DE2609999A1

DE2609999A1 - Kohlensaeure enthaltendes getraenk mit kuenstlichem suesstoff

Info

Publication number: DE2609999A1
Application number: DE19762609999
Authority: DE
Inventors: Milton Kaplow; Harold Emanuel Schwartz; Richard Michael Sorge
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1975-03-11
Filing date: 1976-03-10
Publication date: 1976-09-30
Also published as: FR2303486B1; FR2303486A1

Description

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Dr. !no. WrJtPr AbItZ 10. März 1976

Dr. DistorF. Morf 23*15 (10)

Dr. Kane-A. Brauns

S iäüiisiiaü jfö, Piaraiti&üatalr. 23

GENERAL FOODS CORPORATION 250 North Street, White Plains, N.Y., V.St.A.

Kohlensäure enthaltendes Getränk mit künstlichem Süss-

stoff

Bisher haben künstliche Süssstoffe einen charakteristischen anhaltenden Nachgeschmack. Beim Verbrauchen von Nahrungsmitteln, wie Getränken, wobei die Nahrungsmittel verarbeitet oder flüssig sind, und künstliche .Süssstoffe enthalten, tritt ein schneller Süssigkeitseindruck auf, der ganz anders ist als der einer vergleichbaren Zuckerlösung, bei welcher der süsse Geschmack allmählicher und weniger nachhaltig ist. Lässt man diese erst kürzlich untersuchten Eigenschaften der Süssungsmittel einmal ausser Betracht, nämlich bei Dipeptiden, wie dem Methylester von L-Aspartyl-L-phenylalanin (APM) und dessen Salzen, so besteht ausserdem aber auch noch eine ausgesprochene orale unangenehme

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Geschmacksempfindung beim Verbraucher, der merkliche Mengen an den Getränken zu sich nimmt, wobei diese unangenehme Empfindung darin besteht, dass in der Mundhöhle und der Kehle und insbesondere in den hinteren Gaumenregionen eine Ansammlung einer zusammenhängenden süssen Beschichtung empfunden wird.

Durch die vorliegende Erfindung wird diese organoleptische Eigenschaft, welche die bisherigen künstlichen Süssungsmittel haben, und insbesondere die vorgenannte Klasse von Dipeptiden, vermieden, wenn man sie in chemisch carbonatisierten Getränken anwendet.

Gemäss der vorliegenden Erfindung werden die vorgenannten organoleptischen Nachteile und insbesondere der Nachgeschmack und die schnelle Süssungsempfindung des Dipeptidsüssers verändert und in vorteilhafter Weise kontrolliert durch die Anwendung einer Menge an Molkeprotein, die 0,5 Gew.-% des beabsichtigten Getränkes überschreitet und wobei das Protein vorzugsweise säurelöslich ist, das heisst bei einem pH unterhalb 5,0 und vor allen Dingen zwischen etwa 2,5 und 5,0, wie er für Getränke mit Fructtgeschmack vorzugsweise vorliegt. Es wurde festgestelltJi dass eine solche Süssungsmitte!kombination in kohlesäurehaltigen Getränken einen weniger starken Anfangsgeschmack hinsichtlich der Süssigkeit und einen weniger nachhaltigen Nachgeschmack ergibt, insbesondere wenn das Produkt allein oder als anteiliger Süssstoff in einer trockenen Getränkemischung verwendet wird, in welcher der künstliche Süssstoff in einer vorbestimmten Menge vorliegt.

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Die Erfindung betrifft somit ein mit künstlichem Süssstoff versehenes, kohlensäurehaltiges Getränk mit einem pH von 2,5 bis 5,0, bei dem in Kombination das Dipeptid APM oder dessen Salze vorliegt, und wenigstens 0,5 und weniger als 10 % an demineralisiertem und im Lactosegehalt vermindertem säurelösliehen Molkeprotein.

Die Erfindung betrifft aber auch solche Fälle, bei denen Saccharin zusätzlich zueinem Dipeptid der vorgenannten Art verwendet wird und als Hauptsüssungsmittel in einer solchen Getränkezusammensetzung vorliegt.

Der Literatur kann man nicht ohne weiteres eine Erklärung für dieses Phänomen entnehmen. Es wurde berichtet, dass Proteinrezeptoren in den Geschmacksknospen, welchesüssen und bitteren Geschmack feststellen, vorliegen. Diese Rezeptoren sind isoliert worden und man hat festgestellt, dass sie Komplexe mit Zuckern und künstlichen Süssstoffen bilden. Die Stärke dieser Komplexe kann annähernd dem Süssungsgrade der gebildeten Verbindung parallel sein. Es wurde jedoch beim Praktizieren der Erfindung festgestellt, dass Proteine, wie Gelatine, keine organoleptische Verbesserung» die bei der Verwendung von Molke festgestellt wird, ergeben. Wendet man Molkemengen an, die weniger als 0,5 Gew.-% des Getränkes betragen, so ist die Süssungsintensität bei einem mit APM gesüssten Getränk ganz ähnlich einer Kontrollprobe, in welcher keine Molke vorliegt, wodurch angezeigt wird, dass die Zugabe von Molkeprotein in diesen verminderten Mengen keine wohltuende Wirkung hinsichtlich

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der Verminderung des anhaltenden süssen Nachgeschmackes hat.

Im allgemeinen liegt die Menge an verwendetem Molkeprotein im Bereich von weniger als 10 % und im allgemeinen von weniger als 5 %» jedoch üblicherweise oberhalb 0,5 %» wobei eine bevorzugte Menge 1,75 Gew.-55, bezogen auf das hergestellte Getränk mit dem darin enthaltenen Dipeptidsüssstoff, beträgt, wobei der Dipeptidsüssstoff verwendet wird in einer dem Geschmack angepassten Menge, die üblicherweise einen Bruchteil eines Prozentes beträgt und im allgemeinen in der Grössenordnung von 0,1 % liegt, wobei jedoch keine praktische niedrigere Grenze für diese Feststellung vorliegt. Deshalb soll die Erfindung nicht beschränkt werden auf irgendein spezielles Verhältnis an Dipeptid einerseits oder einer bestimmten Menge an Molkeprotein andererseits, weil sie in einem weiten Anwendungsbereich beider Ingredientien per se anwendbar ist oder in Kombination mit solchen Süssungsmitteln, wie Rohrzucker, Glucose, Mannitol, Sorbitol und/oder Saccharin sowie auch mit voluminösen Füllstoffen, wie Dextrin- oder Glucosepolymeren und Mischungen von hydrolysierter Stärke. Die Erfindung ist darüberhinaus auch nicht beschränkt auf irgendein spezielles Carbonatisierungsmittel und man kann darum jedes Niveau an aufgelöstem Kohlendioxid in Lösungen, welche sich aus einer Kombination von bekannten trockenen Carbonatisierungsinitteln ergibt» vorliegen haben, wobei die bekannten Carbonatisierungsmittel beispielsweise Alkali- oder Erdalkalicarbonate und essbare Säuren, wie Zitronensäure, sein können, übrigens haben Geschmacksprüfer auch eine Verminderung des Geschmackes an-Bicarbonat oder Zitronensäure in Molke enthaltenden, mit APM gesüssten Getränken festgestellt.

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Die Erfindung wird nachfolgend an Hand einer besonders vorteilhaften Verfahrensweise erläutert.

Orangen-Kokosnuss-Getränk

Eine Getränkemischung wurde aus den nachfolgend angegebenen Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile	Gewichtsteile
Molkeprotein (Foretein 35)	10,56
Nat riuiribi carb onat	0,84
Zitronensäure	0,93
gelber Farbstoff	0,015
Orangenges chmack	0,060
Sahneges chmack	0,040
APM	0,120

Die vorgenannten Bestandteile wurden gründlich vermischt und 12,6 g davon wurden in 128 cm Wasser gelöst. Der Geschmack wurde geprüft, indem man zunächst den Mund mit einfachem Leitungswasser spülte und dann wurde das Getränk genossen, indem man es im Munde hin-und herverteilte. Das genossene Produkt hatte eine abgestimmte Süssigkeit und wies einen verminderten nachhaltigen Nachgeschmack auf im Vergleich zu einer gleichen mit Dipeptid gesüssten Lösung, in welcher keine Molke vorhanden war. Andere künstliche und/oder natürliche Süssungsmittel oder Füllstoffe, welche den Geschmack beeinflussen können, können der vorgenannten Formulierung zugegeben werden. Geschmacksprüfer stellten eine Verminderung im Geschmack nach Natrium-

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bicarbonat bzw. Zitronensäure, fest.

Der hier verwendete Ausdruck "Molke" soll die breite Klasse an abtrennbaren Molkefeststoffen umfassen, obwohl die bevorzugte Form der Durchführung der Erfindung bei Getränken mit Fructtgeschmack eine sowohl säurelösliche als auch im wesentlichen demineralisierte Molke ist, die einen erheblich reduzierten Lactosegehalt aufweist. Der Ausdruck "im Lactosegehalt reduziert" bezieht sich hierbei auf solche Molken, deren Lactosegehalt um wenigstens 25 % vermindert worden ist durch Verfahrensweisen, wie einer umgekehrten Osmose, Elektrodialyse oder Filtrierverfahren, mittels welcher die Lactose entfernt und der Proteingehalt erhöht wird, worauf das Molkeprotein dann sprühgetrocknet wird unter Ausbildung eines weissen, freifliessenden Pulvers, das kaltwasserlöslich ist, einen angenehmen Geschmack hat und einen isoelektrischen Punkt (i.e.p.) aufweist, der verträglich mit dem pH-Wert des Getränkes, nämlich zwischen 2,5 und 5,0 und vorzugsweise 3*5 bis 5,0, ist. Die Lactoseverminderung wird dabei als ein Prozentsatz des ursprünglichen Lactosegehaltes in der trockenen Molke (Feuchtigkeitsgehalt etwa 5 %) ausgedrückt. Trockene Molke enthält annähernd 73 % Lactose. Die bevorzugten Arten an Molkeprotein sind die der Marke Fore^tein 35 der Firma MacKeoon-Foremost, Inc. mit einem Gehalt von 50 bis 60 % Lactose, bei welcher der Lactosegehalt um 33 % vermindert wurde. Ein anderes Molkeprotein mit vermindertem Lactosegehalt ist En-R-Pro-50 mit einem Gehalt von 26,5 % Lactose, worin annähernd 66 % des Lactosegehaltes vermindert worden sind.

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Dieses Produkt wird von der Stauffer Chemical Company hergestellt. Durch die Lactöseverminderung wird gleichzeitig auch eine Demineralisierung bewirkt, wie im US-PS 3 86¹I für die Behandlung von roher Käsemolke beschrieben wird.

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Claims

260999S 23^5 (ΙΟ) 10. März 1976 Patentansprüche

1. Ein mit einem künstlichen Süssstoff gesüsstes kohlensäurehaltiges Getränk mit einem pH von 2,5 bis 5,0, dadurch gekennzeichnet, dass es in Kombination mit einem Dipeptid, nämlich dem Methylester von L-Aspartyl-L-phenylalanin oder dessen Salzen, wenigstens 0,5 % und weniger als 10 % an demineralisiertem und im Lactosegehalt vermindertem säurelösliehen Molkeprotein enthält.

2. Gesüsstes Getränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkeprotein in einer Menge von weniger als 10 Gew.-ί, bezogen auf das Gesamtgewicht, verwendet wird und dass das Dipeptid in einer Menge von weniger als 1 Gew.-? verwendet wird.

3. Gesüsstes Getränk nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkeprotein 0,5 bis 5,0 Gew.-55 des Gesamtgetränkes ausmacht.

4. Gesüsstes Getränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es Pruchtgeschmack aufweist.

5. Trockene Getränkemischung, die in ein Getränk gemäss Anspruch 1 überführt werden kann, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einer essbaren Säure.

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6. Getränk gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich Saccharin zugefügt wurde.

7· Getränk gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein natürliches Süssungsmittel zugegeben wurde,

8. Getränk gemäss Anspruch TY dadurch gekennzeichnet, dass als natürliches Süssungsmittel Rohrzucker zugegeben wurde.

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