DE2501854A1

DE2501854A1 - Verfahren zur herstellung gesaeuerter milcherzeugnisse

Info

Publication number: DE2501854A1
Application number: DE19752501854
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: DANSKE MEJERIERS MASKINFABRIK; De Danske Mejeriers Maskinfabrik AMBA
Current assignee: DANSKE MEJERIERS MASKINFABRIK; De Danske Mejeriers Maskinfabrik AMBA
Priority date: 1975-01-17
Filing date: 1975-01-17
Publication date: 1976-07-22

Description

Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse.
Zusatz zur Patentanmeldung P 24 50 199.5 Die vorliegende Erfindung betrifft eine Anderung der in der Patentanmeldung P 24 30 199.5 behandelten Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse, bei dem den Erzeugnissen ein grösserer Feststoffgehalt als der Feststoffgehalt in derjenigen Milch-gegeben wird, die das Ausgangsmaterial ftir die Erzeugnisse bildete. ai e Die Feststoffanreicherung wird dabei durch umgekehrte Osmose mit Hilfe eines Membranfilters erreicht.
Das dadurch erhaltene Retentat (Konzentrat) wird durch den Zusatz von Sahne auf einen gewünschten Fettgehalt standardisiert und anschliessend pasteurisiert, homogenisiert und gesäuert. Das besondere Merkmal der in der obengenannten Patentanmeldung angegebenen Erfindung besteht darin, dass man das durch die Säuerung koagulierte Erzeugnis nunmehr noch wieder einer kräftigen Bearbeitung aussetzt, wodurch man vor dem Kühlen bzw. vor dem Abzapfen gerade diejenigen konsistenzmässigen Eigenschaften erreichen konnte, die man in dem-Erzeugnis gern erreicht sah. Auf diese Weise liessen sich beispielsweise hochwertiges Ymer und Johurt sowie hochwertiger Fettquark herstellen.
Erfindungsgemäss hat es sich jetzt gezeigt, dass man die durch das obige Erfindungsmerkmal erreichbaren vorteilhaften konsistenzmässigen Eigenschaften auch der Herstellung magerer Milcherzeugnisse auf überraschend einfache Weise dadurch nutzbar machen kann, dass man auf eine Standardisierung des Fettgehalts durch den beschriebenen Zusatz von Sahne verzichtet.
Diese Anderung des in der obengenannten Patentanmeldung angegebenen Verfahrens ist somit Gegenstand der vorliegenden Erfindung.
Demgemäss betrifft die vorliegende Erfindung bei dem Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse, bei dem den Erzeugnissen ein grösserer Feststoffgehalt als der Feststoffgehalt in derjenigen Milch gegeben wird, die das Ausgangsmaterial für die Erzeugnisse bildet, unter Anwendung von umgekehrter Osmose, gemäss Patent Nr. ... (Patentanmeldung P 24 30 199.5) die änderung; dass zur Herstellung fettarmer Erzeugnisse wie beispielsweise Magerquark auf eine Standardisierung der Magermilch auf einen höheren Fettgehalt durch Zusatz von Sahne verzichtet wird, indem das durch die Behandlung der Magermilch in Ultrafiltrierungszellen erhaltene, konzentrierte Produkt -das Retentat - auf eine Temperatur zwischen 80 und 1000C erwärmt und auf dieser Temperatur mindestens 60 Sekunden lang gehalten und in Verbindung hiermit homogenisiert und nach Zufuhr einer Säurekultur zur Reifung abgestellt wird3 wonach das durch die Säuerung gebildete Koagel vor seiner Abfüllung bzw. vor seiner Kühlung und Abfüllung, einer kräftigen mechanischen Bearbeitung ausgesetzt wird.
Die Erfindung betrifft ebenfalls eine.Anlage zur Durch führung des Verfahrens, indem die Anlage die Kombination folgender Merkmale aufweist: a) eine Rohmilchzufuhr, die an eine Zentrifuge für die Abscheidung von Sahne angeschlossen ist, b) ein an den Magermilchablauf aus der Zentrifuge angeschlossenes Membranfilter, c) ein an den Retentat(Konzentrat)ablauf aus dem Mernbranfilter angeschlossenes Pasteurisierungs- und Homogenisierungsaggregat, d.) eine in die Verbindung zwischen dem Membranfilter und den Pasteurisierungs- und Homogenisierungsaggregat einschaltbare Verbindung zum Sahneablauf aus der Zentrifuge, e) ein an das Pasteurisierungs- und Homogenisierungsaggregat angeschlossenes Säuerungsaggregat, f) ein an das Säuerungsaggregat angeschlossenes, auf eine kräftige mechanische Bearbeitung ausgelegtes Na chbearbeitungsaggregat, das mit einem Abgang zu einer Abzapfvorrichtung versehen ist.
Die einschaltbare Verbindung zum Sahneablauf aus der Zentrifuge kann dabei zweckmässigera7eise als ein Dreiwegehahn ausgebildet sein.
In einer derart ausgebildeten Anlage lässt sich die erfindungsgemäss vorgeschlagene Anderung des Herstellungsprozesses auf einfache Weise dadurch durchführen, dass die Verbindung des Sahneablaufs aus der Zentrifuge zu der eigentlichen Prozesslinie unterbrochen wird, in der demzufolge dann ein mageres Produkt durchläuft, das schliesslich dann noch der vorteilhaften kräftigen Nachbearbeitung ausgesetzt wird. Durch einfache Wiederherstellung der Verbindung zum Sahneablauf aus der Zentrifuge, z.B. eine einfache Umschaltung des erwähnten Dreiwegehahns, lässt sich die gleiche Anlage wieder zur Herstellung vergleichsweise fettreicher Erzeugnisse verwenden, wobei sowohl die fettarmen als die vergleichsweise fettreichen Erzeugnisse dank der erfolgten kräftigen Nachbearbeitung eine erheblich verbesserte Konsistenz aufweisen.
Ein AusfUhrungsbeispiel für eine erfindungsgemäss ausgebildete Anlage sei im-Folgenden näher unter Hinweis auf die in der Zeichnung angegebene Prinzipskizze beschrieben.
Die Anlage enthält-ein Rohmilch entgegennehmendes P-asteurisierungsaggregat 1, das durch eine Leitung 2 mit einer Zentrifuge 3 für die Abscheidung von Sahne verbunden ist. Die Magermilch fliesst dem Aggregat ldurch eine Leitung 4 zum Zweck der Fertigpasteurisierung wieder zu und durchläuft anschliessend ein Membranfilter 5, wo eine Anreicherung des Feststoffgehalts durch die Anwendung umgekehrter Osmose erfolgt.
Das durch den Filtriervorgang erhaltene Permeat wird durch die Leitung 6 entfernt, während das erhaltene Retentat (Konzentrat) durch eine Leitung 7 einem Pasteurisierungsaggregat 8 zugeführt wird.
Die aus der Zentrifuge 3 ablaufende Sahne wird durch eine Leitung 9 einem Pasteurisierungsaggregat 10 zugeführt. Von hier gelangt die Sahne durch die Leitung 11 zu einem Dreiwegehahn 12, der ausserdem mit einem Auslauf 15 mit einem hierin eingesetzten Regulierungsventil 15 a sowie einer Leitung 14 verbunden ist, die entweder direkt in die Leitung 7 oder - wie gezeigt - in einen in diese eingeschalteten Hilfstank 15 für Konzentratstandardisierung einmündet. In der gezeigten Stellung des Dreiwegehahns ist die Anlage für die Herstellung fettarmer Erzeugnisse eingestellt, indem die Leitung 11 huber den Hahn 12 mit der Leitung 15 verbunden ist und demgemäss der Prozessleitung 7 keine Sahne zugeführt wird.
Die gestrichelte Linie 16 deutet an, dass die gleiche Anlage auf einfache Weise auch für eine kontinuierliche Standaraisierung des Erzeugnisses auf einen gewünschten Fettgehalt dadurch eingerichtet werden kann, dass man unter Fortlassung des Dreiwegehahns 12 die Leitung 11 direkt mit der Prozessleitung 7 verbindet.
Das Pasteurisierungsaggregat 8 ist durch die Leitungen 17 mit einem Homogenisator 18 verbunden. Das mit Hilfe dieser Aggregate pasteurisierte und homogenisierte Produkt wird durch die Leitung 19 einer aus mehreren Säuerungstanks 20 bestehenden Säuerungsabteilung zugeführt, wobei eine Säurekultur der Leitung 19 durch eine Leitung 21 zugeführt werden kann. Das gesäuerte Erzeugnis wird anschliessend durch die Leitung 22 einem Aggregat 25 zugeführt, das das Erzeugnis einer kräftigen Nachbearbeitung unterwirft. Gewünschtenfalls kann diese Nachbearbeitung auch bereits in den Tanks 20 durchgeführt werden. Als Mittel der Bearbeitung bieten sich schnell arbeitende Rührwerke, die gegebenenfalls auch eine Pumpwirkung ausüben können, an. Man kann auch das Erzeugnis durch ein feinmachiges Sieb pumpen. Auch die Verwendung selbstansaugender Pumpen kann zu dem angestrebten kräftigen Nachbearbeitungseffekt führen. Die Nachbearbeitung kann den Charakter einer ausgesprochenen Homogenisierung annehmen.
Auch eine Bearbeitung des Erzeugnisses mit Hilfe von Ultraschall ist den geschilderten Bearbeitungsmöglichkeiten technisch gleichzustellen.
Das fertigbehandelte Erzeugnis wird durch eine Leitung 24 einem Abzapfapparat 25 zugeführt, wonach das Erzeugnis die Anlage fertig verpackt verlassen kann.
Beispiel.
Zur Herstellung von Magerquark wird das aus dem Membranfilter 5 erhaltene Retentat im Pasteurisierungsaggregat 8 etwa 5 Minuten lang auf mindestens 90 Oc erhitzt. Die Homogenisierung im Homogenisator 18 wird bei 50 - 6000 und einem Druck von mindestens 200 kg durchgeführt. Die Homogenisierung kann vor oder nach der Behandlung im Pasteurisierungsaggregat 8 erfolgen.
Die Säuerung in der Säuerungsabteilung erfolgt in kaltem Zustand, d.h. einem Temperaturbereich von 20 - 22°C. Die Säuerungszeit ist von der Säuremenge abhängig, beträgt jedoch im allgemeinen etwa 20 Stunden. Gewünschtenfalls lässt sich Magerquark in den Tanks 20 umrühren. Im Aggregat 25 erfolgt die Nachbearbeitung zweckmässigerweise durch ein moderates Pumpen zum Abzapfapparat 24.
Bei der Herstellung von Magerquark kann gegebenenfalls auf eine ausgesprochene Homogenisierung verzichtet werden. Das erhaltene Enderzeugnis weist eine vergleichsweise linde Konsistenz auf.

Claims

Patentansprüche

Bei Bei dem Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse, bei dem den Erzeugnissen ein grösserer Feststoffgehalt als der Feststoffgehalt in derjenigen Milch gegeben wird, die das Ausgangsmaterial für die Erzeugnisse bildete, unter Anwendung von umgekehrter Osmose, gemäss Patent Nr. ... (Patentanmeldung P 24 50 199.5), die Wanderung, dass zur Herstellung fettarmer Erzeugnisse wie beispielsweise Magerquark auf eine Standardisierung der Magermilch auf einen höheren Fettgehalt durch Zusatz von Sahne verzichtet wird, indem das durch die Behandlung der Magermilch in Ultrafiltrierungszellen erhaltene, konzentrierte Produkt - das Retentat - auf eine Temperatur zwischen 80 und 1000C erwärmt und auf dieser Temperatur mindestens 60 Sekunden lang gehalten und in Verbindung hiermit homogenisiert und nach Zufuhr einer Säurekultur zur Reifung abgestellt wird, wonach das durch die Säuerung gebilcete Koagel vor seiner Abfüllung, bzw. vor seiner Kühlung und Abfüllung, einer kräftigen mechanischen Bearbeitung ausgesetzt wird.
2. Anlage zur Durchführung des Verfahrens gemäss Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Kombination folgender Merkmale: a) eine Rohmilchzufuhr, die an eine Zentrifuge für die Abscheidung von Sahne angeschlossen ist, b) ein an den Magermilchablauf aus der Zentrifuge angeschlossenes Membranfilter, c) ein an den Retentat(Konzentrat)ablauf aus dem Membranfilter angeschlossenes Pasteurisierungs- und Homogenisierungsaggregat, d) eine in die Verbindung zwischen dem Membranfilter und dem Pasteurisierungs- und Homogenisierungsaggregat einschaltbare Verbindung zum Sahneablauf aus der Zentrifuge, e) ein an das Pasteurisierungs- und Homgenisierungsaggregat angeschlossenes Säuerungsaggregat, f) ein-an das Säuerungsaggregat angeschlossenes, auf eine kräftige mechanische Bearbeitung ausgelegtes Nachbearbeitungsaggregat, das mit einem Abgang zu einer Abzapfvorrichtung versehen ist.
3. Anlage gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die einschaltbare Verbindung zum Sahneablauf aus der Zentrifuge als ein Dreiwegehahn ausgebildet ist.

L e e r s e i t e