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Verfahren zur Herstellung von Wursthüllen Die Erfindung betrifft ein
Verfahren zur Herstellung von Wursthüllen ,aus mehreren Darmbahnen.
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Schweinefettenden bestehen bekanntlich-aus dem letzten Teil des Mastdarmes
his zum After, der sog. Krone. Da diese Fettenden ,aus besonders fetthaltigem Bindegewebe
bestehen und von größerer Stärke sind, werden sie mit Vorliebe zur Herstellung besonderer
Wurstsorten, vorzugsweise von Dauerwurst, wie Schlackwurst, Mettwurst usw., verwendet;
weil die Wurst- frischer und schmackhafter gehalten wird, nicht so leicht ,austrockrnet
und längere Zeit haltbar bleibt. Deshalb, hat man diese Fettenden durch künstliche
Hüllenoder dünnere natürliche Därme nicht ersetzen können. Da in jedem Tier nur
ein solches Fettende vorhanden ist, waren sie auch verhältnismäßig teuer.
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Die Erfindung betrifft die Herstellung von Fettenden aus Därmen, die
bisher für diesen Zweck nicht verwendet werden konnten und die in genügender Menge
im Inland zur Verfügung stehen, so daß sich die Einfuhr °von Fettenden# erübrigt.
Bei der S.chlacihtung von Schweinen fallen sehr viele Krausen an, das sind krause
Därme, die zahlreiche Falben besitzen und in vielen Windungen verlaute, so daß sie
sich zur Herstellung gerader Würste nicht verwerten lassen. Man hat bereits vorgeschlagen,
krause Schweinsdärme durch Walkung oder Streckung in gerade Därme zu verwandeln.
Dabei wurde aber die Krümmungsinnenwand infolge Entfernung der faltigen inneren
Fettschicht, geschwächt. Die Därme wurden häufig durch diese Behandlung beschädigt;
und nach dem Aufspannen auf einen Dorn und dem Trocknen wurden auf diese Weise zwar
gerade Hüllen erhalten, deren Wandung aber für die Verwendung ,als Fettenden viel
zu dünn war, -Man hat bereits vorgeschlagen, krause S,chweinsdärme zu geraden '
Wursthüllen zu verarbeiten, indem man die Schweinskrausen durch Spalten in zwei
einzelne Häute zerlegte und diese einzelnen Häute unter Spannung trocknete, nachdem
die obere Haut von der Fettinnenschicht befreit war. Dadurch
wird
aber keine Verstärkung, sondern lediglich eine Schwächung erzielt. Auch hat man
empfohlen, krause Schweinsdärme an der Krümmungsinnenwand zu schwächen, iun die,
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Falten zu entfernen und sie mit einer Schutz"`, hülle von Pergament zu
überziehen. Ferner hat man empfohlen, mehrere Wursthüllen aufeinander zu trocknen
sowie Wursthüllen aus Bahnen herzustellen, die wendelartig mit tTberlappung ,aufgewickelt
wurden.
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Alle diese Hüllen zeigten aber keine sehr große Festigkeit, insbesondere
nicht in der Umfangsrichtung der Hülle, so daß sie leicht aufrissen. Vor allen Dingen
waren sie an den Nähten geschwächt, durch die außerdem Wurstmasse nach außen trat,
waren nicht genügend fetthaltig, weil die Fettschicht meist entfernt wurde, und
hatten keine konservierende Wirkung, so. daß sie nicht als Ersatz für Fettenden
zur Herstellung von Schlack-oder Mettwurst verwendet werden konnten.
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Diese Nachteile werden nach der Erfindung beseitigt, die :ein Verfahren
zur Herstellung von Wursthüllen .aus mehreren Darmbahnen betrifft, das sich dadurch
auszeichnet, daß krause Därme zunächst in an sich bekannter Weise gestreckt, auf
einen spreizbaren Dorn gespannt werden, darüber die Bahn eines artfremden Gutes
gelegt und schließlich außen ,eine weitere Darmbahn angebracht wird und die drei
Hüllen durch Zusammentrocknen vereinigt werden. Nach :einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung verlaufen die Fasern der Einlage zu den Fasern der äußeren Darmteile
etwa senkrecht oder in einem Winkel. Zweckmäßig wird die Einlage spiralig, beispielsweise
mit überlappung, um die innere Darmhülle gewickelt.
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In der Zeichnung ist eine Ausführungsform der Erfindung beispielsweise
veranschaulicht.
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Firg. i zeigt das Ausgangsgut, einen krausen Schweinsdarm. In Fig.
2 ist der in Fig. i dargestellte krause Schweinsdarm nach der Streckung auf einem
Dorn dargestellt.
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Fig. 3 zeigt, wie um den Schweinsdarm die Einlage spiralig gewickelt
ist. In Fig. ¢ ist die aus drei Teilen. vereinigte Hülle auf dem Dorn dargestellt.
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Fig. 5 zeigt die kombinierte Hülle nach der Erfindung, deren Ränder
durch Zickzacknähte verstärkt sind. In Fig. 6 ist die Wursthülle nach
-dem Umschlagen veranschaulicht.
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Fig.7 zeigt die Wursthülle nach Fig. 6. in zu einer Krone abgebundenem
Zustand.
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Wie aus der Zeichnung hervorgeht, werden krause Schweinsdärme von
gewundener Gestalt und mit Falten auf der Krümmungs-Innenseite zunächst in an sich
bekannter Weise gestreckt, indem man die Haut, die mit m4em Fleisch verwachsen ist,
abzieht, so daß ",;;die Schleimhaut übrigbleibt. Das Ab-°:zhen geschieht am einfachsten
unmittelbar :'it?li der Schlachtung und -dem Wässern des Darmes. Die Schleimhaut
i wird nun, wie aus Fig.2 hervorgeht, auf einen kegeligen Dorn 2 gezogen. Vorzugsweise
ist der Dorn 2 spreizbar, so daß. die Hülle i unter Spannung auf dem Dorn auftrocknen
kann. Der Dorn kann jede geeignete Form aufweisen. Er kann aus einem massiven, beispielsweise
mit Rillen versehenen Körper aus jedem geeigneten Werkstoff oder spreizbaren Hölzern
,oder Schenkeln .o. dgl. bestehen.
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Über die Hülle i wird nun, wie in Fig. 3 dargestellt ist, eine weitere
Bahn 3 spiralig gewickelt, die aus artfremdem Stoff, beispielsweise aus Rinderdarm,
aus Kunststoffen, z. B. Celluloseabkämmlingen, aus Seidengewebe oder anderen Faserstoffen
pflanzlicher oder tierischer Herkunft bestehen kann. Die Umwicklung erfolgt zweckmäßig
mit über-Iappung. Sie kann aber auch in anderer Weise erfolgen. Zweckmäßig ist es,
wenn die Fasern der Einlage 3 gekreuzt, beispielsweise in einem Winkel oder senkrecht
zu den Fasern des Darmes i verlaufen.
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Über die Einlage 3 wird nun, wie in Fig. q. dargestellt ist,einweiterergestreckterSchweinsdarm
q. gezogen, und zwar so, daß die Schleimschicht nach außen ist. Läßt man nun diese
drei Bahnen ,aufeinander trocknen, so erhält man eine Hülle von kegeligger Gestalt,
wie sie in Fig. 5 dargestellt ist. Um ein Auftrennen der Ränder zu vermeiden, können
diese mit irgendeinem Bindemittel, durch Gerben o. dgl. behandelt oder, wie in Fig.
5 dargestellt ist, durch eine Zickzacknaht 5 befestigt werden.
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In Fig.6 ist dargestellt, wie die kombinierte Hülle an ihrem einen
Ende 6 umgeschlagen ist. Das umgeschlagene Ende kann durch eine Naht 7 befestigt
werden. Dieses umgeschlagene Ende 6 kann, wie aus Fig. 7 zu ersehen ist, zu einer
Krone 8 abgebunden werden, so daß sich die. fertige Hülle von einer naturgewachsenen
Krone äußerlich nicht unterscheidet.
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Nach dem Benähen der Ränder durch die Zickzacküaht 7, die mittels
Maschine oder von Hand hergestellt werden kann, wird die Wursthülle nach der Erfindung
zweckmäßig eingeweicht und dann m einem Bad unter Zusatz von Härtungs- .oder Gerbmitteln,
wie Tannin, Formaldehyd, Alaun, Salzen o. dgl., gehärtet. Nach dieser Härtung wird
das umgeschlagene Ende 6,, wie in Fig. 7 dargestellt ist, abgebunden, darauf gesalzen
und in den Handel gebracht.
Dass nach der Erfindung erhaltene Fettende
hat sämtliche Vorzüge des naturgewachsenen Fettendes und darüber hinaus den Vorteil,
daß :es billiger ist und daß -es immer vom gleichen Kaliber hergestellt -wer,
den kann, so daß es sich für die Füllung auf maschinellem Wege hervorragend eignet.
Es,. hat sich gezeigt, d.aß die Wurstmasse in Fettenden nach der Erfindung etwa
5 bis 7 % weniger an Gewicht verliert als in einem naturgewachsenen Fettende. Auch
ist die Hülle nach der Erfindung bedeutend haltbarer; was für die maschinelle Wurstherstellung
von großem Vorteil ist, da dieses Fettende unter gYößerem -Druck gefüllt werden
kann, so daß hohle Teile beim Füllen der Wurst und damit ein Verderben ve'rmieden
werden. Auch kommt .ein Platzen der Fettenden nach der Erfindung, wie sich gezeigt
hat, - praktisch nicht vor.
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Die Erfindung ist nicht auf die dargestellte und beschriebene Art
beschränkt. In den Erfindungsgedanken fallen alle kombinierten Wursthüllen, die
eine Einlage aus artfremdem . Gut besitzen.
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Werden Fettenden von größerem Durchmesser gewünscht, als sie aus Schweinsdärmen
hergestellt werden können, so werden die, Hüllen i und q. nicht aus den natürlichen
gestreckten Schweinsdärmen hergestellt, sondern aus durch Vernähen mehrerer Darmbahnen
erhaltenen Hüllen. größeren Durchmes,sers, wie sie an sich bekannt sind.