-
Die gegenwärtige Erfindung betrifft Wurstwaren in der Art von
Würsten oder Trockenwürsten.
-
Gemäß den Regeln des Metzgerhandwerks, des Pökelns und des
Konservierens von Fleisch, 3. Ausgabe Januar 1986, herausgegeben
durch das Centre Technigue de la Charcuterie, de la Salaison
et des Conserves de Viandes, umfaßt eine trockene Wurst oder
ein trockenes Würstchen das folgende:
-
- Eine längsgestreckte, poröse Hülle, z.B. einen Naturdarm
oder einen künstlichen Darm, deren beide Enden jeweils
zusammengebunden sind, z.B. durch eine Schnur
-
- eine Fleischpaste, die einem Prozeß der Reifung/Trocknung
durch die Hülle oder den Darm hindurch unterworfen wird,
die im allgemeinen aus rohem Fleisch, z.B. aus
Schweinefleisch besteht, das mehr oder weniger fein gehackt ist,
aus trockenem Fett und aus verschiedenen Gewürzzutaten.
-
Die gegenwärtige Erfindung betrifft einen offenen Schweinedarm,
d.h. der bearbeitet und geformt ist, um eine Hülle für trockene
Würste oder Würstchen zu erhalten, die ein Einschließen unter
industriellen Bedingungen ermöglicht, d.h. mit einer guten
Produktivität und mit einer relativ homogenen Qualität der
einzelnen Würste.
-
Genauer gesagt betrifft die Erfindung eine Hülle, die eine
Mehrzahl von im wesentlichen rechteckförmigen Stücken mit im
wesentlichen gleicher Länge umfaßt, die eines über dem anderen
angeordnet sind, indem die beiden Ränder des einen kontinuierlich
mit den beiden Rändern des betreffenden anderen in Längsrichtung
verbunden sind, z.B. durch Nähen.
-
Mit "kontinuierlicher Verbindung" oder "kontinuierlichem
Zusammensetzen" oder ""Fortsetzung" versteht man alle
Möglichkeiten, die es erlauben, zwei zusammengehörige Ränder zweier
betreffender Stücke miteinander zu verbinden, dies in
Längsrichtung der Hülle oder des Darmes und unter Bedingungen, die
es erlauben, die Fleischpaste in der Hülle zu behalten, wenn
einmal die beiden Enden durch eine Bindung zusammengedrückt
sind, z.B. durch eine metallische Klammer.
-
Die Erfahrung zeigt, daß eine Hülle die so aufgebaut ist und
so hergestellt ist, sämtliche Qualitäten eines Naturdarms
besitzt, wobei sie ein Verpacken unter industriellen Bedingungen
ermöglicht. Des weiteren verlangsamt eine Hülle wie die zuvor
beschriebene das Austrocknen der Wurst, sie schützt diese gegen
die äußere Atmosphäre, sie widersteht einem Zerreißen und einem
Abtrennen ausreichend unter den bei einer industriellen
Herstellung herrschenden Bedingungen. Und diese Hülle verhält sich
exakt in der gleichen Weise wie ein Naturdarm und entwickelt
den Schimmel, der an dem Prozeß der Reifung/Trocknung der Wurst
teilnimmt.
-
Eine Hülle wie die zuvor beschriebene wird gemäß dem Dokument
FR-A-453 942 gemäß einem Verfahren mit den folgenden Schritten
erhalten:
-
(a) Trocknen einer Mehrzahl von Abschnitten des Darmes von
sehr unterschiedlicher tierischer Herkunft, umfassend
wenigstens die Dicke des Darmes;
-
(b) Schneiden aller Abschnitte des Darmes im trockenen Zustand,
jeden im wesentlichen gemäß einem Muster in Längsrichtung
des Darmes, um eine Mehrzahl von im wesentlichen
rechteckförmigen Stücken zu erhalten;
-
(c) Verbinden der aufeinandergelegten Stücke entlang ihren
Rändern, z.B. durch Nähen, um eine längliche Hülle zu
erhalten;
-
(d) Umdrehen derselben Hülle, um die beiden verbundenen Ränder
im Inneren der Hülle zu plazieren.
-
Die gegenwärtige Erfindung ist darauf gerichtet, ein Verfahren
anzugeben, das das Umdrehen der Hülle auf eine mechanische Weise
erlaubt, d.h. indem das manuelle Eingreifen der Bedienungsperson
maximal begrenzt wird, und gemäß dem die längliche Hülle durch
ein Verbinden der unterschiedlichen Stücke, z.B. durch
Aneinandernähen, erhalten wird, um wenigstens zwei übereinandergelegte
Streifen im wesentlichen gleicher Länge zu erhalten, dann durch
ein Verbinden der beiden übereinandergelegten Streifen, indem
die beiden Ränder miteinander in Längsrichtung verbunden werden,
wobei der Schritt (d) des Umdrehens auf beiden Seiten eines
hohlen Kerns erreicht wird, der sich in Längsrichtung erstreckt,
der an seinem Anfangsende eine Öffnung mit einem im wesentlichen
geschlossenen Umfang aufweist, wobei der Rand zum Abstützen
der Falte der Hülle bei ihrem Umdrehen dient, und wobei man
die nicht umgedrehte Hülle in das Innere des hohlen Kerns führt,
von seinem äußeren Ende zu seinem Anfangsende, und wobei die
Hülle zum Äußeren des hohlen Kerns umgedreht wird, von seinem
Anfangsende zu seinem anderen Ende, oder umgekehrt, d.h. die
nicht umgedrehte Hülle zum Äußeren und die umgedrehte Hülle
zum Inneren des hohlen Kerns.
-
Die vorgeschlagene Lösung gemäß der Erfindung erlaubt ein
Umdrehen von Hüllen mit sehr großer Länge.
-
Die gegenwärtige Erfindung wird jetzt unter Bezugnahme auf die
zugehörige Zeichnung beschrieben, in der:
-
Fig. 1 eine perspektivische Ansicht einer gemäß der Erfindung
hergestellten Hülle zeigt,
-
Fig. 2 eine Seitenansicht einer gemäß der Erfindung
hergestellten Hülle zeigt, beim Zusammensetzen mit einer
Hülle gemäß Fig. 1,
-
Fig. 3 eine Seitenansicht einer gemäß der Erfindung
hergestellten Wurst zeigt,
-
Fig. 4 eine Schnittdarstellung der zuvor dargestellten Wurst
gemäß der Linie IV-IV gemäß Fig. 3 zeigt,
-
Fig. 5 eine perspektivische, teilweise geschnittene Ansicht
einer Vorrichtung zum Schneiden des trockenen Darms
ist, die bei der Ausführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens verwendet werden kann;
-
Fig. 6 eine Schnittdarstellung der Vorrichtung gemäß Fig. 5
ist;
-
Fig. 7 eine perspektivische Ansicht einer Vorrichtung zum
Umstülpen ist, die bei der Ausfühuung des
erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet werden kann;
-
Fig. 8 eine Schnittdarstellung der Vorrichtung gemäß Fig. 7
ist, mit ihrem Antriebskopf und
-
Fig. 9 eine Schnittdarstellung gemäß der Linie IX-IX gemäß
Fig. 8 ist.
-
Gemäß Fig. 3 umfaßt eine gemäß der Erfindung hergestellte Wurst 1
eine längliche Hülle 2 in rohrförmiger oder zylindrischer Form,
deren beide Enden 2a und 2b zusammengeführt sind und mittels
zweier Klammmern bzw. metallischer Ringe 26 abgebunden sind.
Eine Fleischpaste 3, die zumindest aus gehacktem rohem Fleisch,
aus Fett und aus Gewürzzusätzen besteht, befindet sich im Inneren
der Hülle 2.
-
Die Hülle 2 umfaßt zwei Streifen 21 und 22 von im wesentlichen
gleicher Länge, die einer über dem anderen angeordnet sind,
die zwei Ränder 21a und 21b aufweisen, die kontinuierlich mit
den beiden anderen betreffenden Rändern 22a bzw. 22b z.B. durch
Nähen verbunden sind.
-
Wie in Fig. 4 gezeigt, sind die vorerwähnten Ränder paarweise
im Inneren der Hülle 2 mittels der zuvor beschriebenen Längsnähte
miteinander verbunden.
-
Jeder Streifen 21 entsteht durch eine Verbindung, die
kontinuierlich in einer Querrichtung (senkrecht) zur Hülle 2 aus zwei
Stücken 211 und 212, die jeweils aneinanderliegen, mittels einer
Naht 25. Es ist das gleiche beim Streifen 22, der aus zwei
angrenzenden Stücken 221 und 222 durch eine Naht verbunden ist.
-
Wie in Fig. 4 dargestellt, umfaßt jeder Streifen 21 oder 22
in der aufeinandergelegten Art, eventuell natürlich einer auf
dem anderen verklebt, zum einen eine Seite 24 aus Schwein, die
am Inneren der Hülle 2 angeordnet ist, und zum anderen eine
Seite 23 aus Schwein, die am Äußeren derselben Hülle angeordnet
ist. Im übrigen sei auf den Schweinedarm Bezug genommen, der
morphologisch eine Innenseite und eine Außenseite aufweist,
d.h. bevor er zerschnitten und geöffnet wird, um die zuvor
beschriebenen Streifen 21 und 22 zu erhalten, wobei das
Übereinanderlegen der Seiten 23 und 24 in der gleichen Weise
durchgeführt wird, wie die Seite, die ursprünglich am Äußeren liegt,
gegen die anfängliche Außenseite angeordnet ist.
-
Gemäß den Fig. 5 und 6 umfaßt die Vorrichtung zum Zerschneiden:
-
- Eine Schiene 50, um eine gerade Unterlage 51 aufzunehmen
und zu stützen, z.B. ein Rohr aus Kunststoff in
Lebensmittelqualität, auf dem und um das ein trockener Darm
aufgespannt ist,
-
- und ein Mittel zum Schneiden 52, das einen in Längsrichtung
-
- und ein Mittel zum Schneiden 52, das einen in Längsrichtung
auf der Schiene 50 beweglichen Schlitten 53 umfaßt, durch
zwei Zwischenrollen 54, die mit zwei Schienen 55
zusammenwirken; wobei auf dem Schlitten im Bezug auf das Innere
der Schiene ein Schneidmesser 56 drehbar angeordnet ist;
wobei gegenüber des Schneidmessers 56 ein Griff 57
angeordnet ist, der eine Bedienung zum Verschieben des
Schneidmittels 52 ermöglichst.
-
Gemäß den Fig. 7 bis 9 umfaßt die Vorrichtung zum Umdrehen:
-
- Einen sich in Längsrichtung erstreckenden hohlen Kern 58,
z.B. ein metallisches Rohr, das auf einer Stütze 64
horizontal angeordnet ist; wobei der hohle Kern zwei
Öffnungen 58a bzw. 58b an seinem vorderen und seinem
hinteren Ende umfaßt; wobei der Rand der Öffnung 58a, der
in Fig. 7 nicht sichtbar ist, dazu dient, die kreisförmige
Falte der Hülle 2 beim Umstülpen zu stützen und wobei die
hintere Öffnung ein Einführen der nicht umgestülpten Hülle
erlaubt; im hohlen Kern 58 ist ein Längsschlitz 58c
vorgesehen, der eine Einführung der nicht umgestülpten
Hülle am Beginn des Schrittes des Umstülpens ermöglicht,
-
- ein Mittel 59 zum Einführen eines Fluides, z.B.
komprimierter Luft, das am hinteren Ende 58b des Kerns 58 angeordnet
ist, um einen Fluß ins Innere des Rohres 58 zu bewirken
und um einen fluiden Zwischenraum zwischen dem vorderen
Rand des letzteren und der Falte der Hülle 2 beim Umstülpen
zu erzeugen,
-
- einen Antriebskopf 60 für die umgestülpte Hülle 2, der
am äußeren Ende des hohlen Kerns 58 umläuft, von dem
vorderen Ende 58a gegen das hintere Ende 58b; wobei der
Antriebskopf in Bezug auf die vordere Öffnung 58a angeordnet
ist und zwei Querrollen 61 umfaßt, um die Wand der Hülle 2
durch Reibung zwischen dem Kern 58 und den Rollen
anzutreiben;
wie in Fig. 7 dargestellt, ist dieser
Antriebskopf mit einem geeigneten Antriebsmittel 62 für die
Rollen 61 versehen, und er ist in Bezug auf die vordere
Öffnung 58a ausziehbar, derart, daß ein Entfernen der
umgestülpten Hülle 2 möglich ist,
-
- ein äußeres Widerlager 63 neben dem hinteren Ende 58b des
hohlen Kerns 58, das eine Arretierung der umgestülpten
Hülle 2 erlaubt, die über das Äußere des Kerns 8 in Richtung
auf das hintere Ende 58b bewegt wird.
-
Mit den zuvor beschriebenen Vorrichtungen und Einrichtungen
kann man eine Hülle 2 erhalten, wie sie in Fig. 2 dargestellt
ist, aber im gefalteten Zustand, am Ende der verschiedenen jetzt
beschriebenen Herstellungsschritte.
-
Man teilt ganz zu Anfang eine Mehrzahl von Abschnitten von
Tierdärmen, z.B. vom Rind oder vom Schwein, die man jeweils
als Funktion ihrer Form und Abmessungen gemäß der Qualität des
betreffenden Darms ausgewählt hat. Die Abschnitte werden dann
im feuchten Zustand gehalten, möglicherweise in gefalteter Form,
z.B. in einein Auszug einer Salzlake, in der der Darm anfangs
konserviert wird.
-
Ganz zuvor werden die geraden Unterlagen, z.B. aus Rohren aus
Polyvinylchlorid in Lebensmittelqualität, angeordnet, die mit
dem Bezugszeichen 51 in Fig. 5 dargestellt sind. Auf jede dieser
geraden Auflagen fädelt man eine Mehrzahl von
aufeinanderfolgenden Abschnitten übereinanderliegender Därme auf, in
Abhängigkeit von der gewünschten Endqualität und den besonderen
Eigenschaften der zuvor erhaltenen Abschnitte. Z.B. zieht man
einen ersten Abschnitt eines relativ feinen Darms vom Rind oder
vom Schwein auf, dann überzieht man diesen ersten Abschnitt
mit einem zweiten Abschnitt eines relativ dicken Darms vom Rind
oder vom Schwein.
-
Alle geraden Unterlagen, auf die eine oder mehrere Dicken der
Därme aufgezogen sind, werden dann vertikal auf einer einzigen
und derselben Unterlage angeordnet und alle Abschnitte des Darmes
werden zusammen in diesem Zustand durch ein geeignetes Mittel
getrocknet, z.B. durch einen Trockner oder in einer Atmosphäre,
deren Feuchte und Temperatur kontrolliert wird.
-
Einmal trocken, wird jede Unterlage 51, auf der eine oder mehrere
Dicken von trockenen Häuten aufgezogen sind, die durch Verkleben
eine Gesamtheit mit ein und derselben natürlichen Wand bilden,
auf die Schiene 50 der in Fig. 5 dargestellten Vorrichtung
aufgesetzt. Die Schneidmittel 52 werden in Längsrichtung bewegt,
die getrockneten Wände werden gemäß einem Muster des Rohres
51 aufgeschlitzt. Jede gerade Unterlage wird dann herausgeholt,
nachdem diese als Unterlage zum Trocknen und zum Schneiden
gedient hat, und man erhält so eine Mehrzahl oder eine Vielzahl
von Stücken oder Flecken von im wesentlichen rechteckförmiger
Form, die jeweils aus einem Darf einer einzigen Dicke bestehen
oder wenigstens aus zwei Dicken, die vollständig miteinander
verklebt sind.
-
Die unterschiedlichen erhaltenen Stücke mit homogenen Abmessungen
und Formen werden aneinander mit einer Industrienähmaschine
mittels eines Baumwollfadens in Lebensmittelqualität
zusammengenäht, um wenigstens zwei Streifen zu erhalten, wie die in
Fig. 1 dargestellten Streifen 21 und 22, die z.B. mit ihrer
Außenseite aufeinandergelegt werden können. Dann werden so viele
Stücke miteinander verbunden, wie es notwendig ist, um die
gewünschte Endlänge für jedes der aufeinanderzulegenden Bänder
zu erhalten. Danach werden die beiden übereinandergelegten Bänder
21 und 22 immer durch Nähen miteinander verbunden, um eine
rohrförmige Hülle 2 der definierten Größe zu erhalten. Genauer
gesagt, erstrecken sich die Nähte in Längsrichtung der Streifen
und verbinden die beiden Ränder der gegenüberliegenden Streifen
der Hülle einer mit dem anderen. Es ist der Abstand der
Längsnähte zwischen den vorerwähnten Rändern, der den Durchmesser
der rohrförmigen Hülle bestimmt.
-
Am Ende des Nähvorgangs befinden sich die Längsnähte, die die
Ränder der beiden Streifen verbinden, am Äußeren der erhaltenen
Hülle.
-
Mit dem in den Fig. 7 bis 9 beschriebenen Material wird dann
das Umstülpen der Hülle durchgeführt, wobei vollständig
sichergestellt wird, daß die Faltung der Hülle von den Enden der
Zwischenspeicherung unter Berücksichtigung ihrer letztendlichen
Anwendung zurückführt. Das Umstülpen wird auf beiden Seiten
des hohlen Kerns 58 durchgeführt, wobei der Rand der vorderen
Öffnung 58a zur Erzeugung der ringförmigen Falte der Hülle 2
bei ihrem Umstülpen dient. Die nicht umgestülpte Hülle wird
durch das Innere des hohlen Kerns 58 von seinem hinteren Ende
58b zu seinem vorderen Ende 58a geführt, und die umgestülpte
Hülle vom Äußeren des hohlen Kerns 58 zum vorderen Ende 58a
gegen das hintere Ende 58b. Ein Fluß von komprimierter Luft
wird in das Innere des hohlen Kerns durch das Mittel 59
eingeführt, und zwar derart, daß sich ein gasförmiger Zwischenraum
bildet, der sich zwischen dem Rand der vorderen Öffnung 58a
und der kreisförmigen Falte der Hülle 2 bei ihrem Umstülpen
befindet. Die umgestülpte Hülle läuft vom Äußeren des hohlen
Kerns 58 unter der Wirkung der Einschließung zwischen dem
Antriebskopf 60, aber das Ende vor der umgestülpten Hülle ist
in Längsrichtung an dem äußeren Widerlager 63 blockiert, wodurch
die umgestülpte Hülle senkrecht zu der Richtung des hohlen Kerns
58 progressiv gefaltet wird, um eine zusammengeraffte und
zusammengefaltete Konfiguration derselben zu erhalten, die eine
Lagerung ermöglicht. Durch ein Zurückziehen des Antriebskopfes 60
ist es möglich, die umgestülpte Hülle in der gefalteten Form
herauszuziehen und auf eine geeignete Unterlage zu übertragen,
die biegsam oder steif ist, perforiert oder nicht perforiert,
die es erlaubt, diese zu halten und ihre Deformation während
ihrer Lagerung zu verhindern.
-
Nachdem sich die gefaltete Hülle 2 auf einer Unterlage befindet,
z.B. in einer Salzlake unter Unterdruck oder unter kontrolliertem
Atmosphärendruck kann man dann die wesentlichen Qualitäten der
so erhaltenen Hülle bis zu ihrer Verwendung erhalten, d.h. bis
zu ihrem Umlegen bei der Herstellung von Würsten.