JPS5847432A - スライスプロセスチ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスライスプロセスチーズの製造方法、特にアイ
紙等を使用せずにスライスされたチーズを数枚〜数ｌθ
枚バック包装することができる物性のすぐれたスライス
プロセスチーズな安価に製造する方法に関する。

従来のスライスされたプロセスチーズ、すなわちスライ
スプロセスチーズは、原料チーズを加熱溶融して乳化し
たチーズをフィルムに包んでから冷却、切断するか、あ
るいは乳化したチーズなドラム上でベルト状に冷却した
ものを切断、積み重ねるなどの方法で製造されており、
いずれも巨大で高価な製造装置を必要としている。

また従来のスライスプロセスチーズは積み重ねて包装す
るとチーズ同志が再付着してはがれにくくなる欠点があ
る。そのためスライスプロセスチーズ同志の再付着を防
ぐため、チーズ間に紙を挿入したシ、でんぷんなどの粉
をまぶすなどして再原料チーズを加熱溶融する場合に一
原料チーズを粉砕したものに、熟度７ケ月未満のグリー
ンあるいはヤングの状態のチーズを粉砕したものを混合
すると、得られたスライスプロセスチーズ同志み重ねて
包装してもチーズ同志が再付着しなくなることを見い出
した０本発明はこれに基いて完成されたもので一本発明
は熟成した原料チーズを粉砕したものに、熟度ノケ月未
満のグリーンあるいはヤングの状態のチーズを粉砕した
ものを混合し、これに溶融塩を加えて加熱溶融し、これ
を成型冷却して得たブロックチーズをスジ２イサーで適
当な本発明において原料チーズとしては、プロセスチー
ズの原料として用いられるチーズであればすべて用いる
ことができ、例えば熟成したゴウダチーズ、チェダーチ
ーズ、その他各種のチーズ０１種もしくは一種以上が用
いられる。　　　“熟成した原料チーズを粉砕したもの
に加える。

熟度ノケ月未満のグリーンあるいはヤングの状態のチー
ズとしては１例えばゴウダチーズ、エダムチーズなどが
用いられる。

熟成した原料チーズと熟度７ケ月未満のグＩＪ−ノある
いはヤングの状態のチーズとの混合割合は。

前者！０〜ｔｏｍに対し後者はり０〜１０４位にするの
が適当である。

溶融塩としては、プロセスチーズの製造に用いられる溶
融塩（乳化剤）であればすべて用いることができるが、
クエン酸塩（例えばクエン酸三ナトリウムなど）、およ
びリン酸塩（例えばビロリン酸ナトリウム、メタリン酸
ナトリウムなど）が好適である。

上記の混合したーーズへの溶融塩の添加、加熱溶融、加
熱溶融後の処理などはすべてプロセスチーズの輿速決に
したがって実施でき、るが、加熱溶融は高速カッターで
行なうのが好ましい０このように加熱溶融したチーズを
コンテナー。

例えばポリエチレン袋を敷いた幅３ＯＯ■、長さａｏｏ
ｗａの合成樹脂製コンテナーに適当な厚さ例えば上−記
合戊樹脂製コンテナーの場合１００ｗｘｒの厚さに充填
包装し、すみやかにＳ〜ＩＯＣの保冷室で３〜４Ａ日間
冷却する０ このようにして得たブロックチーズを適当な形。

例えば角柱状に切断し−さらにスライサーで適当な厚さ
例えば−〜３堪の厚さに切断してスライスプロセスチー
ズ、を得る。

ズの配合量、溶融条件〔溶融塩（乳化剤）の種類及び量
〕、チーズフレーバーの使用などは適宜選択することが
できる０ 上記のようにスライスされたスライスプロセスチーズは
そのまま食用に供することができるが。

通常は数枚ないし数７０枚積み重ねてパック包装し流通
される。

本、発明方法で製造されたスライスプロセスチーズは、
次のようなすぐれた品質特性を有する。

■スライサーにかけて切断した場合、チーズの破砕がな
く、切断面が端正である。

■スライスプロセスチーズの切断面が直接接するように
数枚〜数ｌθ枚重ね合せても一切断面相互間にチーズの
付着がな（、／枚１枚容易にはがすことができる（スラ
イサプル性がある）。

ｔ　タこのスライスプロセスチーズは各種包装用合成樹
脂フィルムにも付着しない。

■チーズ７枚ノ枚に腰があシ、シなやか性（カール性）
に富む。ＩＣ前後で保存すれば経時的にもこの性質は失
なわれない。

メルトダウン性が低く）、オイルオフも極めて少ない。

このため、ピザパイなどのトッピングとして用いるシュ
レッドされた（短冊状に切断された）チーズとしての利
用にも適する。　　■ごのスライスプロセスチーズは通
常のプロセスチーズに比べ、保水性に富んだ硬い組織の
チーズである。この性質は、コールドパックチーズ製品
、あるいは高水分プロセスチーズの製造のために必要な
物性である。

本発明方法では上記のような品質特性を有するスライス
プロセスチーズが得られるが、さらに本発明方法には次
のような利点がある。

このスライスプロセスチーズは成形性が良く−丸めたシ
、型に入れたシするタイプのチーズトシても適当である
。

本発明方法では熟成していないチーズを配合するため−
いろいろな味とフレーバーを添加することによって製品
スライスプロセスチーズの味付けを調整できる。

また本発明方法では、熟成しないチーズを配合するため
、このような熟成しないグリーンの状態で使用すれば熟
成しないチーズには加塩の必要性はないと考えられ、プ
ロセスチーズの低塩化が可能である。

さらにまた本発明では一加熱溶融したチーズをコンテナ
ーに充填し、冷却して切断するのであるから、従来のよ
うな巨大で高価な↓造装置を使用せずに、簡便な方法で
上記のようなすぐれた品質特性を有するスライスプロセ
スチーズ−を安価に製造することができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 熟度６ケ月のチェダーチーズを粉砕したもの≦θ係に熟
度４日のゴウダチーズ鮭自４を粉砕したものａｏｑｂを
混合し、これをクエン酸ナトリウムとリン酸ナトリウム
との複合溶融塩（前者ａｏｑｂ。

後者６０４の割合）ｘ、ｔ％と共に、高速カッター（７
、ｔ　ｏ　ｒｐｍ　）中で７１〜ｇＪ’Ｕで／　〜、７
分間加熱溶融する。

加熱溶融したチーズを幅Ｊ　００１１ＩＩ−長さａｏ。

■の合成樹脂奥コンテナー中に高さ１００ｍとなるよう
充填し−ｊＣの冷蔵庫で３日間冷却して固化させた。

こ力面化したチーズを角柱状に切断し、さらにこれをス
ライサーで厚さ３ｗｎにスライスし、５０枚積み重ねて
プラスチック袋で上包装し、炭酸ガスと窒素ガスの混合
ガスで置換後シールした。

このようにして得たスライスプロセスチーズの成分分析
値は、水分ｌＩ３％、脂肪λ・ｇ係、たん白質λｇ憾、
塩分ｔ％でｐ）ｉ　Ｊ　、　ｇであった。

このスライスプロセスチーズな一ケ月間冷蔵した後、取
り出して検査した結果、チーズどおしの付着もチーズと
袋の付着もなく−きれいに７枚ずつはがすことができ、
その他の物性にも全く変化は認めら孔なかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 熟成した原料チーズを粉砕したものに一熟度ｌケ月未満
   のグリーンあるいはヤングの状態のチーズを粉砕したも
   のを混合し、これに溶融塩を加えて加熱溶融し、これを
   成型冷却して得たブロック