DE1150238C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Weichkaese - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Käsemasse für Weichkäse, bei dem die eingelabte Milch in einem flachen, etwa rechteckigen, mit einem Deckel versehenen und um seine horizontale Achse schwenkbaren Behälter verkäst wird, wobei die Molke unter Anwendung von Schwenkbewegungen des Behälters um 180° durch im Behälterdeckel und -boden vorgesehene öffnungen abgeführt wird.

Zur Herstellung von Weichkäse ist ursprünglich eine Reihe unterschiedlicher Arbeitsgänge notwendig gewesen. Die eingelabte Milch wird in besonderen Behältern ausgekäst und die sogenannte Dickete mit Schneidvorrichtungen zu Käsebruch verarbeitet. Dies ist erforderlich, um Parakasein und Molkenprotein voneinander zu trennen. Ein Teil der Molke wird dabei schon in den ursprünglichen Behältern abgezogen. Der ausgekäste Bruch wird nunmehr je nach der Käseart in die dafür vorgesehenen Formen von Hand oder maschinell abgefüllt, um noch eine intensivere Trennung von Parakasein und Molke zu erreichen und die gewünschte Form zu erhalten. Der in die Formen abgefüllte Bruch muß nunmehr in gewissen Zeitabständen gewendet oder umgetucht werden. An diesen Arbeitsprozeß schließt sich dann das

ίο Formenziehen der von der Molke befreiten Käsemasse an. Der in seiner Form nunmehr fertige Käse wird dann durch Einlegen in Salzlake gefestigt und zur Reifung vorbereitet.

Für dieses herkömmliche Verfahren zur Herstelr lung von Weichkäse ist eine Vorrichtung bekanntgeworden, mit welcher zwar das Trennen von Molke und Käsebruch, nicht aber das dieser Behandlungsstufe vorangehende Einlaben der Milch zum Zwecke der Bildung des Käsebruchs durchgeführt werden kann. Sie besteht aus einem oben und unten offenen, drehbar gelagerten und feststellbaren, den Käsebruch aufnehmenden Rahmen, der beidseitig mit herausnehmbaren Siebboden und Molkeablauf einrichtungen versehen ist, die bezüglich einer Rahmenseite senkrecht zur Rahmenebene verschiebbar und mit Druck- und Spannvorrichtungen versehen sind. Infolgedessen kann die Molke ständig ablaufen. Das Wenden des Rahmens bewirkt, daß die jeweils im obenliegenden Bereich des Käsebruchs befindliche Molke nicht durch den gesamten Käsebruch, sondern jeweils nur etwa durch die Hälfte seiner Dicke abzulaufen braucht.,

Als die soeben beschriebene Vorrichtung längst zum Stand der Technik gehörte, ist ein Käsefertiger in Form etwa eines stehenden Zylinders mit ebenem Boden und fast auf dem Deckel angeordnetem Antrieb für Rühr- und Schneidwerkzeuge bekanntgeworden, der zum Zwecke des Entleerens kippbar ist und ein Käsebruchablaßventil im Mantel des Käsekessels aufweist. In diesem Käsefertiger verläuft eine Käsung etwa wie folgt:

Der Käsefertiger wird in gewohnter Weise mit der temperierten Milch gefüllt, und diese wird eingelabt und dickgelegt. Die Dickete wird in bekannter Weise mit Schneidrahmen und Rührwerkzeug geschnitten und anschließend nach Herausnehmen des Schneidrahmens ausgerührt (verzogen). Nach Fertigstellung des Bruches und eventuellem Ablassen eines Teiles der Molke wird bei weiterlaufendem Rührwerk das Ablaßventil geöffnet und das Bruch-Molke-Gemisch über das schwenkbare Mundstück auf Käsespanntische oder in Formen verteilt.

Beim Einlaben der Milch zum Zwecke der Bildung des Käsebruchs, was in zylindrischen Gefäßen je nach der Größe des fertigen Käses erfolgt, besteht das Problem, daß die Fettmasse der Milch dazu neigt, ziemlich schnell an die Oberfläche zu steigen, so daß im unteren Teil eines jeden Gefäßes eine Käsemasse entsteht, die weniger reich an Fettstoffen ist. Um diesen Nachteil auszuschalten, ist es zunächst bekanntgeworden, den Käserohstoff mit einem Schöpflöffel über eine große Menge von Käseformen zu verteilen, damit nicht der obere Teil eines jeden zum Gerinnen verwendeten Gefäßes in die gleichen Formen kommt, vielmehr in jeder Form etwa ein gleichmäßiger Gehalt an Fettstoffen erzielt wird.

Um diesen Vorgang zu vereinfachen, lehrt die französische Patentschrift 931 913, durch eine lang-

same Drehbewegung eines Behälters der eingangs geschilderten Art die Fettstoffe der Milch an derjenigen Stelle zu erhalten, an welcher sie sich im Augenblick des Einfüllens der Milch in den Behälter befanden, so daß eine gleichmäßige Verteilung der Fettstoffe der Milch erzielt wird. Es soll also das vorher geschilderte, nachteilige Aufrahmen unterbunden werden. Der Behälter wird aber wieder stillgesetzt und der Deckel geöffnet, bevor der Prozeß des Dicklegens der Milch beendet ist. Dieser wird vielmehr bei abgenommenem Deckel unter der Überwachung eines Käsers zu Ende geführt. In die dickgelegte Milch wird dann eine Form- und Teilvorrichtung eingeführt, auf deren oberem Teil die endgültigen Formen angeordnet sind, die ihrerseits durch eine Tropfplatte zusammengehalten werden. Die Tropfplatte und die Formen werden mittels Flansche an der Form- und Teilvorrichtung befestigt. Nachdem die Form- und Teilvorrichtung in den Behälter eingeführt worden ist, wird der Behälter um 180° gedreht, so daß die Käsemasse in die endgültigen Formen eintreten kann. Die Formen werden dann auf einem Transportkarren in einen Abtropfraum transportiert, wo mit Hilfe einer Bürste aus Aluminiumdraht der Austritt der Molke beschleunigt wird. Es ist verständlich, daß die Käsemasse etwa 12 bis 24 Stunden in dem Abtropfraum stehenbleiben muß, ehe die Molke vollkommen ausgelaufen ist. Für diese Zeit muß die Abtropfhalle beheizt werden.

Die französische Patentschrift 1 118 129 geht zwar bereits davon aus, sämtliche Verfahrensschritte in ein und demselben Behälter durchzuführen, in welchem auch die Labzugabe erfolgt, nämlich das Zerschneiden der geronnenen Milch, das Ausscheiden der Molke sowie die Formgebung für den Käse. Sie arbeitet jedoch nicht mit einem geschlossenen Behälter, sondern mit einem Rahmen, der mit einem geschlossenen Boden versehen wird. In diesen nun zunächst noch offenen Behälter wird die Milch eingegossen, woraufhin Lab zugesetzt wird, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. In die eingelabte Milch, aber noch vor dem Gerinnen, wird in den aus dem Rahmen und dem Boden bestehenden offenen Behälter ein Formelement eingesetzt, dessen Zellen sich dann mit Milch füllen. Dieses Verfahren hat hier bereits den Nachteil, daß der Neigung der Fettstoffe der Milch, ziemlich schnell an die Oberfläche zu steigen, nicht entgegengewirkt wird. Nachdem die Milch dickgelegt ist, wird die Dickete durchgeknetet. Zu diesem Zweck wird eine Schneidvorrichtung mit drei umlaufenden Messern in jede einzelne Zelle des Formelementes eingesetzt, um die geronnene Milch zu kneten und zu schneiden. Wenn dieser Arbeitsvorgang beendet ist, wird auf den aus Rahmen und Boden bestehenden Behälter eine Abtropfplatte aufgesetzt, die mit Längs- und Querrinnen versehen ist, welche in eine Ausflußöffnung münden, damit die Molke ständig abfließen kann, und zwar wird das Abfließen der Molke dadurch herbeigeführt, daß der auf den genannten verschiedenen Teilen zusammengesetzte Behälter mittels einer Kurbel um 180° gedreht wird. Nachdem die Molke abgetropft ist, wird der Behälter erneut um 180° gedreht. Die Käsemasse sammelt sich dann am Boden einer jeden Zelle der Formeinrichtung. Um sie an Ort und Stelle zu halten, sind Spezialplatten vorgesehen, die in jede einzelne Zelle mit Hilfe von elastischen Haltemitteln eingeführt sind.

Für die Herstellung von Käse im allgemeinen und für die Herstellung von Frischkäse, d. h. Quark, Speisequark und Käse nach Gervaisart im besonderen, ist es aus der französischen Patentschrift 1 252 159 bekannt, mit einem zylindrischen Behälter zu arbeiten, dessen Mantelfläche perforiert und auf einem Kreisabschnitt zwischen 180 bis 240° mit einem die Perforationen abdichtenden, geschlossenen Mantelabschnitt verkleidet ist. Unterhalb des Behälters ist

ίο ein Trog angeordnet, um die aus dem perforierten Mantelabschnitt des Behälters austretende Molke aufzufangen. Die Milch wird durch eine Seitenwand in den unteren Teil des Behälters bis etwa Achshöhe eingefüllt. Ferner ist an der Innenwand des Behälters in der Nähe des perforierten Mantelabschnittes eine Schneidvorrichtung mit zwei Reihen von Klingen befestigt, von welchen eine Reihe senkrecht zur Achse und die andere Reihe konzentrisch zur Achse angeordnet ist. Der zylindrische Behälter ist doppelwandig ausgebildet und kann durch einen mittels eines Zeitschalters steuerbaren Getriebemotor geschwenkt oder gedreht werden.

Mit dieser bekannten Vorrichtung wird der Frischkäse folgendermaßen hergestellt: In dem unteren Behälterteil mit nichtperforierter Mantelfläche erfolgt zunächst das Dicklegen der Milch. Danach wird der Behälter langsam, z. B. in drei oder vier Stunden um 180°, gedreht, damit die sogenannte Dickete zwecks Verarbeitung zur Frischkäsemasse allmählich an der zylindrischen Behälterwand entlanggleiten kann, ohne geworfen oder geschleudert zu werden, zwischen die Schneiden eintreten und die Molke fortlaufend durch den perforierten Mantelabschnitt ablaufen kann. Die Geschwindigkeit, mit welcher der Behälter gedreht werden darf, muß so langsam sein, damit die sogenannte Dickete weder durch die Perforierungen hindurchgeschleudert noch die allmählich gewonnene Frischkäsemasse an den Perforationen zerrieben oder zermahlen wird.

Eine derartige Vorrichtung entspricht nicht den besonderen Anforderungen, die bei der Herstellung von Weichkäse berücksichtigt werden müssen, und ist infolgedessen für die spezielle Herstellung von Weichkäse nicht geeignet. So kommt bei Frischkäse auch ein Auskäsen der Dickete zu Käsebruch nicht in Betracht. Hier genügt es vielmehr, daß die Frischkäsemasse auf eine Perforation gleitet oder auf Tücher gelegt wird, um die Molke ablaufen zu lassen. Der Hinweis in der genannten französischen Patentschrift, daß die Umdrehungsgeschwindigkeit genügend langsam sein muß, damit die Frischkäsemasse entlang der zylindrischen Behälterwand gleiten kann, ohne geschleudert oder geworfen noch durch die Perforation geschabt oder gerieben zu werden, spiegelt das allgemeine technische Vorurteil wider, welches der nun zu erläuternden technischen Lehre der Erfindung entgegengestanden hat. Bei der Herstellung von Weichkäse mußten alle Maßnahmen vermieden werden, von denen hätte befürchtet werden können, daß sie den Bruch zerschlagen, mit der Folge, daß kein sich schließendes Käse-Gefüge mehr zu erreichen gewesen wäre. Ferner hatte man allgemein angenommen, die Molke müsse, um die Qualität des Endproduktes nicht zu beeinträchtigen, zwecks schnellstmöglichen Austritts aus dem Käsebruch ständig abfließen können.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, alle im vorstehenden beschriebenen zeitlich und räumlich

über dem herkömmlichen Verfahren erzielbare Einsparung an Arbeitsstunden liegt, wie sich durch Branchenvergleich ergeben hat, bei etwa 7O°/o. Ferner hat sich herausgestellt, daß durch das erfin-5 dungsgemäße Verfahren die Käseausbeute aus einer bestimmten Ausgangsmenge von Kesselmilch gegenüber den bekannten Verfahren um 10 bis 15% erhöht werden kann. Ein weiterer wesentlicher Vorteil liegt in der Tatsache, daß die Gewichtsunterschiede der

stand einer möglichst schonenden Behandlung des Bruchs besonders Rechnung getragen, und Versuche haben ergeben, daß der Geschmack des Käses wesentlich verbessert werden konnte.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht auch darin, daß der Erhalt einer sehr fettarmen und staubfreien Molke ermöglicht ist. Erfindungswesentlich für das Verfahren ist auch der

getrennten umständlichen Arbeitsgänge zu einem einzigen fortlaufenden Arbeitsgang zu vereinigen, wobei einzelne Arbeitsgänge wie das bisher unentbehrliche Auskäsen der Dickete gänzlich entfallen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die eingelabte Milch in einem fortlaufenden
Arbeitsgang ohne sonstiges Bearbeiten der Dickete
durch periodisches Schwenken des Behälters um
180° und hierbei erfolgendes Pressen des Behälterdeckels gegen den Behälterinhalt und Abführen der io einzelnen Käsestücke beispielsweise bei 125-g-Stük-Molke aus dem Behälter verkäst wird. ken auf 3 bis 5 g pro Stück verringert werden kön-

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die nen, während sie bisher bei 20 bis 30 g pro Stück eingelabte Milch also so lange in dem eckigen Be- lagen. Umgelegt auf die Ausbeute bedeutet dies eine hälter geschwenkt, bis eine Bruchmasse mit getrennter zusätzliche Erhöhung derselben um weitere 10%. Molke und Dickete vorliegt. Die Bruchbearbeitung 15 Die effekte Ausbeute liegt bei dem erfindungserfolgt dabei unter schonenden Bedingungen, nur gemäßen Verfahren daher um 20 bis 25 % höher als durch die Gewichtsverlagerung der Bruchmasse, die bei Anwendung des herkömlichen Verfahrens,
durch die Drehbewegung hervorgerufen wird. Da im Zur Ausübung des im vorstehenden beschriebenen

Behälter keine Schneidwerkzeuge, Rührflügel oder Verfahrens dient erfindungsgemäß eine Vorrichtung, sonstige Inneneinbauten vorgesehen sind, also durch 20 bestehend aus einem etwa rechteckigen flachen Bedie Nichtbearbeitung der Dickete, wird dem Um- halter, der in einem Rahmen um seine horizontale

Längsachse schwenk- oder drehbar gelagert ist und der in seinem Deckel und Boden Ablauf öffnungen für die Molke aufweist und dessen Deckel mittels 25 hydraulischer oder pneumatischer Preßvorrichtungen nach innen nachführbar ist. In besonders vorteilhafter weiterer Ausgestaltung der Erfindung können die Seitenteile des Behälters doppelwandig ausgebildet sein und mit Leitungen für die Kalt- und Warm-Umstand, daß die Molke während des Käsungs- 30 wasserzufuhr verbunden sein. Diese Zu- und Abprozesses nicht unkontrolliert ablaufen kann. Das leitung des Wassers kann vorzugsweise durch die erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es, daß die hohl ausgebildeten Lagerzapfen des Behälters er-Bruchkörner während des Käsevorganges in der folgen.

Molke-Flüssigkeit schwimmen können; dadurch wird In weiterer Ausgestaltung der Erfindung sind sämt-

das Kontraktionsvermögen, daß den Käsebruch- 35 liehe Betriebsvorgänge selbsttätig mittels eines Zeitstücken anhaftet, wesentlich beschleunigt. Bei den schalters steuerbar. Die Portionierung kann erfinvorbekannten Verfahren, bei welchen die Molke dungsgemäß durch einen in den Behälter einsetzwährend des Käsungsvorganges vorzeitig einfach ab- baren Steckrahmen erfolgen.

laufen kann, ist ein derartiger Schwebezustand un- Die Erfindung ist in der Beschreibung an Hand der

möglich. Infolgedessen wachsen die Käsebruch- 40 Zeichnung näher erläutert. In der Zeichnung ist in stücke zusammen. Sie schließen dann die Molke ein, Fig. 1 die zur Ausübung des erfindungsgemäßen Verfahrens dienende Vorrichtung perspektivisch, teilweise geschnitten, dargestellt; die Fig. 2 zeigt einen vertikalen Teilschnitt des Käsetisches und in der 45 F i g. 3 ist der zum Zerschneiden der Käsemasse dienende Steckrahmen dargestellt.

Wie aus F i g. 1 ersichtlich, besteht die erfindungsgemäße Vorrichtung im wesentlichen aus einem rechteckigen Behälter 1, dem sogenannten Käsetisch, menge wird also unter geeigneter Dosierung von 50 Seine Sehenteile sind doppelwandig ausgebildet und Säure und Labzugabe sowie unter Einhaltung be- mit Rohranschlüssen 2 für die Zu- und Abführung stimmter Temperaturen in den flachen Behälter ge- von Kalt- und Warmwasser in Pfeilrichtung 11 verfüllt, und die Trennung von Parakasein und Molken- sehen. Der Boden 3 des Käsetisches ist z. B. abnehmprotein sowie der Austritt der Molke erfolgen dann bar nach Lösen der Schrauben 9. Den Abschluß des durch öfteres Wenden oder Drehen des Behälters 55 Behälters 1 bildet ein ebenfalls doppelwandiger, um die horizontale Achse, wobei der Vorgang durch wärmeisolierter Deckel 4. Dieser Preßdeckel 4 ist in die zusätzliche Pressung des Behälterdeckels nach dem Behälterrahmen 1 gleitend geführt und abgeinnen beschleunigt wird. Die gesamte Käsemasse, die dichtet. Der ganze Tisch ist in zwei Lagern 5, die auf eine etwa rechteckige, flache Form besitzt, wird so- einem Maschinenrahmengestell 6 befestigt sind, um dann nach Auswechseln des Behältereinsatzes durch 60 seine horizontale Längsachse schwenk- oder drehbar einen Steckrahmen in einzelne Portionen zerschnitten, gelagert. Der Boden 3 und der Deckel 4 des Tisches

sind mit Ablauföffnungen 7 zum Abfluß der Molke
versehen. Der Preßdeckel 4 wird während der Käseherstellung durch hydraulische oder pneumatische

was zu erheblichen Qualitätsverschlechterungen des Endproduktes führt. Auch hat sich die Haltbarkeit der unter ständigem Ablauf der Molke hergestellten Produkte als mangelhaft erwiesen.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann die fertige Käsemasse am Ende des Arbeitsganges in dem Behälter in einzelne Portionen zerschnitten werden. Die gesamte zur Verarbeitung kommende Milch-

die bereits die gewünschte endgültige Form besitzen. Diese werden ohne zusätzlichen Arbeitsprozeß gesalzen und an der Oberfläche abgetrocknet. Die

früheren verschiedenen sehr umständlichen Arbeits- 65 Preßvorrichtungen 8 in Pfeilrichtung 10 nachgepreßt.

gänge werden somit durch einen einzigen fortlaufen- Die Lagerzapfen des Käsetisches 1 sind zweck

mäßig hohl ausgebildet und dienen für den Zu- und
Ablauf des Warmwassers, welches in die Hohlräume

den Arbeitsgang ersetzt.

Die durch das erfindungsgemäße Verfahren gegen-

der Wandungen des Behälters eintritt. Zur endgültigen Formgebung der einzelnen Käsestücke ist ein in F i g. 3 dargestellter Steckrahmen 13 vorgesehen, der nach fortgeschrittenem Auspressen der Molke eingeführt wird und unter der Wirkung hydraulischer oder pneumatischer Preßvorrichtungen die Käsemasse zerschneidet.

Das Drehen oder Schwenken des Käsetisches 1 um 180° erfolgt zweckmäßig durch einen Getriebemotor 12. Der Arbeitsgang kann hierbei durch ein Zeitschaltwerk gesteuert werden, welches die Betäti-

gung der Preßeinrichtung, die Preßzeit, die Schwenkbewegung, die Ablaufzeit der Molke und den Zufluß des Wassers steuert.

Als Anwendung des neuen Verfahrens und der Vorrichtung wird insbesondere die Weichkäseherstellung betrachtet. Es ist selbstverständlich aber auch möglich, Hartkäse herzustellen, da ein Nachbrennen nicht notwendig ist, weil die Molke bis zu jedem gewünschten Grade austritt. Die angestrebte Feinreife wird durch entsprechende Säuerung und entsprechende Ausgangstemperaturen erreicht.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

309 607/449

Claims (7)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Käsemasse für Weichkäse, bei dem die eingelabte Milch in einem flachen, etwa rechteckigen, mit einem Deckel versehenen und um seine horizontale Achse schwenkbaren Behälter verkäst wird, wobei die Molke unter Anwendung von Schwenkbewegungen des Behälters um 180° durch im Behälterdeckel und -boden vorgesehene Öffnungen abgeführt wird, dadurchgekennzeichnet, daß die eingelabte Milch in einem fortlaufenden Arbeitsgang ohne sonstiges Bearbeiten der Dickete durch periodisches Schwenken des Behälters um 180° und hierbei erfolgendes Pressen des Behälterdeckels gegen den Behälterinhalt und Abführen der Molke aus dem Behälter verkäst wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fertige Käsemasse am Ende des Arbeitsganges in dem Behälter in einzelne Portionen zerschnitten wird.

3. Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen etwa rechteckigen flachen Behälter (1), der in einem Rahmen (6) um seine horizontale Längsachse schwenk- oder drehbar gelagert ist und in seinem Deckel (4) und Boden (3) Ablauföffnungen (7) für die Molke aufweist und dessen Deckel (4) mittels hydraulischer oder pneumatischer Preßvorrichtungen (8) nach innen nachführbar ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Seitenteile des Behälters (1) doppelwandig ausgebildet und mit Leitungen (2) für die Kalt- und Warmwasserzufuhr verbunden sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zu- und Ableitung des Wassers durch die hohl ausgebildeten Lagerzapfen des Behälters erfolgt.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3· bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Betriebsvorgänge selbsttätig mittels eines Zeitschalters steuerbar sind. .

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, gekennzeichnet durch einen in den Behälter (1) einsetzbaren Steckrahmen, welcher unter der Wirkung hydraulischer oder pneumatischer Preßvorrichtungen bewegbar ist.