DE3202321C2 - - Google Patents
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- DE3202321C2 DE3202321C2 DE3202321A DE3202321A DE3202321C2 DE 3202321 C2 DE3202321 C2 DE 3202321C2 DE 3202321 A DE3202321 A DE 3202321A DE 3202321 A DE3202321 A DE 3202321A DE 3202321 C2 DE3202321 C2 DE 3202321C2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur
Herstellung von Cheddar-Käse, ist jedoch, wie nachstehend
beschrieben werden soll, auch auf die Herstellung
von anderen ähnlichen Käsearten anwendbar.
Die Erfindung betrifft Verbesserungen und Modifizierungen
des Verfahrens, das in der australischen Patentschrift
1 60 811 beschrieben ist und auf dessen vollständige Lehren
erfindungsgemäß Bezug genommen wird. Dieses Verfahren
stellte wiederum eine Verbesserung der traditionellen
Methoden zur Herstellung von Käse, insbesondere
Cheddar-Käse, dar. In der australischen Patentschrift
1 60 811 wird ein Verfahren zur Herstellung von Cheddar-
Käse beschrieben, bei dem ein Starter, der wärmebeständig
ist, zusammen mit einem oder mehr weniger wärmebeständigen
Startern der Milch zugesetzt wird. Wenn das
gebildete Koagulat bzw. die geronnene Milch fest ist, wird
es geschnitten und mit der Molke verrührt und, wie bei
dem traditionellen Verfahren, durch allmählichen
Temperaturanstieg auf etwa 38°C gekocht, wonach etwa
die Hälfte der Molke abtropfen gelassen wird und die
Temperatur der verbleibenden Molke und des Käsebruches
dann auf eine Temperatur zwischen etwa 40 und 49°C
erhöht wird, wodurch ein zweites Kochen erfolgt.
Die restliche Molke wird dann in dem Kessel von dem
Käsebruch abgezogen, und der Käsebruch wird im Kessel geschnitten,
um die Molke austreten zu lassen (cheddared) und
nach dieser Cheddaring-Behandlung bei Temperaturen behandelt
(anfänglich bei der Temperatur des zweiten Kochens),
die 3 bis 11°C höher als bei dem traditionellen Verfahren
sind, wird jedoch sonst gemäß diesem Verfahren
verarbeitet, indem er in Streifen oder große Teile
geschnitten, gesalzen, gerührt, in Formen gegeben
und gepreßt wird.
Das Verfahren gemäß Patent 1 60 811 war wirksam zur Herstellung
von Cheddar-Käse, wegen der kürzeren Verweilzeit
des Käsebruches in der Molke, der höheren "Koch"-Temperaturen
und infolgedessen der größeren Plastizität
des Käsebruches traten jedoch in dem Endprodukt einige Qualitätsprobleme
auf. Diese Probleme lagen hauptsächlich
auf zwei Gebieten:
- (1) Unsicherheit im Hinblick auf den endgültigen pH-Wert des Käses und
- (2) die größere Häufigkeit einer mechanisch offenen Struktur in dem Käse, d. h. Auftreten von unregelmäßig geformten Hohlräumen in der Struktur des Käses.
Wegen der größeren Häufigkeit von Geschmacksfehlern
und in gewissem Ausmaß Strukturfehlern, die auf den
pH-Wert des Käses und die mechanische Offenheit der
Struktur zurückzuführen waren, wurde das Verfahren
gemäß dem australischen Patent 1 60 811 nach einem gewissen
Anfangserfolg nicht mehr angewendet, obwohl
dieses bekannte Verfahren nachgewiesene Vorteile
hat. Die angewendete kürzre Verarbeitungszeit ermöglichte
es, einen gewissen Durchsatz mit kleineren
Vorrichtungen zu erreichen als bei dem traditionellen
Verfahren, was mit entsprechenden Arbeitsersparnissen
begleitet war. Außerdem ermöglichte das Verfahren
in größerem Ausmaß die Kontrolle des Feuchtigkeitsgehaltes
in dem Käsebruch wegen der höheren "Koch"-Temperaturen.
Diese Faktoren veranlassen uns, weitere Untersuchungen
des Verfahrens im Hinblick auf die optimalen
Parameter und die kritischen Faktoren des Verfahrens
durchzuführen, welche die Qualität des endgültigen
Käseproduktes beeinflussen. Das Ziel dieser Untersuchungen
und eine Aufgabe der Erfindung war es, Modifizierungen
des älteren Verfahrens festzustellen, welche die
vorstehend erwähnten Nachteile ausschalten oder zumindest
verringern und auf diese Weise das bekannte
Verfahren zu verbessern und es darüber hinaus der
Mechanisierung und Automatisierung zugänglich zu machen
und dafür attraktiver zu gestalten.
Zum Erreichen dieses Ziels wurde eine Serie von Cheddar-
Käse-Herstellungsversuchen in kleinem Maßstab durchgeführt,
bei denen das traditionelle Verfahren zur Käseherstellung
angewendet wurde und die auf den nachstehenden
Grundprinzipien basieren.
Es war bereits bekannt, daß der pH-Wert des Käsebruches zum
Zeitpunkt der Abtrennung des Käsebruches aus der freien Molke
einen wesentlichen Einfluß auf den endgültigen pH-Wert
des Käses hat, daß jedoch dieser Zusammenhang keine
Folgerichtigkeit zeigt und daher nicht verläßlich festgestellt
werden kann. Die Anmelderin hat daher die chemischen
Gleichgewichte in der frühen Phase des Verfahrens
untersucht, in welcher der Käsebruch in Kontakt
mit der freien Molke steht, d. h., in dieser suspendiert
ist. Aus theoretischen Überlegungen wurde der Gehalt
an Lactose, Milchsäure, der pH-Wert, der Calcium- und
Phosphorgehalt des Käsebruches und der Molke in dem Zeitabschnitt
zwischen dem Schneiden des Koagulates und der
Abtrennung der freien Molke von dem Käsebruch untersucht.
Außerdem wurde der Einfluß dieser Parameter auf den
endgültigen pH-Wert des Käses untersucht und in Zusammenhang
mit dem Geschmack und den Körper- bzw.
Struktureigenschaften des Käses gebracht.
Aus diesen Untersuchungen wurden folgende Informationen
abgeleitet:
- (a) Während die Fermentation der Lactose durch die Milchsäurebakterien fortschreitet, erhöht sich der Gehalt an Milchsäure in dem Käsebruch und bleibt dort höher als in der Molke. Dies ist darauf zurückzuführen, daß der größte Anteil der Milchsäurebakterienpopulation eingeschlossen im Käsebruch verbleibt. Die im Käsebruch gebildete Milchsäure diffundiert langsam in die Molke.
- (b) Obwohl der Gehalt an Milchsäure im Käsebruch wegen der dortrigen größeren Pufferkapazität höher ist, bleibt der pH-Wert im Käsebruch, der zwar im Lauf der Zeit absinkt, ständig höher als der pH-Wert in der umgebenden Molke. Es existiert ein fast konstanter Zusammenhang zwischen den beiden Werten, so daß für praktische Kontrollzwecke es ausreichend wäre, nur den pH-Wert der Molke oder wahlweise den titrierbaren Säuregehalt in der Molke zu messen.
- (c) Wegen der größeren Fermentationsaktivität im Käsebruch ist der Lactosegehalt im Käsebruch niedriger als in der Molke, die im Käsebruch verbrauchte Lactose wird jedoch durch Diffusion von Lactose aus der Molke im wesentlichen ersetzt. Durch diese Diffusion wird bewirkt, daß um so mehr Substrat zur weiteren Fermentation zur Verfügung gestellt wird, je größer die Azidität ist, die im Käsebruch produziert wird. Daher fällt bei Beendigung der Fermentation in dem Käse der pH-Wert wesentlich unter den erwarteten erwünschten Wert ab.
- (d) Wenn der pH-Wert im Käsebruch weiterhin abfällt, werden die kolloidalen Calcium- und Phosphorverbindungen in dem Käsebruch allmählich stärker löslich und diffundieren in die umgebende Molke, in der ihre Konzentration insgesamt niedriger ist. Die Calciumionen diffundieren rascher als die Phosphationen. Übermäßiger Calciumverlust aus dem Käsebruch führt zu einer schlechterern Bindung in dem Käsebruch während des nachfolgenden Zerschneidens und zu einer kurzen und bröckeligen Struktur (Körper) des Käses. Übermäßiger Phosphatverlust aus dem Käsebruch führt zu einer wesentlichen Verminderung der Pufferkapazität des Käses, wodurch wiederum die Rate der Fermentation der in dem Käse verbliebenen Lactose vermindert wird und dadurch das Absinken des pH-Wertes in dem Käse auf den endgültigen Wert während der Reifung um bis 2 Monate verzögert wird.
- (e) Es besteht ein strikter Zusammenhang zwischen der
Rate der Lactosefermentation und dem pH-Wert
im Käsebruch, der Konzentration an restlicher Lactose
in dem Käsebruch, den Calcium- und Phosphatkonzentrationen
im Käsebruch und dem endgültigen pH-Wert
und der Pufferkapazität im Käse und daher der
schließlich erzielten Qualität des Käses. Als
Regel läßt sich sagen: Wenn die Fermentationsrate
zu hoch ist, hat die Milchsäure im Käsebruch
nicht ausreichend Zeit, um in die Molke zu
diffundieren, so daß die restliche Azidität
im Käsebruch zu hoch ist und der endgültige pH-
Wert in dem Käse zu niedrig ist, wodurch
schließlich ein saurer und bitterer Geschmack
verursacht wird. Die Farbe des Käses ist
dann etwas bleich und der Körper bzw. die
Struktur etwas weich oder pastös.
Wenn die Fermentationsrate bzw. -geschwindigkeit zu langsam ist, wird ein größerer Teil der im Käsebruch verbrauchten Lactose durch Diffusion in den Käsebruch ersetzt, und dies führt zu einem höheren Restlactosegehalt in dem Käse. Wenn diese Lactose schließlich, wenn auch langsam, vergoren wird, fällt der pH- Wert des Käses zu stark ab. Die langsame Rate der Säurebildung in dem Käsebruch ermöglicht ein übermäßiges Auslaugen von Calcium und Phosphor in dem Käsebruch mit den bereits oben und (d) beschriebenen Ergebnissen. Infolgedessen hat der Käse einen sauren und bitteren Geschmack, eine kurze und bröckelige Struktur und ausgebleichtes Aussehen. - (f) Aus den vorstehenden Beobachtungen wurde deutlich, daß, um die untersuchten und vorstehend diskutierten wichtigen Variablen zu kontrollieren, die optimale Rate der Lactosefermentation festgelegt werden müßte. Darüber hinaus müßte auch die optimale Kontaktzeit des Käsebruches mit der freien Molke bestimmt und festgelegt werden, weil trotz der unterschiedlichen Diffusionsraten dies auch die Konzentrationen an Milchsäure, Lactose, Calcium und Phosphat zum Zeitpunkt der Abtrennung des Käsebruches und somit den endgültigen pH-Wert und die Pufferkapazität des Käses und die damit verbundenen Qualitätseigenschaften festlegen würde. In einer Serie von Herstellungsversuchen in kleinem Maßstab wurde gefunden, daß die Rate der Lactosefermentation in dem Käsebruch so sein sollte, daß der pH-Wert der Molke, der Zeitabschnitt zwischen dem Schneiden des Koagulates und dem Beginn der Abtrennung der freien Molke innerhalb 120 Minuten±10 Minuten von etwa 6,3 bis etwa 6,00 fallen sollte. Der pH-Wert des Käsebruches wäre dann nahe bei 6,15, der Restlactosegehalt in dem Käsebruchwasser bei 4,7%, der Milchsäuregehalt in dem Käsebruchwasser bei etwa 0,165%, der Calciumgehalt in der Molke bei etwa 0,80 mg/ml und der Phosphorgehalt in der Molke bei etwa 0,40 mg/ml. Der pH-Wert des gebildeten Käses nach 3wöchiger Alterung liegt im Bereich von 5,1 bis 5,3 (der bevorzugte Bereich für australischen Cheddar-Käse) und seine Pufferkapazität entspricht 10 ml 0,05n NaOH pro 50 ml Käseextrakt mit destilliertem Wasser, wenn in dem Extrakt der pH-Wert von 5,50 auf 7,40 erhöht wird.
Nachdem diese kritischen Parameter erhalten wurden,
wurde ihre Bedeutung mit Hilfe einer Versuchsreihe
geprüft, die gemäß dem Verfahren durchgeführt wurde,
das in der australischen Patentschrift 1 60 811 beschrieben
ist. Gemäß der ursprünglichen Beschreibung dieses
Verfahrens wird keine geeignete Information über die
Rate der Säureentwicklung in der kritischen Phase der
Käsebruchbehandlung, d. h. der Phase, in welcher der Käsebruch
in Kontakt mit der freien Molke verbleibt, gegeben.
Die pH-Werte zum Zeitpunkt der Molkeabtrennung werden
nicht diskutiert und, wie seither gefunden wurde, war
die Dauer des Kontaktes des Käsebruches mit der freien Molke,
die in der Patentschrift angegeben ist, um etwa 20 Minuten
zu kurz, um in dem Käsebruch die optimalen Konzentrationen
an Lactose, Milchsäure, Calcium und Phosphor
und den optimalen pH-Wert zu erreichen.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, das
aus dieser Patentschrift bekannte Verfahren zu modifizieren,
indem die Rate der Lactosefermentation so eingestellt
wird, daß ein pH-Wert von etwa 6,00 in der
Molke (6,15 im Käsebruch) innerhalb einer Zeit von etwa
120 Minuten, ausgehend vom Schneiden des Koagulates, bis
zum Beginn der Abtrennung des Käsebruches von der freien
Molke erreicht werden kann. Zu diesem Zweck wurde
eine Serie von Versuchen in kleinem Maßstab durchgeführt.
Erfindungsgemäß wird somit die Kontaktzeit des
Käsebruches mit der freien Molke auf 120 Minuten ausgedehnt,
gegenüber 100 Minuten, wie sie ursprünglich für das
bekannte Verfahren beschrieben sind.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur
Herstellung von Cheddar und
ähnlichen Käsearten, bei dem ein wärmebeständiger
Starter zusammen mit einem oder mehr weniger wärmebeständigen
Startern zu Milch zugesetzt wird, das gebildete
Koagulat nach seiner Verfestigung geschnitten wird,
der Käsebruch und die Molke gerührt werden und eine erste
Kochstufe durch allmähliche Erhöhung der Temperatur
auf etwa 38°C während einer Dauer von etwa 35 bis 45
Minuten und Halten bei dieser Temperatur während etwa
10 Minuten durchgeführt wird, etwa die Hälfte der Molke
abgezogen und dann eine zweite Kochstufe durch Erhöhung
der Temperatur der restlichen Molke und des Käsebruches
während einer Dauer von etwa 10 Minuten auf einen
Wert zwischen etwa 40 und 49°C während etwa 10 bis
20 Minuten durchgeführt wird, die restliche Molke
von dem Käsebruch abgezogen wird und dieser bei der
höheren Temperatur während etwa 30 Minuten geschnitten
(einer Cheddar-Behandlunbg unterworfen wird) und
nach dieser Cheddar-Behandlung bei Temperaturen
(anfänglich der Temperatur der zweiten Kochstufe),
die um etwa 3 bis 11°C höher als
bei dem traditionellen Cheddar-Herstellungsverfahren
sind, jedoch sonst gemäß diesem Verfahren durch
Schneiden in Streifen oder andere große Stücke, Salzen,
Rühren und Verformen zu Blöcken behandelt wird. Das
Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man den
Zeitabschnitt, in welchem das Käsebruch-Molke-Gemisch
nach der ersten Kochstufe bei etwa 38°C gehalten wird,
von etwa 10 Minuten auf etwa 25 Minuten verlängert
und den Zeitabschnitt, in welchem das Käsebruch-Molke-
Gemisch nach der zweiten Kochstufe bei etwa 40 bis
49°C gehalten wird, von etwa 10 bis 20 Minuten auf
etwa 25 Minuten verlängert.
Die erfindungsgemäße Verlängerung der Kontaktzeit erfolgt
somit durch 25minütiges Halten des Käsebruches (anstelle
von 10 Minuten) bei der angegebenen Temperatur
nach Beendigung der ersten Kochstufe (bei 38°C) und
während 25 Minuten (anstelle von 10 bis 20 Minuten)
nach Beendigung der zweiten Kochstufe und vor Beginn
der Abtrennung des Käsebruches aus der freien Molke. Erfindungsgemäß
wurde festgestellt, daß durch diese Maßnahmen
ermöglicht wurde, die optimalen Werte für den
Gehalt an Lactose, Milchsäure, Calcium, Phosphor und
pH zum kritischen Zeitpunkt (Abtrennung) in dem Käsebruch
und den gewünschten pH-Wert und die gewünschte Pufferkapazität
in dem fertigen Käse zu erzielen. Der mit
Hilfe des erfindungsgemäßen verbesserten Verfahrens
hergestellte Käse hatte stets übereinstimmend gute
Qualität.
Gemäß einem Merkmal der Erfindung wird somit das in der
australischen Patentschrift 1 60 811 beschriebene Verfahren
so modifiziert, daß im Zeitraum zwischen dem
Schneiden des Koagulats bis zum Beginn der Abtrennung
des Käsebruches von der freien Molke innerhalb 120 Minuten
±10 Minuten ein pH-Wert von 6,0 in der Molke erreicht
wird.
Es wurde außerdem gefunden, daß die Rate der Lactosefermentation
kontrolliert werden kann, indem die Rate
der Zugabe der normalen Käse-Starterkultur und der
wärmebeständigen Kultur zu der Milch zu Beginn des Verfahrens
variiert wird.
Erfindungsgemäß wird speziell ein Verfahren zur Herstellung
von Cheddar-Käse zur Verfügung gestellt, bei
dem Streptococcus thermophilus zusammen mit einem oder
mehr der Mikroorganismen aus der Gruppe Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris und Streptococcus
diacetilactis zu Milch zugesetzt wird, das gebildete
Koagulat nach seiner Verfestigung geschnitten und mit der
Molke gerüht wird und gekocht wird, wobei die Temperatur
während eines Zeitraumes von etwa 35 bis 45 Minuten
allmählich auf etwa 38°C erhöht wird, und während etwa
25 Minuten, wie bei dem traditionellen Verfahren, bei
dieser Temperatur gehalten wird, und bei dem etwa die
Hälfte der Molke dann abgezogen wird und die Temperatur
der verbliebenen Molke und des Käsebruches danach während
einer Dauer von etwa 10 Minuten auf eine Temperatur
zwischen etwa 40 und 49°C erhöht und während 25 Minuten
dort gehalten wird, so daß eine zweite Kochstufe durchgeführt
wird, und bei dem danach die restliche Molke
in dem Kessel von dem Käsebruch abgezogen und der Käsebruch bei
dieser höheren Temperatur in dem Kessel während etwa
einer halben Stunde einer Cheddar- bzw. Schneidbehandlung
unterworfen wird und nach diesem Cheddarging, bei Temperaturen
(anfänglich der Temperatur des zweiten
Kochens) behandelt wird, die etwa 3 bis 11°C höher
als bei dem traditionellen Verfahren sind, wobei jedoch
die Behandlung sonst gemäß dem traditionellen
Verfahren durch Schneiden in Streifen oder andere
große Teile, Salzen, Rühren, Füllen in Formen und
Pressen erfolgt.
Die Untersuchungen der Anmelderin haben gezeigt, daß
die Hauptursache der offenen mechanischen Struktur
in dem Käse der Einschluß von Luft in dem Käsebruch während
des Verpressens ist.
Aus theoretischen Gründen wurde daher geschlossen,
daß die größere Häufigkeit der mechanischen offenen
Struktur bei dem mit Hilfe des patentierten Verfahrens
hergestellten Käse durch die höhere Plastizität des
Käsebruches in dieser Stufe verursacht werden könnte, die
darauf zurückzuführen ist, daß er bei einer höheren
Temperatur im Vergleich zu dem Käsebruch, der mit Hilfe
des traditionellen Verfahrens gebildet wird, gehalten
wird. Es wird angenommen, daß diese höhere Plastizität
bewirkt, daß der Käsebruch sehr rasch auf der Außenseite
der Masse während des Verpressens verschmilzt und dadurch
Öffnungen versiegelt, die das Entweichen von
eingeschlossener Luft aus der Masse während des Verpressens
ermöglichen würden.
Diese Annahme wurde durch Anlegen von Vakuum vor dem
und während des Verpressens des warmen Käsebruches geprüft,
um Luft aus der Käseform zu evakuieren. Es wurde gefunden,
daß diese Behandlung entweder zu einer vollständigen
Abwesenheit einer mechanisch offenen Struktur oder
zu einer Verminderung dieser Fehler unterhalb eines
beachtlichen Wertes führte.
Es wurde außerdem gefunden, daß die Plastizität des
Käsebruches vermindert werden konnte, indem man ihn vor
dem Verpressen auf etwa 31 bis 35°C abkühlen ließ.
Diese Behandlung verminderte ebenfalls die mechanische
offene Struktur im Käse bis auf einen geeigneten Wert.
Erfindungsgemäß wurde ferner festgestellt, daß entweder
durch die Vakuum- oder Kühlbehandlung eine geschlossenere
Textur erhalten werden konnte, wenn der Käsebruch
während etwa 15 Minuten nach dem Salzen und vor dem
Verpressen lose stehengelassen wurde, so daß die Molke
aus dem Käsebruch durch die Einwirkung des Salzes ausgetrieben,
abgetrennt und abgezogen wurde und der Einschluß
aus Taschen aus Molke in der Käsebruchmasse während
des Verpressens vermieden wurde.
Gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung wird somit
das Pressen des Käsebruches unter vermindertem Druck und/
oder nach dem Abkühlen auf etwa 31 bis 35°C und/oder
nach dem Stehenlassen des Käsebruches nach dem Salzen während
etwa 15 Minuten durchgeführt.
Durch Modifizieren des Verfahrens gemäß dem australischen
Patent 1 60 811 in der vorstehend beschriebenen Weise
war es erfindungsgemäß möglich, die Gründe für die
Qualitätsmängel des Käses, die mit der ursprünglichen
Form des Verfahrens verbunden waren, auszuschalten.
Erfindungsgemäß wurden die wichtigen kritischen Parameter
des Verfahrens definiert, und diese Information erlaubt
eine weit bessere Kontrolle der Qualität des gebildeten
Produktes.
Die vorstehend beschriebenen Verbesserungen des ursprünglichen
Verfahrens verleihen diesem in größerem Ausmaß
eine mögliche wirtschaftliche Anwendbarkeit und machen
das Verfahren auch in stärkerem Maße der Mechanisierung
und Automatisierung in diskontinuierlichen oder kontinuierlichen
Systemen zugänglich.
Erfindungsgemäß wurde nach einer Möglichkeit zur Beseitigung
der Effekte einer unbeabsichtigt raschen Säureentwicklung,
wie sie vorstehend diskutiert wurde, gesucht.
Dabei wurde gefunden, daß es möglich war, die
übermäßig hohen Säuregehalte in dem Käsebruch im Fall einer
zu raschen Säurebildung zu korrigieren, indem ein Teil
der Molke abgezogen, durch Wasser der gleichen Temperatur
ersetzt wird und das Käsebruch-Molke-Wasser-Gemisch während
5 Minuten gerührt wird, bevor mit der Molke-Abtrennung
begonnen wird. Diese Behandlung führt zu einer Extraktion
von Milchsäure und Lactose aus dem Käsebruch und verhindert
dadurch einen zu niederen pH-Wert in dem Endprodukt.
Diese Beobachtung veranlaßte die Anmelderin, die Möglichkeit
zu prüfen, eine beabsichtigte Verdünnung der
Molke als Mittel zur Herstellung von anderen Käsesorten
als Cheddar mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens zu
untersuchen. Es wurde gefunden, daß durch Erniedrigung
der zweiten Kochtemperatur auf etwa 40 bis 47°C und
durch Ersatz von bis etwa 30% der Molke mit warmem
Wasser in der vorstehend beschriebenen Weise mit Erfolg
nach Wahl Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt und höherem
pH-Wert und somit mit weicherer Stuktur und milderem
Geschmack hergestellt werden kann.
Darüber hinaus wurde gefunden, daß durch Anwendung einer
kleinen Menge (z. B. 0,1%) einer Kohlendioxid und Diacetyl
bildenden Kultur zusätzlich zu der normalen Milchsäure-
Starterkultur und zu der wärmeverträglichen Kultur in
einfacher Weise ein Käse hergestellt werden konnte, der
Edamer-, Gouda- oder Samso-Arten ziemlich ähnlich war.
Geeignete Zusatzkulturen sind Leuconostoc citrovorum
oder S. diacetylactis.
Die zuletzt genannte Feststellung ist von wirtschaftlicher
Wichtigkeit, weil diese anderen Käsearten durch
einfache Variation des Verfahrens gebildet werden können,
wobei die gleichen mechanisierten und automatisierten
Systeme beibehalten werden, wie sie für den Cheddar-
Prozeß angewendet werden.
Die Erfindung wird weiterhin unter Bezugnahme auf die
Zeichnung veranschaulicht, die in typisches
Schema zum Betrieb einer kontinuierlichen mechanisierten
Käseherstellungsanlage gemäß den Lehren der Erfindung
zeigt. Die angegebenen Zeiten für die verschiedenen Stufen
schwanken etwas bei unterschiedlichen Arten der
Anlage, jedoch die Zeitspanne von 120±10 Minuten zwischen
dem Anfang des Schneidens und dem Anfang des Abziehens
(Molkeentfernung) muß eingehalten werden, um
die Vorteile der Erfindung zu erzielen.
Cheddar-Käse wurde mit Hilfe des Verfahrens hergestellt,
das in der Zeichnung veranschaulicht ist.
10 000 l Vollmilch wurden durch Entfernung von überschüssigem
Butterfett so eingestellt, daß der fertige
Käse dem Standard für Cheddar-Käse entsprechen würde.
Die Milch wurde 15 Sekunden 72°C pasteurisiert und auf
32°C abgekühlt.
Eine geronnene Magermilchkultur eines mesophilen Starterstammes,
der aus einem Gemisch aus Streptococcus lactis
und Streptococcus cremoris bestand, wurde in einer Menge
von 2 Volum-% der Milch zugesetzt. Außerdem wurde eine
1 Volum-% entsprechende Menge eines thermophilen Starters,
Streptococcus thermophilus, zugegeben. Eine ausreichende
Menge an Kälberlab wurde zugesetzt, um die
Milch innerhalb von 30 Minuten zu verfestigen. Die
geronnene Milch wurde in Würfel von 6 bis 8 mm geschnitten
und 10 Minuten lang langsam gerührt. Der
Kesselinhalt wurde dann während einer Dauer von 40 Minuten
von 32 auf 38°C erhitzt und weitere 25 Minuten
bei dieser Temperatur gehalten. Nach dieser Zeit hatte
sich die titrierbare Azidität der Molke um 0,015%
gegenüber dem Zeitpunkt des Verfahrens erhöht, an dem
die erste frei Molke nach dem Schneiden von dem Käsebruch
freigesetzt wurde. Die Geschwindigkeit der Rührer
wurde allmählich während dieser Dauer erhöht, während
sich der Käsebruch verfestigte.
Das Rühren wurde unterbrochen, und Molke in einer Menge
entsprechend der Hälfte des Kesselinhaltes wurde entfernt.
Das Rühren wurde wieder aufgenommen und die
Geschwindigkeit noch weiter erhöht. Der Kesselinhalt
wurde innerhalb von 20 Minuten nach dem Beginn der
Stufe des Entfernens der Hälfte der Molke von 38°C auf
43°C erhitzt.
Nach 25 Minuten, wenn die titrierbare Azidität gegenüber
der Azidität während des Schneidens um 0,04% erhöht
war, wurde der Kesselinhalt auf ein Sieb gepumpt,
um den Käsebruch von der Molke zu trennen. Der gesiebte
Käsebruch wurde 15 Minuten lang einem intermittierenden
trockenen Rühren unterworfen und weiterhin abtropfen
gelassen.
Der "trockene" Käsebruch wurde 30 Minuten lang absetzen und
verfestigen gelassen (cheddar), bevor er zu Teilchen von
etwa 10×12×60×mm zerkleinert wurde. Salz wurde dem
Käsebruch in einer Menge von 2,8% (Gewicht/Gewicht) zugesetzt,
und der Käsebruch wurde unter geringem Rühren 16 Minuten
lang stehengelassen, um die Absorption des Salzes
und die Freisetzung der Molke zu ermöglichen. Der
Käse wurde dann unter Vakuum zu 19-kg-Blöcken verformt
und verpackt. Es wurden etwa 1000 kg Käse hergestellt.
Das Produkt glich in jeder Hinsicht gebräuchlichem
Cheddar-Käse.
Anmerkung:
Außer dem Zusatz eines thermophilen Starters glich das Verfahren bis zu dem Zeitpunkt, an dem der Kesselinhalt einer zweiten Kochstufe unterworfen wurde, dem traditionellen Verfahren. Bei der höheren Kochtemperatur wurde Milchsäure in dem Käsebruch durch den thermophilen Starter gebildet, während die Aktivität des mesophilen Starters gehemmt wurde. Bei der höheren Kochtemperatur von 43°C wurde die Cheddar-Bildung (cheddaring) beschleunigt. In dem Zeitraum zwischen dem Zerkleinern und dem Formen von Blöcken ließ man die Temperatur des Käsebruches auf 32 bis 33°C abkühlen, was der üblichen Temperatur des traditionellen Cheddar-Käsebruches in der Stufe des Formens von Blöcken entspricht.
Außer dem Zusatz eines thermophilen Starters glich das Verfahren bis zu dem Zeitpunkt, an dem der Kesselinhalt einer zweiten Kochstufe unterworfen wurde, dem traditionellen Verfahren. Bei der höheren Kochtemperatur wurde Milchsäure in dem Käsebruch durch den thermophilen Starter gebildet, während die Aktivität des mesophilen Starters gehemmt wurde. Bei der höheren Kochtemperatur von 43°C wurde die Cheddar-Bildung (cheddaring) beschleunigt. In dem Zeitraum zwischen dem Zerkleinern und dem Formen von Blöcken ließ man die Temperatur des Käsebruches auf 32 bis 33°C abkühlen, was der üblichen Temperatur des traditionellen Cheddar-Käsebruches in der Stufe des Formens von Blöcken entspricht.
Die Verfahrensweise des Formens, Verpackens, Handhabens
und Reifens der Blöcke war die gleiche wie bei Käse,
der mit Hilfe der traditionellen Methode hergestellt
wird.
Die vorstehend beschriebene Erfindung ist verschiedenen
Variationen und Modifizierungen zugänglich, ohne daß
von dem Erfindungsgedanken abgewichen wird.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von
Cheddar und ähnlichen Käsearten, bei dem ein wärmebeständiger
Starter zusammen mit einem oder mehr weniger
wärmebeständigen Startern zu Milch zugesetzt wird, das
gebildete Koagulat nach seiner Verfestigung geschnitten
wird, der Käsebruch und die Molke gerührt werden und eine
erste Kochstufe durch allmähliche Erhöhung der Temperatur
auf etwa 38°C während einer Dauer von etwa 35 bis
45 Minuten und Halten bei dieser Temperatur während etwa
10 Minuten durchgeführt wird, etwa die Hälfte der Molke
abgezogen und dann eine zweite Kochstufe durch Erhöhung
der Temperatur der restlichen Molke und des Käsebruches während
einer Dauer von etwa 10 Minuten auf einen Wert
zwischen etwa 40 und 49°C während etwa 10 bis 20 Minuten
durchgeführt wird, die restliche Molke von dem Käsebruch abgezogen
wird und dieser bei der höheren Temperatur während
etwa 30 Minuten geschnitten (einer Cheddaring-Behandlung
unterworfen wird) und nach dieser Cheddaring-Behandlung bei
Temperaturen (anfänglich der Temperatur der zweiten Kochstufe),
die um etwa 3 bis 11°C höher als
bei dem traditionellen Cheddar-Herstellungsverfahren sind,
jedoch sonst gemäß diesem Verfahren durch Schneiden
in Streifen oder andere große Stücke, Salzen, Rühren
und Verformen zu Blöcken behandelt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß man den Zeitabschnitt,
in welchem das Käsebruch-Molke-Gemisch nach der ersten
Kochstufe bei etwa 38°C gehalten wird, von etwa 10 Minuten
auf etwa 25 Minuten verlängert und den Zeitabschnitt,
in welchem das Käsebruch-Molke-Gemisch nach der
zweiten Kochstufe bei etwa 40 bis 49°C gehalten wird,
von etwa 10 bis 20 Minuten auf etwa 25 Minuten verlängert.
2. Verfahren zur Herstellung von Käse nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß als wärmeverträglicher
Starter eine Kultur von Streptococcus
thermophilus eingesetzt wird.
3. Verfahren zur Herstellung von Käse nach Anspruch 1
oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man
die Plastizität des Käsebruches vermindert, indem man ihn
vor dem Verpressen auf etwa 31 bis 35°C abkühlen läßt.
4. Verfahren zur Herstellung von Käse gemäß einem
der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß man das Verpressen des Käsebruches unter vermindertem
Druck durchführt.
5. Verfahren zur Herstellung von Käse nach einem der
Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
daß man den Käsebruch nach dem Salzen während etwa
15 Minuten stehenläßt.
6. Verfahren zur Herstellung von Käse nach einem der
Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,
daß man im Anschluß an die zweite Kochstufe
bis etwa 30 Gew.-% der Molke durch Wasser der gleichen
Temperatur ersetzt und das Käsebruch-Molke-Wasser-Gemisch
5 Minuten rührt, bevor die Molkeabtrennung beginnt.
7. Verfahren zur Herstellung von Käse nach einem der
Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß man zusammen mit dem Starter etwa 0,1%
einer Kohlendioxid und Diacetyl bildenden Kultur
zugibt.
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