DE3202321C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse, ist jedoch, wie nachstehend beschrieben werden soll, auch auf die Herstellung von anderen ähnlichen Käsearten anwendbar.

Die Erfindung betrifft Verbesserungen und Modifizierungen des Verfahrens, das in der australischen Patentschrift 1 60 811 beschrieben ist und auf dessen vollständige Lehren erfindungsgemäß Bezug genommen wird. Dieses Verfahren stellte wiederum eine Verbesserung der traditionellen Methoden zur Herstellung von Käse, insbesondere Cheddar-Käse, dar. In der australischen Patentschrift 1 60 811 wird ein Verfahren zur Herstellung von Cheddar- Käse beschrieben, bei dem ein Starter, der wärmebeständig ist, zusammen mit einem oder mehr weniger wärmebeständigen Startern der Milch zugesetzt wird. Wenn das gebildete Koagulat bzw. die geronnene Milch fest ist, wird es geschnitten und mit der Molke verrührt und, wie bei dem traditionellen Verfahren, durch allmählichen Temperaturanstieg auf etwa 38°C gekocht, wonach etwa die Hälfte der Molke abtropfen gelassen wird und die Temperatur der verbleibenden Molke und des Käsebruches dann auf eine Temperatur zwischen etwa 40 und 49°C erhöht wird, wodurch ein zweites Kochen erfolgt. Die restliche Molke wird dann in dem Kessel von dem Käsebruch abgezogen, und der Käsebruch wird im Kessel geschnitten, um die Molke austreten zu lassen (cheddared) und nach dieser Cheddaring-Behandlung bei Temperaturen behandelt (anfänglich bei der Temperatur des zweiten Kochens), die 3 bis 11°C höher als bei dem traditionellen Verfahren sind, wird jedoch sonst gemäß diesem Verfahren verarbeitet, indem er in Streifen oder große Teile geschnitten, gesalzen, gerührt, in Formen gegeben und gepreßt wird.

Das Verfahren gemäß Patent 1 60 811 war wirksam zur Herstellung von Cheddar-Käse, wegen der kürzeren Verweilzeit des Käsebruches in der Molke, der höheren "Koch"-Temperaturen und infolgedessen der größeren Plastizität des Käsebruches traten jedoch in dem Endprodukt einige Qualitätsprobleme auf. Diese Probleme lagen hauptsächlich auf zwei Gebieten:

• (1) Unsicherheit im Hinblick auf den endgültigen pH-Wert des Käses und
• (2) die größere Häufigkeit einer mechanisch offenen Struktur in dem Käse, d. h. Auftreten von unregelmäßig geformten Hohlräumen in der Struktur des Käses.

Wegen der größeren Häufigkeit von Geschmacksfehlern und in gewissem Ausmaß Strukturfehlern, die auf den pH-Wert des Käses und die mechanische Offenheit der Struktur zurückzuführen waren, wurde das Verfahren gemäß dem australischen Patent 1 60 811 nach einem gewissen Anfangserfolg nicht mehr angewendet, obwohl dieses bekannte Verfahren nachgewiesene Vorteile hat. Die angewendete kürzre Verarbeitungszeit ermöglichte es, einen gewissen Durchsatz mit kleineren Vorrichtungen zu erreichen als bei dem traditionellen Verfahren, was mit entsprechenden Arbeitsersparnissen begleitet war. Außerdem ermöglichte das Verfahren in größerem Ausmaß die Kontrolle des Feuchtigkeitsgehaltes in dem Käsebruch wegen der höheren "Koch"-Temperaturen.

Diese Faktoren veranlassen uns, weitere Untersuchungen des Verfahrens im Hinblick auf die optimalen Parameter und die kritischen Faktoren des Verfahrens durchzuführen, welche die Qualität des endgültigen Käseproduktes beeinflussen. Das Ziel dieser Untersuchungen und eine Aufgabe der Erfindung war es, Modifizierungen des älteren Verfahrens festzustellen, welche die vorstehend erwähnten Nachteile ausschalten oder zumindest verringern und auf diese Weise das bekannte Verfahren zu verbessern und es darüber hinaus der Mechanisierung und Automatisierung zugänglich zu machen und dafür attraktiver zu gestalten.

Zum Erreichen dieses Ziels wurde eine Serie von Cheddar- Käse-Herstellungsversuchen in kleinem Maßstab durchgeführt, bei denen das traditionelle Verfahren zur Käseherstellung angewendet wurde und die auf den nachstehenden Grundprinzipien basieren.

Einfluß des pH-Wertes auf die Käsequalität

Es war bereits bekannt, daß der pH-Wert des Käsebruches zum Zeitpunkt der Abtrennung des Käsebruches aus der freien Molke einen wesentlichen Einfluß auf den endgültigen pH-Wert des Käses hat, daß jedoch dieser Zusammenhang keine Folgerichtigkeit zeigt und daher nicht verläßlich festgestellt werden kann. Die Anmelderin hat daher die chemischen Gleichgewichte in der frühen Phase des Verfahrens untersucht, in welcher der Käsebruch in Kontakt mit der freien Molke steht, d. h., in dieser suspendiert ist. Aus theoretischen Überlegungen wurde der Gehalt an Lactose, Milchsäure, der pH-Wert, der Calcium- und Phosphorgehalt des Käsebruches und der Molke in dem Zeitabschnitt zwischen dem Schneiden des Koagulates und der Abtrennung der freien Molke von dem Käsebruch untersucht. Außerdem wurde der Einfluß dieser Parameter auf den endgültigen pH-Wert des Käses untersucht und in Zusammenhang mit dem Geschmack und den Körper- bzw. Struktureigenschaften des Käses gebracht.

Aus diesen Untersuchungen wurden folgende Informationen abgeleitet:

• (a) Während die Fermentation der Lactose durch die Milchsäurebakterien fortschreitet, erhöht sich der Gehalt an Milchsäure in dem Käsebruch und bleibt dort höher als in der Molke. Dies ist darauf zurückzuführen, daß der größte Anteil der Milchsäurebakterienpopulation eingeschlossen im Käsebruch verbleibt. Die im Käsebruch gebildete Milchsäure diffundiert langsam in die Molke.
• (b) Obwohl der Gehalt an Milchsäure im Käsebruch wegen der dortrigen größeren Pufferkapazität höher ist, bleibt der pH-Wert im Käsebruch, der zwar im Lauf der Zeit absinkt, ständig höher als der pH-Wert in der umgebenden Molke. Es existiert ein fast konstanter Zusammenhang zwischen den beiden Werten, so daß für praktische Kontrollzwecke es ausreichend wäre, nur den pH-Wert der Molke oder wahlweise den titrierbaren Säuregehalt in der Molke zu messen.
• (c) Wegen der größeren Fermentationsaktivität im Käsebruch ist der Lactosegehalt im Käsebruch niedriger als in der Molke, die im Käsebruch verbrauchte Lactose wird jedoch durch Diffusion von Lactose aus der Molke im wesentlichen ersetzt. Durch diese Diffusion wird bewirkt, daß um so mehr Substrat zur weiteren Fermentation zur Verfügung gestellt wird, je größer die Azidität ist, die im Käsebruch produziert wird. Daher fällt bei Beendigung der Fermentation in dem Käse der pH-Wert wesentlich unter den erwarteten erwünschten Wert ab.
• (d)  Wenn der pH-Wert im Käsebruch weiterhin abfällt, werden die kolloidalen Calcium- und Phosphorverbindungen in dem Käsebruch allmählich stärker löslich und diffundieren in die umgebende Molke, in der ihre Konzentration insgesamt niedriger ist. Die Calciumionen diffundieren rascher als die Phosphationen. Übermäßiger Calciumverlust aus dem Käsebruch führt zu einer schlechterern Bindung in dem Käsebruch während des nachfolgenden Zerschneidens und zu einer kurzen und bröckeligen Struktur (Körper) des Käses. Übermäßiger Phosphatverlust aus dem Käsebruch führt zu einer wesentlichen Verminderung der Pufferkapazität des Käses, wodurch wiederum die Rate der Fermentation der in dem Käse verbliebenen Lactose vermindert wird und dadurch das Absinken des pH-Wertes in dem Käse auf den endgültigen Wert während der Reifung um bis 2 Monate verzögert wird.
• (e) Es besteht ein strikter Zusammenhang zwischen der Rate der Lactosefermentation und dem pH-Wert im Käsebruch, der Konzentration an restlicher Lactose in dem Käsebruch, den Calcium- und Phosphatkonzentrationen im Käsebruch und dem endgültigen pH-Wert und der Pufferkapazität im Käse und daher der schließlich erzielten Qualität des Käses. Als Regel läßt sich sagen: Wenn die Fermentationsrate zu hoch ist, hat die Milchsäure im Käsebruch nicht ausreichend Zeit, um in die Molke zu diffundieren, so daß die restliche Azidität im Käsebruch zu hoch ist und der endgültige pH- Wert in dem Käse zu niedrig ist, wodurch schließlich ein saurer und bitterer Geschmack verursacht wird. Die Farbe des Käses ist dann etwas bleich und der Körper bzw. die Struktur etwas weich oder pastös.
  Wenn die Fermentationsrate bzw. -geschwindigkeit zu langsam ist, wird ein größerer Teil der im Käsebruch verbrauchten Lactose durch Diffusion in den Käsebruch ersetzt, und dies führt zu einem höheren Restlactosegehalt in dem Käse. Wenn diese Lactose schließlich, wenn auch langsam, vergoren wird, fällt der pH- Wert des Käses zu stark ab. Die langsame Rate der Säurebildung in dem Käsebruch ermöglicht ein übermäßiges Auslaugen von Calcium und Phosphor in dem Käsebruch mit den bereits oben und (d) beschriebenen Ergebnissen. Infolgedessen hat der Käse einen sauren und bitteren Geschmack, eine kurze und bröckelige Struktur und ausgebleichtes Aussehen.
• (f) Aus den vorstehenden Beobachtungen wurde deutlich, daß, um die untersuchten und vorstehend diskutierten wichtigen Variablen zu kontrollieren, die optimale Rate der Lactosefermentation festgelegt werden müßte. Darüber hinaus müßte auch die optimale Kontaktzeit des Käsebruches mit der freien Molke bestimmt und festgelegt werden, weil trotz der unterschiedlichen Diffusionsraten dies auch die Konzentrationen an Milchsäure, Lactose, Calcium und Phosphat zum Zeitpunkt der Abtrennung des Käsebruches und somit den endgültigen pH-Wert und die Pufferkapazität des Käses und die damit verbundenen Qualitätseigenschaften festlegen würde. In einer Serie von Herstellungsversuchen in kleinem Maßstab wurde gefunden, daß die Rate der Lactosefermentation in dem Käsebruch so sein sollte, daß der pH-Wert der Molke, der Zeitabschnitt zwischen dem Schneiden des Koagulates und dem Beginn der Abtrennung der freien Molke innerhalb 120 Minuten±10 Minuten von etwa 6,3 bis etwa 6,00 fallen sollte. Der pH-Wert des Käsebruches wäre dann nahe bei 6,15, der Restlactosegehalt in dem Käsebruchwasser bei 4,7%, der Milchsäuregehalt in dem Käsebruchwasser bei etwa 0,165%, der Calciumgehalt in der Molke bei etwa 0,80 mg/ml und der Phosphorgehalt in der Molke bei etwa 0,40 mg/ml. Der pH-Wert des gebildeten Käses nach 3wöchiger Alterung liegt im Bereich von 5,1 bis 5,3 (der bevorzugte Bereich für australischen Cheddar-Käse) und seine Pufferkapazität entspricht 10 ml 0,05n NaOH pro 50 ml Käseextrakt mit destilliertem Wasser, wenn in dem Extrakt der pH-Wert von 5,50 auf 7,40 erhöht wird.

Nachdem diese kritischen Parameter erhalten wurden, wurde ihre Bedeutung mit Hilfe einer Versuchsreihe geprüft, die gemäß dem Verfahren durchgeführt wurde, das in der australischen Patentschrift 1 60 811 beschrieben ist. Gemäß der ursprünglichen Beschreibung dieses Verfahrens wird keine geeignete Information über die Rate der Säureentwicklung in der kritischen Phase der Käsebruchbehandlung, d. h. der Phase, in welcher der Käsebruch in Kontakt mit der freien Molke verbleibt, gegeben. Die pH-Werte zum Zeitpunkt der Molkeabtrennung werden nicht diskutiert und, wie seither gefunden wurde, war die Dauer des Kontaktes des Käsebruches mit der freien Molke, die in der Patentschrift angegeben ist, um etwa 20 Minuten zu kurz, um in dem Käsebruch die optimalen Konzentrationen an Lactose, Milchsäure, Calcium und Phosphor und den optimalen pH-Wert zu erreichen.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, das aus dieser Patentschrift bekannte Verfahren zu modifizieren, indem die Rate der Lactosefermentation so eingestellt wird, daß ein pH-Wert von etwa 6,00 in der Molke (6,15 im Käsebruch) innerhalb einer Zeit von etwa 120 Minuten, ausgehend vom Schneiden des Koagulates, bis zum Beginn der Abtrennung des Käsebruches von der freien Molke erreicht werden kann. Zu diesem Zweck wurde eine Serie von Versuchen in kleinem Maßstab durchgeführt. Erfindungsgemäß wird somit die Kontaktzeit des Käsebruches mit der freien Molke auf 120 Minuten ausgedehnt, gegenüber 100 Minuten, wie sie ursprünglich für das bekannte Verfahren beschrieben sind.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Cheddar und ähnlichen Käsearten, bei dem ein wärmebeständiger Starter zusammen mit einem oder mehr weniger wärmebeständigen Startern zu Milch zugesetzt wird, das gebildete Koagulat nach seiner Verfestigung geschnitten wird, der Käsebruch und die Molke gerührt werden und eine erste Kochstufe durch allmähliche Erhöhung der Temperatur auf etwa 38°C während einer Dauer von etwa 35 bis 45 Minuten und Halten bei dieser Temperatur während etwa 10 Minuten durchgeführt wird, etwa die Hälfte der Molke abgezogen und dann eine zweite Kochstufe durch Erhöhung der Temperatur der restlichen Molke und des Käsebruches während einer Dauer von etwa 10 Minuten auf einen Wert zwischen etwa 40 und 49°C während etwa 10 bis 20 Minuten durchgeführt wird, die restliche Molke von dem Käsebruch abgezogen wird und dieser bei der höheren Temperatur während etwa 30 Minuten geschnitten (einer Cheddar-Behandlunbg unterworfen wird) und nach dieser Cheddar-Behandlung bei Temperaturen (anfänglich der Temperatur der zweiten Kochstufe), die um etwa 3 bis 11°C höher als bei dem traditionellen Cheddar-Herstellungsverfahren sind, jedoch sonst gemäß diesem Verfahren durch Schneiden in Streifen oder andere große Stücke, Salzen, Rühren und Verformen zu Blöcken behandelt wird. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man den Zeitabschnitt, in welchem das Käsebruch-Molke-Gemisch nach der ersten Kochstufe bei etwa 38°C gehalten wird, von etwa 10 Minuten auf etwa 25 Minuten verlängert und den Zeitabschnitt, in welchem das Käsebruch-Molke- Gemisch nach der zweiten Kochstufe bei etwa 40 bis 49°C gehalten wird, von etwa 10 bis 20 Minuten auf etwa 25 Minuten verlängert.

Die erfindungsgemäße Verlängerung der Kontaktzeit erfolgt somit durch 25minütiges Halten des Käsebruches (anstelle von 10 Minuten) bei der angegebenen Temperatur nach Beendigung der ersten Kochstufe (bei 38°C) und während 25 Minuten (anstelle von 10 bis 20 Minuten) nach Beendigung der zweiten Kochstufe und vor Beginn der Abtrennung des Käsebruches aus der freien Molke. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß durch diese Maßnahmen ermöglicht wurde, die optimalen Werte für den Gehalt an Lactose, Milchsäure, Calcium, Phosphor und pH zum kritischen Zeitpunkt (Abtrennung) in dem Käsebruch und den gewünschten pH-Wert und die gewünschte Pufferkapazität in dem fertigen Käse zu erzielen. Der mit Hilfe des erfindungsgemäßen verbesserten Verfahrens hergestellte Käse hatte stets übereinstimmend gute Qualität.

Gemäß einem Merkmal der Erfindung wird somit das in der australischen Patentschrift 1 60 811 beschriebene Verfahren so modifiziert, daß im Zeitraum zwischen dem Schneiden des Koagulats bis zum Beginn der Abtrennung des Käsebruches von der freien Molke innerhalb 120 Minuten ±10 Minuten ein pH-Wert von 6,0 in der Molke erreicht wird.

Es wurde außerdem gefunden, daß die Rate der Lactosefermentation kontrolliert werden kann, indem die Rate der Zugabe der normalen Käse-Starterkultur und der wärmebeständigen Kultur zu der Milch zu Beginn des Verfahrens variiert wird.

Erfindungsgemäß wird speziell ein Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse zur Verfügung gestellt, bei dem Streptococcus thermophilus zusammen mit einem oder mehr der Mikroorganismen aus der Gruppe Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und Streptococcus diacetilactis zu Milch zugesetzt wird, das gebildete Koagulat nach seiner Verfestigung geschnitten und mit der Molke gerüht wird und gekocht wird, wobei die Temperatur während eines Zeitraumes von etwa 35 bis 45 Minuten allmählich auf etwa 38°C erhöht wird, und während etwa 25 Minuten, wie bei dem traditionellen Verfahren, bei dieser Temperatur gehalten wird, und bei dem etwa die Hälfte der Molke dann abgezogen wird und die Temperatur der verbliebenen Molke und des Käsebruches danach während einer Dauer von etwa 10 Minuten auf eine Temperatur zwischen etwa 40 und 49°C erhöht und während 25 Minuten dort gehalten wird, so daß eine zweite Kochstufe durchgeführt wird, und bei dem danach die restliche Molke in dem Kessel von dem Käsebruch abgezogen und der Käsebruch bei dieser höheren Temperatur in dem Kessel während etwa einer halben Stunde einer Cheddar- bzw. Schneidbehandlung unterworfen wird und nach diesem Cheddarging, bei Temperaturen (anfänglich der Temperatur des zweiten Kochens) behandelt wird, die etwa 3 bis 11°C höher als bei dem traditionellen Verfahren sind, wobei jedoch die Behandlung sonst gemäß dem traditionellen Verfahren durch Schneiden in Streifen oder andere große Teile, Salzen, Rühren, Füllen in Formen und Pressen erfolgt.

Offene mechanische Struktur in dem Käse

Die Untersuchungen der Anmelderin haben gezeigt, daß die Hauptursache der offenen mechanischen Struktur in dem Käse der Einschluß von Luft in dem Käsebruch während des Verpressens ist.

Aus theoretischen Gründen wurde daher geschlossen, daß die größere Häufigkeit der mechanischen offenen Struktur bei dem mit Hilfe des patentierten Verfahrens hergestellten Käse durch die höhere Plastizität des Käsebruches in dieser Stufe verursacht werden könnte, die darauf zurückzuführen ist, daß er bei einer höheren Temperatur im Vergleich zu dem Käsebruch, der mit Hilfe des traditionellen Verfahrens gebildet wird, gehalten wird. Es wird angenommen, daß diese höhere Plastizität bewirkt, daß der Käsebruch sehr rasch auf der Außenseite der Masse während des Verpressens verschmilzt und dadurch Öffnungen versiegelt, die das Entweichen von eingeschlossener Luft aus der Masse während des Verpressens ermöglichen würden.

Diese Annahme wurde durch Anlegen von Vakuum vor dem und während des Verpressens des warmen Käsebruches geprüft, um Luft aus der Käseform zu evakuieren. Es wurde gefunden, daß diese Behandlung entweder zu einer vollständigen Abwesenheit einer mechanisch offenen Struktur oder zu einer Verminderung dieser Fehler unterhalb eines beachtlichen Wertes führte.

Es wurde außerdem gefunden, daß die Plastizität des Käsebruches vermindert werden konnte, indem man ihn vor dem Verpressen auf etwa 31 bis 35°C abkühlen ließ. Diese Behandlung verminderte ebenfalls die mechanische offene Struktur im Käse bis auf einen geeigneten Wert.

Erfindungsgemäß wurde ferner festgestellt, daß entweder durch die Vakuum- oder Kühlbehandlung eine geschlossenere Textur erhalten werden konnte, wenn der Käsebruch während etwa 15 Minuten nach dem Salzen und vor dem Verpressen lose stehengelassen wurde, so daß die Molke aus dem Käsebruch durch die Einwirkung des Salzes ausgetrieben, abgetrennt und abgezogen wurde und der Einschluß aus Taschen aus Molke in der Käsebruchmasse während des Verpressens vermieden wurde.

Gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung wird somit das Pressen des Käsebruches unter vermindertem Druck und/ oder nach dem Abkühlen auf etwa 31 bis 35°C und/oder nach dem Stehenlassen des Käsebruches nach dem Salzen während etwa 15 Minuten durchgeführt.

Durch Modifizieren des Verfahrens gemäß dem australischen Patent 1 60 811 in der vorstehend beschriebenen Weise war es erfindungsgemäß möglich, die Gründe für die Qualitätsmängel des Käses, die mit der ursprünglichen Form des Verfahrens verbunden waren, auszuschalten. Erfindungsgemäß wurden die wichtigen kritischen Parameter des Verfahrens definiert, und diese Information erlaubt eine weit bessere Kontrolle der Qualität des gebildeten Produktes.

Die vorstehend beschriebenen Verbesserungen des ursprünglichen Verfahrens verleihen diesem in größerem Ausmaß eine mögliche wirtschaftliche Anwendbarkeit und machen das Verfahren auch in stärkerem Maße der Mechanisierung und Automatisierung in diskontinuierlichen oder kontinuierlichen Systemen zugänglich.

Erfindungsgemäß wurde nach einer Möglichkeit zur Beseitigung der Effekte einer unbeabsichtigt raschen Säureentwicklung, wie sie vorstehend diskutiert wurde, gesucht. Dabei wurde gefunden, daß es möglich war, die übermäßig hohen Säuregehalte in dem Käsebruch im Fall einer zu raschen Säurebildung zu korrigieren, indem ein Teil der Molke abgezogen, durch Wasser der gleichen Temperatur ersetzt wird und das Käsebruch-Molke-Wasser-Gemisch während 5 Minuten gerührt wird, bevor mit der Molke-Abtrennung begonnen wird. Diese Behandlung führt zu einer Extraktion von Milchsäure und Lactose aus dem Käsebruch und verhindert dadurch einen zu niederen pH-Wert in dem Endprodukt.

Diese Beobachtung veranlaßte die Anmelderin, die Möglichkeit zu prüfen, eine beabsichtigte Verdünnung der Molke als Mittel zur Herstellung von anderen Käsesorten als Cheddar mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens zu untersuchen. Es wurde gefunden, daß durch Erniedrigung der zweiten Kochtemperatur auf etwa 40 bis 47°C und durch Ersatz von bis etwa 30% der Molke mit warmem Wasser in der vorstehend beschriebenen Weise mit Erfolg nach Wahl Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt und höherem pH-Wert und somit mit weicherer Stuktur und milderem Geschmack hergestellt werden kann.

Darüber hinaus wurde gefunden, daß durch Anwendung einer kleinen Menge (z. B. 0,1%) einer Kohlendioxid und Diacetyl bildenden Kultur zusätzlich zu der normalen Milchsäure- Starterkultur und zu der wärmeverträglichen Kultur in einfacher Weise ein Käse hergestellt werden konnte, der Edamer-, Gouda- oder Samso-Arten ziemlich ähnlich war. Geeignete Zusatzkulturen sind Leuconostoc citrovorum oder S. diacetylactis.

Die zuletzt genannte Feststellung ist von wirtschaftlicher Wichtigkeit, weil diese anderen Käsearten durch einfache Variation des Verfahrens gebildet werden können, wobei die gleichen mechanisierten und automatisierten Systeme beibehalten werden, wie sie für den Cheddar- Prozeß angewendet werden.

Die Erfindung wird weiterhin unter Bezugnahme auf die Zeichnung veranschaulicht, die in typisches Schema zum Betrieb einer kontinuierlichen mechanisierten Käseherstellungsanlage gemäß den Lehren der Erfindung zeigt. Die angegebenen Zeiten für die verschiedenen Stufen schwanken etwas bei unterschiedlichen Arten der Anlage, jedoch die Zeitspanne von 120±10 Minuten zwischen dem Anfang des Schneidens und dem Anfang des Abziehens (Molkeentfernung) muß eingehalten werden, um die Vorteile der Erfindung zu erzielen.

Beispiel

Cheddar-Käse wurde mit Hilfe des Verfahrens hergestellt, das in der Zeichnung veranschaulicht ist. 10 000 l Vollmilch wurden durch Entfernung von überschüssigem Butterfett so eingestellt, daß der fertige Käse dem Standard für Cheddar-Käse entsprechen würde. Die Milch wurde 15 Sekunden 72°C pasteurisiert und auf 32°C abgekühlt.

Eine geronnene Magermilchkultur eines mesophilen Starterstammes, der aus einem Gemisch aus Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris bestand, wurde in einer Menge von 2 Volum-% der Milch zugesetzt. Außerdem wurde eine 1 Volum-% entsprechende Menge eines thermophilen Starters, Streptococcus thermophilus, zugegeben. Eine ausreichende Menge an Kälberlab wurde zugesetzt, um die Milch innerhalb von 30 Minuten zu verfestigen. Die geronnene Milch wurde in Würfel von 6 bis 8 mm geschnitten und 10 Minuten lang langsam gerührt. Der Kesselinhalt wurde dann während einer Dauer von 40 Minuten von 32 auf 38°C erhitzt und weitere 25 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Nach dieser Zeit hatte sich die titrierbare Azidität der Molke um 0,015% gegenüber dem Zeitpunkt des Verfahrens erhöht, an dem die erste frei Molke nach dem Schneiden von dem Käsebruch freigesetzt wurde. Die Geschwindigkeit der Rührer wurde allmählich während dieser Dauer erhöht, während sich der Käsebruch verfestigte.

Das Rühren wurde unterbrochen, und Molke in einer Menge entsprechend der Hälfte des Kesselinhaltes wurde entfernt. Das Rühren wurde wieder aufgenommen und die Geschwindigkeit noch weiter erhöht. Der Kesselinhalt wurde innerhalb von 20 Minuten nach dem Beginn der Stufe des Entfernens der Hälfte der Molke von 38°C auf 43°C erhitzt.

Nach 25 Minuten, wenn die titrierbare Azidität gegenüber der Azidität während des Schneidens um 0,04% erhöht war, wurde der Kesselinhalt auf ein Sieb gepumpt, um den Käsebruch von der Molke zu trennen. Der gesiebte Käsebruch wurde 15 Minuten lang einem intermittierenden trockenen Rühren unterworfen und weiterhin abtropfen gelassen.

Der "trockene" Käsebruch wurde 30 Minuten lang absetzen und verfestigen gelassen (cheddar), bevor er zu Teilchen von etwa 10×12×60×mm zerkleinert wurde. Salz wurde dem Käsebruch in einer Menge von 2,8% (Gewicht/Gewicht) zugesetzt, und der Käsebruch wurde unter geringem Rühren 16 Minuten lang stehengelassen, um die Absorption des Salzes und die Freisetzung der Molke zu ermöglichen. Der Käse wurde dann unter Vakuum zu 19-kg-Blöcken verformt und verpackt. Es wurden etwa 1000 kg Käse hergestellt. Das Produkt glich in jeder Hinsicht gebräuchlichem Cheddar-Käse.

Anmerkung:
Außer dem Zusatz eines thermophilen Starters glich das Verfahren bis zu dem Zeitpunkt, an dem der Kesselinhalt einer zweiten Kochstufe unterworfen wurde, dem traditionellen Verfahren. Bei der höheren Kochtemperatur wurde Milchsäure in dem Käsebruch durch den thermophilen Starter gebildet, während die Aktivität des mesophilen Starters gehemmt wurde. Bei der höheren Kochtemperatur von 43°C wurde die Cheddar-Bildung (cheddaring) beschleunigt. In dem Zeitraum zwischen dem Zerkleinern und dem Formen von Blöcken ließ man die Temperatur des Käsebruches auf 32 bis 33°C abkühlen, was der üblichen Temperatur des traditionellen Cheddar-Käsebruches in der Stufe des Formens von Blöcken entspricht.

Die Verfahrensweise des Formens, Verpackens, Handhabens und Reifens der Blöcke war die gleiche wie bei Käse, der mit Hilfe der traditionellen Methode hergestellt wird.

Die vorstehend beschriebene Erfindung ist verschiedenen Variationen und Modifizierungen zugänglich, ohne daß von dem Erfindungsgedanken abgewichen wird.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung von Cheddar und ähnlichen Käsearten, bei dem ein wärmebeständiger Starter zusammen mit einem oder mehr weniger wärmebeständigen Startern zu Milch zugesetzt wird, das gebildete Koagulat nach seiner Verfestigung geschnitten wird, der Käsebruch und die Molke gerührt werden und eine erste Kochstufe durch allmähliche Erhöhung der Temperatur auf etwa 38°C während einer Dauer von etwa 35 bis 45 Minuten und Halten bei dieser Temperatur während etwa 10 Minuten durchgeführt wird, etwa die Hälfte der Molke abgezogen und dann eine zweite Kochstufe durch Erhöhung der Temperatur der restlichen Molke und des Käsebruches während einer Dauer von etwa 10 Minuten auf einen Wert zwischen etwa 40 und 49°C während etwa 10 bis 20 Minuten durchgeführt wird, die restliche Molke von dem Käsebruch abgezogen wird und dieser bei der höheren Temperatur während etwa 30 Minuten geschnitten (einer Cheddaring-Behandlung unterworfen wird) und nach dieser Cheddaring-Behandlung bei Temperaturen (anfänglich der Temperatur der zweiten Kochstufe), die um etwa 3 bis 11°C höher als bei dem traditionellen Cheddar-Herstellungsverfahren sind, jedoch sonst gemäß diesem Verfahren durch Schneiden in Streifen oder andere große Stücke, Salzen, Rühren und Verformen zu Blöcken behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man den Zeitabschnitt, in welchem das Käsebruch-Molke-Gemisch nach der ersten Kochstufe bei etwa 38°C gehalten wird, von etwa 10 Minuten auf etwa 25 Minuten verlängert und den Zeitabschnitt, in welchem das Käsebruch-Molke-Gemisch nach der zweiten Kochstufe bei etwa 40 bis 49°C gehalten wird, von etwa 10 bis 20 Minuten auf etwa 25 Minuten verlängert.

2. Verfahren zur Herstellung von Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als wärmeverträglicher Starter eine Kultur von Streptococcus thermophilus eingesetzt wird.

3. Verfahren zur Herstellung von Käse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Plastizität des Käsebruches vermindert, indem man ihn vor dem Verpressen auf etwa 31 bis 35°C abkühlen läßt.

4. Verfahren zur Herstellung von Käse gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verpressen des Käsebruches unter vermindertem Druck durchführt.

5. Verfahren zur Herstellung von Käse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den Käsebruch nach dem Salzen während etwa 15 Minuten stehenläßt.

6. Verfahren zur Herstellung von Käse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man im Anschluß an die zweite Kochstufe bis etwa 30 Gew.-% der Molke durch Wasser der gleichen Temperatur ersetzt und das Käsebruch-Molke-Wasser-Gemisch 5 Minuten rührt, bevor die Molkeabtrennung beginnt.

7. Verfahren zur Herstellung von Käse nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man zusammen mit dem Starter etwa 0,1% einer Kohlendioxid und Diacetyl bildenden Kultur zugibt.