JP2002360156A - 冷凍可能な焼成小麦粉製品の製造法 - Google Patents
冷凍可能な焼成小麦粉製品の製造法Info
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- JP2002360156A JP2002360156A JP2001172258A JP2001172258A JP2002360156A JP 2002360156 A JP2002360156 A JP 2002360156A JP 2001172258 A JP2001172258 A JP 2001172258A JP 2001172258 A JP2001172258 A JP 2001172258A JP 2002360156 A JP2002360156 A JP 2002360156A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】冷凍した焼成小麦粉製品において、冷凍保存後
の解凍時特に電子レンジで解凍した時でも焼き立てと同
じような軟らかな食感を有する製品を得るために、合成
添加剤などを使わず、汎用の食品素材で栄養的も優れた
大豆由来の素材で可能とする 。 【解決手段】低変性で、ＮＳＩが４０以上である大豆た
ん白成分を主成分とする大豆組成物を小麦粉に対し１〜
１０重量％置換して生地を調製し、焼成後冷凍すること
により焼成小麦粉製品を製造する。
の解凍時特に電子レンジで解凍した時でも焼き立てと同
じような軟らかな食感を有する製品を得るために、合成
添加剤などを使わず、汎用の食品素材で栄養的も優れた
大豆由来の素材で可能とする 。 【解決手段】低変性で、ＮＳＩが４０以上である大豆た
ん白成分を主成分とする大豆組成物を小麦粉に対し１〜
１０重量％置換して生地を調製し、焼成後冷凍すること
により焼成小麦粉製品を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は焼成小麦粉製品の製
造法、特に冷凍後に電子レンジでの解凍を行っても焼き
立ての食感を有する焼成小麦粉製品の製造法に関する。
造法、特に冷凍後に電子レンジでの解凍を行っても焼き
立ての食感を有する焼成小麦粉製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷凍食品はその利便性から広く普及して
おり、焼成済みの小麦粉製品も冷凍流通製品として出回
っている。しかしこれら焼成小麦粉製品の場合、冷凍保
存後の解凍時、特に電子レンジで加熱・解凍するとその
食感は焼き立て直後に比べ、硬く引きが強くなり風味が
低下するという問題がある。この食感の変化を抑えるた
めに、従来より焼成済み冷凍流通小麦粉食品にはグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、等の化学合成品の乳化剤
を用いる方法が知られている。
おり、焼成済みの小麦粉製品も冷凍流通製品として出回
っている。しかしこれら焼成小麦粉製品の場合、冷凍保
存後の解凍時、特に電子レンジで加熱・解凍するとその
食感は焼き立て直後に比べ、硬く引きが強くなり風味が
低下するという問題がある。この食感の変化を抑えるた
めに、従来より焼成済み冷凍流通小麦粉食品にはグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、等の化学合成品の乳化剤
を用いる方法が知られている。
【０００３】また、天然系の素材の利用では、レシチ
ン、酵素処理レシチン、スフィンゴ脂質、植物ステロー
ル、トレハロース等の添加物成分を添加する方法が試み
られている。たん白質系の素材の利用としては油脂と卵
白を配合する方法(特開平２―２２２６６９号)やポリぺ
プチドを含む構造体を配合する方法(特開平１１―４２
０５４号)等の検討が行われているが、前者はたん白質
が機能の主体とはなっておらず、後者はたん白質の加水
分解物であり、現在のところ汎用の食品素材であり、栄
養的にも優れた大豆たん白質を主成分として用いる技術
は知られていない。
ン、酵素処理レシチン、スフィンゴ脂質、植物ステロー
ル、トレハロース等の添加物成分を添加する方法が試み
られている。たん白質系の素材の利用としては油脂と卵
白を配合する方法(特開平２―２２２６６９号)やポリぺ
プチドを含む構造体を配合する方法(特開平１１―４２
０５４号)等の検討が行われているが、前者はたん白質
が機能の主体とはなっておらず、後者はたん白質の加水
分解物であり、現在のところ汎用の食品素材であり、栄
養的にも優れた大豆たん白質を主成分として用いる技術
は知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、冷凍
保存した焼成小麦粉食品を解凍後、特に電子レンジ解凍
加熱後でも焼き立ての食感を維持する、所謂冷凍耐性を
有する食品を製造するにおいて、合成化合物や添加物を
用いずに、汎用で、栄養的にも優れた大豆素材を得るこ
とである。
保存した焼成小麦粉食品を解凍後、特に電子レンジ解凍
加熱後でも焼き立ての食感を維持する、所謂冷凍耐性を
有する食品を製造するにおいて、合成化合物や添加物を
用いずに、汎用で、栄養的にも優れた大豆素材を得るこ
とである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決のため鋭意検討を重ねた結果、低変性で、ＮＳＩ
が４０以上である大豆たん白を主成分とする大豆組成物
を小麦粉に対し添加して生地を調製し、焼成後冷凍する
ことを特徴として焼成小麦粉製品を製造することによ
り、冷凍後の電子レンジ加熱解凍を行っても焼き立ての
食感を維持することを見出した。
の解決のため鋭意検討を重ねた結果、低変性で、ＮＳＩ
が４０以上である大豆たん白を主成分とする大豆組成物
を小麦粉に対し添加して生地を調製し、焼成後冷凍する
ことを特徴として焼成小麦粉製品を製造することによ
り、冷凍後の電子レンジ加熱解凍を行っても焼き立ての
食感を維持することを見出した。
【０００６】本発明は全ての冷凍流通する焼成小麦粉製
品に有効で、ホットケーキ、たこ焼き、お好み焼等の冷
凍品で、電子レンジ加熱すると硬く引きが強くなり易い
食品に対して特に有効であるが、これらに限定されるも
のではない。
品に有効で、ホットケーキ、たこ焼き、お好み焼等の冷
凍品で、電子レンジ加熱すると硬く引きが強くなり易い
食品に対して特に有効であるが、これらに限定されるも
のではない。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の大豆組成物は、大豆のた
ん白質を変性させずに小麦粉製品への利用が便利な形態
に加工出来ればどのような製品も可能であるが、油脂分
が多いと風味の劣化を招き易いので、大豆に対し、有機
溶媒を用いて脱脂処理が施されたいわゆる低変性脱脂大
豆で、ＮＳＩ(窒素可溶化指数)が４０以上の物が、適当
である。
ん白質を変性させずに小麦粉製品への利用が便利な形態
に加工出来ればどのような製品も可能であるが、油脂分
が多いと風味の劣化を招き易いので、大豆に対し、有機
溶媒を用いて脱脂処理が施されたいわゆる低変性脱脂大
豆で、ＮＳＩ(窒素可溶化指数)が４０以上の物が、適当
である。
【０００８】この低変性、つまりたん白質が強い加熱変
性を受けていないことは本発明において重要である。即
ち、加工工程の途中でＮＳＩが４０未満となった脱脂大
豆を水に分散させ加圧蒸気によりＮＳＩを回復させた
り、低変性脱脂大豆を水に分散させＮＳＩを維持させた
まま加熱殺菌の後スプレードライした脱脂大豆では、最
終製品のＮＳＩが４０以上であってもたん白質が一度加
熱変性を受けているため、本用途での適性は充分は得ら
れない。
性を受けていないことは本発明において重要である。即
ち、加工工程の途中でＮＳＩが４０未満となった脱脂大
豆を水に分散させ加圧蒸気によりＮＳＩを回復させた
り、低変性脱脂大豆を水に分散させＮＳＩを維持させた
まま加熱殺菌の後スプレードライした脱脂大豆では、最
終製品のＮＳＩが４０以上であってもたん白質が一度加
熱変性を受けているため、本用途での適性は充分は得ら
れない。
【０００９】また、低変性脱脂大豆を食品としての品質
(風味、色調改善)及び安全性(生菌数低減)向上のため含
水エタノール液を用いて洗浄処理した、所謂アルコール
コンセントレートでも工程中での変性を抑え、ＮＳＩが
４０以上を保持していれば本用途に好適に用いられる。
(風味、色調改善)及び安全性(生菌数低減)向上のため含
水エタノール液を用いて洗浄処理した、所謂アルコール
コンセントレートでも工程中での変性を抑え、ＮＳＩが
４０以上を保持していれば本用途に好適に用いられる。
【００１０】大豆組成物の粒度は、小麦粉あるいは生地
に配合する都合上、均一分散性を考えると５０メッシュ
以下が望ましい。一方水濡れ性の向上のため、５０メッ
シュ以下に一度粉砕されたものを、造粒により５０メッ
シュ以上とした粉体でも良い。
に配合する都合上、均一分散性を考えると５０メッシュ
以下が望ましい。一方水濡れ性の向上のため、５０メッ
シュ以下に一度粉砕されたものを、造粒により５０メッ
シュ以上とした粉体でも良い。
【００１１】大豆組成物の残油分は冷凍耐性機能発現と
直接関係がないため特に規定を設ける必要がないが、油
分の存在による風味の劣化を考慮すると大豆油の残油分
は１％以下が好ましい。
直接関係がないため特に規定を設ける必要がないが、油
分の存在による風味の劣化を考慮すると大豆油の残油分
は１％以下が好ましい。
【００１２】本発明の大豆組成物の食品への添加量は、
主成分の小麦粉の重量に対して通常０．５〜１５％程度
の量を小麦粉と置換させると効果が現れるが、好ましく
は１〜１０％の範囲で置換させると良く、さらに好まし
くは３〜５％置換させたとき優れた機能が発現する。ま
た、生地調製に関して、置換のない場合に比べ添加した
大豆組成物の２〜３倍量程度加水を増加させることが可
能で、加水を増加させても生地重量に対する製品の加工
歩留まり(重量と体積)は大豆組成物を添加していない生
地と同等或はそれ以上で、加工歩留まりの向上も期待で
き、本効果も発明の一部である。
主成分の小麦粉の重量に対して通常０．５〜１５％程度
の量を小麦粉と置換させると効果が現れるが、好ましく
は１〜１０％の範囲で置換させると良く、さらに好まし
くは３〜５％置換させたとき優れた機能が発現する。ま
た、生地調製に関して、置換のない場合に比べ添加した
大豆組成物の２〜３倍量程度加水を増加させることが可
能で、加水を増加させても生地重量に対する製品の加工
歩留まり(重量と体積)は大豆組成物を添加していない生
地と同等或はそれ以上で、加工歩留まりの向上も期待で
き、本効果も発明の一部である。
【００１３】冷凍耐性機能の発現は、加熱変性を受けて
いないたん白質成分が小麦たん白質と相互作用し調理冷
凍品の電子レンジ加熱時におけるたん白質の凝集を抑制
するためと考えられ、さらに、オカラ成分の保水・保湿
効果が加わると相乗効果によりレンジ加熱後の軟らかさ
が増すと考えられる。
いないたん白質成分が小麦たん白質と相互作用し調理冷
凍品の電子レンジ加熱時におけるたん白質の凝集を抑制
するためと考えられ、さらに、オカラ成分の保水・保湿
効果が加わると相乗効果によりレンジ加熱後の軟らかさ
が増すと考えられる。
【００１４】
【実施例】以下に実施例と比較例により本発明を詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
【００１５】実施例１ 大豆種子を脱皮脱胚軸した半割れ大豆を圧偏ロール機
（躍進工業株式会社製）により厚さ０.２ｍｍの圧偏フ
レークに加工した。この圧偏フレークの重量に対して４
倍容量のｎ−ヘキサンを加え２０分間プロペラ攪拌によ
り油分を抽出し、減圧ろ過により固液分離する作業を室
温にて３回繰り返した後風乾して粗たん白量５６．４
％、ＮＳＩ８９、残油分(エーテル抽出油分)０．5％の
脱脂大豆（サンプル１）を得た。
（躍進工業株式会社製）により厚さ０.２ｍｍの圧偏フ
レークに加工した。この圧偏フレークの重量に対して４
倍容量のｎ−ヘキサンを加え２０分間プロペラ攪拌によ
り油分を抽出し、減圧ろ過により固液分離する作業を室
温にて３回繰り返した後風乾して粗たん白量５６．４
％、ＮＳＩ８９、残油分(エーテル抽出油分)０．5％の
脱脂大豆（サンプル１）を得た。
【００１６】実施例２ サンプル１の脱脂大豆を特開２０００―３２５０２３の
方法により７５容量％の含水エタノールで処理した後、
９０容量％高濃度エタノールに置換し風乾により脱溶剤
して粗たん白量６３．９％、ＮＳＩ６８のアルコールコ
ンセントレート（サンプル２）を得た。
方法により７５容量％の含水エタノールで処理した後、
９０容量％高濃度エタノールに置換し風乾により脱溶剤
して粗たん白量６３．９％、ＮＳＩ６８のアルコールコ
ンセントレート（サンプル２）を得た。
【００１７】実施例３ サンプル１の脱脂大豆の重量に対して６倍容量の７５容
量％含水エタノールを加え２０℃で１時間プロペラ攪拌
により抽出、減圧ろ過により固液分離した。分離後の未
乾燥脱脂大豆をフラッシュジェットドライヤー「セイシ
ン企業株式会社製：型式ＦＪＤ―４Ｂ」を使用し加熱温
度(加熱空気温度)１２０℃、排風温度７０℃にて脱溶剤
乾燥を行い、ＮＳＩ６５のアルコールコンセントレート
（サンプル３）を得た。
量％含水エタノールを加え２０℃で１時間プロペラ攪拌
により抽出、減圧ろ過により固液分離した。分離後の未
乾燥脱脂大豆をフラッシュジェットドライヤー「セイシ
ン企業株式会社製：型式ＦＪＤ―４Ｂ」を使用し加熱温
度(加熱空気温度)１２０℃、排風温度７０℃にて脱溶剤
乾燥を行い、ＮＳＩ６５のアルコールコンセントレート
（サンプル３）を得た。
【００１８】実施例４ 実施例３の含水エタノール処理温度のみを３５℃として
脱脂大豆を調製し、ＮＳＩ４３のアルコールコンセント
レート（サンプル４）を得た。
脱脂大豆を調製し、ＮＳＩ４３のアルコールコンセント
レート（サンプル４）を得た。
【００１９】比較例１ 実施例３の含水エタノール処理温度のみを６０℃として
脱脂大豆を調製し、ＮＳＩ１０のアルコールコンセント
レート（サンプル５）を得た。
脱脂大豆を調製し、ＮＳＩ１０のアルコールコンセント
レート（サンプル５）を得た。
【００２０】比較例２ 比較例１で得られたＮＳＩ１０のアルコールコンセント
レートを粉砕し１０倍量の水に分散させ、田中食品機械
株式会社製直接加熱殺菌装置を用い、加圧蒸気により１
２０℃／１５秒間加熱処理を実施しＮＳＩを回復させ
た。蒸気加熱処理を施した溶液は噴霧乾燥により粉体と
し、ＮＳＩ８１のアルコールコンセントレート（サンプ
ル６）を得た。
レートを粉砕し１０倍量の水に分散させ、田中食品機械
株式会社製直接加熱殺菌装置を用い、加圧蒸気により１
２０℃／１５秒間加熱処理を実施しＮＳＩを回復させ
た。蒸気加熱処理を施した溶液は噴霧乾燥により粉体と
し、ＮＳＩ８１のアルコールコンセントレート（サンプ
ル６）を得た。
【００２１】比較例３ 実施例１で得られた脱脂大豆(サンプル１)へ１０倍量加
水、ＮａＯＨにてＰＨを７．５に調整し２０℃程度室温
にてたん白質を抽出、遠心分離により固液分離して脱脂
豆乳を調製。脱脂豆乳をＨＣｌによりＰＨ４．５に調整
して沈殿を回収、沈殿を固形分が１０％程度となるよう
に加水した後、ＮａＯＨによりＰＨ７．０に中和して加
熱殺菌後スプレードライにて噴霧乾燥し、粗たん白量９
０．５％、ＮＳＩ９６の分離たん白質（サンプル７）を
得た。
水、ＮａＯＨにてＰＨを７．５に調整し２０℃程度室温
にてたん白質を抽出、遠心分離により固液分離して脱脂
豆乳を調製。脱脂豆乳をＨＣｌによりＰＨ４．５に調整
して沈殿を回収、沈殿を固形分が１０％程度となるよう
に加水した後、ＮａＯＨによりＰＨ７．０に中和して加
熱殺菌後スプレードライにて噴霧乾燥し、粗たん白量９
０．５％、ＮＳＩ９６の分離たん白質（サンプル７）を
得た。
【００２２】比較例４ 市販アルコールコンセントレートであるソルピー６００
（日清製油株式会社製／ＮＳＩ８）をサンプル８として
用いた。
（日清製油株式会社製／ＮＳＩ８）をサンプル８として
用いた。
【００２３】（応用例）サンプル１〜６の大豆組成物は
均一に分散させる目的で、粉砕し１２０メッシュの篩で
分級した粉体を試料とし、調製した実施例・比較例サン
プルについて、その冷凍耐性機能を確認するため、ホッ
トケーキを調理し冷凍保管後電子レンジにより加熱して
食感を比較した。
均一に分散させる目的で、粉砕し１２０メッシュの篩で
分級した粉体を試料とし、調製した実施例・比較例サン
プルについて、その冷凍耐性機能を確認するため、ホッ
トケーキを調理し冷凍保管後電子レンジにより加熱して
食感を比較した。
【００２４】ホットケーキ(その１) 実施例３のサンプル３を用いて配合量と効果の確認を行
った。配合の量目数字は重量部を表す。 (配合) Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ 薄力粉 １００ ９９ ９７ ９７ ９５ ９０ ９０ ８０ ７５ 牛乳 １００ ← ← ９７ ９５ ９０ １００ ← ← 全卵 ２５ ← ← ← ← ← ← ← ← 上白糖 １５ ← ← ← ← ← ← ← ← 無塩バター １５ ← ← ← ← ← ← ← ← 食塩 １ ← ← ← ← ← ← ← ← 水 − − − ９ １５ ３０ − − ← サンプル３ − １ ３ ← ５ １０ １０ ２０ ２５ヘ゛ーキンク゛ハ゜ウタ゛ ー ３ ← ← ← ← ← ← ← ← 配合Ａは対照区、配合Ｂ・Ｃ・Ｇ・Ｈ・Ｉはサンプル３
と薄力粉を所定量置換した区、配合Ｄ・Ｅ・Ｆはサンプ
ル３と薄力粉を所定量置換させると共に加水量を増加さ
せた実験区である。
った。配合の量目数字は重量部を表す。 (配合) Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ 薄力粉 １００ ９９ ９７ ９７ ９５ ９０ ９０ ８０ ７５ 牛乳 １００ ← ← ９７ ９５ ９０ １００ ← ← 全卵 ２５ ← ← ← ← ← ← ← ← 上白糖 １５ ← ← ← ← ← ← ← ← 無塩バター １５ ← ← ← ← ← ← ← ← 食塩 １ ← ← ← ← ← ← ← ← 水 − − − ９ １５ ３０ − − ← サンプル３ − １ ３ ← ５ １０ １０ ２０ ２５ヘ゛ーキンク゛ハ゜ウタ゛ ー ３ ← ← ← ← ← ← ← ← 配合Ａは対照区、配合Ｂ・Ｃ・Ｇ・Ｈ・Ｉはサンプル３
と薄力粉を所定量置換した区、配合Ｄ・Ｅ・Ｆはサンプ
ル３と薄力粉を所定量置換させると共に加水量を増加さ
せた実験区である。
【００２５】(工程)牛乳・全卵・砂糖・食塩・水をケン
ウッドミキサー目盛り２の速度で４５秒間混合する。
薄力粉・ベーキングパウダー・サンプル３・等の粉体は
予め篩っておきに加えて低速にて１５秒間混合する
。無塩バターは湯煎により溶解させに加え低速にて
６０秒間混合、へら等で大きく混ぜた後さらに低速で６
０秒間混合する。の生地を６０ｇを直径８５ｍｍの
丸型枠に流し込み、ホットプレートを用い１６０℃で３
分間表裏をそれぞれ焼成。焼成品は放冷〜包装〜冷凍し
て−４０℃で１ヶ月で保管した。
ウッドミキサー目盛り２の速度で４５秒間混合する。
薄力粉・ベーキングパウダー・サンプル３・等の粉体は
予め篩っておきに加えて低速にて１５秒間混合する
。無塩バターは湯煎により溶解させに加え低速にて
６０秒間混合、へら等で大きく混ぜた後さらに低速で６
０秒間混合する。の生地を６０ｇを直径８５ｍｍの
丸型枠に流し込み、ホットプレートを用い１６０℃で３
分間表裏をそれぞれ焼成。焼成品は放冷〜包装〜冷凍し
て−４０℃で１ヶ月で保管した。
【００２６】(結果)冷凍品をレンジアップ(６５０Ｗ／
２〜３分)し食感を評価した。 実験区Ａ 硬く、引きの強い食感。 実験区Ｂ 硬さ、引き共に改善され良好な食感。 実験区Ｃ 非常にソフトで良好な食感。 実験区Ｄ 非常にソフトで良好な食感。 実験区Ｅ 非常にソフトで良好な食感。 実験区Ｆ 柔かく、引きのない良好な食感。 実験区Ｇ 柔かく、引きのない食感。 実験区Ｈ 柔かいが粘りがある食感。 実験区Ｉ 柔かいが粘りがある食感。
２〜３分)し食感を評価した。 実験区Ａ 硬く、引きの強い食感。 実験区Ｂ 硬さ、引き共に改善され良好な食感。 実験区Ｃ 非常にソフトで良好な食感。 実験区Ｄ 非常にソフトで良好な食感。 実験区Ｅ 非常にソフトで良好な食感。 実験区Ｆ 柔かく、引きのない良好な食感。 実験区Ｇ 柔かく、引きのない食感。 実験区Ｈ 柔かいが粘りがある食感。 実験区Ｉ 柔かいが粘りがある食感。
【００２７】実験区Ｂ〜Ｇで良好な冷凍耐性機能を示
し、特に実験区Ｃ、Ｄ、Ｅ、で優れた。従って小麦粉と
１〜１０重量％置換することで機能が発現し、特に３〜
５重量％の置換で極めて良好であった。
し、特に実験区Ｃ、Ｄ、Ｅ、で優れた。従って小麦粉と
１〜１０重量％置換することで機能が発現し、特に３〜
５重量％の置換で極めて良好であった。
【００２８】ホットケーキ(その２) ホットケーキ(その１)で得られた、実施例３のサンプル
３の添加実験の結果より置換量を３％とし、実施例１、
２、３、４、比較例１、２、３、４のサンプルを用いて
ホットケーキを調理し冷凍耐性の有無と風味を評価し
た。レンジアップ条件はホットケーキその（その１）の
条件と同じにした。
３の添加実験の結果より置換量を３％とし、実施例１、
２、３、４、比較例１、２、３、４のサンプルを用いて
ホットケーキを調理し冷凍耐性の有無と風味を評価し
た。レンジアップ条件はホットケーキその（その１）の
条件と同じにした。
【００２９】(配合)対照区は実験区Ａの配合を用い、添
加実験区は薄力粉を１００部から９７部、牛乳を１００
部から９７部へそれぞれ減じ、サンプルを３部と水を９
部それぞれ添加した。また、工程は前記のとうりであ
る。
加実験区は薄力粉を１００部から９７部、牛乳を１００
部から９７部へそれぞれ減じ、サンプルを３部と水を９
部それぞれ添加した。また、工程は前記のとうりであ
る。
【００３０】(結果)対照区 硬く、引きの強い食感で
風味は良好。 サンプル１ 非常にソフトで良好な食感であるが風味は
劣る。 サンプル２ 非常にソフトで良好な食感で風味も良好。 サンプル３ 非常にソフトで良好な食感で風味も良好。 サンプル４ 非常にソフトで良好な食感で風味も良好。 サンプル５ 柔かさを有するがパサついた食感で風味は
良好。 サンプル６ 柔かさはある程度有するが、引きのある食
感で風味は良好。 さんぷる７ 硬く、引きの有る食感で風味は比較的良
好。 サンプル８ 柔かさを有するがパサついた食感で風味は
良好。
風味は良好。 サンプル１ 非常にソフトで良好な食感であるが風味は
劣る。 サンプル２ 非常にソフトで良好な食感で風味も良好。 サンプル３ 非常にソフトで良好な食感で風味も良好。 サンプル４ 非常にソフトで良好な食感で風味も良好。 サンプル５ 柔かさを有するがパサついた食感で風味は
良好。 サンプル６ 柔かさはある程度有するが、引きのある食
感で風味は良好。 さんぷる７ 硬く、引きの有る食感で風味は比較的良
好。 サンプル８ 柔かさを有するがパサついた食感で風味は
良好。
【００３１】サンプル１、２、３、４でレンジアップ後
も焼き立ての食感を示したが、サンプル５，６，８は、
柔かいが焼き立ての食感とは異なり、サンプル７は殆ど
効果は認められなかった。食品として風味も含めた総合
的な評価では、サンプル２、３、４で優れた。
も焼き立ての食感を示したが、サンプル５，６，８は、
柔かいが焼き立ての食感とは異なり、サンプル７は殆ど
効果は認められなかった。食品として風味も含めた総合
的な評価では、サンプル２、３、４で優れた。
【００３２】応用例１、ホットケーキ(その３) 実施例３のサンプル３と比較例１のサンプル５を市販ホ
ットケーキミックス「森永ホットケーキミックス」に配
合して調理〜冷凍〜レンジ解凍後の食感を比較した。 (配合) 応用Ａ 応用Ｂ 応用Ｃ ミックス粉 １００部 ９７部 ９７部 サンプル３ − ３部 − サンプル６ − − ３部 牛乳 ７５部 ← ← 全卵 ２５部 ← ← 水 − ６部 ６部 (工程)粉体は予め篩っておき、配合を合わせてケンウッ
ドミキサー低速にて混合し生地を調製。生地６０ｇを直
径８５ｍｍの丸型枠に流し込みホットプレート１６０℃
３分間づつ、表裏をそれぞれ焼成。焼成品は室温で放冷
〜包装〜凍結し−４０℃で１ヶ月保管した。
ットケーキミックス「森永ホットケーキミックス」に配
合して調理〜冷凍〜レンジ解凍後の食感を比較した。 (配合) 応用Ａ 応用Ｂ 応用Ｃ ミックス粉 １００部 ９７部 ９７部 サンプル３ − ３部 − サンプル６ − − ３部 牛乳 ７５部 ← ← 全卵 ２５部 ← ← 水 − ６部 ６部 (工程)粉体は予め篩っておき、配合を合わせてケンウッ
ドミキサー低速にて混合し生地を調製。生地６０ｇを直
径８５ｍｍの丸型枠に流し込みホットプレート１６０℃
３分間づつ、表裏をそれぞれ焼成。焼成品は室温で放冷
〜包装〜凍結し−４０℃で１ヶ月保管した。
【００３３】(結果)ホットケーキその（１）と同様に冷
凍品をレンジアップして食感を比較。 応用Ａ区 引きが強い食感。 応用Ｂ区 ソフトで良好な食感。 応用Ｃ区 Ａより柔かいがパサついた食感。 応用Ｂ区でのみ、焼き立ての食感が維持され市販ミック
ス粉に配合しても効果の高いことが認められた。
凍品をレンジアップして食感を比較。 応用Ａ区 引きが強い食感。 応用Ｂ区 ソフトで良好な食感。 応用Ｃ区 Ａより柔かいがパサついた食感。 応用Ｂ区でのみ、焼き立ての食感が維持され市販ミック
ス粉に配合しても効果の高いことが認められた。
【００３４】応用例２、たこ焼き 実施例３のサンプル３を小麦粉に一部置換してたこ焼き
を調理〜冷凍〜レンジ解凍後の食感を、小麦粉のみのた
こ焼きと比較した。 (生地配合) 応用Ｄ 応用Ｅ 薄力粉 １００部 ９５部 サンプル３ − ５部 だし汁 １６０部 １６０部 全卵 ５０部 ５０部 食塩 ２部 ２部 水 − １５部 (工程)粉体は予め篩っておき、ボールに全卵と食塩以外
の生地配合物を入れ、泡立て器により静かに攪拌する。
充分に分散させた後、全卵を加え攪拌充分に混ざってか
ら食塩を加えさらに攪拌し食塩を溶解させ生地を調製。
たこ焼き器を熱して１ｃｍ角に切ったタコ(茹で或は蒸
したもの)をたこ焼き器の穴に入れ１０秒から２０秒焼
いた後、生地を流し込む。生地の縁が固まってきたら千
枚通し等ひっくり返し、たこ焼きを調理(焼成時間は７
分程度)した。焼成品は室温で放冷〜包装〜凍結し−２
０℃で１ヶ月保管した。
を調理〜冷凍〜レンジ解凍後の食感を、小麦粉のみのた
こ焼きと比較した。 (生地配合) 応用Ｄ 応用Ｅ 薄力粉 １００部 ９５部 サンプル３ − ５部 だし汁 １６０部 １６０部 全卵 ５０部 ５０部 食塩 ２部 ２部 水 − １５部 (工程)粉体は予め篩っておき、ボールに全卵と食塩以外
の生地配合物を入れ、泡立て器により静かに攪拌する。
充分に分散させた後、全卵を加え攪拌充分に混ざってか
ら食塩を加えさらに攪拌し食塩を溶解させ生地を調製。
たこ焼き器を熱して１ｃｍ角に切ったタコ(茹で或は蒸
したもの)をたこ焼き器の穴に入れ１０秒から２０秒焼
いた後、生地を流し込む。生地の縁が固まってきたら千
枚通し等ひっくり返し、たこ焼きを調理(焼成時間は７
分程度)した。焼成品は室温で放冷〜包装〜凍結し−２
０℃で１ヶ月保管した。
【００３５】(結果)冷凍品をレンジアップして食感を比
較。（レンジ条件はたこ焼き３個当り６５０Ｗ／２〜３
分） 応用Ｄ区 焼成後に比べ硬く、ジューシー感に乏しい
食感。 応用Ｅ区 焼成後と同等に、ソフトでジューシー感に
富む食感。
較。（レンジ条件はたこ焼き３個当り６５０Ｗ／２〜３
分） 応用Ｄ区 焼成後に比べ硬く、ジューシー感に乏しい
食感。 応用Ｅ区 焼成後と同等に、ソフトでジューシー感に
富む食感。
【００３６】
【発明の効果】冷凍した焼成小麦粉製品において、冷凍
保存後の解凍時特に電子レンジ解凍を行った時でも焼き
たてと同様の軟らかな食感が得られる方法として、汎用
の食品素材である大豆成分の使用により簡便に実現さ
れ、特殊な添加剤の使用が不要な方法が提供される。
保存後の解凍時特に電子レンジ解凍を行った時でも焼き
たてと同様の軟らかな食感が得られる方法として、汎用
の食品素材である大豆成分の使用により簡便に実現さ
れ、特殊な添加剤の使用が不要な方法が提供される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松崎 恭子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B032 DB05 DB33 DG02 DK21 DK33 DL20 DP73 4B036 LC04 LF14 LH15 LH26
Claims (4)
- 【請求項１】低変性で、ＮＳＩが４０以上である大豆た
ん白を主成分とする大豆組成物を小麦粉に添加して生地
を調製し、焼成後冷凍することを特徴とする焼成小麦粉
製品の製造法。 - 【請求項２】大豆組成物が大豆たん白とともにおから成
分を含むものである請求項１記載の焼成小麦粉製品の製
造法。 - 【請求項３】大豆組成物がいわゆる低変性脱脂大豆であ
る、請求項１および２記載の焼成小麦粉製品の製造法。 - 【請求項４】大豆組成物が低変性脱脂大豆をアルコール
で洗浄処理したもの（いわゆるアルコールコンセントレ
ート）である請求項１および２記載の焼成小麦粉製品の
製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001172258A JP2002360156A (ja) | 2001-06-07 | 2001-06-07 | 冷凍可能な焼成小麦粉製品の製造法 |
| PCT/JP2002/004762 WO2003005827A1 (fr) | 2001-06-07 | 2002-05-16 | Produits cuits au four contenant une proteine de soja et procede de fabrication de celle-ci |
| US10/479,713 US20040151817A1 (en) | 2001-06-07 | 2002-05-16 | Baked products containing soybean protein and process for producing soybean protein |
| CNB028020294A CN100506044C (zh) | 2001-06-07 | 2002-05-16 | 添加大豆蛋白的烤制食品及大豆蛋白的制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001172258A JP2002360156A (ja) | 2001-06-07 | 2001-06-07 | 冷凍可能な焼成小麦粉製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002360156A true JP2002360156A (ja) | 2002-12-17 |
Family
ID=19013907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001172258A Pending JP2002360156A (ja) | 2001-06-07 | 2001-06-07 | 冷凍可能な焼成小麦粉製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002360156A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259760A (ja) * | 2006-03-28 | 2007-10-11 | Fuji Oil Co Ltd | ピザクラストの製造法 |
| WO2008026553A1 (fr) * | 2006-08-29 | 2008-03-06 | Fuji Oil Company, Limited | Procédé de stérilisation d'une composition de protéine de soja légèrement dénaturée |
| JP2016047021A (ja) * | 2014-08-27 | 2016-04-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品 |
| CN114009469A (zh) * | 2021-10-22 | 2022-02-08 | 河南科技学院 | 一种抗冻剂对面团品质及营养变化影响的确定方法 |
-
2001
- 2001-06-07 JP JP2001172258A patent/JP2002360156A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259760A (ja) * | 2006-03-28 | 2007-10-11 | Fuji Oil Co Ltd | ピザクラストの製造法 |
| JP4600330B2 (ja) * | 2006-03-28 | 2010-12-15 | 不二製油株式会社 | ピザクラストの製造法 |
| WO2008026553A1 (fr) * | 2006-08-29 | 2008-03-06 | Fuji Oil Company, Limited | Procédé de stérilisation d'une composition de protéine de soja légèrement dénaturée |
| JP2016047021A (ja) * | 2014-08-27 | 2016-04-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品 |
| CN114009469A (zh) * | 2021-10-22 | 2022-02-08 | 河南科技学院 | 一种抗冻剂对面团品质及营养变化影响的确定方法 |
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