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Verfahren zur Herstellung von Wurstpellen Die Erfindung betrifft ein
Verfahren zur Herstellung von \\'urstpellen und nach diesem Verfahren gefertigte
Wurstpellen.
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Für die Fertigung von feineren Wurstsorten, wie Berliner Leberwurst,
Salami u. dgl., werden bekanntlich sehr fetthaltige Schweinsenden, die sog. Weißpellen,
benutzt. Die Wurst bleibt in diesen \\'eil3l)ellen schmackhafter, trocknet nicht
so schnell aus und ist länger haltbar. Die Weißpellen sind sehr spärlich und im
Verhältnis zu den sonstigen Därmen sehr teuer. Wegen der Fetthaltigkeit, ihrer blanken
Farbe und relativen Stärke sind diese @@'eil3pellen nicht durch Kunstdärme zu ersetzen.
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Beim Schlachten von Schweinen fallen viele sog. I`rausedärme an. Diese
Därme lassen sich kaum für die \Vurstfabrikation verwenden, höchstens für einzelne
minderwertige Wurstsorten, weshalb sie im allgemeinen zermahlen und in billigen
Wurst-Sorten verarbeitet werden. Der Krausedarm besteht aus zwei Teilen, und zwar
dem fetthaltigen Innendarm und um diesen herum dem Vliesdarm, der viele Falten und
Windungen besitzt. Indem man von dem inneren fetthaltigen Darm dieses Vlies abtrennt,
wird der Krausedarm in zwei Teile zerlegt. Der eine Teil ist dann der sog. entvlieste
Krausedarm, der, wenn das Vlies entfernt ist, so gut wie ganz gerade und etwa 5o%
länger ist als der ursprüngliche Krausedarm. Der zweite Teil ist der sich schlängelnde
Vliesdarm. Dieser entvlieste Krausedarm ist aber sehr schwach und für irgendeine
Wurstart nicht verwendbar.
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Es ist weiterhin bekannt, zwei oder mehrere entvlieste Därme übereinanderzuziehen
und darauf zu trocknen. Bei diesem Verfahren werden jedoch für Pellen der feineren,
trocknen Wurstsorten, wie Salami, keine befriedigenden Ergebnisse erzielt; es
hat
den Nachteil, daß die Pellen eine Kochtemperatur von etwa 8o° C, welche für Berliner
Leberwurst nötig ist, nicht aushalten.
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Ein Bedenken besteht außerdem noch darin, daß diese Pellen nicht stark
genug sind, um die trockenenWurstsorten fest genug zu stopfen. Ein anderer Nachteil
ist der, daß diese Verfahren viel Zeit erfordern und daß viele Apparate und Schablonen
benötigt werden; auch werden die Wände durch das Spannen des Darmes zu dünn. Das
Überziehen des Darmes mit Pergamentpapier ist für die feineren Wurstsorten auch
nicht geeignet.
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Aus der Patentschrift 697 254 ist weiterhin bekannt, einen entvliesten
Krausedarm auf einer Schablone mit irgendeinem Stoff zu umwickeln und darauf diesen
wiederum mit einem entvliesten Krausedarm zu überziehen und dann zu trocknen.
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Diese Methode ist jedoch sehr kostspielig; man bedarf nämlich immer
mindestens zweierentvliester Krausedarme, um eine einzige Wursthülle herzustellen;
außerdem erfordert auch dieses Verfahren sehr viel Zeit und viele Apparate und Schablonen.
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Die Erfindung behebt diese Bedenken und erzeugt eine Wurstpelle, welche
für 'die feineren Wurstsorten stark genug ist und auch eine Kochtemperatur von 8o°
C aushalten kann.
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Dies wird dadurch erzielt, daß ein starker Naturdarm mit einem entvliesten
Krausedarm überzogen und das Ganze nach dem Überziehen getrocknet wird.
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Dieser entvlieste Schweinekrausedarm an der Außenseite der so erhaltenen
Wursthülle ist sehr fetthaltig, so daß die erhaltene Wurstpelle die Eigenschaften
der sog. natürlichen Weißpellen hat.
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Der Vorteil hiervon ist, daß jetzt' ohne Anwendung von Holzschablonen
und sonstigen Hilfsmitteln eine bessere Wurstpelle als Ersatz für die natürliche
Weißpelle erhalten wird, welche für die trockenen Wurstsorten stark genug ist und
auch eine Kochtemperatur von etwa 8o° verträgt.
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Das Verfahren, um zwei Därme in aufgeblasenem Zustand zu einem Ganzen
zu trocknen, ist aus der Patentschrift 296 533 bekannt; dort ist aber die Rede von
zwei beliebigen Därmen, welche auch allein als Wursthülle verwendet werden können;
zudem ist die in dieser Weise entstandene Wurstpelle aus Mangel an Fettgehalt nicht
für die Anfertigung der feineren Wurstsorten, wie Berliner Leberwurst, Salami u.
dgl., geeignet. Ferner wird der Schweinekrausedarm wegen seiner vielen Falten und
Windungen normal nicht als Wursthülle gebraucht, wohingegen ein entvliester Krausedarm
viel zu schwach ist, um als Wursthülle verwendet zu werden.
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Für bestimmte Wurstsorten kann, wenn erwünscht, bei den Wurstpellen
nach dem Überziehen der Außenseite das Innere nach außen gekehrt und mit einem zweiten,
gegebenenfalls auch noch mit einem dritten Krausedarm überzogen und darauf getrocknet
werden, so daß sich dann sowohl an der. Innen- wie an der Außenseite ein fetthaltiger,
entvliester Krausedarm befindet; zwischen den beiden fetthaltigen Därmen sitzt ein
beliebiger, genügend starker Naturdarm. Dies ist jedoch für Salami oder Berliner
Leberwurst nicht notwendig.
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Wenn erwünscht, kann der in dieser Weise angefertigte Darm auch nach
einem bereits bekannten Verfahren aufgeschnitten und die in dieser Weise entstandenen
Streifen von zwei Därmen durch Kleben oder Nähen zu einem besonders breiten Darm
verbunden werden.
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Ein Bedenken gegen die in der bereits bekannten Weise angefertigten
Wurstpellen liegt auch darin, daß sie eine zu gerade Gestalt haben, wohingegen die
natürliche Weißpellen eine Flaschenkontur besitzen.
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Ein besonderes Merkmal der Wurstpelle gemäß dem Verfahren nach der
Erfindung ist das, daß die Wurstpelle die Flaschenform der natürlichen Weißpellen
besitzt.
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Die Wurstpelle gemäß der Erfindung und das Verfahren, um diese anzufertigen,
haben den Vorteil, daß sie sehr einfach und ohne Apparate oder Schablonen auszuführen
sind und genügend Sicherheit aufweisen, daß jede Wurstpelle, in dieser Weise angefertigt,
genügend stark und fetthaltig ist und die flaschenförmige Gestalt des natürlichen
Weißdarmes besitzt.
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Die Erfindung soll jetzt näher erläutert werden. Von dem geraden Naturdarm
wird z. B. das letzte flaschenförmige Ende abgenommen und aufgeblasen. Der Darm
wird nach dem Aufblasen
abgebunden; darauf wird er mit einem entvliesten Krausedarm
überzogen, und schließlich wird das Ganze getrocknet.
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Es ist natürlich auch möglich, noch einen zweiten oder dritten entvliesten,
fetthaltigen Krausedarm zur Erhöhung des Fettgehaltes und der Stärke vorzusehen.
Durch dieses einfache Verfahren erhält man eine Wurstpelle, welche die natürliche
Wurstpelle ganz ersetzen kann. Aus Versuchen hat sich gezeigt, daß dieser Darm wegen
seiner Stärke und seiner Fetthaltigkeit sogar den natürlichen Weißpellen überlegen
ist. Es ist selbstredend, daß an Stelle der flaschenförmigen Form auch andere Formen,
z. B. gerade oder trapezförmige Wurstpellen, erhalten werden können.