DE1692318B2 - Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen herstellung von kaesebruch - Google Patents

Description

anbauen der entstehenden Käsebruchkömer ver- wird nach Ldi« der ^£f^_c^SorJ

Sdert überraschenderweise wird dennoch die Fett- einfachen Maßnahmen eine J^gJgJ der Sdpro-

Sanz offenbar infolge der Anwesenheit der enzy- und Quantätsverbesserung ^^gersSuS von

Sschen und gegebenenfalls Milchsäure bildenden dukte im Zuge der kontinuierlichen Herstellung ν

Mitteln festgehalten und nicht an die Molke abgege- 5 Käsebruch erreicht j^_{d einCT le}.

ben. Unschwer lassen sich während der Coagulation ^ folgend ^mJ£***£SelKrilenden Zeich-

des Gemisches solche Turbulenzen erzeugen, daß in dighch em Ausfuhrungsbeispiei atrsieucu

ihrer Größe kontrollierte Käsebruchkömer anfallen. nung näher erläutert, «zeigt vorrichtung zur

Gi d Sä Fg1 eine «^f^S

ihrer Größe kontrollierte Käsebruchkömer a g vorrichtung zur

Während des Gerinnungs- und Synäresevorganges Fig.1 eine «^f^S in sche-

sind die mit bereits coagulierter Müch gemischten xo kontinuierlichen Herstellung von Kaseorucn

Käsebruchkömer gegen Diftberührung geschützt matischer DgJoJJ*^ Ausführungorm des

Gtd der Erfindung ist auch eme Vornch r ι g i eine dugcwauu

Käsebruchkömer gegen Diftberührung geschüt gJJJ

Gegenstand der Erfindung ist auch eme Vornch- r ι g. -i eine dugcwauu

tung zur Durchführung des beanspruchten Verfah- Gegenstandes nach F ι g.J» _d ^ _en

renf die sich durch besonders einfachen und funk- Fig.3 eme Gennnungskolonne fur üen ueg

ih Di Vriht ^^^ti

renf die sich durch besonders einfach g

tionssicheren Aufbau auszeichnet Diese Vorrichtung 15 ^^.^tiVer abgewandelte Ausführungsform besteht in ihrem grundsätzlichen Aufbau aus zumin- F1 g. 4 eme weiter abgewanaene λι«

i Rifbhält tühen Reifung ^^^^^It

besteht in ihrem grundsätzich

dest einem Reifebehälter zur enzymatüchen Reifung ^^^^^Itte Ausführungsform des

von Milch und nachgeordneter Förderpumpe und Fig.5 eine abgewandelte Ausrunru g

Gerinnungsanlage und ist dadurch gekennzeichnet, ^Gff^J*™*;^ abgewandelte Ausführungsdaß die Gerinnungsanlage aus einer oder mehreren 20 Fig.6 eine we.tere aDgcw Gerinnungskolonnen _mit jeweiis Gennnungsbehalter ^^gf^¹¹^^ Ausführungsund darin arbeitendem Ruhrwerk aufgebaut ist Er- Fig.7 eine^ wenere g _q_ findungsgemäß weisen die Gerinnungsbehälter emen form des Gegenstandes nacn ng. _im oberen Behälterbereich einmündenden Einlauf für stand nach> £' g^⁶ J™ _{ab d}elte Ausführungsdie gereifte Milch mit an den Emiauf angeschlosse- 25 Fi 2 ⁸ ^me wieaerum ^g

ner'Einspritzvorrichtung, z.B. Strahlpumpe für form des Gegens andesnach F^\ _{hm Vot}_

Heißdampf oder warmer Molke so_W1e im unteren Die in .den Fi ^ 1 · ^_R^ ^u J _{{ Rühr}.

Bchälterbereich einen Auslauf für eine Mischung aus richtungen <^ί*⁰ "^^ _zur Einlagerung

Molke und kömigem Käsebruch auf. Dabei besteht ^werk^ versehenen R^febehaUe^l| ^

die Möglichkeit, daß einer oder mehrere der Germ- 30 von Milch, ^eme ™j^u™^e^^i Ab-

nungsbehälter durch gelochte, kegelstumpfartige Strahlpumpe 4, ιηΐκ^ Germmmg^ko^onne

trennwände in mehrere überein anderliegende Ab- ^^ ^^J^^Sait zur Inbe-

tcile unterteilt sind. Das jeweilige Rührwerk erstreckt ern^me ^™^ Vorrichtung unter Benut-

sich vorzugsweise über die Lange des betreffenden ^ίη^™& ^d"J^e _odei^ Molke dient und vor der För-Gerinnungsbehälters und besteht aus einer oder meh- 35 zung von Wasser °^αε™'^κ

reren parallel zueinander angeordneten Antriebswel- ^derP^umP^el.!S^e^2_{h d 2 enthal}.

,en mit auf den Wellen im gleichen Abstand v«n«n- ^«^^^ί£^τ 9, welcher in

ander vorgesehenen Ruhrflugeln. ^l ^«rh«i der Förderpumpe 3 und der Strahl-

Das erfindungsgemäße Verfahren ermoghcht im Reihe ^^J" ^ sowie einen Labbehälter 10 Z, ge der kontinuierlichen Herstellung von Käse- 40 1^* "^^f^^ MflcMurebakterien-

bruch die Erzeugung homogener und!insbesondere ^fj'^ne" ^^„"ι _s mit Rührwerken versehen

M.-rhältnismäßig grober bzw. großer Kasebruchkor- K"¹^' ΤΓ^^ΰβ an volumetrische Förder-

ner infolge fortlaufender Wirbelbewegung te· spon- sind, und de™ Amlaute^^ ^ Außerdem

taner Ausfällung des Kaseins nach Vorrei ung der ^P^e". "^I₆ G_erinnungskolonne 5« zwischen Milch unter Vermeidung des Zusammenballens der 45 £™ fme ^,^ 5^und der Abführpumpe 6 in

Körner, welche dazu mit bereits coaguherter Milch der. Germnungskolonne s Ausführungsab-

gemischt werden. Grobkornbildung hat den Vorteil, Reihe ^"^J^j^Jt _in Reihe zwischen

Iß die sonst in Kauf zu nehmenden Fettverluste, Wandlung "^h ^2 enma _Stranlpumpe4

wie sie z.B. bei Feinkornbildung auftreten uberra- dem JJarmeausJjjaw» ^^^ doppeiwan-

schenderweise weitgehend reduziert werden^ Da- ₅o eme m.«™ Kunrw _{Abfüh 16}. _D.e

durch, daß ein Zusammenballen des Kasebruchs ver- g Jammer 14 uno _VorrichtUng nach

hindert wird, erübrigt sich ein sonst erforderliches F°^rderoumP^e _mit ^strahlpumpe 4 verbunden. Das

nachträgliches Aufbereiten der Körner D.e mit coa- F, g. 1 smd mit der b« PP ^ ^ _A^_m_

gulierter Milch gemischten Käsebnichkorner werden gle ehe gilt ™™ . ^v ₂ 4_{hrend die} pörder-

während des Coagulations- bzw. Gennnungs- und 55 ru^sabJjn*un^nach g ^ _yerbund

Synäresevorgangs gegen Luftberührung g««, pumpe 13 ^f^^^abwandlung nach Fi*4

bruchkömer entstehen können. Dadurch werden Du^ ¹^ ^_n ^g^_lindrif_chen Gerinnungsbehälter 18

nicht nur verbesserte Bedingungen hinsichtiich des umtam^ eme y _{ntel 19 umgeben und}

Wärmeaustausches sowie der physikahsch-chemi- welcher^ von tn ff _{dicht verschlossen is}t.

sehen Verhältnisse zwischen den Kasebruchkornern oben durch emen ^ ^^ _enthalten.

selbst und ihrer Umgebung erreicht, sondern darüber 65 Der Decke ^ J" _{Durch d}i_e Kolonne

hinaus bleibt ein fließfähiges und damit pumptouges den R^rstutoD^ zx ^ _{Rührwerk mit η}«_Γ

Gemisch erhalten, welches zur weiteren Behandlung ^¹^™^ ₂₂, _welche gleichmäßig auf m-

unschwer abtransportiert werden kann. Im Ergebnis axiaien n.

rer Länge verteilt Rührflügel 23 trägt und über einen der in der ersten Kolonne 5 herrschenden Tempera-Regeltrieb 25 mit einem Motor 24 gekuppelt ist. Der tür verschieden und niedriger oder höher als dieser Behälter 18 besitzt zwischen den Rührflügeln 23 fe- ist. Schließlich wird die Milch durch die Leitung 7 ste radiale Parallflächen 26. Eine Milchzufuhrleitung abgeführt und einer Vorrichtung zur Abscheidung mit Einlauf 27 mündet in den oberen Behalterbe- 5 des Käsebruchs zugeführt.

reich, während im unteren Behälterbereich eine Lei- Bei der in Fig.4 dargestellten Vorrichtung wird tung mit Auslauf 28 zur Abfuhr eines Gemisches aus die vorbereitete Milch, welche in geeigneter Weise körnigem Käsebruch und Molke vorhanden ist. Der entlüftet und gegebenenfalls pasteurisiert und homo-Doppelmantel 19 ist mit einem unteren Eingang 29 genisiert ist und im allgemeinen einen Zusatz von und einem oberen Ausgang 30 für ein Heiz- oder io Milchsäurebakterien enthält, zunächst auf eine unter Kühlmittel versehen. 1°^: C und regelmäßig zwischen 2 und 8⁰C liegende Die obigen Vorrichtungen arbeiten folgenderma- Temperatur abgekühlt Hierauf wird sie bei dieser ßen· Der Reifbehälter 1 enthält entsprechend vorbe- Temperatur eingelagert. Anschließend wird ihr Lab reitete Milch. Sie kann homogenisiert sein. Sie kann in geeigneter Menge zugesetzt, was in dem Reifungsgegebenenfalls einen Zusatz von MUchsäurebakterien 15 behälter 1 vorzugsweise diskontinuierlich erfolgt, obenthalten Diese Milch wird ständig durch die Für- wohl ein kontinuierlicher Zusatz durchaus möglich derpumpe 3 in Umlauf versetzt, worauf sie in dem ist. Diese Vorreifung muß, was für die Betriebsstabi-Wärmeaustauscher 9 auf eine bestimmte regelbare, lität des Gerinnungssystems am günstigsten ist, bei im allgemeinen über 30^c C liegende Temperatur er- niedriger Temperatur während einer ausreichenden wärmt wird. Vor ihrem Eintritt in die Gerinnungsko- 20 Zeit fortgesetzt werden, welche der fast vollständigen lonneS empfängt die Müch durch die Strahlpumpe 4 Beendigung der Fermentreaktion entspricht. Wenn kontinuierlich eine Lösung von Lab in bestimmter die Vorreifung beendet ist, wird die vorgereifte kalte regelbarer Menge, welche aus dem Labbehälter 10 Milch kontinuierlich mittels der Förderpumpe 3 in mittels der Förderpumpe 12 zugeführt wird, und ge- Umlauf gesetzt und dann auf die Gerinnungstempegebenenfalls ebenfalls in bestimmter regelbarer 25 ratur durch Einspritzen von entsprechend entlüfte-Menge eine Milschsäurebakterienkultur, welche aus tem Frischdampf über die Strahlpumpe 4 erwärmt dem Behälter 11 mittels der volumetrischen Förder- wo ihre Temperatur sofort auf den für die Gerinnung pumpe 13 zugeführt wird. — Bei der Ausführungs- gewählten und automatisch eingestellten Wert geabwandlung nach Fig.2 ermöglicht die mit dem bracht wird, bevor sie in die Gerinnungskolonne5 Rührwerk 15 versehene Kammer 14 den Beginn der 30 gelangt. Dort wird sie während einer bestimmten re-Milchsäuregärung vor dem Gerinnen. Hierfür erhält gelbaren Zeit umgerührt — Eine andere Möglichkeit die Kammer aus einem Vorwärmer kommende Milch besteht darin, die vorher in kaltem Zustand durch und durch die Förderpumpe 13 eine proportionale das Lab in der oben angegebenen Weise vorgereifte Menge an Milchsäurebakterien. Dieser Beginn der Milch mittels einer warmen Flüssigkeit zu erwärmen, Milchsäuregärung wird durch die von der Milch an- 35 z. B- Molke oder Wasser, wobei die Milch und die genommene Säuerung infolge Beeinflussung der Ver- Flüssigkeit wie in F i g. 5 dargestellt gleichzeitig weilzeit des Gemisches in der Kammer 14 gesteuert. fortlaufend in die Gerinnungskolonne durch Leitun-Praktisch wird die Spiegelhöhe in der Kammer 14 gen 31 bzw. 32 eingeführt werden,
durch Beeinflussung der Drehzahl der Abführpumpe Das Beispiel der F i g. 6 betrifft die Herstellung 16 geregelt wobei die Einspritzung des Labs auf der 40 eines Käsebruchs für gepreßten Käse nach Art des Förderseite der Pumpe über die Strahlpumpe 4 er- Saint Paulin mit einem Verhältnis Fett/Gesamtfolgt Der Doppelmantel 19 der Kammer 14 ermög- trockenmasse von 45°, 0 in dem Endprodukt — Die licht den Umlauf eines Heiz- oder Kühlmitteis und Temperatur der zur Einstellung ihres Fettgehalts gesomit die genaue Regelung der Temperatur des in normten und während 18 Sekunden bei 72 C pasteuder Vorrichtung befindlichen Gemisches. Die Milch, 45 risierten Milch wird in einem Reifungsbehälter la welche die Reifungsmittel, nämlich Milchsäurebakte- auf etwa 15" C eingestellt. Ihr wird Kalziumchlorid rien und Lab enthält welche auf Grund der Disper- 33 in der Menge von 0,1 °/o und eine mesophile sionswirkong der Strahlpumpe 4 vollkommen auf die Milchsäurebakterienkultur aus einem Behälter Ho Masse verteilt sind, gelangt in den oberen Teil der in der Menge von 0,2"/o zugesetzt Man läßt den Säu-Gerinnungskolonne 5 über den Einlauf 27. In norma- 50 regrad sich so weit entwickeln, bis der pH-Wert zwilem Betrieb ist die Gerinnungskoionne 5 vollständig sehen 6,35 und 6,55 liegt Hierauf wird die Milch auf mit Flüss^kek unter einem geringen von der Förder- 5⁰C abgekühlt Die Milch wird dann fortlaufend pumpe 3 vorgegebenen Druck gefüllt wobei die Luft dem Reifebehälter 1 α mittels einer volumetrischen durch den Rohrstutzen 21 entweichen kann. Unter Förderpumpe 3 a mit einer Strömungsmenge von der Röhrwirkung steigt die Much langsam in der Ko- 55 2000 l/h entnommen und in einem Wärmeaustaulonne abwärts und wird allmählich mit bereits gebil- scher 9 a auf eine Temperatur von 23° C erwärmt, deten Käsebruchkömera gemischt Nach einer gewis- Der Milch wird fortlaufend eine handelsübliche aul sen Verweilzieit gerinnt die Milch, wobei sie unmittel- ein Zehntel verdünnte Lablösung in einer Menge vor bar neue Körner, deren Synärese sofort beginnt und etwa 3 l/h zugesetzt, wobei diese Menge so geregell Molke erzeugt Dieses Gemisch wird ständig den 60 wird, daß man bei einem KontroUversuch eine Ge-Auslauf 28 abgeführt Es wird der zweiten Gerin- rinnung in 17 Minuten bei 23° C erhält. Die Lablönungskolonne 5 a zugeführt welche wie die erste sung wird einem Labbehälter 10 a mittels einer For ausgebildet ist aber unter Atmosphärendnick steht derpumpe 12 a entnommen, ihre Strömungsmenge Die Verweilzeit des Gemisches in dieser Kolonne wird mittels eines Durchflußmengenmessers 34 konwird durch Einstellung der Geschwindigkeit der For- 65 troUiert Sie wird in die Leitung der Milch eingederpumpe 6 geregelt deren Saugseite mit dem Aus- spritzt, mit welcher sie sofort innig an einer Zweig lauf 28 verbunden ist Ihre Temperatur kann auf stelle 4 a gemischt wird. Die so mit Lab versetzt« einen Wert eingestellt werden, welcher vor dem Wert Milch wird in den oberen Bereich eines Gerinnung»

behälters 18α zur Vorreifung durch ein Ferment ein- mungsmenge auf etwa 500l/h eingestellt, damit die geführt. Dieser Gerinnungsbehälter 18 a wird durch resultierende Temperatur des Gemisches 32 C beeine lotrechte in vier Abteile 36 unterteilte Gerin- trägt. . nungsko onne 35 gebildet. Die Unterteilung erfolgt Nach dem Austritt aus der Gerinnungsanlage wird mit Hilfe von kegelstumpfförmigen Trennwänden 37, s der Käsebruch von der Molke getrennt,
welche eine mittlere Öffnung 38 für den Umlauf der Ein weiteres unter Bezugnahme auf Fig. 8 beMilchνοΓείηίιη Abteil zum anderen besitzen. Zwei schriebenes Beispiel betrifft die Herstellung eines wetere οίίΓηκη 39 ermöglichen den Durchtritt Käsebruchs nach Art des Chaddar. Der pasteurisierten von zwei Sgensinnig von einem Motor 24a und Milch wird in dem Reifebehalter 1 α Kalziumch ond Tem RegelfrTeb 25^g _a angetriebenen Rührwerken io 33 in der Dosis von 0,1 V. und eine M.lchsaure- llTmüAnStLeli™ 22a. Eine Reihe von Lö- bakterienkultur aus dem Behälter 11 α rn der Dosis ehern 4Ϊ dienern Austritt der Luft bei der Füllung. von 2«/„ zugesetzt, wobei diese B^akte"^e^^r _nn ^d£ Jedes Abteil enthält zwei Rührwerke 23 a, deren je- ein Gemisch von mesophilen und thermophilen des vier um W gegen die Waagerechte geneigte Stämmen gebildet wird. Man läßt den Sauregrad sich RührflüeeiVaufweät Ihre von 5 auf 20 Umdre- .5 entwickeln, bis der pH-Wert zwischen 6 25 und 6,35 Ln₈VnTn der Sue regelbare Drehzahl wird auf liegt. Hierauf wird die Milch 5° C gekühlt und etwa 8l-mdrehun_ßen in der Minute eingestellt. Einige Zeit drei Stunden vor ihrer Verarbeitung wird ihr han-LTEmfüKg der Milch in den Gerinnungsbehäl- delsübliches Lab 10a in der Dosis von 20ml/1001 terIs α beS sicn der Flüssigkeitsspiegel am Fuß zugesetzt. Nach Vollendung der Vorreifung mittels des obersten Abteils. In diesem Augenblick ist die in *o Fermente bei niedriger Temperatur welche m dem dem mSren Bereich des Gerinnungsbehälters be- Reifebehälter diskontinuierlich erfolgt, wird in findliche Milch so weit gereift, daß sie durch einfache einem Kontrollversuch geprüft, ob die Milch mweni-ErwSung gerinnt. Es wird dann eine an dem Aus- ger als 20 Sekunden durch Erwärmung auf 45° C in la™^™frinnungsbehälters 18 a angebrachte volu- einer warmen Molke gerinnt. Die vorgereifte Milch me riscL Förderpumpe 42 in Betrieb gesetzt. Ihre »5 wird dem Reifebehälter la fortlaufend mittels der FörderleLung wird so eingestellt, daß diese Spiegel- volumetrischen Pumpe 3 α in einer Stromungsmenge h°he in dem Gerinnungsbehälter konstant bleibt. von 3000 l/h entnommen. Sie wird m dem Warme-G dch"eitig™ird eine volumetrische Förderpumpe austauscher 9 a auf 20° C erwärmt und hierauf imt-43 zur Zu uhr der Molke in Gang gesetzt, deren For- tels einer an die Leitung 31 α angeschlossenen LeidlSs^g auf etwa 750 l/h eingestellt wird. Diese 30 tung 49 in den oberen Teil einer Gerinnungskolonne he 5 bis 1O⁰C in einem Behälter 44 eingelagerte 5 c zur Gerinnung und Synärese eingeführt, welche Molke wird in einem Wärmeaustauscher 45 und vor Inbetriebnahme mit Molke mit einer Temperatur 75° C eSrm und hierauf durch die Leitung 32 α von 45° C gefüllt wurde. Die Milch durchläuft daher in die vorgereifte Milch eingeführt, welche von der nicht die Kolonne zum Zweck der Vorreifung durch rvLZr« durch die Leitung 31 α zugeführt 35 Fermente. Auf 75° C gebrachte Molke aus einem w°rd Td St welS fdie Motke augenblicklich an Behälter 44 wird mit einer Menge von etwa 2500 l/h liner Zwetestelle 46 gemischt wird. Die Förderlei- Milch an der Zweigstelle 46 zugesetzt, wodurch ihre stune wkd?o geregelC daß sich die Temperatur des Temperatur auf 45° C gebracht wird, so daß sie ge-Γ -,Λ« auf 37^C C einstellt Das Gemisch wird in rinnt. Die Gerinnungskolonne 5 c zur Gerinnung und den oheren Behälterbereich einer nachfolgenden Ge- 40 Synärese wird durch einen Gerinnungsbehälter 18 c rZwSioloMeSbbZ ihres Gerinnungsbehälters gebildet, welcher wie der Behälter 18b ausgebildet ^ur GeriMung und Synärese eingeführt, welcher ist, jedoch mit dem Unterschied, daß er einen großevor lXtriS3_g mit Molke von etwa 37^ C ge- ren Durchmesser hat und daß jedes Abteil drei RuhrfüHt wSfc ΓΑ^Trinnungsbehältcr 18 h ist wie werke 23 c enthält, welche an der gleichen ax.alen der Behälter 18 a ausgebildet, jedoch mit dem Unter- « Antriebswelle 22 c angebracht sind, und deren jedes ^h^eri daß er sieben AMeile anstatt vier enthält, und durch vier lotrechte um 90° gegeneinander versetzte daßitdes dieser Abteile drei Rührwerke anstatt zwei Rührflügel 50 gebildet wird, wobei der Antriebswelle enthält Die zwischen 5 und 30 Umdrehungen in der 22 c eine etwa sinusförmige hin und her gehende Mhiute SeSe Drehzahl dieser Rührwerke wird Drehbewegung mit einer Periode von etwa 6Sekunsnrf 12 Umdrehuneen in der Minute eingestellt. Im 50 den und einer mittleren Geschwindigkeit von 12Dre-ALenblick der^Shrung der durch das Lab ge- hungen in der Minute erteilt wird. Die Müch germni Ä Much L de7c3nungsbehälter wird eine in dem obersten Abteil des Gerinnungsbehälters 18t reiften Milch in °5ⁿ^™ * ■ ^^j, _gesetzt^ ^d die Synärese der Käsebruchkörner erfolgt, wähx^E^r_gerig2t ^ird, dlß die rend das Gemisch die sieben aufeinanderfolgender Seren Behalterbereich konstant ge- ₅₅ Abteile durchsttömt Am Auslauf des Gerinnungsbe-Das Gerinnen der Milch beginnt sofort hälters 18c wird die Synärese unterbrochen, und dei fSuii iTden Gerinnungsbehälter 18b. Trockenmassegehalt der Körner wird durch Kühlun_{ Sosebruchkörner geht während der auf 41° C eingestellt, was dadurch erfolgt, daß π oSschs in dem Apparat weiter. das Gemisch aus Molke und Käsebruch kalte Molfo np^lvnSr^evOTEans wird dadurch unterbrochen, 60 mit einer Temperatur von 5° C und m emer Meng( daß iÄ GeSch aus Käsebruch und Molke am von etwa 600 l/h mittels der Pumpe 47 eingesprite An^aTiB der Pumpe 6 α kalte Molke mittels einer vo- wird. Am Auslauf des Behälters 18 c kann das Ge Ausgang der nmpe oa*_ ^^ „^ aus Käsebruch und Molke einem Behälter zu

T^fn^eSdiieTMollie wird m einem War- Cheddarbfldung zugeführt werden, um in übliche raeau^Scher48 auf etwa 5° C und ihre Strö- 65 Methode weiterbenandelt zu werden.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (6)

16S2 318 η 1 ^ 2 eingeleitet wird. Die Milch soll notfalls in der Patentansprüche: Schleudertrommel oder während des Einleitens bzw. Ausleitens aus der Schleudertrommel zum Zweck des

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung Gerinnens umgerührt werden.

von Käsebruch durch Einstellen der Milch mit 5 Nach ejnem anderen bekannten Verfahren zur

Milchsäurebildnern auf einen pH-Wert von 6,55 kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch, bei dem

oder weniger, Zugabe enzymatischer Reifungs- die Ausfällung des Kaseins durch Einspritzen von

mittel und gegebenenfalls Vorreifung in der Säure in die vorgereifte Milch spontan und ohne die

Kälte, dadurch gekennzeichnet, daß Zwischenstufe der Gelbildung erfolgt, findet eine

das mit enzymatischen und gegebenenfalls milch- io Rohrschlange als Gerinnungsanlage Verwendung,

säurebildenden Mitteln versetzte und auf die üb- Ferner ist die spontane Bildung von Käsebruch

liehe Coagulationstemperatur erwärmte Gemisch durch Vermischen von vorgereifter Milch mit einem

während der die Gerinnung vorbereitenden Rei- Fällungsmittel, insbesondere Molke, bekannt, wozu

fungsdauer und der eigentlichen Coagulation das Gemisch auf eine erwärmte Trommel aufgegeben

ständig einer forlüaufenden Wirbelbewegung un- 15 wird. Unverzüglich nach dem Gerinnen der Much er-

terworfen und dabei mit bereits coagulierter folgt Molkeabsonderung, die Synärese beginnt somit

Milch gemischt wird. bereits auf der Trommel. Die coagulierte Milch

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- schwimmt nach dem Trennen von der Trommel auf kennzeichnet, daß die Erwärmung auf Coagula- warmer Molke auf.

tionstemperatur mittels Wärmeaustausch oder 20 Endlich ist ein Verfahren zur kontinuierlichen

Einspritzen von Heißdampf bzw. Einleiten von Herstellung von Käsebruch durch spontanes Ausfällen

warmer Molke erfolgt. des Kaseins ohne die Zwischenstufe der Gelbildung

3. Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstel- bekannt, bei dem durch Pasteurisation und nachfollung von Käsebruch, bestehend aus zumindest gendes Eindampfen eingelegte Milch als Ausgangseinem Reifebehälter zur enzymatischen Reifung 25 produkt verwendet wird. Im Zuge der sich an die von Milch mit nachgeordneter Förderpumpe und Coagulation anschließenden Synärese ballen sich je-Gerinnungsanlage, dadurch gekennzeichnet, daß doch die Käsebruchkörner zu Klumpen zusammen, die Gerinnungsanlage aus einer oder mehreren so daß schließlich ein weiter aufzubereitendes Schütt-Gerinnungskolonnen (5, 5 a, 5 6, 5 c, 35) mit je- gut entsteht, welches in einen nachfolgenden Behälweils Gerinnungsbehälter (18, 18 α, 18 6, 18 c) 30 ter entwässert wird.

und darin arbeitendem Rührwerk (23, 23 α, 23 c) Bei dem bisher bekannten Verfahren zur kontinu-

aufgebaut ist. ierlichen Herstellung von Käsebruch wird die zu coa-

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch ge- gulierende Milch in laminarer Strömung der Gerinkennzeichnet, daß die Gerinnungsbehälter (18, nung zugeführt, so daß einerseits ein Zusammenbai-18 a, 18 6, 18 c) einen im oberen Behälterbereich 35 len der Käsebruchkörner nicht verhindert, anderereinmündenden Einlauf (27) für die gereifte Milch seits die Größe der Käsebruchkörner nicht kontrolmit an den Einlauf angeschlossener Einspritzvor- liert werden kann. Folglich müssen zusätzliche Aufrichtung, z. B. Strahlpumpe (4) für Heißdampf bereitungsmaßnahmen für den Käsebruch bzw. die oder warmer Molke sowie im unteren Behälter- zusammengeballten Käsebruchkörner ebenso in Kauf bereich einen Auslauf (28) für eine Mischung aus 40 genommen werden wie Fettverluste, welche aus ne-Molke und körnigem Käsebruch, aufweisen. ben den Zusammenballungen auftretenden verhält-

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, da- nismäßig kleinen Käsebruchkörnern ia der Molke redurch gekennzeichnet, daß einer oder mehrere sultieren.

Gerinnungsbehälter (18 a, 186, 18 c) durch ge- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, .'in

lochte, kegelstumpfartige Trennwände (37) in 45 Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen

mehrere übereinanderliegende Abteile unterteilt Herstellung von Käsebruch anzugeben, wonach bzw.

sind. womit sich homogene, insbesondere verhältnismäßig

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 große bzw. grobe Käsebruchkörner bei spontaner bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Rührwerk Ausfällung des Kaseins nach Vorreifung der Milch (23, 23 a, 23 c) sich über die Länge des jeweiligen 50 unter Vermeidung des sich sonst anschließenden Zu-Gerinnungsbehälters (18, 18 a, 18 6, 18 c) er- sammenballens der Käsebruchkörner und unter Restreckt und aus einer oder mehreren parallel duzierung der sonst auftretenden Fettverluste erzeuzueinander angeordneten Antriebswellen (22, gen lassen.

22 a, 22 c) mit auf den Wellen in gleichen Ab- Diese Aufgabe löst die Erfindung bei einem Verständen voneinander vorgesehenen Rührflügeln 55 fahren der eingangs beschriebenen Art dadurch, daß (23, 41, 50) besteht. das mit enzymitischen und gegebenenfalls Milchsäure

bildenden Mitteln versetzte und auf die übliche, Coa-

gulierungstemperatur erwärmte Gemisch während

der die Gerinnung vorbereitenden Reifungsdauer und

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinu- 60 der eigentlichen Coagulation ständig einer fortlaufen-

ierlichen Herstellung vom Käsebruch durch Einstel- den Wirbelbewegung unterworfen und dabei mit be-

len der Milch und Milchsäurebildnera auf einen reits coagulierter Milch gemischt wird. Weiter sieht

pH-Wert von 6,55 oder weniger, Zugabe enzymati- die Erfindung vor, daß die Erwärmung auf Coagula-

scher Reifungsmittel und gegebenenfalls Vorreifung tionstemperatur mittels Wärmeaustausch oder Ein-

in der Kälte. 65 spritzen von Heißdampf bzw. Einleiten von warmer

Es ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstel- Molke erfolgt. — Nach Lehre der Erfindung wird

lung von Käsebruch bekannt, wonach die entspre- durch die fortlaufende Wirbelbewegung auf jede GeI-

chend eingestellte Milch in eine Schleudertrommel oder Netzbildung verzichtet, wird also ein Zusam-