CN104738192B - 一种果木烟熏成熟干酪的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，属于乳品加工技术领域。本发明的果木烟熏成熟干酪的制备方法，是在现有技术基础上的创新，所述的制备方法包括如下步骤：在热烫拉伸及盐渍工艺后发酵成熟2~4月内进行果木烟熏25‑35min，包装，继续发酵成熟后得到产品。本发明的有益效果是：果木烟熏成熟干酪质地均匀细腻，杂菌污染风险低，有烟熏食品特有的硬质外皮，具有传统烟熏豆干的浓郁风味，更适合国人的饮食口味。

Description

一种果木烟熏成熟干酪的制备方法

技术领域

本发明涉及成熟干酪加工技术领域，具体是一种果木烟熏成熟干酪的制备方法。

背景技术

烟熏是利用木材不完全燃烧时生成的挥发性物质对产品进行熏制的过程，其主要目的是赋予产品特殊的香味，改善其色泽，并具有一定的杀菌及抗氧化作用，可适当延长产品的保质期。熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。

目前市场上烟熏干酪多为再制干酪，再制干酪是以天然干酪为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化而制得，但加热步骤破坏了天然干酪中蛋白质等营养物质，因此降低了其营养价值。中国专利CN103168857B公开了一种烟熏奶酪肠，将凝乳粒压榨、脱模、灌肠、成熟，然后烟熏，干燥即得。该专利中采用的是压榨的方式排乳清和成型，所获得的干酪质地硬度大，烟熏时烟气难以渗透到干酪中心，因此烟熏时间长，烟熏危害较大。目前，国内外未见有用滚揉工艺结合烟熏技术制备天然成熟干酪的研究信息。

发明内容

为解决现有烟熏干酪产品在多样性、风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足，本发明提供一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，该方法大大减少营养物质的流失，有害微生物污染的风险小，该方法制备出的产品外观为茶褐色、品相高档、质地均匀细腻、具有典型的烟熏和成熟干酪的优良风味。

本发明通过以下技术方案解决上述问题，提供一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，其包括以下步骤：

（1）新鲜牛乳经过凝乳、切割成凝乳粒、排乳清、堆酿，获得凝乳块。

（2）将所述凝乳块进行热烫拉伸，装模，冷却脱模，盐渍，成熟，得到天然干酪；其中，所述的热烫拉伸采用的是70-85℃的热水或乳清将凝乳拉伸缠成椭圆型；所述的装模成型是将凝乳块放入直径为7-15cm，高为30-40cm的圆柱形模具中；所述的冷却脱模是将模具放于16-25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪；所述的盐渍是将鲜干酪在饱和食盐水中浸泡10-12h；所述的成熟是将鲜干酪放在温度为6~10℃、湿度为80~85%的成熟库中悬挂成熟。

（3）将成熟中的干酪进行烟熏，包装，继续成熟，贮存，即得成品；其中，所述的烟熏方式为果木烟熏，烟熏温度为25-32℃，相对湿度为30-60%，烟熏时间为25-35min。

步骤（1）中新鲜牛乳为本领域常规使用的水牛乳、牛属牛乳、牦牛乳中的一种或多种，按照本领域常识，所述新鲜牛乳经过标准化、巴氏杀菌、冷却、发酵等工艺处理，所述的方法和条件均可为本领域常规的方法和条件。

步骤（1）中所述的凝乳是指用本领域常用的菌种和/或凝乳酶凝乳，凝乳时间为30-45min，其用量为本领域常规的用量。

步骤（1）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，切割的凝乳粒尺寸较佳为3-8mm的米粒状；所述的堆酿是将凝乳堆积，约2-3h，待凝乳的pH值为5.0~5.3即可。

步骤（1）中，所述的排乳清的方法和条件具体是搅拌米粒状凝乳粒10-15min，以1-3min/5℃的程序升温速度加热至44-48℃，此时制备好的凝乳粒夹在指间较稳固，不易形变，凝乳粒pH值6.0~6.1，滴定酸度16~18^oT。

步骤（2）中，所述的干酪盐渍时，在本发明的一较佳实施方式中，在所述的饱和食盐水中加入促熟酶制剂，所述的酶制剂为蛋白酶和/或脂肪酶，所述的酶制剂添加量为1000-3000u/kg。

步骤（3）中，所述的烟熏采用烟熏设备进行操作：将燃烧炉中含水量30%以下的果木点燃，生成的果木烟则经直径5-7cm，长1.5-3.0m的不锈钢管路从底部进入烟熏炉，调整果木的用量进而控制烟气量，同时利用烟熏炉的增湿功能保持炉内温度25-32℃，相对湿度30-60%。

步骤（3）中，所述的成熟的时间为2-4个月，继续成熟时间为0-1个月。

步骤（3）中，所述的包装为聚乙烯或聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装。

步骤（3）中，所述的果木为龙眼果木和/或菠萝蜜果木。

步骤（3）中，所述的储存条件为2-4℃冷藏，货架期为6个月至1年。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的果木烟熏成熟干酪。

本发明中，所述的果木烟熏成熟干酪的单样重量一般为400-600g。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明的有益效果在于：

（1）提供了一种具有传统烟熏食品风味的干酪的制备方法

在西方传统食品“干酪”中，充分利用传统烟熏技术，研制适合国人口味的干酪新品种。同烟熏再制干酪、烟熏干酪肠相比，烟熏味更加柔和，干酪内部烟熏效果更好，烟熏时间更短，同时保持成熟干酪的营养和风味，增加干酪风味的可接受性。

（2）提供了一种质地细腻、口感独特的干酪的其制备方法

本发明中的干酪采用滚揉拉伸的特殊工艺进行干酪的质构化，相对于压榨所获得的凝乳固态化，滚揉赋予干酪更好的弹性、咀嚼性和热融性，因而更易于干酪中心的烟熏风味和色泽的形成，缩短烟熏时间，减少烟熏成本。

（3）采用果木间接温熏技术，减少营养物质流失

龙眼果木和菠萝蜜果木均为硬木，主要成分纤维素、半纤维素和木质素燃烧时产生酚类、有机酸、醇类、酸类等烟气成分，共同发挥发色和呈味作用。本发明中采用龙眼木和/或菠萝蜜果木燃烧发烟，通过管路输送烟气到烟熏炉，实行间接烟熏，烟熏温度为25-32℃，属于冷熏，此温度之下美拉德反应速度较快，风味形成较佳，并且有利于特定菌群的形成，不损坏干酪中蛋白质的品质。

（4）降低了干酪有害微生物污染风险

本发明中烟熏具有抑菌特性，烟气中酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，能够有效减少有害微生物危害，具有抗氧化作用。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，实施例中的发酵剂、凝乳酶均为市售产品。

实施例1

本发明所述的果木烟熏成熟干酪的制备方法，包括如下步骤：

新鲜牛乳经过标准化、巴氏杀菌并冷却至32℃后添加发酵剂，搅拌均匀恒温32℃静置30min，加凝乳酶凝乳40min，结束后将凝乳切割成3-8mm，搅拌凝乳粒10min，以1min/5℃的程序升温速度加热至48℃，此时制备好的凝乳粒夹在指间较稳固，不易形变，凝乳粒pH值6.0~6.1，滴定酸度16~18^oT。过滤乳清，并将凝乳粒放在过滤篮中，浸泡在温度为38-40℃的乳清中60min，期间继续排乳清加速酸化，结束后将凝乳块切割成片堆积在一起，待2h后凝乳块的pH值为5.0即可，用80℃的热水将凝乳拉伸，拉长缠成椭圆型。成型后将凝乳块放入直径为7cm，高为40cm的圆柱形模具中，置将模具放于16-25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪。将成型好的干酪胚在饱和盐水中盐渍12h，晾干1d，放入温度为8℃、湿度为80%的成熟库中悬挂成熟，期间对表面脱水而开裂的干酪胚用盐水浸泡的湿布擦拭。将成熟2个月的干酪放在烟熏炉中，将燃烧炉中含水量30%以下的龙眼果木点燃，生成的果木烟则经直径7cm，长2.0m的不锈钢管路从底部进入烟熏炉，持炉内温度26℃，相对湿度35%，进行烟熏30min，采用聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，继续在成熟库中成熟15天。产品成熟风味清爽易接受、烟熏味柔和、质地软硬适中、组织细腻有弹性、干酪颜色褐色、品相美观，硬度为38.34N，弹性为3.02N，水分含量为27.41%，脂肪含量为37.94%，大肠菌群＜30CFU/g，霉菌和酵母菌＜10 CFU/g，为全脂半硬质干酪，2-4℃下货架期6个月。

实施例2

本发明所述的果木烟熏成熟干酪的制备方法，包括如下步骤：

新鲜牛乳经过标准化、巴氏杀菌并冷却至32℃后添加发酵剂，搅拌均匀恒温32℃静置30min，加凝乳酶凝乳35min，结束后将凝乳切割成3-8mm，搅拌凝乳粒10min，以2min/5℃的程序升温速度加热至45℃，此时制备好的凝乳粒夹在指间较稳固，不易形变，凝乳粒pH值6.0-6.1，滴定酸度16-18^oT。过滤乳清，并将凝乳粒放在过滤篮中，浸泡在温度为38-40℃的乳清中55min，期间继续排乳清加速酸化，结束后将凝乳块切割成片堆积在一起，待2.5h后凝乳块的pH值为5.3即可，用70℃的乳清将凝乳拉伸，拉长缠成椭圆型。成型后将凝乳块放入直径为6cm，高为35cm的圆柱形模具中，将模具放于25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪。将成型好的干酪胚在饱和盐水中盐渍12h，晾干2d，放入温度为8℃、湿度为80%的成熟库中悬挂成熟，期间对表面脱水而开裂的干酪胚用盐水浸泡的湿布擦拭。将成熟4个月的干酪放在烟熏炉中，将燃烧炉中含水量30%以下的菠萝蜜果木点燃，生成的果木烟则经直径7cm，长1.5m的不锈钢管路从底部进入烟熏炉，持炉内温度30℃，相对湿度40%，进行烟熏25min，采用聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，即得成品。产品成熟风味清爽易接受、烟熏味柔和、质地软硬适中、组织细腻有弹性、干酪颜色褐色、品相美观，硬度为45.19N，弹性为2.77N，水分含量为26.87%，脂肪含量为33.05%，大肠菌群＜30CFU/g，霉菌和酵母菌＜10 CFU/g，为全脂半硬质干酪，2-4℃下货架期8个月。

实施例3

本发明所述的果木烟熏成熟干酪的制备方法，包括如下步骤：

新鲜牛乳经过标准化、巴氏杀菌并冷却至32℃后添加发酵剂，搅拌均匀恒温32℃静置30min，加凝乳酶凝乳35min，结束后将凝乳切割成3-8mm，搅拌凝乳粒10min，以3min/5℃的程序升温速度加热至45℃，此时制备好的凝乳粒夹在指间较稳固，不易形变，凝乳粒pH值6.0-6.1，滴定酸度16-18^oT。过滤乳清，并将凝乳粒放在过滤篮中，浸泡在温度为38-40℃的乳清中55min，期间继续排乳清加速酸化，结束后将凝乳块切割成片堆积在一起，待2.5h后凝乳块的pH值为5.2即可，用75℃的乳清将凝乳拉伸，拉长缠成椭圆型。成型后将凝乳块放入直径为15cm，高为40cm的圆柱形模具中，将模具放于20℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪。将成型好的干酪胚在饱和盐水和风味蛋白酶：脂肪酶=2:1，添加量为3000u/kg的容器中盐渍12h，晾干1d，放入温度为10℃、湿度为83%的成熟库中悬挂成熟，期间对表面脱水而开裂的干酪胚用盐水浸泡的湿布擦拭。将成熟2个月的干酪放在烟熏炉中，将燃烧炉中含水量30%以下的菠萝蜜果木和龙眼果木点燃，生成的果木烟则经直径5cm，长1.5m的不锈钢管路从底部进入烟熏炉，持炉内温度28℃，相对湿度50%，进行烟熏30min，采用聚乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，继续在成熟库中成熟1个月。产品成熟风味清爽易接受、烟熏味柔和、质地软硬适中、组织细腻有弹性、干酪颜色褐色、品相美观，硬度为45.61N，弹性为2.85N，水分含量为37.87%，脂肪含量为38.05%，大肠菌群＜30CFU/g，霉菌和酵母菌＜10CFU/g，为全脂半硬质干酪，2-4℃下货架期10个月。

Claims (5)

1.一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 ：

（1）新鲜牛乳经过凝乳、切割成凝乳粒、排乳清、堆酿，获得凝乳块 ；

（2）将所述凝乳块进行热烫拉伸，装模，冷却脱模，盐渍，成熟，得到天然干酪 ；其中，所述的热烫拉伸采用的是 70-85℃的热水或乳清将凝乳拉伸缠成椭圆型 ；所述的装模是将凝乳块放入直径为 7-15cm，高为 30-40cm 的圆柱形模具中 ；所述的冷却脱模是将模具放 于 16-25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪 ；所述的盐渍是将鲜干酪在饱和食盐水中浸泡 10-12h ，所述的饱和食盐水中加入促熟酶制剂，所述的酶制剂为蛋白酶和脂肪酶，比例为2:1，所述的酶制剂添加量为 1000-3000u/kg ；所述的成熟是将鲜干酪放在温度为 6~10℃、湿度为 80~85% 的成熟库中悬挂成熟 ；

（3）将成熟中的干酪进行烟熏，包装，继续成熟，贮存，即得成品 ；其中，所述的烟熏方式 为果木烟熏，烟熏温度为 25-32℃，相对湿度为 30-60%，烟熏时间为 25-35min，烟熏采用烟熏设备进行操作 ：将燃烧炉中含水量 30% 以下的果木点燃，生成的果木烟经直径 5-7cm，长 1.5-3.0m 的不锈钢管路从底部进入烟熏炉，调整果木的用量进而控制烟气量，同时利用烟 熏炉的增湿功能保持炉内温度 25-32℃，相对湿度 30-60%，所述的果木为龙眼果木和菠萝蜜果木；所述的成熟中的时间为 2-4 个月，继续成熟时间为 0-1 个月。

2.如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的凝乳粒尺寸大小为3-8mm 的颗粒状 ；所述的堆酿是将 凝乳粒堆积 2-3h，待凝乳的 pH 值为 5.0~5.3 即可。

3.如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的包装为聚乙烯或聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装。

4.如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的贮存条件为 2-4℃冷藏，货架期为 6 个月至 1 年。

5.一种由权利要求 1-4 任一项所述的制备方法制得的果木烟熏成熟干酪。