DE652793C - Verfahren zum Herstellen eines Fettdarmersatzes fuer Wuerste - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen eines Fettdarmersatzes für Würste Zur Herstellung der Hüllen gewisser Wurstsorten, insbesondere solcher, die einen bestimmten Feuchtigkeitsgrad behalten und daher besonders gut gegen den Zutritt von Luft an die Füllung der Hüllen gescliittzt «erden müssen, bedient man sich der sog. Schweinefettenden, d. h. der Mastdärme von Schweinen. Nach der Reinigung von Kotmassen «-erden diese Därme entweder in frischem oder in gepöckeltem Zustande einer ausgiebigen Wässerung unterzogen und dann @-orgetrocknet in den Fleischereibetrieben mit der Wurstmasse gefüllt.
• Die Schweinefettenden werden meist in gebündelteni und eingesalzenem "Zustande aus Ländern mit bedeutender Viehzucht und ausgedehntem Fleischhandel in andere weniger liieraitif'\Vert legende Länder eingeführt, wodurch hohe Fracht- und Zollkosten dieser Einfuhrartikel entstehen.
• Gegenstand der Erfindung ist nun ein Verfahren zur Herstellung eines Fettdarmersatzes für M,ürste unter N'erwelidting von der Innenseite ihrer Darmwand ge-@chwächten krausen Schweinedärmen, dessen Ligenart darin besteht, daß die innere Fettschicht des Darmes nach ausgiebiger Wässerung als \-,@llstiindi"e rohrförmige Darmhaut entfernt wird.
• Die Verwendung krauser Schweinedä rnie als Wursthüllen ist an sich 1iel:anllt. M, a11 liat dabei die faltige innere Fettschicht der krausen Schweinedärme durch Walkung oder Streckung zwar geschwächt, um die Bildung von zu großen Unregelmäßigkeiten in der Stärke der Wursthäute zu vermeiden, nicht aber von der Oberdarmschicht völlig entfernt. Dieses Verfahren ist umständlich durchzuführen und kann leicht zu Beschädigungen einzelner Darinhautstellen führen, wenn es nicht sehr sorgfältig gehandhabt wird.
• Das gleiche gilt für diejenigen bekannten Maßnahmen, bei welchen zwecks Entfernung der schleimig faltigen Fettschicht auf der Darminnenseite ein Holzschaber benutzt wird, der ein Geschapsel nicht zusammenhängender Formgestaltung von den Oberschichten des Behandlungsgutes entfernt. Hier ist die Gefahr einer Beschädigung der Darinhäute noch größer wie beim Walken und Strecken.
• Das Verfahren nach der Erfindung lälit sich in seiner einfachsten Ausführungsform in der Weise durchführen, daß inan die ihrer Mutmassen entleerten und gereinigten I,7,ra.usedärine nach dem Wässern zunächst spaltet, d. h. ihre doppelschichtige, aus zwei übereinanderliegenden Lagen bestehende Struktur in zwei Einzelhäute zerlegt, närilich in die mit der Schleiinlläche ;ittl.ieiiliegeiicle Oberhaut und in eine inlienseltig sich an die letztere anschließende Unter- und Fetthaut. Die Uberhatit wird alsdann in der ben<itigten Länge auf einen als Werkzeug für die Darniherrichtung an sieh bekannten federnd ausspreizbaren Keni gestreift, gegebenenfalls am (Iheren. etwas über dem Kern vortretenden hiidL schon :n diesem Zustande gebunden, im übrigen aber auf den Kern gespannt bleibeild. einer ;gewissen Antroclnung an der Luft ausgesetzt und nun nach der Abnahme voin i-Zern alsdann von dem offen gebliebenen Ende aus in den Fleischereibetrieben mit der Wurs miassz gefüllt. Die bei diesen Vorgängen anEllig werdende Fettschicht kann irgenjwelche anderweitige Verwertung finaell. z. B. in @eifetifabrilcen benutzt werden.
• Die vorerwähnte Spaltung der Oberhaut des Krausedarn.s voll seiner einwärtigen Fe@tschicht macht stach der bereits voraufgegangeilen Vorbehandlung der frischen und/oder in gesalzesle:n Zustande angelieferten, ihrer Kotmassen entleerten und gereinigten Därme in vorzligsNveise warmem Wasser keinerlei Schwierigkeiten. Man stülpt das eine Ende de. betreifenden Darmabschnittes etwas nach außen. erfaßt z. B. mit dem Fingernagel die jetzt auswärts liegende Fettschicht und lockert sie ruigsum so weit von der mit der andern Hand festgehaltenen Oberhaut, bis man diese voll der finit der einen Hand festgehaltenen l-' ettscllicht in glattem Zuge von oben nach unten abstre:ren kann, was nach Übung bald zu erheblichen Tagesleistungen führt.
• Das zum Spreizen und Antrocknen der von d I er Fettinnenschicht befreiten Oberhaut benutzte Hilfsmittel ist, wie schon erwähnt, bekannt. Es kann aus einem in Fig. i der Zeichnung veranschaulichten federnden Drahtbügel 1. i" bz_tehen, dessen Kröpfung i" entweder nur einen einfachen Halbkreis oder eine Spiralschlaufe bildet. Die Schenkel dieses Hilfsgeräts '.);Iden mit ihren unteren Enden eine Art Handgrift. der, wenn man die Schenkel durch Druck mit der Handfläche einander nähert. das Überstreifen der Oberhaut ? auf den Teil i. i; in ganzer Länge der Oberhaut er1110zl?Cllell soll.' Durch Loslassen der Schenkel spannen diese den auf ihnen sitzenden Darm und geben ihm eine für clen Antrocknungs-, Aufbewahrungs-und Versandvorgang empfehlenswerte flache Form. Das über der Kröpfung i" vorstellende Darmende 2,_ wird zweckmäßig schon gleich nach der.. Aufziehen der Haut 2 durch eine Schnur 3 abgebunden. ; Statt eines Metallkerns i, 1" kann finit gleicliem Elrolg aber auch ein anderes zweckentsprechendes Hilfsgerät, z. B. der in Fig. 4 der Zeichnung dargestellte Holzstab -, verwendet werden. der oben massiv ausgeführt ist und in eine Kuppe ausläuft, wiilirend er auf -dein I3auptteil seiner Länge hohl verläuft und umfiinglich mit einer Mehrzahl von L iingsschlitzen 4, au- stattet ist, die unten frei laufen und rin @l)reizen der zwischen rlen Schlit-

  zen liegenden Lamellen bewirken. sobald man

  in das untere Ende des l fulilst@tlt-; einen

  konisch, v erlaufenden Dorn ; vurtreil>t.

  Für viele Wurstsorten, insbesondere für

  solche von geringer oder mittlerer La-er-

  beständigkeit, z. ß. Leberwür:w, wird lli(-

  vorbeschriebene @erfahren#wcie l)ereits aus-

  reichende Ersatzerzeugnisse für hettdarm-

  hüllen bieten. Für Wurstsorten (lagegen, an

  welche höhere Ansprüche auf I. agerbeaündig-

  keit gestellt «-erden, empfiehlt es sich, eine

  aus einer Doppellage der. wie vorstehend be-

  schrieben, gewonnenen uncl behandeltest ()ber-

  hiititen bestehende Wursthülle herzustellen,

  und diese Änderung hat dann ilelttli der Er-

  zielung eines vollwertigen Darnier.atzes für

  Fettenden auch noch den Vorteil, daß dabei

  Krausedarrnabschnitte verwertet werden kön-

  nen, welche stellenweise sehr dünn und gar

  mit Einrissen, Löchern tisw. behaftet sind.

  Bei der Cbereinanderlage der beiden Haut-

  hüllen inuß in diesen Fällen natürlich darauf

  geachtet werden, daß die fehlerhaften @illzel-

  stellen sich nicht etwa überdecken, sondern

  versetzt zueinander zu liegen koninien. Auch

  ist es als ein weiterer Fortschritt sowohl bei

  den ersterwähnten Vorgängen wie bei cler

  nachfolgend geschilderten Herstellung von

  aus Doppellagen von I,zraused<irniulterliiititen

  bestehender Wursthüllen anztlselien, <1a13 der

  Fleischer bei der Benutzung derselben zu

  '\Vursthüllen bereits einendig abgebundene

  Hüllenteile zu füllen hat und nicht, wie bis-

  her, vor der Füllung das eine Iliillenende erst

  abbinden muß.

  Die Herstellung von doppelschichtigen

  Wursthüllen aus den durch Altspaltung der

  Oberhaut der hratisediirnie von der Fett-

  schicht gewonnenen Hiiuten kann auf ver-

  schiedene Weise geschehen. 'Nach einer ersten

  Art wird wie folgt verfahren:

  \achdern inan gemäß Fig. i eine jetzt aber

  finit der Schleimseite nach innen, finit der I, ett-

  seite, d. 11. mit der ursprünglich der abgespal-

  teten Fettschicht zugekehrt gewesenen hläche,

  dagegen nach außen gekehi te Osterhaut 2 auf

  den Kern i, r" bzw. 4., 4, gestreift und ge-

  gebenenfaLls oben altgebunden hat, schiebt

  man das untere Ende ab einer zweiten auf

  die gleiche Art gewonnenen Oberhaut 2,

  wie Fig.2 der Zeichnung veranschaulicht,

  etwas '.lach innen. Bei dieser zweiten

  Oberbaut ist die Fettseite vorher eben-

  falls nach außen gewendet worden, so

  <a13 in (lern jetzt nach hig. 2 innellllegl'n-

  den linde 21, der zweiten Oberhaut die Ober-

  fläclie der letzteren finit der ebenfalls nach.

  außen liegenden I.' ettllache (her auf deal

  Kern i, 1" sitzenden ersten Oberhaut in Be-

  rührung gelangt, sobald 111a11 die zweite Oler-

  hallt Init dein unteren "('.11111ß I'ig. 2 cillw;il-ts

  "ekehrten Ende 21, nach Fig. ,3 auf den schon mit der ersten Oberhaut liezo-enen Kern t, @" setzt.
• Man hat nach dieser Vorbeliandlung dann mir noch nötig, über den mit der linken Hand entlegen der Spreizstellung zusamnienge-. (Iriickten und festgehaltenen Kern und dessen @,r ste Oberhaut hinweg, finit der anderen Hand die zweite Oberhaut gemäß der punktierten Lage nach F, ig. 3 über die erste lieruntei-ztistreifen, was ohne `jede Schwierigkeit geachieht, zumal bei diesem Vorgang beide Fett-:eiten der Oberhäute schmierend oder gleitiInd aufeinander einwirken.
• aclidein mau auf diese Weise beide 1-1*iute au(einaiiderliegend gestreckt hat, kann inan. .()fern (las obere Ende der ersten Haut schon vorher provisorisch abgebunden war, diese Schnur entfernen und die Oberenden beider i läute gleichzeitig abbinden und die weitere Behandlung, wie schon beschrieben, vorneh-'."ach einer zweiten Ausführungsweise kann i@ ie fcil,t verfahren werden: \1 aii schneidet von dem zu Verwendenden l11-ratisedarni die doppelte Länge ab, als sie -Air Bildung (leg üblichen Länge Von @N'ursthüllen erforderlich ist.
• "Zach(-lein dieser Abschnitt in der schon be-,chriebenen A.rt von der Fettschicht befreit «V(irden ist, wird das untere Ende 21, der finit ,lvi- I#ettfl:iclie nach einwärts lieäenden Ober-Iiaut gemäß Fig. G (leg Zeichnung bei 3 abgehi:nden und iihnlich, wie (las schon bei der Iivsprechung (leg Fig. 2 beschrieben worden i,t. uni eine kleine Strecke nach einwärts eingedrückt, wobei auf dieser Strecke wieder Fettll:iclie an Fettfläche gelangt.
• Jetzt schiebt inan den Kernkopf in Richtiing des Pfeiles 6 in den auf diese Weise geli:ideten Beutelrauin Voll 21, hinein, bis er :\nlage gegen dessen Abbindtingsstelle 3 findet. und streift nun unter Festhalten des Kernes i, i" mit der rechten hiand den Darm oberhalb des Endes 21, über den Kernkörper, bis er die gewünschte Länge auf ihm erreicht hat und die ganze Darmlänge in zwei übereinanderliegende gleiche Streckenhälften aufgeteilt ist. --Man entknotet dann die Stelle 3 und bindet beide Darmenden oberhalb des Kernkopfs r" gleichzeitig durch dieselbe Schnur ab.

Claims (1)

1. PATE -NTANSPRÜCHE : i. Verfahren zum Herstellen eines Fettdarmersatzes für Würste unter Verwendung von an der Innenseite ihrer Darmwand geschwächten krausen Schweinsdärmen, dadurch gekennzeichnet, (laß die innere Fettschicht des Darmes nach ausgiebiger Wässerung als vollständige rohrförmige Darmhaut entfernt wird. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß nach Aufspalten des Darmendes die Oberhaut in einem Zuge von der Fettschicht heruntergezogen wird. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch ,gekennzeichnet, daß zum Verdoppeln der Darmhülle ein Darmende aly,gebunden und mit Hilfe eines Werkzeugs durch die Darmhülle bis zum anderen Darmende geschoben wird.