DE3827699C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs. Ein derartiges Verfahren ist allgemein in der Fleischwarenindustrie bekannt.

Zum Herstellen von rohem Schinken wird der frisch­ geschlachtete Hinterschinken (Ober- und Unterschale, mit oder ohne Nuß) einschließlich Knochen zuerst ge­ salzen, und zwar in Form einer Trocken- oder einer Naßpökelung, um das Fleisch haltbar zu machen. Nach dem Pökelvorgang wird der Hinterschinken ent­ beint, wodurch eine seitliche Hohlstelle im ver­ verbleibenden Fleisch gebildet wird. Um diese Hohl­ stelle zu verschließen - was aus hygienischen und ästhetischen Gründen erforderlich ist - wird üblicher­ weise über den entbeinten Hinterschinken ein Netz aus lebensmittelrechtlich zugelassenen Elastikfasern bzw. -schnüren gezogen. Anschließend wird der Hinter­ schinken an dem Netz zum Trocknen mit oder ohne Rauch aufgehängt.

Es hat sich jedoch gezeigt, daß sich infolge der ungleichen Druckwirkung des Netzes an seinem unteren, geschlossenen Scheitel einerseits und im Bereich seines dem Scheitel gegenüberliegenden offenen Endes andererseits das Fleisch "verzieht", d.h., daß der Hinterschinken durch das Netz deformiert wird. Diese unerwünschte Verformung führt dazu, daß zum einen beträchtliche Anschnittverluste auftreten und zum anderen Risse und Hohlräume beim Trocknen entstehen, welche das Aussehen und die Qualität des fertigen rohen Schinkens stark beeinträchtigen können. Die gleichen Unzulänglichkeiten treten auf, wenn gemäß der Literaturstelle Eduard Bechthold: "Der praktische Fleischer", Hugo Matthaes Verlag Stuttgart, 1959, Seiten 478 bis 481, Tafeln 7 und 8, der Schinken nach dem Pökeln in einer einzigen Richtung mit Bindfaden umwickelt und senkrecht zu diesem Fadenwickel ein einziger Bindfaden angebracht wird. Der Faden­ wickel dient nur ästhetischen Zwecken und trägt zur Formstabilisierung nicht bei, während der eine, senk­ recht zum Fadenwickel verlaufende Bindfaden nur zum Aufhängen dient.

Es ist ferner bei der Herstellung von (gekochtem) Roll­ schinken bekannt (GB-GM 19 61 861), zur Vermeidung des beim Einschieben in ein elastisches Netz notwendigen Drucks auf den Rollschinken eine zylindrische Preß­ vorrichtung zu benutzen. Eine solche Preßvorrichtng eignet sich wegen der Zylinderform jedoch nur für Rollschinken und wäre für einen rohen Schinken wegen dessen natürlicher Form völlig ungeeignet.

Bei der Herstellung von Rollschinken ist es ferner bekannt (US-PS 18 91 467), den Rollschinken mit Hilfe eines Räuchertuches zusammenzupressen, wodurch sich aber ebenso wie bei einem Fadenwickel nur ein Preß­ druck in einer einzigen Richtung ausüben läßt.

Wegen der geschilderten Unzulänglichkeiten bei der Her­ stellung von rohem Schinken (Knochenschinken) wird das Entbeinen häufig nicht schon nach dem Pökeln (wo es am einfachsten ist) durchgeführt, sondern erst nach oder während des Trocknens, wie dies beispielsweise bei den bekannten Parmaschinken und Seranoschinken der Fall ist. Die zwangsläufige Hohlstelle wird durch Vernähen und Pressen des Hinterschinkens ver­ schlossen. Da sich jedoch die ganz oder teilweise getrockneten Fleischfasern nicht mehr in der ge­ wünschten Weise verbinden lassen, wird durch das Pressen nur ein Teil der Hohlstelle verschlossen, mit der Folge, daß sich beim Schneiden die Hohl­ stelle mehr oder weniger wieder öffnet. Ferner wird durch das Entbeinen im getrockneten Zustand eine farbliche Veränderung des Schinkens im Sinne einer Graufärbung im Bereich der Hohlstelle hervorgerufen, was nicht nur das Aussehen, sondern auch den Ge­ schmack des fertigen rohen Schinkens beeinträchtigt. Schließlich ist das Entbeinen im getrockneten Zu­ stand mühsam, zeitraubend und mit einem hohen Ver­ letzungsrisiko behaftet.

Die Aufgabe der Erfindung besteht demgegen­ über darin, ein Verfahren zum Herstellen von rohem Schinken mit oder ohne Räucherung anzugeben, bei welchem die beim Entbeinen gebildete Hohlstelle zuverlässig geschlossen wird, ohne daß der Schinken seine ursprüngliche Form merklich verändert und ohne daß sonstige geschmackliche oder ästhetische Beeinträchtigungen in Kauf genommen werden müssen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die kenn­ zeichnenden Merkmale des Patentanspruchs gelöst.

Die Erfindung wird an Hand der Zeichnungen näher erläutert. Es zeigt:

Fig. 1 eine schematisierte Ansicht eines frischgeschlachteten Hinterschinkens nach dem Pökeln mit anschließendem Entbeinen, welcher entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren mit zwei orthogonal zueinander orientierten Elastiknetzen überzogen wird, und

Fig. 2 eine schematisierte Ansicht des gemäß Fig. 1 behandelten Hinterschinkens nach erfolgtem Trocknen unter der Wirkung der beiden Elastiknetze.

In Fig. 1 ist schematisch ein frischgeschlachteter Hinterschinken 1 dargestellt, welcher noch mit anhaftendem Knochen 2 (der nur gestrichelt ange­ deutet ist) einer Naß- oder Trockenpökelung unter­ zogen wurde, um das Fleisch haltbar zu machen, das in Fig. 1 durch faserige Linien angedeutet ist. Die Schwarte 1a umgibt dabei den Hinterschinken 1 nur zum Teil, d.h., am linken Rand des Hinterschinkens 1, an welchem sich der Knochen 2 befindet, ist die Schwarte 2 entfernt, um den Knochen 2 auslösen zu können. Das Auslösen des Knochens oder Entbeinen er­ folgt vor der Trocknung des Hinterschinkens 1 und läßt sich in diesem Zustand des Hinterschinkens 1 leicht und mühelos ohne Verletzungsgefahr durchführen. Durch das Entbeinen verbleibt im Fleisch die Hohl­ stelle 3, die aus hygienischen und ästhetischen Gründen verschlossen werden muß. Das Entbeinen kann natürlich auch vor der Naß- bzw. Trockenpökelung erfolgen.

Zum Verschließen der Hohlstelle 3 wird zunächst ein erstes Netz 4 aus elastischen, lebensmittelrechtlich zugelassenen Fasern oder Schnüren von derjenigen Schinkenseite her, wo sich die Hohlstelle 3 befindet, über den Hinterschinken 1 gezogen, so daß der geschlossene Scheitel 4a des Netzes 4 im Bereich der Hohlstelle 3 zu liegen kommt und dort eine Druckwirkung in Richtung der Pfeile 6 und 7 auf die Hohlstelle 3 ausübt. Zusätzlich kann parallel zu den Pfeilen 6 und 7 eine mechanische Preßkraft (Pfeile 8 und 9) auf den Hinterschinken 1 senkrecht zu seiner Mittelebene 10 ausgeübt werden, um das Verschließen der Hohlstelle 3 zu unterstützen.

Ohne weitere Maßnahme würde jedoch, wie aus der Fig. 1 ohne weiteres ersichtlich ist, der Hinter­ schinken 1 durch die einwirkenden Druckkräfte abge­ plattet, was zu Veränderungen der Dichte der Fleisch­ fasern und damit zu geschmacklichen Beeinträchti­ gungen führen würde, ganz abgesehen von der für ein hochwertiges, relativ teures Lebensmittelerzeugnis entscheidenden ästhetischen Beeinträchtigung.

Erfindungsgemäß wird in einem darauffolgenden Ver­ fahrensschritt nach dem Überziehen des Hinter­ schinkens 1 mit dem ersten Netz 4 ein weiteres Netz 5 aus ebenfalls elastischen, lebensmittelrechtlich zugelassenen Elastikfasern oder -schnüren über den Hinterschinken 1 gezogen, und zwar in einer Richtung senkrecht zur Mittelebene 10 und damit orthogonal zu dem ersten Netz 4. Das weitere Netz 5 übt Druckkräfte (Pfeile 11 und 12) in Richtung bzw. parallel zu der Mittelebene 10 aus, wodurch der erwähnten Abplattung des Hinterschinkens 1 entgegengewirkt und die ur­ sprüngliche Form des Hinterschinkens 1 praktisch un­ verändert konserviert wird. Die noch frischen Fleischfasern der Hohlstelle 3 legen sich beim Ver­ schließen der Hohlstelle aneinander und werden durch die Druckwirkungen der Netze 4 und 5 in dieser Stellung gehalten.

In einem letzten Verfahrensschritt wird der mit den beiden Netzen 4 und 5 bespannte Hinterschinken 1 an einem der Netze, vorzugsweise am Netz 5, zum Trocknen mit oder ohne Rauch aufgehängt. Der Zu­ stand des fertigen rohen Schinkens nach erfolgtem Trocknen ist in Fig. 2 gezeigt. Wie aus dem Schnitt ersichlich, ist die frühere Hohlstelle vollständig geschlossen, was mit gestrichelter Linie in Fig. 2 angedeutet ist. Wie man ferner aus Fig. 2 gut erkennt, weist der fertige rohe Schinken 100 seine ursprüng­ liche Form auf, bei welcher nur die Ränder der früheren Hohlstelle 3 adaptiert sind.

Es hat sich gezeigt, daß sich mit Hilfe des erfin­ dungsgemäßen Verfahrens ein geschmacklich und ästhe­ tisch hervorragender roher Schinken herstellen läßt, welcher keinerlei Anschnittverluste hat. Darüber hinaus ist der Zeitgewinn infolge des Ent­ beinens vor dem Trocknen anstelle während des Trocknens oder gar nach dem Trocknen beträchtlich, wobei das Verletzungsrisiko beim Entbeinen praktisch entfällt. lnsgesamt bietet das erfindungsgemäße Ver­ fahren erhebliche Vorteile gegenüber dem Verfahren, das zur Herstellung von Parma- und Seranoschinken angewandt wird.

Claims (2)

1. Verfahren zum Herstellen von rohem Knochenschinken, bei dem

   • a) ein frischgeschlachteter Hinterschinken ein­ schließlich Knochen gesalzen bzw. gepökelt wird;
   • b) vor oder nach dem Salzen bzw. Pökeln der Knochen unter Bildung einer Hohlstelle ausgelöst wird;
   • c) über den gesalzenen (gepökelten), entbeinten Hinterschinken ein elastisches, lebensmittel­ rechtlich zugelassenes Netz gezogen wird, und
   • d) der mit dem Netz versehene Hinterschinken getrocknet bzw. geräuchert wird,
2. dadurch gekennzeichnet, daß etwa rechtwinklig zu dem elastischen Netz wenigstens ein weiteres elastisches Netz (5) auf den Hinter­ schinken vor dessen Trocknung bzw. Räucherung ge­ zogen wird, derart, daß der geschlossene Scheitel (4a) des ersten Netzes (4) im Bereich der Hohlstelle (3) zu liegen kommt.