DE2638307A1 - Einrichtung fuer die kontinuierliche koagulierung von milch und die herstellung von kaesestoff fuer weissen kaese und andere weiche kaesesorten - Google Patents

Einrichtung fuer die kontinuierliche koagulierung von milch und die herstellung von kaesestoff fuer weissen kaese und andere weiche kaesesorten

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DE2638307A1
DE2638307A1 DE19762638307 DE2638307A DE2638307A1 DE 2638307 A1 DE2638307 A1 DE 2638307A1 DE 19762638307 DE19762638307 DE 19762638307 DE 2638307 A DE2638307 A DE 2638307A DE 2638307 A1 DE2638307 A1 DE 2638307A1
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Description

SCHIFF ν. FÜNER STREHL SCHÜBEL-HOPF EBB1NGHAUS
MARIAHILFPLATZ 2*3, MÖNCHEN 9O POSTADRESSE: POSTFACH 95 O1 6Ot D-8ÖOO MÖNCHEN 95
DSO
"MLETSCHNA PROMISCHLENOST"
DIPL. CHEM. DR. OTMAR DITTMANN (f1S75) KARL LUOWia SCHIFF DIt3L. CHEM. DR. ALEXANDER V. FUNER DIPL. ΙΝΘ. PETER STREHL DIPL. CHEM. DR. URSULA SCHÜBEL-HOPF DIPL. INQ. DIETER EBBINGHAUS TELEFON (OB9) 48!2OC* TELEX 5-23 565 AURO D TELEGRAMME AUROMARCPAT MÜNCHEN
DA-17199 25. August 1976
Einrichtung für die kontinuierliche Koagulierunff von Milch und die Herstellung von Käsestoff für weißen Käse und andere weiche Käsesorten«
(Priorität: 6. September 1975 - Bulgarien - Nr. 30 935)
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Einrichtung für die kontinuierliche Koagulierung von Milch und die Herstellung von Käsestoff für weißen Käse und für andere weiche Käsesorten.
Es sind Einrichtungen für die kontinuierliche Koagulierung von Milch und die Herstellung von Käsestoff für weißen Käse, für weiche, halbharte und andere Käsesorten und Quark bekannt, die eine Rohr- oder Bandkonstruktion aufweisen.
Die Einrichtungen mit Bandkonstruktion besitzen ein liegendes beckenartiges Gefäß, gebildet von einem Förderband, welches sich kontinuierlich mit konstanter Geschwindigkeit bewegt und die Koagulierung der Milch bis zum Erhalten eines schneidfähigen koagulats im Ende des Gefässes gewährleistet, wo ein Mechanismus für das Zerschneiden desselben und eine Einrichtung für die Entnahme des zerschnittenen Käsestoffs angeordnet sind.
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Die Nachteile der Einrichtungen mit Bandkonstruktion sind ihre großen Abmessungen und die erforderliche große Produktionsfläche.
Die Einrichtungen mit Rohrkonstruktion können sowohl senkrecht, als auch geneigt, waagerecht, ein- und mehrrohrig sein. Die Nachteile dieser Einrichtungen sind: die kurze Koagulierungsphase, die zum Verstopfen der Verteilungsmembranen und zur Störung der Gleichmäßigkeit der Strömung führt. Infolgedessen ist die Struktur der erhaltenen Koagulum und Käsestoff ungleichmäßig und die Konsistenz - inbesondere des Käsestoffs - untypisch. Der Energieverbrauch ist höher also bei der herkömmlichen Herstellungsart .
Die Aufgabe der Erfindung ist die Beseitigung der bekannten Einrichtungen durch Schaffung einer Einrichtung für die kontinuierliche Koagulierung von Milch und die Herstellung von Käsestoff für weißen Käse und andere weiche Käsesorten, die folgendes gewährleistet: ein Verkürzen der Enzymphase der Wirkung des Käseferments und ein kontinuierliches Verlaufen der Koagulierung, des Verdichtens des Koagulats, des Zerschneidens, des Erwärmens, des Käsens, der Nachbehandlung und des partiellen Aggregierens der Käsekörner.
Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Einrichtung, die folgende Bauteile aufweist: ein Gefäß für die Pasteurisierung, Kühlung und Mischung der Milch mit dem Ansäurestoff und dem Calciumchlorid, ein Gefäß für den Gärstoff, Pumpen für die Förderung der Milch, des Gärstoffs, des warmen Wassers und des Käsewassers (der Molke), sowie U-förmige Rohre für die Koagulierung. Die Einrichtung i'st dadurch gekennzeichnet, daß das Gefäß für die Milch und das Gefäß für den Gärstoff mittels Pumpen mit einem Mischer verbunden sind, der verbunden ist mittels Rohrleitung mit einem Verteilerkopf, wonach die U-förmigen Koagulierungsrohre angeordnet sind, deren Ausfluß in das obere Ende eines Sammelrohres
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mündet, welches mit einem Mechanismus zum Zerschneiden und Vermischen ausgerüstet ist und deren- unteres Ende mit einem an beiden Seiten wirkenden Rührer verbunden ist, der mit einem Antriebsmechanismus verbunden ist. Am Ausgang des Rührers ist ein Ausfließrohr für partielles Aggregieren der Käsekörner angeordnet.
Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden, das in der zugehörigen Zeichnung dargestellt ist.
Die erfindungsgemäße Einrichtung besteht aus einem Gefäß mit doppelter Wand 1, mit Mischer für die Pasteurisierung, Kühlung und Mischung des Sauerstoffs und des Gärstoffs mit der Milch, einer Zahnpumpe für Milch 2, einem Mischer 5, einem Gefäß für Gärstoff 3, einer Dosierpumpe für Gärstoff 4, einem Verteilerkopf 6, U-förmigen Rohren für die Koagulierung der Milch und die Verdichtung des Koagulums 7, einem Sammelrohr 8 für die Verbindung der Ausgänge der Koagulierungsrohre mit dem Mechanismus,für das Zerschneiden des Koagulums und das Mischen der Käsekörner 9t einem in beide Richtungen wirkenden Rührer 10 für die Nachbehandlung der Käsekörner mit einem Antriebsmechanismus 11, einem Ausgangsrohr für das partielle Aggregieren der Körner 12, einem Gefäß für warmes Wasser oder Käsewasser 13 und einer Kolbenpumpe für Wasser oder Käsewasser 14.
Für das Vermeiden des Haftens der Milch und des gebildeten Koagulums an den Innenwänden der kegeligen Köpfe und der Eingangsvertikalen der U-förmigen Koagulierungsrohre wird auf ihnen eine dünne Lezitin-Schicht aufgetragen zwecks Herabsetzung der Oberflächenspannung unterhalb der der Milch und des Koagulums. Diese Oberflächen können auch überzogen werden durch Auftragen von Lacken oder anderen füllstoffhaltigen synthetischen Werkstoffen, welche die Oberflächenspannung herabsetzen.
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Die Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Einrichtung für die kontinuierliche Koagulierung von Milch und die Herstellung von Käsestoff für weißen Käse und andere weiche Käsesorten ist wie folgt:
Die pasteurisierte und auf 35 C abgekühlte Milch wird in dem doppelwandigen Gefäß 1 bei gleichmäßigem Mischen angesäuert; es wird eine biologische Reifung durchgeführt und dann die CaI-ciumchlorid-Lösung zugegeben. Die in solcher Weise vorbereitete Milch wird mit der Zahnpumpe 2 in dem Mischer 5 gefördert, wo sie momentan mit dem durch Dosierpumpe 4 geförderten Käsegärstoff vermischt wird. Nach dem Durchfließen durch den Verteilerkopf 6 gelangt die Milch in die kegeligen Köpfe der U-förmigen Rohre 7» wobei zuerst ein zerstückeltes Koagulum gebildet wird infolge des Vermischens der ersten Portionen Wasser, das verwendet wird zur Erzielung eines hydrodynamischen Gleichgewichts der Einrichtung. Dieses Koagulum verwandelt sich in 12 bis 15 Sekunden in ein Koagulum mit homogener Struktur, das bis zum Ende des gesamten Produktionsprozesses erhalten bleibt. Das in der Eingangsvertikalen gebildete Koagulum wird beim Emporsteigen in der Ausgangsvertikalen des U-förmigen Rohres 7 verdichtet und gelangt zum Zerschneiden in das Sammelrohr 8. Das Zerschneiden beginnt im Ausgang der U-förmigen Rohre beim Durchgang des Koagulums durch den Mechanismus für das Zerschneiden und Vermischen 9. Die erhaltenen Stücke fallen frei in Wasser oder in Käsewasser, welche das Sammelrohr 8 ausfüllen und werden zwecks Beschleunigung des Käsens durch das von der Kolbenpumpe 14 geförderte Wasser oder Käsewasser erwärmt. Die erwärmte und den Käsevorgang durchlaufenen Käsestücke gehen hindurch durch den in beiden Richtungen wirkenden Rührer 10 zwecks Nachbehandlung. Bei ihrem Emporsteigen durch das Ausgangsrohr 12 aggEegieren sie mit den Partikeln kleinerer Abmessungen und partiell untereinander, wonach sie kontinuierlich in ein entsprechendes System zum Selbstpressen oder Pressen gelangen. Der in beiden Richtungen wirkende Rührer 10 wird bei der Herstellung von Käsestoff für
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Käse der Typen Feta und Rockford verwendet, während sie bei der Herstellung von weißem Käse und Camembert demontiert wird und das Ausgangsrohr 12 direkt mit dem unteren Ende des Sammelrohres 8 verbunden wird.
Das Waschen und Desinfizieren der Einrichtung
erfolgt durch Verbinden der Hauptmilchleitung und des Endes des Ausgangsrohres 12 mit einem entsprechenden System für nachfolgenden Umlauf von Wasch-Desinfizierlösung und Wasser.
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Claims (1)

  1. Patentanspruch
    Einrichtung für die kontinuierliche Koagulierung von Milch und die Herstellung von Käsestoff für weißen Käse und andere weiche Käsesorten, bestehend aus einem Gefäß für Pasteurisierung, Kühlung und Mischen der Milch mit dem Sauerstoff und dem Calciumchlorid, einem Gefäß für Gärstoff, Pumpen für das Fördern der Milch, des Gärstoffes, des warmen Wassers oder des Käsewassers (der Molke) und U-förmige Rohre für die Koagulierung, dadurch gekennzeichnet , daß das Gefäß für die Milch (1) und das Gefäß für den Gärstoff (3) verbunden sind mittels Pumpen (2 und 4) mit einem Mischer (5), der verbunden ist mittels einer Rohrleitung mit einem Verteilerkopf (6), wonach U-förmige Koagulierungsrohre (7) angeordnet sind, deren Ausgangsende im oberen Teil des Sammelrohrs (8) mündet, welches ausgerüstet ist mit einem Mechanismus zum Zerschneiden und Mischen (9), dessen unteres Ende verbunden ist mit einem in beiden Richtungen wirkenden Rührer (10), der ausgerüstet ist mit einem Antriebsmechanismus (11), und am Ausgang des Rührers (10) ein Ablaßrohr (12) angeordnet ist.
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DE2638307A 1975-09-06 1976-08-25 Vorrichtung zum kontinuierlichen Dicklegen von Milch und zum Herstellen von Käsemasse für weißen Käse und andere weiche Käsesorten Granted DE2638307B2 (de)

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YU37267B (en) 1984-08-31
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