JPS6379577A - 低温貯蔵可能な小田巻蒸 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷蔵又は冷凍のような低温貯蔵ができる調理済
みの小田巻蒸に関する。

〔従来の技術〕

小Ｅ［１巻蒸は茶碗等の容器に入れたうどんにカマポコ
、ユリ、ミツバ、ギンナン、ウナギ又はアブゴの蒲焼等
の具を好みにしたがって適宜加え、漬汁でといた卵を入
れて、卵の熟するまで蒸したものをいう。

すなわち−言でいえば、うどんの入った茶碗蒸ともいう
べきものであり、うどん料理の１種として親しまれてい
る食べ物である。

この小田巻蒸は、いわゆるできたてを食べるものであり
、調理した後長時装置いておくと、うどんが周囲のドリ
ップを吸収し、伸びて食味が低下するばかりでなく、つ
いにはうど／νがぐち・ｐぐちヤに壊れて食するに値し
ないものになってしまうという問題があった。即ち、従
来の小田巻蒸は貯蔵のきかない食べ物であった。

一方、小田巻蒸を作るにはかなりの手間と時間がかかる
ものであり、あたためるだけで簡単に食することの出来
る食べ物にすることが料理の省力化或いは外食産業の面
から望まれていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがって、本発明の目的は調理済みであってしかも貯
蔵性がよく、輸送、販売にも便利で食べたいときに手軽
に食することができる小「１巻蒸を提供するところにあ
り、これを達成するためには前記の従来のうどんが持つ
問題点、即ち周囲のドリップを吸収し、伸び、ついには
ぐちやぐらやになってしまうという問題点を解決する必
要があった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は上記の問題点を解決すべく、鋭意研究の結
果、先に本発明者の一人が発明した冷蔵保存に安定な半
調理麺（特願昭５９−１１５８１３号）のうち、特定の
ものを用いることによってこれを解決し１ワることを見
出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は生麺を短時間加熱処理して冑た水分
含量５８％以下の半調埋積を用いて調理した低温貯蔵可
能な小田巻蒸を提供するものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明で用いる生麺は従来知られている方法で製造され
たものを用いることができるが、好ましくは小麦粉１０
０重量部に対して水１５〜５５小量部、食塩１〜３重吊
部を加えて混捏し、公知の圧延式製麺法又は押出成形に
よるＩｒｕ法によって製造した緻密な構造を持った麺で
ある。又、水のかわりに卵白を小麦粉に対して１５〜５
５重量％の範囲で置きかえると更に保存性の優れた腰の
ある特に好ましい麺が１ｑられる。

本発明で用いられる麺は上記の生麺を短時間加熱処理し
た半調埋積であり、この点が本発明の特徴の一つとなっ
ている。　即ち、上記した生麺を短時間加熱処理、例え
ばボイルし直ちに急冷して１ワだ本発明の半調埋積は、
その水分含量５８％以下に抑えられ調理中又は貯蔵中に
周囲のドリップを吸収しても、まだ外側に対し中心部の
方が水分が低く、生麺を茹であげた直後と同様の食感を
与えることができるからである。

本発明はこれを利用して低温貯蔵が可能な小田巻蒸を具
体化することに成功したのである。

なお、凍結すると水分の移行がさらに阻止され、より貯
蔵安定性の優れた小田巻蒸が得られる。

本発明の短時間処理とは１０秒〜３分間、好ましくは１
０秒〜２分間の処理をいう。又、加熱処理は熱湯及び／
又は蒸煮等によって行う。

短時間加熱処理によってコントロールする伯中の水分含
帛は５８％以下にする必要がある。これ以上水分がある
と本発明の目的である貯蔵可能な小田巻蒸の麺になり難
い。又、水分をこれ以下に押さえることにより麺線のブ
ロッキングも同時に防止できる。

本発明の小田巻蒸に入れる具は、通常小田巻蒸に用いら
れる具、例えばエビ、カニ、鶏すリミ、椎葺、筏、銀杏
、ミツバ、ユリ、クワイ、ウナギ又はアナゴの蒲焼等か
ら適宜選択して用いればよい。

本発明の小田巻蒸を調理するには、上記によって調製し
た半調理麺を茶碗の様な容器に充填した後、ダシ汁と仝
卵液を加え、具を入れてトップシールした後、湯中等で
加熱して卵を固まらせた後、冷却することによって行う
。

ここでダシ汁は昆布とカツオのダシ汁に醤油を配合した
ものが好ましい。　又、濃縮ダシを希釈して用いてもよ
く、市販品を用いてもよい。

調理に要する時間、温度は５０〜７５分で８０〜９０’
Ｃがよい。

調理された小田巻蒸は、次に冷却を行う。

この場合、冷蔵貯蔵にするなら、約−１０℃のエアーブ
ラストで中心温度が５℃以下になるまで冷却するか、或
いは約５℃のチラー水中で中心温度が１０℃以下になる
まで冷却した後、冷蔵するのがよい。

一方、冷凍貯蔵する場合には、上記した条件で冷却した
後、液体窒素又は液化炭酸ガスで急速凍結することによ
って行われる。　なお、冷凍した場合は１ケ月後でも麺
の食感はほとんど変化がなかった。

低温貯蔵しておいた本発明の小田巻蒸を食べる場合は、
冷蔵貯蔵しておいたものについては■容器を１５分分間
型熱湯で温めて食べるか、■容器ごと蒸器に入れ、約１
８分蒸して食べるか、■容器ごと電子レンジに入れ１〜
２分加熱して食べればよい。

又、冷凍保存したものについては、２０分間程度熱湯中
で加熱するか、又は約２５分間蒸器で加熱すれば食べら
れる。

〔実施例〕

以下本発明を実施例で具体的に説明する。

実施例１ 小麦粉１００１間部に対し、水３８重量部、食塩１重量
部を配合し、常法により麺帯とした後、切刃＃８で３．
８＃／３．３ｍの太さの生うどんを得た。

これを４５秒ボイルした後、３０秒間水冷して半調卵類
を調製した。

次にこの半調理１２０ｇを容器に充填し、カツオ、コン
ブを煮沸して（ｑだ液を濾過し、起油で下味を付けたダ
シ汁３重量部に対し、全開液１重は部の割合いで混合し
た液１００’ｊを加え、更にエビ、ギンナン、荀等から
適宜選択した具を充填する。

充填の完了した容器はトップシールをしだ後８０℃の湯
中で７０分間加熱し、次いで冷却することにより、小田
巻蒸を１７だ。

この小ＥＩ　Ｗ　Ｗ、を−１０℃のエアーブラストで中
心温度が５°Ｃ以下になるまで冷却した後、冷蔵した。

冷蔵保存１０日後、容器ごと１５分間熱湯で温め試食し
たところ、中のうどんはブロッキングもせず、しつかり
した腰のある良好なうどんの食感を保持していた。

又、上記の冷蔵のために冷却した小田巻蒸をさらに液体
窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵したものについては
、１ケ月後取り出し、２０分間熱湯中で加熱し試食した
結果、上記の冷蔵貯蔵のものより更に一段と、中のうど
んはしっかりとし、弾力もあり優れた食感を保持してい
た。

実施例２ 小麦粉１００小量部に対し、水３５重口部、食塩１重量
部を配合し、実施例１と同様にして生うどんを得た。こ
れを４５秒ボイルした後、３０秒間水冷して半調卵類を
調製した。

次にこの半調卵類を実施例１と同様にして調理して小田
巻蒸を得た。

この小田巻蒸を５℃のブラー水中で中心温度が１０℃以
下になるまで冷却し冷蔵した。

冷Ｒ１０日後、容器ごと電子レンジに入れて１〜２分加
熱し、試食してみたところ、中のうどんはブロッキング
も起こさず、且つしつかりしたうどんの食感を持ってい
た。

又、冷蔵のために冷却した上記の小田巻魚を液化炭酸ガ
スで急速凍結′ｕしめ、冷凍したものについては、１ケ
月後該小田巻蒸を２５分間蒸器で加熱し試食した結果、
上記の冷蔵貯蔵のものよりさらに優れたうどんの食感（
弾力性、滑らかさ、等）を有していることが確認された
。

実施例３ 小麦粉１００重量部に対し、水４５重量部、食塩２重量
部を配合した他は実施例１と同様に実施し、小田巻蒸を
１７だ。

この小ＥＩＩ巻蒸を実施例１と同様に冷蔵、又は冷凍し
、夫々冷蔵１０日後、及び冷凍１ケ月後に加熱し試食し
た結果も実施例１と同一のよい結果が得られた。

実施例４ 小麦粉１００重量部に対し、卵白４５重量部、食塩１重
量部を配合し、常法により麺帯とした後、切刃＃８で３
．８＃／　３．３　ｍｍの太さの生うどんを１ｑだ。

これを１分間ボイルした後、３０秒間水冷して半調理麺
を調製した。

次にこの半調卵類２０９を容器に充填し、カツオ、コン
ブを煮沸して冑た液を濾過し、起曲で下味を付けたダシ
汁３重量部に対し、全卵液１重量部の割合いで混合した
液１００ｇを加え、更にエビ、ギンナン、杓等から適宜
選択した具を充填する。

充填の完了した容器はトップシールをしだ後８０’Ｃの
湯中で７０分間加熱し、次いで冷却することにより、小
田巻蒸を１９だ。

この小田巻蒸を一１０℃のエアーブラストで中心温度が
５℃以下になるまで冷却した後冷蔵した。

冷蔵保存１０日後、容器ごと１５分間熱湯で温め試食し
たところ、中のうどんは卵白の入っていないうどんより
も更に一段と効果の優れた、即らブロッキングがなく、
しっかりした腰のある良好なうどんの食感を保持してい
た。　又、上記の冷蔵のために冷却した小田巻蒸をさら
に液体窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵したものにつ
いては、１ケ月後取り出し２０分間熱湯中で加熱し、試
食した結果、上記の冷蔵貯蔵のものより、更に中のうど
んはしっかりとし弾力もあり優れた食感を保持していた
。

実施例５ 小麦粉１００重量部に対し、卵白１５重量部、水２０重
硲部、食塩２重量部を配合し、常法により角帯とした後
、切刃＃８で３．８ＩｒＩＩｒ１／３．３ｍの太さの生
うどんを（ｑだ。これを１分間ボイルした後、３０秒間
水冷して半調理角を調製した。

次にこの半調理角２０＝ｊを容器に充填し、カツオ、コ
ンブを煮沸して１７だ液を濾過し、諸油で下味を付けた
ダシ汁３重量部に対し、仝卵液］重量部の割合いで混合
した液１００７を加え、さらにカニ、ギンプン、ミツバ
からなる具を充填する。

充填の完了した容器はトップシールをしだ後８０℃の湯
中で７０分間加熱し、次いで冷却することにより、小田
巻蒸を１ｑた。

この小田巻蒸を一１０°Ｃのエアーブラストで中心温度
が５℃以下になるまで冷却した後冷蔵した。

冷蔵保存１０日後、容器ごと１５分間熱湯で温め試食し
たところ、中のうどんは卵白の入っていないうどんより
もさらにブロッキングもせず、しつかりした腰のある良
好なうどんの食感を保持していた。

又、上記の冷蔵のために冷却した小Ｅ１巻蒸をざらに液
体窒素を用いて急速凍結し、冷凍貯蔵したものについて
は、１ケ月後取り出し２０分間熱湯中で加熱し、試食し
てみたところ、上記の冷蔵貯蔵のものより更に一段と中
のうどんはしっかりとし弾力もあり優れた食感を保持し
ていた。

実施例６ 小麦粉１００重量部に対し、卵白３０重量部、水１５重
量部、食塩１重量部を配合し、実施例１と同様にして生
うどんを１９だ。これを１分間ボイルした後、３０秒間
水冷して半調理角を調製した。

次にこの半調理角を実施例１と同様にして調理して小田
巻蒸を１７だ。

この小田巻蒸を５℃のチラー水中で中心温度が１０℃以
下になるまで冷却し冷蔵した。

冷蔵１０日後、容器ごと電子レンジにいれて１〜２分加
熱し、試食したところ、中のうどんは卵白の入っていな
いうどんよりも、さらにブロッキングも起こさず、且つ
しつかりしたうどんの食感を持っていた。

又、冷蔵のために冷却した上記の小田巻蒸を液化炭酸ガ
スで急速凍結けしめ、冷凍したものについては、１ケ月
後、該小［ＥＩ巻蒸を２５分間蒸器で加熱し試食した結
果、上記の冷蔵貯蔵のものよりさらに優れたうどんの食
感（弾力性、滑らかさ、等）を有していることが確認さ
れた。

実施例７ 小麦粉１００重量部に対し、卵白４０重量部、水１５重
ω部、食塩２重量部を配合し、実施例１と同様にして生
うどんを得た。これを１分間ボイルした後、３０秒間水
冷して半調理角を調製した。

次にこの半調理角を実施例１と同様にして調理。

して小［Ｕ巻蒸を１７だ。

この小ｕｌＷ蒸を５℃のチラー水中で中心温度が１０℃
以下になるまで冷却し冷蔵した。

冷蔵１０日後、容器ごと電子レンジにいれて１〜２分加
熱し、試食したところ、中のうどんは卵白の入っていな
いうどんよりも、ざらにブロッキングも起こさず、口つ
しつかりしたうどんの食感を持っていた。

又、冷蔵のために冷却した上記の小田巻蒸を液化炭酸ガ
スで急速凍結せしめ、冷凍したものについては、１ケ月
後に該小田巻蒸を２５分間蒸器で加熱し試食してみたと
ころ、上記の冷蔵貯蔵のものよりさらに優れたうどんの
食感（弾力性、滑らかさ、等）を有していることが確認
された。

実施例８ 小麦粉１００重量部に対し、卵白２７重量部を配合した
生地をパスタマシーン（９国ＳＡＩＭＡ社製）により、
直径１．９＃に押し出し成形し、スパゲツティ状の麺を
得た。この１２０ｇを１分間ボイルした後３０秒間水冷
して半調理角を調製した。以下実施例１と同様にして小
田巻蒸を作り冷蔵、冷凍し、試食したところ中の麺は実
施例１と同様の優れた食感の麺であった。

比較例１〜３ １、本発明の特徴である特定の半調理坊のかわりに市販
の茹でうどんを用いた他は実施例１と同様にして小田巻
蒸をつくった。

貯蔵条件等全て実施例１と同一条件にて実施し、試食（
冷蔵１０日後、冷凍１ケ月後）したところ中のうどんは
箸でつかめずべたべたの状態であり、時間の経過と共に
ノリ状になってしまった。

２、同じく、生うどんをそのまま用いた他は全て実施例
１と同一条件Ｆで実施し、試食したところ、角線どうし
が付着し、ブロッキングを起こすとともに、うどんが完
全にもどらず、茹であげの食感とは全く異なったボッボ
ッの、いわゆる生の感じが残った著しく劣る食感のもの
であった。

３、又、乾麺をそのまま或いはブランチングして用いた
他は実施例１と同様にして実施し、試食した結果は、共
にうどんがもどらず、ゴリゴリ、バリバリの極めて不良
な食感でしかなかった。

（発明の効果） 本発明の小［Ｕ巻蒸は、従来存在しなかった冷蔵、冷凍
のような低温貯蔵の出来る調理済みの新規な小［Ｕ巻蒸
であって、調理過程の繁雑さ、労力、時間を大「［」に
合理化でき、食べたいときに簡便に食べられるという優
れた効果を発揮するとともに、流通、販売にも便利にな
ったため、小田巻蒸の需要が一段と拡大することが期待
される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生麺を短時間加熱処理して得た水分含量５８％以下
   の半調理麺を用いて調理した低温貯蔵可能な小田巻蒸。 ２　短時間加熱処理が１０秒〜３分間の加熱処理である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の低温貯蔵
   可能な小田巻蒸。 ３　生麺が卵白の入った生麺であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の低温貯蔵可能な小田巻蒸。 ４　卵白の配合量が小麦粉に対して１５〜５５重量％で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の低温
   貯蔵可能な小田巻蒸。