DE922321C

DE922321C - Verfahren zur Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE922321C
Application number: DEK4544D
Authority: DE
Inventors: Ernst Dr Komm
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1945-02-20
Filing date: 1945-02-20
Publication date: 1955-02-14

Description

Verfahren zur Herstellung von Käse Käse wird durch Reifung von Milcheiweißkörpern gewonnen, die vorher möglichst weitgehend vom Milchserum (Molke) befreit werden. Die Zeitdauer des Reifungsprozesses ist verschieden lang und richtet sich nach der Käseart. Weichkäse benötigen etwa. 3 bis q. Wochen; Hartkäsie etwa 3 bis 1z Monate Reifungsdawer.
Die Erfindung zielt darauf .ab, die bisherige Verfahrensführung zur Herstellung von Käse unter anderem durch Beschleunigung der Käsereifung zu verbessern. Diesem Zweck dient der Zusatz von Molkeneiweiß. Die Zuführung von Molkeneiweiß kann in verschiedenen Stadien erfolgen, z. B. zum Rohstoff, nämlich der zu verkäsenden Milch, zum Käsestoff, zum Käsebruch.
Setzt man z. B. dem Käsestoff Molkeneiweiß zu und überläßt ihn der Reifung, s,o tritt diese westentlieh rascher. ein; Geruch und Geschmack des früher fertigen Käses sind normal gut.
Bisher hatte man Käsestoff mit Molkeneiweiß bei der Käsebereitung nicht versetzt. Man war vielmehr bemüht, die Molkenbestandteil@e möglichst weitgehend aus dem Käsiebruch zu entfernen. Aus Molkeneiwexß bereitete man früher den sogenannte@n Zigerkäse, ein käseartiges, meist mit Kräutern versetztes Erzeugnis.
Zweckmäßig beträgt die Zusatzmenge an Molkeneiweiß, bezogen auf die Milcheiweißkörper, etwa 3 bis i5%.
Beispiel Zur Gewinnung von Molkeneiweiß wird die Molke, wie üblich, erhitzt, nachdem sie zweckmäßig vorher auf ein für die Eiweißfällung günstiges p, @eingestellt ist. Dias ,abgeschlledene Eiweiß wird gesammelt und kann zweckmäßig abgepreßtoder gefiltert bzw. geschleudert werden. ` Zur Bereitwng von Käse wird Milch in üblicher Weise eingelabt; nach etwa q.o bis 48 Stunden wird der Bruch geschöpft und, wie üblich, behandelt. Auch kann nach dem Sauermilchvexfahren gearbeibet werden. Sofort oder zweckmäßig nach weiteren 12 bis 2q. Stu!nd-en wird der Bruch mit Malkeneiweiß, gemischt und geformt. Anschließend werden die Käse gesalzen und mit Schimmelkulturen biespritzt. De Lagerung erfolgt im Reihmgskeller bei üblichen Tieznpienaturen.

So wurden z. B. vergleichsweise Neufchat®ler Käse ohne Zusatz, ferner unter Zusatz von 1, 5, 10, i5% Molkeneiweiß hergestellt rund die Reifung beobachtet. Das Ergebnis zeigt folgende Übersicht:

Käse Reifungsdauer

q. bis io Tage 12 bis 1q Tage I 16 bis 18 Tage

Nullversuche ohne Kein beachtlicher Unter- Außen und innen geringe Nur Schimmelbildung.

MolkeneiweiB schied Reifung Mäßige Reifung

Mit Molkeneiweiß 10[0 Rand ist leicht angereift. Etwas stärkere Reifung Schimmelbildung und

Schimmelüberallgleich- Rotschmiere. Stärkere

mäßig Reifung

Mit MolkeneiweiB 5% Rotschmiere nur bei Starke Schimmelbildung. Starke Schimmel- und

Proben 5 und io°/o in Kräftige Rotschmiere Rotschmierebildung.

Spuren Im Innern starke Reifung

Mit MolkeneiweiB 1o °/o - Starke Reifung im Innern Mindestens 50% weiter

gereift als Nullversuch

Mit MolkeneiweiB 15% -- Etwas stärkere Reifung Außen wie innen stärkere

Reifung als Nullversuch

Bei den: Käsen 5 und 10% Molkeneiweißzusatz war die Reifung unter gleichen Lagerbedingungen wesentlich rascher erfolgt. Weitere Versuche haben ergeben, daß die zweckmäßigsten Zusatzmengen bei etwa 3 bis 12 % Molkeneiweiß zum Käsestoff liegen. Bei Zusätzen unter 3% ist eine geringe Reäfungsbeschleunigu!ng deutlich erkennbar. Bei Zusätzen über etwa i z % nimmt die Reif ungsbeschleunigung wieder ab; auch wird der Käsegeschmack dann beeinträchtigt.

Der Zusatz .des Molkeneiweiß kann auch so erfolgen, daß, das gefällte Eiweiß i11 Schlammform ,oder in nasser bzw. abgepreßter Form der Milch, zweckmäßig unter guter Verteilung, vor dem Laben bzw. der Ab.scheidung des Käsestoffes zugesetzt wird. Dabei vermengt sich das Molkeneiweiß innig=er mit dem Käsestoff.
In der geschilderten Weise oder nach sonst üblichen Vorschriften können Käse verschiedener Art (Weich- oder Hartkäse usw.) unter Zusatz von Molkeneiweiß bereitet werden.
Die Erfindung bringt für die Käseherstellung und Milchverarbeitung bedeutende Vorteile: i. Die Reifungsdauer der Käse wird wesentlich abgekürzt. Dadurch wird an Zeit- und -Energieaufwand beträchtlich neingespart; die Umschlagsmenge in den Käsereien kann bedeutend erhöht werden.
z. Das biologisch hochwertige Molkeneiweiß wird in weit größerem Umfang und in zweckmäßigerer Weise für die menschliche Ernährung verwendet als dieses bisher geschah. 3. Aus der gleichen Menge Milch wird seine um den Malkeneiweißzusiatz größere Menge Käse gewonnen, wodurch ebenfalls eine wirtschaftkch verteilhaftere Verwertung des Restmü.cheiweiß@es möglich ist. Das Malkeneiweiß verbrachte bisher nicht den wirtschaftlichen Nutzen des Käsestoffes.
Es war nicht vorauszusehen, daß der nach der Erfindung angegebene MoUmnieiweißzusatz bei dem Reifungsprozeß von Käse diese geschilderte vorteilhafte Wirkung ausübt. Malkeneiweiß für sich reift nicht oder nur sehr langsam. Der Fachmann war bisher bemüht, aus dem Käsestoff die Malkenbestandbenle und damit das Malkeneiweiß möglichst weitgehend zu entfernen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von. Käse, dadurch gekennzeichnet, daß in den Käsestoff Molkeneiweiß @einge;arbeitet und die so gewonnene Käsemasse der Reifung unterworfen wird. a. Ver£abre1. nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß. der Molkeneilveil3zusatz zum Käsebruch erfolgt. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das MalkeneWeiß zur Milch vor der Abscheidung des Käsestoffes zugesetzt wird. q.. Verfahrnen nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 3 bis i 5 % Molkeneiweiß, bezogen auf den Käsestoff, zugesetzt werden.