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Verfahren zur Herstellung und portionsweise Abfüllung von Käse
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und portionsweisen Abfüllung von Käse, bei welchem man durch Labgerinnung von Milch und Ausrühren Käsebruchkörner gewinnt, diesen Quellmittel, insbesondere Kochsalz und bzw. oder Schmelzsalze, wie Phosphate, zusetzt und die erhaltene Käsemasse vor Beendigung desQuellens mitHilfe einer Förderschnecke gegen ein mundstückartiges Austrittsende presst, über welches ein Behälter, wie Schlauch, Beutel oder Dose, gestülpt wird.
Es ist bereits bekannt, zum portionenweisen Abfüllen von Käsemassen Förderschnecken zu verwenden.
Am Ende der Förderschnecke befindet sich dabei eine mundstückartige Austrittsöffnung, auf welche ein Behälter gestülpt wird. Die Förderschnecke treibt die Käsemasse durch das Mundstück in den Behälter, der nach dem Füllen an seinem offenen Ende, z. B. mittels einer Metallklammer, verschlossen wird. Der Nachteil dieser Art des Verpackens besteht darin, dass die Käsemassen Einschlüsse von Luft enthalten, die beim Reifungsprozess stören und zu Verfärbungen führen.
Die Erfindung vermeidet nicht nur diese geschilderten Nachteile, sondern ermöglicht auch eine neue Art der Käseherstellung, bei welcher der ungereifte, noch plastische Käse (gesalzener Bruch) in Kunststoffbeuteln gereift werden kann.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man die Käsemasse zuerst mit einer Zuführungsschnecke durch eine Lochscheibe oder ein Sieb in einen evakuierbaren Raum fördert, wo sie von einer Abfüllschnecke erfasst und zum Austrittsende weitergefördert wird. Auf diese Weise wird der Behälter mit der abzufüllenden Käsemasse luftfrei gefüllt. An Stelle des Vakuums im Raum zwischen den beiden Schnecken kann auch eine Sperrflüssigkeit verwendet werden, die den Zutritt der Luft zur abzufüllenden Käsemasse verhindert. Die Öffnungen in der zwischen Zuführungsschnecke und evakuierbarem Raum angeordneten Lochscheibe bzw. in dem dort vorgesehenen Sieb sollen so gross sein, dass eine Zerstörung der vorhandenen Kornstruktur des ungereiften Käses vermieden wird.
Rechnet man beim ungereif- ten Käse mit einer Korngrösse von 2 bis 4 mm, so kann der Löcherdurchmesser in der Lochscheibe 5-8 mm betragen.
Die beiden Schnecken werden vorzugsweise rechtwinkelig zueinander angeordnet. Die Behälter, die über das Mundstück gestülpt und mit Käsemasse gefüllt werden sollen, werden im allgemeinen nachgiebig gegen das Mundstück gehalten. Der Gegendruck des Behälters beim Abfüllen der Masse kann durch Re- gelorgane gesteuert werden, welche diesen Gegendruck so lange erhöhen, bis die Käsemasse an der Innenwand des Behälters vollständig anliegt. Quillt dagegen die abzufüllende Käsemasse seitlich aus dem Mundstückheraus, so wird der Gegendruck herabgesetzt, damit der Fullprozess störungsfrei verlaufen kann.
Die Erfindung wird an Hand der Zeichnung näher erläutert.
Die Käsemasse gelangt bei den in den Fig. 1 und 3 dargestellten Vorrichtungen durch den Trichter 1 in eine rotierende Zuführungsschnecke 2. Von dieser wird sie über eine Lochscheibe oder ein Sieb 7 in einen Raum 3 gefördert, wo sie dann von einer Abfüllschnecke 5 erfasst und gegen das Austrittsende 6 gepresst wird. Sobald die durch den Trichter 1 zugeführte Käsemasse vom linken Ende der Schnecke 2 erfasst worden ist, wird der zur Vakuumpumpe führende Verbindungsweg 4 geöffnet und gleichzeitig wird über das Austrittsende 6 ein Kunststoff-oder Gummischlauch gestülpt, wobei darauf geachtet wird, dass durch das Austrittsende 6 in die Fördervorrichtung keine Luft mehr gelangt.
In manchen Fällen ist es notwendig, die Käsemasse bei einer knapp über dem Gefrierpunkt liegenden
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Temperatur oder aber, wenn z. B. eine besonders zähe Masse vorliegt, bei zwecks Erniedrigung der Viskosität erhöhter Temperatur abzufüllen. Deswegen werden die Schnecken 2 und 5 zweckmässig mit Doppelmänteln umgeben, durch die Heiz-oder Kühlflüssigkeit geleitet werden kann.
Wenn man Schneckenpressen oder Pressen, wie sie für die Butter- oder Margarineherstellung benutzt werden bzw. Fleischwolfmaschinen, wie sie in der Fleischindustrie für die Wurstherstellung üblich sind, für die Käseausformung verwendet, so zeigt sich, dass mit Quellsalzen versetzte Naturkäse oder das naturkäseähnliche Produkt später keine glatte Struktur bekommt. Die Ursache wurde nun darin gefunden, dass alle diese Maschinen eine zu weitgehende Zerkleinerung der Käsemasse bewirken. Diese wird beispiels- weise bei den bekannten Butterknetern durch spezielle Knetscheiben, durch Lochscheiben, die sich gegeneinander bewegen oder durch Schlitze, durch welche die Masse gepresst wird, hervorgerufen.
Bei Wurstmaschinen wird dieser Zerkleinerungseffekt beim Durchpressen durch eine Lochscheibe, vor der sich ein schnell rotierendes Messer befindet, bewirkt.
Ein auf diese Weise zu fein gemahlener Käsebruch wächst nicht mehr zusammen, weil keine ausreichende Kornstruktur inent vorhanden ist.
Gemäss der Erfindung können diese Nachteile dadurch vermieden werden, dass einerseits luftfrei gearbeitet und anderseits eine zu weitgehende Zerkleinerung hintangehalten wird, indem die Löcher bzw.
Schlitze in der Lochscheibe bzw. dem Sieb so breit gehalten werden, dass keine Zermahlung der Käsekörner stattfindet. Eine Längsdehnung der Körner kann jedoch günstig sein.
Es wurde gefunden, dass sich mit den vorstehend beschriebenen Vorrichtungen Naturkäse und naturkäseähnliche Produkte in besonders vorteilhafter Weise ausformen und verpacken lassen, wenn das Austrittsende 6 anstatt der Form eines sich verjüngenden Rohrendes (Fig. l), die aus den Fig. 2a-2d ersichtliche Form hat. Bei Anwendung dieses sich verjüngenden Rohrendes wird bei Inbetriebnahme der Vor- richtung zunächst in das sich etwas erweiternde Mundstück 8, das einen prismatischen Holzkeil 9 so um- hUllt, dass er dicht an der Innenwandung des Mundstückes anliegt, der Holzkeil soweit wie möglich eingeschoben. Durch die Förderschnecke 5 wird dann die Käsemasse in das trichterförmige Mundstück 8 gepresst und füllt diese unter gleichzeitigem Hinausschieben des Holzkeiles 9 vollständig aus.
Wenn dies geschehen ist, kann mit der kontinuierlichen Abfüllung der Käsemasse begonnen werden.
Zu diesem Zweck wird das vorzugsweise mit rechteckigem Querschnitt ausgebildete Ende des trichterförmigen Mundstückes mit einem diesem in Form und Grösse angepassten Kunststoffbeutel aus vorzugsweise schrumpffähiger Folie überzogen. Über das mit der Kunststoffolie überzogene Endstück des trichterförmigen Mundstückes wird dann noch eine enganliegende Kastenform od. dgl. gestülpt. Damit wird vermieden, dass die dünne Folie während des Einpressens der Käsemasse beschädigt wird.
Während des Füllens der Kunststoffbeutel mit der Käsemasse wird die Kastenform mit einer Kraft gegen die aus dem Trichter tretende Käsemasse gedrückt, die nur wenig kleiner als die Kraft ist, mit der die Käsemasse durch die Förderschnecke ausgepresst wird. Dadurch wird erreicht, dass beim Füllen des Beutels Lufteinschlüsse vermieden werden. Ist der Beutel prall mit Käsemasse gefüllt, so, wird er aus der ihn umgebenden Form genommen, evakuiert und verschweisst. Nach Einlegen eines neuen Beutels in die Form wird der vorstehend beschriebene Füllvorgang wiederholt.
DasAbpacken mit Hilfe der oben beschriebenen Vorrichtung ist besonders vorteilhaft bei einer Käsemasse anwendbar, die auf folgende Art gewonnen wurde :
Die Milch wird auf einen Säuregrad von ungefähr 12,5 SH gebracht : anschliessend wird Lab zugegeben, worauf eine sehr schnelle Gerinnung erfolgt. Der so gewonnene Bruch wird geschnitten, kurz nachgewärmt, mit heissem Wasser gewaschen und sehr schnell kalt nachgespült. Dadurch wird die Säuerung ge-
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- 5,(z. B. llo) wächst das Bruchkorn leichter zusammen.
Beim Abpacken der Käsemasse kann auf die Evakuierung im Raum zwischen Zuführungsschnecke und Abfüllschnecke nicht etwa deshalb verzichtet werden, weil die Käsemasse beim Auspressen durch die trichterförmige Öffnung schliesslich wieder unter Atmosphärendruck in den Kunststoffbeutel gelangt. (Die luftfreie Verpackung erfolgt hier durch Absaugen der Luft aus dem Beutel unter gleichzeitigem Verschwei- ssen..) Durch das Evakuieren der Abfüllmaschine wird nämlich das Zusammenwachsen des körnigen Bruches zu einer homogenen Masse während der Reifung im evakuierten Kunststoffbeutel erleichtert.
Falls Lochscheiben angewendet werden, hinter denen Abstreifmesser rotieren, so sollen diese so langsam laufen, dass keine zu weitgehende Zerkleinerung (Mahlung) der Käsebruchkörner erfolgt. Die hinter den Lochscheiben in Strangform austretende Käsemasse wird bei dieser Ausführungsform durch rotierende Abstreifmesser wieder so zerteilt, dass die Kornstruktur der Käsestoffmasse erhalten bleibt bzw. wieder hergestellt wird.
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Beispiel l : 100 kg heisser Schmelzkäse (800 C) werden allmählich in den Trichter 1 eingefüllt.
Von dort gelangt der Schmelzkäse mit Hilfe der Zuführungsschnecke 2 an das auswechselbare Sieb 7. Sobald die ZufUhrungsschnecke die ersten Teile der Käsemasse ganz oder nahe an ein Sieb 7 herangebracht hat, wird die Vakuumleitung 4 geöffnet. Die Wirkung des Vakuums wird bemerkbar, sobald die Käsemasse durch das Sieb 7 in die Windungen der Abfüllschnecke 5 gelangt ist und so die Verbindung mit der Aussenluft über die Öffnung 6 abschliesst. Sobald dies geschehen ist, wird die Käsemasse durch die kombinierte Wirkung des Druckes der Zuführungsschnecke 2 und des hinter dem Sieb 7 herrschenden Unterdruckes durch das Sieb gefördert.
DerVersuch, die in Beispiel 1 genannten Schmelzkäsemassen im gleichen Zeitraum ohne Unterdruck nur durch Verstärkung des Druckes der Schnecke 2 zu fördern, führte zur Zerstörung des Siebes.
Beispiel 2 : DurchLabgerinnungvonMilchundAusrührenhergestellteKäsebrachkörrier, derenph- Wert etwa 5, 1-5, 3 beträgt, werden durch Zusatz von Natriumchlorid mit oder ohne Phosphaten zum Quellen gebracht. Vol Beendigung des Quellens wird die Masse in die Abfüllvorrichtung georacht und, wie beschrieben, verarbeitet.
PATENTANSPRÜCHE :
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