DE811920C

DE811920C - Verfahren zur Herstellung von Wurstpellen

Info

Publication number: DE811920C
Application number: DE1949P0041403
Authority: DE
Inventors: Hubert Jacob Vaessen
Original assignee: DARMENINDUSTRIE H VAESSEN
Current assignee: DARMENINDUSTRIE H VAESSEN
Priority date: 1947-12-09
Filing date: 1949-05-03
Publication date: 1951-08-23

Description

Verfahren zur Herstellung von Wurstpellen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von \\'urstpellen und nach diesem Verfahren gefertigte Wurstpellen.
Für die Fertigung von feineren Wurstsorten, wie Berliner Leberwurst, Salami u. dgl., werden bekanntlich sehr fetthaltige Schweinsenden, die sog. Weißpellen, benutzt. Die Wurst bleibt in diesen \\'eil3l)ellen schmackhafter, trocknet nicht so schnell aus und ist länger haltbar. Die Weißpellen sind sehr spärlich und im Verhältnis zu den sonstigen Därmen sehr teuer. Wegen der Fetthaltigkeit, ihrer blanken Farbe und relativen Stärke sind diese @@'eil3pellen nicht durch Kunstdärme zu ersetzen.
Beim Schlachten von Schweinen fallen viele sog. I`rausedärme an. Diese Därme lassen sich kaum für die \Vurstfabrikation verwenden, höchstens für einzelne minderwertige Wurstsorten, weshalb sie im allgemeinen zermahlen und in billigen Wurst-Sorten verarbeitet werden. Der Krausedarm besteht aus zwei Teilen, und zwar dem fetthaltigen Innendarm und um diesen herum dem Vliesdarm, der viele Falten und Windungen besitzt. Indem man von dem inneren fetthaltigen Darm dieses Vlies abtrennt, wird der Krausedarm in zwei Teile zerlegt. Der eine Teil ist dann der sog. entvlieste Krausedarm, der, wenn das Vlies entfernt ist, so gut wie ganz gerade und etwa 5o% länger ist als der ursprüngliche Krausedarm. Der zweite Teil ist der sich schlängelnde Vliesdarm. Dieser entvlieste Krausedarm ist aber sehr schwach und für irgendeine Wurstart nicht verwendbar.
Es ist weiterhin bekannt, zwei oder mehrere entvlieste Därme übereinanderzuziehen und darauf zu trocknen. Bei diesem Verfahren werden jedoch für Pellen der feineren, trocknen Wurstsorten, wie Salami, keine befriedigenden Ergebnisse erzielt; es hat den Nachteil, daß die Pellen eine Kochtemperatur von etwa 8o° C, welche für Berliner Leberwurst nötig ist, nicht aushalten.
Ein Bedenken besteht außerdem noch darin, daß diese Pellen nicht stark genug sind, um die trockenenWurstsorten fest genug zu stopfen. Ein anderer Nachteil ist der, daß diese Verfahren viel Zeit erfordern und daß viele Apparate und Schablonen benötigt werden; auch werden die Wände durch das Spannen des Darmes zu dünn. Das Überziehen des Darmes mit Pergamentpapier ist für die feineren Wurstsorten auch nicht geeignet.
Aus der Patentschrift 697 254 ist weiterhin bekannt, einen entvliesten Krausedarm auf einer Schablone mit irgendeinem Stoff zu umwickeln und darauf diesen wiederum mit einem entvliesten Krausedarm zu überziehen und dann zu trocknen.
Diese Methode ist jedoch sehr kostspielig; man bedarf nämlich immer mindestens zweierentvliester Krausedarme, um eine einzige Wursthülle herzustellen; außerdem erfordert auch dieses Verfahren sehr viel Zeit und viele Apparate und Schablonen.
Die Erfindung behebt diese Bedenken und erzeugt eine Wurstpelle, welche für 'die feineren Wurstsorten stark genug ist und auch eine Kochtemperatur von 8o° C aushalten kann.
Dies wird dadurch erzielt, daß ein starker Naturdarm mit einem entvliesten Krausedarm überzogen und das Ganze nach dem Überziehen getrocknet wird.
Dieser entvlieste Schweinekrausedarm an der Außenseite der so erhaltenen Wursthülle ist sehr fetthaltig, so daß die erhaltene Wurstpelle die Eigenschaften der sog. natürlichen Weißpellen hat.
Der Vorteil hiervon ist, daß jetzt' ohne Anwendung von Holzschablonen und sonstigen Hilfsmitteln eine bessere Wurstpelle als Ersatz für die natürliche Weißpelle erhalten wird, welche für die trockenen Wurstsorten stark genug ist und auch eine Kochtemperatur von etwa 8o° verträgt.
Das Verfahren, um zwei Därme in aufgeblasenem Zustand zu einem Ganzen zu trocknen, ist aus der Patentschrift 296 533 bekannt; dort ist aber die Rede von zwei beliebigen Därmen, welche auch allein als Wursthülle verwendet werden können; zudem ist die in dieser Weise entstandene Wurstpelle aus Mangel an Fettgehalt nicht für die Anfertigung der feineren Wurstsorten, wie Berliner Leberwurst, Salami u. dgl., geeignet. Ferner wird der Schweinekrausedarm wegen seiner vielen Falten und Windungen normal nicht als Wursthülle gebraucht, wohingegen ein entvliester Krausedarm viel zu schwach ist, um als Wursthülle verwendet zu werden.
Für bestimmte Wurstsorten kann, wenn erwünscht, bei den Wurstpellen nach dem Überziehen der Außenseite das Innere nach außen gekehrt und mit einem zweiten, gegebenenfalls auch noch mit einem dritten Krausedarm überzogen und darauf getrocknet werden, so daß sich dann sowohl an der. Innen- wie an der Außenseite ein fetthaltiger, entvliester Krausedarm befindet; zwischen den beiden fetthaltigen Därmen sitzt ein beliebiger, genügend starker Naturdarm. Dies ist jedoch für Salami oder Berliner Leberwurst nicht notwendig.
Wenn erwünscht, kann der in dieser Weise angefertigte Darm auch nach einem bereits bekannten Verfahren aufgeschnitten und die in dieser Weise entstandenen Streifen von zwei Därmen durch Kleben oder Nähen zu einem besonders breiten Darm verbunden werden.
Ein Bedenken gegen die in der bereits bekannten Weise angefertigten Wurstpellen liegt auch darin, daß sie eine zu gerade Gestalt haben, wohingegen die natürliche Weißpellen eine Flaschenkontur besitzen.
Ein besonderes Merkmal der Wurstpelle gemäß dem Verfahren nach der Erfindung ist das, daß die Wurstpelle die Flaschenform der natürlichen Weißpellen besitzt.
Die Wurstpelle gemäß der Erfindung und das Verfahren, um diese anzufertigen, haben den Vorteil, daß sie sehr einfach und ohne Apparate oder Schablonen auszuführen sind und genügend Sicherheit aufweisen, daß jede Wurstpelle, in dieser Weise angefertigt, genügend stark und fetthaltig ist und die flaschenförmige Gestalt des natürlichen Weißdarmes besitzt.
Die Erfindung soll jetzt näher erläutert werden. Von dem geraden Naturdarm wird z. B. das letzte flaschenförmige Ende abgenommen und aufgeblasen. Der Darm wird nach dem Aufblasen abgebunden; darauf wird er mit einem entvliesten Krausedarm überzogen, und schließlich wird das Ganze getrocknet.
Es ist natürlich auch möglich, noch einen zweiten oder dritten entvliesten, fetthaltigen Krausedarm zur Erhöhung des Fettgehaltes und der Stärke vorzusehen. Durch dieses einfache Verfahren erhält man eine Wurstpelle, welche die natürliche Wurstpelle ganz ersetzen kann. Aus Versuchen hat sich gezeigt, daß dieser Darm wegen seiner Stärke und seiner Fetthaltigkeit sogar den natürlichen Weißpellen überlegen ist. Es ist selbstredend, daß an Stelle der flaschenförmigen Form auch andere Formen, z. B. gerade oder trapezförmige Wurstpellen, erhalten werden können.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: r. Verfahren zur Herstellung von Wurstpellen, dadurch gekennzeichnet, daß ein Darm tierischer Herkunft, welcher von Natur aus ge genügend stark ist, um eine Kochtemperatur von 8o° C auszuhalten und trockene Wurstsorten fest genug zu stopfen, oder ein Kunstprodukt mit denselben Eigenschaften mit einem entvliesten Krausedarm überzogen und das Ganze nach dem Überziehen getrocknet wird.
2. Verfahren zur Herstellung von Wurstpellen, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer nach dem Verfahren gemäß Anspruch r hergestellter< Pelle das Innere nach außen gekehrt und mit einem zweiten und gegebenenfalls noch mit einem dritten Krausedarm überzogen und darauf getrocknet wird.