CN103283856A - 一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，对水牛乳进行标准化后，不杀菌或者巴氏杀菌，添加乳酸发酵剂、氯化钙、凝乳酶，凝乳，切割、搅拌升温，排乳清后，在凝乳粒中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶等外源酶，装模，压榨，脱模后在高浓度盐水中盐渍，晾干，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯包装袋真空包装，成熟后得到成品。该方法得到的水牛乳盐渍成熟干酪的各项指标达到硬质或特硬质全脂成熟干酪标准，成熟时间缩短到3～6个月以内，2～4℃条件下能贮藏180天，产品具有浓郁的全脂成熟干酪风味、质地均匀细腻、无不良风味。
Description
技术领域
本发明涉及成熟干酪加工技术领域，具体是一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法。
背景技术
干酪因其营养丰富、风味独特、用途广泛、耐贮存、附加值高等特点，被誉为“乳品之精华”。全世界的干酪种类约有900多种，其中，硬质干酪的销量占到50%左右。近年，干酪在我国销量剧增，而目前我国干酪生产尚处于起步阶段，产量较低，产品种类少，干酪消费主要依赖进口。大多数干酪都要经历成熟过程，成熟过程对干酪的口感、风味、质地等有重要影响。不同水分含量的干酪，其成熟时间长短不一，软质的，如Mozzarella干酪数周即可，硬质干酪，如Cheddar干酪，需要9个月～1年以上，特硬质干酪，如Parmesan干酪则需2～3年以上。现有技术存在硬质、特硬质干酪成熟周期长，前期投入的原料成本、冷藏存贮设备成本高的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，能够克服现有技术的硬质、特硬质干酪因成熟周期长，前期投入成本高等缺陷，减少成熟过程中的重量损失，降低成熟过程易发生微生物污染和产生不良风味等风险。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，包括如下步骤：
标准化后使水牛乳中蛋白质：脂肪=0.58～0.62，不杀菌，或者杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1～3%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化30～60min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01～0.03%，凝乳酶添加量为0.001～0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8～1.2cm3的凝乳粒，边搅拌边升温至45～55℃，升温速度为3～5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1200～3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3，把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.5～0.8MPa压榨12～18h，脱模，把干酪块放入4℃、16～20%浓盐水中盐渍1～8h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，8℃～12℃下成熟3～6个月，2～4℃下贮藏，货架期180天。
本发明突出的实质性特点在于：
（1）简单易行、可操作性强，外源酶利用率高，安全无毒，无苦味
采用向排出乳清后的干酪凝乳粒中直接添加外源酶的方法，方法简单易行，操作简单，无需特殊设备。相对于向牛奶中添加外源酶的方法，外源酶不会随着乳清排出，酶的利用率提高，降低了外源酶的使用成本；相对于向凝乳粒中添加微胶囊包埋外源酶的方法，无需制备专门的外源酶微胶囊，不会因微胶囊在凝乳粒中分布不均匀造成压榨及切分后的产品品质不稳定，不会因微胶囊降解不完全而造成成熟干酪中有残留的包埋材料，引起咀嚼过程中的异物感。在添加中性蛋白酶的基础上，添加了能水解苦味肽的风味蛋白酶，并合理调控加酶量及成熟温度，未因直接添加外源酶而水解产生苦味。
（2）缩短成熟时间、降低生产成本、提高产品出品率
缩短硬质、特硬质干酪成熟周期，产品面市速度快，降低前期所需投入的原料成本、冷藏存贮设备成本。采用真空包装后进行成熟，降低成熟过程中因水分蒸发而产生的重量损失，避免干酪表面干耗，提高干酪出品率。
（3）降低成熟过程中微生物污染风险，无不良发酵风味
采用浓盐水浸泡后，降低微生物在干酪表面的附着，采用真空包装后进行成熟，降低成熟过程中环境微生物对干酪的污染，无不良发酵风味。
具体实施方式
实施例1
水牛乳标准化后，蛋白质：脂肪=0.58，杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1.5%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化55min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01%，凝乳酶添加量为0.0015%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成1.2cm3凝乳粒，边搅拌边升温至45℃，升温速度为3min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为2400U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3。把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.7MPa压榨16h，脱模，切割为200mm×100mm×40mm的尺寸，把干酪块放入4℃、16%浓盐水中盐渍1h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，8℃下成熟4个月，2～4℃下贮藏，货架期180d。成熟干酪产品中非脂成分中的水分含量55.2%，干物质中的脂肪含量54.8%，达到硬质全脂干酪的标准，产品成熟风味浓郁、质地均匀细腻、无不良风味。
实施例2
水牛乳标准化后，蛋白质：脂肪=0.61，杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为2%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化45min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.02%，凝乳酶添加量为0.002%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成1cm3大小凝乳粒，边搅拌边升温至50℃，升温速度为4min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1800U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3。把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.6MPa压榨13h，脱模，切割为100mm×50mm×20mm的尺寸，把干酪块放入4℃、20%浓盐水中盐渍2h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，10℃下成熟5个月，2～4℃下贮藏，货架期180d。成熟干酪产品中非脂成分中的水分含量52.9%，干物质中的脂肪含量52.7%，达到硬质全脂干酪的标准，产品成熟风味浓郁、质地均匀细腻、无不良风味。
实施例3
水牛乳标准化后，蛋白质：脂肪=0.60，不杀菌，发酵菌种添加量为2.5%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化35min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.03%，凝乳酶添加量为0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8cm3大小凝乳粒，边搅拌边升温至55℃，升温速度为5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为3000U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3。把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.5MPa压榨14h，脱模，切割为120mm×40mm×40mm的尺寸，把干酪块放入4℃、18%浓盐水中盐渍5h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，12℃下成熟6个月，2～4℃下贮藏，货架期180d。成熟干酪产品中非脂成分中的水分含量50.2%，干物质中的脂肪含量51.5%，达到特硬质全脂干酪的标准，产品成熟风味浓郁、质地均匀细腻、无不良风味。
Claims (1)
1.一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
标准化后使水牛乳中蛋白质：脂肪=0.58～0.62，不杀菌，或者杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1～3%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化30～60min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01～0.03%，凝乳酶添加量为0.001～0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8～1.2cm3的凝乳粒，边搅拌边升温至45～55℃，升温速度为3～5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1200～3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3，把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.5～0.8MPa压榨12～18h，脱模，把干酪块放入4℃、16～20%浓盐水中盐渍1～8h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，8～12℃下成熟3～6个月，2～4℃下贮藏，货架期180天。
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