DE1087399B - Verfahren zur Herstellung von portionierter Kaesemasse und Vorrichtung zur Ausfuehrung desselben - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von portionierter Käsemasse, insbesondere aus Weichkäse mit Schimmel- oder Schmierebildung sowie Schnittkäse, und eine Vorrichtung zur Ausführung desselben.

Weichkäse mit Schimmelbildung, z. B. Camembert- oder Briekäse, werden heutzutage ebenso wie Käse mit Schmierebildung, wie z. B. Romadur- und Kleirilimburger-Käse, in Portionen eines bestimmten, allgemein festgelegten Gewichtes in den Handel gebracht. Der Verkauf wird nur nach Stückzahl, d. h. nicht wie früher und sonst bei größeren Laiben, z. B. Tilsiter und Emmentaler Schnittkäsen oder halbfesten Schnittkäsen, üblich, nach Gewicht vorgenommen. Hierauf ist sowohl die Schachtel verpackung als auch die Preisbildung, Kalkulation usw. ausgerichtet. Dies bedeutet, daß man bereits bei der Fertigung der Portionen auf deren gleichmäßige Größe und damit gleiches Gewicht Bedacht zu nehmen hat, weil Stücke mit Übergewicht nicht in die für sie bestimmten Verpackungen passen und Stücke mit Untergewicht als Ausschuß gelten.

Derartige Käsesorten werden nach dem herkömmlichen Verfahren so hergestellt, daß- der aus einem Käsefertiger kommende sogenannte Käsebruch in die den späteren Durchmesser der Portion festlegende, oben und unten offene Formen, meist aus V2A-Stahl, Aluminium oder auch Kunststoff, vorsichtig eingefüllt und in diesen eine bestimmte Zeit stehengelassen wird. Für Weichkäse nach Camembert- oder Brieart sind die Formen rund, während für Romadur-Sorten die Formen viereckig sind. Während der Lagerungszeit läuft die Molke ab und der Käsebruch setzt sich, wodurch sich mit der Zeit eine einheitliche Masse unter fortlaufender Verringerung des Flüssigkeitsanteiles bildet. Während -dieser 16 bis 18 Stunden betragenden Zeitspanne muß die Form mehrmals., z. B. vier bis fünfmal, gewendet werden. Hierzu wird auf mehrere nebeneinander auf einem Wendeblech stehende Formen eine aus Peddigrohr bestehende Matte und auf diese ein Wendeblech gelegt, dann das Ganze gewendet und das Wendeblech mit Matte, auf dem die Formen vorher standen, entfernt.

Dieses bekannte Verfahren hat eine Reihe von Nachteilen, die zunächst einen beträchtlichen Materialaufwand erfordern, weil für jede Portion eine besondere Form und jeweils für eine gewisse Anzahl von diesen, z. B. je nach Käsesorte und Verpackungsart für drei bis. achtundvierzig Formen, je Wendeblech und für die gesamte zu verarbeitende Käsereimilch die entsprechenden Bleche, Matten, Fülltrichter und Lagerungstische in Bereitschaft vorhanden sein müssen. Dazu kommt für die Füllung der Formen und für deren Wenden' ein erheblicher Zeitaufwand, der sich jedoch vor allem bei der Reinigung der Formen, Matten, Wendebleche und Fülltrichter bemerkbar macht.

Verfahren zur Herstellung

von portionierter Käsemasse

und Vorrichtung zur Ausführung desselben

Anmelder:

Alfred Hindelang

München-Steingaden K. G.,

München

Lothar Mahn, Steingaden (Obb.),
ist als Erfinder genannt worden

Als Hauptnachteil wird jedoch empfunden, daß die Erzeugung von Portionen gleicher Größe und damit gleichen Gewichts von der Fachkenntnis und Gewissenhaftigkeit der mit der Füllung und Behandlung beauftragten Personen abhängt, ohne daß selbst größte Fertigkeit und Genauigkeit mit Sicherheit zu unter sich gleichen Portionen führt. 10 bis 20 °/o an Portionen mit Über- oder Untergewicht sind daher nicht selten. Dies liegt in der Natur des Ausgangsproduktes der eigentlichen Portionenfertigung, nämlich des Käsebruchs, begründet, der beim Einfüllen schonend behandelt werden muß, der nicht dabei zerfallen darf und der keine größere Pressung verträgt.

Zur Herstellung von Schnitt- und Hartkäse sind bereits Verfahren und Vorrichtungen bekanntgeworden, bei denen das Gemisch von Käsebruch und Molke beim Abfüllen einer kontinuierlich arbeitenden Fördereinrichtung zugeführt wird, in der die Trennung von Bruch und Molke erfolgt. Die hierfür bekannten Vorrichtungen bestehen aus einem waagerechten Rohr, in dessen eines Ende das Käsebruch-Molke-Gemisch eingelassen wird und aus dessen anderem Ende die Käsemasse gewünschter Konsistenz austritt. Die Förderung innerhalb des waagerechten Rohres, das für den Molkeabfluß auf der Unterseite meist siebartig ausgeführt ist, geschieht mittels einer Schnecke. Es leuchtet ohne weiteres ein, daß die Förderschnecke das Bruch-Molke-Gemisch nicht nur vom Einfüllende zum Mündstück des Rohres fördert, sondern dabei auch unter starker mechanischer Beanspruchung der Bruchteilchen eine starke Pressung auf das Gemisch ausübt, die bei den Ausführungsformen, bei denen das Mundstück konisch gestaltet ist, noch verstärkt wird.

Derartige Verfahren sind für die Herstellung von portionierter Käsemasse aus Weichkäse nicht geeignet,

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da der Bruch derartiger Käsesorten besonders empfindlich ist und mechanische Beanspruchung, insbesondere auch größeren Druck, nicht verträgt. Der Käsebruch muß besonders schonend behandelt werden, und hierauf sind auch die eingangs geschilderten bekannten Verfahren zur Herstellung von" Weichkäse abgestellt.

Das Verfahren zur Herstellung von Portionen jeder Käsemasse, insbesondere aus Weichkäse mit Schimmelbildung oder Schmierebildung, nach der Erfindung überwindet die vorstehend dargelegten Nachteile, verringert den Material- und Zeitaufwand bedeutend und ermöglicht die Herstellung: unter sich genau gleicher Portionen. Hierzu schlägt die Erfindung vor, das Bruch-Molke-Gemisch in ein in langsame Umdrehung versetztes, schräg zur Horizontalebene gestelltes Rohr einzufüllen und in diesem unter gleichzeitigem Molkeabfluß zum Nachrutschen zu bringen und zu verdichten, wonach nach Füllung des Rohres und Umwandlung des Bruchs zu Käsemasse diese als Strang aus dem Ende des Rohres herausgleitet und in an sich bekannter Weise in die die Portionen darstellenden Scheiben geschnitten wird.

Eine Vorrichtung zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist an einigen schematischen Ausführungsbeispielen in den Zeichnungen zur Anschauung gebracht und die Erfindung an Hand dieser näher beschrieben. Es stellen dar

Fig. 1 eine Ausführungsform einer Vorrichtung nach der Erfindung, schematisch in der Seitenansicht,

Fig. 2 einen Schnitt durch einen Hauptteil der erfindungsgemäßen Vorrichtung,

Fig. 3 einen Schnitt ähnlich wie Fig. 2, eine Abwandlung zeigend,

Fig. 4 eine weitere Ausbildungsform der Vorrichtung nach der Erfindung in weiter verkleinertem Maßstab,

Fig. 5 eine weitere Abwandlung,

Fig. 6 einen Längsschnitt durch Einzelteile der Erfindung in einem gegenüber den Fig. 1, 4 und 5 vergrößertem Maßstab.

In Fig. 1 ist 1 ein üblicher, nicht zur Erfindung gehörender Käsefertiger mit einem Ablauf 2. Der Käsefertiger steht in der Halle erhöht auf einer Rampe 3, wie dies bereits bei bestehenden, mit Einzelformen arbeitenden Anlagen üblich ist.

Die Vorrichtung nach der Erfindung weist ein schräg gelagertes Mantelrohr 4 auf, in dem je nach dem Durchmesser der herzustellenden Portionen eine Anzahl Von: Formrohren "äafgeaonjnien ist." Äüf^;-das Mantelrohr 4 ist ein Fülltrichter 5 entfernbar aufgesetzt, in dem der aus dem: Käsefertiger 1 kommende Käsebruch eingegeben wird.

Das Mantelrohr ist mittels Lagerreifen 6 und 7 auf Lagern 8 und 9 geführt, die auf einem aus Winkeleisen 10,11 und Streben 12 gebildeten Rahmengestell getragen sind. An geeigneter Stelle des Mantelrohres ist ein Zahnkranz 13 angebracht, der mit einem Zahnrad 14 kämmt, welches über eine Kegelraduntersetzung 15, 16" iri Drehung versetzt wird. Die Kegelradachse 17 "wiederum wird über eine Riemenuntersetzung 18,19 von einem Motor 20 in Drehung versetzt. Auf diese Weise kann das Mantelrohr langsam und kontinuierlich gedreht werden.

Wie aus den Fig. 2 und 3 ersichtlich, nimmt das Mantelrohr 4 eine Reihe von Formrohren 21, 22 auf, die entweder mit dem Mantelrohr fest verbunden sind oder die als Rohrbündel in mehreren mit Löchern 23 versehenen, rechtwinklig zur Rohrachse angeordneten Scheiben 24. aufgenommen sind, so daß sich das ganze Rohrbündel in das Mantelrohr einschieben und zu Reparatur- und Reinigungszwecken aus dem Mantelrohr entfernen läßt.

Die Formrohre sind mit einer nicht dargestellten Lochung versehen, die das langsame Vorwärtsschieben der Käsemasse im Rohr nicht verhindert, die aber die Molke ablaufen läßt, welche sich dann im Mantelrohr sammelt und nach unten abfließt.

Bei einer in Fig. 4 schematisch zur Anschauung gebrachten Ausführungsform der Erfindung ruht das Mantelrohr 4 in Lagerböcken 24, 25, von denen z. B. der Lagerbock 24 gleichzeitig die Antriebsmittel enthalten kann, die über eine Welle 26, Untersetzungsgetriebe 27 und Motor 28 angetrieben werden.

Die aus Mantelrohr und von diesem aufgenommenen Formrohren bestehende Rohranordnung ist erfindungsgemäß in der Vertikalebene schwenkbar. Bei der Ausführungsform nach Fig. 4 ist hierfür ein Bodengestell 29 auf einem Fahrgestell 30 um seine eine Seite so schwenkbar angeordnet, daß es diesem gegenüber aus der Horizontallage verschwenkbar ist. Hierzu ist das Bodengestell am Fahrgestell bei 31 drehbar gelagert und zwischen beide Gestelle eine Schere 32 geschaltet, die, von Hand oder über den Motor 28 betrieben, das Bodengestell mit Antrieb und Mantelrohr in Pfeilrichtung B anzuheben gestattet.

Bei einer weiteren Abwandlung der Erfindung ist die Rohranordnung um eine horizontale Achse 33 drehbar gelagert und über eine oder mehrere hydraulisch oder pneumatisch betätigte Kolben-Zylinder-Anordnung in Pfeilrichtung C-D kippbar. Die Kolben-Zylinder-Anordnung besteht aus den Zylindern 34, in denen pneumatisch oder hydraulisch gesteuerte Kolben 35 gleiten, deren Kolbenstangen 36 bei 37 am Mantelrohr gelenkig gelagert sind. Am Mantelrohr sind ferner zwei gleiche Zahnräder 38, 39 angeordnet, von denen in jeweils einer Winkellage eines mit einem der Kegelritzel 40, 41 eines nicht weiter im einzelnen dargestellten Antriebs kämmt. Bei einer solchen Ausführung kann man innerhalb der Formzeit ein- oder mehrmals eine Umkehr der Nachschubrichtung der Käsemasse hervorrufen, wodurch sich eventuelle unerwünschte ungleichmäßige Dichten und Pressung ausgleichen bzw. verhindern lassen.

Fig. 6 ist ein Teilschnitt durch eine Rohranordnung nach Fig. 2. Sie veranschaulicht, daß man in die Formrohre 21 nach Einbringen des Bruchs 42 Abschlußstücke 43 einsetzen kann, deren Endflächen 44 das Ende des in den Rohren befindlichen Käsestranges begradigen und die an einer mit Marken 45 versehenen Stange 46 den Grad der Verdichtung erkennen lassen.

Fig. 4 zeigt den Fülltrichter vom Mantelrohr abgehoben, und man erkennt, daß er einzelne, der Zahl der Formrohre entsprechende Füllstutzen 5 α aufweist.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist darin zu erblicken, daß die Einlabung der Käsereimikh weniger warm erfolgen kann, was zu einer Steigerung der Ausbeute führt.

Bei Anwendung der Erfindung wird der in einem an sich bekannten Käsefertiger hergestellte Käsebruch in das Mundstück eingefüllt, und von hier rutscht der Käsebruch wegen der Drehbewegung der Formrohre schonend in dieselben. Die Formrohre drehen sich, zweckmäßig stufenlos regelbar, mit etwa einer bis fünf Umdrehungen/Stunde. Das hierdurch und durch die Schrägstellung der Rohre erzielte Verdichten der Käsemasse bei gleichzeitigem Ablauf der Molke entspricht dem früher üblichen Wenden der Einzelformen. Die Neigung der Rohre muß im Einklang mit dem Käsegewicht, der Klebkraft des Parakaseins und der Anhangskraft stehen. Durch die den Rohren mitgeteilte

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Drehbewegung, das Ablaufen der Molke und das Nachsinken der Gewichte verdichtet sich die Käsemasse, bis ein bestimmtes vorgegebenes Volumen erreicht ist. Hiernach wird der untere Verschluß deckel des Mantelrohres, der gleichzeitig zweckmäßig die Formrohre verschließt, abgenommen und an Stelle dieses ein entsprechend ausgebildeter Schneidapparat aufgesetzt. Infolge der Drehbewegung und der Neigung der Rohre rutscht die Käsemasse nach und kann nun in gleich hohen Stücken abgeschnitten werden. Damit ist es möglich gemacht, gleich große und damit gleich schwere Portionen zu erzielen. Die abgeschnittenen Käse werden dann in üblicher Weise weiterverarbeitet.

Das gleiche Verfahren läßt sich mit einer geringfügig abgewandelten Anlage auch für viereckige Käse nach Weichkäseart, z. B. Romadur, Kleinlimburger, verwenden. Hierzu sind lediglich die Formrohre im Querschnitt entsprechend ausgebildet, und die Drehbewegung erfolgt nicht kontinuierlich, sondern intermittierend, z. B. so, daß die Käsemasse eine gewisse Zeit t auf den Schmalseiten und zweimal t auf den langen Seiten aufsteht.

In weiterer Abwandlung der Anlage läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch für halbfeste Schnittkäse beliebiger Form verwenden. Hierzu wird lediglich der Neigungswinkel der Formrohre größer gewählt und in sie ein entsprechender Gewichtssatz eingesetzt. Mit einer entsprechenden Gewichtsbemessung läßt sich die Anlage nach der Erfindung sogar für Schnittkäse, wie Tilsiter, Gouda, Edamer, die beim Formen gepreßt werden, verwenden.

Die Reinigung der Formrohre und der Innenfläche des Mantelrohres kann mittels geeigneter chemischer Mittel im Kreislauf erfolgen.

Als Material für die Formrohre kommen alle geeigneten, durch Milchsäure nicht angreifbaren Werkstoffe, z. B. V2A-Stahl, in Betracht.

Claims (10)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von portionierter Käsemasse, insbesondere aus Weichkäse mit Schimmel- oder Schmierebildung, sowie Schnittkäse, dadurch gekennzeichnet, daß das Bruch-Molke-Gemisch in ein in langsame Umdrehung versetztes, schräg zur Horizontalebene gestelltes Rohr eingefüllt und in diesem unter gleichzeitigem Molkeabfluß zum Nachrutschen gebracht und verdichtet wird, wonach nach Füllung des Rohres und Um

Wandlung des Bruchs zu Käsemasse diese als Strang aus dem Ende des Rohres herausgleitet und in an sich bekannter Weise in die die Portionen darstellenden Scheiben geschnitten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr kontinuierlich oder inter mittierend gedreht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Neigungswinkel des Formrohres, gegebenenfalls unter Umkehrung der Nachschubrichtung, verändert wird.

4. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3, gekennzeichnet durch ein auf einem Gestell (10-12) schräg zur Horizontalebene gelagertes Mantelrohr (4), das in sich eine Anzahl von das Bruch-Molke-Gemisch aufnehmenden Formrohren (21,22) aufnimmt und über einen Antrieb (13-20) mit Untersetzung in Drehung versetzt wird.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohranordnung (4, 21, 22) in der Vertikalebene schwenkbar ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Bodengestell (29) auf einem Fahrgestell (30) um seine eine Seite so schwenkbar angeordnet ist, daß es diesem gegenüber aus der .Horizontallage verschwenkbar ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohranordnung um eine horizontale Achse drehbar gelagert und über eine oder mehrere hydraulisch oder pneumatisch betätigte Kolben-Zylinder-Anordnung (34-37) kippbar ist.

8. \^rorrichtung nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Formrohre in einem Bündel zusammengefaßt im Mantelrohr herausziehbar aufgenommen sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 8, gekennzeichnet durch einen aufsetzbaren Fülltrichter (5) mit den Formrohren in Zahl und Anordnung entsprechenden Stutzen (5 a·).

10. Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 9, gekennzeichnet durch mit Markierungen (45) versehene, in die Formrohre passende Abschlußstücke (43).

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 855 018, 944 759,
915-875;

französische Patentschrift Nr. 1 063 477.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen