KR100472264B1 - 연성또는반연성섬유상치즈의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 a) 유즙을 살균하는 단계, b) 유즙을 산성화시키는 단계, c) 유즙을 응고시켜 커드와 유청을 얻는 단계, d) 응고체를 절단하고 그로부터 유청을 배수시켜 치즈 커드를 남기는 단계, e) 커드를 균질한, 섬유상 치즈 덩어리가 될 때까지 가열하고, 반죽하고 늘이는 (예, 혼합기/조리기 (1)에서) 단계, f) 치즈가 모양을 갖도록 성형하는 단계 (예, 치즈를 압출기 (8)을 통해 펌핑함으로써), g) 성형된 치즈를 차가운 염수 중에서 냉각시키는 단계 (예, 염수 탱크 (11 및 15)에서), 및 h) 냉각된 치즈를 염수에서 꺼내는 단계 (예, 컨베이어 (16)에 의해)로 이루어진 연성 또는 반연성 섬유상 치즈의 제조 방법에 관한 것이다. 치즈를 가열하고, 반죽하고 늘인 후, 그러나 모양을 갖도록 성형하기는 전에 치즈 첨가물을 가열된 치즈에 혼합해 넣는다 (예를 들면 부가 혼합기 (6)에서). 첨가물은 유화제, 검, 안정화제, 착색제, 유고형분, 치즈 분말 또는 식용 전분이 될 수 있다.

Description

연성 또는 반연성 섬유상 치즈의 제조 방법

본 발명은 연성 또는 반연성 섬유상 치즈, 예를 들면 모짜렐라식 치즈의 제조에 관한 것이다. 구체적으로는, 본 발명은 제빵 목적의, 예를 들면 피자 위에 노출되는 치즈로, 또는 피자 크러스트의 바깥쪽 가장자리에 말아넣는 (소위 "스터프트(stuffed) 크러스트 피자) 스트링 치즈로 사용하게 되는 그러한 치즈의 제조 방법에 관한 것이다.

연성 또는 반연성 섬유상 치즈는 통상 다음의 순차적 단계를 포함하는 방법에 의해 제조한다:

a) 소 또는 들소의 유즙을 살균하는 단계,

b) 유즙을 산성화시켜 치즈유로 전환시키는 단계,

c) 치즈유를 응고시켜 커드와 유청으로 이루어진 응고체를 얻는 단계,

d) 응고체를 절단하고 그로부터 유청을 배수시켜 치즈 커드를 남기는 단계,

e) 치즈 커드를 가열되고 미숙성된 치즈의 균질한, 섬유상 덩어리가 될 때까지 가열하고, 반죽하고 늘이는 단계,

f) 가열된 치즈가 모양을 갖도록 성형하는 단계,

g) 성형된 치즈를 차가운 염수 중에서 냉각시키는 단계, 및

h) 냉각된 치즈를 염수에서 꺼내는 단계.

이 방법으로 만들어진 치즈는 모짜렐라, 파스타 필라타, 프로볼로네, 스카모르쩨 및 피자 치즈를 비롯한 다양한 이름으로 알려져 있다. (참조의 편의상, 그러한 모든 치즈를 본 명세서에서는 "모짜렐라식 치즈"로 지칭한다.) 제법 자체는 종종 "파스타 필라타법"으로 불린다. (본 명세서에 참고로 포함시키는 1995년 11월 8일 Draft New International Individual Standard for Mozzarella for the Codex Alimentarius 참조.) 이들 치즈 중 일부는 당업계의 일부에 의해서는 "연성"으로 지칭되지만 다른 일부에 의해서는 "반연성"으로 지칭된다. 치즈가 20 중량% 이상의 유지방, 및 60 중량% 이하의 물을 함유하면 영국의 치즈 법규 1970 (제94호) (제II부(5)(2)(a)) 하에서는 "전지 연성 치즈"로 간주된다.

이러한 치즈의 성질은 향미 첨가제 및(또는) 1종 이상의 다른 치즈용 물질, 예를 들면 유화제와 같은 것의 수성 용액을 가공된 치즈에 분무함으로써 변화시킬 수 있다는 것이 공지되어 있다. 그래서 예를 들어 바즈(Barz) 등 (미국 특허 제5,200,216호)은 모짜렐라 치즈를 분쇄하고, 냉동시킨 다음 시트르산나트륨과 같은 유화제의 수용액으로 코팅시킬 수 있다고 개시하고 있다.

가공 치즈의 제조에는 인산나트륨 또는 시트르산나트륨과 같은 유화염이 흔히 사용된다. 가공 치즈는 분쇄된 천연 경성 치즈 및(또는) 연성 치즈를 2 내지 3%의 유화염과의 혼합물로 용융 공정에서 약 80 내지 95℃ (176 내지 203℉) 범위의 온도까지 가열함으로써 제조한다. 이 용융 공정에서 불용성의 출발 치즈가 유화염에 의해 액체로 전환된다. 약 4 내지 15 분 후에 용융된 것을 냉각 및 고화시킨다 (예, 미국 특허 제3,615,586호, 동 제5,466,477호 및 동 제5,470,955호 참조).

미국 특허 제5,380,543호 (Barz et al.)에는 천연 모짜렐라 치즈의 제조시에 치즈의 제빵 적성을 변화시키기 위해 미량(예, 0.0005 내지 0.01%)의 전분을 혼합하는 것이 개시되어 있다. 전분은 응고체 절단 단계 또는 가열/반죽/늘이기 단계에서 혼합한다.

미국 특허 제5,080,913호 (Gamay)에는 카라기난과 같은 안정화제를, 경우에 따라서는 건조 탈지유, 건조 유청, 향미제 및(또는) 다른 검 및 카제인 안정화제와 함께, 살균 전 또는 후에 유즙에 가한 저지방 치즈의 제조방법이 개시되어 있다.

미국 특허 제5,395,630호 (Gamay)에는 출발 탈지유 치즈를 각종 치즈 첨가물과 혼합하고 혼합물을 약 71℃(160℉)의 온도에서 조리하는 저지방, 살균, 가공 치즈의 제조 방법이 개시되어 있다. 개시된 첨가제 가운데는 유화제, 안정화제, 향미제, 검, 소르빈산, 유청 고형분, 및 안노토 색소가 있다.

유럽 특허 공개 제0 515 318 A1호 (Vesely et al.)에는 과일, 야채, 정육, 향신료, 전분 등과 같은 다른 성분을 "로핑"하기 전에 절단된 커드 덩어리에 혼합하는 파스타 필라타형 치즈 특제품이 개시되어 있다. 첨가 성분의 예는 토마토, 연어, 딸기, 프랑크푸르트 소세지, 토마토 퓌레, 절인 양배추, 또는 분쇄 흑올리브이다. 가공이 끝난 제품은 매끄럽고 얇은 껍질이 있어 치즈 안으로 완전히 섞여들어가지 않은 함유 성분을 볼 수 있다. 따라서, 이러한 성분은 맛뿐 아니라 시각적 외관을 위해 첨가되었으며, 이들 성분, 또는 다른 성분을 생산된 치즈의 용융 특성을 변경 또는 향상시키기 위해 사용한다는 제안은 없었다.

<발명의 요약>

본 발명의 방법은 동일한 공지된 연성 또는 반연성 섬유상 치즈 제조 단계, 즉:

a) 소 또는 들소의 유즙을 살균하는 단계,

b) 유즙을 산성화시켜 치즈유로 전환시키는 단계,

c) 치즈유를 응고시켜 커드와 유청으로 이루어진 응고체를 얻는 단계,

d) 응고체를 절단하고 그로부터 유청을 배수시켜 치즈 커드를 남기는 단계,

e) 치즈 커드를 가열되고 미숙성된 치즈의 균질한, 섬유상 덩어리가 될 때까지 가열, 반죽하고 늘이는 단계,

f) 가열된 치즈가 모양을 갖도록 성형하는 단계,

g) 성형된 치즈를 차가운 염수 중에서 냉각시키는 단계, 및

h) 냉각된 치즈를 염수에서 꺼내는 단계

를 사용한다. 그러나, 본 발명의 방법에서는 단계 (e)와 (f) 사이에 유화제, 검, 안정화제, 착색제, 유고형분, 치즈 분말, 및 천연 또는 개질 식품용 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 GRAS 치즈 첨가물 미량을 가열된 치즈에 혼합한다. (GRAS는 식품 첨가물로 사용하는 데 안전한 것으로 일반적으로 인식됨(Generally Recognized As Safe)을 뜻한다.)

"유화제"라는 용어에는 봉쇄제로 알려진 화학물질을 (비제한적으로) 포함시키기로 한다. 유화제를 사용한다면, 바람직하게는 그것은 치즈 중의 칼슘 이온을 봉쇄하는, 즉 칼슘이 치즈 중의 단백질에 이온작용으로 결합되어 있는 정도를 저하시키는 치즈 유화제이다. 칼슘 결합 유화염, 특히 인산염 및 시트르산염으로 이루어진 군에서 선택된 것들이 바람직하다. 나트륨 및 나트륨 알루미늄 염이 가장 바람직하다. 적절한 인산염의 예는 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP), 인산일나트륨 (MSP), 소듐 트리폴리포스페이트 (STPP), 및 인산이나트륨 (DSP)이다. DSP는 일반적으로 수화된 형태인 인산이나트륨 이수화물로 입수할 수 있다. 바람직한 시트르산염 유화제는 시트르산나트륨인데, 이것은 고체 형태로는 일반적으로 시트르산나트륨 이수화물로 구입할 수 있다. 사용하는 유화제의 이상적인 양은 유화제의 화학적 정체, 의도하는 치즈의 최종 용도 및 사용된 나머지 치즈 제조 조건의 조합에 따라 달라질 것이지만 약간의 실험으로 각 경우마다 쉽게 확인할 수 있다. 그러나, 바람직하게는 유화제는 일반적으로 안전하다고 인식되는 것으로 간주되는 것을 넘지 않는 정도로, 즉 최종 치즈의 중량을 기준으로 약 0.01 내지 2% 범위 이내의 양으로 사용될 것이다. 종종, 약 0.5 내지 2%의 유화제가 사용되거나 약 0.8 내지 2% 범위 이내의 양이 사용될 것이다.

유화제는 가열된 치즈에 건조한 형태로 배합할 수 있으나 바람직한 첨가 방법은 먼저 전형적으로는 고형분 약 5 내지 50 중량% 범위, 즉 약 20 내지 40%인 첨가제의 수성 용액을 만든 다음 그것을 가열된 치즈에 가하는 것이다.

치즈에 검 및(또는) 안정화제를 함유시키는 것은 일반적으로 물과 결합하고 치즈 덩어리를 단단하게 하는 데 유용하다. 적절한 검의 예에는 크산탄 검, 구아 검 및 로커스트 빈 검이 포함된다. 적절한 안정화제의 예에는 콘드러스 추출물(카라기난), 펙틴, 젤라틴, 및 한천이 포함된다. 가해지는 검 및 안정화제의 총량은 최종 치즈의 중량을 기준으로 일반적으로 약 0.1 내지 0.8% 범위가 될 것이다. 검 또는 안정화제를 물과 사전혼합된 것보다는 건조한 형태로 가하는 것이 바람직하다.

치즈에 착색제를 첨가하는 것의 효과는 치즈 본래의 색을 바꾸는 것이다. 이것은 예를 들면 치즈의 본래 색을 바꿈으로써 소비자 호응도가 높아질 경우에 유용할 수 있다. 공정의 이 단계에서 착색제를 첨가하는 것이 유익한 결과를 보일 수 있다는 것은 놀라운 일이다. 본 발명 이전에는 착색제는 치즈 전체에 완전히 흡수되기 위해서는 유즙 배트에 가해져야 한다고 여겨졌다.

첨가되는 착색제의 양은 최종 치즈의 중량을 기준으로 일반적으로 약 0.1 내지 0.5% 범위에 있을 수 있다. 적절한 착색제의 예에는 아나토, 울금, 이산화티탄 및 베타-카로틴이 포함된다. 바람직하게는 착색제는 수용액 또는 수분산액으로 첨가된다.

본 발명의 방법에서 유고형분을 치즈에 함유시키는 목적은 치즈를 단단하게 하고, 물을 결합시키고, 조리된 치즈의 용융 외관을 개선하고(하거나) 조리된 치즈의 부풀음을 증대시키는 것이다. 적절한 유고형분의 예에는 유청 단백질, 카제인 가수분해물, 유지방 및 탈지분유가 포함된다. 유고형분은 최종 치즈의 중량을 기준으로 일반적으로 약 1 내지 10% 범위 이내의 양으로 포함되어도 좋다. 유고형분을 물과 사전혼합할 수 있기는 하지만 건조한 형태로 가하는 것이 일반적으로 바람직하다.

공정의 이 단계에서 가열된 치즈에 치즈 분말을 함유시키는 목적은 최종 제품에 여러 가지 치즈향을 부여하는 것이다. 적절한 치즈 분말의 예에는 파메산, 체다 치즈 블렌드, 몬테레이 잭, 로마노, 및 프로볼로네 분말이 포함된다. 치즈 분말은 최종 치즈의 중량을 기준으로 일반적으로 약 1 내지 10% 범위 이내의 양으로 포함될 수 있다. 바람직하게는 이것을 가열된 치즈에 건조한 형태로 첨가한다.

때때로, 피자 상의 노출된 치즈가 완전히 녹으면 마치 치즈가 소스 "속으로 익어들어간" 것처럼 보인다. 소비자에게는, 피자 상의 토핑에 희망하거나 기대했던 것보다 치즈가 더 적은 것처럼 보일 수 있다. 업계에서 이것은 피자가 "얇게" 보이거나 "나쁜 양감"을 가진 것으로 지칭된다. 본 발명자들은 단계 (e)와 (f) 사이에 식용 전분을 첨가하는 것이 이 문제점을 제거하는 데 도움이 된다는 것을 밝혀내었다. 일반적으로 그 양은 약 0.5 내지 10 중량% 범위, 가장 흔히는 약 1 내지 4% 범위에 있어야 한다. 바람직하게는 전분은 치즈에 가해지기 전에 물과 혼합되지 않는다.

적절한 전분에는 야채 전분, 예를 들면 감자 전분, 완두콩 전분 및 타피오카, 그리고 곡물 전분, 예를 들면 옥수수 전분, 밀 전분 및 쌀 전분이 포함된다. 전분은 개질된 것 또는 천연의 것일 수 있다. 적절한 옥수수 전분에는 치립 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 및 고아밀로오스 옥수수 전분이 포함된다.

개질된 식용 전분은 가교결합의 정도, 화학적 치환의 종류, 산화 수준, 분자 분열의 정도, 및 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율 면에서 서로 다르다. "나쁜 양감" 문제점을 제거하는 데 일반적으로 적절한, 몇몇 시중 구입가능한 개질 식용 전분의 예에는 Mira-Cleer 516, Pencling 200, Purity 660, Batterbind SC, Penbind 100, 및 MiraQuick MGL이 포함된다. 적절한, 시중 구입가능한 천연 (비개질) 전분은 Hylon V이다.

에이. 이. 스탤리 캄파니(A.E. Staley Company)사 제품인 Mira-Cleer 516은 가교결합되고 히드록시프로필기로 치환된 치립 옥수수 전분이다. 가교결합은 전분의 젤라틴화 온도 및 산 내성을 상승시킨다. 히드록시프로필 치환은 물 결합능, 점도 및 동결-해동 안정성을 높인다. 역시 에이. 이. 스탤리 캄파니사 제품인 MiraQuick MGL은 산-희박화 감자 전분이다. 산 희박화는 전분 내의 아밀로펙틴 분지쇄를 깨뜨려 더 단단한 젤을 만들어 낸다.

펜웨스트 푸드스(Penwest Foods)사의 Pencling 200은 산화된 감자 전분이다. 산화는 전분이 물 및 단백질을 결합하는 용량을 증가시킨다. 역시 펜웨스트 푸드스사 제품인 Penbind 100은 가교결합된 감자 전분이다.

내쇼날 스타치(National Starch)사의 Batterbind SC는 가교결합 및 산화된 치립 옥수수 전분이다. 역시 내쇼날 스타치사 제품인 Purity 660은 가교결합 및 히드록시프로필 치환된 치립 옥수수 전분이다. 역시 내쇼날 스타치사 제품인 Hylon V는 개질되지 않은 고아밀로오스 옥수수 전분이다.

위에 언급한 구체적인 전분 모두는 "미조리" 전분이다-즉, 사전젤라틴화되지 않았다. 그러나 사전젤라틴화된 전분 역시 본 발명의 방법에 사용될 수 있다.

본 발명자들은 또한 일부 식용 전분이 녹은 치즈의 질감에도 영향을 주는데 도움이 된다는 것을 관찰하였다. 시판제품인 Mira-Cleer 516, Purity 660 및 MiraQuick MGL을 사용하면 최종 치즈가 구워졌을 때 더 부드럽게 만드는 경향이 있는 반면 시판 제품인 Pencling 200, Batterbind SC, Hylon-V 및 Penbind 100을 사용하면 최종 치즈가 구워졌을 때 더 단단하게 만드는 경향이 있다. 치즈가 구워졌을 때 더 부드럽게 만드는 경향이 있는 전분을 사용하는 것이 스터프트 크러스트 피자에 사용하려는 스트링 치즈를 제조할 때 특히 유리하다.

지시된 대로, 치즈 첨가물은 치즈가 약간의 반죽 및 늘이기 과정을 지난 다음에, 그러나 성형을 하고 염수중에 냉각되기는 전에 가열된 치즈에 혼합된다. 바람직하게는 치즈는 첨가제가 가해질 때 약 71℃(160℉) 이하, 예를 들면 약 43 내지 71℃(110 내지 160℉) 범위의 온도에 있을 것이다. 이 온도는 가장 바람직하게는 살균 온도 (65℃, 150℉) 아래, 예를 들면 약 43 내지 63℃ (110 내지 145℉)이며, 치즈의 온도는 후속적으로 살균 온도만큼 높이 올리지 않는 것이 바람직하다.

치즈 커드의 가열, 반죽 및 늘이기는 대체로 혼합기/조리기라고 불리는 장치에서 행해진다. 그 다음 가열된, 섬유상 덩어리를 원하는 모양으로 압출시키고 염수 탱크 내로 축적시킨다. 본 발명의 방법에서, 혼합기/조리기와 압출기 사이에 별도의 혼합 장치를 설치할 수 있다. 예를 들면, 서로 겹치게 배열되어 철저한 혼합을 보장하는 이중 스크루 오거가 달린 재킷있는 혼합기를 사용할 수 있다. 여기에는 바람직하게는 치즈 첨가물의 첨가를 위해 혼합로의 머리부에 유입구가 포함되어 있을 것이다. 그러한 장치의 크기 및 형태는, 바람직하게는, 가열된 치즈의 혼합기 내 체류 시간이 약 2 내지 10 분 범위에 있고 커드를 가열하고 늘이는 데 사용되는 장치에서부터 압출기로 가는 치즈의 흐름이 연속적이도록 한다.

위에서 설명한 방법의 단계 (a) 내지 (h)는 당업계의 숙련자에게 공지되어 있다. 바람직하게는 이들 단계는 염수에서 꺼낸 후에 최종 치즈의 수분 함량이 약 45 내지 60 중량% 범위에 있고 유지방 함량이 30 중량% 이상 (건조 고형분 기준)이 되도록 제어 및 실행된다.

유즙 산성화 단계인 단계 (b)는 미생물을 이용하거나 직접적으로 수행할 수 있다. 미생물을 이용한 산성화는 1종 이상의 젖산 생산 세균의 출발 배양을 유즙에 가한 다음 세균이 생장하고 증식하도록 함으로써 이루어진다. 직접 산성화는 더 빠르며, 예를 들어 아세트산 (예, 식초로서), 인산, 시트르산, 젖산, 염산, 황산 또는 글루코오스-델타-락톤(GDL)과 같은 GRAS 산을 유즙에 첨가함으로써 이루어진다.

치즈 첨가물의 배합 후에 아직 따뜻한 치즈 (예, 약 38 내지 57℃ (100 내지 135℉) 범위의 온도에 있는 것)를 임의의 원하는 모양으로 성형할 수 있다. 전형적으로는, 예를 들면 본 명세서에 참고로 포함시키는 킬즈마이어(Kielsmeier)의 미국 특허 제4,339,468호 또는 바즈(Barz) 등의 미국 특허 제5,200,216호에 설명된 것처럼 치즈를 그 온도에서 연속적인 리본으로 압출시키고, 이것을 차가운 염화나트륨 염수 채널 또는 탱크 안으로 배출시킬 것이다. 치즈 리본은 바람직하게는 그 중심 온도가 약 24℃(75℉) 또는 그 아래로 떨어질 때까지 차가운 염화나트륨 염수와 (하나 이상의 탱크 또는 용기에서) 접촉시킨다. 그 다음 냉각된 리본을 조각으로 자른다.

제품이 스트링 치즈, 예를 들어 직경이 약 0.6 내지 2 cm (1/4 내지 3/4 인치)인 것이라면, 리본 조각은 일반적으로 길이가 약 4 내지 20 cm (1-1/2 내지 8 인치)일 것이다. 스트링 치즈가 구워질 것이 아니라면, 또는 피자 크러스트에 둘러싸인 상태로만, 예를 들어 스터프트 크러스트 피자의 경우에, 구워질 것이라면 치즈를 사용하기 전에 숙성시키는 것은 일반적으로 필수적이지 않을 것이다. 원하는 경우에는 스트링 치즈를 동결 및 저장할 수 있다.

치즈를 피자용 노출 토핑으로 사용하려는 의도라면, 그 때에는 연속적인 리본을, 바람직하게는 단면이 직사각형일 것인데, 덩어리, 예를 들면 폭이 약 30 내지 91 cm (12 내지 36 인치)이고, 높이가 약 1.3 내지 5 cm (1/2 내지 2 인치)이며 길이가 약 36 내지 61 cm (14 내지 24 인치)인 것으로 절단할 수도 있다. 그 다음 예를 들면 본 명세서에 참고로 포함시키는 킬즈마이어의 미국 특허 제5,030,470호에 설명된 방법에 의해, 이 덩어리를 염화나트륨 염수에서 더, 예를 들면 중심 온도 약 -2 내지 7℃(28 내지 45℉) 범위까지 냉각시킨 다음 염수에서 꺼내어 잘게 분쇄하고, 조각들을 개별적으로 급속 냉동시킬 수 있다.

치즈의 조성에 따라서는 치즈를 마지막 염수 탱크에서 꺼낸 후에 분쇄 및 냉동시키기 전에 한동안 (예, 약 7 내지 21일 동안, 약 2 내지 7℃(35 내지 45℉)에서) 보관하는 것이 바람직할 수도 있다. 그러나, 미국 특허 제5,200,216호 (바즈 등)에 설명된 바와 같이 염수에서 꺼낸 냉각된 치즈가 수분 함량이 약 45 내지 60 중량%, 유지방 함량이 약 30 중량% 이상 (건조 고형분 기준), 그리고 수분 및 습윤 유지방의 합계 함량이 약 70 중량% 이상이 되도록 공정을 제어한다면 치즈는 즉시 동결시킬 수 있으며 다양한 조건 하에서 피자 위에서 구워졌을 때 여전히 만족스럽게 익을 것이다.

유화제를 사용하는 경우에는 본 발명의 방법에 의하면, 유화제를 포함하지 않거나 단지 유화제를 최종 치즈 입자에 피복시킴으로써 포함한 치즈가 제공할 수 있는 것보다 더 넓은 범위의 조건에 걸쳐 최적의 제빵 적성을 제공할 수 있는 연성 또는 반연성 섬유상 치즈를 제조할 수 있다. 이것은 중요한데, 왜냐 하면 피자업계 및 연성 또는 반연성 섬유상 치즈의 다른 사용자들도 마찬가지로 그러한 치즈가 구워져야 하는 조리 음식의 종류를 증가시켜 왔기 때문이다. 또한 점점 더 많은 종류의 구이 기구 및 조건이 사용되고 있다. 예를 들면, 피자업계에서는 크러스트가 얇거나, 두껍거나 또는 그 중간일 수 있으며 치즈는 노출되거나 크러스트의 가장자리에 덮혀 있을 수 있고, 크러스트는 완전히 가열되지 않을 수도 있지만 치즈와 함께 오븐에 넣어지기 전에 적절히 구워질 수도 있다. 또한, 오븐 종류와 온도는 피자 레스토랑마다 다르다. 일부 굽기 조작은 비교적 높은 오븐 온도 (예, 약 315 내지 399℃ (600 내지 750℉) 범위)와 짧은 굽기 시간 (예, 약 5 내지 10 분 범위)을 요한다. 이러한 조건은 예를 들어 임핀지먼트 오븐에서 얇은 크러스트가 있는 피자를 구울 때 이용될 수 있다. 이와 대조적으로, 피자 레스토랑은 비교적 긴 굽기 시간 (예, 약 12 내지 20 분)과 그에 맞추어 더 낮은 오븐 온도 (예, 약 232 내지 288℃ (450 내지 550℉))를 사용할 수도 있다. 이러한 조건은 데크 오븐에, 크러스트가 두꺼운 피자를 만들 때 더 흔히 채택된다.

본 발명 이전에는 치즈 제조자는, 예를 들면 치즈의 수분 또는 유지방 함량 또는 치즈가 올려되기 전에 동결온도 이상에서 보관되는 시간의 길이를 변경함으로써, 보통 어느 특정한 제빵 조건 집합에 맞는 연성 또는 반연성 섬유상 치즈를 설계할 수 있었다. 특정한 제빵 조건 집합에서 치즈가 최적의 적성을 나타내게 하기 위해 이들 변수의 여러가지 조합으로 연습할 수 있었다. 그러나, 이제까지 한 가지 제빵 조건 집합, 또는 특정한 종류의 제품에 최적인 치즈는 다른 어떤 제빵 조건 집합 또는 제품 종류에 대해서는 그리 만족스럽지 못할 것이라는 게 일반적으로 옳았었다.

그밖에, 특정한 조건의 집합 하에서 최적의 제빵 적성을 얻기 위해 이들 치즈 제조 변수의 특정한 집합을 사용할 때에 치즈의 취급성이 그리 만족스럽지 않다는 단점을 종종 경험한다. 치즈가 사용 전에 분쇄될 (예, 다지거나 뿌려질) 필요가 있으면, 예를 들면 피자 크러스트 위의 노출된 치즈로서, 분쇄 공정이 효율적으로 진행되기 위해서는 치즈가 어떤 최소한의 굳기를 지닐 필요가 있다. 또한, 일단 분쇄되면 입자들은 비교적 자유롭게 유동하여 치즈가 정확하고 쉽게 분할될 수 있게 할 필요가 있다. 이들 특징 중 한 가지 또는 두 가지 모두는 특정한 굽기 요건에 가장 적절한 통상적인 치즈 제조 변수의 집합을 선택함으로써 나쁜 영향을 받을 수 있다. 본 발명자들은 예를 들면 최소한의 열이 치즈에 도달하는 조리 조건 하에서 사용하기 위한 모짜렐라식 치즈를 제조하려고 했을 때 취급성이 나쁜 것을 경험하였다. 수분 및 지방 함량과 같은 조건을 주의깊게 선택함으로써 본 발명자들은 약 260℃ (500℉)의 오븐 온도에서 크러스트가 두꺼운 피자 위에서 완벽하게 구워지는 (이상적인 거품 크기, 분포 범위, 색깔 및 일체성, 및 양호한 늘어짐 및 질감) 모짜렐라를 만들 수 있었다. 그러나, 이 치즈는 분쇄하기에는 지나치게 부드러워 절단 온전성이 나쁘고 계량컵을 사용하여 치즈를 측량하는 데 어려움을 가져온다는 점에서 취급이 용이하지 않았다.

본 발명자들은 본 발명의 방법이 위에 설명한 치즈 성형 공정 중의 특정한 단계에서 유화제를 포함시키도록 사용되면 보다 넓은 범위의 제빵 조건 하에서 최적의 적성을 보일 수 있는 연성 또는 반연성 섬유상 치즈를 제조할 수 있게 해 준다는 것을 발견하였다. 게다가, 이들 바람직한 제빵 특성은 치즈의 취급성을 심각하게 악화시키지 않고 얻을 수 있다. 이와 같이 적절한 양의 유화제를 포함시킴으로써 두꺼운 크러스트, 긴 굽기 시간 및 데크식 오븐이 합쳐진 것과 같이 곤란한 조건 하에서까지 피자 윗면에서 아주 잘 구워지고 그러면서도 여전히 분쇄하고 붓기가 비교적 쉬운 치즈를 얻을 수 있다. (데크식 오븐은 보통 상기 조건 하에서 피자를 굽기에는 좋지 않은 선택인데, 이것은 데크식 오븐이 복사열과 전도열을 발생시키며, 이것은 치즈의 온도를 높이는 데는 비교적 느리기 때문이다. 강제 공기 대류에 의해 주로 가열하는 임핀지먼트 오븐이 크러스트가 두꺼운 피자를 구울 때 일반적으로 더 낫다. 그러나 임핀지먼트 오븐은 비교적 고가이며, 많은 피자점이 데크 오븐만을 설치해두고 있다.)

또한, 본 발명의 방법에 의해, 일반적으로 스트링 형태로 구입할 수 있는 다른 많은 치즈들보다 스터프트 크러스트 피자용 속채움 치즈로서 더 나은 스트링 치즈를 제조할 수 있다. 스터프트 크러스트 피자에서, 모짜렐라식 스트링 치즈는 굽기 전에 피자 반죽의 가장자리, 또는 "입술" 속으로 말려들어간다. 그 다음 피자를 통상적인 방법으로 소스, 노출 치즈 등을 가해 만든다. 피자를 구울 때, 크러스트에 들어있는 치즈와 노출된 치즈 모두가 녹아서 그 원래의 모양을 잃어버릴 것으로 추측되며 우수한 "점질" 특성을 보일 것으로 추측된다. 피자를 조각내었을 때 스터핑 치즈는 너무 물러서는 않되는데, 그렇지 않으면 치즈가 뜨거운 상태에서 크러스트 밖으로 재빨리 흘러나올 것이다. 치즈는 크러스트 밖으로 아주 서서히 새어나올 정도로 부드러워지는 것은 괜찮지만 피자 조각을 들어 입으로 가져가기 전에 밖으로 흘러나올 정도로 유동성이 되지는 않아야 한다. 그리고 일단 피자가 다소 식으면 크러스트의 입술 안에 있는 스트링 치즈는 베어물었을 때 치즈가 날카롭게 부서지지 않도록 그의 점질 특성을 유지해야 한다. 본 발명의 방법은 치즈에 유화제를 포함시키도록 사용되면 그러한 스트링 치즈를 만드는데 이상적으로 적합하다.

도 1 내지 도 6은 본 명세서에서 실시예 III으로 후술된 비교 시험에서 만들어진 실제 피자의 사진. 도 1, 2, 3 및 5의 피자는 선행기술의 방법으로 만들어진 치즈를 사용하여 구운 것이다. 도 4 및 6의 피자는 본 발명의 방법으로 만들어진 치즈를 사용하여 구운 것이다.

도 7은 본 발명의 방법을 실시하는 데 사용할 수 있는 장치의 모식도.

도 7을 참조하면, 발효된 치즈 커드를 혼합기/조리기 (1)에서 가열하면서 반죽을 하고 늘여서 녹은 치즈를 생산한다. 여기서 생성되는 녹은 치즈를 이송 튜브 (2)를 통해 압출시켜 녹은 치즈로 된 압출 리본을 형성시킨다. 슬리터 (3)은 녹은 치즈로 된 압출 리본에 홈을 낸다. 홈이 있는 압출 리본은 부가 혼합기 (6), 예를 들면 겹쳐지는 이중 스크루 오거가 달린 재킷이 있는 혼합기와 같은 것의 안으로 공급된다. 슬리터 (3)과 부가 혼합기 (6) 사이에는 액상/건조 성분 도포기 (4)가 1종 이상의 원하는 성분을, 예를 들면 하나에서는 건조 전분을, 그리고 다른 하나에서는 유화제의 수용액을, 슬리터 (3)에 의해 녹은 치즈에 만들어진 리본 홈 속으로 가할 수 있게 해주는 유입실 (5)가 배치된다. 가해진 성분은 부가 혼합기 (6)에 의해 녹은 치즈 속으로 철저히 혼합된다. 양압 펌프 (7)은 생성된 혼합물을 이송 튜브 (8)을 지나 밀어내어 녹은 치즈의 연속 리본 (12)를 형성시킨다. 압출된 녹은 치즈 연속 리본 (12)는 전염수 탱크 (11)에 담긴 "초냉" 염화나트륨 염수 안으로 흘러들어간다. 절단기 (13)은 연속 리본 (12)가 전염수 탱크 (11)을 나갈 때 연속 리본 (12)를 치즈 덩어리 (14)가 되게 잘라낸다. 냉각된, 가염 치즈 덩어리 (14)는 컨베이어 (16)이 덩어리 (14)를 주염수 탱크 (15)에서 꺼낼 때까지 주염수 탱크 (15)에 떠있는다. 그 다음 덩어리 (14)는 희망에 따라 후속적으로 가공될 수도 있다.

하기 실시예에서, 달리 지시되지 않는 한 모든 백분율을 중량을 기준으로 한 것이다.

실시예 I

우유를 사용하여 바즈 등의 문헌 (미국 특허 제5,200,216호)에 설명된 방법으로 모짜렐라식 치즈를 제조하였다. 공정 조건은 최종 제품의 수분 함량이 53.5%, FDB (건조 중량 기준 지방)이 47.1%, pH가 5.25, 염분 함량이 1.40%가 되도록 하였다. 치즈 커드를 49℃(120℉)로 가열하고, 늘이고, 반죽하였는데 모두 혼합기/조리기 중에서 행하였다. 그 다음 배치의 대략 반에 소듐 헥사메타포스페이트 (SHMP)를 보충하는데, 50 중량% SHMP 수용액을 치즈의 중량을 기준으로 1% SHMP 투입 농도로 가하면서 치즈를 이중 스크루 오거 혼합기에 통과시킴으로써 실시하였다. 치즈의 온도를 49℃(120℉)로 고정시킨 상태에서 SHMP 용액을 이중 스크루의 동작에 의해 치즈 속으로 철저히 혼합하였다. 오거 혼합기에서 치즈의 평균 체류 시간은 대략 2분이었다. 오거 혼합기를 나오면, 치즈를 리본으로 만들고, 염수에서 냉각시키고, 블록을 잘라내고, 분쇄한 다음 개별적으로 급속냉동시켰으며, 이 모든 것은 바즈 등의 문헌 (미국 특허 제5,200,216호)에 설명된 대로 하였다.

녹은 치즈 배치의 나머지 반은 비슷한 방식으로 가공하였으나 SHMP 첨가를 배제하였다.

두 가지 제품을 3일 동안 해동시킨 다음, 조리시에 도달하는 치즈 온도가 비교적 낮음으로 인해 목적하는 조리 특성이 종종 달성되지 않는 피자 형태인 크러스트가 두꺼운 피자에서 조리하였다. SHMP를 첨가하지 않고 제조된 치즈는 모짜렐라 치즈에서 기대되는 녹아내림, 늘어짐 및 갈색화/부풀음이 없다는 점에서 원하는, 그리고 전형적인, 용융 특성을 나타내지 않았다. SHMP를 첨가한 신제품은 원하는 특성을 실제로 나타내었다. 그러나 두 가지 치즈 모두 일부 다른 용도에서는, 예를 들어 보다 통상적인 얇은 크러스트 피자에서, 약 249℃(480℉)의 오븐 온도에서 구워졌을 때 좋은 결과를 보일 것이다.

실시예 II

우유로 시작하여, 본 명세서에 참고로 포함시킨 킬즈마이어 등의 문헌(미국 특허 제3,961,077호)에 개괄된 제조 방법을 사용하여 모짜렐라식 스트링 치즈를 생산하였다. 제품의 최종 조성은 수분 52.5%, FDB 38.6%, pH 5.20, 및 염분 함량 2.3%였다. 커드를 가열/늘임에 의해 녹은 덩어리로 만든 후, 체류 시간 2 분으로 이중 스크루 오거 혼합기를 사용하여 0.8% SHMP (50% 수용액으로)를 43℃(110℉)에서 치즈의 절반에 혼합하였다. 그 다음 혼합물을 스트링 치즈 제품으로 성형하였다. 녹은 치즈 배치의 나머지 반에는 유화제를 전혀 혼합하지 않았다. 제품을 개별적으로 대략 직경이 1.6 cm (5/8 인치)이고 길이가 19 cm (7-5/8 인치)인 실린더 모양으로 만들었다. 그 다음 제품을 -12℃(10℉) 염수에서 20 분 동안 가염 및 냉각시키고, 이어서 냉동 이산화탄소 냉동실을 사용하여 냉동시켰다. 그 다음 두 가지 제품을 3일 동안 해동시키고, 그 후 피자의 바깥쪽 크러스트(입술) 안에 말아넣고 전형적인 피자 조리 조건 하에서 구웠다. 그 결과 얻어진 제품은 상당히 달랐는데 SHMP가 없는 제품은 녹지 않았을 뿐 아니라 늘어나지도 않았다. 이 제품은 실질적으로 원상태로 남아 있어 이 용도로는 부적합하다고 판단되었다. 그러나 SHMP가 든 스트링 치즈는 원하는 녹음 및 늘어짐 특성을 보여주어 스트링 치즈가 스터프트 크러스트 피자용 스터핑 치즈로 성공적으로 사용될 수 있게 하였다.

실시예 III

한편에는 본 발명의 방법으로 만든 모짜렐라식 치즈와 모짜렐라상 스트링 치즈와 다른 편에는 선행기술의 방법으로 만든 모짜렐라식 치즈와 모짜렐라상 스트링 치즈의 제빵 특성을 비교하도록 시험을 계획하였다.

치즈의 제조

표본 1 (표준 모짜렐라): 이 표본은 유화제를 전혀 첨가하지 않고 우유로 만든, 표준 비숙성 모짜렐라식 치즈였다. 이것은 미국 특허 제5,200,216호 (바즈 등. '216)에 설명된 방법으로 만들었다. 염수 탱크에서 꺼낸 후, 미국 특허 제5,030,470호 (킬즈마이어 등, '470)에 설명된 방법에 따라 치즈를 다져서 개별적으로 급속냉동시켰다. 다져진, 냉동 치즈는 사용하기 3일 전까지는 -18℃(0℉)에 고정한 다음 약 2-5℃(35-40℉)의 온도 범위에 고정되어 있는 냉장고에 넣었다. 3일이 끝날 때에는 치즈가 완전히 해동되었다. 치즈는 수분 함량이 53.0 중량%, 지방 함량이 47.0 중량% (건조 기준), 염분 함량이 1.4 중량%이고, pH가 5.25였다.

표본 2 (시트르산나트륨 첨가 가공 모짜렐라 치즈): 이 표본은 미국 위스콘신주 그린 베이 소재 슈라이버 푸드스, 인크.(Schreiber Foods, Inc.)에서 구입한 모짜렐라향 살균 가공 치즈였다. 성분 및 영양가 표시는 이 치즈가 천연 체다 및 모짜렐라 치즈의 혼합물로 만들어진 것이고 유화염 시트르산나트륨을 함유하고 있다는 것을 나타내주었다. 그 양은 표시되어 있지 않았으나 치즈업계에서는 시트르산나트륨이 가공 치즈를 만들 때 약 2 내지 3 중량% 수준으로 사용된다는 것이 공지되어 있다. 3%가 가공 치즈에 대한 미국 규정 하에서 허용되는 최대 농도이다. 역시 성분 및 영양가 표시가 유화제가 어떤 단계에서 첨가되었는가를 표시하고 있지는 않았으나 가공 치즈는 유화염을 약 80 내지 95℃ 범위의 온도에서 녹은 경성 또는 연성 치즈에 혼합함으로써 만든다는 것이 공지되어 있다. 이 녹임 공정에서 불용성 출발 치즈가 유화염의 사용으로 액체로 전환된다. 약 4 내지 15 분 후에 녹은 덩어리를 냉각 및 고화시킨다.

치즈는 사방 7.6 cm (3 인치), 두게 0.3 cm (1/8 인치)의 절편으로 잘라져있는 것이었다. 이것을 사용할 때까지 4℃(40℉)에 보관하였다. 절편들을 피자에 올려놓기 전에 작은 조각으로 부수었다.

표본 3 (시트르산나트륨을 코팅한 모짜렐라): 이 표본은 표본 1과 동일한 치즈지만 치즈 입자에 0.2 중량%의 시트르산나트륨이 코팅된 것이다. 코팅은 8 중량%의 시트르산나트륨 이수화물이 용해되어 있는 물을 사용하여 킬즈마이어 '470에 설명된 분무 방법에 의해 도포하였다.

표본 4 (시트르산나트륨이 55℃에서 첨가된 본 발명의 모짜렐라. 늘이기 후): 이 표본은 표본 1을 만드는 데 사용되었던 것과 동일한 배치의 치즈 커드 일부를 사용하여 본 발명의 방법에 의해 제조하였다. 바즈 등 '216에 개시된 과정에 이어 치즈 커드를 모짜렐라식 치즈로 된 균질한 섬유상 덩어리가 될 때까지 가열, 반죽하고 늘였다. 치즈를 따뜻하게 (55℃(130℉)로) 유지하면서, 시트르산나트륨 이수화물의 30 중량% 수용액을 시트르산나트륨 농도가 대략 0.2 중량%가 되기에 충분한 양만큼 녹은 치즈에 철저히 혼합해 넣었다. 염수 탱크에서 꺼낸 후, 킬즈마이어 등 '470의 방법에 따라 치즈를 다지고 개별적으로 급속냉동시켰다. 이 치즈는 표본 1과 동일한 수분, 지방 및 염분 함량을 보이며, 시험하기 전에는 표본 1과 동일한 방식으로 취급하였다.

표본 5 (SHMP가 코팅된 모짜렐라): 이 치즈는 표본 1 및 3과 동일한 배치에서 만든 것이며, 시트르산나트륨을 사용하는 대신 치즈를 50 중량% 수용액으로 공급되는 소듐 헥사메타포스페이트 0.35 중량%로 코팅한 것을 제외하고는 표본 3과 동일한 방식으로 처리하였다.

표본 6 (SHMP가 55℃에서 첨가된 본 발명의 모짜렐라. 늘이기 후): 이 치즈는 표본 1 및 4와 동일한 배치의 커드로 만든 것이며, 시트르산나트륨 대신 (50 중량% 수용액으로 공급되는) 소듐 헥사메타포스페이트 0.35 중량%를 녹은 치즈에 혼합해 넣은 것을 제외하고는 표본 4와 동일한 방식으로 처리하였다.

표본 7 (스트링 모짜렐라): 미국 특허 제3,961,077호에 설명된 과정을 이용하여 부분 탈지 모짜렐라 치즈 커드를 제조하였다. 커드를 16℃(60℉)에 하룻밤 두었다. 다음날, 커드를 가열, 반죽하고 늘인 다음 식염을 가하였다. 녹은 치즈를 직경이 약 1.6 cm (5/8 인치)인 연속적 실린더로 차가운 염화나트륨 염수 속으로 압출시켰다. 이 스트링을 길이 19 cm (7-5/8 인치)의 조각으로 자른 다음 개별적으로 급속냉동시켰다. 냉동된 스트링을 시험 준비가 될 때까지 -18℃ (0℉)에 두었다. 그 다음 스트링을 2-7℃ (35-40℉)의 냉장고로 옮겨서 3일 동안 두었으며 그 사이에 스트링이 완전히 해동되었다. 치즈는 수분 함량이 52.5 중량%, 지방 함량이 38.0 중량% (건조 기준)이고 염분 함량이 2.3 중량%이며 pH가 5.25였다.

표본 8 (SHMP가 55℃에서 첨가된 본 발명의 스트링 모짜렐라. 늘이기 후): 이 치즈는 표본 7을 만드는 데 사용되었던 것과 동일한 배치의 치즈 커드 일부를 사용하여 본 발명의 방법에 의해 제조하였다. 그러나 이번 제조시에는 치즈 커드를 가열, 반죽하고 늘인 후에, 그리고 그것을 따뜻하게 (55℃(130℉)로) 유지하면서 SHMP의 50 중량% 수용액을 대략 0.8 중량%의 SHMP 농도를 제공하기에 충분한 양만큼 녹은 치즈에 철저히 혼합해 넣었다. 이 치즈는 표본 7과 동일한 수분, 지방 및 염분 함량을 보였으며 시험하기 전에는 동일한 방식으로 취급하였다.

시험 방법

분쇄된 치즈 표본 각각을 260℃(500℉)의 블로젯(Blodgett) 데크 오븐 중의 팬에서 9 분 동안 구운 직경 30.5 cm (12 인치) 피자의 토핑으로 평가하였다. 중량이 496 g (17.5 온스)인 크러스트는 사전에 기본조리된-즉 177℃(350℉)의 컨베이어 오븐에 3 분 동안 둔 것이었다. 각 피자에는 113 g (4.0 온스)의 토마토 기재 피자 소스를 뿌리고 227 g (8.0 온스)의 시험 치즈를 소스 위에 흩어놓았다. 크러스트가 적확하게 구워지는 데 요구되는 시간은 9 분이었다. 이런 피자 형식 (비교적 두꺼운 크러스트)과 오븐 종류 (비교적 낮은 온도)의 결합은 아마도 여러 가지 제빵 적성 범주 즉, 부풀기, 기름짐, 녹음, 늘어짐 등의 모두에서 동시에 이상적인 결과를 얻는 데 가장 어려운 조건의 집합을 나타낼 것이다.

스트링 치즈 표본의 경우에는 굽지않은 피자 반죽의 바깥쪽 테두리 안으로 치즈를 말아넣어 스터프트 크러스트 피자를 만들었다. 피자 한 개당 스트링 치즈 길이의 여섯배를 사용하여 반죽 안에 들어간 연속적인 고리를 만들었다. 피자 한 개당 총 반죽 중량은 709 g (25 온스)이었으며 최종 피자 직경은 30.5 cm (12 인치)였다. 사용된 피자 소스의 양은 113 g (4.0 온스)이었으며 피자 소스 위에 흩뿌린 분쇄, 비시험 모짜렐라의 양은 281 g (9.9 온스)이었다. 스트링 치즈를 바깥쪽 테두리에 말아넣은 피자를 블로젯 마스터 썸 오븐 중의 팬에서 249℃(480℉)에서 8 분 (크러스트의 최적 상태에 요구되는 시간) 동안 구웠다.

적성의 평가

피자 소스 위에 흩뿌리는 분쇄된 형태로 사용되었을 때에는, 각 시험 치즈를 부풀음의 정도, 거품의 크기, 거품의 색깔, 거품의 일체성 (서로 떨어져 있는지 함께 커지는지 여부), 기름짐의 정도, 용융 양상, 및 늘임성에 대해 평가하였다. 6 개의 최종 피자의 사진이 본 명세서에 첨부된 도면에서 도 1 내지 6을 구성한다. 도 1은 상기 설명한 "표본 1" 치즈를 사용하여 만든 피자의 사진이다. 도 2는 "표본 2" 치즈를 사용하여 만든 피자의 사진이며, 나머지도 마찬가지이다.

스터핑 치즈로서 스트링 형태로 사용된 경우에는 각 표본을 늘임성 및 질감 면에서 평가하였다. 이들 성질 중 어느 것도 시각적으로 보이기가 쉽지 않으므로 이들 두 피자의 사진은 제공하지 않았다.

다음은 사용된 등급 채점표이다. 완벽한 치즈는 모든 적성 범주에서 "A"를 획득한 것이 되겠다.

모짜렐라식 치즈에 대한 제빵 적성 채점

시험 결과

시험의 결과를 표로 만들어 아래에 제시하였다.

[표 1]

시험 결과는 본 발명의 방법으로 제조된 세 가지 치즈, 표본 번호 4, 6 및 8이 시험한 다른 모든 치즈보다 현저히 더 나은 결과를 가져왔다는 것을 보여준다.

표본 번호 1, 유화제를 전혀 사용하지 않은 모짜렐라식 치즈는 일부 피자굽기 조건에서는 완벽한 치즈이지만 이 시험의 조건, 즉 비교적 낮은 굽기 온도 및 두꺼운 크러스트에서 사용했을 때에는 불량한 녹아내림 및 늘어짐 성질을 보였다 (두 가지 범주 모두에서 F를 얻음). 치즈 입자는 구운 후에도 서로 융합하지 않았고 (입자들이 대부분 원래 뿌려진 모양을 유지했음-도 1 참조), 치즈는 2.5 cm (1 인치)이상 늘어나지 않으려 했다. 게다가, 치즈 위에 고여있는 물이 있었다.

표본 3 및 5는 유화제를 다진 치즈 위에 코팅했을 때 늘어남이 다소 개선되지만 (C 및 D 등급까지) 녹아내림 성질은 그렇지 않다는 것을 보여준다. 여기서도 뿌려진 치즈 입자들이 서로 잘 융합하려 하지 않아서 두 가지 치즈가 모두 녹아내림에서 F 등급을 얻었다 (도 3 및 5 참조). 물 문제의 경우 표본 5에서는 고쳐졌으나 표본 3에서는 그렇지 못했다.

표본 2는 유화제를 모짜렐라 기재 가공 치즈를 만드는 데 이용되는 방식으로 첨가했을 때 (약 80 내지 95℃ 범위의 온도에서) 제품이 시험 조건 하에서 피자 치즈로 사용하기에는 완전히 부적절하다는 것을 증명한다. 치즈의 표면은 완전히 그을렀다 (도 2 참조).

유화제를 본 발명의 방식으로 (표본 4 및 6) 배합함으로써만 표본 1의 표준 모짜렐라식 치즈를 녹아내림 및 늘어남에서 만족스러운 등급 (세 개의 A 및 하나의 B), 그리고 나머지 제빵 적성 범주 모두에서 A 및 B를 얻는 정도까지 개량할 수 있었다.

선행기술의 스트링 모짜렐라 치즈인 표본 번호 7은 늘어남 및 질감에서 C 등급만을 얻었다. 이것은 약 8-13 cm (3 내지 5 인치) 늘어났으며, 씹는데 약간 질겼고, 굵은 가루가 있는 듯한 질감을 지녔다. 이 동일한 치즈를, 치즈를 가열하고, 반죽하고 늘인 후에, 55℃(130℉)에서 녹은 치즈에 소듐 헥사메타포스페이트를 첨가하여 본 발명의 방법에 의해 제조했을 때에는 (표본 8) 두 가지의 점수가 A로 향상되었다. 치즈는 18 cm (7 인치)보다 더 늘어났고, 부드러웠지만 씹었을 때 입 안에서 따로 떨어지지는 않았다.

이론에 구속되기를 바라지는 않지만, 본 발명자들은 본 발명의 방법에 의해 제조된 치즈가 구웠을 때 모짜렐라기재 가공 치즈와 다른 양태를 보이는 이유가 적어도 부분적으로는 유화제를 배합해 넣는 시점에서 두 가지 치즈 조성물의 상이한 단백질 구조에 기인할 수 있다고 여긴다. 본 발명의 방법에서는 커드가, 가공 치즈의 경우 그 단계에서 이미 치루어낸 단백질분해를 겪지 않았다. 또한, 본 발명에서 유화제를 배합하는 데 보다 낮은 온도를 사용하는 것이, 유화제가 혼합되어 들어갈 때 치즈 조성물이 약 80 내지 95℃의 온도로 가열되는 모짜렐라 기재 가공 치즈와 비교하여 개선된 결과를 보이는 또다른 이유일 수 있다고 여겨진다.

실시예 IV

실시예 III에 설명된 것과 비슷한 비교를 개질 식용 전분과 유화염 SHMP의 공동첨가에 관하여 실행하였다. 두 가지 치즈를 비교하는데, 상기 실시예 III의 표본 1의 것과 같은 치즈와, 표본 6에서와 같이 제조하지만 0.35 중량%의 SHMP와 함께 1.5 중량%의 Mira-Cleer(등록상표) 516 개질 옥수수 전분이 치즈에 혼합되어 있는 치즈이다. 전분은 건조한 형태로 첨가하였다. SHMP는 수용액으로 첨가하였다. 각각의 치즈는 수분 함량이 53.0 중량%, 47% FDB, 염분 함량이 1.8 중량%, 그리고 pH가 5.25였다. 각각의 치즈를, 30.5 cm (12 인치) 피자에 113 g (4.0 온스)의 토마토 소스와 142 g (5.0 온스)의 뿌려진 치즈와 함께 397 g (14 온스)의 반죽을 사용하여 얇은 크러스트 피자에서 평가하였다. 피자는 블로젯 데크 오븐에서 260℃(500℉)로 8.5 분 동안 조리하였다. 이것은 양감 불량 문제가 가장 흔히 나타나는 피자 종류-구체적으로 비교적 소량의 치즈가 있는 얇은 크러스트 피자이다.

두 가지 치즈가 모두 위에 제시된 채점표에 설명된 제빵 적성 범주, 즉 거품 존재비율, 거품 크기, 거품 색깔, 거품 일체성, 기름짐, 녹아내림 및 늘어남에서 좋은 적성을 보였다. 두 가지의 등급에서 단 하나의 차이는 기름짐에 대한 것이었다. 대조용이 "B" (약간의 고임이 있는 일부 소소한 부위)를 얻은 반면, 본 발명의 방법에 의해 제조된 치즈는 "A"를 얻었다. 그러나 더욱 중요한 차이점은 눈에 보이는 양감의 개선에 있었다. 대조용 치즈는 치즈가 소스 안으로 녹아들어간 최종 피자를 만들어낸 데 반해 본 발명의 방법에 의해, 단계 (e)와 (f)사이에 전분과 SHMP를 배합하여 생산된 치즈로 만든 피자에서는 구워진 치즈가 더욱 크림같고 채워진 것으로 보였으며 소스 위에 솟아있었다.

본 발명의 방법에 의해 생산된 치즈는 염수 탱크에서 꺼내어진 다음 냉동되는지 여부에 관계없이 그의 양호한 제빵 특성을 대체로 보존할 것이다. 원한다면 치즈를 냉동하지 않은 상태로 유지하고 질소 및(또는) 이산화탄소로 씻어내어 부패를 방지한 기밀 포장기에 포장할 수 있다.

Claims (27)

1. a) 소 또는 들소의 유즙을 살균하는 단계,

   b) 유즙을 산성화시켜 치즈유로 전환시키는 단계,

   c) 치즈유를 응고시켜 커드와 유청으로 이루어진 응고체를 얻는 단계,

   d) 응고체를 절단하고 그로부터 유청을 배수시켜 치즈 커드를 남기는 단계,

   e) 치즈 커드를 가열되고 미숙성된 치즈의 균질한, 섬유상 덩어리가 될 때까지 가열하고, 반죽하고 늘이는 단계,

   f) 가열된 치즈가 모양을 갖도록 성형하는 단계,

   g) 성형된 치즈를 차가운 염수 중에서 냉각시키는 단계, 및

   h) 냉각된 치즈를 염수에서 꺼내는 단계

   를 포함하는 연성 또는 반연성 섬유상 치즈의 제조 방법에 있어서,

   상기 단계 (e)와 (f) 사이에, 유화제, 검, 안정화제, 착색제, 유고형분, 치즈 분말, 및 천연 또는 개질 식용 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 치즈 첨가물 미량을 가열된 치즈에 철저히 혼합해 넣고, 이로써 첨가물이 전분 단독인 경우에는 첨가물을 치즈의 중량을 기준으로 약 0.5 내지 10 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 치즈 첨가물이 혼합되는 동안 치즈가 약 71℃(160℉) 이하의 온도로 유지되는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유화제가 단독으로, 또는 1종 이상의 다른 치즈 첨가물과의 부가 혼합물로, 치즈의 중량을 기준으로 약 0.01 내지 2 중량%의 양으로 단계 (e)와 (f)사이에 가열된 치즈에 혼합되는 방법.
4. 제3항에 있어서, 유화제가 유화염인 방법.
5. 제3항에 있어서, 유화제가 인산염 또는 시트르산염인 방법.
6. 제5항에 있어서, 유화제가 나트륨염인 방법.
7. 제3항에 있어서, 유화제가 용액의 중량을 기준으로 약 5 내지 50 중량%의 유화제를 함유한 수용액 형태로 치즈에 혼합되는 방법.
8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (h) 후에, 치즈가 약 45 내지 60 중량% 범위의 수분 함량 및 건조 고형분 기준으로 약 30 중량% 이상의 유지방 함량을 보이는 방법.
9. 제1항 또는 제2항에 있어서, 치즈 첨가물을 치즈에 혼합해 넣는 동안 치즈의 온도를 약 43 내지 71℃(110 내지 160℉) 범위로 유지하는 방법.
10. 제1항 또는 제2항에 있어서, 치즈 첨가물을 치즈가 모양을 갖도록 성형되기 전에 약 2 내지 10 분 범위의 시간 동안 가열된 치즈에 혼합해 넣는 방법.
11. 제3항에 있어서, 유화제가 소듐 헥사메타포스페이트, 인산일나트륨, 인산이나트륨, 소듐 트리폴리포스페이트 및 시트르산나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 방법.
12. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (f)에서는 가열된 치즈를 차가운 염화나트륨 염수 중으로 압출시킴으로써 모양을 갖도록 성형하고, 단계 (g)에서는 치즈 압출물을 그 중심 온도가 약 24℃(75℉) 또는 그 아래로 떨어질 때까지 차가운 염화나트륨 염수 중에 유지시키며, 뒤이어 냉각된 압출물을 단편으로 절단하는 방법.
13. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (a)에서 소의 유즙이 사용되는 방법.
14. 제3항에 있어서, 유화제가 치즈의 중량을 기준으로 약 0.5 내지 2 중량%의 양으로 치즈에 혼합되는 방법.
15. 제1항 또는 제2항에 있어서, 치즈 첨가물을 혼합하는 동안 치즈를 약 43 내지 63℃ (110 내지 145℉) 범위의 온도로 유지하는 방법.
16. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (f)에서는 가열된 치즈를 차가운 염화나트륨 염수 중으로 연속 리본으로 압출시킴으로써 모양을 갖도록 성형하고, 단계 (g)에서는 치즈 리본을 그 중심 온도가 약 24℃(75℉) 또는 그 아래로 떨어질 때까지 차가운 염화나트륨 염수 중에 유지시키며, 뒤이어 냉각된 리본을 단편으로 절단하고, 냉각된 치즈 단편을 분쇄한 다음, 분쇄된 치즈를 개별적으로 급속냉동시키는 방법.
17. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (f)에서는 가열된 치즈를 차가운 염화나트륨 염수 중으로 압출시킴으로써 스트링 모양을 갖도록 성형하고, 단계 (g)에서는 스트링 모양의 압출물을 그 중심 온도가 약 24℃(75℉) 또는 그 아래로 떨어질 때까지 차가운 염화나트륨 염수 중에 유지시키며, 뒤이어 냉각된 스트링 모양의 압출물을 단편으로 절단하는 방법.
18. 제1항에 있어서, 상기 단계 (e)와 (f) 사이에 건조한 형태의 식용 전분을 치즈의 중량을 기준으로 약 0.5 내지 10 중량%의 양으로 가열된 치즈에 혼합해 넣는 방법.
19. 제18항에 있어서, 식용 전분이 치즈의 중량을 기준으로 약 1 내지 4 중량%의 양으로 가열된 치즈에 혼합되는 방법.
20. 제19항에 있어서, 전분이 사전젤라틴화하지 않은 옥수수 전분 및 사전젤라틴화하지 않은 감자 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 방법.
21. 제1항에 있어서, 치즈에 혼합되는 1종 이상의 치즈 첨가물이 탈지분유를 포함하는 것인 방법.
22. 제21항에 있어서, 탈지분유가 치즈에 건조 형태로 혼합되는 방법.
23. 제1항에 있어서, 치즈에 혼합되는 1종 이상의 치즈 첨가물이 유청 단백질 농축물인 방법.
24. 제23항에 있어서, 유청 단백질 농축물이 치즈에 건조 형태로 혼합되는 방법.
25. 제1항에 있어서, 치즈에 혼합되는 1종 이상의 치즈 첨가물이 아나토를 포함하며, 사용되는 아나토의 양은 치즈 중량을 기준으로 약 0.1 내지 0.5 퍼센트이고, 아나토는 수용액 또는 수분산액 형태로 첨가되는 방법.
26. 제1항에 있어서, 치즈에 혼합되는 1종 이상의 치즈 첨가물이 울금을 포함하며, 사용되는 울금의 양은 치즈 중량을 기준으로 약 0.1 내지 0.5 퍼센트이고, 울금은 수용액 또는 수분산액 형태로 첨가되는 방법.
27. 제19항에 있어서, 소듐 헥사메타포스페이트가 치즈 중량을 기준으로 약 0.01 내지 2 중량%의 양으로 단계 (e)와 (f)사이에 가열된 치즈에 혼합되는 방법.

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