JP2009165434A - 牛乳１００％単成分の固形食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
牛乳を固形化する技術は散見されるが、製造手順と工程を改善することによって、重なる加熱処理や他の添加物を多用しないで、しかも短時間内に固形化した牛乳単成分固形食品を提供する。
【解決手段】
搾乳した原料乳を所定の温度・時間で殺菌処理した後、微量のレンネットを添加し、分離凝縮した段階でゼリー状化した固形分を細分化・切断して乳清の排出を促進し、次いで成型する容器に移し替え、更に乳清を排出させ、乳蛋白質が８．０〜９．０％及び脂質が７．０〜８．０％を含有し、破断荷重が５０〜１４０gfであることの牛乳単成分固形食品。
【選択図】 なし

Description

牛乳をバターやチーズと全く異なる固形処理を行い、弾力性に富み牛乳特有の風味を有し、かつ和・洋食は勿論・中華食にもマッチする新しい食材として用いることのできる牛乳単成分の固形食品を提供する。

牛乳の加工・固形食品としてはバターやチーズが代表的であり、また発酵食品としてのヨーグルトも著名な牛乳加工食品である。
牛乳そのものを固形食品または液状食品とは異なる食品用とするため、カゼインを添加して乳酸発酵又は弱酸を加えてゲル化食品とする手法があるが加熱すると分散する欠点があり、ゲル化剤を用いた酸性ゲル化乳製品とすることも可能であるが酸味臭が伴い風味の点で調理素材とするには難点があることが判っている。

また、液状乳を限外濾過したことにより得られる全乳蛋白質量５〜１２％の濃縮乳を加熱殺菌後、凝乳酵素を添加して反応させて凝固せしめる牛乳豆腐の製造方法が特許文献１により提案されているが、米酢やクエン酸を用いるほか卵白を用いて、製造時や保存中の牛乳中の栄養成分損失を最小限に抑え、かつ乳成分を可及的多量に含有せしめることに重点を置いた牛乳豆腐の製造法であり、原料乳１００％の加工食品とは言い難い。

また、原料乳を沸騰温度以下の低温で濃縮したもの単独又は沸騰温度以上の温度で濃縮したものとの組み合わせで得た可塑性濃縮物を１６〜３５メッシュの粒度に摩砕処理してその後に成型するほか、凍結濃縮又は沸騰温度以上での濃縮を行う乳固形食品が特許文献２により提案されているが、一定温度以上の加熱温度での水分の除去が行われしかも摩砕処理が行われるなど牛乳成分の一部が破壊されて原料乳のもつ栄養成分を十分に保持していない食品となっている可能性が高い。

また、他の食品に混入するために固形化を促進するための凝乳酵素であるレンネットを添加して３〜５cm程度の角形の牛乳豆腐の製造方法が特許文献３により提案されているが、６２℃の殺菌工程を経た後３０℃〜６０℃の状態でレンネット添加による凝固を促進させ、更に湯せん方式で６２℃まで再加熱して４〜５時間静置させで凝固を完成させ、その後に２０℃に冷却し１５時間の醸成の工程で乳清を切ることの製法においては、処理時間に略２４時間を要していることから、搾乳当日の製品出荷・提供は困難でありかつ牛乳特有の風味等を活かした固形食品には程遠いものとなる。

特公平６−９５８７８号公報 特開平５−７６２８０号公報 特許第３３６８４９６号公報

本件発明者は前述した乳固形食品の問題点に鑑み、原料乳が保有する独特の風味や栄養素をそのまま活かした固形食品の提供について忸怩研究を行ってきた。
その結果、前述した先願に見られる事例の方法よりも製造工程及び所用時間を驚異的に簡素化した技術を見出し、原料乳１００％の新鮮さを保持し、しかも搾乳後の原料乳を直ちに固形状の食品に完成させて当日中には市場に提供できる牛乳１００％単成分の固形食品を開発するに至った。

第１の発明は、搾乳した原料乳を所定の加熱殺菌後、原料乳３０Ｋgに対してレンネットを３〜５g添加して固液分離を促進させ、容器下部に滞留した濃縮牛乳成分を容器の中で細分化・切断し、成型用の容器に移して乳清の排出を促した後上部より加圧・固形化し、その成分としての乳蛋白質が８．０〜９．０％であり、脂質含有量が１００ｇあたり７g〜８g、破断荷重が５０〜１４０gfであることの牛乳１００％の牛乳単成分の固形食品を提供することにある。
本発明の方法によると搾乳から本件発明の固形食品の完成までの所要時間は、所定の殺菌処理時間を含めて略２〜３時間であり、搾乳当日の原料乳を当日中に固形食品として市場に提供することが可能である。

第２の発明は、請求項１の製造工程において成型用容器に凝縮原料乳を移す際、最終の食材の目的に応じて成型用枠の形状が草花、動物等を模してデザイン化された３次元立体である牛乳単成分固形食品としたことにある。

第３の発明は、請求項１〜請求項２の固形食品のレンネット添加前の工程において、予め完成品の使用目的に応じた食品色素等を添加して多彩な有色とした牛乳単成分固形食品としたことにある。

第４の発明は、請求項１〜請求項３の固形食品のレンネット添加前の工程において、予め柑橘類の果汁エッセンス等を添加し芳香・芳潤性を担持させた牛乳単成分固形食品としたことにある。

第５の発明は、請求項１〜請求項４の固形食品を、長期間保存するために真空パック又は冷凍した牛乳単成分固形食品としたことにある。

本件発明の牛乳単成分固形食品は、原料乳への添加物として濃縮を促すためのレンネット以外を用いていないことに加え、４０℃を超える加熱処理は所定の殺菌のための加熱以外は適用せず、しかも略２〜３時間で製品化できるため、原料乳の品質を最大限保持したままの固形食品として完成できるので、きめ細かな食感はもとより、喉越し後の仄かな牛乳の香りを楽しむことができるため、和食、洋食は勿論中華料理に添える一品としても違和感なく用いることができる食べる牛乳として重宝な食品である。

また、請求項２〜請求項３の発明を用いれば、多種多様な表現が施された牛乳単成分の固形食品を完成させることができ、その食感、喉越しの芳香に加え、見た目の鮮やかさや彩り、各種料理とのマッチングのバリエーションに耐えられる食材として多用化が可能であるし、その栄養成分の高さから牛乳嫌いの幼児や小児はもとより、老齢化等に対応する嚥下食としての栄養食品としての利用も考えられる固形食品である。

本件発明の牛乳単成分固形食品は、その新鮮さが最も特徴的ではあるが、予め滅菌状態で固形化の工程を経るため、固形後直ちに無菌状態のまま真空パック包装とするか、急速冷凍による凍結を行うことにより長期間の保存が可能であり、食感や牛乳特有の香りは十分に保存されるほか、やや甘味をともなった食材に変化していることが確認されている。

請求項１について説明する。
当日早朝に搾乳された牛乳を所定の加熱殺菌処理を行うことは、本件発明の前提条件であるが本件発明に限定したものでなく通常行われる工程であり、本件発明の固形化食品を創出するには、より低温での加熱殺菌が好ましい。
即ち、本件発明では６５〜６８℃の温度で３０分間の加熱殺菌処理を行った牛乳が原料であり、本件発明では原料乳と言う。
原料乳がパステラーザー等により加熱殺菌を完了後、冷却工程の途中で略４０℃の段階で原料乳を別の容器に移し、原料乳３０Ｋｇに対してレンネットを３〜５ｇ投入し、短時間内で攪拌と静止を行う。

原料乳の温度を３５〜４０℃に保持したまま約１５〜５０分間静置した後、固液分離が促進されゼリー状となった段階で金網等を利用して１〜５cm角程度（好ましくは１〜２cm角）のサイコロ状に細分化・切断を行い、乳清の分離を促進させるため更に１０〜３０分間そのまま静置し、その後静置の終期に分離した乳清を汲み出し・排出する。

乳清をほぼ汲み出した状態において、予め商品の形状を模した容器に移し替え、その上部より重し等を利用して加圧し、成形を促し本件発明品である牛乳単成分固形食品を得る。
成形時間は略１０分で完了するため、完成した本件発明品を安定させるため直ちに冷水中に侵漬し、出荷時に商品毎に切断や包装を行うことで本件発明品である牛乳単成分固形食品が完成する。

本件発明の牛乳単成分固形食品は、原料乳に比べて乳蛋白質は２．５〜３倍に相当する８．０〜９．０％、脂質も同様に略２倍に相当する３．７〜４．１％を含有し、破断荷重が５０〜１４０gfとなり相当に濃厚な牛乳単成分固形食品となっている。
また、本件発明の牛乳単成分固形食品の破断荷重は、乳清の汲み出し量をコントロールすることにより、絹ごし豆腐から木綿豆腐相当の牛乳単成分固形食品を創出可能であり、
本件発明の牛乳単成分固形食品を単体もしくは他の食材と混合して用いる場合の型くずれしない破断荷重は７０〜１２０gfが好ましい固さである。なお、破断荷重に関しては本件記載の範囲に限定することなく、用途次第で自由に選択できるものである。

請求項２について説明する。
本件発明品は、相当の破断荷重特性を有していることから、市場のニーズに併せて形状を自在に模すことが可能であり、幼児や低年齢層向け又は各種料理のデザート向けに草花や動物などの形状に仕上げることがより視覚的にも食材としての活用が考えられる。
本件発明での工程では加圧処理を行う直前において、目的とする３次元の成型用容器に充填して加圧することにより、固形化完了を見計らって脱型することにより目的の形状の牛乳単成分固形食品を創出できる。

請求項３について説明する。
本件発明品は、原料乳が乳白色であるため完成した牛乳単成分固形食品も乳白色若しくは白色であることに鑑み、本件発明商品の視覚的な面での市場性にマッチさせるため、食品色素等をレンネット添加前の工程において適量を混入し、目的とする色調に仕上げることも有益であり、前記同様各種料理のデザート向けに利用する場合、食欲の向上効果や視覚的なカラフルさを合わせ持つ牛乳単成分固形食品を創出できる。

請求項４について説明する。
本件発明品は、固形化したことにより基本的に牛乳成分の微香を持つ製品であることに鑑み、前記の３次元立体形状や食品色素による有色と同様に、レンネット添加前の工程において、柑橘類の果汁エッセンス等を適量添加して芳香・芳潤性を担持させることで、視覚的なバリエーションに加え、嗅覚的に新たな素材とすることができる。
この場合、柑橘類に限定せず芳香性や芳潤性を主張でき、かつ食材としての本件発明品の品質を担保可能な材料であれば良く、本件発明の記載に限定するものではない。

請求項５について説明する。
本件発明品は、新鮮な牛乳を１００％原料とし、何らの保存料も使用しないため、その新鮮さの裏返しとしてその分賞味期限が短いのが難点でもある。
しかしながら、昨今の技術進歩に従うと真空パックや冷凍保存技術は目をみはるものがあり、本件発明品も固形化完了後の品温冷却工程直後に真空パックによる包装を行うか、又は急速冷凍処理を施すことにより長期間の保存を可能とするものである。
試行では、急速冷凍後１か月を経過した段階における本件発明品を冷蔵温度で解凍して食した結果、搾乳直後の本件発明品と比べて食感、舌触り、喉越しでは全くの遜色なく、やや甘味が増大した感じの食品として評価できることが確認されている。

本件発明品を固形化製造直後に真空パック包装や冷凍保存とすることにより長期保存が可能であり、その栄養価の高さに加え、加熱を要しないで誰でも食することできる補助食品として、災害時の非常食としての牛乳代用として、また栄養価の高い食品としても活用可能である。

Claims (5)

1. 原料乳を所定の温度・時間で加熱殺菌処理を行った後、微量のレンネットを添加し、攪拌後２０〜５０分間静置させて固液分離を行なわせ、容器下部に滞留し濃縮された蛋白質主体の牛乳成分を１〜５cm角の形状に切断し、その表面からの乳清の溶出を促進させた後型枠に移し替え上部より加圧して成型して得た、乳蛋白質が８．０％〜９．０％及び脂質が７．０〜８．０％を含有し、破断荷重が５０〜１４０gfであることを特徴とする牛乳単成分固形食品
2. 成型用枠の形状が草花、動物等に模してデザイン化された３次元立体である請求項１に記載の牛乳単成分固形食品
3. 食品色素等を適量添加して多彩な有色としたことを特徴とする請求項１〜請求項２に記載の牛乳単成分固形食品
4. 柑橘類の果汁エッセンス等を適量添加して芳香・芳潤性を担持させたことを特徴とする請求項１〜請求項３に記載の牛乳単成分固形食品
5. 該固形食品が真空パック又は冷凍による長期保存品であることを特徴とする請求項１〜請求項４に記載の牛乳単成分固形食品