KR100623002B1 - 쑥을 주성분으로 함유한 가공치즈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쑥분말을 주성분으로 함유하는 가공치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 쑥분말은 관능성을 고려하여 바람직하게는 1∼3중량％ 함유하며, 그 제조과정은 다음과 같이, (a) 쑥을 해머밀로 분쇄하는 단계; (b) 분쇄된 쑥을 볼밀로 회전시켜 털을 제거하는 단계; (c) 털이 제거된 쑥 분말을 주재료인 원료치즈와 배합하는 단계; 및 (d) 배합물을 가열하면서 교반 및 유화하는 단계를 포함한다.

쑥, 가공치즈

Description

쑥을 주성분으로 함유한 가공치즈 및 그 제조방법{Processed Cheese Containing Mugwort and Menufacturing Method thereof}

도 1은 본 발명의 쑥을 함유하는 가공치즈의 제조공정도이다.

본 발명은 쑥을 함유한 가공치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쑥 특유의 향기와 맛으로 인해 치즈의 느끼한 맛을 최대한 억제함으로써 한국인의 입맛에 적합한 치즈를 제공하고, 쑥을 함유하는 치즈의 가공시 분말화가 어려운 문제를 해결할 수 있는 신규한 가공치즈의 제조방법에 관한 것이다.

쑥은 한국의 전역에서 풍부하게 자생하며, 병충해에 강하고, 채취가 쉬워 저렴하게 식품의 원료로 이용될 수 있는 잇점이 있다. 더욱이 한국의 야생쑥은 다양한 약리효과와 뛰어난 향을 가지고 있어 좋은 식품의 원료뿐만 아니라 재래약과 한방에서 필수적인 약재이다. 그리고 구황식품으로 애용되고 있는 쑥은 지혈약으로 쓰이고 소화, 구충, 악취제거 등에 효과가 있으며, 위장병, 변비, 신경통, 배아픔, 천식, 부인병 그리고 위암 등에 효험이 있다고 한다(허, 1978 ; 육, 1989). 특히 쑥은 치네올이라는 정유성분 때문에 독특한 향기를 내며, 칼슘, 인, 철분 등 무기질이 풍부하고 비타민A, C와 비타민 B₁, B₂, B₆가 많이 들어있다(홍 등, 1996).

한편, 쑥을 주원료로 사용되는 식품으로는 독특한 향기와 맛으로 인해 한국에서는 쑥절편, 쑥설기, 쑥경단 등의 떡류와 쑥전, 쑥국, 쑥나물 등으로 이용되거나 튀김용, 떡무늬용, 쑥색깔용, 쑥냄새용 등의 식품첨가물로 사용하고 있으며, 현재 시판되고 있는 쑥분말, 유청단백질, 쌀가루 등을 섞은 쑥차 등 여러 가지 형태의 식품으로 이용되고 있지만 가공치즈에 직접 첨가된 제품은 없는 실정이다.

최근에는 기능성 및 기호성 있는 천연식품을 선호하는 요즘의 소비자 추세에 따라 다양한 소비층을 겨냥한 기능성 및 기호성이 증진된 제품이 요구되고 있어 어린이뿐만 아니라 성인에 적합한 형태의 가공치즈의 제공 필요성이 급격히 증가하고 있다.

쑥은 종류에 따라 참쑥과 약쑥으로 구분되는데, 참쑥은 어린 쑥이 향이 우수한 반면 약쑥은 기호성이 떨어지는 문제점이 있다. 전처리 방법에 따라 분말 및 착즙으로 처리할 수 있는데 착즙으로 처리한 제품은 향 및 맛에 있어 기호성이 우수하지만 산업화하는데 있어 장기간 보존이 불가피하므로 살균과 같은 열처리를 하게 되면 원래의 향과 맛이 없어지고 색이 갈변화되어 상품성이 떨어지는 문제가 대두된다. 또한 착즙액을 동결건조로 할 수 있으나 수율이 떨어지고 가공비용이 너무 비싼 문제점이 있다. 따라서 계절성이 있는 어린 쑥을 장기저장하고 부피를 줄이기 위해서는 분말로 하여야 하는데 통상적인 해머밀(Hammer Mill)로는 쑥잎 겉면에 털이 있어 분쇄 후에도 솜털 형태로 엉겨붙어 제품에 첨가하기가 곤란한 문제가 있다.

본 발명은 상기 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 쑥 특유의 향기와 맛으로 인해 치즈의 느끼한 맛을 최대한 억제함으로써 한국인의 입맛에 적합한 치즈를 제공함에 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 쑥을 원료로 가공치즈를 제조함에 있어서, 쑥의 분쇄 후에도 솜털처럼 엉겨붙는 성질로 인해 분말화하기 어려운 단점을 극복하는 신규한 쑥 함유 가공치즈의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쑥분말을 주성분으로 함유하는 가공치즈를 제공한다.

본 발명에 의하면, 상기 쑥분말은 바람직하게는 1∼3중량％ 함유되는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 (a) 쑥을 해머밀로 분쇄하는 단계; (b) 분쇄된 쑥을 볼밀로 회전시켜 털을 제거하는 단계; (c) 털이 제거된 쑥 분말을 주재료인 원료치즈와 배합하는 단계; 및 (d) 배합물을 가열하면서 교반 및 유화하는 단계를 포함하는 가공 치즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 바람직하게는 상기 단계 (c)에서 배합되는 첨가물로는 유화안정제, 정제수, 버터 및 카제인 나트륨으로 하는 것이 좋다.

본 발명에 의하면 상기 유화안정제는 바람직하게는 Joha C 스페셜 0.25∼2.0중량％, Joha T 0.25∼1.0중량％으로 하는 것이 좋다.

본 발명에 의하면, 상기 단계 (b)의 볼밀은 40∼80회/분 정도로 20∼80시간 수행되어지는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 바람직한 실시예로서 쑥을 함유하는 치즈는, 쑥 분말의 함량에 있어서 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 다만, 관능적 특성 등을 고려할 때 1∼3중량％가 특히 우수한 것으로 나타났다. 이러한 이유로는 1.0 중량％ 미만 사용시에는 치즈에서 쑥 고유의 맛과 향이 약해지는 단점이 있으며, 3 중량％를 초과하여 첨가되는 경우에는 쑥 고유의 맛과 향이 강렬하여 치즈와 다소 어울리지 않는 단점이 제기되어질 수 있기 때문에서이다. 상기 본 발명에 요구되는 쑥 분말은 통상적인 해머밀을 이용한 분쇄만으로는 얻기가 곤란하다. 이에 대해서는 제조공정에서 후술하기로 한다.

또한, 상기 본 발명에 따른 가공치즈는 원료치즈와 이외의 첨가물을 포함하는데, 첨가물로는 가공치즈의 제조시에 통상적으로 첨가되어지는 것들이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 유화안정제, 정제수, 버터 및 카제인 나트륨이 여기에 포함되는 것이 좋다. 상기 성분들의 함량은 특별히 한정되는 것은 아니며, 예를 들어 관능성을 고려할 때 최종 가공치즈의 조성은 원료치즈 70∼80 중량％, 쑥 분말 1∼3 중량％, 유화안정제 0.5∼3 중량％, 정제수 5∼20 중량％ 및 버터 1∼15 중량％, 카제인나트륨 1∼5 중량％로 할 수 있다.

한편 본 발명의 쑥을 함유하는 가공치즈의 제조방법을 제조예를 참고하여 설명하고자 한다.

먼저, 쑥 분말을 얻기 위해서 건조된 원료 쑥을 해머밀로 1차 분쇄하는 단계와 상기 1차 분쇄된 쑥분말을 볼밀을 이용하여 재차 처리하는 단계를 포함함으로써 털이 제거된 쑥 분말을 얻을 수 있다.

보다 구체적으로는, 어린 쑥을 깨끗이 수세하여 탈수하고 열풍건조기에서 70∼90℃에서 2∼10시간 건조시키고 해머밀을 이용하여 분쇄를 한 다음 추가로 볼밀을 이용하여 1차 분쇄된 쑥을 볼밀을 이용하여 40∼80회/분 정도로 20∼80시간 회전처리하는 것이 좋다.

상기 과정을 거쳐 절단 및 분쇄한 통상의 원료치즈 70∼80 중량％, 상기 단계에서 준비한 쑥 분말 1∼3 중량％, 유화안정제 0.5∼3 중량％, 정제수 5∼20 중량％ 및 버터 1∼15 중량％, 카제인나트륨 1∼5 중량％를 첨가하여 배합한다.

상기 배합단계를 거친 후 80∼90℃로 가열하면서 150∼250 rpm으로 3∼7분 동안 교반 및 유화시켜 가공치즈를 제조한다.

상기 단계 후 가공치즈를 충진 및 포장하고 0∼5℃에서 저장하면 최종제품으로 출하가 가능하다.

상기 본 발명의 쑥 치즈 제조시 원료치즈, 쑥 및 기타 통상적으로 가공치즈 에 제조시 사용하는 부재료를 유화시키기 위해 첨가되는 유화안정제는 쑥 치즈 중량에 대하여 유화안정제(a)와 유화안정제(b)의 혼합물 형태로 특별히 한정되는 것은 아니며, 바람직하게는 0.5∼3.0중량％ 첨가되어질 수 있다.

상기에서 유화안정제(a)는 소디움 헥사메타포스페이트(Sodium hexameta∼ phosphate) 45.9％, 소디움 폴리포스페이트(Sodium Polyphosphate) 32.6％, 소디움 포스페이트(Sodium phosphate) 19.1％, 소디움 피로포스페이트(Sodium pyrophosphate) 2.4％로 이루어진 것을 0.25∼2.0중량％로 조성된 제품이 사용되어질 수 있다. 이러한 제품은 현재 "Joha C Special"로서 상품화되어 있다.

또한, 유화안정제(b)는 소디움 포스페이트 99.5％, 소디움 피로포스페이트 0.5％로 이루어진 것을 0.25∼1.0중량％로 조성된 제품이 사용되어질 수 있다. 이러한 제품은 현재 "Joha T"로서 상품화되어 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<전처리 공정> : 쑥의 제조

어린 쑥을 깨끗이 수세하여 탈수하고 열풍건조기에서 80℃에서 5시간 건조시키고 해머밀(Hammer Mill)을 이용하여 분쇄를 한 다음 추가로 볼밀(Ball Mill)을 이용하여 1차분쇄된 쑥을 넣고 58회/분 정도로 48시간동안 회전시켜 털이 제거된 쑥 분말을 제조하였다.

<실시예 1>

하기 표 1의 조성물 및 조성비와 같이 절단기로 절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 체다 치즈 77 중량％, 상기 전처리 공정에서 쑥 분말 1.5 중량％, 무염버터 3.0 중량％, 카제인나트륨 1.5 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 정제수 15 중량％를 첨가하여 배합하였다.

그런 다음 85℃의 온도로 가열하면서 200 rpm으로 5분 동안 교반 및 유화시켜 가공치즈를 제조한 후 포장지에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.

<실시예 2>

체다 치즈 77 중량％, 쑥 분말 2.0 중량％, 무염버터 3.0 중량％, 카제인나트륨 1.0 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 정제수 15 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 3>

모짜렐라 치즈 75 중량％, 쑥 분말 1.5 중량％, 무염버터 12.0 중량％, 카제인나트륨 3.0 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 정제수 6.5 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 4>

모짜렐라 치즈 75 중량％, 쑥 분말 2.0 중량％, 무염버터 12.0 중량％, 카제인나트륨 2.5 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 정제수 6.5 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<표 1> 실시예 1 내지 실시예 4의 가공치즈 조성물

항목(중량％)	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
체다치즈	77	77	0	0
모짜렐라치즈	0	0	75	75
쑥 건조물	1.5	2.0	1.5	2.0
무염버터	3	3	12	12
카제인나트륨	1.5	1.0	3.0	2.5
유화안정제	2	2	2	2
정제수	15.0	15.0	6.5	18.5

<시험예> 관능검사 결과

치즈 관련분야에서 2년 이상 종사한 18명의 인원(남여 각각 9명)을 관능검사요원으로 하여 상기 실시예 1∼4에서 제조한 쑥 치즈의 윤기, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 관능검사를 9점 평점법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.

<표 2> 실시예의 가공치즈 관능검사

항목	관능검사 항목
	윤기	색깔	향	맛	조직감	종합적 기호도
실시예 1	7.2*	6.4	7.1	6.9	6.6	6.9
실시예 2	7.6	6.0	7.1	7.3	6.9	7.1
실시예 3	6.2	5.9	6.4	6.4	6.4	6.4
실시예 4	6.5	6.3	6.6	6.5	6.6	6.5

* 1: 매우 좋지 않음 5: 관능한계치 9: 매우 좋음

본 발명에 의한 쑥을 함유한 가공치즈는 관능성에 있어서 관능한계치를 상회한 우수한 관능특성을 나타내어 소비자의 기호도에 따라 샌드위치, 조리용, 아이들 간식용 재료 및 술안주 등에 이용할 수 있다.

특히 쑥 특유의 향기와 맛으로 인해 치즈의 느끼한 맛을 최대한 억제함으로써 한국인의 입맛에 적합한 치즈를 제조하여 국제경쟁력을 높임과 동시에 수입억제 효과를 얻을 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. (a) 쑥을 해머밀로 분쇄하는 단계; (b) 분쇄된 쑥을 볼밀로 회전시켜 털을 제거하는 단계; (c) 털이 제거된 쑥 분말을 주재료인 원료치즈와 배합하는 단계; 및 (d) 배합물을 가열하면서 교반 및 유화하는 단계를 포함하는 가공치즈의 제조방법
4. 제3항에 있어서, 단계 (c)에서 배합되는 첨가물로는 유화안정제, 정제수, 버터 및 카제인 나트륨인 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법
5. 삭제
6. 제3항에 있어서, 볼밀은 40∼80회/분 정도로 20∼80시간 수행되어지는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법

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