MXPA00001516A - Jamon mejorado y proceso para su fabricacion - Google Patents

Abstract

Se proporciona, a título de nuevo producto industrial, jamón de cerdo o pavo o mezclas rebanado, en proporciones individuales envueltas y en paquetes sellados asépticos. El jamón se prepara con carne y proteínas adicionadas a los condimentos y aderezos convencionales. Se obtiene un jamón con un alto valor nutritivo, sabor y textura naturales e higiene superior;en un proceso continuo automatizado que promete bajar costos de producción.

Description

JAMÓN MEJORADO Y PROCESO PARA SU FABRICACIÓN DESCRIPCIÓN La presente invención se refiere a un jamón mejorado y a un proceso para su fabricación; más específicamente la invención proporciona un jamón con alto valor nutritivo y asépticamente provisto.

El jamón tradicional consiste de carne curada de la pierna de cerdo que se mete a hornear; el jamón comercial normalmente consiste de una porción de carne de cerdo o pavo que se embute con algún ingrediente alimenticio y enseguida se hidrata hasta saturación. La pieza de jamón se empaca se coce y se distribuye en los centros de consumo; esta pieza de jamón pesa varios kilos y su venta normalmente se hace en rebanadas en porciones parciales de la pieza. Para rebanar la pierna de jamón es necesario adquirir una rebanadora de carne especialmente diseñada y relativamente costosa en donde se coloca la pieza completa y se empieza a rebanar según un grueso seleccionado; el despachador recibe las rebanadas de jamón en la mano y las va amontonando hasta calcular la cantidad solicitada.

Como se contempla, la venta del jamón involucra el costo de una rebanadora y/o báscula lo que puede ser más inconveniente, el manejo séptico del producto.

El objeto de la invención es proporcionar una novedosa tecnología que permita producir un jamón en rebanadas empacadas individualmente, aséptico y además con un alto valor nutritivo, rico en proteínas animales y vegetales y con sabor agradable y que todavía, dado su valor, pueda llegar a las clases populares.

Como antecedentes de la invención se menciona la producción del queso amarillo en rebanadas envueltas en papel celofán, polipropileno o sarán. En la elaboración de este producto, a grandes rasgos, se utiliza queso líquido que se tiende sobre un papel y posteriormente se enfría a solidificación y se envuelve y sella por tres de sus orillas, obteniéndose un producto aséptico.

Después de varios años de investigaciones, se logró obtener una mezcla de ingredientes de jamón que reunía las características necesarias para preparar un jamón en rebanadas, con alto valor nutritivo, sabor y textura al gusto normal y un proceso de fabricación continuo de bajo costo, automatizado y que garantiza la higiene del producto terminado. La mano del hombre no toca el producto.

En el proceso de la invención, se usaron máquinas convencionales con o sin modificaciones de acuerdo con el producto de que se trata, reservándome el derecho de solicitar protección sobre las mejoras que he realizado sobre esa maquinaria.

Básicamente, se trata de obtener una mezcla de ingredientes de cerdo y/o de pavo enriquecida con proteínas vegetales, la cual se puede laminar, extruir en "rebanadas", envolver y sellar en paquetes desde 8 a 30 rebanadas.

Enseguida, se pasará a describir detalladamente el proceso de la invención, el cual consiste de las siguientes etapas: a) Proporcionar una cantidad seleccionada de carne de cerdo, pavo o mezclas. b) Descongelar la carne de cerdo o pavo, pasándola a una cámara de refrigeración. c) Moler la carne y dejar macerar la carne con un aderezo que precose y da un sabor especial a la materia prima. d) Pasar la carne de la etapa (c) a un equipo de cuchillas de alta velocidad, agregando proteínas vegetales e ingredientes que refuercen el sabor, para obtener una pasta. e) Precocinar el producto de la etapa anterior hasta que se obtiene un punto de la pasta en el cual tiene la fluidez suficiente de homogenización a presión. f) Bombear la pasta a un equipo de dosificación continua, que vierte la pasta sobre una película de plástico, por ejemplo, polipropileno o sarán, la cual se va sellando transversal y lateralmente para obtener una tira. g) La tira continua que se obtiene se pasa a una estación de pasteurización y otra de enfriamiento, regresando al equipo de corte en donde se acomodan las "rebanadas" en un número seleccionado de piezas discretas. h) Finalmente, los montones con la cantidad seleccionada de rebanadas, se pasa a una máquina envolvedora en donde se proporciona una segunda envoltura al conjunto de piezas envueltas, se sella el paquete transversal y lateralmente inyectando gas inerte para su conservación.

En una realización preferida, se preparan rebanadas de entre 18 y 20 gramos y se empaquetan juntas de 8 a 30 piezas de estas rebanadas.

La invención también contempla la preparación de las proteínas vegetales utilizadas para obtener un alto valor nutritivo, utilizadas en el procedimiento anteriormente descrito.

Preparación de las proteínas vegetales, en especial, a partir de grano de soya o algún otro material utilitariamente análogo: El procedimiento comprende las siguientes etapas: a) Someter el grano de soya a una contracorriente de aire, para limpiarlo de polvo y materias extrañas. b) Pasar los granos por unos rodillos descascaradores para que la semilla quede limpia de impurezas y cascara. c) Inyectar la semilla con vapor para suavizarla y poder extraer el aceite. d) Pasar por un equipo de extrusión y luego pasar el producto a una torre de extracción, donde se mezcla con un solvente (por ejemplo hexano) y se separa el aceite de los extraídos, obteniéndose granos minúsculos desgrasados con menos del 1% y con un contenido de proteínas de 47 a 50%. e) Pasar los granos minúsculos desgrasados a través de un molino coloidal o lo similar, mezclado con agua a punto de ebullición para obtener una mezcla que se homogeniza con doble válvula a 1500 Lbs. de presión. f) Finalmente, esterilizar la pasta obtenida a 120 grados centígrados durante 60 segundos para eliminar esporas y el factor antitrípsico, pasar el producto a un tanque al vacío desodorizador y en enfriamiento por circulación a 85° C. Y cuajar en tinas con sales de calcio para concentrar las proteínas y separar azúcares para evitar flatulencias.

De la manera anterior se obtiene una pasta de proteínas vegetales que eventualmente se empaca y guarda y preferentemente se usa luego de ser preparada.

De la manera anteriormente descrita se obtiene un jamón "rebanado", es decir, propiamente laminado envuelto en porciones individuales y las porciones empacadas en conjuntos de paquetes de porciones seleccionadas.

Es obvio que a partir de las enseñanzas anteriores de la invención, se puede ocurrir diferentes realizaciones, sin por ello alejarse del espíritu y alcance de la misma, por lo cual la invención se debe considerar en su sentido más amplio y no limitativo.

Asimismo, las condiciones de operación de las etapas de los procesos dependerán de las carnes y de los materiales y/o equipo que se utilicen como lo puede comprender cualquier persona con conocimientos medianos de la técnica aquí expuesta.

Claims (4)

R E I V I N D I C A C I O N E S

1.- Proceso para fabricar un jamón de cerdo y/o pavo mejorado, con alto valor nutritivo, sabor y textura al gusto y prácticamente aséptico, caracterizado en que comprende las etapas de: proporcionar una cantidad seleccionada de carne de cerdo y pavo; descongelar la carne de cerdo o pavo, pasándola a una cámara de refrigeración; moler la carne y dejar macerar la carne con un aderezo que precose y da un sabor especial a la materia prima; pasar la carne de la etapa anterior a un equipo de cuchillas de alta velocidad, agregando proteínas vegetales e ingredientes que refuercen el sabor, para obtener una pasta; precocinar el producto de la etapa anterior hasta que se obtiene un punto de las pasta en el cual tiene la fluidez suficiente de homogenización a presión; bombear la pasta sobre una película de plástico, por ejemplo, polipropileno o sarán, la cual se va sellando transversal y lateralmente para obtener una tira; la tira continua que se obtiene se pasa a una estación de pasteurización y enfriamiento, regresando al equipo de corte en donde se acomodan las "rebanadas" en un número seleccionado de piezas discretas; finalmente, los montones con la cantidad seleccionada de rebanadas, se pasa a una máquina envolvedora en donde se proporciona una segunda envoltura al conjunto de piezas envueltas, se sella el paquete transversal y lateralmente, inyectando gas inerte para su conservación.

2.- Proceso para fabricar un jamón mejorado, según la reivindicación 1, caracterizado en que se preparan rebanadas de entre 16 y 24 gramos y se empaquetan juntas de 8 a 30 piezas de estas rebanadas.

3.- Proceso para preparar proteínas vegetales para su utilización en el proceso para fabricar jamón mejorado, según la reivindicación 1, caracterizado en que comprende las siguientes etapas: someter el grano de soya a una contracorriente de aire, para limpiarlo de polvo y materias extrañas; pasar los granos por unos rodillos descascaradores para que la semilla quede limpia de impurezas y cascara; inyectar la semilla con vapor para suavizarla y poder extraer el aceite; pasar por un equipo de extrusión y luego pasar el producto a una torre de extracción, donde se mezcla con un disolvente (por ejemplo hexano) y se separa el aceite de los extraídos, obteniéndose granos minúsculos desgrasados con menos del 1% y con un contenido de proteínas de 47 a 50%; pasar los granos minúsculos a través de un molino coloidal o lo similar, mezclado con agua a punto de ebullición para obtener una mezcla que se homogeniza con doble válvula a 1500 Lbs. de presión y después pasa continuamente a un proceso de esterilización a 120°C. X 60 segundos.

4.- Jamón mejorado en forma de "rebanadas" envueltas individualmente, caracterizado en que comprende: carne de cerdo y/o de pavo o mezclas, proteínas vegetales, además de los ingredientes de aderezo y sazonadores convencionales, en rebanadas envueltas individualmente y en paquetes de rebanadas sellados semi asépticos. R E S U M E N Se proporciona, a título de nuevo producto industrial, jamón de cerdo o pavo o mezclas "rebanado", en porciones individuales envueltas y en paquetes sellados asépticos. El jamón se prepara con carne y proteínas vegetales adicionadas a los condimentos y aderezos convencionales. Se obtiene un jamón con un alto valor nutritivo, sabor y textura naturales e higiene superior, en un proceso continuo automatizado que promete bajar costos de producción.