DE1813606A1

DE1813606A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE1813606A1
Application number: DE19681813606
Authority: DE
Inventors: Franc Speglic; Milan Vyhnalek
Original assignee: Lact O Matic Pty Ltd
Current assignee: Lact O Matic Pty Ltd
Priority date: 1967-12-11
Filing date: 1968-12-10
Publication date: 1969-07-03
Also published as: AU421633B2; NL147919B; DE1813606C3; NL6817749A; AU3100967A; DE1813606B2; GB1221009A; FR1599220A; US3543403A

Description

DR.-ING.VON KREISLER DR.-ING. SCHDNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLDPSCH KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

9. Dez.1968
Sch-Sg/pa

LACT-O-MATIC PROPRIETARY LIMITED, Victoria, Australien

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Käse

Die Erfindung bezieht sich auf die Käseherstellung und ist insbesondere auf das Verschmelzen von Quark und die dazu erforderlichen Behandlungsvorgänge
(Reifung) gerichtet.

Die herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Käse schließen verschiedene manuelle Tätigkeiten in verschiedenen Verfahrensabschnitten ein, und es wurden bisher mit unterschiedlichen Erfolgen Versuche unternommen, die verschiedenen manuellen Tätigkeiten durch maschinelle Vorgänge zu ersetzen. Einer der größten Nachteile der bisher gemachten Vorschläge besteht
in den hohen Kosten, und es ist deshalb in erster Linie Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein voll maschinell durchführbares Arbeitsverfahren zur Herstellung von Käse zujschaffen, das auch in bereits eingerichteten Käseerzeugungsanlagen mit geringen Kosten eingeführt werden kann. Ferner soll eine einfache und leistungs- ■ fähige Vorrichtung für die kontinuierliche Käseherstellung geschaffen werden.

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Zur Lösung der genannten Aufgabe wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung von Käse mit den folgenden Verfahrensschritten vorgeschlagen:

a) Trennung des Quarkes aus einer Mischung aus Quark und Molke

b) Beförderung des ausgesonderten Quarkes in einen Quark-S chmelz-Turm

c) Absonderung der restlichen Molke aus dem Quark während des Durchlaufs durch den Quark-Schmelz-Turm

d) Zuführung des verschmolzenen Quarkes über ein Verkäsungsband zu einer Knet- und Einsalzstation

e) Beförderung des gekneteten und gesalzenen Quarkes über eine Förderstrecke zu einer Verpackungsstation, wobei das Reifen auf der Förderstrecke bewirkt wird.

Durch ein derartiges Verfahren mit den einzelnen Verfahrensschritten (a) bis (e) werden sämtlichen manuellen Tätigkeiten bei der Käseherstellung ausgeschaltet,und es wird dadurch eine schnellere und wirtschaftlichere Arbeitsweise erzielt.

Ferner ist nach der Erfindung eine Vorrichtung für die Käseßrzeugung vorgesehen, die die kontinuierliche Käseproduktion ermöglicht. Diese Vorrichtung zeichnet sich durch die Kombination der folgenden Geräte aus:

a) Mittel zum' Abtrennen der Molke aus einem aus Molke

und Quark bestehenden Gemisch
-en

b) ein/Schmelzturm zur Aufnahme des abgetrennten Quarkes,

mit Mitteln zur Absonderung des während des Schmelzens noch vorhandenen Molkerestes und mit einer den geschmolzenen Quark in ebenem Zustand auf ein Verkäsungsband aufgebenden Auslaßöffnung,

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c) Mittel zum Aufteilen der von dem Verkäsungsband geförderten Quarkschmelze in diskrete Partikel und zum Hineinmischen vorbestimmter Salzmengen in die Partikel

-en
d) ein/Förderer zur Weiterbehandlung der gesalzenen

Partikel auf ihrem Weg zu einer Verpackungsstation.

Eine derartige Vorrichtung gestattet es, das erfindungsgemäße Verfahren in geeigneter Form durchzuführen. Sie enthält keine manuell auszuführenden Verfahrensschritte und vermindert daher die Gefahr des Auftretens von Verschmutzungen bei den fertigen Produkten.

Eine vorteilhafte Ausführungsform der Erfindung wird im folgenden unter Berücksichtigung der besonders günstigen Details anhand eines Ausführungsbeispieles beschrieben. Dabei wird auf die beigefügten Zeichnungen Bezug genommen.

Fig. 1 zeigt schematisch eine perspektivische Darstellung der Vorrichtung zur Käseerzeugung,

Fig. 2 zeigt einen Querschnitt durch den in Fig. 1 darge-P₀ stellten Turm,

Fig. 5 zeigt eine Ansicht der Ausströmöffnung des Turmes gemäß der Schnittlinie 3-J5 der Fig. 2,

Fig. 4 zeigt einen detaillierten Querschnitt durch den Verkäsungsförderer und die Khetvorriehtung,

Fig. 5 zeigt die Einsalz-Förderstrecke einschließlich des Beschickungsendes der Aufbereitungsförderstrecke, und

Fig. 6 zeigt einen teilweisen Querschnitt durch die Aufbereitungsförderstrecke.

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Bezugnehmend auf die Zeichnungen wird eine Brühe bestehend aus Molke und den diskreten Quarkpartikeln kontinuierlich aus herkömmlichen Wannen 7 über Leitung 8 au einem Ente· wässerungssleb 9 gepumpt. Dieses ist etwa an der Spitze des Quark-Schmelz-Turmes 10 angeordnet. Das Entwässerungssieb besteht aus einem Geflecht rechtwinklig zueinander angeordneter Drähte 9, das in einer zur Horizontalen geneigten Ebene vibriert und mit einer (nicht gezeichneten) Gaze aus synthetischen Pasern bedeckt ist.

Die aus Quark und Molke bestehende Brühe wird dem oberen Ende des Siebes über ein teleskopiseties Ausflußrohr zugeführt, und sie durchströmt das⁵Sieb in Richtung auf die offene Oberseite des Sehmelzturmes 10. Unter dem Einfluß der Schwerkraft und der Ylbpation des Siebes wird die Molke Hon den diskreten Quarkpartikein. getrennt, und die Quarkpartikel fallen in den Sohmelgturm, während die Molke zusammengefaßt wird, um durch den zwischen dem den Turm 10 umgebenden Außenmantel gebildeten Raum 13 abzufließen«

Unterschiedliohe- Durehflußmengen von Quark und Molke können in geeigneter Weise durch das Entwässerungssieb getrennt werden, indem eine Positiomsveretellung des teleskopisch ausziehbaren ZufiJkFimgsrohpes 11 relativ zum Entwässerungssieb 9 erfolgt» Der Sclimelztiarm 10 besteht aus einem aufrechtstehenden Rohr 15 von im wesentlichen kreisförmigen Querschnitt, welches zur Auslauföffnung 16 hin verjüngt ist und hier mit im wesentlichen horizontaler Achse verläuft. Die Quark» partikel fallen von dem Entwässerwigssieb aus in das Rohr 15 vacLd werden hier unter der Einwirkung, ihres Eigengewichtes komprimiert, ium an der Auslaiöffnwig als Im wesentlichen homogene Masse auszutreten»

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Um die Absonderung der Molke zu ermöglichen, die während des Verschmelzens im Turm aus dem Quark ausgedrückt wird, sind schlitzförmige öffnungen an den Wänden des Rohres 17 vorgesehen.

Der verschmolzene Quark wird durch sein Eigengewicht aus der Auslaßöffnung 16 herausgedrückt und einem Förderband 18 zugeführt, auf welchem er einem Verkäsungsprozeß ausgesetzt wird. In solchen Fällen, in denen diese Art des Ausfließens Schwierigkeiten bereitet, kann ein hydraulisch betätigter Kolben 19 im Turm angebracht sein, der den Quark von oben her preßt. Der Kolben 19 kann bis in seine obere Extremlage eingezogen werden, damit der Quark während dieser Arbeitsphase unablässig in das Rohr 15 einfallen kann. Ferner kann im unteren Bereich des Turmes Luft eingeblasen werden, so daß der Quark aus der Auslauföffnung 16 auf einem Luftkissen ausfließen kann.

Wenn der verschmolzene Quark in Form einer einheitlichen Masse kontinuierlich aus der Auslaßöffnung 16 ausfließt, beginnt er sich infolge der bakteriologischen Auswifcfcungen des Verkäsungsprozesses auszudehnen, und die Auslauföffnung 16 muß geeignet geformt sein, damit die Ausdehnung des Quarkes gleichmäßig erfolgt Und der Verkäsungsprozeß eingeleitet werden kann. Die Quarkmasse muß also in der erforderlichen Weise auf das Verkäsungsband aufgebracht werden. Es wurde herausgefunden, daß der Querschnitt der Auslaßöffnung im wesentlichen etwa die Form eines auf dem Kopf stehenden Herzes haben sollte, dessen Furche sich bis in den Turm hinein erstreckt, um gute Ergebnisse zu erzielen. Abwandlungen von dieser Form sind möglich.

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Der Verkäsungsförderer 18 besteht aus einem endlosen metallischen Riemen 2O₁, der den verschmolzenen Quark mit niedriger Geschwindigkeit zu der Khetstation 21 transportierte Während des Transportes findet die bereits erwähnte Ausdehnung entsprechend der bakteriologischen Aktivität statt. Das Verkäsungsband ist γοη einer geeigneten Haube 22 umschlossen^und die Temperatur unterhalb der Haube kann durch geeignete Heizvorrichtungen auf der gewünschten Höhe gehalten werden»

Der Verkäsungsförderer 20 leitet den nunmehr expandierten verschmolzenen Quark der Knetstation 21 2su, wo er in einzelne Schnitzel geteilt wird,, bevor er der Reifung unterworfen wird.

Die mit dem Bezugszeichen 21 in Fig. 1 versehene Knet= station ist im Detail in Fig. 4 dargestellt» Die Quarkmasse fällt infolge ihrer Schwerkraft von dem Förderriemen 20 ab. und gelangt in die Kammer 2^. Der Boden der Kammer 23) ist mit einem durch eine Feder vorgespannten Abschnitt 24 versehen* der unter dem Einfluß des Gewichtes der Quarkmasse einen elektrischen Schalter oder andere geeignete Schaltmittel betätigt« durch die ein Messer 25 ausgelöst wird* um einen Teil der heruntergefallenen Quarkmasse abzutrennen, nachdem dieses Messer 25 den Schnitt vollzogen hat, treibt der Quarkschieber 26 diese Quarkmenge durch die gegenüberliegende Wand der Kammer. Die Wand 27 wird von einem Gitter feststehender Messerschlingen gebildet^ welohes die Quark» masse., wenn diese von dem Schieber 26 wird, in einzelne Schnitzel teilt»

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Die so abgeteilten Quarkschnitzel gelangen von der Khetstation über den Förderer 49 zu einer Einsalzungsstrecke, um daraufhin dem Aufbereitungsförderer zugeführt zu werden.

Die Einsalzungsstrecke ist in Fig. 5 teilweise dargestellt. Sie besteht aus einem endlosen Riemenförderer 29, der von einem Motor JO angetrieben und durch eine geeignete Tragkonstruktion 31 gehalten ist. Der Salzr behälter 32 ist oberhalb des Förderers 29 angeordnet, und er enthält geeignete mit 33 bezeichnete Dosiermittel, die das Salz auf die den Förderer 29 passierenden Quarkschnitzel streuen. Neben dem Förderer 29 sind Fühler 34 angeordnet, die selbsttätig den von den Dosiermitteln 33 aus dem Behälter 32 entnommenen Salzbetrag in das richtige Verhältnis zu dem Gewicht der Quarkmenge auf dem Förderband 29 setzen. Dieser Regelkreis wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit hier nicht näher dargestellt.

Der Aufbereitungsförderer (Reifjungsförderer), der in den Fig. 5 und 6 dargestellt 1st, besteht aus einem weiten Rohr 35 mit kreisförmigem Querschnitt, das um seine Längsachse rotiert. Es steigt vom Förderriemen aus bis zu einer automatischen Wiege- und Verpackungsstation (Fig. 1) an.

Gemäß Fig. 6 dreht sich das Aufbereitungsrohr 35 um ein Hohlrohr 37· Dieses ist mit seinem einen Ende 38 an einen mit Reinigungsflüssigkeit gefüllten Behälter angeschlossen. Vom Beladungsende 40 des Aufbereitungsrohres erstreckt sich der Bandschneckenförderer 39 über

•jo die gesamte Rohrlänge. Er dient dazu, die geschnitzelten und gesalzenen Quarkstücke von dem Förderriemen 29 zur Wiegestation 36 zu befördern. Das Rohr 37 wird von einem

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Motor 41 über das Getriebe 42,4? angetrieben. Die Antriebsgeschwindigkeit ist variabel um die Aufbereitungsverhältnisse für jede einzelne Käseladung ändern zu können. Oberhalb des Rohres 35 ist eine Leitung 44 angebracht, die ebenfalls mit dem Flüssigkeitsbehälter verbunden ist, und die Leitung 44 und das axial verlaufende Rohr 37 sind jeweils mit im Abstand voneinander angebrachten Düsen 45,46 versehen, um die Reinigungsflüssigkeit über die gesarate Vorrichtung zu leiten, ' wenn dies erwünscht ist.

Nach""dem der so behandelte Quark diesen Förderer verlassen hat, werden die Schnitzel bei 36 gewogen und einer bekannten Packstation zugeführt, wo sie in Reifen verpackt werden, um in dieser Form in den Alter/lungs-1-5 raum gebracht zu werden»

Die beschriebene Vorrichtung enthält außerdem geeignete Einrichtungen, damit alle Förderer und die übrigen Geräte während des Arbeitsvorganges gewaschen und so vor Verschmutzung bewahrt werden können., Auf diese Welse wird eine kontinuierliche Käseproduktion ohne die bei den herkömmlichen Verfahren erforderliche manuelle Tätigkeit durchgeführt» Die am Verkäsungsförderer 18 angebrachten Mittel zur Feststellung der» Breite der Käseschicht können außerdem dahingehend ergänzt werden, daß die Fördergeschwindigkeit geregelt wird, und erforderlichenfalls kann ebenfalls ein p„» Wertmesser vorgesehen sein. Alle immittelbar mit dem Käse in Berührung kommenden Oberfläehenteile der Besehr!ebenen Vorrichtung sind vorzugsweise aus Edel-

KOTr o-

stahl hergestellt^ um l/v^sionsfest zu sein und die kurz beschriebene Reinigung während des Betriebes zu gestatten,

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Wie Pig. 2 zeigt, kann ein querverlaufendes Messer 47 an der Auslauföffnung 16 des Turmes angebracht sein, um die herausfließende Quarkmasse zu teilen. Das Messer 47 ist mit einer Vakuumpumpe verbunden und seine Hinterkante 48 mit einer Reihe von Öffnungen versehen, so daß die sich noch innerhalb der Quarkmasse befindende Molke angezogen wird.

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Claims

Anspruch

1. Verfahren zur Herstellung von Käse, gekennzeichnet durch folgende Verfehrensschrittes

a) Trennung des Quarkes aus einer Mischung aus Quark und Molke

b) Beförderung des ausgesonderten Quarkes in einen Quark-Schmelz-Turm

c) Absonderung der restlichen Molke atis dem Quark während des Durchlaufs durch den Quark-Schmelz-Turm

d) Zuführung des verschmolzenen Quarkes über ein Verkäsungsband zu einer Knet- und Einsalzungsstation

e) Beförderung des gekneteten und gesalzenen Quarkes über eine Förderstrecke zu einer Verpackungsstation, wobei das Reifen auf der Förderstrecke erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1* dadurch gekennzeichnet, daß der Quark in dem Quark-Schmelz-Turm (10) einer Druckeinwirkung ausgesetzt ist.

]3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2₉ dadurch gekennzeichnet, daß der verschmolzene Quark, bevor er Öem Verkäsungsband zugeführt wird, aufgeschnitten und die restliche Molke abgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die der Knetstation zugeführte Quarkmenge entsprechend dem Aufbereitungszustand des Quarkes auf dem Verkäsungsband geregelt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des dem gekneteten Quark zugeführten Satzes selbsttätig in Abhängigkeit von der Menge des die Einsalzstation passierenden

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Quarkes geregelt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Quark durch einen Aufbereitungsförderer, in welchem ein Reifeprozess stattfindet, einer automatische*!Wiegestation (56) zugeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die gewogenen Quarkmengen selbsttätig von der Wiegestation zu einer Verpackungsstation transportiert werden, wo sie in Reifen verpackt werden.

8. Vorrichtung für die Käseerzeugung, gekennzeichnet durch die Kombination der folgenden Geräte:

a) Mittel zum Abtrennen der Molke aus einem aus Molke und Quark bestehenden Gemisch

b) ein Schmelz-Turm (10) zur Aufnahme des abgetrennten Quarkes, mit Mitteln zur Absonderung des während des Schmelzens noch vorhandenen Molkerestes und mit einer

dfen geschmolzenen Quark in ebenem Zustand auf ein Verkäsungsband (l8) aufgebenden Auslaßoffnung (l6)

c) Mittel zum Aufteilen der von dem Verkäsurigsband (18) geförderten Quarkschmelze in diskrete Partikel und zum Hineinmischen vorbestimmter Salzmengen in die Partikel

d) Förderer (55) zur Weiterbehandlung der gesalzenen Partikel auf ihrem Weg zu einer Verpackungsstation.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Verkäsungsband (18) auf dem Transportweg des Quarkes ein Hohlmesser (47) zum Durchschneiden der Quarkschicht angeordnet ist, daß das Innere des Hohlmessers mit einer Vakuumquelle verbunden ist, und daß das Messer an seinem rückseitigen Ende mit Öffnungen versehen ist.

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10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein Regelkreis zur Regelung der Fördergeschwindigkeit des Verkäsungsbandes in Abhängigkeit von den Aufbereitungsbedingungen der Quarkmasse vorgesehen ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß ein Trennmesser (25) zum Abtrennen eines Teiles von dem vom Verkäsungsband (18) transportierten Quark vorgesehen ist und daß ein die"" Quarkmenge in Richtung auf ein Gitter (21) transportierender Schieber (26) dem Gitter gegenüber angebracht ist, derart, daß die abgetrennte Quarkmenge von dem Gitter in einzelne Schnitzel zerteilt wird.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß an der Einsalzstation (52) eine Dosiervorrichtung (j53) angebracht ist und daß eine Steuervorrichtung den zu streuenden Salzbetrag entsprechend der Anzahl der die Einsalzstation passierenden Quarkschnitzel bemißt.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufbereitungsförderer aus einem die gesalzenen Quarkpartikel durch Drehung um seine eigene Achse wendenden Zylinder (^5) besteht.

14. Vorrichtung nach Anspruch Γ5, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufbereitungsförderer im Innern eine Bandschneteke zum Transport der gesalzenen Quarkpartikel enthält.

15. Vorrichtung nach Anspruch I3 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß aussen am Aufbereitungsförderer oder in seinem Inneren während des Betriebes mit Reinigungsflüssigkeit versorgte Sprühvorrichtungen (37,44) angebracht sind.

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16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 15* dadurch gekennzeichnet, daß die Auslaßöffnung des Turmes (10) derart ausgebildet ist, daß die ausströmende Quarkmenge auf dem Verkäsungsband (18) in einer die Verkäsung begünstigenden Weise angeordnet ist.

17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis l6, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verhinderung des Festsetzens von Quark an der Auslaßöffnung (l6) eine Luftdruckzuführung angebracht ist.

18. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8bis 17, gekennzeichnet durch am Turm(10)angebrachte Druckvorrichtungen (19) zum Pressen der Quarkmasse.

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