DE2213306C3 - Vorrichtung und Verfahren zum Herstellen von Weichkäse - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Herstellen von Weichkäse wie Camembert und Brie, wobei diese Vorrichtung mehrere auf Fahrgestellen kippbar angeordnete Behälter, eine Station zum Einfüllen der dickzulegenden Milch in diese Behälter, eine Einrichtung zum Schneiden der dickgelegten Milch zu Bruch, eine Station zum Ausgießen des Bruch-Molke-Gemisches, eine Filterband-Entmolkungsanlage und eine Ausformeinrichtung aufweist Die Erfindung betrifft weiterhin das mit dieser Vorrichtung durchführbare Verfahren.

Eine bekannte, in der Zeitschrift »Milchwissenschaft« 1967, Heft 3, S. 145 bis 149, beschriebene Anlage dieser Art weist eine aus mehreren übereinander angeordneten Förderbändern bestehende Entmolkungsanlage auf, die aus kippbaren Bruchwagen über eine Auslaufrinne und eine Verteilwalze beschickt wird. Ein an die Entmolkungsanlage anschließendes Schrägförderband führt den Bruch einer Form- und Portioniereinrichtung zu. Die Geschwindigkeiten der Verteilwalze und der Förderbänder sind stufenlos änderbar. Hierdurch lassen sich die Höhe des auf den Förderbändern zusammenwachsenden Bruchs und der Grad seiner Entmolkung beeinflussen.

Ein wesentlicher Nachteil der vorstehend beschriebenen Anlage besteht darin, daß die dickzulegende Milch in den Bruchwagen von der Station zum Einfüllen bis zur Station zum Ausgießen auf dem Transportweg Erschütterungen sowie Beschleunigungs- und Verzögerungskräften ausgesetzt ist. Solche Beschleunigungs- und Verzögerungskräfte führen zu Strömungen innerhalb der Dicklegungsbehälter und auch zu Rißbildungen in der Gallerte, welche eine ungleichmäßige Verteilung der Partikel in der dickgelegten Milch bewirken. Entlang der Risse tritt eine vorzeitige Entmolkung auf, die zu einem ungleichmäßigen Molkegehalt innerhalb der dickgelegten Masse führt. Auch Schwingungen innerhalb der Gallerte, die bei nicht völlig ruhiger gleichmäßiger Bewegung der Dicklegungsbehälter auftreten können, können eine ungleichmäßige Verteilung der Partikel verursachen. Weitere Nachteile dieser Anlage werden darin gesehen, daß bei der Übergabe des zusammenwachsenden Bruches von einem Förderband auf das folgende der Bruchkuchen zerreißt und daß infolge der Gesamtlänge der Förderbänder auf ihnen eine zu starke Entmolkung erfolgt.

Ferner ist aus der AT-PS 2 03 262 eine Bruchbereitungsanlage bekannt, bei der mehrere Kessel auf einer kreisförmigen Bahn schrittweise unter einzelne Bearbeitungswerkzeuge, die in die Kessel absenkbar sind, gebracht werden. Auch hier sind die auf die dickzulegende Milch einwirkenden Beschleunigungs- und VeN zögerungskräfte, die bei jedem Anfahren und Abbremsen auftreten, nachteilig. Alternativ ist zwar vorgesehen, bei ortsfesten Kesseln die Bearbeitungswerkzeuge schrittweise zu bewegen, doch kann bei dieser Alternative das Entleeren nicht an einer Station vor einer Bandentmolkungsanlage erfolgen.
Ferner ist aus der DE-AS 1113 850 eine Vorrichtung

zum Abfüllen von Käsebruch in Formen bekannt, die im wesentlichen aus mehreren aus geraden Strecken und scharfen Kurven zusammengesetzten in sich geschlossenen Bahnen besteht, auf denen eine Anzahl fahrbarer Milchbehälter nach dem Auffüllen eine Zeit lang auf Nebenbahnen nach der Dicklegung abgestellt und nach Beendigung der Dicklegung zu einer feststehenden Abfüllstation befördert werden, wo die Behälter einzeln und nacheinander in Käseformen entleert werden. Auch in diesen gesondert über Schienen-, Hängebahnen oder über eine umlaufende Antriebskette angetriebenen Behältern ist die dickzulegende Milch sowohl beim Anfahren und Abbremsen derselben wie auch bei Ein- und Austritt in die engen Kurven Erschütterungen, Beschleunigungen und Verzögerungen ausgesetzt, die sich auf die Qualität des erzeugten Bruches nachteilig auswirken. Auch ist es mit dieser Vorrichtung nicht möglich, einen kontinuierlichen Strom eines Bruch-Molke-Gemisches etwa gleichbleibender Zusammensetzung zu erzielen, da hohe Molkenanteile zu Beginn und niedrige Molkenanteile gegen Ende des Auskippens jedes Behälters einander periodisch abwechseln.

In anderem Zusammenhang, nämlich für die Herstellung eines zum nachfolgenden Schneiden von Hand bestimmten Käsebruches für die Weichkäserie ist aus der »Deutschen Molkereizeitung« Folge 46 vom 14. November 1968, Seite 2027 bis 2033, insbesondere Seite 2028, bekannt, Käsebruch in Behältern von 500 bis 10001 herzustellen. jo

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Vorrichtung zum mechanischen Herstellen von Weichkäse der eingangs beschriebenen Art so weiterzubilden, daß mit dieser kontinuierlich Weichkäse hergestellt werden kann, dessen Qualität der Qualität von von Hand ge- M schöpftem Weichkäse entspricht.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Fahrgestelle der Behälter für die dickzulegende Milch starr miteinander verbunden und mit gleichmäßiger Geschwindigkeit angetrieben stoßfrei auf einer kreisförmigen Bahn bewegbar sind, die Schneidvorrichtung während des Schneidens der dickgelegten Milch mit den Behältern umläuft und die Aüslaufrinne sich seitlich der Bahn entlang mehrerer Behälter erstreckt und der Entleerungsvorgang wenigstens zweier aufeinanderfolgender Behälter durch entsprechende Kippbewegungen so steuerbar ist, daß ein Bruch-Molke-Strom etwa gleichmäßiger Zusammensetzung anfällt.

Durch diese Maßnahmen wird die in den Behältern so dickzulegende Milch vom Beginn der Dicklegung bis zum Beginn des Schneidens der dickgelegten Milch in den Behältern selbst vor jeder Erschütterung und Beschleunigung oder Verzögerung bewahrt. Außerdem wird durch die zehlich einander überlappende Entleerung mehrerer Behälter in die sich entlang der Bahn dsr Behälter erstreckende Auslaufrinne dafür gesorgt, daß ein kontinuierlicher Bruch-Molke-Strom etwa gleichbleibender Zusammensetzung anfällt, dessen Weiterverarbeitung die genaue Einhaltung des optimalen Tfockenmassegehaltes der den Klseformen zugeführ· ten Käsemasse erleichtert.

Die Behälter haben zweckmäßig einen Inhalt von 1000 I. Abgesehen von der durch das größere Fassungsvermögen der verwendeten Behälter ermöglichten Leistungssteigerung unJ größeren Wirtschaftlichkeit wird dadurch auch die Qualität des Bruches und damit des Endproduktes günstig beeinflußt.

Die Behälter sind mittels pneumatischer oder hydraulischer Zylinder kippbar. Auf diese Weise können die Kipptewegungen der Behälter erschütterungsfrei und in dem jeweils für die Oberschneidung der Entleerungsvorgänge notwendigen Maß gesteuert werden.

Die Auslaufrinne kann wenigstens in dem Teil, in dem das anfängliche Ausgießen eines jeden Behälters erfolgt, in bekannter Weise mit einem Molkensieb versehen sein.

Die auf die Auslaufrinne folgende Filterband-Entmolkungseinrichtung weist nur ein einziges Filterband auf. Dieses Filterband ist nur so lang, daß die Bruchwürfel auf ihm zu einem Kuchen zusammenwachsen können, wobei weitere Molke abgegeben wird. Vorteilhafterweise ist das Filterband durch Trennstreifen unterteilt. Hierdurch wird jeweils ein schmaler Streifen des Bruchkuchens je einem der an das Filterband anschließenden Formrohre zugeführt. Der Abstand zwischen den Trennstreifen ist daher etwa gleich der Breite bzw. detn Durchmesser der zu formenden Käsestükke.

Am Obergang von der Auslaufrinne :-um Filterband ist in einem sich über die Breite des Filterbandes erstreckenden Querschnitt ein höhenverstellbares Leitblech oberhalb und parallel zum Filterband angeordnet Durch dieses Leitblech erfolgt eine die Bruchwürfel nicht beschädigende veränderbare Aufgabe des Bruches auf das Filterband.

Am Abgabeende des Filierbandes ist eine einer ZeI-lenwalze ähnliche Abteileinrichtung angeordnet. Durch sie wird ein unkontrolliertes Abreißen der einzelnen Bruchkuchenstreifen, die am oberen Ende des Filterbandes den Formrohren zugeführt werden, vermieden. Sie teilt Bruchfladen von einer Fläche, die etwa dem Querschnitt der Formrohre entspricht, ab.

Bei einem bisher bekannten Verfahren zum Herstellen von Weichkäse wird die eingelabte vorbehandelte Milch chargenweise dickgelegt, danach die dickgelegte Milch geschnitten, etwa 60 Minuten nach dem EL'ilaben entmolkt und die entmolkte Käsemasse zu Säulen geformt und anschließend portionsweise in Formen abgegeben und in diesen bei mehrfachem Wenden so lange weiter entmolkt, bis sie den für die Behandlung im Salzbad üblichen Trockenmassegehalt aufweist.

Dieses bekannte Verfahren wird erfindungsgemäß dahingehend abgewandelt, daß die Käsemasse bei ihrer portionsweisen Zuführung zu den Formen einen Trokkenmassegehalt von etwa 20% aufweist. Der erfindungsgemäße Trockenmassegehall von etwa 20% zum Zeitpunkt der Abfüllung in die Formen bezeichnet einen Zustand der Käsemasse, bei dem einerseits die überschüssige Molke ausgetreten isl, andererseits aber doch noch so viel Molke in der Masse enthalten ist, daß wäh:-;ni der anschließenden Verfestigung in den Formen einwandfreie Käsestücke erhalten werden, die einen Käse von tilter Qualität, einwandfreier Konsistenz und einem im wesentlichen gleichen Stückge wicht ergeben.

In den Formen wird während eines Zeitraumes von 6 bis 10 Stunden die Käsemasse weiter entmolkt, bis sie den üblichen Trockenmassegehalt, &B, von Camembert, aufweist, und danach werden die KisesiUcke in bekannter Weise ins Salzbad gegeben. Während dieses Zeitraumes von 6 bis 10 Stunden werden die Formen in üblicher Weise gewendet.

Ein Ausfuhrungsbeispiel der neuerungsgemäßen Vorrichtung wird an Hand der Zeichnungen beschrieben;. Ps zeigt

F i g. I cine Draufsicht auf die gesamte Anlage.

F i g. 2 eine Seitenansicht der Entlcerungsstalion mit dem Filterband und der Portioniereinrichtung.

F i g. J die Station zum Schneiden.

F i g. 4 die Dosierung der Käsemasse am Beginn des Filterbandes.

Die Vorrichtung besteht aus z. B. 16 Behaltern 20. die auf einer kreisförmigen Bahn angeordnet sind und während ihres kontinuierlichen Umlaufs innerhalb etwa I Stunde jeweils in die mit den Ziffern 1 bis 16 in F i g. 1 bezeichneten Stellungen gelangen. An der Bahn befindet sich die Einfüllslalion A. die Station B für das Schneiden, falls erforderlich eine Station ('für das Rühren, eine Molkenabzugsstation D und die F.ntleerungsstation H.

Gegebenenfalls kann /wischen der Entlcerungsstalion fund der Einfüllstation A noch eine Station zum Waschen der Behälter 20 angeordnet sein. Eine Waschstation ist jedoch dann nicht erforderlich, wenn die Milch bzw. die Käsemasse nicht länger als etwa 60 Minuten in den Behältern verbleibt und die Behälter unmittelbar nach dem Entleerungsvorgang wieder gefüllt werden.

Die Behälter 20 sind stehende Zylinder mit einem Inhalt von mindestens 5001, vorzugsweise 10001. Sie befinden sich auf Fahrgestellen 21. die je eine Kippeinrichtung 22. vorzugsweise in Form eines hydraulischen oder pneumatischen Zylinders 23. besitzen. Alle Fahrgestelle 21 sind starr miteinander verbunden und laufen auf Schienen 24. Die Behälter 20 enthalten keinerlei Einbauten und können daher durch Auskippen restlos entleert werden. Der Antrieb der Fahrgestelle 21 und der Zylinder 23 der Kippcinrichlungen ist nicht darge stellt. Es kann beispielsweise im Mittelpunkt des Schienenkreises ein vorzugsweise stufenlos regelbarer An triebsmotor angeordnet sein, der über an den Fahrgestellen 21 angreifende Speichen die Behälter 20 kontinuierlich antreibt. Die Regelbarkcit der Umlaufgeschwindigkeit wird für zweckmäßig gehalten, um den Behandlungsprozeß in den Behältern zeitlich beeinflussen zu können, wenn dies durch z. B. jahreszeitlich schwankende Milchqualität od. ä. Faktoren erforderlich scm »uihe.

In der Einfüllstation A läuft die Milch aus einem Zulaufrohr 25 in den in der Stellung 1 gezeigten Behälter 20 ein. Gleichzeitig können Lab und Milehsäurebakte rien zugegeben werden. Durch die Bewegung des Behälters 20 während der Füllung tritt eine ausreichende Vermischung ein, ohne daß die Milch zu stark beunruhigt wird. Das Zulaufrohr 25 kann in den Behälter absenkbar sein und mit steigendem Füllgutspiegcl wieder hochgezogen werden.

Nach einer Umlaufzeit von 25 Minuten — etwa in der Stellung 7 des Behälters 20 — erfolgt das Schneiden der in der Zwischenzeit dickgelegten Milch in der Station B (s. F i g. 3). ZweckmäBigerweise besteht die Schneideeinrichtung 26 aus einem kreisförmigen horizontalen Schneidrahmen 27 und einem lotrechten Schneidrahmen 28, der um 180° geschwenkt wird, wobei die Käsemasse durch ein senkrechtes Halteblech 29 festgehalten wird. Die Schneideeinrichtung 26 ist an der Decke des Raumes aufgehängt und kann nach dem Absenken in einen Behälter 20 während des Schneidens der dickgelegten Milch mit diesem umlaufen. Mit einem Zentrierring 30 sitzt sie dabei auf dem oberen Behälter

rand auf. Durch ein Antriebselement, z. B. ein hydraulisches Schrittschaltwerk, können die Drehbewegungen des lotrechten Schneidrahmens 28 und gegebenenfalls ein Verdrehen des horizontalen .Schneidrahmens 27 um 90° vor dem Herausziehen erfolgen. Das Absenken und Hochziehen der Schneideeinrichtung 26 kann durch eine Hubeinrichtung 32 durchgeführt werden. Diese be findet sich vorteilhafterweise an einem Tragarm 33. der um ein Lager 36 an der Decke des Raumes schwenkbar ist und sich mit Rollen 34 auf einer Schiene 35 abstützt. In der Station C kann eine Rühreinrichtung 38 angeordnet sein, wenn es sich als vorteilhaft erweist, den Bruch iim/uwäl/cn. Auch die Rühreinrichtung ist in den Behälter absenkbar an einem Tragarm 13, wie zuvor für die Schneideeinrichtung beschrieben, angebracht.

Die sich oberhalb des Bruches in den Behältern sam mclnde Molke wird vor dem Ausgießen des Bruches aus den Behältern 20 in der Station D entfernt. Dies kann durch ein von oben in die Molke eintauchendes Molkenabsaugrohr 40 geschehen. Statt dessen oder /u sät/lieh kann auch die oben im Behälter befindliche Molke beim Beginn des Ausgießens in die /Uisluiifrinnc 41 in ein in der Auslaufrinnc 4f befindliches Molken sieb 42 gegossen werden, wenn der Behälter 20 in die Stellung 14 gelangt.

In der l.nllccrungsslalion ferstreckt sie h die Auslaufrille 41 etwa über die gezeichneten Behältcrstcllungen 14 bis 16. Sie ist zweckmäßigerweisc außerhalb der Bahn der Behälter 20 angeordnet. Die Kippbcvic gungcn der Behälter werden so gesteuert, d iß dem un teren Ende der Auslaufrinnc 4t ein möglichst gleichmäßiger Strom von Käsebruch zufließt.

Über eine Dosiereinrichtung 43 gelangt der Bruch auf ein verhältnismäßig kurzes Filterband 44 und von diesem in Formrohre 50, an deren Ende sich eine Portioniereinrichtung 51 befindet, die einzelne Portionen in Formensätzc 53 auf einem im Takt mit der Portioniereinrichtung schrittweise bewegten Förderer 52 abgibt. Auch hierbei erfolgt eine besonders schonende Bchandlung des Bruches.

Durch Trennstreifen 46 erfolgt erfindungsgemäß eine Unterteilung des auf das Filterband 44 .lufgegebe

Ul UlIICS til iSUCIICIt. UCICII LVICIIt.

messer der Formrohre 50 entspricht.

Die Dosiereinrichtung 43 besteht aus einem in seiner Höhe verstellbaren Leitblech 47. mit dem auch die Dikke der dem Filterband 44 aufgegebenen Bruchmasse eingestellt werden kann. Die Leitbleche 47 sind in einer bevorzugten Ausführung zungenförmig und liegen im wesentlichen parallel zum Filterband 44. Durch sie wird ein zerstörungsfreies Auflegen der BruchpartiMn auf das Band erreicht. Das Filterband 44 läuft über Umlenkwalzen 45. Unter ihm befindet sich eine Molkenauffangwanne 48. Am oberen Ende des Filterbandes 44 ist vorteilhafterweise eine einer Zellenwalze ähnliche Abteileinrichtung 49 angeordnet, welche von den Bruchstreifen Stücke abteilt, die höchstens so lang wie der Durchmesser der Formrohre sind.

Die erfindungsgemäße Bereitung des Bruches in gro-Ben Behältern sowie die anschließenden Einrichtungen zur schonenden Zuführung des Bruches zur Portioniereinrichtung ergeben einen Camembert- oder Briekäse bester Qualität, bei einer gegenüber dem Handschöpfverfahren erheblich abgekürzten Behandlungszeit.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (9)

1. Patentansprüche:

   ). Vorrichtung zum Herstellen von Weichkäse, die mehrere auf Fahrgestellen kippbar angeordnete Behalter, eine Station zum Einfüllen der dickzulegenden Milch in die Behälter, eine an der Bahn der Behälter angeordnete Vorrichtung zum Schneiden der dickgelegten Milch zu Bruch, eine Station zum Ausgießen des Bruch-Molke-Gemisches in eine Auslaufrinne, eine Filterband-Entmolkungseinrichtung sowie eine Ausformeinrichtung aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Fahrgestelle (21) der Behälter (20) starr miteinander verbunden und mit gleichmäßiger Geschwindigkeit angetrieben stoßfrei auf einer kreisförmigen Bahn bewegbar sind, daß die Schneidvorrichtung (26) während des Schneidens der dickgelegten Milch mit den Behältern umläuft und daß die Auslaufrinne (41) sich seitlich der Bahn entlang mehrerer Behälter (20) erstreckt und der Entleerungsvorgang wenigstens zweier aufeinanderfolgender Behälter (20) durch entsprechende Kippbewegungen so steuerbar ist, daß ein Bruch-Molke-Strom etwa gleichmäßiger Zusammensetzung anfällt. 2s
2. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behälter (20$ ein Fassungsvolumen von mindestens 10001 haben.
3. 3. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Behälter (20) mittels μ pneumatischer oder hydraulischer Zylinder (23) kippbar sind.
4. 4. Vorrichtung nach einem ^er Ansprüche I bis 3, dadurch gekennzeichne*, daß die Auslaufrinne (41) wenigstens in dem Teil, in dem -las anfängliche Ausgießen eines jeden Behälters (20) erfolgt, in bekannter Weise mit einem Molkensieb versehen ist.
5. 5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Filterbandmolkungseinrichtung in bekannter Weise nur ein einziges Filterband (44) aufweist
6. 6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß auf dem Filterband (44) eine Anzahl von Trennstreifen (46) zum Unterteilen des sich bildenden Bruchkuchens angeordnet ist, wobei der Ab- 4s stand zwischen den Trennstreifen (46) etwa gleich der Breite bzw. dem Durchmesser der zu formenden Käsestücke ist.
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 5 öder 6, dadurch gekennzeichnet, daß am Übergang von der Auslaufrinne (41) zum Filterband (44) in einem sich über die Breite des Filterbandes erstreckenden Querschnitt ein höhenverstellbares Leitblech (47) oberhalb und parallel zum Filterband (44) angeordnet ist.
8. 8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß am Abgabeende des Filterbandes (44) eine einer Zellenwalze ähnliche Abteilvorrichtung angeordnet ist.
9. 9. Verfahren zum Herstellen von Weichkäse mittels einer Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 eo bis 8, wobei eingelabte vorbehandelte Milch char= genweise dickgelegt, die dickgelegte Milch geschnitten, etwa 60 Minuten nach dem Einleben entmolkt und die entmolkte Käsemassen zu Säulen geformt und anschließend portionsweise in Formen abgegeben und in diesen bei mehrfachem Wenden so lange weiter entmolkt wird, bis sie den für die Behandlung im Salzbad üblichen Trockenmassegehalt aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die den Formen portionsweise zugeführte Käsemasse einen Trockenmassegehalt von etwa 20% aufweist, 10, Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsemasse 6 bis 10 Stunden in den Formen verbleibt