CN1111095A - 大块帕斯特菲拉塔干酪的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种由约5磅重的帕斯特菲拉塔 干酪块成品生产所需尺寸和形状的帕斯特菲拉塔干 酪块如680磅干酪块的方法。该方法包括将小块成 品切碎成小碎块，将小碎块装入干酪盒中以形成干酪 料团，对干酪料团抽真空并排出乳清，熟化干酪料团 以形成所需干酪块，该种干酪块可用于各种具体应用 领域，如零售品、片状产品或其它食品应用。

Description

本发明涉及形状规态一致的大块帕斯特菲拉塔（pasta filata）干酪的生产方法，更具体地说，本发明涉及由很多小块的软质帕斯特菲拉塔干酪成品来加工生产形状规态一致的大块软质帕斯特菲拉塔干酪的方法。形状规态一致的大块的帕斯特菲拉塔干酪有益于简化现代化设备的加工处理，并且对于包括将其加工成零售品、片状或用于食品在内的进一步应用的适应性强。本发明的范围还包括可以采用本发明同样的方法由软质帕斯特菲拉塔干酪成品块加工而成的任何所需尺寸和形状的较小块的这种干酪。
所谓帕斯特菲拉塔干酪（塑性凝乳）是意大利式干酪，这种干酪的加工特点在于排出乳清后，把凝乳块浸入热水或热乳清中，并在保持塑性的条件下，揉合、拉伸凝乳块，然后装模成形。帕斯特菲拉塔干酪可以分成两种完全不同的类型，一类是经过盐腌渍和成熟即熟化2-12个月的硬质干酪，如意大利波罗伏洛干酪（provolone)和凯西卡伐洛干酪（caciocavallo），另一类是稍加熟化或根本未经熟化的新鲜食用的软质或湿干酪，如莫扎莱干酪（mozzarella）和斯卡芒泽干酪（scamorze）。
本发明涉及的是软质帕斯特菲拉塔干酪，主要采用的是莫扎莱干酪，应该理解，术语帕斯特菲拉塔是对软质未经成熟类型的限定。传统生产帕斯特菲拉塔干酪的方法以及几种改进方法在授权于Zamzow等人的美国专利号4，898，745（与本申请是同一受让人）中有描述，该专利公开的内容在本申请中结合参考。该专利认为在加工生产帕斯特菲拉塔干酪凝乳过程中需要大量的手工操作，同时还认为该方法是复杂的，且需要解决控制问题。由于存在着这些困难，一般说来生产出的帕斯特菲拉塔干酪是重量不超过5磅的小块，且形状通常不规则。
多年来，干酪制造在力求能够生产出便于大型现代化干酪厂和食品包装设备处理，并且仍然保留了传统法干酪特征如外观、质地和口味的尺寸规格一致的各种不同品种的大块干酪，大块干酪便于按各种尺寸大小和形状，例如用于个人消费的较小块，不同厚度、宽度和长度的片分割和包装，或按食品所用的大块分装。尽管大块美国式干酪已经成功地生产了多年，但直到本发明之前，尚未获得令人满意的大块软质帕斯特菲拉塔干酪。
Krueger等人的US 3，969，995和US 4，049，838及Krueger的US 4，234，615（均与本申请是同一受让公司）公开了生产大块美国式干酪的改进方法和设备，其中包括把新鲜（未经熟化的）的凝乳块放入一个大容器中。这些专利公开的内容均在本申请中结合参考。这些专利的发明点在于在一个大的容器中排出乳清并压榨凝乳块，优选使用的是专门设计的排水板。这些发明主要集中在大块美国式天然干酪上，如切达干酪（chedder）或科尔比（Colby）干酪品种。虽然上述专利提到了可以用于莫扎莱干酪，但实际上所公开的发明本意不在生产莫扎莱干酪或其它帕斯特菲拉塔干酪上，因为生产这些干酪需要在保持能获得可接受的帕斯特菲拉塔干酪所必需的塑性条件下揉合、拉伸和装模成形，上述Krueger专利所公开的方法和设备尚不能用于软质帕斯特菲拉塔干酪，如意大利莫扎莱干酪，因为这种产品对于在典型的加工温度约63℃（145°F）下直接填装是太热了。热的干酪会发生焦糖化（褐变）。而另一方面，软质帕斯特菲拉塔干酪变冷又会导致出现不适于直接填装的特性。
在U.S. 5，175，014中公开了另一种生产大块干酪的方法。该专利提出把顺序排好的若干层新鲜未熟化的干酪块整理和固结在一起。同上面所说的加工大块软质帕斯特菲拉塔干酪需要的条件一样的理由，U.S.5，175，014中公开的方法也不能用于生产所说的干酪。
虽然上述专利方法可以表明在生产帕斯特菲拉塔干酪或生产一般大块干酪的常规方法上有了改进，但最好能提供一种生产形状规态一致的大块帕斯特菲拉塔型干酪的方法。
因此，本发明的一个目的在于提供一种改进的生产形状规态一致的大块帕斯特菲拉塔干酪的方法。本发明的另一个目的在于提供一种将许多块软质帕斯特菲拉塔干酪成品再次装模成形为一块或多块所需形状和尺寸的干酪块的方法。本发明的再一个目的是提供一种能使干酪块的最终应用适应性强的并且简单而经济的生产帕斯特菲拉塔干酪块的方法。
一般说来，本发明涉及一种由许多块帕斯特菲拉塔干酪成品生产出形状规态一致的同种大块干酪的方法，所用术语“成品”是指由帕斯特菲拉塔干酪制造过程得到的完成了的或说最终结束时的形式即能够食用或以其它方式消费的帕斯特菲拉塔干酪块。块状产品可以是尺寸大且份量相当重的，但也可以制成各种不同尺寸的块。在本发明的方法中，将该帕斯特菲拉塔干酪成品块在一台凝乳切碎机中切成小碎块，把这些干酪碎块放入一容器中，在该容器中压榨、抽真空和排出乳清。然后把干酪保持在冷却条件下，保持时间为足以使干酪碎块重新粘合为所需尺寸和形状的一整块干酪的这样一段时间。
附图为实施本发明的工艺流程图。
用于本发明方法的原料是按常规方法制成的帕斯特菲拉塔干酪成品，并且已加工成形为标准规格即最大约5磅重的块或条块状。把足够数量的干酪成品块在预定温度下破碎即切碎成小碎块，然后装入一个或多个具有所要求尺寸和形状的敞口容器或干酪模具中。
把干酪碎块进行初步压榨使碎块固结在一起，并且开始使碎块重新粘合成为一整块干酪。容器的底部用一移动式带孔排放板封住，以便排出在切碎步骤中可能由成熟干酪挤压出的乳清。然后把该处理后的产品置于真空中以除去在容器中夹带进入的空气，排除空气有益于成品干酪块的块体和质地。
抽真空后，再次向容器中的干酪料团加压，封闭容器并保持在低于室温下一段时间，所述的时间是足以使干酪料团粘合成为一整块固体块的时间。这些步骤是这样完成的，即用弹簧载压板封闭容器顶端，倒置容器，移去带孔排放板，用一整块端板封闭容器。
然后，在几天之内使干酪料团快速冷却至低于室温的温度，并保持在冷却室的这种温度下直到干酪料团已经重新粘合为固体块。将所得固体干酪块从容器中取出，放入切割工艺段，在此切割成零售或食品用所适宜的大小尺寸。本发明能够生产出至少几倍5磅重的新型大块帕斯特菲拉塔干酪。这种新型干酪块可以是各种不同的尺寸和形状。
对于涉及多种其它用途的大规模操作过程而言，干酪盒的尺寸最好能形成680磅的干酪块。大块的尺寸可以为约22″×28″×28″。每生产一块680磅的干酪需要约136块小块或条块的干酪，其前题是：假定每一小块重约5磅，干酪、奶清或水分不会大量损失。如果一些小块重量小于5磅和/或弥补上述损失，则需要另加一些小块。
参看附图，给出了由完全成熟的5磅重量的莫扎莱干酪条块生产680磅的莫扎莱干酪块的流程图。本发明试图使本发明的方法与莫扎莱干酪的制备过程构成一联合加工工艺，这样从干酪制备工艺段排出的莫扎莱干酪条块成品直接进入所述的制块工艺段中，所说的干酪制备过程通常在约60℃-66℃进行。
在本发明的一个实施方案中，从干酪制备过程工艺段10排出温度为约60℃-66℃的5磅重莫扎莱干酪条块成品被引至冷却通道20，通道的温度保持在约46℃-52℃，干酪在其中保持约35-40分钟，从而使从冷却通道排出的干酪条块的内部温度为约49℃。如果引入凝乳切碎机的莫扎莱干酪条块的温度超过52℃，该干酪会焦糖化（褐变）。如果该温度低于46℃，该干酪将不适于粘合，而且产品会具有开放性纹理，这被认为是不可接受的。
当然，也允许在按本发明的方法加工之前使莫扎莱干酪条块冷却至环境条件。如果制块工艺段远离条块制备工艺段，情况更可能如此。在这种情形下，在切碎之前必须将干酪条块加热至约46℃-52℃的预定温度范围。在常规设计的凝乳切碎机30中将约46℃-52℃，更优选约48℃-50℃的莫扎莱条块切成碎块。切碎是必要的，这是因为由于干酪块的外表面比较光滑，5磅重的各干酪块不适于粘合。在常规的凝乳切碎机中，干酪条块形成约3/4″×3/4″及最长约3-1/2″的碎块。另外，也可将条块切割成不同尺寸的碎块，只要这些碎块在加工过程中能再次粘合为干酪块。
然后将切碎的凝乳置于一个开端容器或干酪盒中，在干酪载料段40中靠近其低端处具有开孔的排放板。该干酪盒的尺寸优选为680磅，这是一种标准盒尺寸。另外，干酪盒也可具有任何希望的尺寸和形状。
然后将菲拉塔干酪盒转移至压榨段50。由活塞压榨板驱动的汽缸与干酪盒内破碎的干酪料团的暴露的上表面接合，汽缸启动以施加约35psi-45psi，优选约39psi-41psi的压力，加压时间为约110分钟-130分钟。压榨操作过程中，干酪盒中干酪料团的温度保持在约46℃以上。
压榨操作使干酪中破碎的干酪料团固结并减少了干酪料团的空隙体积。由此开始了干酪碎块的再次粘合而成为大块。在干酪盒低端的带孔排放板的预先设置可实现少量乳清的排放，如果存在乳清，即可实现这一点。
因为在切碎之前的莫扎莱干酪条块成品的生产过程中业已分离出乳清，故而在实施本发明的方法时无需特殊的排放板，如美国专利4，049，838的方法中使用的那些。
从压榨工艺段50排出的干酪盒再被转移至真空工艺段60中，在此干酪盒被置于低于约28″Hg，优选低于约29″Hg的真空环境中，持续时间约80-100分钟，优选约85-95分钟。通常干酪盒被置于真空源相连的真空室中。
将干酪团料暴露于真空中使夹带在团料中的空气通过开孔排放板及压榨板的周边挤出。夹带的空气被除去后进一步有助于并加速干酪团料再粘合而成一整块。理想的情形是在暴露于真空的过程中继续对干酪团料的上表面施压。所述压力为约8psi-12psi，优选9psi-11psi能产生良好的结果。
以下使干酪进入倒置工艺段70，在该段内，干酪模具盒被倒置在装货导轨上，同时撤去带孔排放板。
再使干酪进入封装工艺段80，在该段内，安装一个压力板，再如用板上设置的8个弹簧施加压力。装上盖子，从而在成熟过程中压下弹簧以施加压力。这些步骤在美国专利4，234，615中有详细解释。
在本方法的该步骤中，680磅干酪块的中心温度通常为约40℃（104°F）-46℃（115°F），优选为约42℃（108°F）-45℃（113°F），干酪表面的温度为约39℃（102°F）-45℃（113°F），优选为约41℃（106°F）-43℃（109°F）。
实验表明，为了使680磅的干酪块的质量与传统的帕斯特菲拉塔干酪的质量相同，必须在低温冷却室90中将干酪块冷却至小于4.5℃（40°F）的均匀温度，冷却时间少于10天，优选为约8-10天，从而熟化足够长的时间以使干酪团料再粘合成一整块。很明显，小块可更快地冷却及凝固。
低温冷却后，使该干酪进入冷却室100，在这里，将干酪熟化一段时间以完成粘合过程。对680磅的干酪块而言，以下条件可获得非常理想的产品：熟化温度约4.5℃（40°F）-6.5℃（44°F），优选约5.5℃（42°F）-6.0℃（43°F），熟化时间约3周-6周，优选约3周-5周。
熟化后，将干酪块从干酪盒中取出并传输至干酪切割加工流水线110中或适宜的贮存点中。在切割流水线中，干酪块可被切割成各种零售包装，如227g-454g。另外，干酪块也可被切片用于零售或用于食品加工。散装块也可用于食品加工，这涉及到将大块干酪切割成最重约40磅的小块。
本发明特别适用于莫扎莱干酪，这是因为莫扎莱干酪的需求量特别大，例如用于比萨饼。大块干酪如680磅重的干酪的效益体现在以后的处理、包装及加工等各种应用场合具有最大的适应性。
实施例Ⅰ
使用冷却通道将由常规莫扎莱干酪制备方法制得的每块重约5磅（1bs）的136块莫扎莱干酪成品块从145°F冷却至120°F。使干酪块通过凝乳切碎机而将干酪块切割成小碎块，碎块的尺寸约为3/4″×3/4″，长约为3-1/2″。将切碎的凝乳置于干酪模具盒中，盒宽约22″，长约28″，深稍大于28″。
内容凝乳的干酪模具盒转移至压榨工艺段，在6″汽缸中向干酪凝乳施加约40psi的压力，通过压力板使压力穿过大块的顶表面扩散。在盒底部设置带孔板以排放出剩余的乳清。
干酪模具盒在约28″Hg的真空的真空室中放置约1-1/2小时。干酪在真空状态的同时，以6″的汽缸向干酪施加10psi的压力。干酪经压榨、抽真空及排放乳清后，将其转移至倒置工艺段，在此将干酪模具盒倒置后，放在装料导轨上，除去带孔排放板。
然后将干酪转移至封装工艺段，在此，安装压力板，并通过在板上设置的8个弹簧施加压力。装盖下压弹簧以施加约500psi的压力。然后将干酪在快速低温冷却室中在约10天内快速冷却至约-2℃（28°F）。再将干酪在约5.5℃（42°F）下熟化4周。
形成的成品为重约680磅，尺寸为约22″×28″×28″的莫扎莱干酪块。大块干酪可被切成各种尺寸的小块或切成片，在大块干酪内部没有分离，也没有难看的接缝线。

Claims (11)

1、一种由一块或多块帕斯特菲拉塔干酪成品生产成一整块的帕斯特菲拉塔干酪的方法，该方法包括以下步骤：将所说的成品块切碎成小碎块，再把这些碎块装入干酪模具盒中以形成干酪料团，在所说的干酪模具盒中，向干酪料团施加压力并同时对干酪料团进行抽真空，并且熟化该干酪料团以形成所说的整块干酪。
2、根据权利要求1所说的方法，其中成品块约重5磅，大块干酪约重680磅。
3、根据权利要求2所说的方法，其中大块干酪的尺寸为22″×28″×28″。
4、根据权利要求1所说的方法，其中将成品块切碎成尺寸为约3/4″×3/4″及长不超过约3-1/2″的碎块。
5、根据权利要求1所说的方法，其中在切碎前将成品块的温度均衡到约120°F。
6、根据权利要求1所说的方法，其中向干酪料团的顶端表面施加约2p.s.i.的压力大约2小时。
7、根据权利要求6所说的方法，其中在真空室中至少28″Hg的真空度下抽真空约1-1/2小时。
8、根据权利要求7所说的方法，其中在抽真空的同时向干酪料团的顶端表面施加大约10p.s.i.的压力。
9、根据权利要求1所说的方法，还包括以下步骤：排放干酪料团中的乳清后，将干酪模具盒倒置，并进一步向干酪料团施加压力。
10、根据权利要求9所说的方法，还包括以下步骤：在进一步向干酪料团施加压力后，将该干酪料团在大约10天或不到10天期间内冷却到40°F以下，在该冷却的温度下熟化干酪料团约4周。
11、一种由若干较小块的帕斯特菲拉塔干酪成品生产大块的帕斯特菲拉塔干酪的方法，该方法包括以下步骤：将成品块的温度均衡到大约120°F，再把这些成品块切碎成小碎块，将这些小碎块装入干酪模具盒中以形成干酪料团，在干酪模具盒内，向干酪料团施加压力并同时抽真空，排出干酪料团中的乳清后，将干酪料团倒置，并进一步向其施加压力，在约10天或不到10天的期间内将干酪料团的温度冷却到40°F以下，在该冷却温度下熟化干酪料团大约4周以形成大块干酪。
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