CN103211036A

CN103211036A - 一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法

Info

Publication number: CN103211036A
Application number: CN2013101458737A
Authority: CN
Inventors: 张健; 杨贞耐; 李铁柱; 王婷; 李爽
Original assignee: Jilin Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jilin Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-04-25
Filing date: 2013-04-25
Publication date: 2013-07-24

Abstract

一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法，属于食品技术领域，其干酪是：采用西门塔尔牛乳经植物乳杆菌C88发酵获得西门塔尔牛乳干酪。其生产方法是：1、杀菌处理，2、投入发酵剂及益生菌，3、向发酵的牛乳中添加CaCl₂，4、添加活性为1150IMCU/g的凝乳酶，5、凝乳、切割成小块，6、翻转堆酿，7、磨碎切块，加食盐。有益效果在于：开发了一种兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品，保质期内干酪的益生菌数均大于1×10⁷cfu/g，干酪产品具有正常的风味和质地结构，建立了西门塔尔牛乳干酪加工工艺参数标准，有利于促进我国乳肉兼用牛产业发展。

Description

一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种乳制品加工技术的改进。

背景技术

干酪是由牛乳经发酵制成的一种高营养食品。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，且各组分含量均衡，易于人体吸收。半硬质干酪是干酪的主要品种，代表性的如切达干酪，风味温和、口感细腻，是欧美地区消费的优势干酪品种，也比较符合中国消费者的口味。多年来，其生产与消费量居世界干酪首位。

目前，我国乳肉兼用型牛乳的加工研究刚刚起步，利用西门塔尔牛乳制作干酪的研究报道甚少，尚无该品种牛乳的干酪加工工艺参数标准。西门塔尔牛是我国北方牧场和农牧交错带乳肉兼用品种的典型代表，该品种牛产乳量高，核心群体年泌乳量可达4300千克以上，其中高产群体年产奶量能够达到7154千克。同时西门塔尔牛乳的脂肪含量4.27%，蛋白质含量4.02%，均显著高于荷斯坦牛乳，且西门塔尔牛乳生产性能稳定，但目前没有利用西门塔尔牛乳的干酪及其生产方法。

发明内容

本发明的目的是：提供一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法，它是兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品。

本发明的西门塔尔牛乳干酪是：

采用西门塔尔牛乳经植物乳杆菌C88发酵获得西门塔尔牛乳干酪。

本发明的生产方法是：

1、杀菌处理，将滤净化后的牛乳加热到63~65℃，30min进行巴氏杀菌，冷却至30~32℃。

2、投入乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的发酵剂，添加发酵剂添加量为0.04g/L，同时加入益生菌0.05g/L；搅拌均匀发酵15 min以上。

3、向发酵的牛乳中添加CaCl₂添加量为0.2 g/L，搅拌均匀静置5min以上。

4、添加活性为1150 IMCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35-45倍的水溶解加入到牛乳中，快速搅拌均匀。

5、凝乳40~50min后，将凝块切割成小块，之后缓慢搅拌并以1℃/5 min的速度将温度升至38~41℃，再慢速搅拌30min以上。

6、当乳清pH值达到6.12~6.15开始排乳清；对凝块进行翻转堆酿，每10~15min翻转一次，2个小时内完成，至乳清pH5.35。

7、磨碎切块，并向凝块中加重量比2.0%的食盐，盐渍15min。

本发明的有益效果在于：开发了一种兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品，保质期内干酪的益生菌数均大于1×10⁷cfu/g，干酪产品具有正常的风味和质地结构，建立了西门塔尔牛乳干酪加工工艺参数标准，有利于促进我国乳肉兼用牛产业发展。

产品理化指标如下：

项目	要求	实测指标
			蛋白质（%）	-	24.98
FDM（脂肪占干物质重）	≥50	53.79
			水分（%）	≤39	36.77
NaCl（%）	-	1.54
			pH	≤5.30	4.95

产品微生物指标：

Figure 2013101458737100002DEST_PATH_IMAGE001

产品感官评定指标：

项目	要求	实测指标
			色泽	具有该类产品正常的色泽	干酪产品表面颜色为均匀一致的乳白色，没有白线及裂缝
滋味、气味	具有该类产品特有的滋味和气味	干酪具有柔和的奶香味，无苦味
			组织状态	组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度	干酪表面光滑平整，内部无气孔，硬度适中，具有典型的柔软度和弹性

附图说明

图1：本发明的干酪制备工艺流程图。

图2：本发明制备的干酪在4℃下成熟180天过程中植物乳杆菌C88活菌数变化情况图。

具体实施方式

实施例1：

下面结合附图和实施例进一步说明本发明。

1 西门塔尔牛乳

选用经卫生检验合格的西门塔尔牛乳，经过滤净化。

2 巴氏杀菌

将净化后的牛乳加热到63~65℃，30min进行巴氏杀菌。

3 接种发酵剂和益生菌

将杀菌后的西门塔尔牛乳冷却至32℃，添加发酵剂添加量为0.04g/L，同时加入益生菌0.05g/L；搅拌均匀发酵15 min。

所述的益生菌的品种是植物乳杆菌C88（Lactobacillus plantarum C88），是一株从内蒙古奶豆腐中分离得到的具有降胆固醇、抗氧化、在肠道内黏附定殖的多种功能的益生菌株。该菌株已在中国典型培养物保藏中心（简称CCTCC，地址：武汉市武昌珞珈山，武汉大学，邮编430072）保藏，保藏号为CCTCC NO ：M209254。

所述的植物乳杆菌C88工作发酵剂为真空冻干保存的植物乳杆菌C88，工作发酵剂的活菌数为2×10¹¹cfu/g。

所述的发酵剂更佳的为科汉森发酵剂R704复合发酵剂。

4 CaCl₂的添加

向发酵的牛乳中添加CaCl₂添加量为0.2 g/L，搅拌均匀静置5min。

5 凝乳酶的添加

添加活性为1150 IMCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g（用40倍的水溶解加入到牛乳中，快速搅拌均匀）。

所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶，较佳的为Stamix 1150（科汉森公司）。

6 凝乳40~50min后，将凝块切割成1cm³小块，之后缓慢搅拌并以1℃/5 min的速度将温度升至38~41℃，再慢速搅拌30min。

7 排乳清

当乳清pH值达到6.12~6.15开始排乳清；对凝块进行翻转堆酿，每10~15min翻转一次，2个小时内完成，至乳清pH5.35。

8 切块、加盐

磨碎切块，并向凝块中加2.0%的食盐，盐渍15min。

9 压榨成型

成型压榨2h压力为30~35psi，再以60~70psi压榨12h；成熟条件为4℃下贮藏180天。

10 质检、成品

测定产品出品率及成熟过程中的理化指标。

(1) 出品率

称干酪成型后的重量，然后根据干酪成型后的重量与原料乳的重量计算出品率11.98%。

计算公式：干酪出品率( %)＝干酪重量/原料乳重量×100%

(2) 理化指标：

经检测本实施制得的产品的水分、脂肪、蛋白质、灰分和NaCl 的指标均符合中华人民共和国国家标准GB5421-85、GB5413.1-1997 和GB/T5009.4-2003。益生植物乳杆菌C88在贮藏( 成熟) 期间保持了较高的活菌数( ＞10⁷cfu/g)。

本发明中，干酪产品中水分的测定采用中华人民共和国国家标准GB 5009.3-2010的方法，脂肪的测定采用GB 5413.3-2010的方法，NaCl的测定采用GB 5421-85的方法，蛋白质的测定采用GB 5009.5-2010的方法，植物乳杆菌C88活菌数的测定采用本领域常规使用的方法，如通过国家标准GB 4789.2-2010的方法。干酪感官评价指标按照GB 5420-2010的方法。

Claims

1.一种西门塔尔牛乳干酪，其干酪是：

2.一种西门塔尔牛乳干酪的生产方法，其生产方法是：

a、杀菌处理，将滤净化后的牛乳加热到63~65℃，30min进行巴氏杀菌，冷却至30~32℃；

b、投入乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的发酵剂，添加发酵剂添加量为0.04g/L，同时加入益生菌0.05g/L；搅拌均匀发酵15 min以上；

c、向发酵的牛乳中添加CaCl₂添加量为0.2 g/L，搅拌均匀静置5min以上；

d、添加活性为1150 IMCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35-45倍的水溶解加入到牛乳中，搅拌均匀；

e、凝乳40~50min后，将凝块切割成小块，之后缓慢搅拌并以1℃/5 min的速度将温度升至38~41℃，再搅拌30min以上；

f、当乳清pH值达到6.12~6.15开始排乳清；对凝块进行翻转堆酿，每10~15min翻转一次，2个小时内完成，至乳清pH5.35；

g、磨碎切块，并向凝块中加重量比2.0%的食盐，盐渍15min。