DE69616286T2

DE69616286T2 - Verfahren zur herstellung von faserigem weichkäse oder halbweichem käse

Info

Publication number: DE69616286T2
Application number: DE69616286T
Authority: DE
Inventors: Richard Lee Barz; Carolyn Parks Cremer
Original assignee: Leprino Foods Co
Current assignee: Leprino Foods Co
Priority date: 1995-02-16
Filing date: 1996-02-16
Publication date: 2002-07-18
Anticipated expiration: 2016-02-17
Also published as: ES2113332T1; EP0809441B1; AU4989896A; DE809441T1; BR9607480A; US5567464A; CA2213117C; KR19980702245A; EP0809441A1; ES2113332T3; DK0809441T3; JPH11505406A; KR100472264B1; JP3479081B2; DE69616286D1; AU702554B2; WO1996025051A1; CA2213117A1; MXPA97005942A; NZ303546A

Description

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fibrösem Weich- oder Halbweichkäse, beispielsweise einer Mozzarellakäsesorte. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Käses zum Überbacken, beispielsweise zur Verwendung als exponierten Käse auf einer Pizza oder als in den Rand eines Pizzabodens gerollten strangförmigen Käse (eine sogenannte "Pizza mit gefülltem Rand").
Fibröser Weich- oder Halbweichkäse wird normalerweise durch ein Verfahren hergestellt, das die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte beinhaltet:
a) Pasteurisieren von Kuh- oder Büffelmilch;
b) Ansäuern der Milch zur Überführung in eine Käsemilch;
c) Koagulieren der Käsemilch, so dass man ein Koagulum aus Käsebruch und Molke erhält;
d) Zerschneiden des Koagulums und Abtropfenlassen der Molke, wobei ein Käsebruch übrigbleibt;
e) Erhitzen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs, bis er eine homogene, fibröse Masse von erhitztem unreifem Käse ist;
f) Informbringen des erhitzen Käses;
g) Kühlen des geformten Käses in kaltem Salzwasser; und
h) Entfernen des gekühlten Käses aus dem Salzwasser.
Durch diese Verfahren hergestellte Käsesorten sind unter einer Vielzahl von Namen bekannt, einschließlich Mozzarella, Pasta filata, Provolone, Scamorze und Pizzakäse. (Zur Erleichterung der Bezugnahme werden alle derartigen Käsesorten hier als "Mozzarella- Käsesorten" bezeichnet). Das Verfahren selbst wird manchmal als "das Pasta-Filata- Verfahren" bezeichnet. (Siehe den Entwurf zum Neuen Internationalen Einzelstandard für Mozarella für den Codex Alimentarius vom 8. Nov. 1995). Einige dieser Käsesorten werden von manchen Mitgliedern der Branche als "weich", von anderen jedoch als "halbweich" bezeichnet. Wenn der Käse nicht weniger als 20 Gew.-% Milchfett und nicht mehr als 60 Gew.- % Wasser enthält, gilt er nach den britischen Käse-Verordnungen von 1970 (Nr. 94) (Teil II(5)(2)(a)) als "Vollfett-Weichkäse".
Es ist bekannt, dass die Eigenschaften eines derartigen Käses durch das Aufsprühen einer wässrigen Geschmackszusatzlösung und/oder einer oder mehrerer Käsechemikalien, wie ein Emulgiermittel, auf den fertigen Käse modifiziert werden können. Deshalb offenbart beispielsweise Barz et al. (U.S. Patent Nr. 5.200.216), dass Mozzarellakäse zerkleinert, gefroren und dann mit einer wässrigen Emulgiermittel-Lösung wie Natriumcitrat überzogen werden kann.
Bei der Herstellung von Schmelzkäse werden üblicherweise Emulgiersalze wie Natriumphosphat oder Natriumcitrat verwendet. Schmelzkäse wird durch Erhitzen von zerkleinertem, natürlichem Hartkäse und/oder Weichkäse in einem Gemisch mit 2 bis 3% eines Emulgiersalzes in einem Schmelzprozess bei einem Temperaturbereich von etwa 80 bis 95ºC (176 bis 203ºF) hergestellt. Während dieses Schmelzvorgangs wird der unlösliche Ausgangskäse mit Hilfe eines Emulgiersalzes verflüssigt. Nach etwa 4 bis 15 Minuten wird die geschmolzene Masse gekühlt und verfestigt. (Siehe beispielsweise U.S. Patent Nr. 3.615.586, 5.466,477 und 5.470.955.)
Das U.S. Patent Nr. 5.380.543 (Barz et al.) offenbart, das Einmischen einer geringen Menge (z. B. 0,0005 bis 0,01 Prozent) an Stärke während der Herstellung von natürlichem Mozzarellakäse, um das Backverhalten des Käses zu verändern. Die Stärke wird entweder während des Zerschneidens des Koagulums oder während des Erhitzens/Knetens/Ausziehens eingemischt.
Das U.S. Patent Nr. 5.080.913 (Gamay) offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Käses mit niedrigem Fettgehalt, bei dem ein Stabilisator wie Carrageenan der Milch vor oder nach dem Pasteurisieren wahlweise in Kombination mit Trockenmagermilch, getrockneter Molke, Geschmacksstoffen und/oder anderen Gummen und Casein-Stabilisatoren zugesetzt wird.
Das U.S. Patent Nr. 5.395.630 (Gamay) offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines pasteurisierten Schmelzkäses mit niedrigem Fettgehalt, bei dem die Ausgangsmagermilch mit verschiedenen Käsezusätzen gemischt wird und das Gemisch bei einer Temperatur von etwa 160ºF (71ºC) gekocht wird. Zu den offengelegten Zusätzen gehören Emulgiermittel, Stabilisatoren, Geschmacksstoffe, Gummen, Sorbinsäure, feste Molke und Annoto-Farbe.
Die europäische Offenlegungsschrift Nr. 0 515 318 A1 (Vesely et al.) offenbart eine Pasta-filata-artige Käsespezialität, bei der andere Bestandteile wie Obst, Gemüse, Fleisch, Gewürze, Stärken und ähnliches in die geschnittenen Käsebruchstücke vor dem "Ausziehen" gemischt werden. Beispiele zugesetzter Bestandteile sind Gemische, die Tomate, Lachs, Erdbeeren, Frankfurter Würstchen, Tomatenpüree, Sauerkraut oder gemahlene schwarze Oliven enthalten. Das fertige Produkt hat eine weiche, dünne Haut, so dass man die enthaltenen Zutaten sehen kann, die nicht gründlich mit dem Käse vermischt wurden. Deshalb wurden derartige Zutaten für das visuelle Erscheinungsbild sowie für den Geschmack zugesetzt, aber es wird nicht nahegelegt, dass diese Zutaten oder andere Zutaten verwendet werden, um die Schmelzeigenschaften des hergestellten Käses zu verändern oder zu verbessern.
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung setzt die gleichen bekannten Herstellungsschritte für fibrösen Weichkäse oder Halbweichkäse ein, nämlich
a) Pasteurisieren von Kuh- oder Büffelmilch;
b) Ansäuern der Milch zur Überführung in eine Käsemilch;
c) Koagulieren der Käsemilch, so dass man ein Koagulum aus Käsebruch und Molke erhält;
d) Zerschneiden des Koagulums und Abtropfenlassen der Molke, wobei ein Käsebruch übrigbleibt;
e) Erhitzen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs, bis er eine homogene, fibröse Masse von erhitztem unreifem Käse ist;
f) Informbringen des erhitzen Käses;
g) Kühlen des geformten Käses in kaltem Salzwasser; und
h) Entfernen des gekühlten Käses aus dem Salzwasser;
dadurch gekennzeichnet, dass zwischen den Schritten (e) und (f) eine geringe Menge mindestens eines Käsezusatzes gründlich in den erhitzen Käse gemischt wird, wobei der Käsezusatz Emulgiermittel, Gummen, Stabilisatoren, Farbstoffe, feste Milchprodukte, Käsepulver und natürliche oder modifizierte Speisestärke ist, wobei, wenn der Zusatz nur Stärke ist, er in einer Menge von 0,5 bis 10% bezogen auf das Gewicht des Käses, verwendet wird.
Der Begriff "Emulgiermittel" soll die als Komplexbildner bekannten chemischen Verbindungen einschließen (jedoch nicht darauf begrenzt sein). Wird ein Emulgiermittel verwendet, ist dies vorzugsweise ein Käse-Emulgiermittel, das Calciumionen im Käse komplexiert - d. h. es reduziert den Grad, mit dem Calcium ionisch an das Protein im Käse gebunden wird. Es werden Calcium-bindende Emulgiersalze bevorzugt, insbesondere diejenigen, die aus der Gruppe ausgewählt wurden, die aus Phosphaten und Citraten besteht. Natrium- und Natriumaluminiumsalze werden am meisten bevorzugt. Beispiele von geeigneten Phosphaten sind Natriumhexametaphosphat (NHMP), Mononatriumphosphat (MNP), Natriumtripolyphosphat (NTPP) und Dinatriumphosphat (DNP). DNP ist im allgemeinen in seiner Hydratform Dinatriumphosphatdihydrat erhältlich. Das bevorzugte Citrat-Emulgiermittel ist Natriumcitrat, das in fester Form im allgemeinen kommerziell als Natriumcitratdihydrat erhältlich ist. Die ideale Menge des zu verwendenden Emulgiermittels variiert je nach seiner chemischen Identität, dem beabsichtigten Endverwendungszweck des Käses und anderer Kombinationen der eingesetzten Bedingungen bei der Käseherstellung. Sie kann jedoch leicht mit etwas Experimentieren von Fall zu Fall ermittelt werden. Vorzugsweise wird jedoch das Emulgiermittel in einem Ausmaß verwendet, das die Menge nicht überschreitet, die im allgemeinen als ungefährlich betrachtet wird, z. B. in einem Mengenbereich von 0,01 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses. Häufig werden etwa 0,5 bis 2% des Emulgiermittels verwendet oder ein Mengenbereich von etwa 0,8 bis 2%.
Das Emulgiermittel kann in den erhitzen Käse in trockener Form eingebracht werden, aber das bevorzugte Zusetzungsverfahren besteht darin, zuerst eine wässrige Lösung des Zusatzes herzustellen, typischerweise Feststoffe im Bereich von etwa 5 bis 50 Gew.-%, z. B. etwa 20 bis 40%, und dann das ganze dem erhitzten Käse zuzugeben.
Das Einbringen eines Gummis und/oder eines Stabilisators in den Käse ist im allgemeinen nützlich, um Wasser zu binden und den Käsekörper zu festigen. Beispiele geeigneter Gummen schließen Xanthangummi, Guargummi und Johannisbrotkernmehl ein. Beispiele geeigneter Stabilisatoren schließen Chondrus-Extrakt (Carrageenan), Pektin, Gelatine und Agar ein. Die Gesamtmenge an zugesetzten Gummen und Stabilisatoren liegt im allgemeinen im Bereich von etwa 0,1 bis 0,8%, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses. Es wird eher bevorzugt, einen Gummi oder einen Stabilisator in trockener Form zuzusetzen, als ihn vorher mit Wasser zu mischen.
Die Auswirkung, die der Zusatz eines Farbstoffs auf den Käse hat, ist die Veränderung seiner natürlichen Farbe. Das kann beispielsweise in einem Fall nützlich sein, in dem die Akzeptanz der Verbraucher durch die Veränderung der natürlichen Farbe des Käses erhöht wird. Überraschenderweise kann der Zusatz eines Farbstoffs in diesem Stadium des Verfahrens vorteilhafte Ergebnisse liefern. Vor der vorliegenden Erfindung dachte man, dass ein Farbstoff dem Milchfett zugesetzt werden muss, damit er vollständig durch den Käse absorbiert wird.
Die Menge an zugesetztem Farbstoff kann im allgemeinen im Bereich von etwa 0,1 bis 0,5% liegen, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses. Beispiele geeigneter Farbstoffe schließen Annoto, Gelbwurz, Titandioxid und Betacarotin ein. Vorzugsweise wird der Farbstoff als Lösung oder in Wasser dispergiert zugesetzt.
Der Zweck, beim Verfahren der vorliegenden Erfindung in diesem Stadium ein festes Milchprodukt in den Käse einzubringen ist, den Käse zu festigen, Wasser zu binden, das Aussehen beim Schmelzen des gekochten Käses zu verbessern und/oder die Blasenbildung des gekochten Käses zu erhöhen. Beispiele fester Milchprodukte schließen Molkeprotein, Caseinhydrolysat, Milchfett und fettfreie Trockenmilch ein. Die festen Milchprodukte können im allgemeinen in einem Mengenbereich von etwa 1 bis 10% eingebracht werden, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses. Obwohl das feste Milchprodukt vorher mit Wasser gemischt werden kann, wird im allgemeinen eine Zugabe in fester Form bevorzugt.
Der Zweck, ein Käsepulver in diesem Stadium des Verfahrens in den gekochten Käse einzubringen ist, dem fertigen Produkt einen unterschiedlichen Käsegeschmack zu verleihen. Beispiele geeigneter Käsepulver schließen Parmesan-, Cheddarkäse-Mischung, Monterey Jack, Romano- und Provolonepulver ein. Das Käsepulver kann im allgemeinen in einem Mengenbereich von etwa 1 bis 10% eingebracht werden, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses. Vorzugsweise wird es dem erhitzen Käse in trockener Form zugegeben.
Manchmal, wenn der exponierte Käse auf der Pizza vollständig schmilzt, scheint es so, als ob der Käse in die Sauce "eingekocht" wäre. Für den Verbraucher kann der Belag auf der Pizza so erscheinen, als wäre weniger Käse als erwünscht oder erwartet vorhanden. In der Branche bezeichnet man das als "dünnes" Erscheinungsbild der Pizza oder als "schlechten Ertrag". Wir fanden heraus, dass die Zugabe einer Speisestärke zwischen den Schritten (e) und (f) dieses Problem gewissermaßen vermeidet. Die Menge liegt im Bereich von 0,5 bis 10 Gew.-%, meistens im Bereich von 1 bis 4%. Vorzugsweise wird die Stärke vor der Zugabe zum Käse nicht mit Wasser gemischt.
Geeignete Stärken schließen sowohl Stärke von Gemüsesorten wie Kartoffelstärke, Erbsenstärke und Tapioca sowie Getreidestärke, wie Maisstärke, Weizenstärke und Reisstärke, ein. Die Stärke kann modifiziert oder natürlich sein. Geeignete Maisstärke schließt Stärke aus Zahn-Mais, Stärke aus Wachsmais und Maisstärke mit hohem Amylosegehalt ein.
Modifizierte Speisestärken unterscheiden sich in ihrem Vernetzungsgrad, ihrer Art der chemischen Substituierung, ihrem Oxidationsgrad, ihrem Grad an molekularer Abspaltung und dem Verhältnis von Amylose zu Amylopektin. Beispiele einiger kommerziell erhältlicher modifizierter Speisestärken, die im allgemeinen geeignet sind den schlechten Ertrag zu vermeiden, schließen Mira-Cleer 516, Pencling 200, Purity 660, Batterbind SC, Penbind 100 und MiraQuick MGL ein. Eine geeignete kommerziell erhältliche natürliche (nicht modifizierte) Speisestärke ist Hylon V.
Mira-Cleer 516 von der A. E. Staley Company ist eine Stärke aus Zahn-Mais, die vernetzt und mit Hydroxypropylgruppen substituiert ist. Die Vernetzung erhöht ihre Gelatinierungstemperatur und Säuretoleranz. Die Substituierung mit Hydroxypropylgruppen erhöht die Fähigkeit, Wasser zu binden, sowie die Viskosität und Stabilität beim Einfrieren und Auftauen. MiraQuick MGL, ebenfalls ein Produkt von der A. E. Staley Company, ist eine säureverdünnte Kartoffelstärke. Die Säureverdünnung bricht die Amylopektin-Verzweigungen in der Stärke auf und erzeugt so ein festeres Gel.
Pencling 200 von Penwest Foods ist eine oxidierte Kartoffelstärke. Die Oxidation erhöht ihre Kapazität, Wasser und Protein zu binden. Penbind 100, ebenfalls von Penwest Foods, ist eine vernetzte Kartoffelstärke.
Batterbind SC von National Starch ist eine vernetzte und oxidierte Stärke aus Zahn- Mais. Purity 660, ebenfalls von National Starch, ist eine vernetzte und mit Hydroxypropylgruppen substituierte Stärke aus Zahn-Mais. Hylon V ebenfalls von National Starch ist eine nicht modifizierte Maisstärke mit hohem Amylosegehalt.
Alle der vorstehend erwähnten spezifischen Stärken sind Stärken "zum Aufkochen" - d. h. sie sind nicht vorgelatiniert. Es können jedoch auch vorgelatinierte Stärken beim Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
Wir haben auch beobachtet, dass einige Speisestärken auch dazu neigen, die Konsistenz des geschmolzenen Käses zu beeinflussen. Bei der Verwendung der kommerziellen Produkte Mira-Cleer 516, Purity 660 und MiraQuick MGL wird der fertige Käse beim Backen gewöhnlich weicher, während bei der Verwendung der kommerziellen Produkte Pencling 200, Batterbind SC, Hylon V und Penbind 100 der fertige Käse beim Backen oft fester wird. Die Verwendung von Stärke, die dazu neigt, den Käse beim Backen weicher zu machen, ist besonders vorteilhaft bei Herstellung eines strangförmigen Käses, der für eine Pizza mit gefülltem Rand verwendet werden soll.
Der Käsezusatz wird, wie angegeben, in den erhitzen Käse eingemischt, nachdem der Käse geknetet und ausgezogen wurde, aber vor der Formgebung und Abkühlung in Salzwasser. Der Käse hat bei der Zugabe des Zusatzes vorzugsweise eine Temperatur von nicht mehr als etwa 160ºF (71ºC) z. B., im Bereich von etwa 110 bis 160ºF (43 bis 71ºC). Die Temperatur liegt am meisten bevorzugt unter der Pasteurisierungstemperatur (65ºC, 150ºF), beispielsweise im Bereich von etwa 110 bis 145ºF (43 bis 63ºC). Die Temperatur des Käses wird danach vorzugsweise nicht über die Pasteurisierungstemperatur erhöht.
Das Erhitzen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs erfolgt typischerweise in einem Gerät, das als Mischer/Kocher bezeichnet wird. Dann wird die erhitze fibröse Masse in die gewünschte Form extrudiert und in einen Kessel mit kaltem Salzwasser gelegt. Bei dem vorliegenden Verfahren kann ein separates Mischgerät zwischen den Mischer/Kocher und den Extruder eingebaut werden. Beispielsweise kann ein ummantelter Mischer mit Zwillingsschneckenschrauben verwendet werden, die so angebracht sind, dass sie überlappen, und so ein gründliches Mischen sicherstellen. Er hat vorzugsweise eine Einlassöffnung am Anfang des Mischpfads für die Zugabe des Käsezusatzes. Die Größe und Konfiguration eines derartigen Geräts sind vorzugsweise so, dass die Verweildauer des erhitzen Käses im Mischer im Bereich von etwa 2 bis 10 Minuten liegt und der Käsefluss aus dem Gerät, das zum Erhitzen und Ausziehen des Käsebruchs zum Extruder verwendet wird, kontinuierlich ist.
Die Schritte (a) bis (h) des vorstehend beschrieben Verfahrens sind dem Fachmann bekannt. Vorzugsweise werden diese Schritte kontrolliert und erfolgen so, dass der fertige Käse nach dem Entfernen aus dem Salzwasser einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 45 bis 60 Gew.-% und einen Milchfettgehalt von mindestens 30 Gew.-% hat (auf der Basis des Trockengewichts).
Schritt (b), die Ansäuerung der Milch, kann entweder mikrobiell oder direkt erfolgen. Mikrobielle Ansäuerung erfolgt durch Zugabe einer Starterkultur mit einem oder mehreren Milchsäure-produzierenden Bakterien zur Milch, und dann lässt man die Bakterien wachsen und sich vermehren. Die direkte Ansäuerung ist schneller und erfolgt durch Zugabe einer GRAS-Säure zur Milch, wie beispielsweise Essigsäure (z. B. als Essig), Phosphorsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Salzsäure, Schwefelsäure oder Glucosodeltalacton (GDL).
Nach dem Einbringen des Käsezusatzes kann der noch warme Käse (z. B. bei einer Temperatur im Bereich von 100 bis 135ºF (38 bis 57ºC)) in jede gewünschte Form gebracht werden. Typischerweise wird er bei jener Temperatur in ein kontinuierliches Band extrudiert, das in einen Kanal oder Kessel mit kaltem Natriumchlorid-Salzwasser abgegeben wird, beispielsweise wie in U.S. Patent Nr. 4.339.468 von Kielsmeier oder U.S. Patent Nr. 5.200.216 von Barz et al. beschrieben. Das Käseband wird vorzugsweise mit kaltem Natriumchlorid- Salzwasser (in einem oder mehreren Kesseln oder Gefäßen) in Kontakt gebracht, bis dessen Kerntemperatur auf etwa 75ºF (24ºC) oder darunter fällt. Dann wird das abgekühlte Band in Segmente geschnitten.
Wenn das Produkt strangförmiger Käse ist, z. B. mit einem Durchmesser von 1/a bis 3/a Inch (0,6 bis 2 cm), sind die Segmente des Bandes im allgemeinen 1-1/2 bis 8 Inches (4 bis 20 cm) lang. Wenn der strangförmige Käse nicht gebacken werden soll oder wenn er nur gebacken werden soll, während er in den Pizzarand eingeschlossen ist, z. B. in einer Pizza mit gefülltem Rand, ist es im allgemeinen nicht notwendig, den Käse vor der Verwendung altern zu lassen. Wenn gewünscht, kann der strangförmige Käse eingefroren und gelagert werden.
Wenn beabsichtigt wird, den Käse als exponierte Auflage für eine Pizza zu verwenden, dann kann das kontinuierliche Band, das vorzugsweise rechteckig im Querschnitt ist, in Laibe geschnitten werden, beispielsweise mit einer Breite von etwa 12 bis 36 Inches (30 bis 91 cm), einer Höhe von etwa 1/2 bis 2 Inches (1,3 bis 5 cm) und einer Länge von etwa 14 bis 24 Inches (36 bis 61 cm). Die Laibe können dann weiter im Natriumchlorid-Salzwasser gekühlt werden, beispielsweise bis zu einer Kerntemperatur im Bereich von etwa 28 bis 45ºF. (-2 bis 7ºC) und dann aus dem Salzwasser entnommen und zerkleinert werden und die Stücke einzeln schnell eingefroren werden, beispielsweise durch das in U.S. Patent Nr. 5.030.470 von Kielsmeier et al. beschriebene Verfahren.
Je nach Zusammensetzung des Käses kann es vorteilhaft sein, den Käse für einige Zeit zu lagern (z. B. etwa 7 bis 21 Tage bei etwa 35 bis 45ºF (2 bis 7ºC)), nachdem er aus dem letzten Kessel mit Salzwasser entnommen und bevor er zerkleinert und eingefroren wird. Wenn jedoch das Verfahren, wie in U.S. Patent Nr. 5.200.216 (Barz et al.) beschrieben, kontrolliert wird, so dass der gekühlte Käse, der aus der Salzlösung genommen wurde, einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45 bis 60 Gew.-%, einen Milchfettgehalt von mindestens 30 Gew.-% (Trockengewichtbasis) und einen kombinierten Feuchtigkeits- und feuchten Milchfettgehalt von mindestens 70 Gew.-% hat, kann der Käse unmittelbar eingefroren werden und lässt sich immer noch zufriedenstellend auf einer Pizza backen und das unter einer Vielzahl von Bedingungen.
Bei Verwendung eines Emulgiermittels kann man mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung einen fibrösen Weich- oder Halbweichkäse herstellen, der eine optimale Backleistung über einen breiteren Bedingungsbereich erbringt im Gegensatz zu einem Käse, bei dem kein Emulgiermittel eingebracht wurde oder bei dem ein Emulgiermittel nur durch Überziehen der fertigen Käseteilchen eingebracht wurde. Das ist wichtig, da die Pizzabranche, ebenso wie andere Anwender von fibrösem Weich- oder Halbweichkäse, die Vielfalt der hergestellten Nahrungsmittel, bei denen derartige Käsesorten gebacken werden müssen, erhöht hat. Es wird auch derzeit eine erhöhte Anzahl von Backzutaten und Bedingungen verwendet. In der Pizzabranche beispielsweise kann der Boden dünn, dick oder dazwischen sein; der Käse kann exponiert oder im Rand eingeschlagen sein; und der Pizzaboden kann vollständig ungebacken oder vorgebacken sein, bevor er mit dem Käse in den Ofen geschoben wird. Zusätzlich variieren die Ofentypen und Backtemperaturen von einer Pizzeria zur anderen. Einige Backvorgänge erfordern relative hohe Ofentemperaturen (z. B. im Bereich von etwa 600 bis 750 F (315 bis 399ºC)) mit kurzen Backzeiten (z. B. im Bereich von etwa 5 bis 10 Minuten). Derartige Bedingungen können beispielsweise in einem Umluftofen beim Backen einer Pizza mit dünnem Boden verwendet werden. Dagegen könnte eine andere Pizzeria eine relativ lange Backzeit verwenden (z. B. etwa 12 bis 20 Minuten und eine entsprechend niedrigere Ofentemperatur (z. B. etwa 450 bis 550ºF (232 bis 288ºC)). Derartige Bedingungen werden üblicherweise bei Etagenbacköfen bei der Herstellung von Pizzen mit dickem Boden eingesetzt.
Vor der vorliegenden Erfindung konnte ein Käsehersteller gewöhnlich einen fibrösen Weich- oder Halbweichkäse konzipieren, der allen besonderen Backkonditionen genügte, beispielsweise durch Ändern des Feuchtigkeits- oder Milchfettgehalts des Käses oder wie lange der Käse bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt vor dem Versand gelagert wird. Man konnte verschiedene Kombinationen dieser Variablen wählen, um den Käse auf die optimale Leistung für besondere Backkonditionen vorzubereiten. Jedoch traf es im allgemeinen bis jetzt zu, dass ein Käse, der für eine Reihe von Backkonditionen oder einen besonderen Produkttyp optimal ist, unzufriedenstellend für andere Backkonditionen oder Produkttyp ist.
Zusätzlich macht man manchmal die Erfahrung, wenn man besondere Variablen der Käseherstellung verwendet, um die optimale Backleistung unter besonderen Bedingungen zu erreichen, dass es von Nachteil ist, dass die Handhabung des Käses unzufriedenstellend ist. Wenn der Käse vor der Verwendung zerkleinert werden muss (z. B. gewürfelt oder gerieben), wie beispielsweise der exponierte Käse auf dem Pizzaboden, braucht er eine bestimmte minimale Festigkeit, damit das Zerkleinerungsverfahren effizient von Statten geht. Auch wenn die Partikel einmal zerkleinert sind, müssen sie relativ frei fließen, damit der Käse genau und leicht aufgeteilt werden kann. Entweder eine oder beide dieser Eigenschaften können nachteilig beeinflusst werden, indem man gerade die herkömmlichen Variablen bei der Käseherstellung wählt, die am besten für eine besondere Anforderung beim Backen geeignet sind. Wir machten Erfahrungen mit schlechter Handhabung, beispielsweise beim Versuch eine Mozzarellakäsesorte zur Verwendung bei Kochbedingungen herzustellen, bei denen minimale Hitze den Käse erreicht. Durch umsichtige Auswahl der Bedingungen wie Feuchtigkeit und Fettgehalt konnten wir einen Mozzarella herstellen, der perfekt (ideale Blasengröße, Überzug, Farbe und Integrität und gutes Ausziehvermögen und Konsistenz) auf einer Pizza mit dickem Boden bei einer Ofentemperatur von etwa 500ºF (260ºC) bäckt. Der Käse lässt sich jedoch nicht gut verarbeiten, weil er zu weich zum Zerkleinern ist, was zu einer schlechten Schneideeigenschaften und Schwierigkeiten beim Abmessen des Käses unter Verwendung von Portionierungsschalen führt.
Wir fanden heraus, dass man mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung, wenn es dazu verwendet wird, ein Emulgiermittel, wie vorstehend beschrieben, bei einem bestimmten Stadium der Käseherstellung einzubringen, einen fibrösen Weich- oder Halbweichkäse herstellen kann, der sich optimal unter einer breiteren Vielfalt von Backbedingungen verhält. Außerdem können diese wünschenswerten Backeigenschaften ohne signifikanten Abbau der Eigenschaften des Käses beim Verarbeiten erhalten werden. Daher kann man durch Einbringen der geeigneten Menge an Emulgiermittel einen Käse herstellen, der sehr gut auf einer Pizza bäckt, auch unter schwierigen Bedingungen, wie die Kombination eines dicken Bodens, langer Backzeit und einen Etagenbackofen, und sich noch relativ leicht zerkleinern und gießen lässt. (Etagenbacköfen sind normalerweise unter diesen Bedingungen eine schlechte Wahl zum Pizzabacken, da sie Strahlungs- und leitende Hitze erzeugen, die sehr langsam ist, um die Temperatur des Käses zu erhöhen. Umluftöfen, die meistens mittels umlaufender Luftkonvektion heizen, liefern bessere Ergebnisse beim Backen einer Pizza mit dickem Boden. Aber Umluftöfen sind relativ teuer und viele Pizzerien sind nur mit Etagenbacköfen ausgestattet.)
Durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung kann auch ein strangförmiger Käse hergestellt werden, der sich besser als füllender Käse für Pizzen mit gefülltem Rand als viele andere Käsesorten eignet, die im allgemeinen kommerziell strangförmig erhältlich sind. Bei einer Pizza mit gefülltem Rand wird vor dem Backen ein Mozzarella-artiger strangförmiger Käse in die Kante oder den Rand des Pizzateigs eingerollt. Die Pizza wird dann auf herkömmliche Art und Weise mit Sauce, exponiertem Käse etc. zubereitet. Beim Backen der Pizza soll sowohl der im Rand eingeschlossene Käse, als auch der exponierte Käse schmelzen, so dass er seine ursprüngliche Form verliert, und er soll ausgezeichnete "Strang"- Eigenschaften zeigen. Wenn die Pizza in Stücke geschnitten wird, darf der füllende Käse nicht verlaufen, sonst läuft er schnell aus dem Rand heraus, während er heiß ist. Der Käse darf weich genug werden, um sehr langsam aus dem Rand herauszutreten, aber er sollte nicht so flüssig werden, dass er herausläuft, bevor das Stück zum Mund geführt wird. Und wenn die Pizza einmal etwas abgekühlt ist, sollte der strangförmige Käse im Rand seine Strang- Eigenschaften bewahren, damit beim Hineinbeißen der Käse nicht plötzlich wegbricht. Wenn das Verfahren der vorliegenden Erfindung dazu verwendet wird, ein Emulgiermittel in den Käse einzubringen, ist es zur Herstellung eines derartigen strangförmigen Käses ideal geeignet.
Die Fig. 1 bis 6 sind Aufnahmen von konkreten Pizzen, die in einem später als Beispiel III beschriebenen Vergleichstest hergestellt wurden. Die Pizzen der Fig. 1, 2,3 und 5 wurden unter Verwendung von Käse gebacken, der durch dem Stand der Technik entsprechende Verfahren hergestellt wurde. Die Pizzen der Fig. 4 und 6 wurden unter Verwendung von Käse, der durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, gebacken.
Fig. 7 ist eine schematische Darstellung des Geräts, das zur Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung verwendet werden kann.
Unter Bezugnahme auf Fig. 7 wird der fermentierte Käsebruch im Mischer/Kocher 1 erhitzt, während er geknetet und ausgezogen wird, damit er geschmolzenen Käse ergibt. Der sich ergebende geschmolzene Käse wird durch eine Transferröhre 2 extrudiert, so dass sich ein extrudiertes Band von geschmolzenem Käse bildet. Die Längsschneider 3 bilden Furchen in dem extrudierten Band des geschmolzenen Käses. Ein zusätzlichen Mischer 6, wie z. B. einen ummantelten Mischer mit sich überlappenden Zwillingsschneckenschrauben, wird mit dem gefurchten, extrudierten Band beschickt. Zwischen den Längsschneidern 3 und dem zusätzlichen Mischer 6 befindet eine Einlasskammer 5, die es den Applikatoren 4 für die flüssigen/trockenen Zutaten ermöglicht, eine oder mehrere gewünschte Zutaten, z. B. trockene Stärke aus einem Applikator und eine wässrige Lösung eines Emulgiermittels aus dem anderen, in die gefurchten Bänder, die im geschmolzenen Käse durch die Längsschneider 3 gebildet werden, zuzusetzen. Die zugesetzten Zutaten werden gründlich in den geschmolzenen Käse mittels des zusätzlichen Mischers 6 eingemischt. Die Pumpe 7 treibt das sich ergebende Gemisch durch eine Transferröhre 8, damit sich ein kontinuierliches Band 12 von geschmolzenem Käse bildet. Das extrudierte kontinuierliche Band 12 des geschmolzenen Käses fließt in das "extrem kalte" Natriumchlorid-Salzwasser, das im Vorkessel 11 enthalten ist. Die Schnittvorrichtung 13 schneidet das kontinuierliche Band 12 in Käselaibe 14, wenn das kontinuierliche Band 12 den Vortank 11 verlässt. Die gekühlten gesalzenen Käselaibe fließen in den Hauptkessel mit Salzwasser 15 bis das Förderband 16 die Laibe 14 von dem Hauptkessel mit Salzwasser 16 entfernt. Die Laibe können dann, wie gewünscht, weiterverarbeitet werden.
Bei den folgenden Beispielen sind, wenn nicht anders angegeben, alle Prozente Gewichtsprozente.

Beispiel I

Eine Mozzarellakäsesorte wurde mittels des in Barz et al. (U.S. 5.200.216) beschriebenen Verfahrens unter Verwendung von Kuhmilch hergestellt. Die Verfahrensbedingungen waren so ausgelegt, dass das Endprodukt 53,5% Feuchtigkeitsgehalt, 47,1% FTB (Fett auf Trockenbasis), einen pH-Wert von 5,25 und einen Salzgehalt von 1,40% aufwies. Der Käsebruch wurde in einem Mischer/Kocher auf 120ºF (49ºC) erhitzt, ausgezogen und geknetet. Ungefähr die Hälfte der Charge wurde dann mit Natriumhexametaphosphat (NHMP) supplementiert, indem der Käse durch einen Mischer mit Zwillingsschneckenschrauben gegeben wurde, während eine wässrige Lösung NHMP mit 50 Gew.-% bei einem Dosierniveau von einem (1) Prozent (NHMP) zugesetzt wurde, bezogen auf das Gewicht des Käses. Während die Temperatur des Käses bei 120ºF (49ºC) gehalten wurde, wurde die NHMP-Lösung gründlich durch Rotieren der Zwillingsschrauben in den Käse eingemischt. Die durchschnittliche Verweildauer des Käses im Mischer mit Zwillingsschneckenschrauben betrug etwa zwei (2) Minuten. Bei Verlassen des Mischers mit Zwillingsschneckenschrauben, wurde der Käse zu einem Band geformt, in Salzwasser gekühlt, in Blöcke geschnitten, zerkleinert und einzeln schnell eingefroren, so wie von Barz et al. (U.S. 5.200.216) beschrieben.
Die andere Hälfte der geschmolzenen Käsecharge wurde auf ähnliche Weise verarbeitet, jedoch ohne Zusatz von NHMP.
Beide Produkte wurden drei Tage lang aufgetaut und dann auf einer Pizza mit dickem Boden gebacken- die Art von Pizza, bei der die erwünschte Backleistung aufgrund der relativ niedrigen Käsetemperaturen, die während des Backens erreicht werden, oft nicht erreicht werden. Der ohne Zusatz von NMHP hergestellte Käse zeigte nicht die erwünschten und typischen Schmelzeigenschaften, da er nicht das Schmelzvermögen, Ausziehvermögen und die Bräunung/Blasenbildung aufwies, die für Mozzarellakäse erwartet werden. Das neue Produkt zeigte bei Zugabe von NMHP genau die erwünschten Eigenschaften. Beide Käsesorten lieferten jedoch bei einigen anderen Anwendungen gute Ergebnisse - beispielsweise beim Backen auf der herkömmlichen Pizza mit dünnem Boden bei einer Ofentemperatur so bei etwa 480ºF (249ºC).

Beispiel II

Beginnend mit Kuhmilch wurde ein Mozzarella-artiger strangförmiger Käse unter Verwendung des Herstellungsverfahrens hergestellt, das bei Kielsmeier et al. (U.S. Patent Nr. 3.961.077) skizziert wird. Die Endzusammensetzung des Produkts entsprach 52,5% Feuchtigkeit, 38,6% FTB, einem pH-Wert von 5,20 und einem Salzgehalt von 2,3%. Nach dem Erhitzen/Ausziehen des Käsebruchs in eine geschmolzene Masse wurden 0,8% NHMP (in einer 50%igen wässrigen Lösung) in die eine Hälfte des Käses bei einer Temperatur von 110ºF (43ºC) unter Verwendung des Mischers mit Zwillingsschneckenschrauben bei einer Verweildauer von 2 Minuten gemischt. Dann wurde das Gemisch zu einem strangförmigen Käseprodukt geformt. Bei der anderen Hälfte der geschmolzenen Käsecharge wurde kein Emulgiermittel eingemischt. Die Produkte wurden getrennt in Zylinder mit einem Durchmesser von etwa 5/8" Inch (1,6 cm) und einer Länge von 7-5/8 Inches (19 cm) geformt. Dann wurden sie in Salzwasser gelegt und in 10ºF (-12ºC) kaltem Salzwasser 20 Minuten lang gekühlt und anschließend wurden sie unter Verwendung einer Gefrierkammer mit gefrorenem Kohlendioxid eingefroren. Beide Produkte wurden drei Tage lang aufgetaut, und danach wurden sie in die äußeren Rand (Kante) einer Pizza gerollt und unter den herkömmlichen Backbedingungen gebacken. Die sich ergebenden Produkte unterschieden sich signifikant, dadurch dass das Produkt ohne NHMP weder schmolz, noch sich ausziehen ließ. Es blieb praktisch intakt, was es für diese Anwendung unbrauchbar macht. Der strangförmige Käse mit NHMP jedoch zeigte die erwünschen Schmelz- und Auszieheigenschaften, was eine erfolgreiche Verwendung des strangförmigen Käses als füllenden Käse für eine Pizza mit gefülltem Rand zulässt.

Beispiel III

Es wurden Tests konzipiert, um einerseits die Backeigenschaften einer Mozzarellakäsesorte und eines Mozzarella-artigen strangförmigen Käses, der mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, und andererseits mit denen einer Mozzarellakäsesorte und eines Mozzarella-artigen strangförmigen Käses, der durch das dem Stand der Technik entsprechenden Verfahren hergestellt wurde, zu vergleichen.

Herstellung der Käsesorten

Probe 1 (Standard-Mozzarella): Diese war eine nicht gereifte Standard-Mozzarellakäsesorte, die aus Kuhmilch ohne Zusatz eines Emulgiermittels hergestellt wurde. Sie wurde mittels des in U.S. Patent Nr. 5.200.216 (Barz et al. '216) beschriebenen Verfahrens hergestellt. Nach dem Entfernen aus dem Kessel mit Salzwasser, wurde der Käse gewürfelt und einzeln nach dem in U.S. Patent Nr. 5.030.470 (Kielsmeier et al. '470) beschriebenen Verfahren schnelleingefroren. Der gefrorene, gewürfelte Käse wurde bei 0ºF (-18ºC) bis drei Tage vor Verwendung aufbewahrt, als er in einen Kühlschrank mit einem Temperaturbereich von etwa 35-40ºF (2-5ºC) gelegt wurde. Nach drei Tagen war der Käse vollständig aufgetaut. Der Käse hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 53,0 Gew.-%, einen Fettgehalt von 47,0 Gew.- % (Trockenbasis), einen Salzgehalt von 1,4 Gew.-% und einen pH-Wert von 5,25.
Probe 2 (Mozzarella-Schmelzkäse mit Natriumcitrat): Dies war ein pasteurisierter Mozzarella-Schmelzkäse mit Geschmackszusatz, den wir von Schreiber Foods, Inc., aus Green Bay, Wisconsin erhielten. Auf der Zutatenliste und Nährwertinformation war angegeben, dass der Käse aus einem Gemisch von natürlichem Cheddar- und Mozarellakäse hergestellt worden war und dass er das Emulgiermittel Natriumcitrat enthielt. Die Menge war nicht angegeben, aber es ist in der Käsebranche bekannt, dass Natriumcitrat bei der Herstellung von Schmelzkäse in einem Bereich von etwa 2 bis 3 Gew.-% verwendet wird. Drei Prozent (3%) ist der nach den U.S.-Richtlinien maximal erlaubte Spiegel an Schmelzkäse. Auch wenn auf der Zutatenliste und der Nährwertinformation nicht angegeben wurde, in welchem Herstellungsstadium das Emulgiermittel zugesetzt wurde, ist bekannt, dass Schmelzkäse durch Einmischen des Emulgiermittels in geschmolzenen Hart- oder Weichkäse bei einem Temperaturbereich von etwa 80 bis 95ºC hergestellt wird. Während dieses Schmelzvorgangs wird der unlösliche Ausgangskäse mit Hilfe des Emulgiersalzes verflüssigt. Nach etwa 4 bis 15 Minuten wird die geschmolzene Masse gekühlt und verfestigt.
Der Käse war in 3 Inch (7,6 cm) würfelförmige, 1/8 Inch (0,3 cm) dicke Stücke vorgeschnitten worden. Er wurde bei 40ºF (4ºC) bis zur Verwendung gelagert. Die Stücke wurden in kleine Stücke gekrümelt, bevor sie auf die Pizza gegeben wurden.
Probe 3 (Mozarellakäse mit Natriumcitrat-Überzug): Dieser Käse war der gleiche Käse wie Probe 1, aber mit einem Überzug von 0,2 Gew.-% Natriumcitrat auf den Käseteilchen. Der Überzug wurde mittels des bei Kielsmeier '470 beschriebenen Sprühverfahrens unter Verwendung von Wasser aufgebracht, in dem 8 Gew.-% Natriumcitratdihydrat gelöst waren.
Probe 4 (Erfindungsgemäßer Mozarella mit Natriumcitrat-Zugabe bei 55ºC. Nach dem Ausziehen): Dieser Käse wurde mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines Teils derselben Käsebruchcharge hergestellt, die bei der Herstellung von Probe 1 verwendet wurde. Im Anschluss an das bei Barz et al. '216 offenbarte Verfahren wurde der Käsebruch erhitzt, geknetet und ausgezogen, bis er zu einer homogenen, fibrösen Masse einer Mozzarellakäsesorte wurde. Während der Käse warm gehalten wurde (bei 130ºF (55ºC)), wurde eine wässrige Natriumcitratdihydrat-Lösung mit 30 Gew.-% in den geschmolzenen Käse gründlich in einer Menge eingemischt, die ausreichte, um eine Natriumcitrat-Konzentration von etwa 0,2 Gew.-% zu ergeben. Nachdem der Käse aus dem Kessel mit Salzwasser entnommen wurde, wurde der Käse gewürfelt und einzeln nach dem Verfahren von Kielsmeier et al. '470 schnell eingefroren. Der Käse hatte denselben Feuchtigkeits-, Fett und Salzgehalt wie Probe 1 und wurde auf dieselbe Weise verarbeitet wie diejenige Probe vor dem Testen.
Probe 5 (Mozarella mit NHMP-Überzug): Dieser Käse stammte von derselben Charge wie die Proben 1 und 3 und wurde auf diesselbe Weise behandelt wie Probe 3, außer dass der Käse mit 0,35 Gew.-% Natriumhexametaphosphat, das als wässrige Lösung mit 50 Gew.-% geliefert wurde, überzogen wurde, anstatt mit Natriumcitrat.
Probe 6 (Erfindungsgemäßer Mozarella mit NHMP-Zugabe bei 55ºC. Nach dem Ausziehen: Dieser Käse stammte von derselben Käsebruchcharge wie die Proben 1 und 4, und wurde auf dieselbe Weise hergestellt wie Probe 4, außer dass anstatt Natriumcitrat 0,35 Gew.- % Natriumhexametaphosphat (die als wässrige Lösung mit 50 Gew.-% geliefert wurde) in den geschmolzenen Käse eingemischt wurde.
Probe 7 (Strangförmiger Mozzarella): Teilweise entrahmter Mozzarella-Käsebruch wurde unter Verwendung des in U.S. Patent Nr. 3.961.077 beschriebenen Verfahrens hergestellt. Der Käsebruch wurde über Nacht bei 60ºF (16ºC)) aufbewahrt. Am nächsten Tag wurde der Käsebruch erhitzt, geknetet und ausgezogen und Salz dazugegeben. Der geschmolzene Käse wurde in kaltem Natriumchlorid-Salzwasser als kontinuierlicher Zylinder mit einem Durchmesser von etwa 5/8 Inch (1,6 cm) extrudiert. Der Strang wurde in 7-5/8 Inches lange Segmente geschnitten und dann einzeln schnell eingefroren. Die gefrorenen Stränge wurden bei 0ºF (-18ºC) aufbewahrt, bis sie zum Testen bereit waren. Dann wurden sie in einen 35-45ºF (2-7ºC) kalten Kühlschrank gelegt, in dem sie drei Tage lang aufbewahrt wurden und währenddessen vollständig auftauten. Der Käse hatte 52,5 Gew.-% Feuchtigkeitsgehalt, 38,0 Gew.-% Fettgehalt (Trockenbasis), einen Salzgehalt von 2,3 Gew.-% und einen pH-Wert von 5,25.
Probe 8 (Erfindungsgemäßer strangförmiger Mozzarella mit NHMP-Zugabe bei 55ºC. Nach dem Ausziehen): Dieser Käse wurde mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines Teils derselben Käsebruchcharge hergestellt, die bei der Herstellung von Probe 7 verwendet wurde. Bei diesem Verfahren wurde jedoch, nachdem der Käse erhitzt, geknetet und ausgezogen worden war, und während er warm gehalten wurde (bei 130ºF (55ºC)), eine wässrige NHMP-Lösung mit 50 Gew.-% gründlich in den geschmolzenen Käse eingemischt, und zwar in einer Menge die ausreicht, um ein NHMP-Niveau von etwa 0,8 Gew.-% zu ergeben. Der Käse hatte denselben Feuchtigkeits-, Fett- und Salzgehalt wie Probe 7 und wurde auf dieselbe Weise verarbeitet wie diejenige Probe vor dem Testen.

Testverfahren

Jede Probe des zerkleinerten Käses wurde als Belag auf einer Pizza mit einem Durchmesser von 12 Inch (30,5 cm) evaluiert, 9 Minuten lang in einer Pfanne bei 500ºF (260ºC) in einem Blodgett-Etagenbackofen gebacken. Der Pizzaboden, mit einem Gewicht von 17,5 oz. (496 g), war zuvor vorgebacken worden - d. h. er wurde drei Minuten lang in einen 350ºF (177ºC) heißen Durchlaufofen gelegt. Auf jede Pizza wurden 4,0 oz (113 g) Pizzasauce auf Tomatenbasis gegeben und es wurden 8,0 oz (227 g) des zu prüfenden Käses auf die Sauce gestreut. Die erforderliche Zeit zum richtigen Backen des Bodens betrug neun Minuten. Diese Kombination des Pizzaart (eine relativ dicker Boden) und des Ofentyps (eine relativ niedrige Temperatur) machten vielleicht die schwierigsten Bedingungen aus, gleichzeitig ideale Ergebnisse in allen verschiedenen Backleistungskategorien zu erreichen, d. h. Blasenbildung, Ölansammlung, Schmelzvermögen, Ausziehvermögen etc.
Was die strangförmigen Käseproben anbelangt, so wurden diese in den äußeren Rand des ungebackenen Pizzateigs gerollt, um eine Pizza mit gefülltem Rand herzustellen. Sechs Längen des strangförmigen Käses wurden pro Pizza verwendet, um einen kontinuierlichen in Teig eingehüllten Ring herzustellen. Das Gesamtgewicht des Teigs pro Pizza betrug 25 oz (709 g) und der Durchmesser der fertigen Pizza betrug 12 Inches (30,5 cm). Die verwendete Menge an Pizzasauce betrug 4,0 oz (113 g), während die Menge an zerkleinertem, nicht getesteten Mozzarella, der über die Pizza gestreut wurde, 9,9 oz (281 g) betrug. Die Pizza mit dem in den äußeren Rand eingerollten strangförmigen Käse wurde in einer Pfanne in einem Blodgett Master-Therm-Ofen bei 480ºF (249ºC) 8 Minuten lang gebacken (die erforderliche Zeit für den optimalen Zustand des Bodens).

Evaluierung der Backleistung

Jeder zu testender Käse wurde, wenn er in zerkleinerter Form und auf die Pizzasauce gestreut verwendet wurde, nach dem Ausmaß der Blasenbildung, der Größe der Blasen, der Farbe der Blasen, der Integrität der Blasen (ob isoliert oder ineinander gelaufen) dem Grad der Ölansammlung, der Schmelzleistung und dem Ausziehvermögen bewertet. Aufnahmen der sechs sich ergebenden Pizzen machen die Fig. 1-6 der Zeichnungen aus, die dieser Beschreibung beigefügt sind. Fig. 1 ist eine Aufnahme der Pizza, die mit dem "Probe 1"- Käse hergestellt wurde. Fig. 2 ist eine Aufnahme der Pizza, die mit dem "Probe 2"-Käse hergestellt wurde usw.
Bei Verwendung als Strang und füllender Käse wurde jede Probe hinsichtlich ihres Ausziehvermögens und Konsistenz evaluiert. Da keine der Eigenschaften visuell einfach darzustellen ist, gibt es keine Aufnahmen dieser beiden Pizzen.
Nachstehend folgt das verwendete Bewertungsdiagramm. Ein perfekter Käse wäre einer, der "A" in allen Leistungskategorien erzielen würde. BEWERTUNG DER BACKLEISTUNG FÜR MOZARELLA-KÄSESORTEN

Testergebnisse

Die Testergebnisse wurden in einer Tabelle zusammengefasst und in der folgenden Tabelle dargestellt.
Die Testergebnisse zeigen, dass die drei mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellten Käsesorten, Probe Nr. 4, 6 und 8, ein nachweislich besseres Ergebnis erzielten als alle anderen Käsesorten im Test.
Obwohl Probe Nr. 1, die Mozzarellakäsesorte ohne jedes Emulgiermittel, ein perfekter Käse für einige Bedingungen beim Pizzabacken ist, zeigte sie schlechte Schmelz- und Auszieheigenschaften (sie erhielt Fs in beiden Kategorien), wenn sie unter den Bedingungen dieses Tests, d. h. eine relativ niedrige Backtemperatur und ein dicker Boden verwendet wurden. Die Käseteilchen verschmolzen nach dem Backen nicht miteinander (sie behielten größtenteils ihre ursprüngliche geriebene Form - siehe Fig. 1), und der Käse ließ sich nicht mehr als einen Inch (2,5 cm) ausziehen. Außerdem befand sich stehendes Wasser auf dem Käse.
Die Proben 3 und 5 veranschaulichen, dass zwar das Ausziehvermögen, jedoch nicht die Schmelzeigenschaften, etwas verbessert wurde (zu einer Bewertung C und Bewertung D), wenn ein Emulgiermittel auf den gewürfelten Käse aufgebracht wurde. Die geriebenen Käseteilchen verschmolzen immer noch nicht gut miteinander, was beiden Käsesorten ein F als Bewertung für das Schmelzvermögen einbrachte. Was das Wasserproblem anbelangte, so wurde das bei Probe S. aber nicht bei Probe 3 behoben.
Probe 2 zeigt, dass wenn das Emulgiermittel auf die Art und Weise zugesetzt wird, die zur Herstellung eines Schmelzkäses auf Mozzarellabasis angewandt wird (bei einer Temperatur im Bereich von etwa 80 bis 95ºC), das Produkt für die Verwendung als Pizzakäse unter den Testbedingungen vollkommen ungeeignet ist. Die Oberfläche des Käses verbrannte vollkommen. (Siehe Figur Nr. 2)
Nur durch Einbringen der Emulgiermittel auf die Art und Weise der vorliegenden Erfindung (Proben 4 und 6) konnten wir die Standard-Mozzarellakäsesorte von Probe Nr. 1 bis zu einem Punkt verbessern, wo sie annehmbare Bewertungen für das Schmelz- und Ausziehvermögen erzielte (drei As und ein B), sowie As und Bs für alle anderen Kategorien der Backleistung.
Der dem Stand der Technik entsprechende strangförmige Mozzarellakäse, Probe Nr. 7, erzielte nur Cs für das Ausziehvermögen und die Konsistenz. Er ließ sich etwa 3 bis 5 Inches (8-13 cm) ausziehen, war etwas zäh zu kauen und hatte eine mehlige Konsistenz. Als derselbe Käse mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, bei dem Natriumhexametaphosphat dem geschmolzenen Käse bei 130ºF (55ºC) zugesetzt wurde, nachdem der Käse erhitzt, geknetet und ausgezogen worden war (Probe 8), stiegen beide Bewertungen auf A. Der Käse ließ sich mehr als 7 Inches (18 cm) ausziehen, war zart, aber fiel beim Kauen im Mund nicht auseinander.
Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, glauben wir, dass der Grund, dass sich der mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellte Käse beim Backen gegenüber Schmelzkäse auf Mozzarellabasis unterschiedlich verhält, wenigstens teilweise auf die unterschiedliche Proteinstruktur der beiden Käseverbindungen zum Zeitpunkt des Einmischens des Emulgiermittels zurückzuführen sein kann. Bei dem vorliegenden Verfahren erfolgte beim Käsebruch keine Proteolyse, die bei Schmelzkäse in diesem Stadium erfolgt. Man glaubt auch, dass die Verwendung einer niedrigerer Temperatur, um das Emulgiermittel in das vorliegende Verfahren einzubringen, ein weiterer Grund für die verbesserten Ergebnisse gegenüber Käse auf Mozzarellabasis sein kann, bei dem die Käsezusammensetzung beim Einmischen des Emulgiermittels auf eine Temperatur von etwa 80 bis 95ºC erhitzt wird.

Beispiel IV

Ein ähnlicher Vergleich wie derjenige, der in Beispiel III beschrieben wurde, wurde hinsichtlich der zusätzlichen Zugabe einer modifizierten Speisestärke und dem Emulgiersalz NHMP durchgeführt. Es wurden zwei Käsesorten verglichen: Ein Käse, wie der von Probe 1 im vorstehenden Beispiel III, und ein Käse, der wie in Probe 6 zubereitet wurde, aber mit 1,5 Gew.-% Mira-Cleer® 516 modifizierter Maisstärke, die zusammen mit 0,35 Gew.-% NHMP in den Käse eingemischt wird. Die Stärke wurde in trockener Form zugegeben. Das NHMP wurde als wässrige Lösung zugegeben. Jeder Käse hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 53,0 Gew.-%, 47% FTB, einen Salzgehalt von 1,8 Gew.-% und einen pH-Wert von 5,25.
Jeder Käse wurde auf einer Pizza mit dünnem Boden evaluiert, wobei 14 oz (397 g) Teig für eine 12 Inch (30,5 cm) große Pizza mit 4,0 oz (113 g) Tomatensauce und 5,0 oz (142 g) des geriebenen Käses verwendet wurden. Die Pizza wurde in einem Blodgett-Etagenbackofen 8,5 Minuten lang bei 500ºF (260ºC) gebacken. Das ist die Art von Pizza, bei der das Problem des schlechten Ertrags am häufigsten auftritt - nämlich eine Pizza mit dünnem Boden mit einem relativ kleinen Käseanteil.
Beide Käsesorten erzielten ein gutes Ergebnis hinsichtlich der Backleistungskategorien, die im vorstehend dargestellten Bewertungsdiagramm beschrieben sind - d. h. Blasenbedeckung, Blasengröße, Blasenfarbe, Blasenintegrität, Ölansammlung, Schmelzvermögen und Ausziehvermögen. Den einzigen Unterschied bei der Bewertung gab es bei der Ölansammlung. Während die Kontrolle ein "B" erzielte (einige kleinere Stellen mit etwas Ölansammlung), erzielte der mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellte Käse ein "A". Der wichtigere Unterschied lag jedoch in der Verbesserung des offensichtlichen Ertrags. Während der Kontrollkäse eine fertige Pizza ergab, bei der der Käse in die Sauce eingeschmolzen war, sah der Käse bei der Pizza, die mit dem Käse gemacht wurde, der mittels des vorliegenden Verfahrens mit Stärke und eingebrachtem NHMP zwischen den Schritten (e) und (f) hergestellt wurde, cremiger und voller aus und schwamm auf der Sauce.
Käse, der mittels des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, behält im allgemeinen seine guten Backeigenschaften unabhängig davon, ob er eingefroren wird, nachdem er von dem Kessel mit Salzwasser entnommen wurde. Wenn gewünscht, kann der Käse in ungefrorenem Zustand aufbewahrt und in luftdichte Verpackungen verpackt werden, die mit Stickstoff und/oder Kohlendioxid gespült wurden, um ein Verderben zu verhindern.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines fibrösen Weich- oder Halbweichkäses, umfassend die folgenden Schritte:

a) Pasteurisieren von Kuh- oder Büffelmilch;

b) Ansäuern der Milch zur Überführung in eine Käsemilch;

c) Koagulieren der Käsemilch, so daß man ein Koagulum aus Käsebruch und Molke erhält;

d) Zerschneiden des Koagulums und Abtropfenlassen der Molke, wobei ein Käsebruch zurückbleibt;

e) Erhitzen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs, bis er eine homogene fibröse Masse von erhitztem unreifem Käse ist;

f) Informbringen des erhitzten Käses;

g) Kühlen des geformten Käses in kaltem Salzwasser; und

h) Entfernen des gekühlten Käses aus dem Salzwasser; dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den Schritten (e) und

(f) eine geringe Menge mindestens eines Käsezusatzes gründlich in den erhitzten Käse gemischt wird, wobei der Käsezusatz Emulgiermittel, Gummen, Stabilisatoren, Farbstoffe, feste Milchprodukte, Käsepulver oder natürliche oder modifizierte Speisestärke ist, wobei, wenn der Zusatz nur Stärke ist, er in einer Menge von 0,5 bis 10%, bezogen auf das Gewicht des Käses, verwendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Käse bei einer Temperatur von nicht mehr als etwa 71ºC (160ºF) gehalten wird, während der Käsezusatz eingemischt wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei ein Emulgiermittel alleine oder im Gemisch mit einem oder mehreren anderen Käsezusätzen in den erhitzten Käse zwischen den Schritten (e) und (f) in einer Menge von 0,01 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Käses, eingemischt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Emulgiermittel ein Emulgiersalz ist.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Emulgiermittel ein Phosphat- oder Citratsalz ist.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Emulgiermittel ein Natriumsalz ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, wobei das Emulgiermittel in den Käse in Form einer wäßrigen Lösung eingemischt wird, die 5 bis 50% des Emulgiermittels, bezogen auf das Gewicht der Lösung, enthält.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei nach Schritt (h) der Käse einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 45 bis 60 Gew.-% und einen Milchfettgehalt von mindestens etwa 30 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse, hat.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Temperatur des Käses in einem Bereich von etwa 43 bis 71ºC (110 bis 160ºF) gehalten wird, während der Käsezusatz in den Käse gemischt wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Käsezusatz über einen Zeitraum im Bereich von 2 bis 10 Minuten in den erhitzten Käse gemischt wird, bevor der Käse in eine Form gebracht wird.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Emulgiermittel Natriumhexametaphosphat, Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Natriumtripolyphosphat oder Natriumcitrat ist.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in Schritt (f) der erhitzte Käse durch Extrusion in kaltes Natriumchloridsalzwasser in eine Form gebracht wird, in Schritt (g) das Käseextrudat in kaltem Natriumchloridsalzwasser gehalten wird, bis seine Kerntemperatur auf etwa 24ºC (75ºF) oder darunter fällt und das gekühlte Extrudat anschließend in Segmente geschnitten wird.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in Schritt (a) Kuhmilch verwendet wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 13, wobei das Emulgiermittel in den Käse in einer Menge von 0,5 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Käses, gemischt wird.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Käse bei einer Temperatur im Bereich von 43 bis 63ºC (110 bis 145ºF) gehalten wird, während der Käsezusatz eingemischt wird.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in Schritt (f) der erhitzte Käse durch Extrusion als kontinuierliches Band in kaltes Natriumchloridsalzwasser in eine Form gebracht wird, in Schritt (g) das Käseband in kaltem Natriumchloridsalzwasser gehalten wird, bis seine Kerntemperatur auf etwa 24ºC (75ºF) oder darunter fällt, und das gekühlte Band anschließend in Segmente geschnitten wird, wobei die gekühlten Käsesegmente zerkleinert werden und der zerkleinerte Käse dann einzeln schnell eingefroren wird.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, wobei in Schritt (f) der erhitzte Käse durch Extrusion in kaltes Natriumchloridsalzwasser in eine Strangform gebracht wird, in Schritt (g) das schnurförmige Extrudat in kaltem Natriumchloridwasser gehalten wird, bis seine Kerntemperatur auf etwa 24ºC (75ºF) oder darunter fällt, und das gekühlte strangförmige Extrudat anschließend in Segmente geschnitten wird.

18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei zwischen den Schritten (e) und (f) Speisestärke in trockener Form in einer Menge von mindestens etwa 0,5%, bezogen auf das Gewicht des Käses, in den erhitzten Käse gemischt wird.

19. Verfahren nach Anspruch 18, wobei die Speisestärke in den erhitzten Käse in einer Menge von 0,5 bis 10%, bezogen auf das Gewicht des Käses, gemischt wird.

20. Verfahren nach Anspruch 18, wobei die Speisestärke in den erhitzten Käse in einer Menge von 1 bis 4%, bezogen auf das Gewicht des Käses, gemischt wird.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 20, wobei die Stärke nicht zuvor gelatinierte Getreidestärke oder nicht zuvor gelatinierte Kartoffelstärke ist.