DE1952247C2 - Verfahren zum kontinuierlichen Weiterverarbeiten von Käsebruch - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Handhabungsweise von Käsebruch nach der Abtrennung von Molke davon, um so den Käsebruch in einer erwünschten Form zu liefern. Der Käsebruch wird danach gemäß bekannten Arbeitsweisen für den speziell zu erzeugenden Käsetyp haltbar gemacht.

Die Handhabung von Käsebruch nach der Abtrennung von Molke war lange Zeit für die Käseindustrie ein Problem. Es sind verschiedene Arbeitsweisen vorgesehen worden, um den Käsebruch zu überführen, zu umfassen, im Vakuum zu behandeln, zu pressen, zu schneiden, zu mahlen und in sonstiger Weise zu handhaben, um den Prozeß der Formung der· Käsebruchs in einen Käseblock oder in eine andere Fertigkäseform zu erleichtern. Beispielsweise ist in den USA-Patentschriften 28 13 028 und 34 01 041 ein Verfahren zum Packen von Käsebruch in eine gewünschte Form durch Einarbeitung von Käsebruch in einen Behälter beschrieben. Die Einarbeitung erfolgt, indem der Käsebruch mittels einer drehbar in einem langgestreckten zylindrischen Gehäuse angeordneten Förderschnecke durch das Gehäuse getrieben wird. Eine derartige Bearbeitung in der Vorrichtung ist jedoch insofern unerwünscht, als sie Mazeration des Käsebruchs bewirkt und die Struktur des Käsebruchs zerstört. In der genannten USA-Patentschrift 28 13 028 ist zwar angegeben, daß eine derartige Behandlung eine kürzere Haltbarmachungszeit ergibt, die Schädigung des Käsebruchs ist jedoch ein Nachteil im Hinblick auf die Schaffung eines Endprodukts mit gewünschter Qualität.

Die bereits bekannten Verfahren zur Handhabung von Käsebruch können auch der kontinuierlichen Herstellung von Käse aus dem Käsebruch nicht leicht angepaßt werden. Es ist deshalb die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Handhabung von Käsebruch zur Schaffung von Käse erwünscht, das für die kontinuierliche Herstellung von Käse geeignet ist.

Die vorliegende Erfindung betrifft die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Handhabung von Käsebruch zur Schaffung von Käse mit erwünschten Eigenschaften und erwünschter Qualität, das für die kontinuierliche Herstellung von Käse geeignet ist.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist demzufolge die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Handhabung von Käsebruch ohne Zerstörung seiner Struktur. Ziel der vorliegenden Erfindung ist auch die Schaffung eines verbesserten Verfahrens, das für die kontinuierliche Herstellung von Käse geeignet ist.

Diese Aufgaben werden durch das Verfahren gemäß Patentanspruch gelöst Die nachfolgenden Zeichnungen zeigen beispielsweise eine Käseherstellung, in der das erfindungsgemäße Verfahren zum kontinuierlichen Weiterverarbeiten von Käse angewendet wird.
Dabei zeigt

F i g. 1 ein Fließschema eines Verfahrens, das verschiedene Käseherstellungsstufen zeigt,

F i g. 2 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung für diese verschiedenen Herstellungsstufen,

F i g. 3 eine vergrößerte Ansicht von oben eines Teiles der Transporteinrichtung, die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dient,

F i g. 4 eine perspektivische Darstellung, teilweise weggeschnitten, eines Teiles der Vorrichtung von Fig.3und

F i g. 5 eine Schnittansicht längs der Linien 5-5 von Fig. 3.

Das beispielsweise beschriebene Käseherstellungsverfahren betrifft gemäß F i g. 1 allgemein die Herstellung von Käse aus Käsebruch, der in Teilchenform vorliegt Ein käseerzeugendes Medium, beispielsweise Kuhmilch, wird für das Verfahren verwendet In der Käsebruchherstellungsstufe 11 wird das Medium gemäß herkömmlichen Arbeitsweisen für den zu erzeugenden speziellen Käsetyp behandelt, um so Käsebruch und Molke zu liefern. Das Brennen des Käsebruchs kann eingestellt werden, um den gewünschten Feuchtigkeitsgrad zu erreichen. Die nächste Stufe ist die Molkeabtrennung 13, bei der die Molke von dem Käsebruch abtropfen gelassen wird, bis der gewünschte Feuchtigkeitsgrad des Käsebruchs erreicht ist. Da spätere Behandlungsstufen keine Feuchtigkeitsabtrennung erlauben oder zu einer solchen führen, muß das Herstellungsverfahren eingestellt werden, um Käsebruch mit einem erwünschten und gesetzlichen Feuchtigkeitsgrad für den zu erzeugenden Käse zu liefern.

Wenn für den Käse Salz erforderlich ist, so wird dann das Salz in der in dem fertigen Käse erwünschten Konzentration zugesetzt und in den Käsebruch eingerührt.

Der teilchcnförmige Käsebruch wird dann in Vorrichtung 15 überführt und in eine kohäsive Masse verformt, ohne daß Schädigung der Käsebruchteilchen auftritt. Die Masse wird dann in einer Fertigstellungsstufe 17 in Stücke mit geeigneter Größe geschnitten und eingewikkelt oder in anderer Weise verpackt. Die Käsestücke können dann gemäß herkömmlichen Arbeitsweisen für den zu erzeugenden Käsetyp behandelt werden, um den Käse haltbar zu machen und den gewünschten Geschmack in dem Käse zu entwickeln.

Bei der Durchführung des beispielsweise beschriebenen Käseherstellungsverfahrens umfaßt die Vorrichtung 15 einen Fülltrichter 19, der den teilchenförmigen Käsebruch aufnimmt. Der Fülltrichter 17 mündet in eine dazu benachbarte Transporteinrichtung 21. Die Transporteinrichtung 21 umfaßt ein Paar von zusammenwirkenden spiralförmigen Nocken bzw. Nockenscheiben 23 und 25 und ein eng passendes Gehäuse 27 dafür. Das Gehäuse 27 ist mit einem Auslaß 29 versehen, durch den innerhalb des Gehäuses Vakuum erzeugt werden kann.

Die Transporteinrichtung ist von besonderer Bedeutung für die vorliegende Erfindung und muß so wirken, daß sie den Käsebruch ohne besondere Schädigung der Teilchen überträgt bzw. transportiert. Die Vorrichtung durchpflügt den Käsebruch nicht und die Kanten bzw. Ränder der Arme 23 und 25 schneiden im Betrieb die Teilchen nicht, wie es normalerweise bei einer Schnekkenfördereinrichtung der Fall ist. Die Transporteinrichtung 21 wirkt so, daß sie im Unterschied dazu den Käse-

bruch befördert, ohne ihn unter positiven Druck zu setzen, wodurch eine Schädigung des Käsebruchs minimal wird. Jede Druckentwicklung in der Transporteinrichtung beruht auf Gegendruck am Auslaßende und nicht auf den spiralförmigen Nocken. Der Unterschied zwisehen der Funktionsweise und dem Betrieb der spiralförmigen Nocken und den Arbeitseigsnschaften einer Schneckenfördereinrichtung muß in Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung besonders beachtet werden.

Am Auslautende der Transporteinrichtung 21 ist als Verformungseinrichtung ein Käsebruchformungsrohr 31 vorgesehen. Das Formungsrohr wirkt derart, daß es eine kohäsive Käsemasse 33 liefert, die innerhalb des Käsebruchformungsrohres 31 hergestellt wird. Der Käsebruch am Auslaßende der Transporteinrichtung 21 hat im allgemeinen Teilchenform und kann nicht als eine Einheit geschnitten oder gehandhabt werden. Demzufolge müssen am Auslaßende der Transporteinrichtung Einrichtungen vorgesehen werden, um eine kohäsive Masse zu bilden, die als eine Einheit gehandhabt und geschnitten werden kann, ohne daß die Masse in Käsebruchteilchen zerfällt. Die Schneidvorrichtung 35 ist am Ende des Käsebruchformungsrohres vorgesehen, um die Käsemasse in Käsestücke 37 mit geeigneter Größe zu schneiden.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann, wie oben bereits erwähnt, im allgemeinen bei der Herstellung von jedem gereiften Naturkäse verwendet werden. Das erfindungsgemäße Verfahren zum kontinuierlichen Weiterverarbeiten von Käsebruch aus teilchenförmigen! Käsebruch läßt sich jedoch am besten unter Bezugnahme auf die Herstellung eines bestimmten Käsetyps veranschaulichen. Nachfolgend wird die Erfindung unter spezieller Bezugnahme auf die Herstellung von Colby-Käse, einer Spielart des amerikanischen Käses, beschrieben. Es wird jedoch darauf hingewiesen, daß die vorliegende Erfindung nicht auf die Herstellung dieses speziellen Käses beschränkt ist.

Colby-Käse kann nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt werden. Wenn pasteurisiert wird, so wird die pasteurisierte Milch auf die Gerinntemperatur von etwa 31,1°C abgekühlt und in einen Käsebehälter überführt, während sonst die Milch auf diese Temperatur erhitzt wird. Es wird eine Starter-Kultur zugesetzt und die Milch wird für etwa 1 Stunde gerührt, während die Milch Acidität entwickelt. Dann wird Lab gründlich eingemischt und das Rühren wird beendet. Nacii der Bildung eines Koagulums, gewöhnlich etwa 30 Minuten nach der Zugabe des Lab, wird das Koagulum mit der üblichen Schneidevorrichtung geschnitten, um Käsebruch und Molke zu liefern. Der Käsebruch wird in der Molke fortwährend vom Zeitpunkt des Schneidens, bis die Molke von dem Käsebruch abfließen gelassen wird, gerührt. Etwa 15 Minuten nach Vervollständigung des Schneidens wird der Käsebruch erhitzt, indem er allmählich im Verlauf einer Zeitspanne von etwa 30 Minuten auf eine Temperatur von etwa 38°C e.hitzt wird. Der Käsebruch wird bei dieser Temperatur etwa 1 t>o Stunde lang gehalten.

Die Molke wird dann von dem Käsebruch abtropfen gelassen und der Käsebruch wird etwa 30 bis 60 Minuten trocken gerührt. Er wird dann gewaschen, indem unter fortgesetztem Rühren Wasser zugegeben wird. b5 das auf eine Temperatur von etwa 32,2 bis etwa 43°C erhitzt worden ist. Dies weich! ab von dem gewöhnlichen Herstellungsverfahren für Colby-Käsc. bei dem der Käsebruch mit kaltem Wasser mit einer Temperatur von etwa 15,6⁰C gewaschen wird. Dann wird etwa 15 Minuten lang weitergerührt und der Käsebruch wird auf die Seiten des Behälters gestoßen und ausreichend gerührt, um eine Verfilzung zu verhindern, während das Waschwasser abfließt. Das Waschwasser wird abfließen gelassen und der Käsebruch wird trocken gerührt, bis die Feuchtigkeit bei der Konzentration liegt, die in dem fertigen Colby-Käse erwünscht ist, d. h., gewöhnlich etwa 15 Minuten lang. Dann wird dem Käsebruch Salz in der in dem fertigen Colby-Käse erwünschten Konzentration zugesetzt, d. h. etwa 1,6%. Das Herstellungsverfahren variiert gegenüber dem üblichen Herstellungsverfahren von Colby-Käse insofern, als der Käsebruch den Endfeuchtigkeitsgehalt des Käses hat und kein Pressen oder Zusammendrücken des Käsebruchs angewendet wird. Außerdem wird bei der anschließenden Verarbeitung gemäß der vorliegenden Erfindung auf den Käsebruch kein ausreichender Druck ausgeübt, um das Ausschwitzen von Feuchtigkeit zu verursachen. Der Fachmann ist in der Lage, einen trockenen Käsebruch für verschiedene Käsetypen zu schaffen, indem er verschiedene der Käseherstellungsstufen einstellt, um einen derartigen Käsebruch zu liefern.

Der Käsebruch wird dann in Form von kleinen Stükken in den Fülltrichter 19 der Käsebildungsvorrichtung 15 überführt. Er fällt vom Boden des Fülltrichters 19 und wird von dort in erfindungsgemäßer Weise transportiert. Er fällt in Taschen bzw. Behälter, die durch die Rillen bzw. Ausnehmungen in den Nocken 23 und 25 gebildet werden, welche von dem Gehäuse 27 umgeben sind, wie nachfolgend im einzelnen erläutert wird. Der Käsebruch wird vom Auslaß des Fülltrichters 19 in-der Transporteinrichtung 21 mittels der Nocken zum Einlaß des Formungsrohres 31 überführt. Der Käsebruch wird während seines Durchlaufs in der Transporteinrichtung von dem Fülltrichter zu dem Formungsrohr durch Vakuum entlüftet. Die Entlüftung ist in hohem Maße vorteilhaft im Hinblick auf geeignete Käsebrucheinspeisung und Transport.

Anschließend gelangt der Käsebruch in das Formungsrohr 31.

Die Transporteinrichtung 21 für die Bewegung der Käsebruchteilchen aus dem Fülltrichter 19 zu dem Formungsrohr 31 ist am besten in F i g. 3 und 4 zu sehen. Die Einrichtung umfaßt Nockenscheiben bzw. Nockenbahnen 23 und 25 und ein Gehäuse 27. In dem Gehäuse ist eine Einspeisöffnung 45 angeordnet, um den Käsebruch aus dem Fülltrichter bei den Nocken aufzunehmen. In dem Gehäuse ist eine weitere Öffnung 47 angeordnet. Die Öffnung 47 wird zur Herstellung einer Verbindung mit einer Vakuumquelle und dadurch zur Erzeugung von Vakuum innerhalb des Behälters verwendet, wodurch der Käsebruch entlüftet wird. Das Paar von Nocken bzw. Nockenscheiben 23 und 25 hat spiralförmige Rillen 39 und vorstehende Teile bzw. Stege 41, die jeweils im Querschnitt im allgemeinen rechteckig sind. Die Stege und Rillen jeder Nocke, wie sie in der Zeichnung gezeigt sind, sind im allgemeinen viereckig bzw. quadratisch geschnitten und sind so bearbeitet, daß sie mit den entsprechenden Stegen und Rillen der anderen Nocke in Eingriff stehen.

Im Betrieb hat die ineinandergreifende Art des Nokkenpr <:ires arbeitsmäßig die Wirkung, eine Reihe von sich kontinuierlich vorwärtsbewegenden Taschen bzw. Behältern zu bilden, die Käsebruch aus dem Fülltrichter 19 aufnehmen und dem Käsebruch dem Einlaß des Formungsrohres 31 zuführen. Der Käsebruch wird somit

während seiner Bewegung durch die Transporteinrichtung nicht gestoßen oder besonders gequetscht. Die Taschen- bzw. Behälterwände sind durch die Seiten von zwei aufeinanderfolgenden vorspringenden Stegen 41 begrenzt. Der Boden der Tasche bzw. des Behälters wird durch die Nockenwelle 43 gebildet und das Oberteil der Tasche bzw. des Behälters wird durch das Gehäuse 27 gebildet. Die Tasche bzw. der Behälter ist auch durch die Stirnfläche der Stege der anderen Nocke begrenzt.

Die Nocken werden durch (nicht gezeigte) Motoreinrichtungen angetrieben, die mit den Wellen 49 und 51 verbunden sind. Wenn die Nocken in den in F i g. 5 angegebenen Richtungen gedreht werden, ist jede Tasche bzw. jeder Behälter fortwährend durch verschiedene Teile der Stege und Rillen der Nocken 23 und 25 und vom Gehäuse 27 begrenzt. Das sich durch die Beschikkungsöffnung 45 bietende Bild ist das einer Reihe von sich kontinuierlich vorwärtsbewegenden Taschen bzw. Behältern und die Käsebruchteilchen bewegen sich in den Taschen bzw. Behältern, sind jedoch nicht zwischen den Rillen und Stegen der jeweiligen Nocken eingeklemmt.

Der Käsebruch wird in einer sich unter der Einspeisöffnung 45, welche unter dem Fülltrichter 19 angeordnet ist, bewegenden Tasche abgelagert. Die Tasche bzw. der Behälter ist im allgemeinen C-förmig und kann nicht voll Käsebruch bepackt werden. Da die Tasche sich unter der Einspeisöffnung 45 vorwärtsbewegt, wird der Käsebruch innerhalb der Tasche von Käsebruch in anderen Taschen isoliert und wird nicht zerkleinert, zermanscht oder zerbrochen. Die Käsebruchstruktur wird beibehalten, bis die Verformung des Quarks in eine Käsemasse in dem Formungsrohr 31 durchgeführt wird.

Diese Handhabung des Käsebruchs durch die Transporteinrichtung 21 muß von bisher bekannten Einspeissystemen mit einer einzelnen Förderschnecke unterschieden werden. Bei einer einzelnen Förderschnecke schneiden die Flügel der Schnecke durch den Käsebruch und bewegen ihn durch Druck vorwärts. Eine derartige Einwirkung komprimiert und schneidet den Käsebruch, wobei die Käsebruchstruktur zerstört wird. Eine einzelne Förderschnecke hat sich für die Durchführung der vorliegenden Erfindung als nicht geeignet erwiesen.

Der Käsebruch wird, wie oben bereits erwähnt, von Luft befreit, bevor er innerhalb des Formungsrohres unter Bildung einer Käsemasse komprimiert wird. Die Befreiung von Luft bzw. die Entlüftung wird als eine wichtige Stufe im erfindungsgemäßen Verfahren betrachtet. Die Entlüftung erleichtert beim erfindungsgemäßen Verfahren das Einspeisen des Käsebruchs in die Transporteinrichtung und dient auch dazu, Luft zwischen den Käsebruchteilchen zu entfernen, wodurch die Erreichung des gewünschten Verdichtungsgrades in dem Formungsrohr erlaubt wird. Die Entlüftung kann, wie F i g. 2 zeigt, erreicht werden, indem das Gehäuse 27 mittels einer Leitung 29, die rückwärtig von dem Beschickungstrichter 19 angeordnet ist, mit einer (rieht gezeigten) Vakuumquelle verbunden wird. Auf diese Weise wird innerhalb des Gehäuses 27 mit dem Käsebruch ein Vakuum hergestellt. Dieses Vakuum ist besonders vorteilhaft für die Erreichung einer geeigneten Füllung der Taschen bzw. Behälter mit Käsebruch, wenngleich seine Wirkung auch darin besteht, den Käsebruch zu entlüften. Im allgemeinen ist ein Vakuum über etwa 381 mm Hg ausreichend, um Entlüftung des Käsebruchs zu bewirken. Manchmal ist jedoch ein Vakuum über etwa 508 mm Hg erforderlich, um eine richtige Füllung der Taschen zu erreichen.

Die Käseformungsstufe ist in dem beispielsweise beschriebenen Käsebruchverfahren das Formungsrohr 31. Es können jedoch auch andere Einrichtungen verwendet werden, um die Formung des Käsebruchs zu Käse zu bewirken. Beispielsweise kann der aus der Transporteinrichtung 21 austretende Käsebruch in geeignete Behälter gepackt werden, die am Auslaß der Transporteinrichtung angeordnet sind. Zur Bewirkung einer geeigneten Kompression des Käsebruchs muß ein Gegendruck von mindestens etwa 508 mm Hg eingestellt werden, wenn der Käsebruch in die Behälter gepackt wird. Bevorzugte Behälter für diese Ausführungsform sind Kunststoffrohre, die in geeigneten Abständen geschlossen werden können. Der Käsebruch in den Kunststoffrohren kann dann für eine geeignete Zeitspanne darin gehalten werden, die ausreicht, um durch innige Verbindung eine kohäsive Käsemasse herzustellen. Die kohäsivi; Käsemasse innerhalb des Rohres kann dann in geeigneten Abständen geschnitten und eingewickelt werden, um geeignete Größen für den Gebrauch durch den Konsumenten zu liefern.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum kontinuierlichen Weiterverarbeiten von Käsebruch, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsebruch auf den gewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt des herzustellenden Käses eingestellt und in einer Transporteinrichtung, bestehend aus einem Gehäuse, einem darin eng passenden Paar zusammenwirkender spiralenförmiger Nocken bzw. Nockenbahnen und einem Anschluß zur Anlegung eines Vakuums so in eine Verformungseinrichtung überführt wird, daß der Quark nicht unter positiven Druck gesetzt wird.