DE489408C

DE489408C - Verfahren zur Herstellung emulgierten Kaeses

Info

Publication number: DE489408C
Application number: DES68315D
Authority: DE
Original assignee: Swift and Co Inc
Current assignee: JBS USA LLC
Priority date: 1925-01-06
Filing date: 1925-01-06
Publication date: 1930-01-16

Description

Verfahren zur Herstellung emulgierten Käses Es ist bereits bekannt, Käse in kleine Stücke zu zerschneiden und mit Hilfe mechanischer Rührer bei Sterilisiertemperatur in eine homogene Masse zu verwandeln.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von emulgiertem Käse. Derselbe kann nach der Zerstörung des Gefüges sterilisiert werden. Der vorzerkleinerten Masse wird ein Emulgierungsmittel zugesetzt, und die Erfindung kennzeichnet sich hauptsächlich dadurch, daß die Masse unterhalb der Pästeurisierungstemperatur unter Druck zerkleinert wird, bis das Proteingefüge zerstört ist.
Es ist zwar bei der Herstellung von Käseemulsionen bereits vorgeschlagen worden, eine Durchmischung unterhalb Pasteurisiertemperatur vorzunehmen, dieses Verfahren ist jedoch mit einem Schmelzen der Käsemasse verbunden, was bei der beanspruchten Arbeitsweise, da bei niedriger Temperatur gearbeitet wird, vermieden wird.
Beim Erwärmen von Käse ohne Emulgierung und ohne Druck erhält man ein streifiges Gefüge, weil das Butterfett sich ausscheidet. Dies kann durch die gewöhnlichen Zerkleinerungsverfahren nicht beseitigt werden. Wenn dagegen gemäß der Erfindung die Zerkleinerung bis zur Störung des Proteingefüges unter Druck getrieben wird, zerfällt das Butterfett in so feine Teilchen, daß sich keine Streifen bilden, sondern die Masse zu einer richtigen Emulsion wird.
Auf der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens dargestellt. Abb. x ist ein senkrechter Längsschnitt der ganzen Vorrichtung, Abb.2 ein waagerechter Längsschnitt der Sterilisierungskammer.
Die Masse, der ein Emulgierungsmittel, beispielsweise Soda, und Gewürze, z. B. Piment, Salbei o. dgl., zugesetzt werden können, -wird durch einen Trichter x am Gehäuse 2o einer Förderschnecke 2 eingetragen, deren Welle durch eine Riemscheibe 5 gedreht wird. Zu Anfang der Behandlung wird zweckmäßig ein Zusatz von bereits emulgiertem Käse gemacht, um die Emulgierung zu erleichtern und zu beschleunigen. Wenn die :Masse einmal emulgiert ist, braucht der Zusatz nicht mehr zu erfolgen. Im Gehäuse 2o herrscht eine Temperatur von höchstens 35 bis q0°.
Am Austrittsende des Förderers befindet sich eine durchlochte Platte 2r, an der ein kegelförmiges Übergangsstück 7 zu der Sterilisierungskammer 8 befestigt ist. Die Sterilisierungskammer ist von Röhren zo durchzogen, die in Rohrwände 22 und 23 der Kammer 8 eingesetzt sind. Unter der Rohrwand 22 befindet sich eine Warmwasserkammer zz mit Ablaßhahn 13, der durch ein Rohr 12 Wasser von 65 bis 7o' zugeführt wird. Das Wasser durchfließt die Röhren zo und wird durch eine Haube 1q- über der Rohrwand 23 mit Anschluß 15 abgeleitet. Bei der angegebenen Wassertemperatur verläßt die Masse die Kammer 8 ungefähr bei 62', geht in einen Rumpf g mit Thermometer 16 über und wird am Auslaß q des Rumpfs entnommen.
Durch die Schnecke 2 und die Platte 21 wird das Proteingefüge unter dem von der Schnecke ausgeübten Druck zerstört, worauf die vollständig emulgierte Masse zur weiteren Behandlung der Kammer 8 zugedrückt wird. Die Heizfläche der Kammer ist so groß, daß trotz hoher Durchsatzgeschwindigkeit der Käse auf die gewünschte Temperatur gebracht wird. Der schnelle Durchsatz hat den Vorteil, daß die :Masse nicht längere Zeit mit den hocherwärmten Flächen der Röhren xo in Berührung bleibt und keinen schlechten Geschmack annehmen kann.
Die Sterilisierungstemperatur kann nötigenfalls durch Beheizung der Sterilisierungskammer mit Dampf erhöht werden.
Ausführungsbeispiel 7o kg unreifer Vollrahmkäse wird mit 2o kg reifen, d. h. bereits emulgierten Käses und xo kg Piment vermischt und mit einem Emulgierungsmittel, z. B. Soda, versetzt, das Gemenge im Knettrog durchgeknetet, in den Trichter z eingetragen und im Gehäuse 2o kräftig emulgiert. Die Behandlung in der Sterilisierungskammer io dauert 15 Sekunden bis eine Minute.
Der Zusatz von reifem Käse richtet sich nach dem Reifegrad des noch unreifen Käses. Unter Umständen kann der reife Käse als einziges Emulgierungsmittel dienen, so daß ein Zusatz besonderer Emulgierungsmittel nicht erforderlich ist.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung emulgierten Käses unter Vermischung der vorzerkleinerten Masse mit einem Emulgierungsmittel und nachfolgendem Sterilisieren, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse, bevor er pasteurisiert wird, bei niedriger Temperatur unter Druck bis zur Zerstörung des Proteingefüges emulgiert wird.