DE858631C

DE858631C - Verfahren zur Behandlung von Kaese

Info

Publication number: DE858631C
Application number: DEA12707A
Authority: DE
Original assignee: Protan AS
Current assignee: Protan AS
Priority date: 1950-01-13
Filing date: 1951-01-11
Publication date: 1952-12-08
Also published as: CH295982A

Description

Verfahren zur Behandlung von Käse Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von. Käse, und der Zweck der Erfindung ist, teils zu verhindern, daß der Käse unter der Reifung von Pilzen und Bakterien angegriffen wird, teils die Arbeit zu ersparen, die mit der Einreibung und Saubermachung der Käse verbunden ist, teils die durch die Verdampfung bedingten Gewichtsverluste herabzusetzen und weiter dafür Sorge zu tragen, daß der Reifungsprozeß normal verläuft.
Nach Fertigstellung ,der Käsemasse werden die Käse gewöhnlich in einem Reifungsraum aufbewährt zwecks Reifung; hierbei wird :die Temperatur im Reifungsraum gewöhnlich auf 12 bis 1q.° C gehalten, indem gleichzeitig ein bestimmter Feuchtigkeitsgrad -der umgebenden Luft aufrechterhalten wird. Unter diesen Verhältnissen wird dlie Käserinde von Bakterien und Schimmelpilzen angegriffen, was zur Folbme'hat, daß sich auf der Oberfläche der Käse eine kreideähnliche Schicht bildet, welche regelmäßig von Zeit zu Zeit entfernt werden muß. Dies geschieht entweder dadurch, daß der Käse mit Salz und Wasser abgerieben oder mit Salzwasser gewaschen wird. Dieses, welches je nach den Umständen ein- bis zweimal wöchentlich geschieht, ist eine mühsame und zeitraubende Arbeit. Um diese Pilzbildung auf der Käseoberfläche zu vermeiden, ist vorgeschlagen worden, die Käse mit einer Wachsschicht zu versehen. Dies beein.flußt aber den Geschmack in unvorteilhafter Weise, weil die Wachsschicht zu dicht ist und somit den Reifungsprozeß verhindert. Es ist auch vorgeschlagen worden, Konservierungsmittel zuzusetzen, wie z. B. Paraoxv1>enzch.säureätliylester und Alkohol. Diese Mittel dringen aber in das Innere der Käse hinein und beeinträchtigen den Geschmack, gleichzeitig werden die Poren vergrößert, wodurch größere Gewichtsverluste entstehen. Als Beispiel ,wird angeführt, daß ein Käse, welcher mit Salz und Wasser gewaschen oder abgerieben worden ist, gewöhnlich einen Gewichtsverlust von .4 bis 6% aufweist.
Die vorliegende Erfindung bezweckt, diese Nachteile zu beseitigen.
Gemäß der Erfindung wird dieses dadurch erreicht, daß der Käse mit einer Schutzschicht von Calciumalginat oder einem anderen 'i4Zetallalginat, welches eine wasserdichte Schicht gibt, ersehen wird. Diese Schicht kann z. B. mit einem Konservierungsmittel, wie Paraoxyl)enzoesäureätliyle:ster oder einem anderen wirksamen Stoff, imprägniert werden, oder die wasserdichte Alginatschicbt kann aus einem wasserlöslichen Alginat, konserviert wie angegeben in dem norwegischen Patent-70 136, herbestellt werden. Gegebenenfalls kann auch die Lösung, welche das Anion enthält, welches das unlösliche Alginat bildet, Konservierungsmittel enthalten.
Das Verfahren wird gemäß der Erfindung folgendermaßen ausgeführt: Man streicht auf den Käse eine iVatriumalginatlösung, die bis zu io% Alginat enthalten kann, danach werden die Käse mit einer Lösung von Calcittmeblori,d oder einem anderen Salz, dessen Anion eine unlösliche Alginatscllicbt zu bilden vermag, geduscht oder bespritzt. Beim Aufspritzen bildet sieh sofort eine Schicht von Calciumalginat, die sehr stark ist und im Laufe von 2d. Stunden zu einem transparenten Film eintrocknet. Außer Lösungen von löslichen Alginaten können auch andere Stoffe, die mit z. B. Calciumchlorid unlösliche Schichten bilden, verwendet werden. Als Beispiele können Pektin oder Carboxymethylcellulose, die gleich den Alginaten Schichten bilden, die zu transparenten Filmen erstarren, genannt werden. Bei Anwendung solcher Stoffe wird wie oben beschrieben verfahren.
Unter den Anionen, @die praktische Verwendung finden können, soll A1 benannt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Behandlung von, Käse, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse mit einer Schicht, bestehend aus Cal.ciumalginat oder einem 1-Zetallalginat, das eine wasserunlösliche Schicht gibt, überzogen wird. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Schicht mit einem Konservierungsmittel, z. B. Paraoxyb:enzoesäureät'hylester oder einem ähnlichen Stoff, imprägniert wird bzw. daß den Reaktionskomponenten jedem für sich oder beidenKonservierungsmittel zugesetzt worden sind. 3. Verfahren nach Anspruch i oder a, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausfällung der unlöslichen Alginatschicht auf der Käseeoberfläcbe vorgenommen wird, z. B. dadurch, daß Calciumchlorid oder ein anderes Salz, dessen Anion ein unlösliches Alginat bildet, auf die Käseoberfläche, auf welcher eine Alginatauflösuag sich befindet, gespritzt oder geduscht wird. -.. Verfahren nach Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die gelöste Phase Pektin oder Carboxymethylcellul@ose enthält.