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Verfahren zur Herstellung von Käse des Typs PASTA FILATA Die vorliegende
Erfindung betrifft die Herstellung von Käse, insbesondere eines solchen des Typs
PASTA FILATA.
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Die Erfindung setzt voraus, daß man Milch, welche säureerzeugende
Bakterien enthält, erhitzt. Der Aufwand an Wärmeenergie ist bei diesen bekannten
Verfahren sehr groß, auch ist der Säuregehalt der so gewonnenen Käse zu hoch.
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Die Erfindung trägt dem dadurch Rechnung, daß man auf eine Temperatur
unter derjenigen erhitzt, bei der die Säurebakterien abgetötet oder inaktiviert
werden, und daß man die erhitzte Masse sodann mit Wasser auslaugt, derart, daß die
Säureazidität geringer ist als 0,08% (Azidität bedeutet Prozent in Milchsäure-Äquivalenten).
Nach dem Auslaugen wird der Käse gepreßt, einem Vakuum unterworfen und gereift,
um so einen solchen von weichem und durchgehendem Gefüge zu erhalten.
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»Pasta Filata« ist die allgemeine Bezeichnung für eine Reihe italienischer
Käse, insbesondere in der Art von Mozzarella, Scamorza, Provolone und Caciocavallo.
Diese Käse werden im allgemeinen dadurch hergestellt, daß die fertig gepreßten Käsekuchen
in heißem Wasser oder Salzwasser bearbeitet werden. Das Gefüge von Pasta Filata
ist weich bis gummiartig. Solcher Käse wird üblich in Kugel-, Birnen- oder Wurstform
gehandelt. Dann und wann werden solche Käse, wie z. B. Provolone, geräuchert.
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Für die Beschreibung der vorliegenden Erfindung wird Mozzarella als
Hauptvertreter von Pasta Filata angesehen. Die Mozzarella-Herstellung erfolgt in
der Weise, daß Milch in einen Bottich gegeben wird, um sodann einen Starter in verhältnismäßig
großer Menge zuzusetzen. Die Milch überläßt man kurze Zeit sich selbst, um verhältnismäßig
viel Säure zu entwickeln. Sodann wird die Milch mit Lab versetzt, die Dickete geschnitten
und erhitzt bzw. gebrannt. Die Molke wird abgezogen, die verbleibende Masse sodann
nach Art von »Cheddar« behandelt und in üblicher Weise gewalkt. Nach dem Walken
besitzt die Molke eine Azidität zwischen 0,32 bis etwa 0,35%.
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Die Masse bzw. die Dickete wird sodann durch Erhitzen und Bearbeiten
in heißem Wasser in die übliche Form gebracht. Die hohe Azidität der Masse gestattet
deren Bearbeitung zum Zwecke der Formung. Die Masse wird in eine gleiche Gewichtsmenge
heißen Wassers (88 bis 93° C) gebracht und wird dort bearbeitet, bis sie eine weiche,
sämige Konsistenz erreicht. Der Wasserüberschuß wird abgezogen, und es werden Stücke
abgeschnitten und für kurze Zeit in heißes Wasser getaucht, bis sie plastische Eigenschaft
annehmen. Daraufhin wird das Stück gestreckt, mit Hand bearbeitet und in die Kugel-oder
entsprechende Form gebracht. Falls die Masse während der Bearbeitung abkühlt, verliert
sie ihre Plastizität und es ist notwendig, ein Wiedererhitzen in heißem Wasser vorzunehmen,
bis die für die Bearbeitung erforderliche Plastizität wieder erreicht ist. Nach
dieser Bearbeitung von Hand besitzt der Käsekuchen ein geschlossenes Gefüge und
eine weiche, glänzende Oberfläche. Der Käse wird durch Tauchen in Salzwaser gesalzen,
um schließlich und endlich in Paraffin* getaucht oder umhüllt zu werden, worauf
man, um den vollen Geschmack herbeizuführen, ihn bei einer üblichen Reifungstemperatur
lagert.
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In der letzten Zeit wurde das Herstellungsverfahren für die zuvor
genannten Käsesorten durch die Anwendung mechanischer Bearbeitungs-Maschinen für
die Käsemasse verbessert, um auf diese Weise ebenfalls das charakteristische Gefüge
des Pasta-Filata-Typs zu erhalten. Trotzdem wird heute noch zum großen Teil die
Handbearbeitung durchgeführt. Häufig wird der Käse, ehe er in geeignete Formen durch
Handbearbeitung gebracht wird, etwas ausgereift. Der ausgereifte Käse wird an Wiederverkäufer
abgegeben,
welche sodann die Bearbeitung vornehmen, und zwar in einer Menge, die einem Tagesabsatz
entspricht.
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Die Zusammensetzung von Pasta-Filata-Käse schwankt weitgehend in Abhängigkeit
von der angewendeten Technik des Käseherstellers oder Wiederverkäufers. So ergibt
das Bearbeiten des Käses im erhitzten Wasser einen merkbaren Verlust von Fett, das
an das Wasser abgegeben wird. Das Ergebnis ist ein Käse geringeren Fettgehaltes.
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Zufolge der bisherigen Herstellungsverfahren ist Pasta Filata verhältnismäßig
kostspielig.
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Wie erwähnt, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, dieses Herstellungsverfahren
und den Energieverbrauch zu verringern und gleichzeitig den Fettgehalt nach Möglichkeit
zu erhalten.
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Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erfolgt ein Bearbeiten des
Käses in heißem Wasser nicht. Nach der vorliegenden Erfindung wird Käse bei niedrigem
Säuregehalt und niedriger Temperatur hergestellt, um somit ein Endprodukt von niedriger
und gesteuerter Azidität zu erhalten, ein Produkt, welches biologische, aktive Zusätze
noch enthält. Der Käse wird sodann einer Vakuumbehandlung unterworfen und in einer
solchen Zeit ausgereift, die ein weiches und durchgehendes Gefüge ergibt. Selbstverständlich
können dem Käse Rauchgeschmack gegeben, sowie Enzyme zugesetzt werden.
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Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellter Käse besitzt einen
besonderen Geschmack, läßt sich verhältnismäßig einfach einschmelzen, leicht schneiden
und lagern. Der Käse ist gleichförmig.
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Für die Durchführung der Erfindung sind die nachfolgenden Verfahrensschritte
wesentlich. Die Dickete oder die Masse werden zuerst mit Wasser ausgelaugt, um eine
Azidität in der Molke von unter 0,08 % zu erreichen. Dann wird die Käsemasse einer
Vakuumbehandlung unterworfen, um damit das geeignete Gefüge zu erreichen. Schließlich
sollen bei Beginn der Reifungsperiode in dem Käse aktive, säureerzeugende Bakterien
enthalten sein, denn dadurch ergibt sich ein Proteinabbau, wodurch die gewünschten
Eigenschaften im Käse erzielt werden. Die säureproduzierenden Zusätze können bakterieller
oder enzymatischer Natur sein.
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Gemäß der Erfindung wird auch der Butterfett-Gehalt der Milch eingestellt,
und zwar in den meisten Fällen auf unter etwa 3,0%. Es wird eine Streptococcus-lactis-Kultur
zugegeben. Die Kultur wird in verhältnismäßig geringer Menge im Vergleich zum bisherigen
Herstellungsverfahren für Pasta-Filata verwendet. Die Kultur wird im Ausmaß von
etwa 1%, bezogen auf Milch, zugegeben, um auf diese Weise einen Säureanstieg von
weniger als etwa 0,10/0 zu erreichen.
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Das Gemisch wird sodann bei üblicher Temperatur gereift, und zwar
so lange, bis der gewünschte Säureanstieg erreicht ist. Sodann wird Lab zugesetzt.
Die entstandene Dickete wird in üblicher Weise geschnitten.
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Sodann wird gebrannt, um den Feuchtigkeitsgehalt einzustellen. Das
Brennen muß in der Weise erfolgen, daß die säurebildenden Zusätze nicht vollkommen
zerstört werden. Temperaturen über 40° C inaktivieren im wesentlichen derartige
Zusätze. Infolgedessen wird gemäß der Erfindung auf Temperaturen erhitzt, die unter
40° C liegen, zweckmäßig unter 39° C. Ein Rühren des Käsebruches wird bei gewünschter
Temperatur fortgesetzt, bis die Bruchkörner eine gewünschte Festigkeit erhalten
haben. Daraufhin wird die Molke abgezogen. Der Säureanstieg in der Molke vom Zeitpunkt
des Beginnens des Schneidens der Dickete bis zum Beginn des Abzuges der Molke soll
unter 0,05, vorzugsweise unter 0,04 liegen.
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Das Rühren oder Bewegen des Bruches wird bis zum Abzug der Molke fortgesetzt,
und zwar in einem Ausmaß, daß eine Veränderung der Bruchkörner verhindert wird.
Der Säureanstieg in der Molke von der Zeit an, zu der der Abzug begann, bis zu dem
Zeitpunkt, zu dem die Molke vollkommen abgezogen ist, liegt wünschenswerter Weise
unter 0,07, vorzugsweise unter 0,06%.
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Ist die Molke vom Bruchkorn abgezogen, so liegt die Azidität der im
Bruch verbleibenden Molke zweckmäßig unter 0,25%. Das ermöglicht ein wirksameres
Auslaugen der Käsemasse, um den Pasta-Filata-Typ-Käse gemäß der vorliegenden Erfindung
zu gewinnen. Die Käsemasse wird sodann durch Tauchen in Wasser ausgelaugt, um die
Azidität zu verringern. Die Temperatur der Wasser-Käse-Mischung wird auf zwischen
18,3 und 29,4° C eingestellt. Auf diese Weise wird der Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse
gesteuert und der Fettverlust in der Masse begrenzt. Die Mischung wird für einige
Zeit gerührt, und schließlich wird das Wasser wieder abgezogen. Dieses Auslaugen
der Käsemasse hat die Aufgabe, die Azidität der Molke in der Masse unter 0,08 %
herabzusetzen.
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Die Masse wird sodann gesalzen und mit Rauchgeschmack versehen. Die
gesalzene Masse wird gepreßt. Die gepreßte Masse wird einer Vakuumbehandlung unterworfen,
wie unten beschrieben werden wird.
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In der Praxis wird die Azidität der Molke in der Masse nach 16 bis
20 Stunden im Anschluß an das Salzen von 0,75 bis 0,95% sein. Liegt die Azidität
unter dem angegebenen Wert, so wird der Proteinabbau in der Masse zu langsam fortschreiten,
und der ausgereifte Käse wird nicht das gewünschte Gefüge erhalten; auch wird ein
Austritt von Molke stattfinden. Liegt die Azidität über dem angegebenen Wert, so
findet der Proteinabbau zu rasch statt, und der ausgereifte Käse neigt dazu, gummiartig
und klebrig zu werden, und ein Geschmacksverlust wird eintreten. Die Säurebildung
in der angegebenen Höhe ist bedingt durch die Menge und die Aktivität der verwendeten
Kultur, außerdem aber auch durch die Temperatur und durch die Behandlungszeit.
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Wie erwähnt, wird der gepreßte Käse einer Vakuumbehandlung unterworfen.
Diese Vakuumbehandlung ist deshalb bedeutungsvoll, weil sie dazu bestimmt ist, das
gewünschte Gefüge des Käses im Sinne der vorliegenden Erfindung herbeizuführen.
Die mit umfassenden Reifen oder Ringen, wie z. B. Holzreifen oder Käseformen versehenen,
gepreßten Käsestücke werden in eine Kammer gebracht, welche mittels einer Pumpe
od. dgl. evakuiert werden kann. Die Käsestücke werden durch Gewichte belastet, um
die Gewinnung einer flachen Oberfläche zu unterstützen. Schließlich wird evakuiert,
und zwar in einer Höhe von etwa 650 mm Quecksilber. Je nach der Behandlungszeit
kann ein höheres oder niedrigeres Vakuum verwendet werden. Das Vakuum wird etwa
eine Stunde aufrechterhalten. Daraufhin läßt man
den Druck in der
Kammer bis zum atmosphärischen Druck im Verlauf einer Zeit von 5 bis 10 Minuten
ansteigen. Die Reifen werden von den Käsestücken abgenommen. Die von den Reifen
befreiten Stücke werden verpackt. Der Käse wird sodann bei einer Temperatur von
7 bis 7,5' C zwei oder drei Wochen oder mehr ausgereift. Je nach der Zusammensetzung
des Käses wird am Ende dieser Zeit eine Käsemasse erhalten, die ein geschlossenes
und weiches Gefüge besitzt. Sie kann geschnitten und verpackt werden. Beispiel I
Es wird nachfolgend die Herstellung eines Käses beschrieben, der das Gefüge und
den typischen Geschmack von Mozzarella-Käse aufweist. 7650 kg pasteurisierter Milch
mit 1,8 % Fettgehalt werden in einen Behälter gebracht, wie er für die Cheddar-Typ-Käseherstellung
verwendet wird. 67 kg Streptococcus-lactis-Starter werden zugegeben. Diese erhöhen
die Azidität der Milch von 0,175 auf 0,18%. Man läßt die Milch etwa 1 Stunde lang
bei etwa 31' C reifen. Am Ende dieser Reifezeit besitzt die Milch
eine Azidität von 0,186%. Sodann wird die Milch mit Labextrakt versetzt. Die erhaltene
Dickete wird irt etwa 0,8- bis 10-mm-Würfel geschnitten. Die Azidität der Molke
soll beim Schneiden 0,11% betragen. Die Masse wird schließlich nach dem Schneiden
15 Minuten lang gerührt. Daraufhin beginnt das Brennen, und zwar bei einer Temperatur
von 36,1° C während einer Zeit von 30 Minuten. Die Dampfzufuhr zum Behälter wird
abgestellt und die Masse zusätzlich 1/s Stunde bei 35 bis 36' C gerührt.
Am Ende des Rührens beträgt die Azidität 0,13 %.
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Der Bruch wird sodann zu einem Entwässerungstisch gepumpt, auf dem
im Verlaufe von 30 Minuten die Molke abgezogen wird. Nach Abzug der Molke beträgt
die Azidität 0,15. Der Bruch wird während des Molkeabzuges schwach bewegt oder gerührt.
Der so erhaltene Käsekuchen wird sodann in Leitungswasser von 12,81 C getaucht.
Die Temperatur des Gemisches wird daran anschließend auf 19,4° C eingestellt. Das
Gemisch wird bei dieser letzteren Temperatur für 10 Minuten aufgerührt. Daraufhin
wird das Wasser abgezogen.
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21 kg Salz werden auf die Käsemasse aufgesprüht oder gestreut. Um
das Salz gleichmäßig zu verteilen, wird gerührt. Sodann wird die Masse in Reifen
oder Ringe gefüllt und innerhalb der Reifen während einer Nacht mittels einer hydraulischen
Käsepresse einem Druck von 4500 g pro 2,5 cm2 unterworfen. Am Morgen beträgt die
Azidität des Käses 0,761/o. Die Reifen samt Käse werden aus der Presse entfernt
und Tücher aufgelegt. Die mit Käse gefüllten Reifen werden sodann in eine Vakuumkammer
gebracht und mit einem 22,5 kg Gewicht pro Reifen oben belastet. Die Kammer wird
bis auf ein Vakuum von etwa 650 mm Quecksilber evakuiert. Das Vakuum wird 1 Stunde
lang aufrechterhalten und dann im Verlaufe einer Zeit von 8 Minuten beseitigt. Die
Käseblöcke werden aus ihren Reifen herausgenommen und eingehüllt. Schließlich läßt
man die Käseblöcke 4 Wochen lang bei etwa 7,2° C ausreifen. Der ausgereifte Käse
besitzt ein sehr einheitliches weiches Gefüge, und eine gute Schnittfähigkeit. Der
Geschmack ist rein und leicht sauer. Der Käse behält diese wünschenswerten Eigenschaften
mindestens 3 Monate lang. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 49,3%, der Fettgehalt
30,40% (bezogen auf die Trockensubstanz). Beispiel 1I Dieses Beispiel betrifft die
Herstellung eines Provolone-Käses. 450 kg vorher erhitzte Milch mit einem Fettgehalt
von 2,81/o werden in einen Behälter für Käseherstellung des Cheddar-Typs gebracht.
4,5 kg Streptococcus-lactis-Starter werden zugegeben. Dies erhöht die Azidität der
Milch von 0,165 auf 0,17%. Man läßt die Milch 1/z Stunde lang bei 31,1°C reifen.
Am Ende dieser Reifezeit ist die Azidität auf 0,18% angestiegen. Es werden 20g,
Catalase-Lipase »K« zugesetzt. Letzteres ist ein handelsübliches Lipase-Enzym. Schließlich
wird die Milch mit Labextrakt versetzt. Die Dickete wird in 0,9- bis 10-mm-Würfel
geschnitten. Die Azidität der Molke beim Schneiden beträgt 0,115%. Nach dem Schneiden
wird etwa 15 Minuten lang ausgerührt. Daraufhin beginnt das Brennen, und zwar bei
einer Temperatur von 38,5° C für eine Zeit von 30 Minuten. Die Dampfzufuhr wird
schließlich abgestellt, und es wird 1 Stunde lang bei 38 bis 38,5° C weitergerührt.
Nach Beendigung dieses Rührens soll die Azidität der Molke 0,145% betragen.
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Der Käse und die Molke werden zu einem Entwässerungstisch gepumpt.
Dort wird die Molke während einer Zeit von 20 Minuten abgezogen. Die Azidität der
Molke beträgt daraufhin 0,19%. Während des Entwässerns wird der Bruch leicht gerührt.
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Schließlich wird die Käsemasse in Leitungswasser von 21,1° C getaucht.
Die Temperatur des Gemisches wird sodann auf 27,8° C eingestellt. Beides wird bei
der angegebenen Temperatur 10 Minuten lang gerührt. Schließlich wird das Wasser
abgezogen.
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1,35 kg mit Rauchgeschmack versehenes Salz werden auf die Masse aufgesprüht.
Diese wird sodann gerührt, um das Salz genügend in der Masse zu verteilen. Schließlich
wird die Masse in die Reifen gebracht und über Nacht in einer hydraulischen Presse
bei einem Druck von 4500 g pro 2,5 cm2 gepreßt. Am Morgen soll die Azidität der
Molke in der Masse 0,82% betragen. Die Reifen samt Käsemasse werden aus der Presse
entfernt, und Tücher werden aufgebracht.
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Schließlich wird die Masse einer Vakuumbehandlung unterworfen, wie
im Beispiel I bereits ausgeführt. Nach Abschluß der Vakuumbehandlung wird die Masse
aus dem Reifen entfernt und in Parakote eingehüllt (Parakote ist ein übliches Einhüllmittel).
Den Käse läßt man sodann 60 Tage lang bei 7,22° C reifen. Das Endprodukt besitzt
ein geschlossenes Gefüge und einen Geschmack, der für Provolone-Käse typisch ist.
Der Käse kann leicht geschnitten werden und weist einen Feuchtigkeitsgehalt von
41,61/o und einen Fettgehalt (bezogen auf die Trockensubstanz) von 27,31/o auf.
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Das vorstehend beschriebene Verfahren ist für die Herstellung von
Käse des Pasta-Filata-Typs neu. Aufwendiges und kostspieliges Handbearbeiten des
Käses wurde vermieden. Das Verfahren ist sehr wohl für die Großherstellung geeignet.
Die nach dem Verfahren hergestellten Käse besitzen einen guten Körper und ein gutes
Gefüge und den typischen Geschmack
für Pasta-Filata. Die Zusammensetzung
ist gleichmäßig.