DE19549289C1

DE19549289C1 - Verfahren zur Herstellung von trubstabilen Mischsäften, -nektaren und -getränken mit mindestens einer lipidhaltigen Komponente, insbesondere mit Sanddornbeerensaft, -mark oder -mazerat unter Verwendung von stark neutralhydrokolloidhaltigen Säften oder Mark

Info

Publication number: DE19549289C1
Application number: DE1995149289
Authority: DE
Inventors: Karl Prof Dr Heilscher
Original assignee: Alpha Engineering Entwick GmbH
Current assignee: Alpha Engineering Entwick GmbH
Priority date: 1995-12-22
Filing date: 1995-12-22
Publication date: 1997-08-28
Anticipated expiration: 2015-12-23

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung trubstabiler Mischsäfte, -nektare und -getränke, die mindestens eine lipidhaltige Saft-, Mark- oder Mazeratkomponente, insbesondere Sanddornbeerensaft, -mark oder -mazerat enthalten, die durch Pressen, Passieren oder Mazerieren gewonnen wurden.

Sanddorn enthält bekanntlich ungesättigte und gesättigte Fettsäuren von Mono-, Di- und Triglyceriden in verhältnismäßig großer Menge, die im Sanddornrohsaft teilweise in Form von freien Öltröpfchen und teilweise an Trubstoffpartikel gebunden vorliegen. Der Gehalt an diesen Ölen kann bis zu 3% erreichen.

Beim Sanddornmark und -mazerat ist dieses Öl vorwiegend bzw. ausschließlich an Trubstoffpartikel gebunden.

Bei flüssigen Sanddornerzeugnissen - verdünnt, unverdünnt in Mischungen mit und ohne Zucker, wie die z. B. gegenwärtig im Handel befindlichen Sanddornnektare - schwimmen die ölhaltigen Trubstoffe nach unterschiedlicher Zeit auf und die nicht ölhaltigen Trubstoffe setzen sich auf dem Boden des Lagergefäßes ab.

Sind die Öle schon an sich, vor allem auf Grund ihres Gehaltes an ungesättigten essentiellen Fettsäuren ernährungs physiologisch wertvoll, wird dieser Wert noch durch die in ihnen gelösten Vitamine beträchtlich erhöht, wobei das Provitamin A zugleich auch eine oft erwünschte stark färbende Wirkung hat und die Tocopherole des Vitamin E wesentliche Antioxidantien darstellen. Aus diesem Grund kommt der gleichmäßigen stabilen Verteilung der freien Öltröpfchen, wie der an Feststoffe gebundenen Lipide eine besondere Bedeutung zu.

Stand der Technik

Aus dem Patent DE 39 41 555 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Sanddornhalbfertigprodukten bekannt, bei dem die enthaltenden Fettsäuren, Mono-, Di- und Triglyceride enzymatisch durch Zugabe von rohen, zerkleinerten, thermisch unbehandelten Früchten oder deren Säfte abgebaut werden. Die Reaktion wird unter sterilen Bedingungen und unter Luftabschluß je nach Lagertemperatur und Säuregehalt der Früchte bei einem pH-Wert kleiner 7, vorzugsweise um 3 nach mindestens 24 Stunden abgeschlossen.

Die rohen, thermisch unbehandelten Früchte oder deren Säfte werden mit einem Konservierungsmittel versetzt und in einer Größenordnung von 3 bis 10% dem Sanddornhalbfabrikat zugegeben. Das unangenehme, molkeähnliche Aroma soll dann nicht mehr sensorisch wahrnehmbar sein.

Trotzdem neigen auch die nach diesem bekannten Verfahren erzeugten Säfte, Mischsäfte, Nektare und weniger fruchthaltigen Getränke zum Aufschwimmen der ölhaltigen Trubstoffe.

Durch die mit dem Zuckerzusatz einhergehende Erhöhung der Dichte und Verminderung der Viskosität durch den Wasserzusatz kommt es zu einem sehr raschen Aufschwimmen der fetthaltigen Trubpartikel die dann eine relativ feste Schicht an der Getränkeoberfläche und Ablagerungen an den Wandungen des Lagergefäßes bilden.

Nach der Patentanmeldung von ALPHA engineering GmbH vom 10. 1. 1994 (Aktenzeichen P 44 00 721.3-41) ist ferner bekannt, daß trubstabile Fruchtsaftgetränke insbesondere Sanddornbeeren rohsaft enthaltende Getränke durch Zusatz des in der Regel mikrobiell gewonnenen Hydrokolloids Xanthan hergestellt werden können.

Dieser Zusatz erlaubt jedoch nach dem gültigen Gesetz (Lebensmittelbuch der BRD) nicht die Herstellung von Säften, Mischsäften, Nektaren und Mischnektaren.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, in die Mischungen eine Saftkomponente einzutragen, in der weitgehend neutrale Polysaccharide in solchen Mengen und solcher Qualität enthalten sein müssen, daß sie in einer Mischung die darin enthaltenen Lipide am Aufschwimmen ebenso bremsen, wie das Absetzen der Trubstoffe am Boden der Verpackungen. Dabei muß die Saft- oder Markkomponente sich zugleich sensorisch, harmonisch in die Gesamtmischung einpassen können.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst durch ein Verfahren gemäß Anspruch 1. Bevorzugt mit verdünntem Mazerat aus den Früchten von Hibiscus esculentus oder einer vergleichbaren Art, wenn die gesamte Flüssigkeit unter heißen Bedingungen, vorzugsweise über 90°C gewonnen werden, nachdem der Rohstoff 10 Minuten zuvor mit Wasser gekocht wurde. Durch Zusatz eines gleichen Masseanteils Wasser zum Rohstoff vor der Kochung wird die Freisetzung der Hydrokolloide aus dem Zellverband des Rohstoffes verbessert und damit die stabilisierende Wirkung der Saft- oder Markkomponente erhöht. Eine weitere wesentliche Verbesserung der Ausbeute an stabilisierenden Stoffen in der Saft- oder Markkomponente wird durch Bearbeitung der Preßmaische oder des Grobmarkes im turbulenten Milieu und pulsierendem Druck und einer Temperatur zwischen 85 und 95°C erreicht.

Die Mischung der einzelnen Saft-, Mark- oder Mazeratkomponenten mit Hibiscusmark, -saft oder -mazerat und ggf. zusammen mit Zucker und Wasser zu Mischsaft, -nektar oder -getränk sollte vorzugsweise ebenfalls im turbulenten Milieu bei pulsierendem Druck erfolgen, wonach die fertige Anstellung vor der Füllung auf kleinere Verpackungseinheiten nochmals homogenisiert und danach entlüftet werden sollte.

Das Verfahren zur Herstellung von trubstabilen Mischsäften soll nachstehend an zwei Beispielen verdeutlicht werden, wobei praktisch jede Frucht- und Gemüsesaftkomponente zusammen mit einem lipidhaltigen Saft, Mark oder Mazerat, insbesondere aus Sanddornbeeren und dem oben genannten Hibiscussaft, -mark oder -mazerat eine trubstabile Mischung ergibt.

Beispiel 1

500 g Hibiscusfrüchte werden mit kaltem Wasser gewaschen. Die ganzen oder zerkleinerten Früchte werden mit 600 g Wasser (95 bis 100°C) gemischt und 7 Minuten gekocht. Soweit erforderlich, wird kochendes Wasser bis auf 1 kg aufgefüllt und die Mischung danach 30 bis 50 sec. im Mixer zerkleinert. Zur Herstellung von 1 kg trubstabilen Sanddorngetränk werden 150 g Sanddornmazerat mit 80 g des oben dargestellten Hibiscuspürees, 108 g Zucker mit Wasser auf 1 kg aufgefüllt und mit einem Strahlrührer gemischt. Das Gemisch wird über eine Kolloidmühle homogenisiert, entlüftet und abgefüllt.

Beispiel 2

2,0 kg Hibiscusfrüchte werden mit kaltem Wasser gewaschen. Die ganzen oder zerkleinerten Früchte werden mit rund 2,3 kg Wasser (95-100°C) gemischt und 5 Minuten gekocht, soweit erforderlich, wird die Mischung danach mit heißem Wasser auf 4 kg aufgefüllt und anschließend über ein Sieb mit 0,8 mm Lochungsdurchmesser passiert.

Zur Herstellung von 1 kg trubstabilisiertem Sanddornnektar werden 250 g Sanddornmazerat mit 100 g des oben dargestellten Hibiscuspürees, 110 g Zucker und Wasser auf 1 kg aufgefüllt, mit Strahlmischer gemischt. Das Gemisch wird über eine Kolloidmühle homogenisiert, entlüftet und abgefüllt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von trubstabilen Mischsäften, -nektaren und -getränken mit mindestens einer lipidhaltigen Komponente, insbesondere mit Sanddornbeerensaft, -mark oder -mazerat, dadurch gekennzeichnet, daß den Mischungen mindestens 3% Preßsaft, Extraktionssaft (berechnet als Preßsaft), unverdünntes Mark oder/und Mazerat von Früchten der zu den Malvaceae gehörenden Okra (lat.: Hibiscus esculentus L., syn. Abelmoschus esculentus L., Moench oder Hibiscus Abelmoschus) zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Mazerat von den Hibiscusfrüchten eingesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hibiscusfrüchte heiß gepreßt, vorzugsweise auch noch heiß extrahiert oder insgesamt heiß zu vorzugsweise verdünntem Feinmark, Mazerat oder Püree vor dem Vermischen mit anderen Saftkomponenten verarbeitet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hibiscusfrüchte vor der Herstellung von Mark, Mazerat oder Püree 10 Minuten vorzugsweise mit Zusatz gleicher Masseanteile Wasser, gekocht, danach grob passiert, anschließend in einem Mischer vorzugsweise im turbulenten Milieu bei pulsierendem Druck zur Freisetzung der in ihnen enthaltenen Hydrokolloide bei vorzugsweise 85 bis 95°C, je nach der zur Verfügung stehenden Technik in der Regel 5-10 Min. bearbeitet und danach fein passiert werden.

5. Verfahren nach den vorgenannten Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung der einzelnen Komponenten zu Mischsäften, -nektaren oder -getränken vorzugsweise im turbulenten Milieu bei pulsierendem Druck je nach der zur Verfügung stehenden Technik über einen Zeitraum von in der Regel 2-10 Min. erfolgt.