ES2276264T3 - Procedimiento de preparacion de un producto lacteo desmenuzable con estructura expandida. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de preparación de un producto lácteo desmenuzable y expandido, que comprende las etapas de someter un queso duro finamente dividido con un contenido de humedad menor o igual al 45% a un tratamiento de microondas hasta obtener un producto desmenuzable y expandido con un contenido de humedad inferior al 15%, el cual se somete a un enfriamiento inmediato con aire seco a 4-10ºC, caracterizado porque el queso duro finamente dividido de partida es un producto en polvo que tiene partículas con un tamaño comprendido entre 0, 2 y 5 mm y se obtiene por proceso de rallado y posterior tamizado.
Description
Procedimiento de preparación de un producto
lácteo desmenuzable con estructura expandida.
La presente invención se refiere al campo de la
industria láctea.
En particular, la invención se refiere a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo desmenuzable,
crujiente y expandido a partir de quesos duros.
Por motivos de claridad, se hará referencia
principalmente al Grana Padano; no obstante, debe entenderse que lo
que se expone y reivindica se hace extensible a quesos duros
similares, tales como, por ejemplo, Parmigiano Reggiano, otros
quesos tipo parmesano, Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Siciliano y
Toscano, Sbrinz, etc.
Los quesos duros, y en particular Grana Padano y
Parmigiano Reggiano, que tradicionalmente siempre han sido
empleados en Italia como quesos de tablas de quesos, y también como
en su forma rallada como aderezo tanto de platos principales como
de segundos platos y en forma de copos en adición a preparaciones
del tipo "carpaccio" (carne finamente fileteada) y
"bresaola" (carne de vaca curada), han disfrutado desde hace
mucho tiempo de un éxito creciente en otros países europeos y
también extra-europeos.
El éxito se debe no sólo a las propiedades
dietéticas-nutricionales de los mismos (alto
contenido en proteínas asociado con un relativamente bajo nivel de
grasas, alto contenido en vitaminas y calcio) sino también al
intenso y equilibrado sabor de los mismos.
Los quesos duros, y especialmente el Grana
Padano y Parmigiano Reggiano, se ofrecen a menudo en trozos
irregulares o copos como aperitivos o como tentempiés en
recepciones, cócteles, catas de vino y similares. En este caso los
trozos deben prepararse en el momento, de manera que las propiedades
organolépticas del queso no se deterioren. Es más, es difícil
evitar que se llenen de grasa los dedos cuando se consumen, ya que
la densa consistencia previene el uso de palillos u otros medios
para tomarlos.
Existe por tanto la necesidad de proporcionar un
producto con las excelentes propiedades organolépticas y
nutricionales de los quesos duros pero que también sea más versátil
y en particular más adecuado para el consumo como un tentempié o
aperitivo.
Una primera solución a la necesidad anterior ha
sido proporcionada por el producto lácteo descrito en la solicitud
de patente FR 2 750 015. Es un producto lácteo seco y expandido
obtenido al someter granos de requesón o trozos de queso o copos, a
un tratamiento secador-expansor a través del paso en
un horno microondas a vacío con una temperatura inferior a los
40ºC, hasta un grado de humedad inferior al 10% en peso.
El producto, según FR 2 750 015 muestra una
forma esferoidal tipo palomita de maíz cuando se obtiene a partir
del requesón y forma de patata frita cuando se obtiene a partir de
copos de queso.
La forma del producto final es, por tanto,
bastante limitada y está impuesta por la forma del producto de
partida.
Como se sabe, la industria de la comida de picar
se esfuerza por ofrecer al público la mayor selección posible,
proporcionando tentempiés de las formas más variadas y
atractivas.
El problema subyacente de la presente invención
ha sido exactamente el de proporcionar un producto lácteo
desmenuzable y expandido, especialmente adecuado para el consumo
como tentempié teniendo las características organolépticas y
nutricionales del queso de partida y que esté disponible en un
número ilimitado de formas.
Este problema se ha solucionado, según la
invención, por un procedimiento que comprende las etapas de someter
a un queso duro, con un contenido de humedad menor o igual al 45%, a
un tratamiento de microondas hasta obtener un producto desmenuzable
y expandido con un contenido de humedad inferior al 15%, que es
sometido a un enfriamiento inmediato con aire seco a
4-10ºC, caracterizado porque el queso duro de
partida está finamente dividido, con tamaños de partícula
comprendidos entre 0,2 y 5 mm, obtenidos rallando el queso y
seleccionando partículas de tamaño adecuado por tamizado.
El contenido de humedad del producto final
expandido está comprendido preferiblemente entre el 3 y el 8%.
La potencia del microondas está comprendida
preferiblemente entre los 500 y los 900 vatios y de forma ventajosa
entre 700 y 800 vatios y la duración del tratamiento está
comprendida preferiblemente entre 25 y 240 segundos.
El tratamiento de microondas puede llevarse a
cabo en un horno, posiblemente en condiciones de vacío.
Como se ha mencionado anteriormente, el queso
duro finamente dividido se prepara rallando el queso y seleccionando
las partículas de tamaño adecuado por tamizado. Las partículas que
no caen dentro de los límites anteriormente definidos se envían de
nuevo a la etapa de rallado.
El queso finamente dividido es entonces
depositado como una capa uniforme dentro de moldes de cualquier
forma y son enviados al tratamiento de microondas.
La capa del queso finamente dividido depositada
dentro de los moldes debería tener preferiblemente un grosor
comprendido entre 2 y 25 mm, de forma ventajosa entre 3 y 15 mm.
Convenientemente puede emplearse un horno
microondas de túnel, dentro del cual una cinta transportadora se
hace correr mientras transporta una pluralidad de moldes recubiertos
de teflón rellenos con una capa uniforme del queso finamente
dividido.
Durante el tratamiento de microondas, las
moléculas de agua contenidas en el queso finamente dividido se
evaporan muy fácilmente, también gracias a la muy alta superficie
específica del producto. De esta manera, es posible controlar el
suministro de energía de manera que las propiedades organolépticas y
nutricionales del producto no se vean afectadas de ninguna
manera.
Simultáneamente a la evaporación de agua,
también se funde la parte grasa de las partículas de queso, con la
formación de una masa porosa expandida. El posterior enfriamiento
rápido con aire frío estabiliza el producto expandido obtenido.
Dicho enfriamiento se lleva a cabo convenientemente en el producto
saliente del horno microondas, depositado en los moldes, que pasa
de una posición horizontal a una posición vertical y finalmente a
una posición invertida, lo que determina la separación del producto
del molde.
Una cantidad significativa de la grasa fundida
durante el tratamiento de microondas permanece adherida en el
molde. Como consecuencia el producto muestra un perfil
nutricional-dietético que es incluso mejor que el
del queso de partida, dada la elevada relación proteína/grasa. Dicha
reducción del contenido en grasa se ve altamente favorecida por el
hecho de que el queso de partida esté finamente dividido. De hecho,
partiendo de trozos de queso o copos tiene lugar una reducción
mucho menor del contenido en grasas.
Cabe mencionar que el procedimiento de la
presente invención, a diferencia del conocido por la solicitud
francesa anteriormente mencionada, hace posible conferir las formas
más diversas a los productos expandidos obtenidos, por ejemplo, la
forma de una barra de pan, de una galleta salada, de una patata,
formas de animales, objetos, etc., dependiendo de los moldes
empleados. Las dimensiones también pueden ser variadas al gusto,
incluso se pueden obtener productos en forma de platos o cestas,
que pueden entonces ser llenados con ensaladas, salsas, carnes
curadas, etc.
El producto obtenido con el procedimiento de la
presente invención puede ser consumido no sólo como tentempié o
como aperitivo, sino también como picatoste para sopas y caldos o se
puede mojar en salsas como las tortillas.
Una ventaja adicional del producto lácteo
desmenuzable y expandido según la presente invención radica en que
no es para nada grasiento, no sufriendo por tanto el inconveniente
de los trozos o copos de queso duro que llenan de grasa los dedos
de los consumidores. Esto es muy importante cuando se usa el
producto como un tentempié o aperitivo en recepciones tipo
cóctel.
Debe hacerse hincapié en la absoluta ausencia de
cualquier aditivo o ingrediente diferente al queso, ya que eso
ayuda a mantener las propiedades organolépticas del queso de
partida.
Finalmente, el alto contenido específico en
proteínas del producto lácteo expandido según la presente invención,
junto con el bajo contenido en grasas, lo hace especialmente
adecuado para ser empleado como suplemento alimenticio por
deportistas o con fines dietéticos.
El procedimiento según la presente invención se
describirá adicionalmente haciendo referencia a algunos ejemplos
proporcionados a continuación como ejemplos ilustrativos y no
limitativos.
Ejemplo
1
Se separó Grana Padano sazonado con un grado de
humedad del 32% de la corteza y se ralló con un rallador industrial
convencional, obteniendo un producto en polvo con tamaño de
partícula comprendido entre 0,2 y 20 mm. El producto se tamizó con
un tamiz vibrante, obteniendo, a la salida del tamiz, partículas de
tamaño comprendido entre 0,2 y 2 mm. El producto retenido en el
tamiz se enviaba de vuelta al rallador.
El queso rallado y tamizado era enviado a una
cuba de dosificación, desde la cual era distribuido a moldes
alargados recubiertos de teflón alineados en filas paralelas en una
cinta transportadora del horno. Cada molde se rellenaba con el
producto y posteriormente el exceso de producto era eliminado
recortando y era recuperado y vuelto a añadir al dosificador.
De esta manera cada molde contenía
aproximadamente 3 g de queso rallado con un grosor de 6 mm.
La cinta transportadora transportaba los moldes
dentro de un horno microondas de túnel, en el cual el producto se
sometía a la acción microondas con una potencia de 800 vatios
durante 40 segundos. El producto saliente del horno tenía una forma
similar a la de una barra de pan pequeña y tenía una estructura
altamente expandida, y una temperatura de aproximadamente 40ºC. La
cinta saliente del horno se desviaba de tal manera que colocaba los
moldes primero en una posición vertical y luego en una posición
invertida mientras eran soplados con una corriente de aire seco a
6ºC. El enfriamiento con aire continuaba también después de que el
producto con forma de barra de pan substancialmente expandido se
separase del molde, para alcanzar su estabilización y prevenir la
absorción de humedad del aire.
Una vez que el enfriamiento había sido
completado, el producto expandido, con un contenido de humedad del
5%, se almacenaba antes de proceder al envasado del mismo en una
atmósfera inerte.
El producto expandido obtenido se sometía a un
análisis cuantitativo para determinar los contenidos en grasas,
proteínas y carbohidratos.
Los resultados del análisis se muestran en la
siguiente tabla, y se comparan con los valores obtenidos del queso
de partida Grana Padano
El contenido en grasas del producto expandido
según la presente invención, si se calcula sobre una base de peso
seco, resulta ser considerablemente inferior al del producto de
partida Grana Padano: 36,8% comparado con el 40,0% del Grana
Padano.
Es más, el contenido en proteínas, calculado
sobre una base de peso seco, es definitivamente mayor que el del de
Grana Padano de partida: 49,5% frente a 47,1% del Grana Padano.
Los datos indicados anteriormente confirman que
el procedimiento según la presente invención determina una
reducción significativa del contenido en grasas comparado con el
queso de partida, resultando en un alimento que es particularmente
adecuado para ser empleado como un suplemento alimenticio para
deportistas o con fines dietéticos.
Se separó Grana Padano aderezado con un
contenido de humedad del 32% de la corteza y se ralló tal y como se
describe en el ejemplo anterior, obteniendo un producto en polvo con
un tamaño de partícula comprendido entre 0,2 y 20 mm. El producto
se tamizó con un tamiz vibrante, obteniendo, a la salida del tamiz,
partículas de tamaño comprendido entre 0,2 y 4 mm. El producto
retenido en el tamiz se enviaba de vuelta al rallador.
El queso rallado y tamizado era enviado a una
cuba de dosificación, desde la cual era distribuido a moldes
elipsoidales recubiertos de teflón alineados en filas paralelas en
la cinta transportadora del horno. Cada molde se rellenaba con el
producto y posteriormente el exceso de producto era eliminado
recortando y luego recuperado y pasado de nuevo al dosificador.
El grosor de la capa de queso rallado dentro de
cada molde era de aproximadamente 10 mm.
La cinta transportadora llevaba los moldes
dentro de un horno microondas de túnel, en el cual el producto era
sometido a la acción del microondas a una potencia de 800 vatios
durante 30 segundos. El producto saliente del horno tenía forma
similar al de una patata frita y tenía una estructura altamente
expandida y una temperatura de aproximadamente 38ºC. La cinta
saliente del horno se desviaba de tal manera que colocaba los moldes
primero en una posición vertical y luego en una posición invertida
mientras eran soplados con una corriente de aire seco a 8ºC. El
enfriamiento con aire se llevó a cabo de la misma manera que en el
ejemplo 1.
Una vez el enfriamiento había sido completado,
el producto expandido, que tenía un contenido de humedad de 7,5%,
se almacenaba antes de proceder al envasado del mismo en una
atmósfera inerte.
Se separó Parmigiano Reggiano aderezado con un
contenido de humedad del 30% de la corteza y se ralló tal como se
describe en el ejemplo anterior, obteniéndose un producto en polvo
con un tamaño de partícula comprendido entre 0,2 y 20 mm. El
producto se tamizó con un tamiz vibrante, obteniendo, a la salida
del tamiz, partículas con tamaños comprendidos entre 0,2 y 3 mm. El
producto retenido en el tamiz era enviado de nuevo al rallador.
El queso rallado y tamizado se enviaba a una
cuba de dosificación, desde la cual se distribuía a moldes
rectangulares recubiertos de teflón alineados en filas paralelas en
la cinta transportadora de un horno. Cada molde se rellenaba con el
producto y posteriormente el exceso de producto se eliminaba
recortando y luego suministrado de nuevo en el dosificador.
De esta manera cada molde contenía una capa de
queso rallado de un grosor de 7 mm.
La cinta transportadora transportaba entonces
los moldes al interior del horno microondas de túnel, en el que el
producto era sometido a la acción del microondas a una potencia de
800 vatios durante 50 segundos. El producto saliente del horno
tenía forma y dimensiones similares a las de una galleta salada de
forma rectangular y tenía una estructura altamente expandida y una
temperatura de aproximadamente 45ºC. La cinta saliente del horno se
desviaba de tal manera que colocaba los moldes primero en una
posición vertical y luego en una posición invertida mientras se
soplaban con una corriente de aire seco a 8ºC. El enfriamiento se
llevó a cabo de manera similar al ejemplo 1.
Una vez el enfriamiento había concluido, el
producto expandido, que tenía un grado de humedad del 6%, se
almacenaba antes de proceder al envasado del mismo en una atmósfera
inerte.
Claims (8)
1. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo desmenuzable y expandido, que comprende las etapas de
someter un queso duro finamente dividido con un contenido de humedad
menor o igual al 45% a un tratamiento de microondas hasta obtener
un producto desmenuzable y expandido con un contenido de humedad
inferior al 15%, el cual se somete a un enfriamiento inmediato con
aire seco a 4-10ºC, caracterizado porque el
queso duro finamente dividido de partida es un producto en polvo
que tiene partículas con un tamaño comprendido entre 0,2 y 5 mm y
se obtiene por proceso de rallado y posterior tamizado.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la potencia del microondas está comprendida entre 500 y 900
vatios.
3. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la duración del tratamiento de microondas está comprendida
entre 25 y 240 segundos.
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el tratamiento de microondas
se realiza en un horno a vacío.
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que dicho queso duro finamente
dividido se deposita en una capa uniforme dentro de unos moldes
antes de enviarlos al tratamiento de microondas.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en
el que dichos moldes se depositan en una cinta transportadora y
dicho tratamiento de microondas tiene lugar en el interior de un
horno de túnel.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 5 y 6, en el que dichos moldes están recubiertos de
teflón.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que dicho queso duro se elige
entre un grupo que comprende Grana Padano, Parmigiano Regiano,
Pecorino Toscano, Romano, Siciliano y Sardo, Sbrinz y mezclas de los
mismos.
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