DE69505582T2

DE69505582T2 - Herstellung von grössen Pasta-filata Käseblöcken

Info

Publication number: DE69505582T2
Application number: DE69505582T
Authority: DE
Inventors: Rheal Philipe Ontario Koc 1Mo Ingleside Meilleur
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1994-03-28
Filing date: 1995-03-27
Publication date: 1999-04-01
Anticipated expiration: 2015-03-28
Also published as: CA2144009C; DK0674835T3; SI0674835T1; CN1111095A; EP0674835A1; EP0674835B1; ES2124962T3; US5520934A; DE69505582D1; CA2144009A1; ATE172599T1; AU1477795A

Description

Gebiet der Erfindung

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung gleichmäßig geformter, großer Pasta-filata Käseblöcke und ganz besonders die Herstellung gleichmäßig geformter, großer Pasta-filata Weichkäseblöcke aus einer Vielzahl kleinerer vollständig fertiggestellter Pasta-filata Weichkäsestücke. Große, gleichmäßig geformte Pasta-filata Käseblöcke weisen den Vorteil sowohl einer vereinfachten Handhabung durch moderne Geräte als auch Flexibilität für weitere Verwendungen, einschließlich der Zubereitung von Pasta-filata Portionen für den Einzelhandel, für Scheiben oder für Lebensmittel-Servicebetriebe auf. In den Rahmen der Erfindung fallen auch kleinere Blöcke von jedweder gewünschter Größe und Form, die anhand des gleichen Verfahrens aus vollständig fertiggestellten Pasta-filata Weichkäsestücken geformt werden können.

Hintergrund der Erfindung

Bei den als Pasta-filata (plastischem Weißkäse) bekannten Käsesorten handelt es sich um italienische Käsesorten, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß der Käsebruch, nachdem die Molke abgetropft ist, in heißes Wasser oder heiße Molke getaucht und geknetet, gezogen und geformt wird, während er sich noch in plastischem Zustand befindet. Pasta-filata Käse kann in zwei distinkte Arten unterteilt werden, und zwar Hartkäsesorten, wie zum Beispiel Provolone und Caciocavallo, die gesalzen und für eine Zeitdauer von 2 bis 12 Monaten gereift werden und weiche oder feuchte Käsesorten, wie zum Beispiel Mozzarella und Scamorze, die mit wenig oder keiner Reifung frisch gegessen werden.
Die vorliegende Erfindung richtet sich an die Pasta-filata Weichkäsesorten, hauptsächlich an Mozzarella und wie hierin verwendet, muß sie so verstanden werden, daß beabsichtigt wird, daß der Begriff Pasta-filata auf die weiche ungereifte Art beschränkt wird. Das herkömmliche Verfahren für die Herstellung von Pasta-filata Käse und mehrere Verbesserungen werden in. U.S.-Patent 4,898,745 beschrieben. Dieses Patent erkennt, daß erhebliches Kneten von Hand bei der Herstellung von Pasta-filata Weißkäse erforderlich ist und daß das Verfahren kompliziert ist und Kontrollproblemen unterliegt. Aufgrund dieser Schwierigkeiten wird Pastafilata Käse im allgemeinen in kleinen Stücken hergestellt, im allgemeinen in unregelmäßiger Form mit einem Gewicht von nicht mehr als circa 5 lbs (2,27 kg).
Seit vielen Jahren hat sich die Käseindustrie darum bemüht, in der Lage zu sein, die verschiedenen Käsesorten in großen, gleichmäßig geformten Blöcken herzustellen, die ohne weiteres von großen und modernen. Käsefabrik- und Lebensmittelverpackungsgeräten gehandhabt werden können und dennoch die Merkmale, wie zum Beispiel Aussehen, Textur und Geschmack von herkömmlich hergestelltem Käse beibehalten. Große Käseblöcke können ohne weiteres aufgeteilt und in einer großen. Vielzahl verschiedener Größen und Formen verpackt werden, wie zum Beispiel als kleinere Blöcke für individuelle Verbraucher, als Scheiben verschiedener Dicke, Breite und Länge oder in großen Blöcken für Lebensmittel- Service-Applikationen. Während große Käseblöcke des amerikanischen Typs seit einer Anzahl an Jahren erfolgreich hergestellt wurden, waren bis zu der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend große Pasta-filata Weichkäseblöcke nicht erhältlich gewesen.
GB-A-2074435 beschreibt ein Verfahren und Gerät für die Behandlung von Käse zum Formen eines rekonstituierten Käseblockes. Käseabfälle werden in kleine Stückchen geschnitten, die dann gepreßt und in einer Kammer evakuiert werden.
FR-A-2260293 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen rekonstituierter Käsesorten aus kleinen Bruchstücken von Käseabfällen, in denen der in kleine Bruchstücke zerkleinerte Käse unter einem Druck von circa 0,5 bis 1,5 atm (circa 50 bis 151 kPa) circa 1 Woche lang über dem normalen atmosphärischen Druck gehalten wird.
Verbesserte Verfahren und Geräte für die Herstellung von großen Käseblöcken des amerikanischen Typs, welche die Plazierung von frischem (ungereiftem) Käsebruch in einen großen Behälter beinhalten,- werden in U.S.-Patenten 3,969,995 an Krueger et al " 4,049,838 an Krueger et al. und 4,234,615 an Krueger beschrieben. Diese Patente konzentrieren sich auf das Abtropfenlassen von Molke und das Pressen des Käsebruchs in einem großen Behälter, bevorzugt unter Verwendung von Abtropfschaufeln einer bestimmten Auslegung. Die Erfindungen konzentrierten sich primär auf große Blöcke aus natürlichem Käse des amerikanischen Typs, wie zum Beispiel Cheddar- oder Colby- Käsesorten. Obwohl die Patente die mögliche Anwendbarkeit auf Mozzarella-Käse erwähnen, wurde die beschriebene Erfindung in der Praxis bei der Herstellung von Mozzarella oder anderem Pasta-filata Käse aufgrund der Anforderungen an das Kneten, Ziehen und Formen, während er sich in plastischem Zustand befindet, der zur Erhaltung eines akzeptierbaren Pasta-filata Käses notwendig ist, nicht versucht. Die in den oben identifizierten Krueger-Patenten beschriebenen Verfahren und Vorrichtungen wurden nicht für Pasta-filata Weichkäsesorten, wie zum Beispiel italienischen Mozzarella verwendet, weil das Produkt für die direkte Befüllung bei einer typischen Verarbeitungstemperatur von circa 63ºC (145ºF) zu heiß ist.
Der heiße Käse würde karamelisieren (braun werden). Andererseits führt das Abkühlen von Pasta-filata Käse zu Merkmalen, die nicht für eine direkte Befüllung geeignet sind.
Ein anderer Ansatz für die Herstellung großer Käseblöcke wird in U.S.-Patent 5,175,014 beschrieben. Dieses Patent beschreibt das Zusammenstellen und Konsolidieren aufeinanderfolgender Schichten aus frischen ungereiften Käseblöcken. Das in dem Patent '014 beschriebene Verfahren würde für die Herstellung von großen Pasta-filata Weichkäseblöcken aus den gleichen Gründen nicht funktionieren wie sie oben in bezug auf die Anforderungen für die Verarbeitung von derartigem Käse erklärt werden.
Während die Verfahren der oben beschriebenen Patente Verbesserungen des herkömmlichen Verfahrens für die Herstellung von Pasta-filata Käse oder für die Herstellung großer Käseblöcke im allgemeinen darstellen können, wäre es wünschenswert, ein Verfahren zum Herstellen von Käsesorten des Pasta-filata-Typs in der Form eines großen gleichmäßig geformten Blockes vorzusehen.
Demgemäß ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein verbessertes Verfahren für die Herstellung eines großen, gleichmäßig geformten Pasta-filata Käseblockes vorzusehen. Es ist eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum erneuten Formen einer Vielzahl von Pasta-filata Käsefertigstücken in einen oder mehrere Blöcke von gewünschter Form und Größe vorzusehen. Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren für die Herstellung eines Pasta-filata Käseblockes vorzusehen, das einfach und wirtschaftlich ist und das die Flexibilität der Endverwendungszwecke des Käseblockes maximiert.

Zusammenfassung

Erfindungsgemäß ist ein Verfahren zum Herstellen eines Pasta-filata Weichkäseblockes aus einem Fertigstück oder mehreren Fertigstücken von genanntem Käse vorgesehen, das die folgenden Schritte umfaßt: Vermahlen bei einer Temperatur von 46ºC bis 52ºC der genannten Fertigstücke in kleine Bruchstücke, Füllen der kleinen Bruchstücke in eine Käseform zum Formen einer Käsemasse, und während sie sich in genannter Käseform befindet, Pressen der Käsemasse in einem Preßschritt, anschließend Beaufschlagen der Käsemasse mit einem Vakuum, danach Pressen der Käsemasse in einem weiteren Preßschritt und Reifen der Käsemasse unter Druck bei subambienter Temperatur zum Formen genannten Blockes.
Im allgemeinen richtet sich die vorliegende Erfindung an ein Verfahren zum Herstellen eines gleichmäßig geformten Pasta-filata Käseblockes aus einer Vielzahl von Fertigstücken des gleichen. Der Begriff 'fertiggestellt bzw. Fertig-' wird verwendet, um ein Pasta-filata Käsestück zu bezeichnen, das von dem Pasta-filata Käseherstellungsverfahren in fertiggestellter Form oder Fertigform, das heißt eßbereit oder anderweitig verzehrfertig erhalten wird. Das Blockerzeugnis kann von großer Größe und erheblichem Gewicht sein, die Erfindung erlaubt jedoch auch die Bildung von Blöcken in einer Vielzahl verschiedenartiger Größen. In dem Verfahren der Erfindung werden die Fertigstücke aus Pasta-filata Käse in einer Käsebruchmühle in kleine Bruchstücke zerkleinert, und der zerkleinerte Käse wird in einen Behälter gegeben, in dem er gepreßt, mit einem Vakuum beaufschlagt wird und abtropfen kann. Der Käse wird dann unter kühlen Bedingungen für eine Zeitspanne aufbewahrt, die ausreicht, um dem zerkleinerten Käse zu ermöglichen, sich wieder zu einem einzelnen Käseblock der gewünschten Größe und Konfiguration zusammenzufügen.

Beschreibung der Zeichnung

Die einzelne FIGUR ist ein schematisches Fließbild, das die Praxis der vorliegenden Erfindung veranschaulicht.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Das Ausgangsmaterial für das Verfahren der Erfindung ist Pasta-filata Fertigkäse, der auf die übliche Weise hergestellt wurde und der in Stücke oder Laibe der Standardgrößen, das heißt mit einem Gewicht bis zu circa 5 lbs (circa 2,27 kg) geformt wurde. Eine ausreichende Anzahl der Fertigkäsestücke werden zerkleinert, das heißt bei einer prädeterminierten Temperatur in kleine Bruchstücke vermahlen und in einen oder mehrere Behälter mit offenen Enden oder Käseformen einer gewünschten Größe und Form gefüllt.
Die Käsebruchstücke werden einem anfänglichen Preßschritt zum Konsolidieren der Bruchstücke und Einleiten des erneuten Zusammenfügens der Bruchstücke in einen einzelnen Käseblock unterzogen. Der Boden des Behälters ist durch eine herausnehmbare perforierte Abtropfplatte verschlossen, um die Entfernung von jedweder Molke zu ermöglichen, die von dem gereiften Käse aufgrund des Zerkleinerungsschrittes in kleine Bruchstücke abgesondert worden sein könnte. Das verarbeitete Produkt wird dann einem Vakuum ausgesetzt, um jedwede in dem Behälter eingeschlossene Luft zu entfernen. Die Entfernung der Luft verleiht dem Fertigkäseblock eine gute Substanz und Textur.
Nach Beaufschlagung des Vakuums wird auf die Käsemasse in dem Behälter wiederum Druck aufgebracht, der Behälter wird geschlossen und wird für eine Zeitspanne bei subambienten Temperaturen gehalten, die ausreicht, um der Käsemasse zu ermöglichen, sich in einen festen einheitlichen Block zusammenzufügen. Diese Schritte werden durch Schließen des oberen Endes des Behälters mit einer federbelasteten Druckplatte, Kippen des Behälters, Entfernen der perforierten Abtropfplatte und Schließen des Behälters mit einer soliden Endplatte erreicht.
Die Temperatur der Käsemasse wird dann schnell, über eine Zeitspanne von wenigen Tagen hinweg, auf eine subambiente Temperatur abgekühlt, wenn sie in einem Kühler gehalten wird, bis sich die Käsemasse wieder zu einem soliden Block zusammengefügt hat. Der resultierende solide Käseblock wird dann aus dem Behälter entfernt und an eine Schneidestation weitergeleitet, wo er in bevorzugte Größen zum Gebrauch für den Einzelhandel oder für Lebensmittel-Servicebetriebe geschnitten wird. Die Erfindung gestattet die Herstellung eines neuartigen großen Pasta-filata Käseblockes mit einem Gewicht von mindestens mehreren Vielfachen von 5 lbs (mehreren Vielfachen von 2,27 kg). Eine Vielzahl verschiedener Größen und Formen für den neuen Block ist möglich.
Für Betriebsabläufe in großem Maßstab, die eine Vielzahl verschiedener weiterer Verwendungen beinhalten, ist die Käseform bevorzugt von einer Größe, um die Bildung eines Käseblockes von 680 lbs (308,44 kg) zu gestatten. Die Abmessungen des großen Blockes können circa 22" · 22" · 28" (circa 55,9 cm · 71,1 cm · 71,1 cm) betragen. Circa 136 kleine Käsestücke oder -laibe sind für die Herstellung von Blöcken von jeweils 680 lbs (308,44 kg) erforderlich, vorausgesetzt, daß jeder kleine Block circa 5 lbs (circa 2,27 kg) wiegt, und es wird überdies vorausgesetzt, daß keine signifikanten Verluste des Käses, der Molke oder der Feuchtigkeit auftreten. Zusätzliche kleine Stücke können erforderlich sein, wenn einige der Stücke weniger als 5 lbs (2,27 kg) wiegen und/oder um Verluste auszugleichen.
Unter nunmehriger Bezugnahme auf die einzelne FIGUR ist ein. Fließbild für die Herstellung von 680 lbs (308,44 kg) Mozzarella-Käseblöcken aus vollständig gereiften 5 lbs schweren (2,27 kg) Mozzarella-Käselaiben veranschaulicht. Es wird beabsichtigt, die vorliegende Erfindung mit einem Mozzarella-Käseherstellungsarbeitsgang dergestalt zu integrieren, daß die Mozzarella-Fertiglaibe, die den Käseherstellungsarbeitsgang verlassen, die sich typischerweise bei einer Temperatur zwischen circa 60ºC und 66ºC befinden, direkt in das beschriebene Blockherstellungsverfahren eintreten.
In einer Ausführungsform der Erfindung, werden fertiggestellte Mozzarella-Laibe von 5 lbs (2,27 kg), die den Käseherstellungsarbeitsgang 10 bei einer Temperatur zwischen circa 60ºC und circa 66ºC verlassen, in einen Kühltunnel 20 eingeführt, der bei einer Temperatur zwischen circa 46ºC und circa 52ºC für eine Zeitdauer zwischen circa 35 Minuten und circa 40 Minuten aufrechterhalten wird, damit die Laibe, die den Kühltunnel verlassen, eine Innentemperatur von circa 49ºC aufweisen. Wenn die Temperatur der Mozzarella-Laibe, die in der Käsebruchmühle eingesetzt werden, 52ºC überschreitet, kann der Käse karamelisieren (braun werden). Wenn die Temperatur unter circa 46ºC liegt, wird sich der Käse nicht ordnungsgemäß zusammenfügen, und das Produkt wird eine offene Textur aufweisen, die für nicht akzeptierbar gehalten wird.
Es ist natürlich möglich, die Mozzarella-Laibe vor der erfindungsgemäßen Verarbeitung bei Umgebungsbedingungen abkühlen zu lassen. Dies könnte sehr wohl der Fall sein, wenn sich der Blockherstellungsarbeitsgang von dem Laibherstellungsarbeitsgang entfernt befindet. In derartigen Fällen wird es notwendig sein, die Laibe innerhalb des angegebenen Temperaturbereichs zwischen circa 46ºC und circa 52ºC vor dem Vermahlen zu erhitzen. Die Mozzarella-Laibe bei einer Temperatur zwischen circa 46ºC und 52ºC, am bevorzugtesten bei einer Temperatur zwischen circa 48ºC und 50ºC werden in einer Käsebruchmühle 30, die von herkömmlicher Auslegung sein kann, in kleine Bruchstücke vermahlen. Das Mahlen ist wesentlich, weil sich einzelne Käseblöcke von jeweils 5 lbs (2,27 kg) aufgrund der glatten Oberflächen auf der Außenseite der Blöcke nicht ordnungsgemäß zusammenfügen würden. In einer typischen Käsebruchmühle werden die Käselaibe in kleine Bruchstücke von circa " · " (circa 19,1 mm · 19,1 mm) und bis zu circa 3½" (circa 88,9 mm) lang geformt. Als Alternative können die Laibe in kleine Bruchstücke verschiedener Abmessungen geschnitten werden, so lange wie die kleinen Bruchstücke von einer Größe sind, die sich während der Verarbeitung wieder in einen Block zusammenfügen lassen.
Die vermahlenen Käsebrüche werden dann in einen Behälter mit offenen Enden oder in eine Käseform gegeben, die eine perforierte Abtropfplatte aufweist, welche das untere Ende an der Käsebeschickungsstation 40 verschließt. Die Käseform weist, wie hierin besprochen, bevorzugt eine Größe zur Aufnahme von 680 lbs (308,44 kg) auf, wobei es sich um eine Standardformgröße handelt.
Als Alternative kann die Käseform von jedweder gewünschten Größe und Konfiguration sein.
Die Pasta-filata Käseform wird dann an die Preßstation 50 weitergeleitet. Eine zylinderbetätigte Kolbenpreßplatte wird mit der exponierten oberen Oberfläche der in der Käseform gehaltenen, in kleine Bruchstücke zerkleinerten Käsemasse in Eingriff gebracht, und der Zylinder wird betätigt, um einen Druck zwischen circa 35 psi und circa 45 psi (circa 241,3 kPa und circa 310,3 kPa), bevorzugt zwischen circa 39 psi und circa 41 psi (circa 268,9 kPa und circa 282,7 kPa) für eine Zeitdauer zwischen circa 110 Minuten und circa 130 Minuten aufzubringen. Während des Preßvorgangs wird die Temperatur der Käsemasse in der Käseform bei über circa 46ºC aufrechterhalten.
Der Preßvorgang bewirkt Konsolidierung der in kleine Bruchstücke zerkleinerten Käsemasse in dem Käse und eine Reduktion des Käsemassenhohlraumvolumens. Dies erleichtert den Beginn des Zusammenfügens der kleinen Käsebruchstücke zu einem großen Block. Das Vorsehen der perforierten Abtropfplatte am unteren Ende der Käseform gestattet das Abtropfen der kleinen Molkenmenge, die eventuell vorliegen könnte.
In der Praxis der vorliegenden Erfindung sind keine speziellen Abtropfschaufeln erforderlich, wie sie zum Beispiel in dem Verfahren von U.S.-Patent Nr 4,049,838 verwendet werden, weil die Molke während der Herstellung von Mozzarella-Fertiglaiben vor dem Vermahlen abgeschieden wurde.
Von der Preßstation 50 wird die Käseform an die Vakuum- Station 60 weitergeleitet, wo sie für eine Zeitdauer zwischen circa 80 Minuten und circa 100 Minuten, bevorzugt zwischen circa 85 Minuten und circa 95 Minuten einer Vakuum-Umgebung von unter circa 28" Hg (circa 94,8 kPa) und bevorzugt unter circa 29" Hg (circa 98,2 kPa) ausgesetzt wird. Die Käseform wird typischerweise in eine Vakuumkammer gebracht, die an eine Vakuumquelle angeschlossen ist.
Exposition der Käsemasse gegenüber einem Vakuum bewirkt, daß in der Masse eingeschlossene Luft durch die perforierte Abtropfplatte und um die Peripherie der Preßplatte herum ausgestoßen wird. Die Entfernung eingeschlossener Luft erleichtert und beschleunigt das Zusammenfügen der Käsemasse zu einem einheitlichen Block noch weiter. Es ist wünschenswert, den Druck gegen die obere Oberfläche der Käsemasse während der Exposition gegenüber einem Vakuum fortzusetzen. Es wurde gefunden, daß ein Druck zwischen circa 8 psi und circa 12 psi (circa 55,2 kPa und circa 82,7 kpa), bevorzugt zwischen circa 9 psi und circa 11 psi (circa 62,1 kPa und circa 75,8 kPa) gute Ergebnisse hervorbringt.
Der Käse wird als nächstes an die Kippstation 70 weitergeleitet, wo die Käseform auf eine Transportrutsche gekippt und die perforierte Abtropfplatte entfernt wird.
Der Käse wird an Abschlußstation 80 weitergeleitet, wo eine Preßplatte installiert ist und zum Beispiel mit acht sich auf der Platte befindenden Federn Druck auf die Platte aufgebracht wird. Eine Abdeckung ist installiert, wodurch die Federn hinuntergedrückt werden, um während der Reifung Druck aufzubringen. Diese Schritte werden überdies in dem zuvor erwähnten U.S.-Patent Nr. 4,234,615 erklärt.
In diesem Verfahrensstadium beträgt die Temperatur im Zentrum des 680 lbs (308,44 kg) schweren Käseblockes typischerweise zwischen circa 40ºC (104ºF) und circa 46ºC (115ºF), bevorzugt zwischen circa 42ºC (108ºF) und circa 45ºC (113ºF), und die Temperatur an der Oberfläche des Käses liegt zwischen circa 39ºC (102ºF) und circa 45ºC (113ºF), bevorzugt zwischen circa 41ºC (106ºF) und circa 43ºC (109ºF).
Es wurde ermittelt, daß der Käseblock in einem Chiller 90 in weniger als 10 Tagen, bevorzugt zwischen circa 8 und circa 10 Tagen, auf eine gleichmäßige Temperatur von weniger als 4, 5ºC (40ºF) gekühlt werden und danach für eine ausreichende Zeitdauer gereift werden muß, um der Käsemasse zu ermöglichen, sich in einen einheitlichen Block zusammenzufügen, um einen Käseblock von 680 lbs (308,44 kg) zu erhalten, der von gleicher Qualität wie der von herkömmlichem Pasta-filata Käse ist. Es ist offensichtlich, daß kleinere Blöcke schneller kühlen und reifen können.
Nach dem Kühlen, geht der Käse weiter an den Kühler 100, wo er für eine ausreichende Zeitdauer gereift wird, um das Verfahren des Zusammenfügens abzuschließen. Für 680 lbs (308,44 kg) schwere Blöcke sieht eine Reifungstemperatur zwischen circa 4,5ºC (40ºF) und circa 6,5ºC (44ºF), bevorzugt zwischen circa 5,5ºC (42ºF) und circa 6,0ºC (43ºF) und eine Reifungszeit zwischen 3 Wochen und circa 6 Wochen, bevorzugt zwischen 3 Wochen und circa 5 Wochen ein hoch wünschenswertes Produkt vor.
Nach Abschluß des Reifens wird der Käseblock aus der · Käseform herausgenommen und an die Käseschneidebänder 110 oder an einen geeigneten Lagerungsbereich weitergeleitet. An den Schneidebändern kann der Block in verschiedene Einzelhandelspackungen, zum Beispiel von 227 g bis 454 g geschnitten werden. Als Alternative kann der Block zum Gebrauch im Einzelhandel oder Lebensmittel-Servicebetrieb in Scheiben geschnitten werden. Bulkgrößen sind auch zum Gebrauch für Lebensmittel-Servicebetriebe verfügbar, welche das Schneiden des großen Blockes in kleinere Blockgrößen bis zu circa 40 lbs (circa 18,1 kg) beinhalten kann.
Die Erfindung ist besonders anwendbar auf Mozzarella-Käse wegen der großen Nachfrage nach Mozzarella-Käse für zum Beispiel die Verwendung in Pizza. Die Verfügbarkeit eines großen Blockes, wie zum Beispiel 680 lbs (308,44 kg) gestattet maximale Flexibilität in der weiteren Handhabung, Verpackung und Verarbeitung des Käses für eine Vielzahl verschiedener Endanwendungen.

BEISPIEL I

136 Mozzarella-Käsefertigstücke, wobei jedes Stück circa 5 lbs (circa 2,27 kg) wiegt, die anhand eines herkömmlichen Mozzarella-Herstellungsverfahrens hergestellt werden, werden von 145ºF (62,8ºC) auf 120ºF (48,9ºC) unter Verwendung eines Kühltunnels gekühlt. Die Käseblöcke werden durch eine Käsebruchmühle gegeben, welche die Blöcke in kleine Bruchstücke einer Größe von circa 22" · 28" · 28" (circa 55,9 cm · 71,1 cm · 71,1 cm) zerschneidet. Der vermahlene Käsebruch wird in eine Käseform von circa 22" (55,9 cm) Breite und 28" (71,1 cm) Länge und etwas mehr als 28" (71,1 cm) Tiefe gebracht.
Die Käseform mit den Käsebrüchen wird an eine Preßstation weitergeleitet, wo unter Verwendung von circa 40 psi (circa 275,8 kPa) in einem Zylinder von 6" (15,24 cm) Druck auf den Käsebruch aufgebracht wird, wobei der Druck durch die Verwendung einer Druckplatte über die Oberfläche des großen Blockes ausgebreitet wird. Eine perforierte Platte, die auf den Boden der Form gebracht wird, ermöglicht das Abtropfen überschüssiger Molke.
Die Käseform wird für eine Zeitdauer von circa 1½ Stunden bei einem circa 28" Hg (circa 94,8 kPa) messenden Vakuum in eine Vakuumkammer gebracht. Druck wird auf den Käse unter Verwendung von 10 psi (68,9 kPa) in einem 6" (15,24 cm) messenden Zylinder aufgebracht, während der Käse sich unter Vakuum befindet. Nachdem der Käse gepreßt, mit Vakuum beaufschlagt wurde und abgetropft ist, wird er an eine Kippstation weitergeleitet, wo die Käseform auf eine Transportrutsche gekippt und die perforierte Abtropfplatte entfernt wird.
Der Käse wird dann an eine Abschlußstation weitergeleitet, wo eine Druckplatte installiert ist, und wo durch die Verwendung von 8 Federn, die sich auf der Platte befinden, Druck aufgebracht wird. Es ist eine Abdeckung installiert, die auf die Federn hinunterdrückt, um einen Druck von circa 500 psi (circa 3447,4 kPa) aufzubringen. Der Käse wird dann innerhalb eines Zeitraumes von circa 10 Tagen in einem Schnellchiller rasch auf eine Temperatur von circa -2ºC (28ºF) abgekühlt. Der Käse wird dann bei einer Temperatur von 5, 5ºC (42ºF) für eine Dauer von vier Wochen gereift.
Das sich ergebende Fertigprodukt ist ein Mozzarella- Käseblock mit einem Gewicht von circa 680 lbs (circa 308,44 kg) und mit Abmessungen von circa 22" · 28" · 28" (circa 55,9 cm · 71,1 cm · 71,1 cm). Der große Block kann in verschiedene Blöcke von kleinerer Größe oder in Scheiben geschnitten werden, ohne auseinanderzufallen und ohne unansehnliche Nahtlinien im Inneren des großen Blocks aufzuweisen.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Pasta-filata Weichkäseblocks aus einem Fertigstück oder mehreren Fertigstücken von genanntem Käse, das die folgenden Schritte umfaßt: Vermahlen bei einer Temperatur von 46ºC bis 52ºC der genannten Fertigstücke in kleine Bruchstücke, Füllen der kleinen Bruchstücke in eine Käseform zum Formen einer Käsemasse, und während sie sich in genannter Käseform befindet, Pressen der Käsemasse in einem Preßschritt, anschließend Beaufschlagen der Käsemasse mit einem Vakuum, danach Pressen der Käsemasse in einem weiteren Preßschritt und Reifen der Käsemasse unter Druck bei subambienter Temperatur zum Formen genannten Blockes.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Fertigstücke ein Gewicht von circa 5 Pounds (circa 2,27 kg) aufweisen und der Block ein Gewicht von circa 680 Pounds (circa 308,44 kg) aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, worin die Abmessungen des Blockes circa 22" · 28" · 28" (circa 55,9 cm · 71,1 cm · 71,1 cm) betragen.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Fertigstücke zu kleinen Bruchstücken einer Größe von circa " · " (circa 19,11 mm · 19,1 mm) und bis zu circa 3 und ½" (circa 88,9 mm) lang vermahlen werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Fertigstücke vor dem Vermahlen auf eine Temperatur von circa 120 Grad F (circa 48,9 Grad C) äquilibriert werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin der für eine Zeitspanne von circa 2 Stunden auf die Oberseite der Käsemasse aufgebrachte Druck bei circa 2 p.s.i (circa 13,8 kPa) liegt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin das Beaufschlagen mit einem Vakuum für eine Zeitdauer von circa 1 und ½ Stunden bei vollem Vakuum bei mindestens 28" Hg in einer Vakuumkammer durchgeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, worin Druck von circa 10 p.s.i. (circa 68,9 kPa) auf die Oberseite der Käsemasse aufgebracht wird, während sie sich unter Vakuum befindet.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, das den zusätzlichen Schritt des Ablaufenlassens der Käsemasse, einschließlich Umkehren der Käseform und das Aufbringen von weiterem Druck auf die Käsemasse umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, das folgendes umfaßt: Zusätzliche Schritte nach Aufbringen weiteren Druckes auf die Käsemasse, einschließlich Abkühlen der Käsemasse auf eine Temperatur unter 40 Grad F (4,4 Grad C) innerhalb einer Periode von circa 10 Tagen oder weniger und Reifen der Käsemasse bei einer kühlen Temperatur für eine Zeitdauer von circa 4 Wochen.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, das folgendes umfaßt: Die Schritte des Äquilibrierens der Fertigstücke auf eine Temperatur von circa 120 Grad F (circa 48,9 Grad C), Vermahlen der Fertigstücke in kleine Bruckstücke, Füllen der kleinen Bruchstücke in eine Käseform zum Formen einer Käsemasse, und während sie sich in der Käseform befindet, Aufbringen von Druck auf die Käsemasse, Beaufschlagen der Käsemasse mit einem Vakuum, Ablaufenlassen der Käsemasse, Umkehren der Käsemasse, Aufbringen von weiterem Druck auf die Käsemasse, Abkühlen der Käsemasse auf eine Temperatur unter circa 40 Grad F (circa 4,4 Grad C) innerhalb einer Periode von circa 10 Tagen oder weniger und Reifen der Käsemasse bei einer kühlen Temperatur für eine Zeitspanne von circa 4 Wochen zum Formen des großen Blockes.