JP2002345424A - 冷蔵／冷凍麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ボイル解凍しても、噛み応えのあるアルデン
テが保持され、粉本来の旨味を感じさせる優れた食感を
有する冷蔵/冷凍麺を安定して得ることができる冷蔵/冷
凍麺の製造方法及びこれにより製造される冷蔵/冷凍麺
を提供する。 【手段】 麺に対しα化処理を施して、少なくともその
一部をα化した後、冷蔵または凍結させる前に、所定濃
度の食塩水にて冷却を行う。用いる麺としては、スパゲ
ティ等のパスタ類が特に好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵/冷凍食品に
用いられる冷蔵/冷凍麺の製造方法及び該製造方法によ
り得られる冷蔵/冷凍麺に関する。より詳しくは、冷凍
スパゲティ等の、電子レンジ処理や熱湯処理（煮沸また
はお湯かけ）等により解凍して食する冷蔵/冷凍パスタ
食品に特に好適に用いられる冷蔵/冷凍麺の製造方法及
びこれを用いてなる冷蔵/冷凍麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活における個食化、省力化、
洋風化等が進展するに伴い、スーパー、コンビニエンス
ストア等で手軽に入手でき、電子レンジ処理、または熱
湯処理により即席で食することのできる冷蔵/冷凍食品
が多く利用されている。そして、これら冷蔵/冷凍食品
のうちでも、冷蔵/冷凍麺、特に種々の冷蔵/冷凍パスタ
食品の需要・生産量が増加傾向にある。また、昨今のグ
ルメブーム等も手伝って、冷蔵/冷凍パスタ食品が持つ
微妙な食感等に対する消費者の要望もより厳しいものと
なっている。

【０００３】従来より一般に、冷蔵/冷凍麺を製造する
場合には、まず、食塩を含まない熱湯で茹でた後、水に
て冷却し凍結する等の手法が主流を占めていた。ところ
が、実際のレストラン等で供されるスパゲティを茹でる
場合、通常１％程度の塩水を沸騰させて、この中で適当
時間茹でることにより、麺内径部に芯を残した、アルデ
ンテを形成させる手法が採用されている。これにより、
噛み応えが楽しめると供に粉本来の旨味を感じさせるだ
けの硬さを有する茹でスパゲティを提供することが可能
である。

【０００４】最近では、即席の冷凍スパゲティに対して
も、レストラン等で供されるスパゲティに近いものを要
望する消費者のニーズにこたえるため、上記のような手
法を真似て、スパゲティ乾麺を食塩を含む熱湯で茹でて
α化処理した冷蔵/冷凍麺が市場に出回るようになって
いる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の冷蔵/冷凍麺では、食塩水にて茹でた後、冷却工程
を食塩を含有しない水のみで行うため、冷却時に塩分が
抜け落ちてしまうという問題点を有している。すなわ
ち、冷却時に所定量以上の塩分が抜け落ちてしまうと、
電子レンジ処理、煮沸またはお湯かけ処理により解凍
（ボイル解凍）する際、必然的に、所定量の塩分が抜け
落ちることから、麺表面がふやけた状態となり、せっか
く形成されたアルデンテが保持されず、著しく食感を損
なうという問題点を有している。

【０００６】本発明は以上のような事情に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、ボイル解凍しても、噛み応
えのあるアルデンテが保持され、粉本来の旨味を感じさ
せる優れた食感を有する冷蔵/冷凍麺を安定して得るこ
とができる冷蔵/冷凍麺の製造方法及びこれにより製造
される冷蔵/冷凍麺を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１の冷蔵/冷凍麺
の製造方法は、上記の課題を解決するために、少なくと
も一部分をα化した麺を冷蔵または凍結させる冷蔵/冷
凍麺の製造方法であって、前記麺に対しα化処理を施し
た後、冷蔵または凍結させる前に、食塩水にて冷却する
ことを特徴としている。

【０００８】上記の構成によれば、α化処理により少な
くとも一部分をα化した麺を、冷蔵または凍結させる前
に食塩水にて冷却を行うので、麺が適度の塩分を吸収
し、かつ、グルテンの収れんが麺表面のみに起こるた
め、冷却時に麺が水分を過度に吸収して膨潤することが
ない。すなわち、冷却時の食塩水により麺生地が引き締
まると同時に粉の旨味を引き出すことができると供に、
熱湯で解凍（ボイル解凍）する際にも塩分の溶出を防止
することができる。従って、ボイル解凍しても、噛み応
えのあるアルデンテが保持され、粉本来の旨味を感じさ
せる優れた食感を有する冷蔵/冷凍麺を安定して得るこ
とができる。

【０００９】請求項２の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、上
記の課題を解決するために、前記α化処理が、食塩が存
在しない状態での茹で処理であることを特徴としてい
る。

【００１０】上記の構成によれば、前記α化処理が、食
塩を含まない水中等の茹で処理にて行われるので、これ
に続いて行われる食塩水での冷却により、適量の食塩を
麺に付着または浸漬させることができるので、適度の塩
味を楽しめると同時に、さらに優れた食感を得ることが
可能である。

【００１１】請求項３の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、上
記の課題を解決するために、前記冷却時における前記食
塩水の食塩濃度が、０．３〜５．０重量％の範囲内であ
ることを特徴としている。

【００１２】請求項４の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、上
記の課題を解決するために、前記冷却時における前記食
塩水の食塩濃度が、０．５重量％〜３．０重量％の範囲
内であることを特徴としている。

【００１３】上記の構成によれば、上記範囲内の食塩濃
度で冷却することにより、麺がより適度に塩分を吸収
し、麺生地が引き締まると同時に粉の旨味をよりよく引
き出すことができ、ボイル解凍する際にも塩分の溶出を
防止することができる。従って、ボイル解凍後におい
て、より優れた食感を有する冷蔵/冷凍麺を得ることが
できる。

【００１４】請求項５の冷蔵/冷凍麺は、上記の課題を
解決するために、請求項１ないし４のいずれか1項に記
載の冷蔵/冷凍麺の製造方法により得られることを特徴
としている。

【００１５】上記の構成によれば、冷蔵/冷凍麺は、上
記した製造方法により製造されるので、ボイル解凍して
も、噛み応えのあるアルデンテが保持され、粉本来の旨
味を感じさせる優れた食感を有する冷蔵/冷凍麺を得る
ことができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の一実施形態について、図
面に基づいて説明すれば以下のとおりである。

【００１７】本発明の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、少な
くとも一部分をα化した麺を冷蔵または凍結させる冷蔵
/冷凍麺の製造方法であって、前記麺に対しα化処理を
施した後、冷蔵または凍結させる前に、食塩水にて冷却
する工程を備えている。

【００１８】図１は、本実施の形態の冷蔵/冷凍麺の製
造方法の概略を示したフロー図である。本実施の形態で
は、麺として、スパゲティが用いられるが、他の種類の
麺類についても同様の手順が採用される。本実施の形態
の冷蔵/冷凍麺では、まず、乾麺（スパゲティ乾麺）を
秤量する（S1）。次に、茹槽にて食塩を含まない十分量
の水中で上記スパゲティ乾麺をボイルし、茹で上げる
（S2）。次いで、後述する第一の冷却槽、第二の冷却
槽、第三の冷却槽にて、茹で上げた麺を順次冷却する
（第一次冷却、第二次冷却、第三次冷却）（S3〜S5）。

【００１９】上記のようにして冷却した後、麺を所定単
位毎にトレーに充填し（S6）、急速凍結する（S7）。凍
結後、上記トレーを倒立させ底部をパンチャー等にて衝
打することにより脱パンし(S8)、各凍結麺を包装した後
（S9）、出荷する（S10）。

【００２０】以下において、上記フロー図と同様の手順
により製造される本発明の冷蔵/冷凍麺について、該手
順に沿ってさらに詳しく説明する。本発明において処理
される、少なくとも一部分をα化した麺に用いられる麺
の種類としては、冷蔵または冷凍して保存・流通させる
ことが可能であり、かつ、解凍して麺としての本来の形
状が保て、喫食し得るものであれば特に限定されない
が、スパゲティ等のパスタ類が特に好ましい。そのよう
なパスタ類としては、例えば、スパゲティ、カペリー
ニ、フェデリーニ、ベルミチェリ、スパゲーニ等の棒状
のパスタ類；ブカティーニ、マケロンチェリ、メッツア
ニ、チトニ等の管状のロングパスタ類；フェトチーネ、
ラザーネッテ、ラザーニャ等の帯状のパスタ類（ヌード
ル類）；エルボ、ペンネ、ホィール、シェル等のショー
トマカロニ類（カットマカロニ類）；リゾニ、ステラ、
アネリーニ、アルファベット、プリメリーナ等のスモー
ルパスタ類；等を挙げることができる。

【００２１】また、本発明のα化処理として用いられる
方法としては、例えば、食塩の存在下または不存在下に
水等による茹で処理、蒸し処理、茹で処理と蒸し処理と
の併用等を挙げることができる。上記処理に用いられる
水等には、必要に応じて、各種添加物が含まれていても
よい。上記例示のα化処理のうち、特に、食塩を含まな
い水中での茹で処理を行う方がより好ましい。これによ
り、続いて行われる冷却において食塩水が適度に麺に付
着または浸漬するため、適度に塩味がついて美味である
と共に、さらに優れた食感を得ることができる。

【００２２】本発明の少なくとも一部分をα化した麺に
は、例えば麺としてスパゲティ等のパスタ類を用いる場
合には、麺の内径部分に完全にα化されていない芯部分
を残したアルデンテ等が形成されていてもよい。

【００２３】本発明において、前記麺に対してα化処理
を施した後、冷蔵または冷凍(凍結)する前に食塩水にて
冷却する方法としては、特に限定されないが、例えば、
以下のような方法により冷却を行うことができる。すな
わち、例えば、茹で処理等によりα化処理された麺を、
各々所定濃度の食塩水を収容した第一の冷却槽、第二の
冷却槽、第三の冷却槽の順に浸漬し、段階的に冷却を行
う。これにより、第一の冷却槽であら熱をとり、かつ、
第二の冷却槽、第三の冷却槽と麺を移動させて冷却する
ことによって、単独の大型冷却槽等にて一度に冷却する
場合に比し、より効率的に冷却を行うことができる。

【００２４】また、食塩水により冷却を行うことで、麺
が適度の塩分を吸収し、かつ、グルテンの収れんが麺表
面のみに起こるため、冷却時に麺が水分を過度に吸収し
て膨潤することがない。そして、冷却時の食塩水により
麺生地が引き締まると同時に粉の旨味を引き出すことが
できる。これにより、ボイル解凍しても、噛み応えのあ
るアルデンテが保持され、粉本来の旨味を感じさせる優
れた食感を有する冷蔵/冷凍麺を安定して得ることがで
きる。

【００２５】上記各冷却槽の冷却水温度は、特に限定さ
れないが、上記段階的な冷却をより効率的に行うために
は、例えば、第一の冷却槽温度を２０℃（第一次冷
却）、第二の冷却槽温度を１０℃（第二次冷却）、第三
の冷却槽温度を５℃（第三次冷却）というふうに段階的
に冷却槽内の水温を低下させていく方法がより好まし
い。

【００２６】上記各冷却槽において用いられる冷却水と
しての食塩水の、冷却時における食塩濃度、すなわち、
食塩の最終濃度は、０．３〜５．０重量％の範囲内であ
ることが好ましく、０．５〜３．０重量％の範囲内であ
ることがより好ましく、０．５〜２．０重量％の範囲内
であることがさらに好ましい。最終濃度が０．５重量％
未満であると、優れた食感を安定して得ることが困難と
なるおそれがあり、上記濃度が３．０重量％を超える場
合は、塩辛くなりすぎたり、配送時に冷凍状態を維持す
ることが困難となるおそれがある。

【００２７】また、本実施の形態では、各冷却槽は、上
から第三、第二、第一の順に垂直方向に配置する。本実
施の形態では、第一の冷却槽、第二の冷却槽、第三の冷
却槽は、ほぼ同じサイズ（容量約１．５m³）で構成され
ている。これにより、第三の冷却槽に供給された所定濃
度の食塩水が、第二、第一の冷却槽にも適宜落下移動し
て行き、各冷却槽内にほぼ均一な最終濃度の食塩水を配
給することができる。

【００２８】また、上記各冷却槽に供給される食塩水
（冷却水）の流量は、特に限定されず、適宜定めればよ
い。本実施の形態では、冷却水量を一定に調整するため
に、冷却水量調節装置を用いて、１．５〜４ｍ³ /時間
程度となるように設定されている。

【００２９】尚、本実施の形態では、上記高濃度食塩水
は、予め別の調製タンク（容量約５ｍ³）を使用して調
製しておき、上記第三の冷却槽へは、チラー水と混合
し、流量及び濃度調整を行ったうえで供給する。上記に
おいて、調製タンクには、錆が発生しにくい材質を用い
ると共に、複数基用意して交互に使用する。また、前記
調整タンクには、保温装置、攪拌機、温度計、及び液面
計が装備されている。

【００３０】以上のようにして冷却された麺は、１食分
または複数食分ずつといった所定単位毎にトレーに充填
される。トレーに充填された麺は、冷凍麺とする場合
は、急速凍結により行われるのがより好ましい。具体的
には、例えば、−０．５℃/分〜２．０℃/分程度の冷却
速度で、−３０℃以下となるまで急速凍結するのが好ま
しい。また、冷蔵麺とする場合は、凍結させず、以下に
述べるような手順で包装する。

【００３１】本発明の冷凍麺については、凍結後、上記
トレーを倒立させ底部をパンチャー等で衝打することに
より脱パンして、包装した後、出荷する。包装は、例え
ば、プラスチックフィルムやシート等により、従来より
一般的に行われている方法で行えばよい。

【００３２】本発明の冷蔵/冷凍麺は、冷蔵/冷凍麺のみ
の形態で流通、販売してもよく、また、包装材を取り除
き、または、包装した状態で、他の薬味、ソース類、ス
ープ類、だし類等と共に容器に充填し、各種冷凍パスタ
食品として流通、販売に供してもよい。

【００３３】本発明の冷蔵/冷凍麺は、上述のように、
電子レンジ処理または煮沸、お湯かけ処理、あるいは、
蒸し器等を用いた蒸し処理等の簡便な処理により解凍、
または調理する。本発明の冷蔵/冷凍麺は、以上のよう
に、ボイル解凍しても麺表面のふやけた感じが生じるこ
とがなく、アルデンテが形成されている場合は、これを
十分に保持し優れた食感を安定して得ることができる。

【００３４】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。 ＜官能試験による食感の評価方法＞冷凍スパゲティの食
感の評価は、以下に示す方法により行った。無作為抽出
された２０人のパネラーに、冷凍スパゲティを解凍後試
食させ、コシのある噛み応えがあると感じた者の人数を
アルデンテ保持性として計数し、粉の旨味があると感じ
た者の人数を旨味度として計数した。 〔実施例１〕デュラム・セモリナ粉から作られた径１．
７ｍｍの乾燥スパゲティを１食分づつ秤量し、茹槽に
て、食塩を含まない沸騰水中で６分３０秒ボイルしてα
化処理した。このスパゲティは、内径部に芯を残存させ
た、コシのあるアルデンテ状態であった。次に、上記α
化処理したスパゲティを、第一の冷却槽に投入し、スパ
ゲティ冷却時の冷却水の食塩濃度、すなわち、食塩の最
終濃度が１．５重量％となるように調製した食塩水に
て、冷却水温度２０℃、流量３ｍ³/時間で冷却した。次
いで、このスパゲティを、第二の冷却槽及び第三の冷却
槽へと移動させ、上記と同一の最終濃度の食塩水にて、
冷却水温度１０℃（第二の冷却槽）、冷却水温度5℃
（第三の冷却槽）、各流量３ｍ³/時間にて、段階的に冷
却した。冷却後、上記冷却槽から取り出したスパゲティ
を型容器に分配充填した。これを、−１〜−１．５℃/
分の冷却速度で−３０℃となるまで急速凍結した後、冷
凍スパゲティを製造し、これをプラスチックフィルム製
の包装材にて包装し−１８℃に保管した。

【００３５】１週間後、上記で得られた冷凍スパゲティ
を、包装したままで家庭用電子レンジ（出力５００W）
を用いて４分間解凍し、解凍茹でスパゲティを得た。こ
の解凍茹でスパゲティについて、上記評価方法による官
能試験を行った。結果を表１に示す。 〔実施例２〜３〕冷却水中の食塩の最終濃度を、それぞ
れ、０．７重量％、１．８重量％とした以外は、実施例
１と同様の操作を行い、解凍茹でスパゲティを得た。こ
れらについて、実施例１と同様に官能試験を行った。結
果を表１に示す。 〔比較例１〕上記冷却水として、食塩を含まない水を用
いる以外は、実施例１と同様の操作を行い、比較用の解
凍茹でスパゲティを得た。上記官能試験により、食感を
評価した。結果を表１に示す。 〔比較例２〕上記冷却水の食塩の最終濃度を、０．２重
量％とした以外は、実施例１と同様の操作を行い、比較
用の解凍茹でスパゲティを得た。上記官能試験により、
食感を評価した。結果を表１に示す。

【００３６】

【表１】 表１に示されるように、上記所定濃度の食塩水で冷却し
た茹で解凍スパゲティは、アルデンテが保持され、粉の
旨味が引き出されており、優れた食感を呈することがわ
かる。食塩を含まない水、または、食塩濃度が、上記所
定範囲とならない冷却水で冷却した比較用の解凍スパゲ
ティでは、いずれも、アルデンテが十分に保持されず、
旨味が少ないことがわかる。

【００３７】

【発明の効果】請求項１の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、
以上のように、少なくとも一部分をα化した麺を冷蔵ま
たは凍結させる冷蔵/冷凍麺の製造方法であって、前記
麺に対しα化処理を施した後、冷蔵または凍結させる前
に、食塩水にて冷却する構成である。

【００３８】それゆえ、α化処理により少なくとも一部
分をα化した麺を、冷蔵または凍結させる前に食塩水に
て冷却を行うので、麺が適度の塩分を吸収し、かつ、グ
ルテンの収れんが麺表面のみに起こるため、冷却時に麺
が水分を過度に吸収して膨潤することがない。すなわ
ち、冷却時の食塩水により麺生地が引き締まると同時に
粉の旨味を引き出すことができると供に、ボイル解凍す
る際にも塩分の溶出量を低下させることができる。従っ
て、ボイル解凍しても、噛み応えのあるアルデンテが保
持され、粉本来の旨味を感じさせる優れた食感を有する
冷蔵/冷凍麺を安定して得られるという効果を奏する。

【００３９】請求項２の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、以
上のように、前記α化処理が、食塩が存在しない状態で
の茹で処理である構成である。

【００４０】それゆえ、前記α化処理が、食塩を含まな
い水中等の茹で処理にて行われるので、これに続いて行
われる食塩水での冷却により、適量の食塩を麺に付着ま
たは浸透させることができるので、さらに優れた食感を
得られるという効果を奏する。

【００４１】請求項３の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、以
上のように、前記冷却時における前記食塩水の食塩濃度
が、０．３〜５．０重量％の範囲内である構成である。

【００４２】請求項４の冷蔵/冷凍麺の製造方法は、以
上のように、前記冷却時における前記食塩水の食塩濃度
が、０．５％〜３．０重量％の範囲内である構成であ
る。

【００４３】それゆえ、上記範囲内の食塩濃度で冷却す
ることにより、麺がより適度に塩分を吸収し、麺生地が
引き締まると同時に粉の旨味をよりよく引き出すことが
でき、ボイル解凍する際にも塩分の溶出を防止すること
ができる。従って、ボイル解凍後において、より優れた
食感を有する冷蔵/冷凍麺を得られるという効果を奏す
る。

【００４４】請求項５の冷蔵/冷凍麺は、以上のよう
に、請求項１ないし４のいずれか1項に記載の冷蔵/冷凍
麺の製造方法により得られる構成である。

【００４５】それゆえ、冷蔵/冷凍麺は、上記した製造
方法により製造されるので、ボイル解凍しても、噛み応
えのあるアルデンテが保持され、粉本来の旨味を感じさ
せる優れた食感を有する冷蔵/冷凍麺を得られるという
効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の一実施の形態に係る冷蔵/冷凍麺の
製造方法の概略を示すフロー図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも一部分をα化した麺を冷蔵ま
   たは凍結させる冷蔵/冷凍麺の製造方法であって、前記
   麺に対しα化処理を施した後、冷蔵または凍結させる前
   に、食塩水にて冷却することを特徴とする冷蔵/冷凍麺
   の製造方法。
2. 【請求項２】 前記α化処理が、食塩が存在しない状態
   での茹で処理であることを特徴とする請求項１記載の冷
   蔵/冷凍麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記冷却時における前記食塩水の食塩濃
   度が、０．３〜５．０重量％の範囲内であることを特徴
   とする請求項1または２記載の冷蔵/冷凍麺の製造方法。
4. 【請求項４】 前記冷却時における前記食塩水の食塩濃
   度が、０．５〜３．０重量％の範囲内であることを特徴
   とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の冷蔵/
   冷凍麺の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１ないし４のいずれか1項に記載
   の冷蔵/冷凍麺の製造方法により得られることを特徴と
   する冷蔵/冷凍麺。