ES2222587T3 - Aparato y procedimiento para la fabricacion de queso pasta hilada bajo en grasa. - Google Patents
Aparato y procedimiento para la fabricacion de queso pasta hilada bajo en grasa.Info
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Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento y a un dispositivo de fabricación de queso con pasta blanda y con cuajo plástico, de alta calidad y con bajo contenido de materia grasa. En su caso se introduce un sustituto de queso a base de arroz en el queso recién elaborado. Se utiliza para esto un procedimiento de amasado y de pulverización que preserva la integridad de la estructura de fibras del queso.
Description
Aparato y procedimiento para la fabricación de
queso pasta hilada bajo en grasa.
La invención se refiere a un procedimiento para
la producción de quesos pasta hilada de reducido y bajo contenido
en grasa, tales como queso mozzarella.
Los quesos pasta hilada (cuajada plástica) son
quesos de tipo italiano en los que la cuajada se trabaja para
desarrollar una textura a modo de fibra o hilo, proporcionando una
elasticidad en el queso acabado deseada por los consumidores.
Los quesos pasta hilada se amasan mientras la
cuajada está todavía es el estado plástico para desarrollar la
textura deseada. Este amasado se realizó originalmente a mano, pero
ahora se puede realizar mediante estiradores accionados a motor. En
estos estiradores, los taladros encajan de manera libre en una
depresión, estiran y comprimen la cuajada del queso al transportarse
a lo largo de la extensión de la depresión. El estiramiento
desarrolla la cualidad a modo de fibra o hilo por la cual se valoran
los quesos pasta hilada. El proceso de amasado se realiza a 60ºC
(140 grados Fahrenheit) aproximadamente, suficientes para
proporcionar plasticidad al queso, pero por debajo del punto de
fusión del queso, donde la estructura de la fibra del queso se
perdería a través de la fusión.
Un estirador alternativo accionado a motor se
sugiere a través de la patente EP 0 146 765. El estirador comprende
un tanque de calentamiento que contiene una o más hélices
giratorias, y un tanque de amasado que contiene uno o más
implementos de amasado a modo de pinza solidarios con la hélice. La
cuajada cortada se suministra al tanque calentado, en el que
la(s) hélice(s) hace(n) avanzar la cuajada en
contacto con agua hacia el tanque de amasado. La(s)
hélice(s) también empiezan a realizar el proceso de amasado
sobre la cuajada. La plastificación de la masa se realiza en el
tanque de amasado en presencia de agua.
Una vez la estructura del queso se ha de
desarrollado, la cuajada de queso se transfiere a un sistema de
moldeado/refrigerado que divide la cuajada en bloques y la enfría.
Los estiradores y moldes/refrigeradores adecuados para este
propósito también está comercialmente disponibles por parte de
JOHNSON/Nelles Corporation de Windsor, Wisconsin.
Los bloques de queso se pueden transferir
entonces a un pozo de agua salada, en el que el agua salada fría
enfría y hace flotar los bloques para evitar su deformación durante
el proceso de enfriamiento restante. El enfriamiento en agua salada
fría también añade algo de sal al queso. Cuando el núcleo central
del bloque de queso ha alcanzado aproximadamente entre 7ºC y 13ºC
(45 a 45 grados Fahrenheit) y tiene el contenido de sal deseado
requerido por la industria de 1,2-1,7%, se puede
empaquetar.
El interés en alimentos de reducido y bajo
contenido en grasa ha llevado al desarrollo de quesos pasta hilada
que incorporan sustitutos del queso de reducido y bajo contenido en
grasa. Estos sustitutos se mezclan en la leche usada para generar la
cuajada para el queso pasta hilada antes de su fermentación o se
pueden mezclar en el pasta hilada acabado moliendo el pasta hilada y
mezclándolo con el sustituto, a continuación fundiendo los
ingredientes mezclados juntos. Como estos productos se llaman
frecuentemente quesos de tipo pasta hilada, su textura y calidad los
hacen fácilmente distinguibles del verdadero queso pasta hilada.
La patente EP 0 515 318 describe la adición de
una amplia gama de productos alimenticios, por ejemplo fruta,
vegetales, especies, durante la fabricación de queso pasta hilada
para alterar el gusto del queso. Específicamente, la patente EP 0
515 318 sugiere la adición de estos productos alimenticios para
moler o trocear la cuajada madura/casi madura antes de la etapa de
amasado por enlazado. La patente EP 0 515 318 también sugiere que
los aditivos líquidos se podrían añadir al líquido de enlazado.
La presente invención está dirigida a aliviar los
problemas descritos anteriormente y a la provisión de un queso pasta
hilada con un bajo contenido de grasa de alta calidad.
Este problema se soluciona mediante un
procedimiento de fabricación de queso pasta hilada con un contenido
reducido o bajo de grasa que comprende las características según la
reivindicación 1. Las reivindicaciones dependientes 2 a 7 están
dirigidas a otras etapas del procedimiento.
La presente invención proporciona un
procedimiento para incorporar un sustituto del queso, tal como uno
basado en arroz, en el queso pasta hilada sin afectar adversamente a
su estructura de fibras y, por lo tanto, a su textura. En la
invención, el sustituto del queso se pulveriza en forma líquida
sobre la superficie de la cuajada pasta hilada al amasarse. El
amasado se realiza sin cortar o fundir el queso.
Aunque los inventores no desean estar limitados
por una teoría particular, se cree que se obtiene un recubrimiento
microscópico de las fibras del queso y que este recubrimiento, al
ser opuesto al corte de las fibras, protege la elasticidad y textura
del queso pasta hilada. También se cree que la adición del sustituto
del queso basado el arroz solamente al queso pasta hilada acabado,
hace menos probable que el sustituto afecte perjudicialmente a la
formación de la estructura del queso, en contraste con los
procedimientos que añaden el sustituto antes de la fermentación.
El procedimiento de la presente invención se
puede realizar en un aparato para la fabricación de queso pasta
hilada con un reducido o bajo contenido de grasa a partir de una
combinación de queso pasta hilada estándar y un sustituto de queso
basado en arroz. El aparato incluye una amasadora que tiene una
vasija de amasado que incluye una abertura de recepción que acepta
queso pasta hilada estándar. Dentro de la vasija de amasado está
colocada una amasadora accionada a motor para estirar y comprimir
alternativamente el queso pasta hilada estándar sin cortar
substancialmente las fibras. Un cabezal de pulverización dirigido al
interior de la vasija de amasado y conectado a una bomba de porción
controlada recibe un sustituto del queso basado en arroz y lo empuja
bajo presión para recubrir la superficie del queso amasado.
De esta manera, es un objetivo de la invención
proporcionar un aparato para incorporar un sustituto del queso en el
queso pasta hilada sin afectar adversamente a la formación o la
integridad de las fibras del queso. Se cree que la acción de amasado
incorpora el sustituto a lo largo de las fibras de queso sin afectar
fundamentalmente a las propias fibras.
La vasija de amasado puede incluir una funda de
calentamiento, calentada a una temperatura de 59,9ºC - 65,5ºC
(140-150 grados Fahrenheit).
Otro objetivo de la invención es preservar la
temperatura a la cual las fibras se formaron originalmente en el
proceso de fabricación del pasta hilada para promover la
incorporación del sustituto sin perder la estructura de la
fibra.
La amasadora puede comprender por lo menos un
taladro, y típicamente dos substancialmente paralelos y taladros que
giran en sentidos contrarios y engranan entre sí. La vasija de
amasado puede ser una depresión alargada, donde la abertura de
recepción está colocada en un extremo de la depresión y en la que el
extremo opuesto de la depresión incluye una abertura de salida. El
taladro puede girar para avanzar el queso pasta hilada estándar y el
sustituto del queso basado en arroz combinados a lo largo de la
depresión desde la abertura de recepción hasta la abertura de salida
sobre una base substancialmente continua, al estirarse y comprimirse
el queso.
De esta manera, es otro objetivo de la invención
proporcionar un procedimiento para producir queso pasta hilada de
reducido y bajo contenido en grasa de alta calidad que se puede
realizar sobre una base substancialmente continua. El aparato de la
presente invención se puede colocar fácilmente entre una máquina de
estirado de pasta hilada y un tanque de agua salada enfriador de
moldeado sin un cambio significativo en estas piezas preexistentes
del equipo.
El aparato puede incluir un macerador para
recibir el sustituto de queso basado en arroz en forma sólida y
licuarlo para recibirlo la bomba. El macerador puede incluir una
cubierta de calentamiento para calentar el sustituto del queso
basado en arroz a 84,9ºC - 87,7ºC (185-190grados
Fahrenheit) antes de recibirlo el cabezal de pulverización.
El sustituto basado en arroz siempre contiene
carbohidratos de arroz. Es conocido clasificar los carbohidratos
según su origen. Por lo tanto, puede encontrarse mediante equipo de
laboratorio si el origen de los carbohidratos es el arroz, y si los
carbohidratos usados en un queso de pasta hilada provienen del
arroz.
Los objetivos anteriores y otros y las ventajas
de la invención aparecerán a partir de la siguiente descripción. En
esta descripción, se hace referencia a los dibujos adjuntos, que
forman parte del presente documento, y que se muestran a modo de
ilustración de una realización preferida de la invención. Esta
realización no representa necesariamente el ámbito completo de la
invención, sin embargo, de esta manera se ha de hacer referencia a
las reivindicaciones para interpretar el ámbito de la invención.
La figura 1 es una vista en perspectiva
simplificada del aparato de la presente invención para producir un
queso de pasta hilada con un contenido reducido y bajo en grasa, que
muestra un sistema de calentamiento de múltiples taladros para el
sustituto del queso basado en arroz y una boquilla de pulverización
colocada sobre la tolva que recibe el queso de pasta hilada estándar
y se comunica con una vasija de amasado que se extiende hacia
arriba;
La figura 2 es una vista en sección transversal
de la vasija de amasado y la boquilla de pulverización de la figura
1 tomada a lo largo de las líneas 2-2 de la figura
1, mostrando el taladro interno y la trayectoria del queso de pasta
hilada estándar al interior de la tolva abierta superiormente;
La figura 3 es una vista en sección transversal
parcial detallada tomada a lo largo de las líneas
3-3 de la figura 1, mostrando dos taladros de
amasado en la cámara de amasado de la figura 2 en una configuración
de giro contrario que engranan entre sí; y
La figura 4 en un diagrama de bloques del aparato
de las figuras 1 a 3, mostrando la trayectoria del sustituto del
queso de arroz y del queso de pasta hilada estándar durante el
proceso.
Con referencia ahora a las figuras 1 y 4, un
aparato para la fabricación de queso de reducido y bajo contenido en
grasa 10 incluye un molinillo 12 accionado a motor de diseño
convencional que tiene una tolva 14 dimensionada para recibir
bloques de un sustituto del queso basado en arroz 16, cuya
preparación se describirá con detalle posteriormente. Un taladro 18
(mostrado en la figura 4) está colocado en el molinillo 12 y está
accionado por un motor 20 para presionar el sustituto del queso
basado en arroz semisólido 16 a pasar un cabezal de corte 21 para
macerarlo y extrusionarlo, tal como se indica mediante la flecha 22
para recibirse por una segunda tolva 24.
La segunda tolva 24 se abre en un extremo de una
cámara de calentamiento tubular 26 que incluye un segundo taladro 28
accionado mediante un motor 30 para mover el sustituto del queso
basado en arroz macerado 16 a lo largo de la longitud de la cámara
de calentamiento tubular 26 desde la tolva 24 a un puerto de salida
31 en el extremo opuesto de la cámara de calentamiento tubular 26.
La cámara de calentamiento tubular 26 está recubierta mediante una
cubierta de agua concéntrica 32, a través de la cual pasa el agua
calentada 34. Al agua calentada 34 se le da una temperatura para
calentar el sustituto del queso basado en arroz macerado 16 a
aproximadamente 48,8ºC (120 grados Fahrenheit) al pasar a lo largo
de la cámara de calentamiento tubular 26.
Cuando el sustituto del queso basado en arroz 16
alcanza el puerto de salida 31, está suficientemente licuado para
que pueda ser recibido mediante una bomba de medición 36 de diseño
convencional, que proporciona un volumen de flujo preciso del
sustituto de queso basado en arroz 16 al interior del conducto de
conexión 38 que lleva a una segunda cámara de calentamiento tubular
40. La segunda cámara de calentamiento tubular 40 es similar en
construcción a la cámara de calentamiento tubular 26 que tiene un
lumen generalmente cilíndrico que soporta un tercer taladro 42
accionado mediante un motor 44 para mover el sustituto de arroz del
queso licuado desde el conducto de conexión 38 a un puerto de salida
46. Otra vez, la segunda cámara de calentamiento tubular 40 tiene
una cubierta de agua caliente 48 regulada para ajustar el sustituto
del queso basado en arroz 16 a una temperatura entre 84,9ºC y 87,7ºC
(185-190 grados Fahrenheit). El sustituto del queso
basado en arroz calentado y licuado 16 sale del puerto 46 a la
válvula 50, que puede recircular el sustituto del queso basado en
arroz 16 a través del conducto de recirculación 52 de vuelta a la
tolva 24 para mantener constantemente el sustituto del queso basado
en arroz 16 fluyendo y calentado, incluso si el queso no se procesa
de manera activa.
Cuando se procesa el queso de pasta hilada, el
sustituto del queso basado en arroz 16 pasa a través del tubo 56 a
una boquilla de pulverización 58. La boquilla 58 es un tramo de tubo
que tiene una pluralidad de orificios taladrados en su superficie
inferior para proporcionar un orificio, a través del cual puede
salir un sustituto del queso basado en arroz 16.
Con referencia ahora a las figuras 1, 2 y 4, el
aparato de fabricación de queso con un contenido reducido y bajo de
grasa 10 se puede colocar para recibir queso de pasta hilada
estándar 60 directamente desde una máquina de estiramiento, pero
antes de su moldeado, enfriado o estancia en agua salada. De una
manera ideal, el queso de pasta hilada 60 se suministra desde el
estirador (no representado) a una temperatura de aproximadamente
59,9ºC (140 grados Fahrenheit) y tiene una estructura de fibras
totalmente formada. El queso de pasta hilada 60 cae en la tolva 62
en la base de una cámara de amasado inclinada hacia arriba 64. Con
referencia en particular a la figura 4, la cámara de amasado 64 está
recubierta con una cubierta de agua concéntrica 74 ajustada a una
temperatura de aproximadamente 59,9ºC (140 grados Fahrenheit), pero
por debajo del punto de fusión de la mezcla del queso 72. La
boquilla de pulverización 58 está colocada sobre la tolva de manera
que el sustituto del queso basado en arroz 16 licuado y calentado se
puede pulverizar sobre la superficie del queso de pasta hilada 60 al
entrar en la tolva 62. El índice de flujo del queso de pasta hilada
60 y el sustituto del queso basado en arroz 16 desde la boquilla 58
se puede ajustar de manera que el queso de pasta hilada 60 y el
sustituto del queso basado en arroz 16 combinados (mezcla del queso
72) es como mucho un 10-25% en peso del sustituto
del queso basado en arroz 16.
Con referencia ahora a las figuras 2 y 3,
colocados en el interior de la cámara de amasado 64 hay taladros
gemelos 66 que tienen aspas helicoidales 68 que pasan en hélices de
árboles de "mano" opuesta 70, de manera que las aspas 68 pueden
engranar entre sí mientras los árboles 70 giran en direcciones
opuestas. Un motor 76 gira los taladros 66 a través de un
accionamiento de engranajes convencional, tal como lo entenderán los
técnicos en la materia. Los taladros 66 girando de esta manera
proporcionan un movimiento generalmente hacia arriba de la mezcla
del queso de pasta hilada 60 y el sustituto del queso basado en
arroz 16 a través de la cámara de amasado 64.
La separación entre las aspas 68 y las paredes de
la cámara de amasado 64 y el paso y velocidad de los taladros 60 se
ajusta de manera que la mezcla del queso 72 se estira y dobla entre
los taladros y el interior de la cámara de amasado 64 sin cortarse,
de manera que las fibras del queso se preservan, ya recubiertas
uniformemente con el sustituto del queso basado en arroz 16.
Generalmente, los taladros 66 proporcionan una acción similar al
amasado manual en el que la palma de la mano se presiona contra un
pedazo de masa de queso para enrollarlo a lo largo de una superficie
dura, estirando y comprimiendo el queso otra vez sobre sí mismo. En
el extremo superior de la cámara de amasado 64 hay una abertura de
salida, a través de la cual la mezcla del queso 72 sale como un
queso de pasta hilada con un reducido y bajo contenido de grasa. A
continuación, puede recibirse en un enfriador de moldeado o tanque
de agua salada de diseño convencional.
El aparato de fabricación de queso de reducido o
bajo contenido en grasa 10 está generalmente instrumentado y
controlado a través de un panel de control 80 que proporciona el
control de la velocidad de la bomba de dosificación 36 de los
motores 30, 44, y 76 y de las válvulas necesarias para mantener las
temperaturas de las cubiertas de agua 74, 48, y 32 dentro del rango,
tal como se ha descrito. El agua calentada 34 se puede proporcionar
mediante un intercambiador térmico de vapor 82 mostrado en la figura
4, que proporciona agua calentada 34 directamente a la cubierta de
agua caliente 48, que se puede enfriar a continuación y transmitir a
las cubiertas 74 y 32 mediante la válvula de dosificación 84.
El sustituto del queso basado en arroz 16 está
formado principalmente por arroz y agua mezclados y calentados hasta
que alcanza una consistencia a modo de gel. Preferiblemente, el
arroz se puede moler en un molinillo a una consistencia de
aproximadamente dos milímetros de tamaño de partícula. Se puede usar
entonces una licuadora de cinta para mezclar el arroz con
aproximadamente un veinticinco por ciento de agua en peso mientras
se calienta a 71ºC (160 grados Fahrenheit) durante por lo menos
treinta segundos. Entonces se deja enfriar el arroz durante
aproximadamente una hora con la mezcla, mientras que los otros
ingredientes se añaden hasta que ha alcanzado aproximadamente 21,1ºC
(70 grados Fahrenheit). Se moldea a continuación en bloques de 18 kg
(cuarenta libras) y se refrigera. Los bloques se suministran a
continuación a la tolva 14 del aparato de fabricación del queso de
reducido y bajo contenido en grasa 10 cuando sea necesario.
Aunque la composición exacta de la mezcla de
arroz puede variar, en una realización preferida la mezcla de arroz
está compuesta por los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Porcentaje en peso |
| Agua | 39% |
| Arroz | 37,2% |
| Sirope de maíz | 7,1% |
| Polvo de suero | 4,8% |
| Almidón alimentario B950 | 4,8% |
| Maltrin M040 | 4,8% |
La descripción anterior es de una realización
preferida de la presente invención. A los técnicos en la materia se
les puede ocurrir hacer muchas modificaciones sin apartarse de la
invención, tal como se indica en las reivindicaciones adjuntas. Por
ejemplo, la composición del sustituto del queso basado en arroz 16
respecto a sus ingredientes menores puede variar, particularmente
respecto a los emulsionantes y agentes de aromatización. Para
valorar el público las varias realizaciones que pueden estar
incluidas dentro del ámbito de la invención, se realizan las
siguientes reivindicaciones.
El queso de pasta hilada de bajo contenido en
grasa, tal como queso mozzarella, se puede usar como sustituto del
queso mozzarella ordinario, por ejemplo para pizza o spaghetti.
Claims (7)
1. Procedimiento para la fabricación de queso de
pasta hilada de reducido y bajo contenido en grasa, que comprende
las etapas de:
(a) Colocar queso de pasta hilada estándar (60)
en una vasija de amasado (64) antes del moldeado y calentamiento
del queso de pasta hilada estándar;
(b) Amasar el queso de pasta hilada estándar (60)
en el interior de la vasija de amasado (64) para estirar y comprimir
alternativamente el queso de pasta hilada estándar sin un corte
substancial de las fibras del queso de pasta hilada (60); y
Caracterizado por el hecho de que
comprende la etapa de:
(C) Pulverizar la superficie del queso de pasta
hilada estándar de amasado (60) con un sustituto del queso basado
en arroz licuado (16) hasta que el sustituto del queso basado en
arroz se incorpora en el queso de pasta hilada estándar; con lo que
se produce un queso de pasta hilada de reducido y bajo contenido en
grasa sin pérdida de la textura.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, que
incluye la etapa de calentar la vasija de amasado (64) a una
temperatura de 59,9ºC - 65,5ºC (140-150 grados
Fahrenheit).
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que la vasija de amasado (64) es una depresión alargada y la
amasadora es un taladro (66) y que incluye la etapa de girar el
taladro para avanzar el queso de pasta hilada estándar y el
sustituto del queso basado en arroz combinados a lo largo de la
depresión desde una abertura de recepción a la abertura de salida
sobre una base substancialmente continua al estirarse y comprimirse
el queso.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, que incluye la etapa de recibir el sustituto
del queso basado en arroz en la tolva de un macerador y licuarlo
antes de pulverizarlo sobre la superficie del queso de pasta hilada
estándar de amasado.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, que incluye la etapa de calentar el
sustituto del queso basado en arroz a 84,9ºC - 87,8ºC
(185-190 grados Fahrenheit) antes de pulverizarlo
sobre la superficie del queso de pasta hilada estándar de
amasado.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que el sustituto del queso basado en
arroz licuado es una mezcla de agua y arroz.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 6, en el que el sustituto del queso basado en
arroz licuado se incorpora en el queso de pasta hilada estándar
para formar por lo menos un veinte por ciento en peso del queso de
pasta hilada de reducido y bajo contenido en grasa producido.
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