ES2297904T3 - Procedimiento para la produccion de queso de pasta filata reducido y con un bajo contenido de grasa. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de un queso reducido y con un bajo contenido de grasa, que comprende las etapas de: (a) combinar granos de arroz y agua calentada en una mezcla; (b) someter la mezcla a una alta cizalladura y calor para licuar la mezcla sin una liberación substancial de agua; (c) combinar la mezcla calentada y licuada con queso acabado antes del enfriamiento y el moldeado del queso; y (e) moldear y enfriar la mezcla combinada.
Description
Procedimiento para la producción de queso de
pasta filata reducido y con un bajo contenido de grasa.
La invención se refiere en general a un
procedimiento para la producción de queso de pasta filata reducido
y con un bajo contenido de grasa, tal como queso de mozzarella, y en
particular, a un proceso para incorporar un sustituto del queso
reducido y de bajo contenido en grasa basado en arroz en el queso de
pasta filata sin afectar de una manera adversa a la textura del
queso.
Los quesos de pasta filata (cuajada plástica)
son quesos de tipo italiano en los que la cuajada se trabaja para
desarrollar una fibra o textura a modo de hilo que proporciona una
elasticidad en el queso acabado.
Los quesos de pasta filata se amasan mientras la
cuajada está todavía en el estado plástico para desarrollar la
textura deseada. Este amasado se realizaba originalmente a mano,
pero ahora se puede realizar mediante estiradores accionados a
motor. En un estirador de este tipo, unos tornillos sin fin se
ajustan de manera suelta en el interior de una cubeta, que estiran
y comprimen la cuajada del queso mientras se transporta a lo largo
de la extensión de la cubeta. El estirado desarrolla la calidad de
fibra o a modo de hilo por el cual se valoran los quesos de pasta
filata. El proceso de amasado se realiza aproximadamente a 60ºC (140
grados Fahrenheit), suficientes para proporcionar la plasticidad al
queso, pero por debajo de la temperatura a la cual la estructura de
fibras del queso se perdería a través de su
fusión.
fusión.
Una vez se ha desarrollado la estructura del
queso, la cuajada del queso se transfiere a un sistema de
moldeado/refrigeración, que divide la cuajada en bloques y los
enfría. Estiradores y moldeadores/refrigeradores adecuados para este
propósito también están disponibles comercialmente por parte de
Jonson/Nelles Corporation de Windsor, Wisconsin.
Los bloques de queso se pueden transferir a
continuación a una tolva de salmuera, en el cual la salmuera fría
enfría y hace flotar dos bloques para evitar su deformación durante
el proceso de enfriamiento restante. El enfriamiento en salmuera
fría también añade algo de sal al queso. Cuando el núcleo central
del bloque del queso ha alcanzado aproximadamente de 7 a 13ºC (45 a
55 grados Fahrenheit) y tiene el contenido de sal deseado
solicitado por la industria del 1,2-1,7%, se puede
envasar.
El interés en alimentos con un contenido
reducido y bajo en grasa han provocado el desarrollo de quesos de
pasta filata que incorporan sustitutos de queso con un bajo
contenido en grasa. Esto sustitutos se mezclan en la leche
utilizada para generar la cuajada para el queso de pasta filata
antes de su fermentación, o se puede mezclar en la pasta filata
acabada mediante el molido de la pasta filata y su mezcla con el
sustituto, y a continuación fundiendo los ingredientes mezclados
juntos. Aunque estos productos se refieren frecuentemente como
queso de tipo de pasta filata, su textura y calidad los hacen
fácilmente distinguibles de los quesos verdaderos de pasta
filata.
La presente invención proporciona un
procedimiento comercialmente práctico de incorporación de un
sustituto de queso en un queso de pasta filata sin afectar de
manera perjudicial a su estructura de fibras. En la invención, el
sustituto de queso está hecho mediante la combinación de granos de
arroz y agua calentada, y la mezcla se somete a una alta
cizalladura para licuarla sin una liberación sustancial de agua.
Aunque los inventores no desean estar ligados mediante una teoría
particular, este procedimiento de alta cizalladura para la
producción de material de arroz licuado se cree que preserva la
estructura del arroz necesaria para su mayor capacidad de soporte
del agua. Además, este procedimiento es fácilmente adaptable a
grandes volúmenes de procesamiento.
En consecuencia, se proporciona un procedimiento
para la fabricación de queso con un contenido reducido y bajo de
grasa, que comprende las etapas de:
(a) combinar granos de arroz y agua calentada en
una mezcla;
(b) someter la mezcla a alta cizalladura y
calentarla para licuar la mezcla sin una liberación substancial de
agua;
(c) combinar la mezcla calentada y licuada con
el queso acabado antes de enfriar y moldear el queso; y
(e) moldear y enfriar la mezcla combinada.
La cantidad de arroz y agua en volumen puede
estar en una relación sustancialmente igual a 1:2.
La alta cizalladura a la cual la mezcla se
somete puede proporcionarse mediante un cabezal mezclador en un
recipiente calentado y/o mediante una bomba de cizalladura que hace
recircular la mezcla a través del recipiente calentado.
El tanque puede ser un recipiente de doble pared
que recibe el arroz y el agua en el interior de una pared interna
de las paredes dobles y que tiene un puerto de entrada y un orificio
de drenaje inferior que se conectan en una cámara central y una
fuente de vapor conectada al espacio entre las paredes dobles para
calentar la pared interna. El cabezal mezclador del mezclador de
cizalladura se puede colocar en el interior del recipiente para
contactar con el arroz y el agua situados en el mismo. Un raspador
motorizado puede raspar la pared interna que contacta con la mezcla
de arroz y agua.
La construcción del recipiente con doble pared
permite calentar grandes lotes de arroz y cizallar fácilmente los
mismos.
El procedimiento puede incluir la etapa de
acumular la mezcla licuada de arroz y agua en un segundo tanque
calentado antes de su combinación con la pasta filata acabada, para
proporcionar de esta manera la integración de una preparación de
tipo de lotes de la mezcla de arroz y agua y una fabricación
continua del queso de pasta filata.
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la figura 1 es una vista en perspectiva
simplificada del aparato de la presente invención para producir un
queso de pasta filata con un contenido reducido y bajo en grasa que
muestra un sistema de calentamiento de tornillo sin fin múltiple
para el sustituto del queso basado en arroz y una boquilla de
pulverización colocada sobre una torva que recibe el queso de pasta
filata estándar y que se comunica con un recipiente de amasado que
se extiende hacia
arriba;
arriba;
la figura 2 es una vista en sección transversal
del recipiente de amasado y la boquilla de pulverización de la
figura 1, tomada a lo largo de las líneas 2-2 de la
figura 1, mostrando el tornillo sin fin interno y la trayectoria
del queso de pasta filata estándar en la tolva que se abre hacia
arriba;
la figura 3 es una vista en sección transversal
parcial detallada tomada a lo largo de las líneas
3-3 de la figura 1, mostrando dos tornillos sin fin
de amasado en el interior de la cámara de amasado de la figura 2 en
una configuración engranadas entre sí con una rotación
contraria;
la figura 4 es un diagrama de bloques del
aparato de las figuras 1 a 3, que muestra la trayectoria del
sustituto del queso de arroz y el queso de pasta filata estándar
durante el proceso;
la figura 5 es una vista en sección transversal
de un recipiente de preparación que proporciona un procedimiento
alternativo para la fabricación del sustituto del queso de
arroz;
la figura 6 muestra una disposición de una línea
de fabricación que utiliza dos recipientes de amasado de la figura
2, dos de los recipientes de fabricación de la figura 5 y dos
recipientes modificados similares a los de la figura 5, que
proporcionan tanques de soporte, permitiendo juntos una fabricación
continua del queso de pasta filata de la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Con referencia ahora a las figuras 1 y 4, un
aparato de fabricación del queso con el contenido reducido y bajo
de grasa 10 incluye un molino accionado a motor 12 de diseño
convencional que tiene una tolva 14 dimensionada para recibir
bloques y un sustituto de queso basado en arroz 16, cuya preparación
se describirá en detalle a continuación. Un tornillo sin fin 18
(mostrado en la figura 4) está colocado en el interior del molino 12
y es accionado mediante un motor 20 para forzar que el sustituto de
queso basado en arroz semisólido 16 pase un reborde de corte en 21
para ser macerado y extrudido, tal como se indica mediante la flecha
22 para su recepción mediante una segunda tolva 24.
La segunda tolva 24 se abre en un extremo de una
cámara de calentamiento tubular 26, la cual incluye un segundo
tornillo sin fin 28 accionado a motor 30 para moldear el sustituto
de queso basado en arroz macerado 18 a lo largo de la longitud de
la cámara de calentamiento tubular 26 desde la tolva 24 a un puerto
de salida 31 en el extremo opuesto de la cámara de calentamiento
tubular 26. La cámara de calentamiento tubular 26 está recubierta
mediante una camisa de agua caliente concéntrica 32, a través de la
cual pasa agua caliente 34. El agua caliente 34 se le proporciona
una temperatura para calentar el sustituto de queso macerado basado
en arroz 16 a aproximadamente 49ºC (120 grados Fahrenheit), al pasar
a lo largo de la cámara de calentamiento tubular 26.
Cuando el sustituto de queso basado en arroz 16
alcanza el puerto de salida 31, está suficientemente licuado, de
manera que se puede recibir mediante una bomba de dosificación 36 de
diseño convencional que proporciona un flujo de volumen preciso del
sustituto de queso basado en arroz 16 al interior de un tubo de
conexión 38 que lleva a una segunda cámara de calentamiento tubular
40. La segunda cámara de calentamiento tubular 40 es de una
construcción similar a la cámara de calentamiento tubular 26, que
tiene un lumen generalmente cilíndrico que soporta un tercer
tornillo sin fin 42 accionado mediante un motor 44 para mover el
sustituto de queso de arroz licuado desde el tubo de conexión 38 a
un puerto de salida 46. Otra vez, la segunda cámara de calentamiento
tubular 40 tiene una camisa de agua caliente 48 regulada para
ajustar el sustituto de queso basado en arroz 16 a una temperatura
comprendida entre 85 y 88ºC (185-190 grados
Fahrenheit). El sustituto o de queso basado en arroz 16 calentado y
licuado sale por el puerto 46 a la válvula 50, que puede recircular
el sustituto de queso basado en arroz 16 a través de un tubo de
recirculación 52 de vuelta a la tolva 24, para mantener de una
manera constante el sustituto de queso basado en arroz 16 fluyendo y
calentado, incluso si el queso no se procesa de una manera
activa.
Cuando se procesa el queso de pasta filata, el
sustituto del queso basado en arroz 16 pasa a través de un tubo 56
a una boquilla de pulverización 58. La boquilla 58 es un tramo de
tubo que tiene una pluralidad de orificios taladrados en su
superficie inferior para proporcionar un orificio a través del cual
puede salir un sustituto del queso basado en arroz 16.
Con referencia ahora a las figuras 1, 2, y 4, el
aparato de fabricación de queso reducido y con bajo contenido en
grasa 10 se puede colocar para recibir queso de pasta filata
estándar 60 directamente desde una máquina de estirado, pero antes
de su moldeado, enfriamiento, o salado. Idealmente, el queso de
pasta filata 60 se suministra desde un estirador (no representado)
a una temperatura de aproximadamente 60ºC (140 grados Fahrenheit) y
tiene una estructura de fibras completamente formada. El queso de
pasta filata 60 cae en una tolva 62 en la base de una cámara de
amasado inclinada hacia arriba 64. Con referencia en particular la
figura 4, la cámara de amasado 64 está recubierta con una camisa de
vapor concéntrica 74 ajustada una temperatura de aproximadamente
60ºC (140 grados Fahrenheit), pero por debajo del punto de fusión de
la mezcla de queso 72. La boquilla de pulverización 58 está
colocada por encima de la tolva, de manera que el sustituto de queso
basado en arroz licuado y calentado 16 se puede pulverizar sobre la
superficie del queso de pasta filata 60 al entrar en la tolva 62.
El índice de flujo del queso de pasta filata 60 y el sustituto de
queso basado en arroz 16 desde la boquilla 58 se puede ajustar de
manera que el queso de pasta filata 60 y el sustituto de queso
basado en arroz 16 combinados (mezcla de queso 72) sea tan alto
como del 10-50% (preferiblemente 35%) del sustituto
del queso basado en arroz 16 en peso en el producto acabado.
Con referencia ahora a las figuras 2 y 3,
colocadas en el interior de la cámara de amasado 64 hay unos
tornillos sin fin dobles 66 que tienen unas aspas helicoidales 68
que pasan en hélices de "mano" opuesta a alrededor de unos
árboles 70, de manera que las aspas 68 pueden engranarse entre sí
mientras los árboles 70 giran en direcciones opuestas. Un motor 70
gira los tornillos sin fin 66 a través de un accionamiento de
engranajes convencional, tal como se entenderá por parte del
experto en la materia. Los tornillos sin fin 66 girando de esta
manera proporcionan un movimiento generalmente hacia arriba a la
mezcla del queso de pasta filata 60 y el sustituto del queso basado
en arroz 16 a través de la cámara de amasado 64.
La separación entre las aspas 68 y las paredes
de la cámara de amasado 64 y el paso y la velocidad de los
tornillos sin fin 66 se ajustó de manera que la mezcla de queso 72
se estira y se pliega entre los tornillos sin fin y el interior de
la cámara de amasado 64 sin cortarse, de manera que las fibras del
queso se preservan, ya que están recubiertas uniformemente con el
sustituto del queso basado en arroz 16. Generalmente, los tornillos
sin fin 66 proporcionan una acción similar al amasado manual, en el
cual la palma de la mano se presiona contra bulto de la masa de
queso para enrollarlo a lo largo de una superficie dura, estirando y
comprimiendo el queso dando vueltas sobre sí mismo.
En el extremo superior de la cámara de amasado
64 hay una abertura de salida a través de la cual la mezcla de
queso 72 sale como un queso de pasta filata reducido y con bajo
contenido en grasa. Entonces puede alojarse mediante un
refrigerador de moldeado o llevarse a un tanque de diseño
convencional.
El aparato de fabricación de queso reducido de
bajo contenido en grasas 60 está generalmente instrumentado y
controlado a través de un panel de control 80 que proporciona
control de la velocidad de la bomba de dosificación 36, de los
motores 30, 44 y 76 y de las válvulas necesarias para mantener las
temperaturas de las camisas de agua caliente 74, 48, y 32 dentro
del intervalo que se ha descrito. El agua caliente 74 puede
proporcionarse mediante un intercambiador térmico de vapor 82
mostrado en la figura 4, que proporciona agua caliente 34
directamente a la camisa de agua caliente 48, la cual puede
entonces enfriarse y transmitirse a las camisas 74 y 32 mediante la
válvula de dosificación 84.
\vskip1.000000\baselineskip
El sustituto del queso basado en arroz 16 está
formado principalmente de arroz y agua mezclada y se calienta hasta
que alcanza una consistencia a modo de gel. Preferiblemente, el
arroz puede molerse en un molino a una consistencia de
aproximadamente 2 mm de tamaño de partícula. Un mezclador de cinta
se puede utilizar entonces para mezclar el arroz con
aproximadamente un 25% de agua en peso mientras se calienta a 71ºC
(160 grados Fahrenheit) durante por lo menos 30 segundos. El arroz
se deja enfriar entonces durante aproximadamente una hora
mezclándose, mientras se añaden otros ingredientes hasta que haya
alcanzado aproximadamente 21ºC (70 grados Fahrenheit). A
continuación se moldea en bloques de cuatro libras y se refrigera.
Los moldes se suministran al interior de la tolva 14 del aparato de
fabricación de queso reducido y bajo en grasas 10 tal como sea
necesario.
\newpage
Aunque la composición exacta de la mezcla la
arroz puede variar, en una realización preferida, la mezcla de
arroz está compuesta de los siguientes ingredientes:
La descripción anterior ha sido la de una
realización preferida de la presente invención. Para los expertos
en la materia será evidente que se pueden realizar muchas
modificaciones. Por ejemplo, la composición del sustituto del queso
basado en arroz 16 respecto a sus ingredientes menores puede variar,
particularmente respecto a los emulsionantes y agentes
aromáticos.
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Con referencia ahora a la figura 5, en una
realización alternativa de uso del molino 12, la cámara de
calentamiento tubular 26 y la cámara de calentamiento tubular 40
(mostrados en la figura 4) para preparar un sustituto del queso
basado en arroz semisólido pre-manufacturado 16,
estos componentes se pueden reemplazar y la necesidad de la
fabricación previa se puede evitar utilizando un recipiente
calentado 90 operado con lotes en el lugar.
El recipiente calentado 90 es un contenedor con
paredes dobles que tiene una pared interna cilíndrica 92 rodeada
coaxialmente mediante una pared externa cilíndrica 94. Las paredes
92 y 94 continúan alrededor de una base inferior de sus respectivos
cilindros para culminar en un puerto de drenaje axial 96 que
proporciona un pasaje desde un volumen de mezcla 98 rodeado
mediante la pared interna 92.
La pared interna 92 y la pared externa 94
definen entre las mismas un volumen de camisa de vapor 100, en cuyo
interior se puede introducir vapor y se extrae a través de unos
puertos 102. De esta manera, la pared interna 92 se puede calentar
a una temperatura controlada para calentar el material contenido en
el interior del volumen de mezcla 98.
Una cubierta superior 104 une la pared interna
92 y la pared externa 94 en sus bordes superiores y cubre el
volumen de mezcla 98. La cubierta 104 está partida mediante una
escotilla de acceso 106, en la cual se pueden introducir los
ingredientes, tal como se describirá. Un puerto de entrada más
pequeño 108 a través de la cubierta 104 permite la recirculación de
material desde el interior del volumen 98 al exterior a través del
puerto de drenaje 96 y de vuelta al interior del puerto de entrada
108, también cómo se describirá.
Montado sobre la parte superior de la cubierta
104 hay un motor de un mezclador de cizalladura 110 que acciona un
árbol 112 que atraviesa la cubierta 104 y termina en el interior del
volumen 98 en un cabezal mezclador de alta cizalladura 116. Estos
cabezales mezcladores 116 son bien conocidos en la técnica y están
disponibles comercialmente por parte de Admix de Manchester, New
Hampshire, Estados Unidos bajo la marca Rotosolver. Durante su
funcionamiento, el cabezal mezclador de alta cizalladura 116 gira
tal como se indica mediante la flecha 118.
El árbol 112 puede estar descentrado respecto al
eje central del volumen cilíndrico 98 para permitir el paso de un
árbol de raspado 120 a través de la cubierta 104 a lo largo del eje
central. El árbol de raspado 120 está accionado mediante un motor
de raspado 122 también montado sobre la parte superior de la
cubierta 104. El árbol de raspado 120 termina en su extremo
inferior en un cojinete 124 axialmente alineado con el puerto de
drenaje 96, pero soportado por encima del puerto de drenaje 96 para
no obstruirlo. El árbol de raspado 120 gira alrededor de su
extensión al accionarse mediante el motor de raspado 122 y tal como
se indica mediante la flecha 121.
Extendiéndose de manera simétrica y radialmente
hacia el exterior desde el extremo inferior del árbol de raspado
120, por encima del cojinete 124, hay árboles raspado 126 que siguen
a lo largo y por encima de la porción de la pared interna 92 que
forman la base inferior y a lo largo y en el interior de la porción
de la pared interna 92 que forma las paredes verticales
cilíndricas. Unas palas de raspado 128 están fijadas a lo largo de
los brazos 126 entre los brazos y la pared interna 92 para raspar a
lo largo de la pared interna 92, evitando el sobrecalentamiento del
material inmediatamente adyacente a las paredes internas calentadas
92. Las palas de raspado 128 están alternadas respecto al brazo
opuesto 126 para proporcionar una cobertura esencialmente uniforme
de la pared interna 92 adyacente al volumen de la camisa de vapor
100.
Durante su funcionamiento, granos de arroz y
agua calentada se pueden introducir a través de la escotilla de
acceso 106. Preferiblemente, los granos de arroz son arroz sin moler
que comprende granos enteros y granos rotos, tal como se produce
naturalmente durante el transporte y la manipulación de los granos.
También se pueden añadir en este momento otros ingredientes según
la tabla proporcionada anteriormente. El vapor introducido en el
volumen de la camisa de vapor 100 mantiene la mezcla a una
temperatura comprendida entre 85 y 88ºC (185 y 190ºF), mientras se
mezcla con el cabezal mezclador de alta cizalladura 116 y se evita
que se sedimente en la pared interna 92 mediante las palas de
raspado 128.
Con referencia ahora a la figura 6 durante la
mezcla, la mezcla se puede extraer desde el puerto de drenaje 96
para bombearse mediante una bomba de desplazamiento positivo 130 y a
continuación mediante una bomba de cizalladura 132 a través de la
válvula 134 de vuelta al puerto de entrada 108, proporcionando una
cizalladura adicional de la mezcla y su recirculación
constante.
Todavía con referencia a la figura 6, dos de
estos recipientes 90 y 90' se pueden colocar para funcionar en
tándem, de manera que un recipiente se puede vaciar o volver a
llenar mientras el otro recipiente crea la mezcla de arroz y agua.
Mediante la válvula 134, (o la válvula 134' en el tanque 90'), los
contenidos de los recipientes 90 y 90', respectivamente, se pueden
bombear a un tanque de la pasteurización 136 (o 136') que es
idéntico a los recipientes 90 y 90' excepto por la ausencia del
motor del mezclador de cizalladura 110, el árbol 112, y el cabezal
mezclador de alta cizalladura 116. Los tanques 136 y 136' incluyen
puertos de entrada 137, 137' conectados cada uno a una salida de
las válvulas 134 ó 134'.
Los tanques de pasteurización 136, 136' pueden
tener cada uno una bomba de alimentación positiva 140 (o 140') que
recibe la mezcla desde el tanque 136 ó 136' a través de unos puertos
de drenaje 139 ó 139' respectivamente, que corresponden en general
al puerto de drenaje 96 cuando se bombea mediante las bombas 140 ó
140' a las válvulas 142 ó 142' para su recirculación de vuelta a
los tanques 136, 136'. Las válvulas 142 y 142' alimentan la mezcla
de arroz y agua a unas válvulas de dos vías 146 y 146', que pueden
dirigir la mezcla a la tolva 62 ó 62' de dos cámaras de amasado 64
ó 64' correspondientes a una segunda entrada en la otra válvula 146,
146'.
Así, los recipientes 90 y 90' se pueden operar
sobre un lote o una base intermitente con sus productos maniobrados
a sus respectivos tanques de pasteurización 136 ó 136' para su
pasteurización y mantenimiento. Los tanques 136 y 136' pueden
mantener el sustituto de queso de arroz hasta que sea necesario, y a
continuación, a través de las válvulas 142 y 142' alimentar alguna
de las cámaras de amasado 164 o 164' con la mezcla. Tal como se ha
descrito previamente, cada cámara de amasado 164 ó 164' incluye un
tornillo sin fin 66 ó 66' para amasar la mezcla de arroz y agua en
queso de pasta filata.
Se entenderá, por lo tanto, que las cámaras de
amasado 64 y 64' pueden funcionar sobre una base esencialmente
continua, fabricándose el sustituto de queso de arroz en lotes en
recipientes en 90 y 90'. Además, el funcionamiento del equipo no se
ha de detener para operaciones de limpieza de los recipientes 90,
90', 136 ó 136', ya que existen trayectorias de flujo dobles a
cualquiera de las cámaras de amasado 64 ó 64'.
La descripción anterior ha sido la de una
realización preferida de la presente invención, pero se les ocurrirá
a los expertos en la materia que se pueden realizar muchas
modificaciones. Por ejemplo, el sustituto de queso basado en arroz
de la presente invención puede encontrar utilidad en procesos y en
otros tipos de queso más allá de la pasta filata.
Claims (13)
1. Procedimiento de fabricación de un queso
reducido y con un bajo contenido de grasa, que comprende las etapas
de:
(a) combinar granos de arroz y agua calentada en
una mezcla;
(b) someter la mezcla a una alta cizalladura y
calor para licuar la mezcla sin una liberación substancial de
agua;
(c) combinar la mezcla calentada y licuada con
queso acabado antes del enfriamiento y el moldeado del queso; y
(e) moldear y enfriar la mezcla combinada.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que en la etapa (b) el agua calentada está a una temperatura
substancialmente igual al agua en ebullición.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que en la etapa (b) el agua está calentada a una temperatura de
85 grados centígrados.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la cantidad de arroz y agua en volumen están en una relación
substancialmente igual a 1:2.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la alta cizalladura de la etapa (b) se proporciona mediante
un cabezal mezclador en un recipiente calentado.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la alta cizalladura de la etapa (b) se proporciona mediante
una bomba de cizalladura que recircula la mezcla a través de un
recipiente calentado.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, que
incluye la etapa de acumular la mezcla licuada en un tanque
calentado después de una etapa entre las etapas (b) y (c), con lo
cual las etapas (a) y (b) se pueden realizar como un proceso de
lotes y las etapas (c) - (e) se pueden realizar de una manera
continua.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende una etapa de calentamiento de las paredes del recipiente
durante las etapas (a) y (b).
9. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende una etapa de raspado de las paredes del recipiente
durante las etapas (a) y (b).
10. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el queso acabado se prepara mediante:
colocar queso de pasta filata estándar en un
recipiente de amasado antes de que se moldee y se enfríe;
amasar el queso de pasta filata estándar en el
recipiente de amasado para estirar y comprimir alternativamente el
queso de pasta filata estándar sin un corte substancial de las
fibras de la pasta; y
pulverizar la superficie del queso de pasta
filata estándar amasado con la mezcla de agua y arroz hasta que la
mezcla se incorpora en el queso de pasta filata estándar;
con lo cual se produce un queso de pasta filata
reducido y con un bajo contenido en grasa sin la pérdida de
textura.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, en
el que el recipiente de amasado es una cubeta alargada y el
amasador es un tornillo sin fin que incluye la etapa de girar el
tornillo sin fin para avanzar el queso de pasta filata estándar y
el sustituto de queso basado en arroz combinados a lo largo de la
cubeta desde una abertura de recepción a una abertura de salida
sobre una base substancialmente continua al estirar y comprimir el
queso.
12. Procedimiento según la reivindicación 10,
que incluye la etapa de calentar el sustituto del queso a
85-88ºC (185-190 grados Fahrenheit)
antes de su recepción mediante el cabezal de pulverización.
13. Queso de pasta filata reducido y con un bajo
contenido en grasa producido mediante un procedimiento según la
reivindicación 10.
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