DE69728035T2

DE69728035T2 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten durch Behandlung von Käseausgangsmasse

Info

Publication number: DE69728035T2
Application number: DE69728035T
Authority: DE
Inventors: Corinne Begueria
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Fromageries Bel SA
Priority date: 1997-05-27
Filing date: 1997-05-27
Publication date: 2004-08-26
Anticipated expiration: 2017-05-28
Also published as: AU738355B2; DE69728035D1; ES2217376T3; PT880901E; ATE261251T1; CA2291655A1; JP4184446B2; AU7776698A; US6455092B1; EP0880901A1; WO1998053697A1; EP0880901B1; JP2002502245A; NZ501333A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung neuer Käseerzeugnisse durch Behandlung einer aus einem Käse bestehenden Ausgangsmasse und die durch dieses Verfahren erhaltenen Erzeugnisse.
Es ist bereits Käse bekannt, der durch die Behandlung von durch die Verarbeitung von Milch gewonnenen Käseprodukten erhalten wurde; als Familie, die für diese Erzeugnisgruppe am repräsentativsten ist, ist die der Schmelzkäse zu nennen, die durch Vermahlen einer beliebigen Gruppe von Käsen, die aus Milch gewonnen worden sind, insbesondere Hartkäse, Mischen mit anderen Milchrohstoffen (beispielsweise teilweise oder vollständig entrahmtem Vollmilchpulver, Butter, wasserfreien Milchfettstoffen, Buttermilch und Proteinkonzentraten) in einer Menge, die je nach Typ der Endprodukte, die hergestellt werden sollen, variabel ist, Einbau von Käseschmelzsalzen, die aus der Familie der Polyphosphate, Orthophosphate oder Citrate des Natriums, Kaliums und Calciums ausgewählt sind, in das Gemisch und anschließend dessen Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 80 bis 140°C innerhalb eines Zeitraums, der von einigen Sekunden bis mehreren Minuten in Abhängigkeit von der Temperatur reicht, erhalten werden. Zur Durchführung dieses Verfahrens werden die Käseschmelzsalze wegen ihren das Calcium chelatisierenden Eigenschaften verwendet, was zu einer Solubilisierung der Proteine führt, welche die Emulgierung durch einen den pH-Wert stabilisierenden Effekt erleichtert.
Der Hauptnachteil eines solchen Verfahrens besteht jedoch darin, dass es zu einem Typ von Käse führt, der, trotz eines Nährwerts, der gleich dem der eingesetzten Produkte ist, der Möglichkeit verschiedener Verpackungen (beispielsweise Portionen, Scheiben und Blöcke) und einer ausgezeichneten Haltbarkeit, die besser als die des Ausgangsproduktes ist, sich vollständig, sowohl was Textur als auch Geschmack betrifft, vom Ausgangsprodukt unterscheidet.
So ergibt die Analyse des Peptisierungsgrades, der eine Strukturveränderung der Proteine im Verfahren ausdrückt, gemessen durch den Anteil an nicht sedimentierbarem löslichem Stickstoff, der mit der Freisetzung löslicher Peptide im Laufe der Verarbeitung verknüpft ist, einen Wert von 40 bis 50 bei Käsen, die durch eine Wärmebehandlung bei über 100°C erhalten worden sind, gegenüber Werten von nahe 0 bei Käsen, die nicht behandelt worden sind.
Dabei schließt das Schmelzverfahren außerdem eine starke Destrukturierung des Ausgangsstoffs ein, was den Unterschied zwischen dem Ausgangsprodukt und dem Enderzeugnis hinsichtlich der organoleptischen und Textureigenschaften erklärt.
Um Endprodukte zu erhalten, deren geschmackliche und Textureigenschaften sich denen des Ausgangsproduktes annähern, wobei sie jedoch die Möglichkeiten unterschiedlicher Verpackungen und eine bessere Haltbarkeit bieten, haben einige Autoren weniger destrukturierende Verfahren vorgeschlagen. So ist die Patentanmeldung WO 95/19699 zu nennen, in welcher ein Verfahren zur Wiederherstellung von Hartkäsen, die aussortiert oder stückig sind, beschrieben wird, das darin besteht, den Ausgangsstoff in regelmäßig geformte Stücke zu zerteilen, den zerteilten Käse ohne Zugabe von Wasser oder einer anderen Zutat kontrolliert zu kneten und zu schneiden und einem Erwärmungsvorgang bei einer Temperatur von 70 bis 80°C, vorzugsweise in einem Kochextruder, zu unterwerfen. Gemäß jenen Erfindern führt das Verfahren zu keinem Proteinabbau während der Behandlung und besitzt das Endprodukt biochemische, physikochemische und organoleptische Eigenschaften, die denjenigen des Ausgangstoffs vergleichbar sind. Jedoch ist von den Anmeldern der vorliegenden Erfindung festgestellt worden, dass die angewendeten Temperaturen, im Gegensatz zu den Feststellungen in jenem Dokument, für den Zustand der Proteine und den Aromaverlust nicht folgenlos sind. Außerdem haben von der Anmelderin mit jenem Verfahren durchgeführte Versuche gezeigt, dass die erhaltenen Produkte eine Exsudation von Fettstoffen aufweisen, die zu einem Aussehen der Erzeugnisse führt, das für den Verbraucher wenig attraktiv ist. Diese Exsudation erklärt sich durch eine schlechte Emulgierung und folglich durch eine schlechte Bindung der Fettstoffe an das Proteinnetzwerk.
Außerdem lässt sich das Verfahren ausschliefllich auf Hartkäse anwenden, d. h. auf Produkte mit viel Trockenmasse, und es erfordert zu seiner Durchführung die Zerteilung des Ausgangskäses in regelmäßig geformte Stücke sowie den Einsatz eines geeigneten Kochextruders.
Im Patent EP 0 260 194 wird vorgeschlagen, die Schwierigkeiten der schlechten Beständigkeit einer Emulsion dieses Typs durch Einbau eines Emulgiermittels zu beheben, und wird ein Verfahren beschrieben, das eine erste Stufe der Zugabe von Proteinen zum Käse und eine zweite Stufe einer mechanischen Formgebung umfasst, wobei der Ausgangskäse aus veredelten Käsen mit mindestens 50% Trockenmasse und insbesondere aus Hartkäsekäsen, gegebenenfalls gekocht, ausgewählt wird, zu welchen 5 bis 10% Proteine zugegeben werden, die aus Proteinen ausgewählt werden, die eine emulgierende Funktion bei einer Temperatur von unterhalb ihrer Koaguliertemperatur haben, wobei die beiden Ausgangsstoffe vermischt werden, um eine anschließende mechanische Formgebung des Käses und die Erzeugung eines Käses mit einer Textur, einem Geschmack und einer Farbe, die im Wesentlichen gleich denjenigen des Ausgangskäses sind, sowie eine spezifische Form, die aus der angewendeten mechanischen Behandlung resultiert, zu erlauben.
In jenem Verfahren werden die Proteine dem zu behandelnden Käse zugegeben, wenn dieser eine Temperatur von 40 bis 80°C und vorzugsweise von 80°C besitzt, und wird das Gemisch bei einer Temperatur von 40 bis 50°C mechanisch behandelt. Das eingesetzte Emulgiermittel wird vorzugsweise aus der Familie der Seroproteine gewählt, die wegen ihren emulgierenden Eigenschaften, mit Ausschluss aller anderen Eigenschaften, genommen werden. Das im Patent EP 0 260 194 beschriebene Verfahren ermöglicht daher die Erzeugung einer Emulsion, die eine bessere Qualität als diejenige des Patents WO 95/19 699 hat, besitzt aber den Nachteil, dass es auf Käse mit einer Trockenmasse von über 50% beschränkt ist. Außerdem ist die Zugabe von Seroproteinen mit einem Anteil von 5 bis 10% zu dem zu behandelnden Käse nicht ohne Einfluss auf das Auftreten eines Beigeschmacks. Darüber hinaus reicht das Wirkungsspektrum der Seroproteine nicht für die Herstellung einer vollständigen Emulsion aus, die jede spätere Exsudation von Fettstoffen an der Oberfläche des Erzeugnisses ausschließt. Dieser Fehler findet sich dann im Geschmack der erhaltenen Erzeugnisse wieder (ein sich fettig anfühlendes Erzeugnis im Mund, das sehr pastös ist), was bei Verbunderzeugnissen, die durch Extrudieren der Käsemasse mit einer Füllung mit dem Charakter eines Käses oder einem anderen hergestellt werden, akzeptabel sein kann, sich aber bei einem im Wesentlichen auf Käse basierenden Erzeugnis verbietet.
Deshalb liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zur Herstellung von Käseerzeugnissen vorzuschlagen, die durch die Behandlung von aus der Milchverarbeitung gewonnenen Käsen erhalten sind, die Nachteile der gemäß den beschriebenen Technologien hergestellten Erzeugnisse nicht aufweisen und organoleptische und Textureigenschaften besitzen, die sich denjenigen der Ausgangsprodukte annähern.
Das Verfahren muss dazu die Veränderungen der Proteine maximal beschränken und eine gute Rückemulgierung der Fettstoffe und des Proteinnetzwerks erlauben, um eine Exsudation von Fettstoffen aus dem Endprodukt derart zu vermeiden, dass sich im Endprodukt die geschmacklichen und Textureigenschaften wiederfinden, die denjenigen des Ausgangsproduktes so nahe wie möglich kommen.
Dazu hat die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Käseprodukts durch Behandlung einer aus Käse bestehenden Ausgangsmasse zum Gegenstand, das die Stufen:

a) nach Zerteilung in Stücke, thermische und mechanische Behandlung vom Typ Kneten des Ausgangskäses bei einer Temperatur von unter 60°C, um eine begrenzte Destrukturierung des Proteinnetzwerkes des Ausgangskäses zu erhalten,
b) Abkühlen des Gemischs von Stufe a) auf eine Temperatur von unter 50°C, um die Restrukturierung des Proteinnetzwerkes und die Bildung einer stabilen Emulsion der Fettstoffe mit den anderen Bestandteilen des Ausgangskäses auszulösen,
c) erforderlichenfalls mechanische Behandlung der in b) erhaltenen Masse in einem Apparat mit Endlosschnecke, um die Restrukturierung des Proteinnetzwerkes zu vervollständigen und die Emulsion zu stabilisieren, und
d) Formung der in Stufe c) erhaltenen Masse umfasst, wobei die Stufen a) und b) durch Zugabe eines Gemischs, das ein emulgierendes und Calcium chelatisierendes Mittel und Sorbinsäure oder ein Salz davon enthält, zum Käseausgangsprodukt durchgeführt werden.

Dabei ist erfindungsgemäß unter einem Salz ein lebensmitteltaugliches Salz, insbesondere des Natriums, Calciums und Kaliums, zu verstehen.
Die Stufen a) und b) Destrukturierung, Auslösen der Restrukturierung und Bildung einer stabilen Emulsion aus Proteinnetzwerk und Fettstoffen werden vorteilhafterweise durch eine kombinierte moderate mechanische Behandlung vom Typ Kneten (oder Umrühren) und thermische Behandlung der Ausgangskäsemasse in Gegenwart des zuvor definierten neuen strukturgebenden Mittels, das aus der Kombination eines emulgierenden und Calcium chelatisierenden Mittels (A) und Sorbinsäure oder einem Salz davon (B) besteht, durchgeführt.
Dabei kann das emulgierende und Calcium chelatisierende Mittel (A) ein beliebiges Mittel dieses Typs, das herkömmlicherweise in der Milchwirtschaft verwendet wird, wie Citronensäure oder ihre Salze und Phosphate, insbesondere Orthophosphate und Polyphosphate des Natriums, Kaliums und Calciums, sein.
Diese Mittel werden aufgrund ihrer durch Komplexierung des Calciums das Proteinnetzwerk destrukturierenden und emulgierenden Wirkung bei der Herstellung von Schmelzkäse in breitem Umfang verwendet, aber mit Dosen und unter thermischen Bedingungen, die eine starke Destrukturierung des Proteinnetzwerks sicherstellen.
Erfindungsgemäß wird nur eine sehr partielle Destrukturierung des Proteinnetzwerks des zu behandelnden Käses durchgeführt; diese Mittel werden daher nicht unter den üblichen Wirkungsbedingungen verwendet. Weiterhin wird die Realisierung einer vollständigen Emulsion und Restrukturierung durch Zugabe einer Verbindung erhalten, welche die restrukturierende Funktion der Citrate und/oder Phosphate vervollständigt.
Überraschenderweise ist von der Anmelderin die synergistische Funktion von herkömmlichen emulgierenden und chelatisierenden Mitteln mit Sorbinsäure oder ihren Salzen auf die Restrukturierung des Erzeugnisses und die Stabilität der Emulsion nachgewiesen worden.
Vergleichsversuche, in welchen einzeln entweder ein emulgierendes und Calcium chelatisierendes Mittel des weiter oben beschriebenen Typs oder Sorbinsäure bzw. ein Sorbat verwendet wurden, zeigten bei Verkostungen Fehler in der Textur des Erzeugnisses, die von einer unvollständigen Reorganisation des Proteinnetzwerks hervorgerufen worden waren. Außer dass das durch die Verwendung der erfindungsgemäßen Verbindungen (A) und (B) erhaltene Endprodukt keine Veränderung der Struktur der Proteine aufweist (der Anteil an nicht sedimentierbarem löslichem Stickstoff des Endprodukts ist gleich demjenigen des Ausgangsprodukts), besitzt das Endprodukt eine bemerkenswerte Kohäsion und eine Textur, die derjenigen des Ausgangsstoffs ähnlich, wenn nicht sogar identisch ist.
Vorteilhafterweise beträgt das Verhältnis von A/B 3/1 bis 9/1 und die Menge von A vorzugsweise 0,15 bis 1,8 Gew.-% und diejenige von B 0,05 bis 0,2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemischs.
Dabei besteht die Funktion des aus A und B bestehenden strukturgebenden Mittels darin, in einem ersten Schritt eine begrenzte Destrukturierung des Proteinnetzwerks durch Komplexierung von nur einem Teil des Calciums und in einem zweiten Schritt eine Restrukturierung des Proteinnetzwerks gleichzeitig mit einer guten Emulgierung der Fettstoffe derart, dass deren Exsudation verhindert wird, sicherzustellen.
Besonders vorteilhafte Kombinationen von A und B sind die Gemische Natriumcitrat/Sorbinsäure oder Natriumpolyphosphate/Sorbinsäure, die außerdem den Vorteil besitzen, dass sie eine bakteriostatische Wirkung haben, welche eine bessere Konservierung des Endproduktes erlaubt.
Wenn auch die Citronensäure oder die Phosphate und Polyphosphate bekannt sind und in der Lebensmitteltechnik als Ansäuerungsmittel, Emulgatoren und Metalle chelatisierende Mittel in Konfitüren, Gelees, Fruchtbreien und verschiedenen neuen Lebensmitteln mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt wie Schmelzkäse verwendet werden, so trifft das nicht auf Sorbinsäure oder Sorbate zu, die im Wesentlichen wegen ihrer mikrobiziden und insbesondere fungistatischen Wirkung verwendet werden; weiterhin werden sie üblicherweise zu diesem Zweck in Wasser-in-Öl-Emulsionen (Margarine und Käse), Essigerzeugnissen, Trockenfrüchten, Fruchtsäften und verschiedenen anderen Zubereitungen verwendet. Dabei ist die Sorbinsäure bei einem niedrigen pH-Wert aktiver, wobei jedoch ihre Wirksamkeit wahrscheinlich weniger vom pH-wert als diejenige der anderen sauren Konservierungsmittel, mit Ausnahme der Propionsäure, beeinflusst wird. Die mikrobizide Wirkung erklärt sich durch eine Hemmung, die auf Enzyme mit Sulfhydrylgruppen, insbesondere Dehydrogenasen, ausgeübt wird.
Erfindungsgemäß wird somit zum ersten Mal die Verwendung von Sorbinsäure oder ihren Salzen zur Verstärkung der emulgierenden und strukturbildenden Funktion eines Mittels beschrieben, das herkömmlicherweise zu diesem Zweck in der Lebensmittelindustrie, insbesondere Käseindustrie, aufgrund der pH-Bedingungen verwendet wird.
Zur Ausführung der Erfindung kann von einem Käse einer beliebigen Käsegruppe ausgegangen werden, der aus Milch gemäß herkömmlicherweise angewendeter Technologien gewonnen worden ist. Die Käse werden durch folgende aufeinanderfolgende Stufen erhalten:

(1) Überführung in eine Masse oder Gerinnung der Standardmilch oder eines Milchkonzentrats durch ein Gerinnungsmittel,
(2) Formgebung der gegebenenfalls abgetropften geronnenen Milch in Formen,
(3) Ablaufen, das spontan oder durch Druck bewirkt wird und es erlaubt, die gewünschte Trockenmasse des Endproduktes zu erhalten,
(4) Trockenes oder nasses Einsalzen, wodurch der Masse der gewünschte Salzgehalt verliehen wird, und welches die Bildung einer Rinde an der Oberfläche erlaubt, und
(5) Lufttrocknen.
Bei Käse mit natürlicher Rinde folgt auf diese Stufen ein
(6) Beimpfen der Käseoberfläche mit einer oberflächlichen Flora, die für die Käsetypen geeignet ist, die erhalten werden sollen, und innerhalb einer mehr oder weniger langen Veredlungsdauer reift, in welcher die Vermehrung der Flora begünstigende Maßnahmen getroffen werden.

Alle Käsetypen, die durch dieses beschriebene Verfahren erhalten werden, sind für die Durchführung der Erfindung geeignet, wobei jedoch diejenigen, die eine Trockenmasse von über 40 Gew.-% besitzen, bevorzugt sind.
Vor der Destrukturierung/Restrukturierung des Ausgangskäses wird er vorzugsweise zu Stücken oder Scheiben zerteilt bzw. zerschnitten oder in die Form eines Grießes gebracht.
Vorteilhafterweise haben die Stücke ein Volumen von gleich oder kleiner als 125 cm³. Auch kann der Ausgangskäse in Würfel zerschnitten werden, deren Kantenlänge gleich oder kleiner als 5 cm ist, beispielsweise mittels einer handelsüblichen Schneidmaschine.
Wird der Ausgangskäse zerrieben, wird eine beliebige, zu diesem Zweck bekannte industrielle Reibemaschine verwendet.
Zu dem Käse wird das erfindungsgemäße strukturbildende Mittel zugegeben, vorzugsweise nachdem es in Wasser gelöst worden ist. Dabei wird das strukturbildende Mittel vorzugsweise mit einer Dosis eingesetzt, die 2% des gesamten Käsegewichts nicht übersteigt.
Für die erfindungsgemäßen Zwecke kann dem Käse auch Wasser zugegeben werden, um eine endgültige Trockenmasse zu erhalten, die kleiner als diejenige des Ausgangskäses ist. In allen Fällen ist der Wasseranteil auf 30 Gew.-% des Ausgangskäses und vorzugsweise auf unter 10 Gew.-% beschränkt, insbesondere dann, wenn es erwünscht ist, ein Fertigprodukt zu erhalten, dessen organoleptischen und Textureigenschaften denen des Ausgangsproduktes nahe kommen.
Die Stufe a) wird vorteilhafterweise durchgeführt, indem, nachdem der Ausgangskäse zu Stücken, Scheiben oder Grieß zerteilt worden ist, nachdem das weiter oben definierte strukturbildende Mittel und gegebenenfalls nachdem Wasser zugegeben worden ist, er einer vorsichtigen Wärmebehandlung unterworfen wird, die darin besteht, das Ausgangsprodukt 30 s bis 2 min lang auf eine Temperatur von 30 bis 60°C zu erwärmen und dabei die Käsemasse umzurühren, um ein homogenes Gemisch zu erzeugen.
Die Behandlungen von Stufe a) werden in einer beliebigen geeigneten Vorrichtung durchgeführt. Davon sind die Dampfinjektionssysteme wie die "Cutter", die in Fleischereien oder bei der Herstellung von Schmelzkäsen verwendet werden, und die in Bäckereien verwendeten Knetmaschinen zu nennen.
Die Rührgeschwindigkeit beträgt vorteilhafterweise 100 bis 600 U/min und vorzugsweise 100 bis 300 U/min bei herkömmlicherweise in der Käseindustrie verwendeten Vorrichtungen. So beträgt die Rührgeschwindigkeit vorzugsweise 100 bis 150 U/min für die Schnecke einer Knetmaschine und 250 bis 300 U/min für das Messer einer Vorrichtung vom Typ "Cutter".
Stufe b) wird vorteilhafterweise durchgeführt, indem die erhaltene Masse 1 bis 3 min lang auf eine Temperatur von 25 bis 50°C abgekühlt wird. Dabei ist die Kühltemperatur von der Erwärmungstemperatur abhängig, beträgt jedoch nicht mehr als 50°C.
Die mechanische Behandlung von Stufe b) ist vom selben Typ wie diejenige von Stufe a), obwohl die Bedingungen im weiter oben spezifizierten Bereich variieren können, und finden die Stufen a) und b) vorteilhafterweise in ein und derselben Vorrichtung statt.
Vorteilhafterweise werden die Stufen a) und b) derart in einem Grobvakuum durchgeführt, dass Aromaverluste vermieden werden und die Oxidation des Erzeugnisses verringert wird, wobei das Vakuum vorteilhafterweise 0,4 bis 0,7 bar beträgt.
Die erhaltene Masse kann nach Stufe b) in eine Vorrichtung mit Endlosschnecke überführt werden, wo sie einer einfachen mechanischen Behandlung unterworfen wird, die vorgesehen ist, die Restrukturierung des Proteinnetzwerks zu vervollständigen und die Emulsion zu stabilisieren. Die Verweilzeit in der Vorrichtung mit Endlosschnecke beträgt vorteilhafterweise 30 Sekunden bis 5 Minuten. Dabei ist unter einer einfachen mechanischen Behandlung eine Schubbehandlung ohne einen weiteren zusätzlichen Effekt wie einen thermischen oder Druckeffekt, wie dies beim Extrudieren der Fall wäre, zu verstehen. Am Ende der Endlosschnecke ist eine Formgebungsmaschine angeordnet.
Die Erzeugnisse, welche diese Vorrichtung verlassen, haben variable Formen (beispielsweise Kugeln, zylindrische oder ovale Formen) je nach Profil der Formgebungsmaschine, die am Ende der Endlosschnecke angeordnet ist; sie werden anschließend abgekühlt und verpackt.
Die die Vorrichtung mit Endlosschnecke verlassenden Erzeugnisse können auch nach der Formgebungsmaschine in Formen gebracht werden, um dem Endprodukt die gewünschte endgültige Form zu verleihen. Vorteilhafterweise kann mit dem in der Form angeordneten Produkt ein leichter Pressvorgang durchgeführt werden, um die Formgebung zu verbessern.
Das Endprodukt wird dann in einer beliebigen geeigneten Verpackung verpackt und mit Käsewachs oder Ersatzstoffen dafür wie Acetoglyceriden bzw. eßbaren Umhüllungen umhüllt; es kann auch nach dem Extruder durch Überführung in eine Formgebungsmaschine mit zwei Halbschalen in Kunststoffschalen gepresst werden.
Die erhaltenen Erzeugnisse haben eine beliebige Form und ein beliebiges Gewicht, letzteres beträgt vorteilhafterweise 5 bis 500 g.
In einer ersten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird das zuvor beschriebene Verfahren ohne die Zugabe von anderen Mitteln als das Calcium chelatisierende Mittel, Sorbinsäure oder ein Salz davon, und gegebenenfalls Wasser mit einer Menge von weniger als 10 Gew.-% und ohne eine zusätzliche Behandlungsstufe durchgeführt, wobei die erhaltenen Erzeugnisse eine Textur und organoleptische Eigenschaften besitzen, die denen des Ausgangsproduktes nahe kommen. Daraus ist der Vorteil eines solchen Verfahrens für die Herstellung von Käse mit geringer Größe zu erkennen, die einen Geschmack haben, der dem eines Käses mit sehr großen Abmessungen wie Hartkäse, Cheddarkäse und ähnliche Produkte, Leerdammer^®, aus Kuh-, Schafs- bzw. Ziegenmilch gewonnene Tomes oder Weichkäse nahekommt.
In einer zweiten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird dem Ausgangskäse das erfindungsgemäße strukturbildende Mittel zeitgleich mit stückigen Zutaten pflanzlicher oder tierischer Herkunft mit einem Anteil von 1 bis 10% des Käsegewichts zugegeben; gegebenenfalls wird Wasser mit einem Anteil, der 30% nicht überschreitet, und vorzugsweise mit weniger als 10 Gew-.% zugegeben und das erhaltene Gemisch wie weiter oben beschrieben behandelt.
In einer Abwandlung werden die stückigen Zutaten nach Stufe b) zugegeben.
Diese Alternative ist interessant, da sie es erlaubt, dem Verbraucher eine Palette von Erzeugnissen anzubieten, deren organoleptische Eigenschaften diejenigen herkömmlicher Käsen mit typischem Geschmack (beispielsweise Fruchtgeschmack von Hartkäse) mit denjenigen der stückigen Zutaten (beispielsweise Nüsse, Haselnüsse, Pistazien, Erdnüsse, Schinkenstücke und Pflanzenextrakte) vereinen, wobei ein einfaches und schnelles Verfahren angewendet wird.
Die gemäß dieser Ausführungsform erhaltenen Erzeugnisse können ein beliebiges Gewicht und eine beliebige Größe haben.
In einer dritten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird das Gemisch, das aus dem Ausgangskäse, gegebenenfalls nach Zerteilung in Stücke oder Zerreiben, Zugabe des erfindungsgemäßen strukturbildenden Mittels und gegebenenfalls Zugabe von Wasser nach Stufe b) erhalten ist, durch Einleiten von Stickstoff oder einem beliebigen anderen Gas, das verträglich und geeignet ist, mittels einer üblichen Belüftungsvorrichtung einer aufschäumenden Behandlung unterworfen. In diesem Fall wird die mechanische Behandlung der Masse von Stufe c) nicht durchgeführt.
Die erhaltene Masse wird anschließend nach der Formgebung in einer Form konditioniert oder direkt in der endgültigen Verpackung angeordnet. Es wird so eine Palette neuer Produkte erhalten, welche die geschmacklichen Eigenschaften des Ausgangskäses mit einer aufgeschäumten Textur vereinen.
Unabhängig von der angewendeten Alternative wird so durch das erfindungsgemäße Verfahren leicht eine Vielfalt von Produkten mit beliebigem Gewicht und beliebiger Form erhalten, die in einer beliebigen Verpackung (Beutel, Papier, aluminiumbeschichtete Kunststofffolie und Kunststoffschalen) oder Umhüllung (Käsewachs oder ein Ersatzstoff dafür) verpackt werden können.
Die Erfindung hat auch die Verwendung von Sorbinsäure oder einem lebensmitteltauglichen Salz davon zum Gegenstand, um die emulgierende und strukturbildende Funktion eines emulgierenden und Calcium chelatisierenden Mittels in einer Lebensmittelzusammensetzung, insbesondere auf Käsegrundlage, zu verstärken.
Das emulgierende und Calcium chelatisierende Mittel ist vorzugsweise Citronen-, Phosphor- und Polyphosphorsäure oder eines ihrer Salze.
Die Erfindung wird anschließend beispielhaft näher erläutert. Die genannten Prozente sind Gewichtsprozente.
Die Gewichte der verschiedenen Zutaten werden als Prozente des Gesamtgewichts der Käsemasse angegeben, sofern nichts anderes vermerkt ist.
Beispiele
Beispiel 1: Herstellung eines Erzeugnisses auf der Basis eines Hartkäses (Emmenthaler)
Der Käse wurde zerrieben (1,6 mm × 1,6 mm × 100 mm) und kalt in einen Behälter für das Kneten und Wärmebehandeln im Vakuum (Cutter) gefüllt und Na-Citrat (4,5 Gew.-%) und Sorbinsäure (0,065 Gew.-%) und anschließend 2 Gew.-% Wasser hinzugegeben.
Das Gemisch wurde eingerieben: 0,8% (Gew./Gew.) NaCl.
Es erfuhr:

– ein 2 min langes Kneten unter Grobvakuum bei einer Temperatur von 5°C unter mechanischem Rühren,
– eine 1 min lange Wärmebehandlung unter Grobvakuum (0,8 bar) durch direktes Dampfeinblasen unter mechanischem Umrühren, um eine Temperatur von 45°C zu erreichen,
– ein 20 Sekunden langes Sinkenlassen unter Grobvakuum und mechanischem Umrühren bei der erreichten Temperatur und
– ein 1 min langes Abkühlen unter verlangsamtem mechanischem Rühren bis auf eine Temperatur von 40°C unter Grobvakuum (0,7 bar).

Das Vakuum wurde aufgehoben und die in den vorhergehenden Stufen erhaltene Masse in eine Doppelschneckenvorrichtung gefüllt, wo die Restrukturierung des Gemischs durch mechanische Schubarbeit stattfand.
Diese Vorrichtung wurde am Ausgang von einer Formgebungsmaschine vervollständigt, die in ovaler Form vorgeformte Ministücke mit 50 g lieferte.
Die endgültige Formgebung wurde durch sofortiges Pressen in Formen durchgeführt.
Die so erhaltenen Erzeugnisse wurden schnell in einem Kühlbehälter auf eine niedrige Temperatur (2°C) abgekühlt.
Die Erzeugnisse wurden anschließend in der Kälte aus der Form entnommen und mit einem Hüllwachs oder einer essbaren Umhüllung bestrichen.
Die so hergestellten Erzeugnisse erhielten eine Umverpackung.
Die Erzeugnisse wurden angeordnet.
Beispiel 2: Herstellung von Minierzeugnissen auf der Grundlage eines Weichkäses
Die Form des Ausgangsstoffs (Weichkäse mit wenig Trockenmasse, 40 bis 50%) wurde in der Kälte zu Schnitzeln (3 cm × 3 cm × 3cm) zerkleinert.
Die so hergestellten Schnitzel wurden in der Kälte in einen Behälter zum Kneten und Wärmebehandeln unter Vakuum (Cutter) gefüllt.
Das strukturbildende Mittel, das aus Na-Citrat (0,22 Gew.-%) und Sorbinsäure (0,09 Gew.-%) bestand, und anschließend Wasser mit 0,45 Gew.-% wurden zugegeben.
Das so hergestellte Gemisch wurde danach mit 0,3% (Gew./Gew.) NaCl eingerieben, anschließend erfuhr es:

– ein 1 min langes Kneten unter Grobvakuum (0,7 bar) bei einer Temperatur von 10°C unter verlangsamtem mechanischem Rühren (100 U/min),
– eine 1 min lange Wärmebehandlung unter Grobvakuum (0,7 bar) und verlangsamtem mechanischem Rühren, um eine Temperatur von 45°C zu erreichen,
– ein 10 Sekunden langes Sinkenlassen unter Grobvakuum (0,7 bar) und verlangsamtem mechanischem Rühren bei dieser Temperatur und
– eine 2 min lange Abkühlung unter verlangsamtem mechanischem Rühren und Grobvakuum (0,7 bar) bis auf eine Temperatur von 40°C.

Das Vakuum wurde aufgehoben.
Die erhaltene Masse wurde in ein Schubsystem mit Endlosschnecke überführt, um die Texturierarbeit fortzusetzen.
Die so verarbeitete texturierte Masse wurde in eine zweischalige Formgebungsmaschine gefüllt, um ihr Form zu verleihen, und in zwei Schalenhälften zu Produkten mit einem Gewicht von 25 g verpackt.
Die so verpackten Erzeugnisse wurden in einem Durchlaufkühltunnel bis auf 4°C abgekühlt.
Die Erzeugnisse wurden anschließend zu einer Palette aus fünf Einheiten für den Verkauf zusammengefasst.
Beispiel 3: Herstellung eines Schaumkäses auf der Basis von Mimolette
Mimolette wurde zu Grieß (Körnchen mit einem Durchmesser von 0,2 mm) zerkleinert.
Der so hergestellte Ausgangsstoff wurde kalt in einen Behälter zum Kneten und Behandeln unter Vakuum (Knetmaschine) gefüllt. Es wurden Na-Polyphosphat (1,22 Gew.-%) und Sorbinsäure (1,4 Gew.-%) und anschließend Wasser mit 1,7% der Trockenmasse des Ausgangsstoffs zugegeben.
Das erhaltene Gemisch wurde dann mit 0,2% (Gew./Gew.) NaCl eingerieben.
Das so erhaltene Gemisch erfuhr:

– ein 1 min langes Kneten unter Grobvakuum (0,6 bar) bei einer Temperatur von 15°C unter mechanischem Rühren,
– eine 2 min lange Wärmebehandlung unter Grobvakuum (0,6 bar) durch direktes Dampfeinblasen unter mechanischem Rühren, um eine Temperatur von 55°C zu erreichen,
– ein 20 s langes Sinkenlassen unter Grobvakuum (0,6 bar) und mechanischem Rühren bei der erreichten Temperatur und
– 40 s langes Abkühlen unter verlangsamtem mechanischem Rühren und Grobvakuum (0,6 bar) bis auf eine Temperatur von 50°C.

Das Vakuum wurde aufgehoben.
Die erhaltene Masse wurde entnommen und in eine Aufschäumvorrichtung vom Typ Mondomix^® gefüllt.
Die aufgeschäumte Masse wurde zu 100-g-Törtchen abgefüllt, die unter kontrollierter Atmosphäre heißversiegelt wurden.
Die so verpackten Erzeugnisse wurden in einem statischen Kühlbehälter auf eine niedrige Temperatur (4°C) schnell abgekühlt.
Beispiel 4: Herstellung einer Käsestange mit Trockenfrüchten
Der aus Briekäse bestehende Ausgangsstoff wurde kalt zu Würfeln (3 cm × 3 cm × 3 cm) zerkleinert.
Der so hergestellte Ausgangsstoff wurde kalt in einen Behälter zum Kneten und Wärmebehandeln unter Grobvakuum gefüllt.
Es wurden Na-Polyphosphate (0,26 Gew.-%) und Sorbinsäure (0,1 Gew.-%) und Wasser (2,6 Gew.-%) zugegeben.
Das so erhaltene Gemisch wurde dann mit 0,2% (Gew./Gew.) NaCl eingerieben.
Das Gemisch erfuhr anschließend:

– ein 30 Sekunden langes Kneten unter Grobvakuum (0,5 bar) bei einer Temperatur von 5°C unter mechanischem Umrühren,
– eine 40 Sekunden lange Wärmebehandlung unter Grobvakuum (0,5 bar) durch Einblasen von Dampf, entweder direkt oder in einer Doppelummantelung je nach der gewünschten Textur unter mechanischem Umrühren, um eine Temperatur von 40°C zu erreichen, und
– 20 Sekunden langes Sinkenlassen unter Grobvakuum (0,5 bar) und mechanischem Umrühren bei dieser Temperatur.

Es wurde 2 min lang unter verlangsamtem mechanischem Rühren bis auf eine Temperatur von 35°C unter Grobvakuum (0,6 bar) abgekühlt.
Das Vakuum wurde aufgehoben.
Zur so behandelten Masse wurden stückige Zutaten gegeben, die ein Gemisch aus Haselnüssen, gerösteten Mandeln und getrockneten Aprikosen umfassten.
Das so erhaltene Ganze wurde durch 40 Sekunden langes langsames, schonendes mechanisches Umrühren (etwa 35 U/min) vermischt, um ein homogenes Gemisch zu erhalten.
Die Masse wurde entnommen und in einer Dosiermaschine/Extruder in die Form von Stangen (Gewicht 50 g) gebracht.
Die so erhaltenen Stangen wurden in einem Durchlaufkühltunnel schnell auf eine niedrige Temperatur (4°C) abgekühlt.
Die Erzeugnisse wurden einzeln in der Kälte im "flowpack" unter einem neutralen Gas verpackt und heißversiegelt.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Käseprodukts durch Behandlung einer aus Käse bestehenden Ausgangsmasse, das die Stufen: a) nach Zerteilung in Stücke, thermische und mechanische Knetbehandlung des Ausgangskäses bei einer Temperatur von unter 60°C, um eine begrenzte Destrukturierung des Proteinnetzwerkes des Ausgangskäses zu erhalten, b) Abkühlen des Gemischs von Stufe a) auf eine Temperatur von unter 50°C, um die Restrukturierung des Proteinnetzwerkes und die Bildung einer stabilen Emulsion der Fettstoffe mit den anderen Bestandteilen des Ausgangskäses auszulösen, c) erforderlichenfalls mechanische Behandlung der in b) erhaltenen Masse in einem Apparat mit Endlosschnecke, um die Restrukturierung des Proteinnetzwerkes zu vervollständigen und die Emulsion zu stabilisieren, und d) Formung der in Stufe c) erhaltenen Masse umfasst, wobei die Stufen a) und b) durch Zugabe eines Gemischs, das ein emulgierendes und Calcium chelatisierendes Mittel und Sorbinsäure oder ein Salz davon enthält, zum Käseausgangsprodukt durchgeführt werden.
Verfahren nach Anspruch 1, in welchem das Verhältnis von emulgierendem und Calcium chelatisierendem Mittel zu Sorbinsäure oder deren Salzen 3/1 bis 9/1 beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, in welchem die Menge des Emulgiermittels 0,15 bis 1,8 Gew.-% des Gesamtgewichts des in b) erhaltenen Gemischs beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, in welchem die Menge an Sorbinsäure oder deren Salzen 0,05 bis 0,2 Gew.-% des Gesamtgewichts des in b) erhaltenen Gemischs beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem der Käse vor der Wärmebehandlung in Stufe a) in Stücke, Stränge oder Grieß zerteilt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, in welchem die Käsestücke oder -stränge ein Volumen von höchstens 125 cm³ besitzen.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem der Ausgangskäse eine Trockenmasse von über 40 Gew.-% besitzt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem die Stufe a) durch 30 s bis 2 min langes Wärmebehandeln und Umrühren des Gemischs, das aus dem Ausgangskäse, dem emulgierenden und Calcium chelatisierenden Mittel und der Sorbinsäure oder einem Salz davon besteht, bei einer Temperatur von 30 bis 60°C durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem die Stufe b) durch 1 bis 3 min langes Abkühlen des in Stufe a) erhaltenen Gemischs auf eine Temperatur von 25 bis 50°C durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, in welchem die Stufen a) und b) in einem Grobvakuum von 0,4 bis 0,7 bar durchgeführt werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem zu dem Gemisch, das aus dem Ausgangskäse, dem emulgierenden und Calcium chelatisierenden Mittel und der Sorbinsäure oder einem Salz davon besteht, eine Wassermenge zugegeben wird, die 30 Gew.-% und vorzugsweise 10 Gew.-% des Gesamtgewichts des erhaltenen Gemischs nicht übersteigt.
Verfahren zur Herstellung eines Käseprodukts nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem in Stufe a), b) oder c) stückige Zutaten in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% zugegeben werden.
Verfahren zur Herstellung eines Käseprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 11, in welchem ein Blähen der in Stufe b) erhaltenen Käsemasse durchgeführt und Stufe c) weggelassen wird.
Käseerzeugnis, das aus einer Ausgangsmasse, die aus einem Käse besteht, der gemäß herkömmlicher Verfahren aus Milch gewonnen worden ist, und wahlweise stückigen Zutaten erhalten ist, organoleptische und Textureigenschaften besitzt, die dem Ausgangskäse so nahe wie möglich kommen, und durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12 hergestellt werden kann.
Käseerzeugnis nach Anspruch 14, das aus einer Ausgangsmasse, die aus einem Käse besteht, der gemäß herkömmlicher Verfahren aus Milch gewonnen worden ist, und stückigen Zutaten erhalten ist, organoleptische und Textureigenschaften besitzt, die dem Ausgangskäse und den stückigen Zutaten so nah wie möglich kommen, und durch das Verfahren nach Anspruch 12 hergestellt werden kann.
Käseerzeugnis, das aus einer Ausgangsmasse, die aus einem Käse besteht, der gemäß herkömmlicher Verfahren aus Milch gewonnen worden ist, erhalten ist, eine aufgeblähte Textur besitzt und durch das Verfahren nach Anspruch 13 hergestellt werden kann.
Verwendung von Sorbinsäure oder einem lebensmitteltauglichen Salz davon zur Verstärkung der emulgierenden und das Proteinnetzwerk wiederherstellenden Funktion eines emulgierenden und Calcium chelatisierenden Mittels in einer Lebensmittelzusammensetzung, die insbesondere einen Käse zur Grundlage hat.
Verwendung nach Anspruch 17, bei welcher das emulgierende und Calcium chelatisierende Mittel vorzugsweise Citronen-, Phosphor- und Polyphosphorsäure oder eines ihrer Salze ist.
Verwendung nach Anspruch 17 oder 18, bei welcher die Sorbinsäure gemischt mit einer strukturbildenden Zutat eingesetzt wird, die ein Gemisch aus einem emulgierenden und Calcium chelatisierenden Mittel und Sorbinsäure oder einem ihrer Salze umfasst, und das Verhältnis von emulgierendem und Calcium chelatisierendem Mittel zu Sorbinsäure oder deren Salz 3/1 bis 9/1 beträgt.