NL8903150A - Werkwijze en inrichting voor het behandelen van stukken vlees. - Google Patents

Description

WERKWIJZE EN INRICHTING VOOR HET BEHANDELEN VAN STOKKEN VLEES

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behandelen van vleesstukken ter verkrijging van een consumeerbaar produkt, zoals bacon, waarbij de stukken vlees een voorbehandeling ondergaan in de vorm van pekelen.

Het pekelen van vlees is algemeen bekend en dient onder meer voor het verhogen van de houdbaarheid van het vlees. Volgens een traditionele werkwijze wordt een zoutoplossing in een vleesstuk geïnjecteerd tot een bepaald gewichtspercentage. Het is gebleken, dat uit het vlees een deel van de zoutoplossing wordt uitgescheiden, waardoor verlies aan gewicht en een bij verpakking minder smakelijk uiterlijk ontstaat. Er zijn reeds voorstellen gedaan om dit bezwaar te ondervangen, hetgeen inhield dat het vlees in een bad met pekel gedurende twee dagen of meer wordt gelegd, het vlees vervolgens wordt gedraineerd, waarna een stabiel percentage van aan het vleesstuk toegevoegd gewicht wordt gehaald. Het nadeel van deze werkwijze is, dat er zeer veel tijd mee gemoeid is, dat wil zeggen ongeveer een week.

De uitvinding heeft ten doel de werkwijze volgens de aanhef te versnellen.

De werkwijze volgens de uitvinding onderscheidt zich, doordat de stukken vlees tot een pakket worden gegroepeerd, waarbij het pakket onder een drukvariatie wordt gebracht teneinde de afzonderlijke vleesstukken in het pakket te doen krimpen respectievelijk uitzetten.

De uitvinding berust op de gedachte, dat de vleesstukken aan een drukbehandeling dienen te worden onderworpen om de door het injecteren veroorzaakte plaatselijke pekelconcentraties te verminderen, dat wil zeggen de pekel beter door het vlees te verspreiden, waardoor uitscheiding van pekel wordt voorkomen. Het verspreiden komt tot stand door het uitzetten en krimpen van het vleesstuk in het pakket.

Volgens een eerste uitvoeringsmogelijkheid van de uitvinding wordt het pakket tenminste een keer in een vooraf bepaalde tijd geagiteerd, een en ander zodanig dat een gering relatieve beweging en daardoor een drukverandering tussen de stukken vlees tot stand wordt gebracht, zonder substantiële verandering van de opbouw en vorm van het pakket.

Door de agitatie zullen de vleesstukken op elkaar de gewenste drukvariatie uitvoeren zonder dat van massage sprake is.

Volgens een tweede uitvoeringsmogelijkheid wordt het pakket althans over een deel van de tijd pneumatisch onder een van de atmosferische druk afwijkende druk wordt gebracht.

Ook hiermee wordt de gewenste drukvariatie op de vleesstukken uitgeoefend. Een combinatie van agiteren en pneumatische drukvariatie kan eveneens worden toegepast.

Volgens een verder kenmerk van de uitvinding vindt het agiteren plaats door het pakket een of meer omwentelingen te doen draaien. Door deze draaibeweging zullen de stukken vlees in het pakket de gewenste geringe beweging ten opzichte van elkaar ondergaan.

In de praktijk is gebleken, dat het agiteren bij voorkeur vier maal plaatsvindt door elke maal het pakket — zes omwentelingen gedurende een tijd van een minuut te doen draaien.

Volgens een verdere ontwikkeling wordt tussen elke agitatietijd de pneumatische druk ontlaten. Hiermee wordt het proces in deelprocessen onderbroken.

Proefondervindelijk is vastgesteld dat een injec-tering van het vleesstuk tot een gewichtspercentage van 18,5 tot 19 procent zoutoplossing een eindresultaat van 18 procent toegevoegd gewicht in het vleesstuk tot stand brengt.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een inrichting voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze. De inrichting volgens de uitvinding onderscheidt zich door een houder voor het opnemen van een pakket vleesstukken, een de houder opnexnende luchtdichte omhulling, op die luchtdichte omhulling aangesloten va-cuummiddelen en middelen voor het in agitatie brengen voor althans de houder.

Het is met de inrichting volgens de uitvinding mogelijk om de houder onder vacuum te agiteren gedurende een voorgeschreven tijd, waarbij de houder de vorm van het pakket handhaaft, niettemin een onderlinge beweging en vrije uitzetting en/of krimpen van de vleesstukken in het pakket toelaat.

Voor het versnellen van de produktiecycli verdient het de voorkeur om de omhulling te voorzien van een toe-voeropening, en de houder losmaakbaar in de omhulling aan te brengen. Hierdoor kan meer dan een houder worden gebruikt voor het vormen van de pakketten, die achtereenvolgens in de omhulling worden ondergebracht voor het uitvoeren van de werkwijze.

Bij voorkeur is de houder bakvormig en voorzien van een sluitelement voor het afsluiten van de open zijde van de houder. Het sluitelement kan daarbij vast in de omhulling zijn aangebracht, waarbij in de omhulling een drukorgaan aanwezig is om de houder, die in de omhulling __ wordt toegevoerd tegen het sluitelement aan te drukken.

Voor een gemakkelijke hanteerbaarheid is de houder voorzien van loopwielen, waarbij de omhulling is uitgevoerd met een zich vanaf de toevoeropening in de omhulling uitstrekkende wielgeleiding.

De agitatiemiddelen kunnen volgens de uitvinding in de voorkeursuitvoeringsvorm zijn uitgevoerd als een roteerbaar in de omhulling gelagerd gestel, waarin het sluitelement, de wielgeleiding en het of elk drukorgaan zijn ondersteund.

Bovengenoemde en andere kenmerken van de uitvinding zullen nader worden toegelicht in de hieronderstaande figuurbeschrijving van een uitvoeringsvoorbeeld. In de tekening toont:

Fig. 1 een schematisch zijaanzicht van een inrichting voorzien van toe- en afvoermiddelen voor een bakvormige houder voor telkens een pakket vlees, fig. 2 een perspectivisch aanzicht, met gedeelte lijk weggebroken delen van een luchtdichte omhulling met daarin gebracht gestel voor de te agiteren houders.

De in de figuren getoonde inrichting is in het bijzonder bedoeld om de werkwijze subatmosferisch uit te voeren en bestaat uit houders 1, welke bakvormig zijn uitgevoerd en welke via de pijl PI worden getransporteerd door een luchtdichte omhulling 2 heen. De omhulling 2 is daartoe uitgevoerd met een toevoeropening, welke afsluitbaar is door een afdichtmiddel 3 en van een afvoeropening, welke afsluitbaar is door een afdichtmiddel 4. Via pijl P2 kunnen de houders 1 weer uit de omhulling worden verwijderd.

De houders 1 zijn voorzien van loopwielen 5, zodanig dat deze met de hand te verrollen zijn.

Naast de toevoeropening respectievelijk de afvoeropening is een lifttoestel 6 aangebracht dat is voorzien van een drager 7, welke via een parallelconstructie 8 vanuit een lage stand, waarin de houders in de drager 7 — kunnen worden gevoerd naar een hoge stand, waarin de houders 1 in de omhulling 2 kunnen worden gerold, worden gebracht.

De aandrijving van de lifttoestellen 6 is niet getoond en kan op elke willekeurige wijze plaatsvinden, bijvoorbeeld door hydraulische cilinders. De drager 7 is uitgevoerd met een wielgeleidingssysteem dat aansluit op een wielgeleiding 9 in de omhulling, die hieronder nader wordt toegelicht.

De lengte van de omhulling 2 respectievelijk de wielgeleiding 9 is gezien in de transportrichting tenminste tweemaal de lengte van de houders l, zodat telkens twee of meer houders 1 in de omhulling 2 kunnen worden aangebracht.

De omhulling 2 is voorts voorzien van middelen 10 voor het aanbrengen van een subatmosferische druk in de luchtdichte omhulling 2. Tenslotte is de omhulling 2 voorzien van agitatiemiddelen, teneinde de houders 1 met de daarin opgeslagen vleesstukken in beweging te brengen zodanig, dat de gewenste agitatie op de vleesstukken kan plaatsvinden. Deze agitatiemiddelen worden aan de hand van fig. 2 nader toegelicht.

Fig. 2 toont een perspectivisch aanzicht van een omhulling, welke kan worden toegepast in de inrichting volgens fig. 1.

De omhulling 2 is in hoofdzaak gevormd door een cilindrische wand 12, die aan weerseinden is afgesloten met een eindwand 13. De eindwand toont de toevoeropening 14, welke afsluitbaar is door het afdichtmiddel 3, hier in de vorm van een schuif. De andere eindwand 13 is voorzien van de afvoeropening, welke eveneens af te dichten is door een als schuif 4 uitgevoerd afdichtmiddel.

Daartoe is elke eindwand 13 uitgevoerd met een verticaal staande geleiding in de vorm van een tweetal profielen 15, waarlangs een slede 16 in verticale zin verschuifbaar is. De slede 16 heeft een tweetal horizon- — taal verlopende stroken 17, welke zijn verbonden aan de uit plaatmateriaal opgebouwde schuif 3. De van de stroken 17 afgekeerde eindrand van de schuif 3 is voorzien van een dichtingsstrook 18, welke in nauw contact kan komen met het buitenoppervlak van de eindwand 13. Deze dichtingsstrook 18 volgt de omtreksrand van de invoeropening 14 respectievelijk uitvoeropening in de andere eindwand, zodanig dat bij het aanbrengen van een subatmosferische druk in de omhulling 12 de dichtingsstrook 18 stevig tegen het buitenoppervlak van de eindwanden 13 worden gedrukt, ter verkrijging van een luchtdichte afsluiting tussen de schuif 3 respectievelijk 4 en de aangrenzende eindwand 13.

De slede 16 met schuif 3 kan langs de geleiding 15 omhoog worden bewogen door een tweetal trekkabels 40 die via een aan de verticale profielen 15 draaibaar gelagerde omkeerwielen 41 met de slede 16 zijn verbonden.

Het andere einde van de trekkabels 40 is verbonden met een spoel 42, welke op een aandrijfas 43 zijn bevestigd. De aandrijfas 43 is gelagerd in een beugel 44 op de luchtdichte omhulling 12, welke beugel 44 tevens een aan drijfmotor 45 met transmissie 46 draagt. De uitgaande as 47 van een transmissie drijft via een kettingoverbrenging 48 de as 43 aan. De met de slede 16 van de schuif 4 ver bonden trekkabels 40 zijn via een geleidewiel 49 met de spoel 42 verbonden.

In de cilindrische omhulling 12 is een gestel 20 opgenomen, welke bestaat uit langsbalken en een tweetal cirkelvormige, bij de einden van de balken 20 aangebrachte | loopbanen 21. Deze loopbanen 21 rusten op ondersteunende wielen 22, welke in een kamer 23 van de luchtdichte omhulling 12 zijn ondergebracht.

De loopwielen 22 die aan dezelfde zijde van de luchtdichte omhulling 12 zijn aangebracht, zijn onderling i gekoppeld zijn onderling gekoppeld door een verbindingas 24, welke is voorzien van kettingwielen 25. De kettingwie-len worden via een kettingoverbrenging 26 aangedreven door — een aandrijfmotor 27. Zodoende kunnen de loopwielen 22 in rotatie worden gebracht en daarmee de loopbaan 21 en het ) daarmee verbonden gestel gevormd door de balken 20. Een paar balken 20' aan de onderzijde van het gestel zijn elk uitgevoerd met een geleiderail 28 voor het opnemen van de loopwielen 5 van de in de omhulling te plaatsen houders 1.

Een tweetal bovenste balken 20" zijn voorzien van 5 dwarsbalken 29, waartegen een sluitelement 30 is bevestigd, de omtrek waarvan overeenstemt met de bovenrand van de bakvormige houder 1. Het sluitelement 30 dient zodanig te zijn uitgevoerd dat wel vacuum in de houder 1 toelaatbaar is, maar het pakket vlees V in de houder niet van vorm verandert.

Het gestel 20 draagt voorts een of meer balgvormige lichamen 31 tussen de wielgeleidingsprofielen 28 in, welke b<.lgvormige lichamen 31 af steunen op een onderplaat 32 van het gestel. De bovenwand 33 van elk balgvormig lichaam 31 kan zich in de richting van het sluitelement 30 verplaatsen ten gevolge van de flexibiliteit van de zijwand van de balg 31. De werking hiervan wordt hieronder nog nader toegelicht.

Tenslotte wordt opgemerkt dat de houders 1 door middel van klampen 34 aan de voor- respectievelijk achterzijde en 35 aan de staande zijde van de houders 1, worden vastgeklemd in het gestel 20.

De hierboven beschreven inrichting werkt als volgt.

Na het plaatsen van een houder 1 via de invoerope-ning 14 in de voorwand 13 van de luchtdichte omhulling 12, kan de schuif 3 omlaag worden gebracht tot in de fig. 2 getoonde stand. Aangenomen wordt dat de schuif 4 eveneens de afvoeropening van de luchtdichte omhulling 12 afsluit.

De houder 1 bevindt zich in de rechterpositie en derhalve onder het sluitelement 30. Door het aanbrengen van een subatmosferische druk in de luchtdichte omhulling 12 via de met het vacuummiddel 10 verbonden slang 10' zullen de — balgvormige lichamen 31 door de daarin aanwezige druk uitzetten, waardoor de bovenwand 33 in contact komt met de onderwand van de houder 1. Deze drukt de rand van de houder 1 tegen het sluitelement 30 waardoor de in de houder 1 vormsluitend aangebrachte vleesstukken V volledig worden omvat. Niettemin heerst er in de houder 1 een eveneens subatmosferische druk. Door het bekrachtigen van de motor 27 worden de loopwielen 22 aangedreven waardoor het gestel 20 in de luchtdichte omhulling 12 gaat draaien.

Volgens de uitvinding volstaat het om vier maal achtereen een zestal keren te draaien om de inhoud van de houder 1 voldoende te agiteren. Elke cyclus van zes keer draaien duurt plusminus een minuut. Na elke cyclus wordt de druk • in de luchtdichte omhulling 12 ontlaten. Via het openen van de schuif 3 kan na twee cyclussen een volgende houder 1 in de omhulling 12 worden gebracht, waarbij de eerste houder in de linkerpositie van de luchtdichte omhulling 12 komt te staan en de nieuwe houder in de rechter stand. Na ) volledige behandeling van de inhoud van de houder 1 kan deze worden afgevoerd via de afvoeropening na het omhoogschuiven de schuif 4.

De uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvorm. Zo is het mogelijk om de > agitatiemiddelen in de luchtdichte omhulling 12 anders uit te voeren, bijvoorbeeld door middel van onbalansen, waar van de trillende werking op de houder 1 kan worden uitgeoefend. Het is evenmin nodig een volledige omwenteling te realiseren, maar er kan ook een schommelbeweging door de ) motor 27 op de loopbaan 21 en derhalve op het gestel 20 worden uitgeoefend.

De getoonde sluitmiddelen in de vorm van de schuiven 3, 4 kunnen door elk passend middel zijn vervangen, dit des temeer als niet van subatmosferische werkdrukken, 5 maar van superatmosferische drukken gebruik wordt gemaakt.

In het laatste geval dient de afsluiting van de houders in de luchtdichte omhulling anders dan met de — getoonde balgen te worden uitgevoerd.

De getoonde bakvormige houders 1 kunnen door elk 0 ander vormvast middel worden vervangen.

Claims (16)

1. Werkwijze voor het behandelen van vleesstukken ter verkrijging van een consumeerbaar produkt, zoals bacon, waarbij de stukken vlees een voorbehandeling ondergaan in de vorm van pekelen, met het kenmerk, dat de stukken vlees tot een pakket worden gegroepeerd, waarbij het pakket onder een drukvariatie wordt gebracht teneinde de afzonderlijke vleesstukken in het pakket te doen krimpen respectievelijk uitzetten.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het pakket tenminste een keer in een vooraf bepaalde tijd wordt geagiteerd, een en ander zodanig dat een geringe relatieve beweging en daardoor een drukverandering tussen de stukken vlees tot stand wordt gebracht, zonder substantiële verandering van de opbouw en vorm van het pakket.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het agiteren plaatsvindt door het pakket een of meer omwentelingen te doen draaien.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 en 3, met het kenmerk, dat het agiteren vier maal plaatsvindt door elke maal het pakket zes omwentelingen gedurende een tijd van een minuut te doen draaien.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het pakket althans over een deel van de tijd pneumatisch onder een van de atmosferische druk afwijkende — druk wordt gebracht.

6. Werkwijze volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat het pakket tijdens het agiteren pneumatisch onder druk wordt gebracht en tussen elke agitatie-tijd de druk ontlaten wordt.

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de vleesstukken voorafgaand aan het tot een pakket formeren daarvan, worden gepekeld tot een gewichtspercentage van 18,5 tot 19 %.

8. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens de voorafgaande conclusies, gekenmerkt door een houder (1) voor het opnemen van een pakket vleesstukken (V), een de houder (1) opnemende luchtdichte omhulling (12) # op die luchtdichte omhulling (12) aangesloten vacuummiddelen (10), en middelen (20) voor het in agitatie krengen van althans de houder.

9. Inrichting volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de omhulling is voorzien van een toevoerope- 1 ning en de houder losmaakbaar in de omhulling is te plaatsen.

10. Inrichting volgens conclusie 8 en/of 9, met het kenmerk, dat de houder bakvormig is, waarbij een sluitelement is aangebracht voor het afsluiten van de open i zijde van de houder.

11. Inrichting volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat het sluitelement een deel van een beweegbaar in de omhulling aangebracht gestel is, waarin de houder plaatsbaar is.

) 12. Inrichting volgens conclusie 10 en 11, met het kenmerk, dat het gestel is voorzien van een tegenover het sluitelement (30) aangebracht drukorgaan (31).

13. Inrichting volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat het drukorgaan een van de omhul- * lingsruimte afgesloten drukkamer met een naar het sluitelement toe beweegbare wand is. __

14. Inrichting volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat het drukorgaan een balg is.

15. Inrichting volgens een der voorgaande conclu- ) sies 8-14, met het kenmerk, dat de bakvormige houder (1) is voorzien van loopwielen (5) en het gestel (20) is voorzien van een zich vanaf de toevoeropening (14) in de luchtdichte omhulling (12) uitstrekkende wielgeleiding (28). ï

16. Inrichting volgens conclusie 8-15, met het kenmerk, dat het gestel is voorzien van een tweetal cirkelvormige loopbanen (21), waarbij het gestel is afgesteund op binnen de omhulling (12) gelagerde steun- respectievelijk drijfwielen (22).