CH632136A5 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von entkeimter mayonnaise. - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von entkeimter Mayonnaise und/oder mayonnaisehaltigen Produkten, wobei die Bestandteile der Mayonnaise pasteurisiert und durch eine Emulgiervorrichtung geleitet werden.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von entkeimter 5 Mayonnaise durch Erhitzen bekannt, bei dem Essig samt Salz- und Gewürzzusatz einerseits und Ei anderseits pasteurisiert und anschliessend gekühlt und dann gemeinsam in eine Emulgiermaschine zur Mayonnaisebildung eingeleitet werden, wobei das Öl, pasteurisiert oder nichtpasteurisiert, io ebenfalls im stetigen Strom vor der Emulgiermaschine dem Ei-Flüssigkeitsstrom zugesetzt wird. Dabei kann das Öl in stetigem Strom dem pasteurisierten und abgekühlten Ei-Flüssigkeitsstrom vor der Emulgiervorrichtung vorzugsweise in einer besonderen Mischvorrichtung zugeführt werden. 15 Weiterhin können die Bestandteile Essig samt Salz- und Gewürzzusatz, Ei und Öl jeweils in stetigem Strom gemeinsam einer Pasteurisierungsvorrichtung und anschliessend einer Kühlvorrichtung zugeführt werden, wobei sie in die Emul-• giermaschine und danach in den Kolloid-Rotor gelangen. 20 Wenn eine stärkehaltige Mayonnaise hergestellt werden soll, ist es auch bekannt, die Stärke in stetigem Strom zu pasteurisieren und anschliessend zu kühlen, worauf sie fortlaufend in die Emulgiermaschine, vorzugsweise dem die Emulgiervorrichtung verlassenden Mayonnaisestrom vor dem Kolloid-25 Rotor zugesetzt wird. Mit diesem Verfahren hat sich eine haltbare Mayonnaise nicht herstellen lassen (DOS 1 517 113).

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine pasteurisierte Mayonnaise bzw. pasteurisierte mayon-30 naisehaltige Produkte herzustellen, die über sehr lange Zeit haltbar sind, die eine Lagerang bei Kühlung nicht erfordern, wobei das Verfahren möglichst einfach im kontinuierlichen Strom durchgeführt wird. Die Verwendung von Konservierungsmitteln soll vermieden werden.

35 Die Erfindung löst die gestellten Aufgaben bei einem Verfahren der eingangs geschilderten Art dadurch, dass koaguliertes Eigelb, wie z.B. Eigelbpulver und Proteine, z.B. Milcheiweiss wie Magermilchpulver, Stärke und Stabilisator unter Zusatz von Salz, Öl und Farbstoffen miteinander ver-40 rührt, über eine Dosierpumpe einem Erhitzer zugeführt wird, in dem das Material kurzzeitig auf eine Erhitzungstemperatur von etwa 80-100 °C erhitzt und anschliessend in einer Kühlvorrichtung auf Zimmertemperatur oder darunter gekühlt wird, worauf das gekühlte Material mit dem Öl in 45 einer Emulgiervorrichtung emulgiert und anschliessend in einem Intensivrührwerk mit Essig und gegebenenfalls weiteren Zusätzen verrührt wird, worauf die so gebildete Mayonnaise kurzzeitig in einem Erhitzer auf80-100 °C pasteurisiert oder bei 110-130 °C sterilisiert und darauf wiederum in einer so Kühlvorrichtung abgekühlt und nunmehr kontinuierlich keimfrei abgefüllt wird. Überraschenderweise kann auf diese Weise eine Mayonnaise einwandfreier Konsistenz hergestellt und so pasteurisiert werden, dass sie über längere Zeit - insbesondere auch ohne Lagerung bei tiefen Temperaturen-55 haltbar ist. Ein weiterer Vorteil ist ein weitgehender bzw. völüger Fortfall von Konservierungsmitteln.

Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich in vorteilhafter Weise auch dann anwenden, wenn nicht nur Mayonnaise, sondern auch mayonnaisehaltige Produkte wie Salate wie 60 insbesondere Fleischsalate, Gemüsesalate, Obstsalate, Fischsalate, Krabbensalate und dgl. hergestellt werden sollen. In diesem Falle können die vorbereiteten Salate bzw. Salatsos-sen kontinuierlich über eine Zumessvorrichtung dem Mayonnaisestrom in einem geschlossenen Mischer zugeführt 65 werden, der zwischen dem Intensivrührwerk und dem zweiten Erhitzer zwischengeschaltet ist.

Wenn die Mayonnaise oder die mayonnaisehaltigen Produkte sterilisiert werden sollen, kann das Verfahren so aus

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geführt werden, dass die Erhitzung in der letzten Stufe kurzzeitig auf 110-130 °C erfolgt.

Gemäss einer weiteren Ausführungsform kann das den ersten Erhitzer verlassende Material vor dem Eintritt in den Kühler während einer Zeitspanne bis zu einigen Minuten auf gleicher Temperatur ohne mechanische Bearbeitung gehalten werden. Das Halten des Materials auf der erhöhten Temperatur während eines bestimmten Zeitraumes hat den Vorteil, dass mit Sicherheit alle Bestandteile des Materials die jeweilige Temperatur erreichen. Die Länge der Haltezeit richtet sich nach den Gegebenheiten.

In gleicher Weise kann zur Erzielung desselben Vorteils das den zweiten Erhitzer verlassende Material behandelt werden.

Gemäss einer weiteren Ausführungsform kann das den letzten Kühler verlassende Material zur Vermeidung von Kondenswasserbildung auf eine Temperatur von 5-20 °C vor der Abfüllung gekühlt werden.

Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann ein Erhitzer verwendet werden, bei dem das zu erhitzende Material fortlaufend von der erhitzten Wandimg des Erhitzers abgeschabt wird.

Zur kontinuierlichen Zuführung der Salatbestandteile kann eine Dosier-Drehschieberkolbenpumpe dienen. Diese hat den Vorteil, dass die Konsistenz der Salatbestandteile nicht beeinträchtigt wird.

Weitere Einzelheiten der Erfindung sind anhand des in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispieles erläutert.

In dem Behälter 1 wird bereits koaguliertes Eigelb, wie z.B. Eigelbpulver, Milcheiweiss, wie Milchpulver, etwas Sojaöl, eine geringe Menge Stärke, Stabilisator und Wasser eingegeben, wobei Zusätze wie Salz und Farbstoffe zugesetzt werden können. Diese Stoffe werden innig verrührt und flies-sen durch ein Absperrventil 2 und eine Dosierpumpe 3 dem Erhitzer 4 zu. Dieser kann ein rohrförmiger Erhitzer sein, bei dem zur Verhinderung des Ansetzens von Material im Innern eine umlaufende Welle angebracht ist, die mit Schabern/Kratzern bestückt ist, die an der Wandung entlang gleiten und von dieser das Material abnehmen. Das Material wird im Erhitzer auf 80-100 °C erhitzt. Die Erhitzungsdauer kann eine oder mehrere Sekunden betragen. Das Material verlässt den Erhitzer durch die Rohrleitung 5 und wird in eine Haltevorrichtung 6 geführt, die aus einem Rohr besteht, dessen Länge sich nach der gewünschten Verweilzeit bestimmt. Das Rohr kann derart bemessen sein, dass das Material einige Sekunden oder auch einige Minuten auf etwa der Temperatur gehalten wird, mit der das Material den Erhitzer 4 verlässt.

Das aus der Haltevorrichtung 6 abfliessende Material geht in einen Kühler 7, in dem es auf niedrige Temperaturen, wie etwa Raumtemperatur abgekühlt wird. Von dem Kühler fliesst das Material über die Leitung 8 in die Emulgiervorrichtung 9. An diese ist über die Zuführungsleitungen 10 und 11 und die Zumesspumpen 12 und 13 der Ölbehälter 14 angeschlossen. Die Verwendung zweier Zumesspumpen 12 und 13 und zweier Leitungen 10 und 11 hat den Vorteil der besseren Ölzugabe und -dosierung an mehreren Stellen des Emulgierzylinders 9. Dadurch wird die Emulgierung erleichtert.

Von der Emulgiervorrichtung fliesst das Material durch die Leitung 15 zu einem Intensivrührwerk 16, das ähnlich einem Kolloid-Rotor ausgebildet sein kann.

An die Leitungen können im übrigen 3-Wege-Ventile 17 zur Entnahme von Proben angeschlossen sein. Der Gewürzansatz bestehend aus Essig, Senf, Zucker und verschiedenen Gewürzen wird im Ansatzbehälter 36 angesetzt und mittels eines Rührwerkes innig verrührt. Der Gewürzansatz wird über ein Absperrventil 37, eine Zumesspumpe 38, zwei 3-s Wege-Ventile 39 und eine Leitung 40 in die Leitung 15 geführt und wird damit vor dem Intensivrührwerk 16 dem Strom der aus dem Emulgierzylinder 9 austretenden Mischung zugeleitet.

Von dem Intensivrührwerk 16 führt eine Leitung 18 zu io einem weiteren Erhitzer 19, in dem die gebildete Masse kurzzeitig auf eine Temperatur von 80-100 °C zur Pasteurisierung oder noch höher auf 110-130 °C zur Sterilisierung erhitzt werden kann. Der Erhitzer 19 kann in gleicher Weise wie der Erhitzer 4 ausgebildet sein.

15 Von dem Erhitzer 19 fliesst das Material in eine zweite Haltevorrichtung 20, die in gleicher Weise wie die Haltevorrichtung 6 ausgebildet ist. Das Material kann hier einige Sekunden oder einige Minuten auf gleicher oder annähernd gleicher Temperatur gehalten werden. Beide Haltevorrich-20tungen dienen dem Zweck, eine einwandfreie Durcherhitzung aller Bestandteile des Materials zu erreichen. Die Halterohre können entweder mit einer Isolierung oder mit einem Doppelmantel zwecks Beheizung mittels Heisswasser versehen sein, um eine einwandfreie Temperaturführung zu ge-25 währleisten.

Aus dem Halterohr 20 strömt das Material in den Kühler 21, in dem es auf Zimmertemperatur oder aber auch auf tiefere Temperaturen abgekühlt werden kann. Das Abkühlen auf tiefere Temperaturen hat den Vorteil der Vermeidung 30 von Kondenswasserbildung nach der Abfüllung. Das Material fliesst über das Mehrwegeventil 22 der Abfüllstation zu, die keimfrei gehalten ist. Die beschriebene Vorrichtung ist derart geschlossen ausgebildet, dass Keime nicht in das Material gelangen können. Auch die Lagerung und Dichtung 35 des letzten Kühlers, der in der gleichen Weise wie der Erhitzer ausgebildet sein kann, ist keimdicht ausgebildet, so dass das beschriebene Verfahren unter völligem Luftabschluss durchgeführt wird und keinerlei Möglichkeit zum Eindringen von Keimen besteht.

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Wenn die beschriebenen Einrichtungen zur Herstellung eines mayonnaisehaltigen Produktes wie z.B. eines Mayonnaisehaltigen Salates dienen sollen, wird ein Salatansatz in den Behältern 23,24 oder 25 oder weiteren Behältern vorbe-45 reitet. Aus den Behältern fliesst das Material über Absperrventile 26,27 und 28 zu den Dosier-Drehschieberkolben-pumpen 29,30 und 31, um von dort über die Leitungen zu dem Mischer 33 zu gelangen. An dessen Zuführungsleitung 34 ist das Intensivrührwerk 16 über ein Ventil 35 angeschlos-50 sen. Bei diesem Verfahren wird die den Intensivrührer 16 verlassende Mayonnaise mit den Salatansätzen in dem Mischer 33 gleichmässig und schonend vermischt, wobei insbesondere die Salatteile nicht zerstört werden. Als Mischer ist ein solcher zu wählen, der die Salatbestandteile in ihrer Kon-55 sistenz nicht beeinträchtigt. Aus dem Mischer wird das Material in den vorher beschriebenen Erhitzer 19 eingeführt und durchläuft dann den weiteren Arbeitsgang wie oben beschrieben.

Der Erhitzer 19 und der Kühler 21 sind in gleicher Weise 60 auszubilden wie der Mischer, so dass die Konsistenz der Salatbestandteile nicht beeinträchtigt wird.

Auch bei dieser Verfahrensdurchführung durchläuft das Material im kontinuierlichen Strom unter völligem Luftabschluss die Gesamtvorrichtung, so dass eine Infektion durch 65 Keime ausgeschlossen ist.

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1 Blatt Zeichnungen

Claims (10)

632136 PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von entkeimter Mayonnaise oder mayonnaisehaltigen Produkten, wobei die Bestandteile der Mayonnaise pasteurisiert und durch eine Emulgiermaschine geleitet werden, dadurch gekennzeichnet, dass koaguliertes Eigelb, Proteine, Stärke und Stabilisatoren unter Zusatz von Salz, einer geringen Menge öl und Farbstoffen miteinander verrührt, über eine Dosierpumpe einem Erhitzer zugeführt wird, in dem das Material kurzzeitig auf eine Erhitzungstemperatur von 80 bis 100 °C erhitzt und anschliessend in einer Kühlvorrichtung auf Zimmertemperatur oder darunter gekühlt wird, worauf das gekühlte Material mit dem Öl in einer Emulgiervorrichtung emulgiert und anschliessend in einem Intensiv-Rührwerk mit Essig verrührt wird, worauf die so gebildete Mayonnaise kurzzeitig in einem Erhitzer bei 80 bis 100 °C pasteurisiert oder bei 110 bis 130 °C sterilisiert und darauf wiederum in einer Kühlvorrichtung abgekühlt und nunmehr kontinuierlich keimfrei abgefüllt wird, wobei bei der Herstellung mayonnaisehaltiger Produkte die entsprechenden zusätzlichen Bestandteile vor dem Pasteurisieren bzw. Sterilisieren der Mayonnaise zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das emulgierte Material ausser mit Essig mit weiteren Zusätzen im Intensiv-Rührwerk verrührt wird.

3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Eigelb in Form von Eigelbpulver verwendet wird und die Proteine vorzugsweise aus Milchei-weiss, z.B. Magermilchpulver, bestehen.

4. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, zur Herstellung von mayonnaisehaltigen Salaten bzw. Salatsos-sen, dadurch gekennzeichnet, dass diese vorbereitet und kontinuierlich über eine Zumessvorrichtung dem Mayonnaisestrom in einem geschlossenen Mischer zugeführt werden, der zwischen dem Intensivrührwerk und dem zweiten Erhitzer zwischengeschaltet wird.

5. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung in der letzten Stufe kurzzeitig auf 110 bis 130 °C erfolgt.

6. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das den ersten Erhitzer verlassende Material vor dem Eintritt in den Kühler während einer Zeitspanne bis zu einigen Minuten auf gleicher Temperatur ohne mechanische Bearbeitung gehalten wird.

7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das den zweiten Erhitzer verlassende Material vor dem Eintritt in den Kühler während einer Zeitspanne bis zu einigen Minuten auf gleicher Temperatur ohne mechanische Bearbeitung gehalten wird.

8. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das den letzten Kühler verlassende Material zur Vermeidung von Kondenswasserbildung auf eine Temperatur von 5 bis 20 °C vor der Abfüllung gekühlt wird.

9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Erhitzer derartige enthält, bei denen das zu erhitzende Material fortlaufend von der erhitzten Wandung abgeschabt wird.

10. Vorrichtung nach Patentanspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie zur kontinuierlichen Zuführung der Salatbestandteile eine Dosier-Drehschieber-Kolbenpumpe enthält.