KR101396535B1 - 들깻잎을 이용한 코니쉬 치즈의 제조방법 - Google Patents

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최하늘
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Abstract

본 발명은 깻잎 코니쉬 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 스타터를 접종하는 단계; 상기 스타터가 접종된 원유에 색소를 첨가하는 단계; 상기 색소가 첨가된 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드를 5분에 1℃씩 상승시키면서 30분 동안 가온하는 단계; 상기 가온된 커드의 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 매트링 하는 단계; 상기 매트링된 커드를 적당한 크기로 밀링하는 단계; 상기 밀링된 커드를 적당한 크기의 원형틀에서 성형하는 단계; 상기 성형된 커드를 본압착하는 단계; 상기 압착된 커드를 염지하는 단계; 상기 염지된 커드를 건조하여 치즈를 제조하는 단계; 상기 건조된 치즈를 깻잎으로 포장하는 단계; 및 상기 깻잎이 포장된 치즈 표면에서부터 치즈의 내부로 숙성되도록 숙성하는 단계;를 포함하는 것으로 이루어져 있다.

Description

들깻잎을 이용한 코니쉬 치즈의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR YARG CORNISH CHEESE USING SESAME LEAF}
본 발명은 들깻잎 코니쉬 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 스타터를 접종하는 단계; 상기 스타터가 접종된 원유에 색소를 첨가하는 단계; 상기 색소가 첨가된 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드를 5분에 1℃씩 상승시키면서 30분 동안 가온하는 단계; 상기 가온된 커드의 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 매트링 하는 단계; 상기 매트링된 커드를 적당한 크기로 밀링하는 단계; 상기 밀링된 커드를 적당한 크기의 원형틀에서 성형하는 단계; 상기 성형된 커드를 8~12시간 동안 본압착하는 단계; 상기 압착된 커드를 염지하는 단계; 상기 염지된 커드를 건조하여 치즈를 제조하는 단계; 상기 건조된 치즈를 깻잎으로 포장하는 단계; 및 상기 깻잎이 포장된 치즈 표면에서부터 치즈의 내부로 숙성되도록 균주를 분주하면서 숙성하는 단계;를 포함하는 것으로 이루어져 있다.
코니쉬 치즈는 1980년대 초반에 영국에서부터 시작되어 Artisan 치즈의 부흥으로 만들어진 가장 매력적이며 독특한 치즈 중 하나가 되었다. 처음 Bodmin Moor에서부터 앨랜에서 제니 그레이에 의해 처음으로 만들어졌다. 지역이름이 좋을 것으로 생각하여 Yarg, Gray라는 철자를 소리나는 데로 코니쉬라고 부르게 되었다. 이 치즈는 숙성이 됨에 따라 치즈 표면부터 숙성이 되기 시작하여 매우 부드럽고 크리미하게 만들어진다. 치즈 숙성에 따른 신선한 조직과 크리미한 맛을 내게 되고 버섯향이 나는 놀라운 맛을 내게 하는데 이는 시금치와 아스파라거스와는 다른 맛을 낸다.
들깻잎은 우리나라에서 쌈채소로 많이 사용되고 있으며, 4계절 내내 생산되는 식품으로 칼슘이나 비타민 A, 비타민 C가 많이 함유되어 있으며, 세포를 재생시키며 항알레르기 효과가 있으며, 혈액을 맑게 해준다고 알려져 있는 식품이다.
한편, 기능성 치즈로서, 공개특허공보 제10-2011-0130589호에는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0123296호에는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허공보 제10-2011-0111975호에는 한외여과를 이용한 비숙성 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0023137호에는 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 코니쉬 치즈의 기능성을 향상시킨 치즈를 계속적으로 개발해야만 한다.
본 발명은 상기와 같은 코니쉬 치즈의 기능성을 향상키기기 위하여 우리나라 사람의 입맛에 맞으며, 4계절 내내 생산할 수 있는 깻잎을 이용한 코니쉬 치즈로 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 들깻잎의 향과 쫄깃한 조직감을 나타내는 치즈를 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 들깻잎 코니쉬 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 스타터를 접종하는 단계; 상기 스타터가 접종된 원유에 색소를 첨가하는 단계; 상기 색소가 첨가된 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드를 5분에 1℃씩 상승시키면서 30분 동안 가온하는 단계; 상기 가온된 커드의 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 매트링 하는 단계; 상기 매트링된 커드를 적당한 크기로 밀링하는 단계; 상기 밀링된 커드를 적당한 크기의 원형틀에서 성형하는 단계; 상기 성형된 커드를 본압착하는 단계; 상기 압착된 커드를 염지하는 단계; 상기 염지된 커드를 건조하여 치즈를 제조하는 단계; 상기 건조된 치즈를 깻잎으로 포장하는 단계; 및 상기 깻잎이 포장된 치즈 표면에서부터 치즈의 내부로 숙성되도록 균주를 분주하면서 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 건조된 치즈를 깻잎으로 포장하는 단계에서, 상기 깻잎은 살균된 들깻잎인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 깻잎이 포장된 치즈 표면에서부터 치즈의 내부로 숙성되도록 숙성하는 단계는 12~14℃의 숙성실에서 페니실린 까망베르티(Penicillin Camemberti)균주를 분주하면서 3~4주 동안 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 코니쉬 치즈의 기능성을 향상시킨 것으로서, 깻잎의 향이 있으며, 쫄깃한 식감을 가진 코니쉬 치즈를 제조할 수 있으며, 깻잎의 향으로 우리나라 사람의 입맛에 맞는 코니쉬 치즈를 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 4계절 내내 생산가능한 깻잎을 이용하여 코니쉬 치즈를 제조할 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 들깻잎 코니쉬 치즈의 제조 공정도
도 2는 본 발명에 따른 들깻잎 코니쉬 치즈의 외관
본 발명은 코니쉬 치즈의 기능성을 향상키기기 위하여 우리나라 사람의 입맛에 맞으며, 4계절 내내 생산할 수 있는 깻잎을 이용한 코니쉬 치즈를 제조하여 생산이 가능성을 살펴보기 위해 실시되었다.
실시예. 들깻잎 코니쉬 치즈제조
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 깻잎 코니쉬 치즈의 제조 공정도가 도시된 것이다.
먼저, 원유를 63℃에서 30분 동안 살균한 후, 32℃로 냉각한다.
상기 냉각된 원유 30㎘에 대하여 스타터 4U를 접종하고, 원유 30㎘에 대하여 색소(아나토 색소) 1.8mL 및 렌넷 5.7mL를 첨가하여 커드를 제조한다.
상기 스타터의 첨가량은 4U인데, 이는 스타터의 계량 단위로서, 4U를 g단위로 환산할 경우 1U가 0.3~0.4g이 되므로, 4U인 경우는 1.2~1.6g이 된다.
따라서, 스타터의 계량을 g으로 할 경우 상기와 같이 1U가 0.3~0.4g이 되므로 이를 적용하여 스타터를 계량할 수 있다.
이후, 상기 제조된 커드를 10mm×10mm 크기로 절단하고, 절단된 커드를 5분에 1℃씩 온도를 상승시켜 30분 동안 가온하고, 가온하면서 생성된 유청을 제거한다.
상기 유청(pH6.2)을 제거하면서 커드매트(pH5.8)가 형성되면 10분 간격으로 3번 매트링한다.
상기 매트링은 유청을 완전히 제거하며, pH를 떨어뜨리기 위한 것으로, 커드 매트를 뒤집어 주는 것을 의미한다.
상기 매트링한 커드매트(pH5.8)를 적당한 크기로 밀링한 후, 적당한 크기의 원형틀에 넣어 성형한다.
상기 밀링이라 함은 커드 매트를 잘게 부수는 것을 의미하는 것으로서, 유청이 제거된 커드 매트를 잘게 부숴 소정의 형태로 성형하기 위함이다.
상기 원형으로 성형된 커드매트를 8~12시간 동안 본 압착한 후, 12시간 동안 한 번씩 뒤집어 24시간 동안 20% 염도의 염수에 염지한다.
상기 염지한 커드매트를 48시간 동안 건조하고, 12~14℃에서 살균한 들깻잎으로 감싸 포장한 후, 12~14℃의 숙성실에서 페니실린 까망베르티(Penicillin Camemberti)균주를 분주하면서 3~4주 동안 숙성하여 깻잎 코니쉬 치즈를 제조한다.
상기와 같이 제조된 깻잎 코니쉬 치즈는 숙성실에서 자연적으로 흰곰팡이, 회색곰팡이 및 녹색곰팡이가 생성됨으로써 치즈 표면에서부터 숙성되기 시작하여 치즈 내부까지 숙성되는 것으로서, 깻잎 코니쉬 치즈가 숙성된다.
가. 깻잎 코니쉬 치즈의 품질 특성
(1) 외관 관찰
외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 깻잎 코니쉬 치즈의 외관을 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경을 무대로 하여 촬영하며 이 때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.
(2) 관능검사
관능검사는 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 일반인들을 선정하여 9점 척도법으로 평가, 소비자 기호도의 평가 항목은 색, 향미, 부드러움, 종합적인 기호도로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점, 품질특성강도는 치즈 향, 짠맛, 유지방 맛, 촉촉한 정도, 부적합한 향미를 아주 심하다 : 9점, 전혀 없다 : 1점, 시료는 깻잎 코니쉬 치즈를 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.
(3) 영양성분 분석
깻잎 코니쉬 치즈의 열량을 포함한 9대 영양성분과 기능성 치즈의 특성을 고려하여 무기질, 비타민등 5대 영양성분을 추가로 분석하였고, 모든 영양성분 분석은 식품공전에 준하는 분석법에 의해 분석하였다.
(4) 통계처리
모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 통계프로그램(Statistical Analysis System 프로그램, SAS 프로그램)을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 (P<0.05)으로 하였다.
<결과 및 고찰>
가. 외관 관찰
도 2는 본 발명에 따른 깻잎 코니쉬 치즈의 외관을 촬영한 것이다. 도 2에 도시된 바와 같이 원형으로 성형되며, 깻잎으로 감싸 포장한 사진과, 숙성된 이후 흰곰팡이가 생성된 사진 및 이를 소정의 크기로 절단한 사진을 도시한 것이다.
나. 관능검사
깻잎 코니쉬 치즈의 관능검사를 실시한 결과는 표 1과 같았다. 전체적으로 중간정도의 맛이 평가되었고 특히 치즈 향미와 짠맛, 유지방맛, 촉촉한 정도에 대한 평가가 대부분 비슷하게 나타났다. 기호도 검사에서는 부드러운 정도가 가장 높은 평가를 보였고, 종합적인 기호도가 특성강도 검사의 불필요한 맛이 가장 많이 난 경우와 비슷하게 나타났으므로 우리나라 입맛에 맞게 치즈 제조 시 이 부분을 고려하여 제품 생산이 이루어져야 할 것으로 사료되었다.
항목 깻잎 코니쉬치즈
치즈 향 4.40±0.34
짠맛 4.97±0.40
유지방 맛 4.63±0.32
촉촉한 정도 4.70±0.33
부적합한 향 3.70±0.36
색 5.93±0.27
향미 4.13±0.35
부드러움 6.33±0.31
종합적인 기호도 4.40±0.36
다. 영양성분 분석
깻잎 코니쉬 치즈의 영양성분을 분석한 결과는 표 2에서 보는 바와 같다. 깻잎 코니쉬 치즈의 영양성분 중 조단백질, 조지방, 포화지방, 칼슘, 철, 비타민A의 함량이 권장량에 비해 높게 나타남을 알 수 있었다. 특히 칼슘의 경우 다른 일반 치즈에 비해 2~3배 정도가 더 함유되어있는 것을 알 수 있었는데 이는 깻잎의 철분에 따른 증가로 볼 수 있을 것으로 사료되었다.
항목
 깻잎 코니쉬치즈
영양성분 KFDA 일일권장기준량 하루섭취량
열량 (kcal/100g) 417kcal - -
수분 (g/100g) 34.59g - -
회분 (g/100g) 3.56g - -
탄수화물 (g/100g) 4.12g 328g 1.3%
조단백질 (g/100g) 23.67g 60g 39.5%
조지방 (g/100g) 34.06g 50g 68.1%
나트륨 (mg/100g) 463.8907mg 3.5g 13.3%
트랜스지방 (g/100g) 1.2466g - -
당류 (g/100g) 0g - -
포화지방 (g/100g) 23.8155g 15g 63%
콜레스테롤 (mg/100g) 77.8956mg 300mg 26%
식이섬유 (g/100g) 0.26g 25g 1.0%
칼슘 (mg/100g) 816.5257mg 700mg 116.6%
철 (mg/100g) 3.0387mg 15mg 20.3%
비타민A (㎍RE/100g) 420.5878㎍RE 700㎍RE 60.1%

Claims (3)

  1. 원유를 살균하는 단계;
    상기 살균된 원유를 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 원유에 스타터를 접종하는 단계;
    상기 스타터가 접종된 원유에 색소를 첨가하는 단계;
    상기 색소가 첨가된 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
    상기 커드를 절단하는 단계;
    상기 절단된 커드를 5분에 1℃씩 상승시키면서 30분 동안 가온하는 단계;
    상기 가온된 커드의 유청을 제거하는 단계;
    상기 유청이 제거된 커드를 매트링 하는 단계;
    상기 매트링된 커드를 적당한 크기로 밀링하는 단계;
    상기 밀링된 커드를 적당한 크기의 원형틀에서 성형하는 단계;
    상기 성형된 커드를 본압착하는 단계;
    상기 압착된 커드를 염지하는 단계;
    상기 염지된 커드를 건조하여 치즈를 제조하는 단계;
    상기 건조된 치즈를 깻잎으로 포장하는 단계;
    상기 깻잎이 포장된 치즈 표면에서부터 치즈의 내부로 숙성되도록 균주를 분주하면서 숙성하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 들깻잎을 이용한 코니쉬 치즈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 건조된 치즈를 깻잎으로 포장하는 단계에서, 상기 깻잎은 살균된 들깻잎인 것을 특징으로 하는 들깻잎을 이용한 코니쉬 치즈의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 깻잎이 포장된 치즈 표면에서부터 치즈의 내부로 숙성되도록 숙성하는 단계는 12~14℃의 숙성실에서 페니실린 까망베르티(Penicillin Camemberti)균주를 분주하면서 3~4주 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 들깻잎을 이용한 코니쉬 치즈의 제조방법.


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