KR101506268B1

KR101506268B1 - 체다치즈스틱의 제조방법

Info

Publication number: KR101506268B1
Application number: KR1020130003015A
Authority: KR
Inventors: 정후길; 최희영; 이승구; 최하늘; 문준성; 허창기; 박종혁; 오현희; 오전희; 양희선
Original assignee: 재단법인 임실치즈과학연구소; 재단법인 전라북도경제통상진흥원
Priority date: 2013-01-10
Filing date: 2013-01-10
Publication date: 2015-03-27
Also published as: KR20140091186A

Abstract

본 발명은 체다치즈를 스틱모양으로 성형한 것으로 치즈의 숙성시간을 단축함으로써 신선한 치즈의 맛과 향을 느낄 수 있는 것이다.

Description

체다치즈스틱의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR CHEDDAR CHEESE STICK}

본 발명은 체다치즈를 스틱모양으로 성형한 것으로 치즈의 숙성시간을 단축함으로써 신선한 치즈의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 염도를 조절할 수 있는 것이다.

체다치즈는 세계에서 가장 많이 생산되는 치즈로 일명 '지틀치즈'라고 불린다. 수분함량이 적은 자연 치즈로, 원산지인 영국 서머싯주 남서부 체더(Cheddar) 마을의 이름을 따서 지었다. 원료우유를 치즈 배트(cheese vat)에 넣고 30℃에서 약 1시간 발효시켜 굳힌 뒤 커드 (curd) 입자만을 모아 일정한 형틀에 넣고 압착한다. 이렇게 하면 지름 30~37cm, 높이 30cm, 무게 약 35 kg의 원통형 또는 직육면체 치즈로 만들어 이생치즈에 파라핀을 입혀 5~6개월간 저온 숙성시킨다. 숙성 과정에서 젖산균등 미생물의 단백질 분해효소나 지방 분해효소에 의해 아미노산 같은 수용성 질소화합물과 유리지방산 등이 생겨 치즈 특유의 풍미를 지니게 된다. 크림색에 온화한 산미가 있으며 독특한 단맛과 향을 낸다. 미국캐나다오스트레일리아뉴질랜드인도에서도 제조하며, 특히 미국에서 대량생산하는 아메리칸 체다치즈는 세계적으로 유명하다.

한편, 스트링 치즈와 같은 체다 치즈를 이용한 치즈스틱이 개발되고 있으나, 체다 치즈의 제조과정 중에 블록으로 성형되어 숙성된 치즈를 긴 막대 모양으로 성형한 것으로서, 숙성시간이 오래 걸리고, 염도를 조절할 수 없다는 문제점이 있다.

본 발명은 체다치즈 스틱의 외관을 미려하게 하며, 숙성시간을 단축하여 신선한 치즈의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 염도를 조절할 수 있는 체다치즈스틱을 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 체다치즈스틱의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 스타터를 접종하는 단계; 상기 스타터가 접종된 원유에 색소를 첨가하는 단계; 상기 색소가 첨가된 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드를 5분에 1℃씩 상승시키면서 30분 동안 가온하는 단계; 상기 가온된 커드의 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 체다링 하는 단계; 상기 체다링된 커드를 소정의 크기로 밀링하는 단계; 상기 밀링된 커드를 긴 막대 모양으로 성형하는 단계; 상기 성형된 커드를 가염하는 단계; 상기 가염한 커드를 반 건조한 후, 1㎝×1㎝×15㎝의 크기로 절단하는 단계; 및 상기 절단된 커드를 낱개로 포장하고, 13~15℃에서 20~30일 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

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본 발명은 블록형태의 체다치즈의 숙성시간을 단축할 수 있으며, 치즈를 낱개로 포장되어 있어 간단하게 섭취할 수 있는 체다치즈스틱을 제조할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 치즈 숙성시간을 단축함으로써 신선한 치즈의 향과 맛을 느낄 수 있다는 효과가 있다.

또한, 막대 모양으로 성형된 커드를 가염함으로써 염도를 조절할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 체다치즈스틱의 제조 공정도
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 체다치즈스틱의 외관

본 발명에 따른 체다치즈 스틱의 최적 제조 공정도를 확립하고 공정도에 따라 체다치즈스틱를 제조하였다. 체다치즈스틱의 제조 공정도가 도 1에 도시되어 있다.

실시예.

체다치즈스틱의 제조

원유를 63℃에서 30분 동안 살균한 후, 32℃로 냉각한다.

상기 냉각된 원유 30㎘에 대하여 중온균 4U를 접종하고, 원유 30㎘에 대하여 색소(아나토 색소) 2.1mL 및 렌넷 5.7mL를 첨가하여 커드를 제조하였다.

상기 스타터의 첨가량은 4U인데, 이를 g단위로 환산할 경우 1U가 0.3~0.4g이 되므로, 4U인 경우는 1.2~1.6g이 된다.

따라서, 스타터의 계량을 g으로 할 경우 상기와 같이 1U가 0.3~0.4g이 되므로 이를 적용하여 스타터를 계량할 수 있다.

이후, 제조된 커드를 10mm×10mm 크기로 절단하고, 5분에 1℃씩 온도를 상승시켜 30분 동안 가온하고, 커드를 가온시키면서 생성된 유청을 완전히 제거한다.

상기 유청(pH6.2)을 제거하면서 커드매트(pH5.8)가 형성되면 10분 간격으로 3번 체다링한다.

상기 체다링은 커드 매트를 위 아래의 위치를 옮겨주는 것으로서, 커드 매트 내부에 남겨져 있을 유청을 완전히 제거하기 위함이다.

상기 체다링한 커드매트(pH5.8)를 밀링(깍두기 모양으로 절단)하고, 밀링한 커드매트를 손으로 긴 스틱모양로 늘여 성형한다.

상기 스틱모양으로 성형된 커드 매트의 무게 100중량부에 대하여 소금 1.75중량부를 첨가하여 가염한다.

상기 가염한 커드를 반 건조한 후, 치즈 커터기로 1㎝×1㎝×15㎝의 크기로 절단하고, 절단된 커드를 낱개로 포장한 후, 13~15℃에서 20~30일 동안 숙성하여 체다치즈스틱(pH5.2)를 제조한다.

가. 체다 치즈 스틱의 품질 특성

(1) 외관 관찰

외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 체다치즈 스틱의 외관을 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경을 무대로 하여 촬영하며 이 때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.

(2) 관능검사

관능검사는 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 일반인들을 선정하여 9점 척도법으로 평가, 소비자 기호도의 평가 항목은 색, 향미, 부드러움, 종합적인 기호도로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점, 품질특성강도는 치즈 향, 짠맛, 유지방 맛, 촉촉한 정도, 부적합한 향미를 아주 심하다 : 9점, 전혀 없다 : 1점, 시료는 체다치즈 스틱을 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.

(3) 영양성분 분석

체다치즈 스틱의 열량을 포함한 9대 영양성분과 기능성 치즈의 특성을 고려하여 무기질, 비타민등 5대 영양성분을 추가로 분석하였고, 모든 영양성분 분석은 식품공전에 준하는 분석법에 의해 분석하였다.

(4) 통계처리

모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 SAS program을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 (P<0.05)으로 하였다.

<결과 및 고찰>

가. 외관 관찰

도 2는 본 발명에 따른 체다치즈스틱의 외관을 촬영한 것이다. 도 2에 도시된 바와 같이 스틱모양으로 형성되어 있으며, 낱개포장되어 있어 간단하게 섭취할 수 있다.

나. 관능검사

체다 치즈의 숙성 기간을 줄이기 위한 체다 스틱 치즈의 관능검사를 실시한 결과는 표 1과 같았다. 특성강도검사에서는 전체적인 항목에서 높은 값을 보였고, 기호도검사에서는 치즈 색감과 부드러운 정도가 다른 항목에 비해 낮은 값을 보였다. 전체적인 선호도부분에서는 다소 높은 값을 보였기에 본 제품 제조 시 부드러운 조직감을 위해 숙성기간을 단축시켜야 할 것으로 사료되었다.

항목	체다치즈스틱
치즈 향	5.70±0.29
짠맛	5.50±0.25
유지방 맛	5.47±0.23
촉촉한 정도	6.53±0.30
부적합한 향	6.53±0.28
색	6.77±0.20
향미	5.90±0.33
부드러움	5.07±0.29
전반적인 기호도	6.40±0.20

다. 영양성분 분석

체다 치즈의 숙성 기간을 줄이기 위한 체다 스틱 치즈의 영양성분을 분석한 결과는 표 2에서 보는 바와 같다. 체다 스틱 치즈의 영양성분 중 조단백질, 조지방, 칼슘, 철의 함량이 권장량에 비해 높게 나타남을 알 수 있었다. 특히 체다 스틱 치즈는 소금의 함량 조절이 가능하기 때문에 다른 치즈에 비해 소금비율을 줄일 수 있는 이점이 있는 것이 특징으로 나타났다.

항목	체다치즈스틱
항목	영양성분	KFDA 일일권장기준량	하루섭취량
열량 (kcal/100g)	382kcal	-	-
수분 (g/100g)	40.98g	-	-
회분 (g/100g)	2.97g	-	-
탄수화물 (g/100g)	3.14g	328g	1.0%
조단백질 (g/100g)	21.18g	60g	35.3%
조지방 (g/100g)	31.72g	50g	63.4%
나트륨 (mg/100g)	382.0295mg	3.5g	10.9%
트랜스지방 (g/100g)	1.1326g	-	-
당류 (g/100g)	0g	-	-
포화지방 (g/100g)	22.1913g	15g	67.6%
콜레스테롤 (mg/100g)	69.5450mg	300mg	23.2%
식이섬유 (g/100g)	0.39g	25g	1.6%
칼슘 (mg/100g)	661.0116mg	700mg	94.4%
철 (mg/100g)	2.8012mg	15mg	18.7%
비타민A (㎍RE/100g)	386.4750㎍RE/100g	700㎍RE/100g	55.2%

Claims

원유를 살균하는 단계;
상기 살균된 원유를 냉각하는 단계;
상기 냉각된 원유에 스타터를 접종하는 단계;
상기 스타터가 접종된 원유에 색소를 첨가하는 단계;
상기 색소가 첨가된 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
상기 커드를 절단하는 단계;
상기 절단된 커드를 5분에 1℃씩 상승시키면서 30분 동안 가온하는 단계;
상기 가온된 커드의 유청을 제거하는 단계;
상기 유청이 제거된 커드를 체다링 하는 단계;
상기 체다링된 커드를 소정의 크기로 밀링하는 단계;
상기 밀링된 커드를 긴 막대 모양으로 성형하는 단계;
상기 성형된 커드를 가염하는 단계;
상기 가염한 커드를 반 건조한 후, 1㎝×1㎝×15㎝의 크기로 절단하는 단계; 및
상기 절단된 커드를 낱개로 포장하고, 13~15℃에서 20~30일 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 체다치즈스틱의 제조방법.
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