DE3041169A1 - Nahrungsmittelprodukt auf der grundlage von kaese und tomaten - Google Patents
Nahrungsmittelprodukt auf der grundlage von kaese und tomatenInfo
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
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Description
3041163 - 3 -
Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt mit fester,
cremeartiger oder fluider Struktur, welches aus einem innigen Gemisch aus Käse und Tomaten besteht, wobei die letztere
Komponente in einem beachtlich hohen Prozentgehalt, d.h. in einer Menge über 5%, bezogen auf das Endprodukt, vorhanden
ist, und wobei geeignete Menge anderer genießbarer Bestandteile, wie Butter, Schmelzsalz, Aromastoffe, Gewürze und
dergl., zugegeben worden sind.
Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt auf der
Grundlage von Käse und Tomaten, in dem die Tomaten in solchen Mengen verwendet werden, daß sie einer der Hauptbestandteile
des Gemisches sind. Es gibt verschiedene Arten von Käse, die mit pflanzlichen Bestandteilen und/oder anderen
Bestandteilen vermischt sind, wie z.B. Paprika, feine Gewürze, Curry, Pfeffer, Zwiebeln usw., wobei diese in kleinen
Stücken oder als Püree verwendet werden. Diese sind in solchen Mengen vorhanden, daß sie nicht über ©twa 5% des Endproduktes
ausmachen, und ihre Funktion ist auf eine Aromatisierung
und Charakterisierung der Käse beschränkt.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, im Gegensatz zu bekannten Produkten eine Lebensmittelmasse herzustellen,
die im wesentlichen aus Käse und Tomaten besteht,
worin die letztere Komponente nicht als einfaches Aromamittel oder Geechmacksmittel verwendet wird, sondern den
Hauptbestandteil ausmacht. Man erhält so ein absolut neues Produkt, dessen Geschmack sehr angenehm ist. Die Tomaten
sind in solcher Menge vorhanden, daß die Meng© gleich oder größer ist als die des Käses und in jedem Fall in einer Menge
über 5%, verglichen mit dem fertigen Produkt? ausgedrückt
als frisches Produkt.
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Das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt kann als Funktion der Fette und des Feuchtigkeitsgehalts eine feste Struktur
aufweisen, z.B. dem conchoidalen Frakturtyp angehören, oder es kann eine cremeartige Form besitzen, so daß es verstrichen
werden kann, z.B. auf Brötchen bzw. Cracker und dergl., oder es kann eine fluide Konsistenz aufweisen, so daß es
in zusammendrückbaren Behältern verwendet werden kann.
Hinsichtlich der Käseart selbst gibt es keine besonderen Beschränkungen,
und in der Praxis kann man irgendeinen Käse verwenden, entweder einen Käse allein oder ein Gemisch aus
mehreren. Insbesondere werden wesentliche Verbesserungen hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften erhalten,
wenn man Gouda, Emmentaler und Cheddarkäse verwendet.
Als Tomaten, die als zweiter Hauptbestandteil mit dem Käse in dem erfindungsgemäßen Produkt verwendet werden, können
Tomaten verwendet werden, die eine beliebige physikalische Fers besitzen, z.B. gesäuberte, gespülte und geschälte ganze
Tonaten, To-natenpüree ohne Kerne und Haut, Tomatenkonzentrat
mit verschiedenen Konzentratgehalten, getrocknete oder gefriergetrocknete Pulver, gefrorene Tomaten und dergl..
Aus praktischen Gründen ist es bevorzugt, ein doppeltes Tomatenkonzentrat
mit 30% refraktometrischen Feststoffen (R.O.)
zu verwenden. Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes kann man ein bekanntes Verfahren zur Behandlung verwenden,
bei dem der Käse und die Tomaten heiß geschmolzen werden und die Tomaten zusammen mit den anderen Bestandteilen
zugegeben werden, wobei geeignete Schmelzsalze eingesetzt werden, um den pH-Wert des Endproduktes innerhalb eines Bereiches
von 5,3 bis 6,3 zu kontrollieren. Diese Werte garantieren
eine gute Konservierung und bewirken, daß das Produkt einen angenehmen Geschmack aufweist. Die hohe Azidität
der Tomaten würde in den hohen verwendeten Mengen ohne pH-
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Kontrolle bewirken, daß das Produkt sauer schmeckt und adstringierend wirkt.
Insbesondere wird der Käse, nachdem er gesäubert und seine Kruste entfernt wurde, in Blöcken in eine bekannte Art von
Maschine gegeben, wo er gemahlen wird und dann in eine Paste umgewandelt wird. Zu dem pastenförmigen Käse gibt man dann
die Tomaten, bevorzugt konzentriert und/oder in Pulverform, Butter nach Bedarf, Wasser, Schmelzsalz, Gewürze, Aromastoffe
und andere Bestandteile, die zu der Rezeptur dazugehören und in den geeigneten Prozentgehalten, die später in
dem Beispiel angegeben werden. Alle Bestandteile werden in den Mischer gegeben.
Nachdem der Mischer beschickt ist, wird der Rührmechanismus in Gang gesetzt, und das Gemisch wird 7 bis 8 min auf eine
Temperatur von etwa 9O°C erhitzt. Nach der oben beschriebenen Behandlung sind alle Bestandteile innigst vermischt.
Das Gemisch wird dann entnommen, und um die besten Konservierungsergebnisse zu erhalten, wird das Gemisch kontinuierlich
in einer geeigneten Vorrichtung üblicher Bauart durch Wärmebehandlung, die eine Temperatur von 14O°C erreichen
kann, einige Sekunden sterilisiert. Nach der Sterilisation findet ein schnelles Abkühlen statt, wodurch die Temperatur
auf 9O0C erniedrigt wird und das Produkt in fluidem Zustand
vorliegt. Es wird dann in die geeignete Verpackungsform gegossen, hermetisch abgedichtet und auf Zimmertemperatur abgekühlt.
Als Verpackung kann man kleine Aluminiumtuben, Glasbehälter, Metallbehälter, Kunststoff- und/oder Alisainiumbehälter, die
gezogen sind oder in der Wärme perforiert wurden, verwenden,
abhängig von der Konsistenz des Endproduktes.
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30^1169.
Im folgenden wird ein Beispiel für eine Rezeptur für die Herstellung von 100 kg erfindungsgemäßem Endprodukt angegeben.
Goudakäse 57,0
doppeltes Tomatenkonzentrat R.O.3OJ6
(äquivalent zu etwa 68 g natürlichen Tomaten
ohne Haut und Kerne) . 11,0
natürliche Butter 4,0
Wasser 26,0
genießbares Pufferphosphat (Schmelzsalz) 1,5
Gewürze und Aromastoffe 0,5
100,0 kg
Mit der obigen Rezeptur wird gemäß dem zuvor beschriebenen Verfahren ein Produkt erhalten, welches eine cremeartige
Struktur aufweist und verstrichen werden kann und einen Feuchtigkeitsgehalt von 54?S besitzt. Es besitzt einen Fettgrad,
der, bezogen auf die Trockensubstanz, entsprechend 55% beträgt.
Bei der obigen Rezeptur ist es offensichtlich, daß, wenn natürliche Tomaten verwendet werden, das Wasser weggelassen
werden muß und in der Tat das Gemisch eingedampft werden kann, um das Wasser, das in natürlichen Tomaten vorhanden
ist, zu entfernen.
Wie aus der obigen Rezepttir folgt, ist die Menge an verwendeten
Tomaten, ausgedrückt als natürliche Tomaten, sehr hoch, und in diesem speziellen Fall liegt sie über der Käsemenge.
Dies ist ein Hauptmerkmal des erfindungsgemäßen Produktes .
Wenn Produkte hergestellt werden sollen, die eine andere als cremige Struktur aufweisen, z.B. fest, semi-feste, fluide
Produkte und dergl., wie oben erwähnt, so müssen die Mengen
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an Käse, Butter und Wasser entsprechend variiert werden, so daß der Prozentgehalt an Feuchtigkeit und Fettsubstanz in
dem Endprodukt selbst variiert wird.
Insbesondere kann der Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis etwa 7596 variieren, wenn der Gehalt an Fettsubstanz, bezogen auf
Trockensubstanz, zwischen 35 und etwa 70% variieren kann.
Eine kompakte und feste Struktur entspricht einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt, während bei Steigerung des Feuchtigkeitsgehalts
eine zunehmend fluide Struktur erhalten wird.
Hieraus folgt, daß das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt für eine Vielzahl von Verwendungen, abhängig von den
verschiedenen Strukturen, verwendbar ist. Beispielsweise können die folgenden Produkte erhalten werden: ein concholidales,
festes Frakturprodukt, das als normaler Käse mit kompakter Konsistenz verwendet werden kann; eine Creme, die
auf Cracker, Toast, kleiner Brötchen usw. aufgestrichen
werden kann; eine Soße für Nudeln, Reis und dergl..
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Claims (8)
1. * Nahrungsmittelprodukt auf der Grundlage von Käse und
Tomaten, das durch Herstellung eines innigen Gemisches der Hauptbestandteile, gegebenenfalls unter Zugabe von Aroma-
und Geschmacksstoffen gebildet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Tomaten in einer Menge vorhanden sind, die gleich
oder höher ist als die des Käses und fil©s bezogen auf das
Endprodukt, über 59έ, ausgedrückt als FriasefoproeLukts liegt.
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elh:: ce-sosoo
AMME MOWäP^T
2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet
, daß zu dem Gemisch vor der innigen Vermischungsphase ein Schmelzsalz zugegeben wird, so daß der pH-Wert
bei Werten kontrolliert werden kann, die bewirken, daß das Endprodukt einen angenehmen Geschmack und eine gute Konservierung
aufweist.
3· Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Schmelzsalz ein· genießbares Pufferphosphat
verwendet.
4. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Fettsubstanz zwischen 35
und etwa 7O?o, bezogen auf Trockensubstanz, beträgt und daß der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 35 und etwa 7596 liegt.
und etwa 7O?o, bezogen auf Trockensubstanz, beträgt und daß der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 35 und etwa 7596 liegt.
5. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Fettsubstanz, bezogen auf
Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt so ausgewählt werden, daß das Endprodukt eine feste Struktur aufweist.
6. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,
daß der Gehalt an Fettsubstanz, angegeben
als Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt so sind, daß das Endprodukt eine cremeartige Substanz"ist.
als Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt so sind, daß das Endprodukt eine cremeartige Substanz"ist.
7. . Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,
daß der Gehalt an Fettsubstanz, angegeben
als Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt so sind, daß das Endprodukt eine fluide Struktur aufweist.
als Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt so sind, daß das Endprodukt eine fluide Struktur aufweist.
8. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2S dadurch gekennzeichnet,
daß der pH-Wert zwischen Werten von 5,3 und 6,3 liegt.
130038/0581
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