DE69838736T2

DE69838736T2 - Vorrichtung und verfahren zur herstellung von pasta-filata-käse mit reduziertem bzw. niedrigem fettgehalt

Info

Publication number: DE69838736T2
Application number: DE69838736T
Authority: DE
Inventors: Jakob Maquoketa NELLES; Anthony J. Mosinee HILGEMANN
Original assignee: INNOVATIVE FOOD TECHNOLOGIES L; Innovative Food Technologies Stratford LLC
Current assignee: INNOVATIVE FOOD TECHNOLOGIES L; Innovative Food Technologies Stratford LLC
Priority date: 1998-12-03
Filing date: 1998-12-03
Publication date: 2008-10-30
Anticipated expiration: 2018-12-04
Also published as: AU768591B2; WO2000032056A1; ES2297904T3; DE69838736D1; EP1135028A4; DK1135028T3; ATE377951T1; AU1620999A; CA2353852C; EP1135028A1; CA2353852A1; EP1135028B1

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft im Allgemeinen ein Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt, beispielsweise Mozzarella, und im Besonderen ein Verfahren zum Mischen eines Käseersatzes mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt auf Reisbasis in den Pasta-Filata-Käse ohne die Struktur des Käses ungünstig zu beeinflussen.
Pasta-Filata-Käsesorten (Knetkäse) sind typisch italienische Käsesorten, in denen der Käsebruch bearbeitet wird, um eine Faser oder eine fadenähnliche Struktur zu entwickeln, die dem fertigen Käse eine Elastizität verleihen.
Pasta-Filata-Käse werden geknetet, während der Käsebruch noch im plastischen Zustand ist, um die gewünschte Struktur zu entwickeln. Dieses Kneten wurde ursprünglich von Hand durchgeführt, aber heutzutage kann es durch von einem Motor angetriebene Streckvorrichtungen durchgeführt werden. In einer solchen Streckvorrichtung dehnt und verdichtet eine locker in einen Trog eingepasste Schnecke den Käsebruch, während dieser entlang des gesamten Trogs befördert wird. Das Strecken entwickelt die faser- oder fadenähnliche Qualität, die am Pasta-Filata-Käse besonders geschätzt wird. Der Knetvorgang wird bei ungefähr 60°C (140 Grad Fahrenheit) durchgeführt, was zur Bereitstellung der Plastizität für den Käse ausreicht, aber unterhalb der Temperatur liegt, bei der die Faserstruktur des Käses durch Schmelzen verloren gehen würde.
Sobald die Struktur des Käses entwickelt worden ist, wird der Käsebruch in ein Form-/Abkühlsystem befördert, das den Käsebruch in Blöcke trennt und ihn abkühlt. Dehn- sowie Form-/Abkühlvorrichtungssysteme für diesen Zweck sind im Handel von Johnson/Nellers Corporation of Windsor, Wisconsin (USA), erhältlich.
Diese Käseblöcke können dann in eine Salzlakenbehälter befördert werden, in dem kalte Salzlake die Blöcke abkühlt und diese darin schwimmen, um Verformungen während des verbleibenden Abkühlvorgangs zu vermeiden. Das Abkühlen in kalter Salzlake führt dem Käse außerdem etwas Salz zu. Wenn der innere Kern des Käseblocks eine Temperatur von etwa 7 bis 13°C (45 bis 55 Grad Fahrenheit) erreicht hat und der gewünschte Salzgehalt, der von der Industrie gefordert wird, von etwa 1,2–1,7% vorhanden ist, kann der Käse verpackt werden.
Das Interesse an Nahrungsmitteln mit Käse mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt hat zur Entwicklung des Pasta-Filata-Käses geführt, der Käseersatz mit niedrigem Fettgehalt enthält. Ein solcher Ersatz wird in die Milch gemischt, die zur Erzeugung des Käsebruchs für den Pasta-Filata-Käse vor dessen Fermentation verwendet wird, oder er kann in den fertigen Pasta-Filata durch Mahlen des Pasta-Filata und Untermischen des Ersatzes unter diesen gemischt werden, wodurch dann die beiden Zutaten miteinander vermengt werden. Während diese Produkte häufig als Käse vom Pasta-Filata-Typ bezeichnet werden, sind sie aufgrund ihrer Struktur und ihrer Qualität vom echten Pasta-Filata-Käse einfach zu unterscheiden.
KURZZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung stellt ein kommerziell einsetzbares Verfahren zum Untermischen eines Käseersatzes in einen Pasta-Filata-Käse bereit, ohne dessen Faserstruktur in irgendeiner Weise zu zerstören. In der Erfindung wird der Käseersatz aus einer Kombination aus Reiskörnern und erwärmtem Wasser hergestellt und dieses Gemisch wird einer hohen Scherung unterworfen, um dieses zu verflüssigen, ohne dass ein wesentlicher Wasserauslass auftritt. Obwohl die Erfinder nicht durch eine bestimmte Theorie gebunden sein möchten, wird diese hohe Scherung zur Erzeugung eines verflüssigten Reismaterials als jenes angesehen, das die für die große Wasserrückhaltkapazität des Reises benötigte Struktur beibehält. Ferner ist dieses Verfahren einfach an große Verfahrensvolumina anpassbar.
Demgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung von Käse mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt bereitgestellt, welches die folgenden Schritte umfasst:

(a) Vermengen von Reiskörnern und erwärmtem Wasser in einem Gemisch,
(b) Aussetzen des Gemisches einer hohen Scherung und Wärme, um das Gemisch ohne wesentliche Wasserfreisetzung zu verflüssigen,
(c) Vermengen des erwärmten und verflüssigten Gemisches mit fertigem Käse vor dem Abkühlen und Formen des Käses und
(e) Formen und Abkühlen des vermengten Gemisches.

Die Reismenge und die Wassermenge können in einem Volumen-Verhältnis im Wesentlichen von 1:2 vorhanden sein.
Die hohe Scherung, der das Gemisch unterzogen wird, kann durch einen Mixerkopf in einem erwärmten Gefäß und/oder durch eine Scherpumpe bereitgestellt sein, die das Gemisch in einem erwärmten Gefäß umpumpt.
Der Behälter kann ein doppelwandiges Gefäß zur Aufnahme des Reises und des Wassers im Inneren der Innenwand der Doppelwände sein und eine Einlassöffnung und eine untere Auslassöffnung, die in eine Hauptkammer führt und eine Dampfquelle aufweisen, die mit dem Raum zwischen den Doppelwänden verbunden ist, um die Innenwand zu erwärmen. Der Mixerkopf des Schermixers kann im Inneren des Gefäßes angeordnet werden, um den darin positionierten Reis und das darin positionierte Wasser zu berühren. Ein motorisierter Schaber kann die Innenwand abschaben, welche die Reis- und Wassermischung berührt.
Die doppelwandige Gefäßkonstruktion ermöglicht das Erwärmen großer Reischargen und das einfache Scheren derselben.
Das Verfahren kann den Schritt des Ansammelns der verflüssigten Reis- und Wassermischung in einem zweiten erwärmten Behälter vor dem Mischen mit dem fertigen Pasta-Filata-Käse umfassen, wodurch die Vereinigung einer Chargenaufbereitung der Reis- und Wassermischung und eine kontinuierliche Herstellung von Pasta-Filata-Käse bereitgestellt wird.
KURZBESCHREIBUNG EINIGER ZEICHNUNGSANSICHTEN
1 ist eine vereinfachte perspektivische Ansicht der Vorrichtung der vorliegenden Erfindung zur Erzeugung eines Pasta-Filata-Käses mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt, die ein Mehrfachschnecken-Heizsystem für den Käseersatz auf Reisbasis und eine Sprühdüse zeigt, die sich über einem Trichter befindet, der den herkömmlichen Pasta-Filata-Käse aufnimmt und der mit einem sich nach oben erstreckenden Knetgefäß in Verbindung steht;
2 ist eine Querschnittsansicht des Knetgefäßes und der Sprühdüse von 1 entlang der Linien 2-2 von 1 zur Darstellung der Innenschnecke und des Wegs des herkömmlichen Pasta-Filata-Käses in den sich nach oben hin öffnenden Trichter;
3 ist eine detaillierte, fragmentarische Querschnittsansicht entlang der Linien 3-3 von 1 zur Darstellung zweier Knetschnecken innerhalb der Knetkammer von 2 in einer ineinandergreifenden, in entgegengesetzten Richtungen rotierenden Konfiguration;
4 ist ein Blockdiagramm der Vorrichtung der 1–3 zur Darstellung des Wegs des Käseersatzes und des herkömmlichen Pasta-Filata-Käses während des Verfahrens;
5 ist eine Querschnittsansicht eines Vorbereitungsgefäßes, welches ein alternatives Verfahren zur Herstellung des Reiskäseersatzes bereitstellt;
6 zeigt eine Anordnung einer Herstellungsstraße, welche zwei Knetgefäße von 2, zwei der Herstellungsgefäße von 5 und zwei modifizierte Gefäße ähnlich wie jene von 5 verwendet, die Haltebehälter bereitstellen, die gemeinsam die kontinuierliche Herstellung des Pasta-Filata-Käses der vorliegenden Erfindung ermöglichen.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Vorrichtung und Verfahren
Unter Bezugnahme auf 1 und 4 umfasst die Herstellungsvorrichtung 10 für Käse mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt eine mit einem Motor betriebene Mahlanlage 12 aus herkömmlichen Design mit einem Trichter 14, der zur Aufnahme von Blöcken aus Käse auf Reisbasis 16 angepasst ist, deren Vorbereitung unten stehend im Detail beschrieben wird. Eine Schnecke 18 (gezeigt in 4) ist innerhalb der Mahlanlage 12 positioniert und wird vom Motor 20 angetrieben, um halbfesten Käseersatz auf Reisbasis 16 an einem Schneidkopf 21 vorbeizubewegen, um zur Aufnahme durch einen zweiten Trichter 24, wie von Pfeil 22 angezeigt, eingeweicht und extrudiert zu werden.
Der zweite Trichter 24 öffnet sich in ein Ende einer röhrenförmigen Heizkammer 26, die eine zweite Schnecke 28 umfasst, die durch einen Motor 30 angetrieben wird, um den eingeweichten Käseersatz auf Reisbasis 16 entlang der Länge der röhrenförmigen Heizkammer 26 vom Trichter 24 zu einer Auslassöffnung 31 an dem gegenüberliegenden Ende der röhrenförmigen Heizkammer 26 zu bewegen. Die röhrenförmige Heizkammer 26 ist mit einem konzentrischen Heißwassermantel 32 verkleidet, durch den erwärmtes Wasser 34 geleitet wird. Das erwärmte Wasser 34 wird erhitzt, um den eingeweichten Käseersatz auf Reisbasis 16 auf etwa 49°C (120 Grad Fahrenheit) zu erwärmen, während dieser durch die röhrenförmige Heizkammer 26 geleitet wird.
Wenn der Käseersatz auf Reisbasis 16 die Auslassöffnung 31 erreicht, ist dieser in ausreichendem Maße verflüssigt, so dass er durch eine Dosierpumpe 36 von herkömmlicher Konstruktionsart aufgenommen werden kann, die einen genauen Volumenstrom des Käseersatzes auf Reisbasis 16 in das Verbindungsrohr 38 bereitstellt, welches zu einer zweiten röhrenförmigen Heizkammer 40 führt. Die zweite röhrenförmige Heizkammer 40 ähnelt in ihrer Konstruktion der röhrenförmigen Heizkammer 26, die im Allgemeinen ein zylinderförmiges Lumen hat, das eine dritte Schnecke 42 trägt, die von einem Motor 44 angetrieben wird, um den verflüssigten Reiskäseersatz vom Verbindungsrohr 38 zu einer Auslassöffnung 46 zu leiten. Wiederum weist die zweite röhrenförmige Heizkammer 40 einen Heißwassermantel 48 auf, der so reguliert wird, um den reisbasierten Käseersatz 16 auf eine Temperatur von 85–88°C (180–190 Grad Fahrenheit) anzupassen. Der erwärmte und verflüssigte Käseersatz auf Reisbasis 16 tritt durch die Öffnung 46 zum Ventil 50 aus, was den Käseersatz auf Reisbasis 16 durch die Umpumppumpe 52 wieder zurück in den Trichter 24 umpumpen kann, um das Fließen und Warmhalten des Käseersatzes auf Reisbasis 16 kontinuierlich aufrechtzuerhalten, sogar dann, wenn der Käse nicht aktiv verarbeitet wird.
Wenn Pasta-Filata-Käse verarbeitet wird, bewegt sich der Käseersatz auf Reisbasis 16 durch die Röhre 56 zu einer Sprühdüse 58. Die Düse 58 ist eine Länge des Rohrs mit einer Vielzahl an in dessen unterer Oberfläche gebohrten Löchern, um eine Öffnung bereitzustellen, durch die ein Käseersatz auf Reisbasis 16 austreten kann.
Unter Bezug auf 1, 2 und 4 kann die Herstellungsvorrichtung 10 für Käse mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt positioniert werden, um herkömmlichen Pasta-Filata-Käse 60 direkt von einer Streckvorrichtung, aber vor dem Formen, Abkühlen oder in Salzlake Einlegen desselben aufzunehmen. Idealerweise wird der Pasta-Filata-Käse 60 von der Streckvorrichtung (nicht abgebildet) bei einer Temperatur von etwa 60°C (140 Grad Fahrenheit) ausgeliefert und weist eine voll ausgebildete Faserstruktur auf. Der Pasta-Filata-käse 60 fällt in den Trichter 62 auf den Boden einer nach oben abgeschrägten Knetkammer 64. Unter besonderem Bezug auf 4 ist die Knetkammer 64 mit einem konzentrischen Dampfmantel 74 verkleidet, der an eine Temperatur von etwa 60°C (140 Grad Fahrenheit) angepasst ist, aber sich unterhalb des Schmelzpunktes der Käsemischung 72 befindet. Die Sprühdüse 58 ist oberhalb des Trichters positioniert, so dass der verflüssigte und erwärmte Käseersatz auf Reisbasis 16 auf die Oberfläche des Pasta-Filata-Käses 60 gesprüht werden kann, wenn dieser in den Trichter 62 eintritt. Die Fließgeschwindigkeit des Pasta-Filata-Käses 60 und des Käseersatzes auf Reisbasis 16 von der Düse 58 kann so angepasst werden, dass die Kombination aus Pasta-Filata-Käse 60 und Käseersatz auf Reisbasis 16 (Käsemischung 72) in einem hohen Bereich von 10–50% (vorzugsweise 35%) des Gewichts des Käseersatzes auf Reisbasis 16 im fertigen Produkt ausmacht.
Unter Bezugnahme auf 2 und 3 sind Zwillingsschnecken 66 mit spiralförmigen Blättern 68 in der Knetkammer 64 angeordnet, die sich als Spiralen von einander entgegengesetzter „Chiralität" um die Wellen 70 bewegen, so dass die Blätter 68 ineinander greifen können, während sich die Wellen 70 in entgegengesetzte Richtungen drehen. Ein Motor 76 dreht die Schnecken 66 mithilfe eines herkömmlichen Getriebeantriebs, wie für Fachleute auf dem Gebiet verständlich. Die sich derart drehenden Schnecken 66 stellen eine im Allgemeinen nach oben verlaufende Bewegung für die Mischung aus Pasta-Filata-Käse 60 und Käseersatz auf Reisbasis 16 durch die Knetkammer 64 hindurch bereit.
Der freie Raum zwischen den Blättern 68 und den Wänden der Knetkammer 64 und dem Abstand und der Geschwindigkeit der Schnecken 66 ist so angepasst, dass die Käsemischung 72 zwischen den Schnecken und im Inneren der Knetkammer 64 ohne Schneiden gestreckt und gefaltet wird, so dass die Fasern des Käses erhalten bleiben und dennoch gleichmäßig mit dem Käseersatz auf Reisbasis 16 beschichtet werden. Im Allgemeinen stellen die Schnecken 66 einen dem Kneten mit der Hand ähnlichen Vorgang bereit, in dem die Handfläche gegen einen Käseteigklumpen gedrückt wird, um diesen entlang einer harten Oberflächen zu rollen, diesen zu strecken und wieder zurück auf sich selbst zu verdichten.
Am oberen Ende der Knetkammer 64 ist eine Ausgangsöffnung vorhanden, durch die die Käsemischung 72 als Pasta-Filata-Käse mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt austritt. Dieser kann dann von einer Formabkühlvorrichtung oder einem Salzlakebehälter von herkömmlicher Konstruktionsart aufgenommen werden.
Die Herstellungsvorrichtung 10 für Käse mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt wird im Allgemeinen durch ein Steuerpanel 80 geregelt und gesteuert, die die Steuerung für die Geschwindigkeit der Dosierpumpe 36 der Motoren 30, 44 und 76 sowie der zum Halten der Temperaturen der Heißwasserummantelungen 74, 48 und 32 innerhalb des beschriebenen Bereichs nötigen Ventile bereitstellt. Das erwärmte Wasser 34 kann durch einen Dampfwärmetauscher 82, wie in 4 gezeigt, bereitgestellt werden, der erwärmtes Wasser 34 dem Heißwassermantel 48 direkt bereitstellt, das dann abgekühlt und an die Mäntel 74 und 32 durch ein Dosierventil 84 befördert werden kann.
Der Reiskäseersatz
Der Käseersatz auf Reisbasis 16 wird prinzipiell aus Reis und Wasser gebildet, die gemischt und erwärmt werden, bis eine gelartige Konsistenz erreicht ist. Vorzugsweise kann der Reis in einer Mahlanlage zerkleinert werden, bis er eine Konsistenz von einer Partikelgröße von etwa zwei Millimetern aufweist. Ein Bandmischer kann dann zum Mischen von Reis mit etwa fünfundzwanzig Prozent Wasser vom Gesamtgewicht verwendet werden, während diese auf 71°C (160 Grad Fahrenheit) für zumindest 30 Sekunden erwärmt wird. Der Reis wird dann durch Mischen etwa eine Stunde lang abgekühlt, während andere Zutaten hinzugefügt werden, bis er etwa 21°C (70 Grad Fahrenheit) erreicht hat. Dann wird er in vierzig Pfund schwere Blöcke geformt und eingekühlt. Die Blöcke werden in den Trichter 14 der Herstellungsvorrichtung 10 für Käse mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt wie benötigt zugeführt.
Obwohl die genaue Zusammensetzung der Reismischung variieren kann, besteht die Reismischung in einer bevorzugten Ausführungsform aus den folgenden Zutaten:

Zutaten Gewichtsprozent

Wasser 59%

Reis 37,2%

Maissirup 5%

Milchpulver 3%

Lebensmittelstärke B950 3%

Maltrin M040 4,8%
Die oben angeführte Beschreibung bezieht sich auf eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung. Für auf dem Gebiet der Erfindung tätige Personen ist ersichtlich, dass viele Modifikationen vorgenommen werden können. Beispielsweise kann die Zusammensetzung des Käseersatzes auf Reisbasis 16 in Bezug auf die in geringem Umfang enthaltenen Zutaten, besonders in Bezug auf Emulgatoren und Geschmacksverstärker, schwanken.
Vor-Ort-Herstellung des Käseersatzes auf Reisbasis
Unter Bezug auf 5 können die in einer alternativen Ausführungsform zur Vorbereitung eines vorgefertigten halbfesten Käseersatzes auf Reisbasis 16 verwendeten Komponenten, nämlich die Mahlanlage 12, die röhrenförmige Heizkammer 26 und die röhrenförmige Heizkammer 40 (wie in 4 gezeigt), ersetzt werden und der Bedarf an einer Vor-Verarbeitung wird durch die Verwendung eines Chargenbetriebs betriebenen erwärmten Behälters 90 vor Ort vermieden.
Der erwärmte Behälter 90 ist ein doppelwandiger Behälter mit einer zylinderförmigen Innenwand 92, die von einer zylinderförmigen Außenwand 94 koaxial umgeben ist. Die Wände 92 und 94 verlaufen um einen unteren Boden ihrer jeweiligen Zylinder herum, um in einer Achsenauslassöffnung 96 zu enden, die einen Durchlass von einem Mischvolumen 98 bereitstellt, das durch die Innenwand 92 eingeschlossen wird.
Die Innenwand 92 und die Außenwand 94 definieren zwischen sich selbst ein Dampfmantelvolumen 100, in das Dampf durch die Öffnungen 102 eingeführt und ausgelassen werden kann. Auf diese Weise kann die Innenwand 92 auf eine geregelte Temperatur erwärmt werden, um das in dem Mischvolumen 98 enthaltene Material zu erwärmen.
Eine obere Abdeckung 104 verbindet die Innenwand 92 und die Außenwand 94 an ihren oberen Kanten und deckt das Mischvolumen 98 ab. Die Abdeckung 104 wird durch ein Einführloch 106 unterbrochen, durch das die Zutaten, wie später erläutert, eingeführt werden. Eine kleinere Einlassöffnung 108 durch die Abdeckung 104 hin durch ermöglicht das Umpumpen des Materials vom Inneren des Volumens 98 durch die Auslassöffnung 96 hinaus und durch die Einlassöffnung 108 wieder herein, wie ebenfalls später beschrieben.
Auf der Oberseite der Abdeckung 104 ist ein Scherungsmischmotor 110 angebracht, der eine Welle 112, welche die Abdeckung 104 durchstößt, antreibt, wobei diese im Inneren des Volumens 98 an einem Hoch-Schermixerkopf 116 endet. Solche Mixerköpfe 116 sind auf dem Gebiet wohlbekannt und sind im Handel von Admix, Manchester, New Hampshire (USA) unter dem Markennamen Rotosolver erhältlich. Während des Betriebs wird sich der Hoch-Schermixerkopf 116 wie durch den Pfeil 118 angezeigt drehen.
Die Welle 112 kann von der Mittelachse des zylindrischen Volumens 98 versetzt sein, um den Durchlass einer Schaberwelle 120 durch die Abdeckung 104 entlang der Mittelachse zu ermöglichen. Die Schaberwelle 120 wird durch einen Schabermotor 122, der ebenfalls auf der Oberseite der Abdeckung 104 angebracht ist, angetrieben. Die Schaberwelle 120 endet an ihrem unteren Ende an einer Lagerung 124, die axial mit der Auslassöffnung 96 angeordnet ist, aber oberhalb der Auslassöffnung 96 gelagert wird, um diese nicht zu behindern. Die Schaberwelle 120 dreht sich, wie vom Schabermotor 122 angetrieben und durch Pfeil 121 angezeigt, um ihren Umfang.
Schaberschenkel 126 erstrecken sich symmetrisch und radial vom unteren Ende der Schaberwelle 120 oberhalb der Lagerung 124 nach außen und verlaufen entlang und oberhalb des Abschnitts der Innenwand 92, die den unteren Boden ausbildet, und entlang und innerhalb des Abschnitts der Innenwand 92, die die senkrechten Wände 92 ausbildet. Schaberblätter 128 sind entlang den Schenkeln 126 zwischen den Schenkeln und der Innenwand 92 ausgebildet, um entlang der Innenwand 92 zu schaben, was die Überhitzung des direkt an die erwärmten Innenwände 92 angrenzenden Materials verhindert. Die Schaberblätter 128 sind in Bezug auf die einander gegenüberliegenden Schenkel 126 versetzt, um eine im Wesentlichen gleichmäßige Abdeckung der an das Dampfmantelvolumen 100 angrenzende Innenwand 92 bereitzustellen.
Während des Betriebs können Reiskörner und erwärmtes Wasser durch das Einführloch 106 eingeführt werden. Vorzugsweise sind die Reiskörner ungemahlener Reis aus ganzen Körnern sowie zerteilten Körnern, wie sie beispielsweise während Transport und Versandabwicklung der Körner von selbst entstehen können. Andere Zutaten gemäß der Tabelle, die oben bereitgestellt ist, können ebenfalls zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt werden. Der in das Dampfmantelvolumen 100 eingeführte Dampf hält die Mischung bei zwischen 85–88°C (185 und 190°F), während er mit dem Hoch-Scherungsmixerkopf 116 gemischt wird und am Anhaften an der Innenwand 92 durch Schaberblätter 128 gehindert wird.
Unter Bezug auf 6 kann während des Mischens die Mischung aus der Auslassöffnung 96 entnommen werden, um durch eine Verdrängungspumpe 130 und dann durch eine Scherungspumpe 132 durch das Ventil 134 zurück in die Einlassöffnung 108 gepumpt zu werden, die eine zusätzliche Scherung der Mischung und das kontinuierliche Umpumpen derselben bereitstellt.
Unter weiterer Bezugnahme auf 6 können zwei solche Gefäße 90 und 90' angeordnet sein, um gemeinsam betrieben zu werden, so dass ein Gefäß gereinigt oder erneut angepasst werden kann, während das andere Gefäß die Reis-Wasser-Mischung erzeugt. Mithilfe des Ventils 134 (oder des Ventils 134' auf dem Behälter 90') kann der Inhalt der Gefäße 90 bzw. 90' in einen Pasteurisierungsbehälter 136 (136') gepumpt werden, der identisch mit den Gefäßen 90 und 90' ist mit der Ausnahme des Scherungsmixermotors 110, der Welle 112 und des Hoch-Scherungsmixerkopfes 116. Die Behälter 136 und 136' umfassen Einlassöffnungen 137, 137', die jeweils mit einem Auslass der Ventile 134 oder 134' verbunden sind.
Die Pasteurisierungsbehälter 136, 136' können jeweils eine Zuführpumpe 140 (oder 140') zum Aufnehmen der Mischung aus dem Behälter 136 bzw. 136' durch die Auslassöffnungen 139 bzw. 139' haben, die im Allgemeinen der Auslassöffnung 96 ent sprechen, wie durch die Pumpen 140 oder 140' an die Ventile 142 oder 142' zum Umpumpen zurück in die Behälter 136, 136' gepumpt. Die Ventile 142 und 142' stellen den beiden Ventilen 146 und 146' die Reis-Wasser-Mischung bereit, die die Mischung entweder zum Trichter 62 oder 62' der beiden jeweiligen Knetkammern 64 oder 64' oder zu einer zweiten Einlassöffnung in dem anderen Ventil 146, 146' leiten können.
Daher können die Gefäße 90 und 90' auf einer Chargen- oder Intermittierungsbasis betrieben werden, wobei ihr Produkt an die jeweiligen Pasteurisierungsbehälter 136 oder 136' zum Pasteurisieren und Halten angeschlossenen ist. Die Behälter 136 und 136' können den Reiskäseersatz halten, bis dieser benötigt wird und dieser dann über die Ventile 142 und 142' geleitet wird, um diesen jeder der Knetkammern 164 oder 164' mit Mischen bereitzustellen. Wie zuvor beschrieben, umfasst jede Knetkammer 164 oder 164' eine Schnecke 66 oder 66' zum Kneten der Reis-Wasser-Mischung zum Pasta-Filata-Käse.
Es ist verständlich, dass daher die Knetkammern 64 und 64' auf einer im Wesentlichen kontinuierlichen Basis betrieben werden können, wobei der Reiskäseersatz in Chargen in den Gefäßen 90 und 90' hergestellt wird. Ferner ist ein Anhalten des Betriebs der Ausstattung zum Reinigen der Gefäße 90, 90', 136 oder 136' nötig, da doppelte Strömungswege zu jeder der Knetkammern 64 oder 64' vorhanden sind.
Die oben ausgeführte Beschreibung gilt einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, für Fachleute auf dem Gebiet ist jedoch ersichtlich, dass viele Modifikationen vorgenommen werden können. Beispielsweise kann der Käseersatz auf Reisbasis der vorliegenden Erfindung in der Verarbeitung von anderen Käsetypen anstelle des Pasta-Filata verwendet werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Käse mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt, umfassend die folgenden Schritte: (a) Vermengen von Reiskörnern und erwärmtem Wasser in einem Gemisch, (b) Aussetzen des Gemisches einer hohen Scherung und Wärme, um das Gemisch ohne wesentliche Wasserfreisetzung zu verflüssigen, (c) Vermengen des erwärmten und verflüssigten Gemisches mit fertigem Käse vor dem Abkühlen und Formen des Käses und (e) Formen und Abkühlen des vermengten Gemisches.
Verfahren nach Anspruch 1, worin bei Schritt (b) das erwärmte Wasser eine im Wesentlichen kochendem Wasser entsprechende Temperatur hat.
Verfahren nach Anspruch 1, worin bei Schritt (b) das Gemisch auf eine Temperatur von 85 Grad Celsius erwärmt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, worin die Reismenge und die Wassermenge in einem Volumen-Verhältnis im Wesentlichen von 1:2 vorhanden sind.
Verfahren nach Anspruch 1, worin die hohe Scherung von Schritt (b) durch einen Mixerkopf in einem erwärmten Gefäß bereitgestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, worin die hohe Scherung von Schritt (b) durch eine Scherpumpe bereitgestellt wird, die das Gemisch in einem erwärmten Gefäß umpumpt.
Verfahren nach Anspruch 1, umfassend den Schritt des Anhäufens des verflüssigten Gemisches in einem erwärmten Behälter als Schritt zwischen den Schritten (b) und (c), wobei die Schritte (a) und (b) als Chargenbetrieb und die Schritte (c) und (e) kontinuierlich ausgeführt werden können.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Erwärmens der Wände des Gefäßes während der Schritte (a) und (b) ausgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Abkratzens der Wände des Gefäßes während der Schritte (a) und (b) ausgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, worin der fertige Käse durch folgende Schritte hergestellt wird: Positionieren des herkömmlichen Pasta-Filata-Käses in einem Knetgefäß bevor dieser geformt und gekühlt wird, Kneten des herkömmlichen Pasta-Filata-Käses im Knetgefäß, um den herkömmlichen Pasta-Filata-Käse abwechselnd zu dehnen und zu komprimieren, ohne dabei die Pastafasern merklich zu schneiden, und Besprühen der Oberfläche des gekneteten herkömmlichen Pasta-Filata-Käses mit dem Wasser- und Reisgemisch bis die Mischung im herkömmlichen Pasta-Filata-Käse aufgenommen ist, wodurch ein Pasta-Fillata-Käse mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt ohne Strukturverlust erzeugt wird.
Verfahren nach Anspruch 10, worin das Knetgefäß eine längliche Wanne ist und die Knetvorrichtung eine Schnecke ist und welches den Schritt des Drehens der Schnecke umfasst, um das Gemisch aus herkömmlichem Pasta-Filata-Käse und Käseersatz auf Reisbasis entlang der Wanne von einer Einlassöffnung zu einer Aus lassöffnung auf einer im Wesentlichen kontinuierlichen Basis voranzubewegen, während der Käse gedehnt und komprimiert wird.
Verfahren nach Anspruch 10, umfassend den Schritt des Erwärmens des Käseersatzes auf 85–88°C (185–190 Grad Fahrenheit) vor der Aufnahme durch den Sprühkopf.
Pasta-Filata-Käse mit reduziertem oder niedrigem Fettgehalt, der mithilfe eines Verfahrens nach Anspruch 10 erzeugt wird.