DE2213306B2 - Vorrichtung und Verfahren zum Herstellen von Weichkäse - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Herstellen von Weichkäse, wie Camembert und Brie, wobei diese Vorrichtung mehrere auf Fahrgestellen kippbar angeordnete Behälter, eine Station zum Einfüllen der dickzulegenden Milch in diese Behälter, eine Einrichtung zum Schneiden der dkrkgelegten Milch zu Bruch, eine Station zum Ausgießen des Bruch-Molkc-Gemisches, eine Filterband-Entmolkungsanlage und eine Ausformeinrichtung aufweist. Die Erfindung betrifft weiterhin das mit dieser Vorrichtung durchzuführende Verfahren.

Eine bekannte, in der Zeitschrift »Milchwissenschaft« I9ö7, Heft 3, S. 145 bis 149, beschriebene Anlage dieser Art weist eine aus mehreren übereinander angeordneten Förderbändern bestehende Entmolkungsanlage auf, die aus kippbaren Bruchwagen über eine Auslaufrinne und eine Verteilerwalze beschickt wird. Ein an die Entmolkungsanlagc anschließendes Schrägförderband führt den Bruch einer Form- und Portioniereinrichtunj» zu. Die Geschwindigkeiten der Verteilerwalze und der Förderbänder sind stufenlos änderbar. Hierdurch lassen sich die Höhe des auf den Förderbändern zusammenwachsenden Bruchs und der Grad seiner Entmolkung beeinflussen.

Ein wesentlicher Nachteil dieser vorbeschriebenen Anlage besteht darin, daß die dickzulegende Milch in den Bruchwagen von der Station zum Einfüllen bis zur Station zum Ausgießen auf dem Transportweg Erschütterungen sowie Besehleunigungs- und Verzögerungskräften ausgesetzt ist. Solche Besehleunigungs- und Verzögerungskräfte führen zu Strömungen innerhalb der Dicklegungsbehälter und auch zu Rißbildungen in der Gallerte, welche eine ungleichmäßige Verteilung der Partikeln in der dickgelegten Milch bewirken. Ent lang der Risse tritt eine vorzeitige Enlmolkung auf, die zu einem ungleichmäßigen Molkegehalt innerhalb dei dickgelegten Masse führt. Auch Schwingungen inner halb der Gallerte, die bei nicht völlig ruhiger gleichmii ßiger Bewegung der Dicklegungsbehälter auftretcr können, können eine ungleichmäßige Verteilung de Partikeln verursachen. Weitere Nachteile dieser AnIa ge werden darin gesehen, daß bei der Übergabe de zusammenwachsenden Bruches von einem Förderbani auf das folgende der Bruchkuchen zerreißt und daß in folge der Gesamtlänge der Förderbänder auf ihne eine zu starke Entmolkung erfolgt.

Ferner ist aus der OE-PS 2 03 262 eine Bruchbcre tungsanlage bekannt, bei der mehrere Kessel auf eine kreisförmigen Bahn schrittweise unter einzelne Beai beitungswerkzeuge, die in die Kessel absenkbar sini gebracht werden. Auch hier ist die schrittweise Bew< gung wegen der auf die dickzulegende Milch cinwi kenden Kräfte nachteilig. Werden dagegen bei ortsfi sten Kesseln die Bearbeitungswerkzeuge schrittwei;

bewegt, so kann das Entleeren nicht an einer Station : or einer Bandentmolkungsanlage erfolgen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die dickzulcgende Milch vom Beginn der Dicklegung bis zum Ende des Schneidens der dickgelegten Milch in den Behältern vor jeder Erschütterung, lleschleunigung und Verzögerung zu bewahren.

Diese Aufgabe wird erfindungs|;emäß dadurch gelöst, daß die Fahrgestelle der Behälter für die dickzulegende Milch starr miteinander verbunden und gemeinsam kontinuierlich angetrieben mit gleichmäßiger Geschwindigkeit stoßfrei auf einer kreisförmigen Bahn bewegbar sind und daß an der Bahn der Behälter eine während des Schneidens der dickgelegten Milch mit den Behältern umlaufende Schneidvorrichtung angeordnet ist.

Die Behälter haben einen Inhalt von mindestens 5001, vorzugsweise von mindestens 10001. Abgesehen von der durch das größere Fassungsvermögen der verwendeten Behälter ermöglichten Leistungssteigerung und größeren Wirtschaftlichkeit wird dadut\ h auch die Qualität des Bruches und damit des Endprodukts günstig beeinflußt.

An der Station zum Ausgießen des Bruch-Molke-Gemisches ist eine Auslaufrinne vorgesehen, die sich seitlich der Umlaufbahn der Behälter an mehreren Behältern entlang erstreckt, und der Entlcerungsvorgang wenigstens zweier aufeinanderfolgender Behälter ist durch entsprechende Kippbewegungen so steuerbar, daß ein Bruch-Molkc-Strom etwa gleichmäßiger Zusammensetzung anfällt, d. h. mit etwa gleichen Anteilen von sich nach dem Schneiden oben in den Behältern teilweise absetzender Molke und von Bruchwürfeln. Die Überschneidung des Entlcerungsvorgangs jeweils zweier Behälter ergibt eine gleichmäßige Zusammensetzung der dem Filterband zugeführten Käsemasse, da hierdurch der sonst bei der chargenweisen Herstellung unvermeidbare Unterschied in der Konsistenz der in zwei verschiedenen Behältern hergestellten Käsemasse ausgeglichen wird. Auf diese Weise wird die Verwendung von großen Behältern mit bis über 1000 1 Inhalt bei gleichmäßiger Qualität des Fertigprodukts möglich.

Die Behälter sind mittels pneumatisch r oder hydraulischer Zylinder kippbar. Auf diese Vv eise können die Kippbewegiingen der Behälter erschütterungsfrei und in dem jeweils für die Überschneidung der Entieeningsvorgängc notwendigen Maß gesteuert werden.

Die Auslaufrinne kann wenigstens in dem Teil, in dem das anfängliche Ausgießen eines jeden Behälters erfolgt, in bekannter Weise mit einem Moü'snsieb versehen sein.

Die auf die Auslaufrinne folgende Filterband-Emtnolkungseinrichtung weist nur ein einziges Filterband auf. Dieses Filterband ist nur so lang, r'aß die Bruchwürfcl auf ihm zu einem Kuchen zusammenwachsen können, wobei weitere Molke abgegeben wird. Vorteilhafterweise ist das Filterband durch Trennstreifen unterteilt. Hierdurch wird jeweils ein schmaler Streifen des Bruchkuchens je einem der an das Filterband anschließenden Formrohre zugeführt. Der Abstand zwischen den Trennstreifen ist daher etwa gleich der Breite bzw. dem Durchmesser der zu formenden Käsestükke.

Am Übergang von der Auslaufrinne zum Filterband ist in einem sich über die Breite des Filterbandes erstreckenden Querschnitt ein höhenverstellbares Leitblech oberhalb und parallel zum Filterband angeordnet. Durch dieses Leitblech erfolgt eine die Bruchwürfel nicht beschädigende veränderbare Aufgabe des Bruches auf das Filterband.

Am Abgabeende des Filterbandes ist eine einer ZeI-lenwalze ähnliche Abteileinrichtung angeordnet. Durch sie wird ein unkontrolliertes Abreißen der einzelnen Bruchkuchenstreifen, die am oberen Ende des Filterbandes den Formrohren zugeführt werden, vermieden. Sie teilt Bruchfladen von einer Fläche, die etwa dem Querschnitt der Formrohre entspricht, ab.

Bei dem mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung durchzuführenden Verfahren wird die eingelabte vorbehandelte Milch chargenweise dickgelegt, danach die dickgelegte Milch geschnitten, etwa 60 Minuten nach dem Einlaben entmolkt und die entmolkte Käsemasse zu Säulen geformt und anschließend portionsweise in Formen abgegeben und in diesen bei mehrfachem Wenden so lange weiter entmolkt, bis sie den für die Behandlung im Salzbad üblichen Trockenmassegehalt aufweist.

Dieses bekannte Verfahren wird erfindungsgemäß dahingehend abgewandelt, daß die Käsemasse bei ihrer portionsweisen Zuführung zu den Formen einen Trokkenmassegehalt von etwa 20% aufweist. Der erfindung'-gemäße Trockenmassegehalt von etwa 20% zum Zeitpunkt der Abfüllung in die Formen bezeichnet einen Zustand der Käsemasse, bei dem einerseits die überschüssige Molke ausgetreten ist, andererseits aber doch noch so viel Molke in der Masse enthalten ist, daß während der anschließenden Verfestigung in den Forinen einwandfreie Käsestücke erhalten werden, die einen Käse von bester Qualität, einwandfreier Konsistenz und einem im wesentlichen gleichen Stückgewicht ergeben.

In den Formen wird während eines Zeitraumes von 6 bis 10 Stunden die Käsemasse weiter entmolkt, bis sie den üblichen Trockenmassegehalt, z. B. von Camembert, aufweist, und danach werden die Käsestücke in bekannter Weise ins Salzbad gegeben. Während dieses Zeitraumes von 6 bis 10 Stunden werden die Formen in üblicher Weise gewendet.

Ein Ausführungsbeispiel der neucrungsgemäßen Vorrichtung wird an Hand der Zeichnungen beschrieben. Es zeigt

F i g. 1 eine Draufsicht auf die gesamte Anlage.

F i g. 2 eine Seitenansicht der Entlcerungsstation mit dem Filterband und der Portioniereinrichtung,
F i g. 3 die Station zum Schneiden,
F i g. 4 die Dosierung der Käsemasse am Beginn des Filierbandes.

Die Vorrichtung besteht aus z. B. Ib Behältern 20, die auf einer kreisförmigen Bahn angeordnet sind und während ihres kontinuierlichen Umlaufs innerhalb etwa 1 Stunde jeweils in die mit den Ziffern 1 bis 16 in F i g. 1 bezeichneten Stellungen gelangen. An der Bahn befindet sich die Einfüllstation A. die Station B für das Schneiden, falls erforderlich eine Station Γ für das Rühren, eine Molkenabzugsstation D und die Entleerungsstation £

Gegebenenfalls kann zwischen der Entleerungsstation E und der Einfüllstation A noch eine Station zum Waschen der Behälter 20 angeordnet sein. Eine Waschstation ist jedoch dann nicht erforderlich, wenn die Milch bzw. die Käsemasse nicht länger als etwa 60 Minuten in den Behältern verbleibt und die Behälter unmittelbar nach dem Entleerungsvorgang wieder gefüllt werden.

Die Behälter 20 sind stehende Zylinder mit einem Inhalt von mindestens 5001, vorzugsweise 10001. Sie

befinden sich auf Fahrgestellen 21, die je eine Kippeinrichtung 22, vorzugsweise in Form eines hydraulischen oder pneumatischen Zylinders 23. besitzen. Alle Fahrgestelle 21 sind starr miteinander verbunden und laufen auf Schienen 24. Die Behälter 20 enthalten keinerlei Einbauten und können daher durch Auskippen restlos entleert werden. Der Antrieb der Fahrgestelle 21 und der Zylinder 23 der Kippeinrichtungen ist nicht dargestellt. Es kann beispielsweise im Mittelpunkt des Schienenkreises ein vorzugsweise stufenlos regelbarer An tnebsmotor angeordnet sein, der über an den Fahrgestellen 21 angreifende Speichen die Behälter 20 kontinuierlich antreibt. Die Regelbarkeit der Umlaufgeschwindigkeit wird für zweckmäßig gehalten, um den Behandlungsprozeß in den Behältern zeitlich beeinflussen zu können, wenn dies durch z. B. jahreszeitlich schwankende Milchqualität od. ä. Faktoren erforderlich sein sollte.

In der Einfüllstation A läuft die Milch aus einem Zulaufrohr 25 in den in der Stellung 1 gezeigten Behälter 20 ein. Gleichzeitig können Lab und Milchsäurebakterien zugegeben werden. Durch die Bewegung des Behälters 20 während der Füllung tritt eine ausreichende Vermischung ein, ohne daß die Milch zu stark beunruhigt wird. Das Zulaufrohr 25 kann in den Behälter absenkbar sein und mit steigendem Füllgutspiegel wieder hochgezogen werden.

Nach einer Umlaufzeit von 25 Minuten — etwa in der Stellung 7 des Behälters 20 — erfolgt das Schneiden der in der Zwischenzeit dickgelegten Milch in der Station B (s. F i g. 3). Zweckmäßigerweise besteht die Schneideeinrichtung 26 aus einem kreisförmigen horizontalen Schneidrahmen 27 und einem lotrechten Schneidrahmen 28, der um 180° geschwenkt wird, wobei die Käsemasse durch ein senkrechtes Halteblech 29 festgehalten wird. Die Schneideeinrichtung 26 ist an der Decke des Raumes aufgehängt und kann nach dem Absenken in einen Behälter 20 während des Schneidens der dickgelegten Milch mit diesem umlaufen. Mit einem Zentrierring 30 sitzt sie dabei auf dem oberen Behälterrand auf. Durch ein Antriebselement, z. B. ein hydraulisches Schrittschaltwerk, können die Drehbewegungen des lotrechten Schneidrahmens 28 und gegebenenfalls ein Verdrehen des horizontalen Schneidrahmens 27 um 90° vor dem Herausziehen ertolgen. Das Absenken und Hochziehen der Schneideeinrichtung 26 kann durch eine Hubeinrichtung 32 durchgeführt werden. Diese befindet sich vorteilhafterweise an einem Tragarm 33. der um ein Lager 36 an der Decke des Raumes schwenkbar ist und sich mit Rollen 34 auf einer Schiene 35 abstützt.

In der Station C kann eine Rühreinrichtung 38 angeordnet sein, wenn es sich als vorteilhaft erweist, den Bruch umzuwälzen. Auch die Rühreinrichtung ist in den Behälter absenkbar an einem Tragarm 33, wie zuvor für die Schneideeinrichtung beschrieben, angebracht.
Die sich oberhalb des Bruches in den Behältern sammelndc Molke wird vor dem Ausgießen des Bruches aus den Behältern 20 in der Station D entfernt. Dies kann durch ein von oben in die Molke eintauchendes Molkenabsaugrohr 40 geschehen. Statt dessen oder zusätzlich kann auch die oben im Behälter befindliche Molke beim Beginn des Ausgießens in die Auslaufrinno 41 in ein in der Auslaufrinne 41 befindliches Molkcnsieb 42 gegossen werden, wenn der Behälter 20 in die Stellung 14 gelangt.

In der F.ntleerungsstation E erstreckt sich die Auslaufrinne 41 etwa über die gezeichneten Behälterstellungen 14 bis 16. Sie ist zweckmäßigerweise außerhalb der Bahn der Behälter 20 angeordnet. Die Kippbewegungen der Behälter werden so gesteuert, daß dem unteren Ende der Auslaufrinne 41 ein möglichst glcichmäßiger Strom von Käsebruch zufließt.

Über eine Dosiereinrichtung 43 gelangt der Bruch auf ein verhältnismäßig kurzes Filterband 44 und von diesem in Formrohre 50, an deren Ende sich eine Portioniereinrichtung 51 befindet, die einzelne Portionen in Formensätze 53 auf einem im Takt mit der Portioniereinrichtung schrittweise bewegten Förderer 52 abgibt Auch hierbei erfolgt eine besonders schonende Behandlung des Bruches.

Durch Trennstreifen 46 erfolgt erfindungsgemäfi eine Unterteilung des auf das Filterband 44 aufgegebe nen Bruches in Streifen, deren Breite etwa dem Durchmesser der Formrohre 50 entspricht.

Die Dosiereinrichtung 43 besteht aus einem in seinei Höhe verstellbaren Leitblech 47, mit dem auch die Dikke der dem Filterband 44 aufgegebenen Bruchmassc eingestellt werden kann. Die Leitbleche 47 sind in einei bevorzugten Ausführung zungenförmig und liegen irr wesentlichen parallel zum Filterband 44. Durch sie wire ein zerstörungsfreies Auflegen der Bruchpartikeln au das Band erreicht. Das Filterband 44 läuft über Umlenkwalzen 45. Unter ihm befindet sich eine Molken auffangwanne 48. Am oberen Ende des Filterbandes 4^ ist vorteilhafterweise eine einer Zellenwalze ähnliche Abteileinrichtung 49 angeordnet, welche von der Bruchstreifen Stücke abteilt, die höchstens so lang wk der Durchmesser der Formrohre sind.

Die erfindungsgemäße Bereitung des Bruches in gro ßen Behältern sowie die anschließenden Einrichtunger zur schonenden Zuführung des Bruches zur Portionier einrichtung ergeben einen Camembert- oder Briekäs< bester Qualität, bei einer gegenüber dem Handschöpf verfahren erheblich abgekürzten Behandlungszeit.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (10)

Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum Herstellen von Weichkäse, 4\e mehrere auf Fahrgestellen kippbar angeordnete Behälter, eine Station zum Einfüllen der dickzulegenden Milch in die Behälter, eine Vorrichtung zürn Schneiden der dickgelegten Milch zu Bruch, eine Station zum Ausgießen des Bruch-Molke-Gemisches in eine Auslaufrinne, eine Filterband-Entmolkungseinrichtung sowie eine Ausformeinrichtung aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Fahrgestelle (21) der Behälter (20) starr miteinander verbunden und gemeinsam kontinuierlich angetrieben mit gleichmäßiger Geschwindigkeit stoßfrei auf einer kreisförmigen Bahn bewegbar sind und an der Bahn der Behälter (20) eine während des Schneidens der drckgelegten Milch mi! den Behältern umlaufende Schneidvorrichtung (26) angeordnet ist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behälter (20) ein Fassungsvolumen von mindestens 500 I. vorzugsweise 1000 1 und mehr haben.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Station zum Ausgießen des Bruch-Molke-Gemisches eine Auslaufrinne (41) aufweist, die sich seitlich der Bahn entlang mehrerer Behälter (20) erstreckt und der Enileerungsvorgang wenigstens zweier aufeinanderfolgender Behälter (20) durch entsprechende Kippbewegungen so steuerbar ist, daß ein Bruch-Molke-Strom etwa gleichmäßiger Zusammensetzung anfällt.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekenn zeichnet, daß die Behälter (20) mittels pneumatischer oder hydraulischer Zylinder (23) kippbar sind.

5. Vorrichtung nach den Ansprüchen I bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Auslaufrinne (41) wenigstens in dem Teil, in dem das anfängliche Ausgießen eines jeden Behälters (20) erfolgt, in bekannter Weise mit einem Molkensieb (42) versehen ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Filterband-Entmolkungseinrichtung nur ein einziges Filterband (44) aufweist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß auf dem Filterband (44) eine Anzahl von Trennstreifen (46) zum Unterteilen des sich bildenden Bruchkuchens angeordnet ist, wobei der Abstand zwischen den Trennstreifen (46) etwa gleich der Breite bzw. dem Durchmesser der zu formenden Käsestücke ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß am Übergang von der Auslaufrinne (41) zum Filterband (44) in einem sich über die Breite des Filterbandes erstreckenden Querschnitt ein höhenverstellbares Leitblech (47) oberhalb und parallel zum Filterband (44) angeordnet ist.

9. Vorrichtung nach den Ansprüchen 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß am Abgabeende des FiI-terbandes (44) eine einer Zcllenwalze ähnliche Ab teileinrichtung (49) angeordnet ist.

10. Verfahren zum Herstellen von Weichkäse mittels einer Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei eingelabte vorbehandelte Milch &5 chargenweisc dickgelegt, die dickgelegte Milch geschnitten, etwa 60 Minuten nach dem Einlaben entinolkt und die entmolkte Käsemasse zu Säulen geformt und anschließend portionsweise in Formen abgegeben und in diesen bei mehrfachem Wenden so lange weiter entmolkt v.ird, bis sie den für die Behandlung im Salzbad üblichen Trockenmassegehalt aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die den Formen portionsweise zugeführte Käsemasse einen Trockenmassegehalt von etwa 20% aufweist.

1!.. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsemasse 6 bis 10 Stunden in den Formen verbleibt.