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Verfahren und Vorrichtung zur Haltbarmachung von Quark durch Gefrieren
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung, um den als Rohmaterial
in der Käsefabrikation zu direkten Genußzwecken u. d'gl. dienenden Quark zu konservieren
und in eine stapelfähige Form überzuführen.
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Es ist bekannt, da.ß der Quark infolge der Ungleichmäßigkeit der Milchproduktion
und ihrer sich nach der Jahreszeit richtenden Verarbeitung-einmal in größeren, das
andere Mal in kleineren Mengen abfällt, so d'aß besonders für die Käsefabrikation
größere Mengen auf Lager gelegt werden müssen, um die Ungleichmäßigkeit der Quarkproduktion
auszugleichen. Trotz der Lagerung muß der zur Käsefabrikation bzw. zu Genußzwecken
zu verwendende Quark seine ursprünglichen Eigenschaften, die besonders bei der Reifung
des Käses eine ausschlaggebende Rolle spielen, in vollem Umfange bewahren. Es ist
also erforderlich, daß auch seine Bakterienflora in weitgehendem Maße geschont wird.
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Man hat schon versucht, den Quark z. B. durch starke Säuerung zu konservieren,
oder auch dadurch, daß man große, mit Quark gefüllte Fässer in Kühlräumen aufbewahrt
hat. Von der ,älteren Methode, Quark durch Einsalzen zu konservieren, kommt man
immer mehr ab, weil der eingesalzene Quark nur sehr langsam zu verarbeiten ist,
indem man ihm große Mengen Frischquark untermischt; trotzdem wird die Güte des fertigen
Käses herabgesetzt. So hat sich bei allen den bisherigen Methoden der Aufbewahrung
ergeben, daß nach erfolgter Lagerung der Quark nicht mehr vollwertig war und Käseprodukte
ergab, die von den aus Frischquark hergestellten geschmacklich zu unterscheiden
waren.
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Es hat sich nun gezeigt, daß nach dem Verfahren vorliegender Erfindung
gelagerter Quark seine ursprünglichen Qualitäten erhält, sofern er in kurzer Zeit
vollkommen durchgefroren wird, d. h. also, daß alle Teile der Quarkmasse annähernd
zur gleichen Zeit durchfrieren und nicht, wie z. B. bei der Aufbewahrung von Quark,'
in größeren Fässern und in Kühlräumen, im Innern der ganz allmählich sich abkühlenden
und durchfrierenden Quarkmasse ein Kern übrigbleibt, der häufig erst nach Wochen
vollständig zufriert. Während dieser langen Zeit fängt die im Innern der äußerlich
gefrorenen Quarkmasse verbleibende Flüssigkeit an sich zu verändern. Die gesunde
Frischbakterienflora geht zugrunde.. Auf ihren Trümmern bildet sich eine Reihe schädlicher,
für die Käsefabrikation unerwünschter Bakterienarten und auch direktä Fäulniserreger,
die dann beim späteren jenutzen des Quarks die ganze Masse verseuchen, so da.ß nur
noch minderwertige Käse erhalten werden können.
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Zur Ausführung des Verfahrens wird der Quark, möglichst unter Vermeidung
von Lufträumen, in geeignete Hohlformen, z. B. solche,
wie sie zur
Herstellung von Kristalleis benutzt werden, eingestampft und dann z. B. in Kältesole
mit der üblichen Temperatur von - 5° G in kurzer Zeit zu einem Quarkblock gefroren.
Es werden zweckmäßig solche Hohlformen gewählt, die es gestatten, den Quark nach
Herauslösen aus der Form, was vorteilhaft in bekannter Weise durch kurzes Eintauchen
der Form in heißes Wasser geschieht, leicht zu stapeln. Es kommen z. B. runde Stangen,
lange prismatische, evtl. nach der einen Seite schwach verjüngte Stangen u. dgl.
Formen mehr in Betracht, die dann zweckmäßig derart gestapelt werden, daß jeweils
eine verjüngte und eine nicht verjüngte Seite aufeinanderzuliegen kommen.
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Der Erstarrungsprozeß des frischen Quarkes, der in seiner handelsüblichen
Beschaffenheit bekanntlich 65 bis 70% Wasser aufweist, wird nach dieser Methode
in wenigen Stunden beendet. Die gesamte Frisch-Bakterienflora wird erhalten. Schädlinge
können sich nicht bilden, gleichgültig wie lange das Material - im Erstarrungszustande,
also unter dem Gefrierpunkt, gehalten wird.
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Die in,den Kühlräumen aufbewahrten Quarkstangen werden je nach Bedarf
aufgetaut und dem direkten Genuß oder der Käsefabrikation u. dgl. zugeführt, wobei
nach- dem Auftauen natürlich eine intensive Dürchknetung oder Rührung der Masse
zweckmäßig ist, um ein möglichst homogenes Produkt zu erzielen. E$ kann vorteilhaft
sein, dem aufgetauten Quark gewisse Mengen Frischquark zuzusetzen, um die Bakterientätigkeit
schneller wieder anzuregen.
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Die Abbildungen zeigen eine zur Ausübung des Verfahrens und für den
Großbetrieb geeignete Apparatur, wobei die einzelnen Apparateteile nicht im natürlichen
Größenverhältnis zueinander dargestellt sind.
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Abb. i veranschaulicht eine prismatische Hohlform mit der Zubringvorrichtung
für den Quark und dem von einem Motor angetriebenen Stopfwerk, und zwar in Schnittebene
B-B der Abb.2; Abb.2 zeigt dasselbe in Schnittebene A-A von Abb. i; Abb. 3 stellt
mehrere Querschnitte der Vorschubsteuerung dar, wie sie zur allmählichen automatischen
Aufwärtsbewegung der Schubstange des Stopfwerkes notwendig ist, und zwar in den
Schnittebenen C-C, Di-D, E-E. Abb. q. zeigt eine grobschematische Zusammenstellung
der einzelnen Apparateteile mit automatischer Beschickung der Zuführ- und Stopfvorrichtung,
mit den einzelnen Hohlformen und deren Weiterleitung in die Kühlsole.
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i ist ein prismatisches, oben offenes Blechgefäß ungefähr in den Dimensionen
der herkömmlichen Kristalleisformen. Ein derartiges Gefäß wird immer unter die Füll-
und Stopfvorrichtung gebracht, die folgendermaßen eingerichtet ist: eine flache
Schubstange 2 trägt an ihrem unteren Ende, mit Scharnieren 3 angelenkt, zwei flügelförmige
Stopfplatten q., die sich beim Niedergang der Schubstange automatisch horizontal
stellen und so einen den ganzen Formquerschnitt ausfüllenden Stopfkolben bilden.
Beim Hochgang der Schubstange 2 klappen sie nach unten zusammen, so daß der Stopfkolben
einerseits der Hubbewegung keinen Widerstand entgegensetzt, andererseits der von
oben in die Hohlform einlaufende Quark in die Tiefe der Form gelangen kann. Die
'Aufundabbewegung der Schubstange 2 und der Kolbenplatten q. erfolgt durch zwei
.exzentrisch gelagerte Kurvenscheiben 5 und 6, in deren kreisförmig ausgenommenen,
die Kurvenbahn bildenden Nuten die Enden - des Bolzens 7 eingreifen. In ihrem oberen
Teil ist die Schubstange 2 gabelförnvg geschlitzt, damit die Welle 8, auf der die
beiden Kurvenscheiben 5 und 6 aufgekeilt sind, hindurchgeführt werden kann. Die
Welle 8 ist in den beiden Lagerböcken 9 und i o gelagert und trägt an einem Ende
die fliegende Riemenscheibe i i. Der Leitbolzen 7 ist in dem Führungsstück 12 befestigt,
der mit seitlichen Leisten an den Innenseiten der Schubstangengabel2 leicht beweglich
ist. Mittels der beiden Gelenkstangen 13 sind mit dem Führungsstück z 2 die beiden
Bremsbacken 14 verbunden, die an einer Schubbüchse 16 angreifen, durch die Feder
17 gegen die Innenflächen der Schubstangeng,.be12 gepreßt werden. Mittels der auf
dem röhrförmigen Teil der Schubbuchse 16 niederschraubbaren Flanschmutter18 kann
die Schraubenfeder 17 beliebig gespannt werden und regelt damit den- Anpressungsdruck
der Bremsbacken 14 gegen die Gabelstange. Zur plötzlichen Auslösung und Wiedereinstellung
der Bremsbacken dient die Exzenterscheibe 19, die um das Gelenk 2o am Ende der Führungsstange
befestigt ist. Die Führungsstange 21 .ist mit .dem Führungsstück 12 fest verbunden,
die Schubbuchse 16 mit Feder 17 und Flanschmutter 18 darauf versclv.ebbar. .
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Die Arbeitsweise der Einrichtung ergibt sich aus der Zeichnung. Durch
Riemenscheibe i i und Welle 8 bekommen die beiden Kurvenscheiben 5 und 6 drehende.
Bewegung und bewegen den Leitbolzen 7 und das damit verbundene Bremswerk in rasche
Auf-und Abwärtsbewegung. Je nach dem Anpressungsdxuck der Bremsbacken 1¢ kann die
Schubstange unter Beibehaltung der Stampfbewegung in die Höhe gehen, je nachdem
sich die Hohlform i mit niedergestampftem Quark füllt.
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Der Quark gelangt aus dem Vorratstrichter
22. zu der
Formhaube 23, in der zu beiden Seiten der Schubstange 2 zwei F.örderschnekken 2¢
laufen, die mittels der Zahnräder 25 zusammen arbeiten und mittels des Kettenrades
26 gedreht werden.
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Sämtliche Angaben gelten für die Abb. i bis 3.
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Auf Abb. 4. sind i mehrere Hohlformen, die mit ihrem flachen Bordrand
in die Förderbahn 29 von links her zugeführt werden. Sie gelangen schließlich unter
die Füllhaube 23 bei automatisch hochgezogener Schubstange 2. Sobald die Füllhaube
auf eine solche Hohlform schließend aufsitzt, beginnen die Schnecken den Quark aus
dem Vorratsbehälter 22 in die Form zu füllen, der durch die Aufundniederbewegungen
der Schubstange 2 mit ihrem Klappenkolben in die Form von unten her eingestampft
wird. Dabei steigt der Kolben allmählich in der Form hoch und wird nach erreichter
Füllung der Form nach automatischer Auslösung des Bremswerkes 12 bis 21 ganz aus
der Form herausgezogen, so daß die gefüllte Form in den Führungsschienen 29 nach
rechts weiter wandert, während von links eine neue Form i unter die Füllhaube nachrückt.
Rechts sind die Führungsschienen als Rutsche ausgebildet, auf der die gefüllten
Formen direkt in den Kühlsolebehälter 30 weiter wandern.