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Verfahren zur Herstellung von Sauermilchkäse in größeren
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Stücken Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
von Sauermilchkäse in größeren Stücken, bei dem Sauermilchquark zerkleinert, mit
Reifungssalzen versetzt, ausgeformt und zum Reifen gelagert wird. Derartiger Sauermilchkäse
ist als Harzer, Mainzer usw. bekannt. Bei der Herstellung von Sauermilchkäse spielt
die Stückgröße eine entscheidende Rolle für die Verkaufbarkeit des Produktes. Auch
beim Herstellverfahren spielt die Stückgröße insofern eine Rolle, als jeder Käse
einzeln gehandhabt und behandelt werden muß.
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Sämtliche bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Sauermilchkäse
- die nur teilweise voneinander abweichen -lassen maximal die Herstellung von Stücken
mit etwa 150 g Gewicht zu. Größere Stücke, beispielsweise in Torten-oder Blockform
sind nicht herstellbar. üblicherweise wird ein solcher Sauermilchkäse aus Magermilch
durch Zusatz von Milchsäuerungskulturen bzw. Molke hergestellt. Durch Erhitzung
auf ca. 420C. bildet sich Sauermilchquark, wie er von Molkereien an Käsereien verkauft
wird. In der Käserei wird der Säurezustand des Sauermilchquarks mit Hilfe von Reifungssalzen
abgestumpft, um die Reifung leichter in Gang zu setzen. Der Sauermilchquark wird
mit Salz und Reifungssalzen versetzt gemahlen, um eine pastöse und damit formbare
Masse zu erzielen und die Molke abzutrennen. In einer Formmaschine werden die Käse
stücke je nach dem gewünschten Gewicht und der Gestalt ausgeformt, wobei Stücke
mit 10 bis 150 g Gewicht üblich sind. Größere Stücke sind nicht herstellbar, da
dort örtlich in der Masse Reifungsschwierigkeiten auftreten. Die Reifung muß so
gesteuert werden,
daß der Transportweg und die Liegezeit des Käses
bis in die Hand des Verbrauchers berücksichtigt wird. Es entsteht-dann z.B. der
Harzer Käse in dem bekannten gelben Farbton und mit dem speckigen Aussehen. Durch
die beschränkte Stückgröße (150 g) wird dieser Käse nur in solchen Stücken verkauft.
Das Stück wird beim Verkauf nicht mehr unterteilt.
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Hierauf ist es zurückzuführen, daß z.B. in Supermärkten ein solcher
Sauermilchkäse nicht an der Käsetheke sondern nur im Kühlregal zu erhalten ist,
wo er vom Käsekonsumenten erst gesucht werden muß.
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Bei der Herstellung von Camembert - Käse ist es bekannt, diesen sowohl
in relativ kleinen Stücken (bis 150 g) als auch in größeren Stücken, z.B. in Tortenform,
herzustellen, anzubieten und in Verkehr zu bringen. Die Herstellung geschieht in
der Weise, daß fetteingestellte Milch mit Lab und Säuerungskulturen dickgelegt wird.
Ein Zusatz von Weißschimmelkulturen zur Milch überträgt diesen Schimmel und läßt
später den weißen Belag auf der Oberfläche entstehen. Der Käsebruch wird in Formen
geschöpft, in denen die Molke abtropft. Der Bruch verfestigt sich damit und es entsteht
das Käse stück, auf dem der weiße Schimmel wächst und je nach Reifungsgrad den Käse
überzieht. Bei der Herstellung von Camembert ist es gelungen, durch Reinhaltung
der Kulturen auch größere Stücke als 150 g herstellen zu können, ohne daß die Reife
außen wesentlich weiter gediehen ist als innen. Der Käufer erwartet bei einem solchen
z.B. in Tortenform angebotenen Produkt, daß es eine ansprechende Konsistenz und
etwa gleiche geschmackliche Eigenschaften aufweist, unabhängig davon, wo das einzelne
Käsestück aus der Torte entnommen worden ist. Es ist also nicht angängig, daß z.B.
das Käsestück außen bereits sehr weich und reif ist, während es innen noch weiß
und
hart ist. Bei der Herstellung von Camembert ist es möglich,
Tortengröße zu erreichen, so daß dieses Produkt über die Käsetheke verkauft wird.
Daneben gibt es bekanntermaßen auch noch die vergleichsweise kleineren Einzelstücke,
die nur als Ganzes verkauft werden und die wiederum im Kühlregal dargeboten werden.
Der wirkliche Käseliebhaber bevorzugt aber ein direkt von einem größeren Stück abgeschnittenes
Käsestück, welches er nur an der Käsetheke bekommen kann.
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Die Übertragung der bekannten Maßnahmen zur Steigerung der Stückgröße
bei Camembert, nämlich die Reinhaltung der Kulturen, führt bei der Herstellung von
Sauermilchkäse nicht zum gewünschten Erfolg, weil die Reifungsprobleme damit auch
nicht beherrschbar werden.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ausgehend von einem Verfahren
der eingangs beschriebenen Art zur Herstellung von Sauermilchkäse die Möglichkeit
zu schaffen, Sauermilchkäse auch in größeren Stücken als 150 g herzustellen, bei
dem die Reifung über den Querschnitt möglichst gleichmäßig erfolgt, damit ein ansprechendes
grosses Stück - etwa auch in Tortenform - entsteht, von dem kleinere Portionen mit
etwa gleichen geschmacklichen Eigenschaften abtrennbar sind.
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Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß der Sauermilchquark
nach dem Versetzen mit Reifungssalzen durch Lagerung in nichtausgeformtem Zustand
angereift wird, daß das auf diese Weise erzeugte Rohmaterial ein zweites Mal zerkleinert
und vermischt wird und erst anschließend das Ausformen in der Stückgröße erfolgt.
Das mit den Reifungssalzen versetzte Rohmaterial wird also nicht sofort geformt,
sondern
zunächst gelagert, damit eine Anreifung erfolgt, also der Reifungsvorgang eingeleitet
wird. Dadurch entsteht eine bakteriell durchsetzte Käsemasse, die auch ohne zusätzlichen
Sauerstoffzutritt in dem später geformten Käse eine Durchreifung ermöglicht. Nach
dem Anreifen wird das Rohmaterial ein zweites Mal zerkleinert und innig miteinander
vermischt, um die bakterielle Flora in der Masse gleichmäßig zu verteilen. Diese
Masse wird dann in der gewünschten Größe des Käselaibs, der Käsetorte u. dgl. ausgeformt.
Damit entsteht ein völlig neuartiges Produkt in seiner äußeren Gestalt, welches
auch insofern eine erleichterte Handhabung zuläßt, als das einzelne zu behandelnde
Käsestück eine vergleichsweise kleinere Oberfläche und ein höheres Gewicht aufweist.
Durch die steigende Bearbeitungsgröße (Gewicht) wird die Herstellung rationeller.
Es ist möglich, in der Herstellung dieser größeren Stücke solche zerbrochenen Käsestücke
miteinzusetzen, die bei der Herstellung der bisher bekannten kleineren Portionsgrößen
anfallen und die sonst unverkäuflich wären. Bedeutsam ist auch das ästhetische Aussehen
derartiger großer Sauermilchkäsestücke. Das Käsestück kann ohne weiteres in Tortenform
hergestellt und auch entsprechend garniert werden, so daß es über die Käsetheke
verkauft wird und dabei einen sehr ansprechenden Eindruck vermittelt. Besonders
wesentlich ist es, hinsichtlich des ästhetischen Eindruckes hervorzuheben, daß ein
großes Käsestück entsteht, welches mit kleineren Käsestücken garniert werden kann,
die sich in die Maße des großen Stückes einsetzen lassen. Auf diese Weise entsteht
ein mit Käse garnierter Käse, während bisher Käse immer nur mit Walnüssen, Paprika,
Pfeffer od. dgl.
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garniert wurde, also jedenfalls nicht mit Käse.
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Beim zweiten Zerkleinerungsvorgang werden die angereiften Partien
des Rohmaterials und die nichtangereiften Partien fein miteinander vermischt, so
daß die gesamte Masse in feiner Verteilung Reifungspunkte und Reifungspartien enthält,
die eine gleichmäßige Reifung des groß ausgeformten Stückes über den Querschnitt
bewirken. Der Sauermilchquark wird nach dem Versetzen mit den Reifungssalzen mehrstündig
gelagert, wobei das Material zweckmäßig in lockerer, nicht verdichteter Form aufbewahrt
wird. Während des Zusatzes der Reinigungssalze kann der Feuchtigkeitsgehalt des
Sauermilchquarks eingestellt werden, um auf diese Art und Weise die gewünschten
Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich der Reifung, zu beeinflussen.
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Es ist möglich, beim Ausformen Rohmaterialien unterschiedlicher Reifungsstufe
zusammenzuführen, so daß in dem fertig ausgeformten großen Stück Käsepartien unterschiedlichen
Reifungsgrades ersichtlich sind, die sich farblich voneinander abheben. Auf diese
Art und Weise ist es möglich, durch verschiedene Gelbfärbungen der jeweiligen Reifungszustände
Farbunterschiede in Form von Dekorationen zu erzielen. Auch die Ausbildung verschiedener
Speckigkeit tritt hier hinzu. Es ergeben sich auch beim Verzehr geschmacklich geringfügige
durchaus gewollte Abweichungen der verschieden reifen Materialteile, obwohl sich
beim Ausformen die Rohmaterialien der unterschiedlichen Reifungsstufe zu einem kompakten
Stück verbunden haben. Gerade der besonders ansprechende ästhetische Eindruck läßt
es zu, den Käse über die Käsetheke zu verkaufen, wo er für eine Käseauswahl neben
anderen in größeren Stücken angebotenen Käsen zur Verfügung steht.