CN116391763A - 夹心芝士片及其制备方法 - Google Patents

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CN116391763A CN202211702905.4A CN202211702905A CN116391763A CN 116391763 A CN116391763 A CN 116391763A CN 202211702905 A CN202211702905 A CN 202211702905A CN 116391763 A CN116391763 A CN 116391763A
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何子筠
陈锐
孙亚婷
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Abstract

本发明公开了一种夹心芝士片及其制备方法。本发明的夹心芝士片，至少包括由上至下依次堆叠且相互粘结固定的第一芝士片层、夹心芝士片层和第二芝士片层；夹心芝士片层中，以质量份100份计，其原料包括：奶油奶酪40‑80份；胶类稳定剂0.3‑0.8份；乳化盐0.1‑0.8份；脱脂乳5‑15份；乳清蛋白1‑9份；第一芝士片层和所述第二芝士片层中，其原料包括干酪，以质量份100份计，干酪的质量含量为40‑65份。本发明的夹心芝士片层次分明，各层结构之间粘合性好，中间的夹心层质地较软且具有奶香风味，有效地改善了市面上的单层芝士片的风味以及口感。

Description

夹心芝士片及其制备方法
技术领域
本发明具体涉及一种夹心芝士片及其制备方法。
背景技术
奶酪中含有大量营养成分，如蛋白质和脂肪，都要远高于普通牛奶中的含量。奶酪片作为大众接受度较高的产品，被应用于多个食用场景中。但是，市面上的奶酪片都是以单片形式，且都以浓厚的奶酪风味为特色。这样消费者选择性比较单一，且对于不大接受成熟奶酪风味的消费者来说，并不友好。虽然现有技术中有多种口味的单片形式，但是仍然难以克服干酪这一主要成分的风味以及硬度较高的问题，难以被消费者接受。
发明内容
本发明为了克服现有技术中的单片芝士片硬度高、风味差的缺陷，而提供了一种夹心芝士片及其制备方法。本发明的夹心芝士片至少含有三层结构，且层次分明，各层结构之间粘合性好，中间的夹心层质地较软且具有奶香风味，有效地改善了市面上的单层芝士片的风味以及口感。
研发人员受到夹心饼干的启发，独创性地将其应用到芝士片产品中，用于改善质地较硬的芝士片的口感。本发明制得的夹心芝士片口感绵软、风味尤佳，且各层结构之间粘合性好、层次分明。由于芝士片的材质完全不用于夹心饼干，因此在形成本发明的夹心芝士片的过程中，在现有单层芝士片的基础上改进了芝士片的成分以及含量，才成功制得了本发明的夹心芝士片。本发明提供了一种夹心芝士片，至少包括由上至下依次堆叠且相互粘结固定的第一芝士片层、夹心芝士片层和第二芝士片层；
所述夹心芝士片层中，以质量份100份计，其包括：
奶油奶酪40-80份；
胶类稳定剂0.3-0.8份；
乳化盐0.1-0.8份；
脱脂乳5-15份；
乳清蛋白1-9份；
所述第一芝士片层和所述第二芝士片层中，其包括干酪，以质量份100份计，所述干酪的质量含量为40-65份。
本发明中，所述夹心芝士片的层数可为三层以上。
本发明中，所述胶类稳定剂的种类较佳地为卡拉胶、瓜尔胶和刺槐胶中的一种或多种，较佳地为卡拉胶。
本发明中，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述胶类稳定剂的份数较佳地为0.4-0.6份，例如0.5份。
本发明中，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述乳清蛋白的份数较佳地为3-8.5份，例如为8.5、8、5或3份。
本发明中，所述乳清蛋白一般为粉末状，其是通过从牛奶中直接提取出来的，属于纯天然、无添加的纯乳清蛋白制品。所述乳清蛋白中蛋白质的质量含量较佳地为70％-90％，例如为80％。
本发明中，所述脱脂乳一般为粉末状。所述脱脂乳中非脂乳固体的质量含量可为34％，脂肪质量含量可为2％。
本发明中，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述脱脂乳的份数较佳地为6-12份，例如为10份。
本发明中，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述乳化盐的份数较佳地为0.2-0.7份，例如0.3、0.4或0.6份。
本发明中，所述乳化盐的种类可为本领常规，一般为磷酸三钙、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾中的一种或多种，较佳地为磷酸三钠。
本发明中，本领域技术人员知晓，为了制得所述夹心芝士片层，所述夹心芝士片层的原料一般还包括水。以质量份计，所述水的份数较佳地为10-20份。
本发明中，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述奶油奶酪的份数较佳地为40-70份，例如60份。
本发明中，所述奶油奶酪可为本领域常规的奶油奶酪，一般是一种乳制品，制作原料主要有奶油和食盐。所述奶油奶酪以奶油或奶油与牛奶混合物为原料而制成的一种浓郁、淳厚的新鲜非成熟的奶酪。一般所述奶油奶酪中的水分为48％～52％，脂肪为33％以上，蛋白质为10％，食盐为0.5％～1.2％，百分比为各组分占所述奶油奶酪总质量的百分比。所述奶油奶酪的体积较佳地为3-4立方厘米，例如2立方厘米。
本发明中，所述奶油奶酪和所述干酪均为本领域内常规的含义，所述奶油奶酪一般为未成熟的奶酪，所述干酪一般为成熟的奶酪。所述干酪的质地相对所述奶油奶酪的质地更硬。
本发明中，所述干酪可为切达干酪、车达森干酪和高达干酪中的两种或三种，较佳地为两种；当所述干酪为切达干酪和车达森干酪，所述切达干酪和所述车达森干酪的质量比例较佳地为3：1；当所述干酪为高达干酪和车达森干酪，所述高达干酪和所述车达森干酪的比例较佳地为8：1。所述干酪的体积较佳地为3-4立方厘米，例如2立方厘米。
本发明中，所述夹心芝士片层的黏聚性较佳地为0.53-0.60。
本发明中，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的黏聚性较佳地为0.49-0.51。
本发明中，所述夹心芝士片层的硬度较佳地为4.62N-5.12N，例如为5.02N。所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的硬度较佳地为5.67N-5.83N。
本发明中，所述夹心芝士片层的弹性较佳地为3.21-4.11，例如为3.51。所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的弹性较佳地为3.12-3.42。
本发明中，所述夹心芝士片层的咀嚼性较佳地为5.72-6.72，例如为6.13。所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的咀嚼性较佳地为8.72-9.11。
本领域技术人员知晓，所述黏聚性、所述硬度、所述弹性和所述咀嚼性均可依据质构测定的TPA分析(质构剖面测试)实验根据TPA曲线计算获得。
本发明中，黏聚性的指标反映了咀嚼奶酪时，奶酪中的酪蛋白抵抗受损并紧密连接，不易被破碎成能被吞咽的状态，使奶酪保持最好的完整性。
本发明中，弹性是由酪蛋白胶束的力学结构决定，被包络在其间的脂肪不能从根本上改变酪蛋白胶束的力学结构。咀嚼性反映的是奶酪对咀嚼的持续抵抗性。
本发明的所述夹心芝士片层通过奶油奶酪、脱脂乳、乳清蛋白、稳定剂和乳化剂的特定含量的相互配合，能够得到具有一定黏聚性和硬度的芝士片，制得的芝士片易成型，流动性能好，无水油析出，整体粘合度高。所述夹心芝士片层的黏聚性略高于所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的黏聚性，其和所述第一芝士片层和所述第二芝士片层之间配合的粘合性更好。
发明人在试验中试过若其中某个成分的含量降低，例如稳定剂的含量较低，制得的芝士片的黏聚性和硬度均较低，不成形，水油分离且不能粘合；若它们的添加含量过高，例如奶油奶酪、稳定剂和乳化盐的含量过高，制得的芝士片流动相不好，粘合性差，黏聚性和硬度均较高。当四种成分调整到本发明的合适的添加量时，才能使产品达到本发明的效果。
本发明中，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层中一般还包括蛋白粉、黄油和乳化盐。
其中，以质量份计，所述蛋白粉的质量含量较佳地为2％-6％。
其中，以质量份计，所述黄油的质量含量较佳地为2％-6％。
其中，以质量份计，所述乳化盐的质量含量较佳地为1％-3％。所述乳化盐可为磷酸三钙、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾中的一种或多种，较佳地为其中的两种或三种。
当所述乳化盐为六偏磷酸钠和磷酸三钠，所述六偏磷酸钠和所述磷酸三钠的质量比较佳地为1：2。当所述乳化盐为六偏磷酸钠和磷酸三钠，所述六偏磷酸钠和所述磷酸三钠的质量比较佳地为1：2。当所述乳化盐为柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾，所述柠檬酸钠、所述六偏磷酸钠和所述磷酸氢二钾的质量比较佳地为1：1：1。当所述乳化盐为柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾，所述柠檬酸钠、所述六偏磷酸钠和所述磷酸氢二钾的质量比较佳地为1：1：1。
本发明中，本领域技术人员知晓，为制得所述第一芝士片层和所述第二芝士片层，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层中一般还包括水。其中，以质量份计，所述水的质量含量较佳地为25％-40％。
本发明中，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的成分可相同。
本发明提供了一种上述所述的夹心芝士片的制备方法，包括以下步骤：
S1、将所述夹心芝士片层的原料混合物进行乳化，制得第一料液；
S2、将所述第一芝士片层的原料混合物进行乳化，制得第二料液；
S3、将所述第二芝士片层的原料混合物进行乳化，制得第三料液；
S4、将所述第一料液、所述第二料液和所述第三料液进行罐装成型；
其中，S1、S2和S3之间无先后顺序。
步骤S1中，所述夹心芝士片层的原料混合物的制备可为本领域常规，较佳地，将第一混合物与第二混合物混合，所述第一混合物包括所述奶油奶酪、所述脱脂乳和所述乳清蛋白；所述第二混合物包括所述乳化盐和所述胶类稳定剂。
其中，所述第一混合物一般还包括水。
步骤S2和步骤S3中，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的原料混合物的制备可为本领域常规，较佳地，将第一混合物与第二混合物混合，所述第一混合物包括所述干酪；所述第二混合物包括所述乳化盐。
所述第一混合物一般还包括所述黄油、所述蛋白粉和水。
本发明中，所述第二料液和所述第三料液的所述原料混合物和制备方法可相同。
本发明中，所述乳化的设备较佳地为熔融锅。所述乳化的温度较佳地为50℃-80℃，例如75℃。
本发明中，所述混合的方式较佳地为搅拌。所述混合的时间较佳地为2-15min。所述搅拌的速度较佳地为100-200rpm。
本发明中，在所述乳化的同时，较佳地还包括搅拌。所述搅拌的速度较佳地为500-800rpm；所述搅拌的时间较佳地为4-6min，例如为5min。
本发明中，所述罐装成型较佳地为将料液在保持流动的状态下依次进入制片机和塑料薄膜包装袋中。
其中，根据本发明中所述的夹心芝士片可知，所述制片机至少包括三个层状通道，每一所述层状通道垂直于地面，三个以上所述的层状通道在水平方向上相互叠加为一体。每一所述层状通道的厚度可根据所需的芝士片层的厚度合理选择即可。所述罐装是指将所述第一料液、所述第二料液和所述第三料液分别罐装入所述制片机的各层通道中，为了形成所述的夹心芝士片，例如在水平方向上，从左至右，依次将所述第一料液、所述第二料液和所述第三料液分别罐装入每一所述的层状通道中。
每一所述层状通道的长度无需作特别的限定，根据所述层状通道所处的环境温度合理的设置，能够使得料液通过重力作用流出所述层状通道并进入所述塑料薄膜包装袋中能够成型并层次分明即可。所述层状通道的长度可为10-15m；所述层状通道所处的环境温度可为70-80℃。其中，所述塑料薄膜包装袋根据所述夹心芝士片层的尺寸合理选择即可，无需作特别限定。
其中，所述塑料薄膜包装袋所处的环境温度一般为20-25℃。
较佳地，在所述料液进入所述塑料薄膜包装袋后，还包括进行冷却，所述冷却的温度一般为5-10℃。所述冷却的速率较佳地为0.5-2℃/min，例如为1℃/min。所述冷却后，所述夹心芝士片从柔软状态的液体状态转变成不易变形的固体片状。
在制备本申请的夹心芝士片时，在热罐装的时候，在已有的定向的3层通道内，在他们都还未能冷却定型的时候，通过重力从管道下落时，外围塑料薄膜包装使他们成为统一的整体，但是由于下落过程中，温度下降和料液间组分不同，所以料液之间侵染程度小，能够在冷却成型后形成层次分明的断面。
本发明中，在所述罐装成型前，较佳地包括，将所述第一料液、所述第二料液和所述第三料液进行高温处理。所述高温处理的工艺较佳地为UHT工艺。所述UHT工艺的温度较佳地为100-125℃，例如120℃。所述UHT工艺的时间较佳地为8-12s，例如10s。
本领域技术人员知晓，UHT工艺是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌，可以延长奶酪片的保质期。本发明的所述夹心芝士片在经过所述UHT工艺处理后，进行所述罐装成型后，在4摄氏度冷藏条件下保存，产品的保质期可为6个月。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1.本发明的夹心芝士片，其通过将具有特定含量配方的夹心芝士片层，和具有特定配方的第一芝士片相互配合进行粘结固定，各层结构之间粘合性好，形成能够维持片状形态且层次分明的结构。本发明的夹心芝士片提供了更复杂且丰富的口感，兼具成熟和奶香风味，扩展了芝士片的口味，让更多消费者能够接受。
2.本发明的夹心芝士片的制备方法通过采用罐装成型的方式，在热罐装的时候，利用料液还未冷却定型时，采用外围塑料薄膜包装使他们成为统一的整体，能够形成层次分明且料液不互相浸染的结构。本发明的制备方法简单、可控。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例1～5和对比例1～4中使用的原料来源如下：
乳清蛋白粉来自浓缩乳清蛋白，其蛋白质量含量为80％。
脱脂乳粉：其中非脂乳固体的质量含量为34％，脂肪质量含量为2％。
实施例1
本实施例提供一种夹心芝士片及其制备方法：
(1)制备第一料液：
S1、将70％奶油奶酪、10％脱脂乳粉、5％乳清蛋白粉和14.1％水加入至第一熔融锅内，保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S2、加入0.4％磷酸三钠和0.5％卡拉胶进入第一熔融锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第一料液总质量的百分比。
(2)制备第二料液
S3、60％干酪(以重量比计，切达干酪：车达森干酪＝3：1)、5％黄油、3％蛋白粉和30.5％水加入至第二熔融锅内，转速100rpm，搅拌5min。
S4、保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S5、加入1.5％复合乳化盐(六偏磷酸钠：磷酸三钠＝1：2)进入第二熔融锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第二料液总质量的百分比。
(3)制备第三料液
第三料液和第二料液的原料混合物和制备方法均相同。
(4)制备夹心芝士片
S6、将第一熔融锅和第二熔融锅的物料采用制片机进行热罐装，制片机包括三个层状通道，每一层状通道垂直于地面，三个层状通道在水平方向上相互叠加为一体。将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入制片机的各层通道中，为了形成夹心芝士片，在水平方向上，从左至右，依次将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入每一的层状通道中。
层状通道的长度为10-15m；通道所处的环境温度为70-80℃。料液通过重力作用流出层状通道并进入塑料薄膜包装袋中能够成型并层次分明。塑料薄膜包装袋所处的环境温度一般为20-25℃。
第一料液、第二料液和第三料液在进入塑料薄膜包装袋成型后，再进行冷却。冷却的方式为采用冷却水进行冷却的方式。冷却的温度为5-10℃。冷却的速率为1℃/min。冷却后，夹心芝士片从柔软状态的液体状态转变成不易变形的固体片状。
实施例2
(1)制备第一料液：
S1、60％奶油奶酪、12％脱脂乳粉、8％乳清蛋白粉和18.9％水加入至第一第一熔融锅内，保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S2、加入0.6％磷酸三钠和0.5％卡拉胶进入第一熔融锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第一料液总质量的百分比。
制备第二料液：
S3、60％干酪(以重量比计，切达干酪：车达森干酪＝3：1)、5％黄油、3％蛋白粉和30.5％水加入至第二熔融锅内，转速100rpm，搅拌5min。
S4、保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S5、加入1.5％乳化盐(以重量比计，六偏磷酸钠：磷酸三钠＝1：2)进入B锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第二料液总质量的百分比。
(3)制备第三料液
第三料液和第二料液的原料混合物和制备方法均相同。
(4)制备夹心芝士片
S6、将第一熔融锅和第二熔融锅的物料采用制片机进行热罐装，制片机包括三个层状通道，每一层状通道垂直于地面，三个层状通道在水平方向上相互叠加为一体。将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入制片机的各层通道中，为了形成夹心芝士片，在水平方向上，从左至右，依次将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入每一的层状通道中。
层状通道的长度为10-15m；通道所处的环境温度为70-80℃。料液通过重力作用流出层状通道并进入塑料薄膜包装袋中能够成型并层次分明。塑料薄膜包装袋所处的环境温度为20-25℃。
第一料液、第二料液和第三料液在进入塑料薄膜包装袋成型后，再进行冷却。冷却的方式为采用冷却水进行冷却的方式。冷却的温度为5-10℃。冷却的速率为1℃/min。冷却后，夹心芝士片从柔软状态的液体状态转变成不易变形的固体片状。
实施例3
(1)制备第一料液：
S1、70％奶油奶酪、10％脱脂乳粉、5％乳清蛋白粉和14.1％水加入至第一熔融锅内，保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S2、加入0.4％磷酸三钠和0.5％卡拉胶进入第一熔融锅锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第一料液总质量的百分比。
(2)制备第二料液：
S3、55％干酪(以重量比计，高达干酪：车达森干酪＝8：1)、5％蛋白粉、3％黄油和34.5％水加入至第二熔融锅内，转速100rpm，搅拌5min。
S4、保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S5、加入2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠：六偏磷酸钠：磷酸氢二钾＝1：1：1)进入B锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第二料液总质量的百分比。
(3)制备第三料液
第三料液和第二料液的原料混合物和制备方法均相同。
(4)制备夹心芝士片
S6、将第一熔融锅和第二熔融锅的物料采用制片机进行热罐装，制片机包括三个层状通道，每一层状通道垂直于地面，三个层状通道在水平方向上相互叠加为一体。将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入制片机的各层通道中，为了形成夹心芝士片，在水平方向上，从左至右，依次将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入每一的层状通道中。
层状通道的长度为10-15m；通道所处的环境温度为70-80℃。料液通过重力作用流出层状通道并进入塑料薄膜包装袋中能够成型并层次分明。塑料薄膜包装袋所处的环境温度为20-25℃。
第一料液、第二料液和第三料液在进入塑料薄膜包装袋成型后，再进行冷却。冷却的方式为采用冷却水进行冷却的方式。冷却的温度为5-10℃。冷却的速率为1℃/min。冷却后，夹心芝士片从柔软状态的液体状态转变成不易变形的固体片状。
实施例4
(1)制备第一料液：
S1、将75％奶油奶酪、6％脱脂乳粉、3％乳清蛋白粉和34.5％水加入至第一熔融锅内，保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S2、加入磷酸三钠和卡拉胶进入第一熔融锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
(2)制备第二料液
S3、55％干酪(以重量比计，高达干酪：车达森干酪＝8：1)、5％蛋白粉、3％黄油和34.5％水加入至第二熔融锅内，转速100rpm，搅拌5min。
S4、保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S5、加入2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠：六偏磷酸钠：磷酸氢二钾＝1：1：1)进入B锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第二料液总质量的百分比。
(3)制备第三料液
第三料液和第二料液的原料混合物和制备方法均相同。
(4)制备夹心芝士片
S6、将第一熔融锅和第二熔融锅的物料采用制片机进行热罐装，制片机包括三个层状通道，每一层状通道垂直于地面，三个层状通道在水平方向上相互叠加为一体。将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入制片机的各层通道中，为了形成夹心芝士片，在水平方向上，从左至右，依次将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入每一的层状通道中。
层状通道的长度为10-15m；通道所处的环境温度为70-80℃。料液通过重力作用流出层状通道并进入塑料薄膜包装袋中能够成型并层次分明。塑料薄膜包装袋所处的环境温度一般为20-25℃。
第一料液、第二料液和第三料液在进入塑料薄膜包装袋成型后，再进行冷却。冷却的方式为采用冷却水进行冷却的方式。冷却的温度为5-10℃。冷却的速率为1℃/min。冷却后，夹心芝士片从柔软状态的液体状态转变成不易变形的固体片状。
实施例5
本实施例提供一种夹心芝士片及其制备方法：
(1)制备第一料液：
S1、将70％奶油奶酪、8.5％脱脂乳粉、8.5％乳清蛋白粉和14.1％水加入至第一熔融锅内，保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S2、加入0.4％磷酸三钠和0.5％卡拉胶进入第一熔融锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第一料液总质量的百分比。
(2)制备第二料液
S3、60％干酪(以重量比计，切达干酪：车达森干酪＝3：1)、5％黄油、3％蛋白粉和30.5％水加入至第二熔融锅内，转速100rpm，搅拌5min。
S4、保持转速100rpm，同时打开加热装置，至物料温度75℃，保温搅拌10min。
S5、加入1.5％复合乳化盐(六偏磷酸钠：磷酸三钠＝1：2)进入第二熔融锅，乳化条件为75℃，500rpm，10min。
上述各成分的百分比为占第二料液总质量的百分比。
(3)制备第三料液
第三料液和第二料液的原料混合物和制备方法均相同。
(4)制备夹心芝士片
S6、将第一熔融锅和第二熔融锅的物料采用制片机进行热罐装，制片机包括三个层状通道，每一层状通道垂直于地面，三个层状通道在水平方向上相互叠加为一体。将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入制片机的各层通道中，为了形成夹心芝士片，在水平方向上，从左至右，依次将第一料液、第二料液和第三料液分别罐装入每一的层状通道中。
层状通道的长度为10-15m；通道所处的环境温度为70-80℃。料液通过重力作用流出层状通道并进入塑料薄膜包装袋中能够成型并层次分明。塑料薄膜包装袋环境温度一般为20-25℃。
第一料液、第二料液和第三料液在进入塑料薄膜包装袋成型后，再进行冷却。冷却的方式为采用冷却水进行冷却的方式。冷却的温度为5-10℃。冷却的速率为1℃/min。冷却后，夹心芝士片从柔软状态的液体状态转变成不易变形的固体片状。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，在第一熔融锅和第二熔融锅中均制备第二料液，将第一熔融锅和第二熔融锅中的第二料液进行热罐装，罐装的模式为3层通道的形式，即第二料液-第二料液-第二料液的形式；再进行冷却，得到三层相同的第一芝士片层的结构。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，第一料液的原料配方为：70％奶油奶酪、5％脱脂乳粉、5％乳清蛋白粉、0.1％卡拉胶、0.2％磷酸三钠和19.7％水。其余条件均与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，第一料液的原料配方为：80％奶油奶酪、12％脱脂乳粉、5％乳清蛋白粉、1.5％卡拉胶、1.5％磷酸三钠。其余条件均与实施例1相同。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于，第一料液的原料配方为：70％奶油奶酪、12％脱脂乳粉、0％乳清蛋白粉、0.5％卡拉胶、0.4％磷酸三钠。0％乳清蛋白粉代表未添加乳清蛋白粉。其余条件均与实施例1相同。
效果实施例1
对上述各实施例和对比例的夹心芝士片的成型性、流动性、水油析出性和对整体的粘合性进行评价，结果如表1所示。
成型性：在罐装前，将制备好的物料用刮刀挑起，观察物料在向下流动过程中是否能成形成片状。流动性：在罐装前，将制备好的物料用刮刀挑起，物料利用重力在自由降落过程中，观察物料成片状流动的快慢。此处流动快慢的判断依据一般根据经验值，例如当出料温度为80度，刮刀挂起约10g的物料，在室温条件下5-8秒能够定型，刮刀上残留的物料不再流动。
水油析出性：在罐装前，观察熔融锅内物料有无水油分离的现象。
粘合性：多层芝士片在罐装后，用刀纵切芝士片，看切面中三层是否紧密或观察层与层之间是否存在空隙，观察多层芝士片是否发生分离。
√：表示性能合格
×：表能性能不合格
表1.各实施例和对比例的夹心芝士片的评价结果
Figure BDA0004024498180000151
2、感官评价：
对实施例1-5和对比例1-4进行感官评定，由随机选取的20位人员组成感官评价小组来进行产品的感官评价。采用评分法：评分法是按照预先设定的评价基准，用数字打分的形式来对样品的特性和嗜好型来进行评定，最后计算平均值来换算为样品分决定样品优劣的方法，评分规则见表2。评价项目包括：外观、风味、组织、层面粘合性和整体接受度。感官评价结果如表3所示：
表2.夹心芝士片感官评定细则
Figure BDA0004024498180000152
Figure BDA0004024498180000161
表3.感官评价小组评分结果表(n＝20)
外观 风味 组织 层面粘合度 整体接受度
实施例1 8 9 8 9 9
实施例2 8 8 9 8 8
实施例3 8 8 8 8 9
实施例4 8 8 6 7 7
实施例5 9 8 9 9 9
对比例1 7 5 6 6 5
对比例2 8 6 4 5 6
对比例3 8 6 3 3 5
对比例4 7 4 5 8 6
根据表2的感官评价结果可知，实施例1-5及对比例1-4相比，具有更好的整体接受度。本发明的外层芝士片中掺杂了成熟奶酪，而夹层芝士片用的年轻的芝士作为基地，两者融合，既能满足想要有一定的成熟奶酪的臭风味的消费者需求，同时也因为夹层的奶香味更突出的芝士片削弱了外层芝士中的臭味，让更多消费者能够接受。
3.质构测定：
利用TMS-PRO质构仪分别进行夹心芝士片层和第一芝士片层的TPA分析实验，使用直径为7.95mm的圆柱型探头进行测量，进行两次压缩(刺穿)，探头下行速度为1mm/s，探头返回速度为1mm/s，样品规格为(2*2*2)cm3，形变量为50％，每个样品测定的重复系数为6次。根据TPA曲线计算得出1)硬度2)弹性3)黏聚性和咀嚼性。
其中各种参数的测量方法为：1)硬度：第一次穿刺样品时的压力峰值；2)弹性：长度2/长度1；3)黏聚性：面积2/面积1；4)咀嚼性：硬度×弹性×黏聚性[7-8]。
表4.夹心芝士片层的质地剖面分析结果
Figure BDA0004024498180000171
说明：表中的σ代表标准差。例如黏聚性为0.60±0.21σ，代表0.21为标准差。
表5.第一芝士片层的质地剖面分析结果
Figure BDA0004024498180000172
*说明：实施例1和实施例2中的第一芝士片层的原料配方相同。实施例3和实施例4中的第一芝士片层的原料配方相同。
从表5可知，实施例1-5的夹心芝士片层通过奶油奶酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、稳定剂和乳化剂的特定含量的相互配合，其黏聚性为0.53-0.60，硬度为4.62N-5.12N。第一芝士片层的黏聚性为0.49-0.51，硬度为5.67N-5.83N，夹心芝士片的三层结构的粘合性随着夹心芝士片层和第一芝士片层的黏聚性的增高而增高，整体粘合性好，硬度适中，感官评价综合优异。而对比例2-4中，当夹心芝士片层中的原料配方不在本发明的范围内，其制得的夹心芝士片层的黏聚性会小于0.53或大于0.60，三层的粘合性会随着和第一芝士片层的黏聚性的差值越大，效果越差。
综合上述表1-表5可知，对比例2相较于实施例1而言，当夹心芝士片层的卡拉胶的质量含量降低至0.1％，制得的芝士片黏聚性和硬度均较低，不成型，水油分离，和第一芝士片层之间的粘合性差。对比例3相较于实施例1而言，夹心芝士片层中的奶油奶酪、卡拉胶和磷酸三钠的添加量增加，硬度和黏聚性较高，制得的芝士片产品流动性不好，粘合性差。对比例4相较于实施例1而言，夹心芝士片层中未添加乳清蛋白粉，其硬度偏低，黏聚度偏高，其产品的成型性和粘合性差。而对比例1中，当三层结构均为夹心芝士片层，其感官评价效果不好，其风味、组织、层面粘合度和整体接受度均不高。
而实施例1-5的夹心芝士片层通过奶油奶酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、稳定剂和乳化剂的特定含量的相互配合，制得的芝士片易成型，流动性能好，无水油析出，整体粘合度高；再配合具有一定黏聚度和硬度值的第一芝士片层和第二芝士片层，其制得的夹心芝士片的层面粘合度较对比例1-4高，而且制品组织状态更好，外观有光泽且均匀一致，整体接受度更高。

Claims (10)

1.一种夹心芝士片，其特征在于，所述夹心芝士片至少包括由上至下依次堆叠且相互粘结固定的第一芝士片层、夹心芝士片层和第二芝士片层；
所述夹心芝士片层中，以质量份100份计，其包括：
奶油奶酪40-80份；
胶类稳定剂0.3-0.8份；
乳化盐0.1-0.8份；
脱脂乳5-15份；
乳清蛋白1-9份；
所述第一芝士片层和所述第二芝士片层中，其包括干酪，以质量份100份计，所述干酪的质量含量为40-65份。
2.如权利要求1所述的夹心芝士片，其特征在于，所述胶类稳定剂的种类为卡拉胶、瓜尔胶和刺槐胶中的一种或多种，较佳地为卡拉胶；
和/或，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述胶类稳定剂的份数为0.4-0.6份，例如0.5份；
和/或，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述乳清蛋白的份数为3-8.5份，例如为8.5、8、5或3份；
和/或，所述夹心芝士片层中，所述乳清蛋白中蛋白质的质量含量为70％-90％，例如为80％；
和/或，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述脱脂乳的份数为6-12份，例如为10份；
和/或，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述乳化盐的份数为0.2-0.7份，例如0.3、0.4或0.6份；
和/或，所述乳化盐的种类为磷酸三钙、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾中的一种或多种，较佳地为磷酸三钠；
和/或，所述夹心芝士片层中，以质量份计，所述奶油奶酪的份数为40-70份，例如60份。
3.如权利要求1所述的夹心芝士片，其特征在于，所述夹心芝士片层的黏聚性为0.53-0.60；
和/或，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的黏聚性为0.49-0.51；
和/或，所述夹心芝士片层的硬度为4.62N-5.12N，例如为5.02N；
和/或，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的硬度为5.67N-5.83N；
和/或，所述夹心芝士片层的弹性为3.21-4.11，例如为3.51；
和/或，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的弹性为3.12-3.42；
和/或，所述夹心芝士片层的咀嚼性为5.72-6.72，例如为6.13；
和/或，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的咀嚼性为8.72-9.11。
4.如权利要求1所述的夹心芝士片，其特征在于，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的原料中，所述干酪为切达干酪、车达森干酪和高达干酪中的两种或三种；
和/或，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的原料包括蛋白粉、黄油和乳化盐；
其中，以质量份计，所述蛋白粉的质量含量为2％-6％；
其中，以质量份计，所述黄油的质量含量为2％-6％；
其中，以质量份计，所述乳化盐的质量含量为1％-3％；所述乳化盐为磷酸三钙、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾中的一种或多种，较佳地为其中的两种或三种。
5.如权利要求4所述的夹心芝士片，其特征在于，所述干酪为切达干酪和车达森干酪，所述切达干酪和所述车达森干酪的质量比例较佳地为3：1；
或者，所述干酪为高达干酪和车达森干酪，所述高达干酪和所述车达森干酪的比例较佳地为8：1。
6.如权利要求4所述的夹心芝士片，其特征在于，所述乳化盐为六偏磷酸钠和磷酸三钠，所述六偏磷酸钠和所述磷酸三钠的质量比较佳地为1：2；
或者，所述乳化盐为六偏磷酸钠和磷酸三钠，所述六偏磷酸钠和所述磷酸三钠的质量比较佳地为1：2；
或者，所述乳化盐为柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾，所述柠檬酸钠、所述六偏磷酸钠和所述磷酸氢二钾的质量比较佳地为1：1：1；
或者，所述乳化盐为柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾，所述柠檬酸钠、所述六偏磷酸钠和所述磷酸氢二钾的质量比较佳地为1：1：1。
7.一种夹心芝士片的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1、将如权利要求1-6任一项所述的夹心芝士片层的原料混合物进行乳化，制得第一料液；
S2、将如权利要求1-6任一项所述的第一芝士片层的原料混合物进行加热，乳化，制得第二料液；
S3、将如权利要求1-6任一项所述的所述第二芝士片层的原料混合物进行乳化，制得第三料液；
S4、将所述第一料液、所述第二料液和所述第三料液进行罐装成型；
其中，S1、S2和S3之间无先后顺序。
8.如权利要求7所述的夹心芝士片的制备方法，其特征在于，所述夹心芝士片层的原料混合物的制备为，将第一混合物与第二混合物混合，所述第一混合物包括所述奶油奶酪、所述脱脂乳和所述乳清蛋白；所述第二混合物包括所述乳化盐和所述胶类稳定剂；
和/或，所述第一芝士片层和所述第二芝士片层的原料混合物的制备为，将第一混合物与第二混合物混合，所述第一混合物包括所述干酪；所述第二混合物包括所述乳化盐；所述第一混合物较佳地还包括所述黄油、所述蛋白粉和水；
和/或，所述乳化的温度较佳地为50℃-80℃，例如75℃；
和/或，在所述乳化的同时，还包括搅拌；所述搅拌的速度较佳地为500-800rpm；所述搅拌的时间较佳地为4-6min，例如为5min；
和/或，在所述罐装成型前，还包括，将所述第一料液和所述第二料液进行UHT工艺处理。
9.如权利要求7所述的夹心芝士片的制备方法，其特征在于，所述罐装成型为将料液在保持流动的状态下依次进入制片机和塑料薄膜包装袋中；
其中，较佳地，所述制片机包括至少三个层状通道；所述层状通道的长度较佳地为10-15m；所述层状通道所处的环境温度较佳地为70-80℃；
所述塑料薄膜包装袋所处的环境温度较佳地为20-25℃；
其中，较佳地，在所述料液进入所述塑料薄膜包装袋后，还包括进行冷却，所述冷却的温度较佳地为5-10℃；所述冷却的速率较佳地为0.5-2℃/min，例如为1℃/min。
10.一种夹心芝士片，其由如权利要求7～9中任一项所述的制备方法制得。
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