KR0151417B1 - 양념과 향료가 첨가된 치즈분말 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념과 향료가 첨가된 치즈분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 전처리된 양념 및/또는 향료와 분쇄시킨 체다치즈를 탈지분유 및 인산나트륨 등과 함께 혼합한 후, 70∼90℃로 가열시키면서 10∼40분간 교반시켜 유화시킨 다음, 상기 유화된 치즈를 성형하여 냉각시킨 후 분쇄하여 동결건조시키고 이를 다시 분쇄시키는 방법으로 제조된 양념과 향료가 첨가된 치즈분말에 관한 것이다.

Description

양념과 향료가 첨가된 치즈분말 및 이의 제조방법

본 발명은 양념과 향료가 첨가된 치즈분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 준비된 양념과 분쇄된 체다치즈를 혼합하여 가열한 후 이를 성형하고 냉각한 다음 다시 분쇄하여 동결건조하고 이를 재분쇄하여 분말로 제조하는 것으로써 일반적인 치즈분말에 양념과 향료를 첨가시켜 치즈분말의 풍미를 높이는 방법에 관한 것이다. 여기서, 용어 “체다치즈”는 경성치즈의 일종을 의미하는 것으로 사용된다.

이러한 치즈분말은 자연치즈를 직접 건조하거나 또는 치즈분말에 탈지분유, 전분등을 넣어 건조시킨후 이를 적절한 입도의 분말로 분쇄시켜 과립상으로 제조하여 피자 또는 스파게티에 뿌려 맛을 돋우는 용도로 쓰였는데, 이러한 방법으로 제조된 분말은 맛과 향이 약한 문제가 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 치즈분말 제조시에 양념 또는 향료를 첨가시켜 첨가된 성분에 따라 독특한 맛과 향을 가져 상술한 문제점을 해결할 수 있는 치즈분말을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 치즈분말을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조방법은 전처리된 양념 및/또는 향료와 분쇄시킨 체다치즈를 탈지분유 및 인산나트륨과 함께 혼합한 후 약 70∼90℃로 가열시키면서 약 10∼40분간 교반시켜 유화시킨 다음, 상기 유화된 치즈를 성형하여 냉각시킨 후 분쇄하여 동결건조시키고 이를 다시 분쇄시키는 것으로 이루어진다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 각 양념재료를 깨끗하게 세척하여 본 발명에 적절한 추출액으로 제조하거나 분말화시킨 다음, 체다치즈를 분쇄시키고, 상기 분쇄시킨 체다치즈와 상기 양념을 탈지분유 및 인산나트륨, 비타민류, 염류, 천연색소와 함께 혼합시킨 후 약 70∼90℃로 가열시키면서 약 10∼40분간 교반시켜 유화시키고, 상기 유화된 치즈를 평판형 몰드에 두께 약 5cm로 성형하여 냉각한 후 분쇄한 다음, 상기 분쇄된 가루를 영하 25℃ 이하에서 동결건조시키고 이를 분쇄하여 치즈분말을 제조한다.

본 발명에 있어서, 치즈분말 제조시에 첨가되는 양념에는 마늘, 양파, 생강 또는 파 등이 바람직하고, 향료에는 훈연향, 불고기향, 오일 등이 바람직하나, 이에 제한받지 않고 통상적인 양념재 및 향료이면 사용 가능하다. 또한, 상기 양념 및/또는 향료는 최종 치즈분말에 대하여 0.5 내지 5중량%가 바람직하며, 상기 범위를 벗어나면 첨가한 재료의 향미와 치즈자체의 조직감과 향미를 살리기 곤란한 단점이 있다.

본 발명에 따르면, 상기 양념 및/또는 향료를 전처리시켜 사용하는 것이 바람직한데, 양념은 양념원재료를 완충용액과 혼합시켜 분쇄한 추출물, 상기 양념을 분쇄시켜 건조한 건조분말 또는 건조가공물, 또는 상기 양념의 페이스트로 전처리시키고, 향료는 훈연향 또는 불고기향 등의 조미향 추출물, 오일 또는 건조분말로 전처리시켜 체다치즈에 첨가시킨다.

한편, 본 발명에서는 상기 체다치즈와 양념 및/또는 향료의 혼합물에 탈지분유, 인산나트륨, 비타민류, 염류 및 천연색소 등이 향미 개량을 위하여 첨가되는데, 상기 탈지분유는 최종 치즈분말에 대하여 8∼15중량%로 첨가되고, 상기 인산나트륨은 최종 치즈분말에 대하여 0.5∼4중량%로 첨가된다.

그후, 상기 체다치즈, 양념 및/또는 향료, 탈지분유 및 인산나트륨 등이 혼합된 혼합물을 약 70∼90℃로 가열시키면서 약 10∼40분간 교반시켜 유화시키고, 상기 유화된 치즈를 평판형 몰드에 두께 약 5cm로 성형하여 냉각시킨 후 분쇄한 다음, 상기 분쇄된 가루를 영하 25℃ 이하에서 동결건조시키고 이를 분쇄하여 치즈분말을 제조한다.

이러한 방법으로 제조된 치즈분말은 양념 및/또는 향료를 함유하므로 각 양념 및/또는 향료에 따라 독특한 맛과 향을 지닐 뿐만 아니라 양념의 성분에 따라 세균이나 곰팡이의 번식을 억제하는 항균력이 강화되는 효과가 있다.

이하 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 방법 및 효과를 좀더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

생마늘 추출액을 함유한 치즈분말

마늘을 껍질과 뿌리 부분을 제거하고 세척한 후, 증류수로 헹군 상태로 100g을 준비하였다. 이를 pH 6.0인 0.1몰의 인산 완충용액 100ml와 혼합하여 분쇄한 후 pH를 6.5로 재조정하고 최종 부피도 200ml로 조정하여 추출액을 얻었다. 한편, 정선된 체다치즈 850g을 분쇄하고, 여기에 탈지분유 100g, 인산나트륨 20g, 생마늘 추출액 30g을 넣은 후 수증기로 85℃에서 20분간 교반시키면서 가열하여 유화시켰다.

이렇게 유화된 치즈를 평판형 몰드에 두께 5cm로 성형하여 냉각한 후 분쇄한 다음, 영하 25℃ 이하에서 동결시킨 후 동결건조하고 분쇄하여 본 발명의 마늘 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 2]

생양파 추출액을 함유한 치즈분말

실시예 1에서 마늘 대신에 양파를 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 양파 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 3]

파(생대파) 추출액을 함유한 치즈분말

실시예 1에서 마늘 대신에 파를 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 파 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 4]

생강 추출액을 함유한 치즈분말

실시예 1에서 마늘 대신에 생강을 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 생강 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 5]

양파분말을 함유한 치즈분말

정선된 체다치즈 850g을 분쇄하고, 여기에 탈지분유 100g, 인산나트륨 20g, 양파분말 30g을 넣은 후 수증기로 85℃에서 20분간 교반시키면서 가열하여 유화하였다. 유화된 상태의 치즈를 평판형 몰드에 두께 5cm로 성형하고 냉각한 후 분쇄한 다음, 영하 25℃ 이하에서 동결건조시키고 분쇄하여 본 발명의 양파 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 6]

마늘분말을 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 마늘분말을 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 마늘 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 7]

생강분말을 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 생강분말을 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 생강 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 8]

파분말을 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 파분말을 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 파 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 9]

양파 페이스트를 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 양파 페이스트를 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 양파 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 10]

마늘 페이스트를 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 마늘 페이스트를 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 마늘 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 11]

생강 페이스트를 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 생강 페이스트를 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 마늘 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 12]

파의 절단 건조물을 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 5밀리미터 이하로 절단시켜 건조한 파를 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 파 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 13]

스모크(Smoke) 오일을 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 스모크 오일을 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 스모크 오일 함유 치즈분말을 제조하였다.

[실시예 14]

불고기 오일을 함유한 치즈분말

실시예 5에서 양파분말 대신에 불고기 오일을 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 불고기 오일 함유 치즈분말을 제조하였다.

[비교예 1]

종래의 방법으로 제조된 양념이 첨가되지 않은 치즈분말과 본 발명의 실시예 1, 2 및 4에 의해 제조된 생마늘, 생양파 및 생강의 추출액이 첨가된 치즈분말을 대상으로 일반세균, 대장균 및 효모에 대한 향균력 비교실험을 한 후 이의 결과를 하기 표 1에 기재하였으며 또한 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하고 이를 5점 만점을 기준으로 평가하여 이의 각 평점을 하기 표 2에 기재하였다.

상기 표 1 및 2로 부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 치즈분말은 양념 및/또는 향료를 함유하므로 치즈분말이 향균력이 강화되었을 뿐아니라 양념에 의해 풍미가 향상되었다. 치즈 풍미외에 양념의 풍미가 가해져서 기호도를 높일 수 있었으며, 항균 효능은 치즈분말중에 마늘, 파, 생강과 같은 양념이 가해지므로 세균이나 곰팡이의 번식을 억제할 수 있었다.

Claims (6)

1. 최종 치즈분말에 대하여 0.5∼5중량%의 전처리된 양념 및/또는 향료와 분쇄시킨 체다치즈를 최종 치즈분말에 대하여 8∼15중량%의 탈지분유, 최종 치즈분말에 대하여 0.5∼4중량%의 인산나트륨, 비타민류, 염류 및 천연색소와 함께 혼합한 후, 70∼90℃로 가열시키면서 10∼40분간 교반시켜 유화시킨 다음, 상기 유화된 치즈를 성형하여 냉각시킨 후 분쇄하여 영하 25℃ 이하에서 동결 건조시키고 이를 다시 분쇄시키는 것을 특징으로 하는 양념과 향료가 첨가된 치즈분말의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 전처리된 양념의 원료가 마늘, 양파, 생강 또는 파임을 특징으로 하는 양념과 향료가 첨가된 치즈분말의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 향료가 훈연향, 불고기향 또는 오일임을 특징으로 하는 양념과 향료가 첨가된 치즈분말의 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 전처리된 양념이 원료를 완충용액과 혼합시켜 분쇄한 추출물, 원료를 분쇄시켜 건조한 건조분말 또는 건조가공물, 또는 원료의 페이스트임을 특징으로 하는 양념과 향료가 첨가된 치즈분말의 제조방법.
5. 제1항 또는 제3항에 있어서, 상기 전처리된 향료가 훈연향 또는 불고기향의 조미향 추출물, 오일 또는 건조분말임을 특징으로 하는 양념과 향료가 첨가된 치즈분말의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 양념과 향료가 첨가된 치즈분말.